Azcar/Sacarosa

Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya frmula

qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa.
La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. El 27% de la produccin total
mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73% a partir de la caa de azcar.
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas
distintas de la caa de azcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero. En mbitos
industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y
disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los
hidratos de carbono.
Se funde a los 160 C y calentada a 210 C se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo, utilizada en la elaboracin de dulces y pasteles, as como para la
saporizacin y coloracin de lquidos. Si se calienta por encima de 145 C en presencia de
compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de
reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y
tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables.
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales. En alimentos industrializados el porcentaje de azcar puede llegar al 80%. La
Organizacin Mundial de la Salud recomienda que el azcar no supere el 10% de las caloras
diarias consumidas.

Calidad del azcar

El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente por
cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar (saccharum officinarum
L) o de la remolacha azucarera (beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales
apropiados. Un grano de azcar es entre 30% y un 70% menor que el grano de arroz.
El azcar blanco se somete a un proceso de purificacin qumica (llamado sulfitacin) haciendo
pasar a travs del jugo de caa el gas SO2 obtenido por combustin de azufre.
El azcar oscuro se supone ms saludable. La pelcula de miel que rodea el cristal de azcar
moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, a estas
sustancias se les llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de refinacin, a todas
las sustancias que no son sacarosa se consideran impurezas, pero son inofensivas para la
salud. Y son estas las que le otorgan el color y sabor particular.
Cada da es mucho ms frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros azcares
diferentes; glucosa, fructosa (bsicamente de la planta de maz, preferida por su asimilacin
ms lenta) o combinados con edulcorantes artificiales.

Tipos de azcar
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero tambin por
su grado de refinacin o sus caractersticas. Normalmente, la refinacin se expresa
visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado
principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

Los tipos de azcar que se comercializan habitualmente son los siguientes:

Azcar blanco: Es el azcar con ms grado de pureza con ms del 99 por ciento de
sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento moderno.
Azcar glac: Tambin conocido como glass, glas, en polvo o "lustre". Es azcar
blanco finamente molido.
Azcar moreno (tambin llamado "azcar prieto", "azcar negro" o "azcar crudo"): se
obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, solo cristalizado y
centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que
envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su
contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de
la melaza.
Azcares lquidos: Se obtiene disolviendo el azcar en agua desmineralizada.
Terrones de azcar: Son de azcar blanco o moreno y se les da esa forma mediante
vapor de agua y presin.
Azcar ecolgico de caa integral: se obtiene de cultivos donde se han empleado
mtodos ecolgicos.
Azcar candy moreno: Es azcar moreno que se presenta en cristales de gran
tamao. Esto se obtiene alargando el proceso de cristalizacin durante la produccin.
Azcar extrafino: es un azcar blanco cuyos cristales han pasado por una serie de
tamices para que tengan un tamao menor del normal. Se utiliza a veces en repostera
o en bebidas para que se disuelva mejor.
Perlas de azcar blanco: habituales en el norte de Europa. Es azcar blanca que se
presenta en perlas duras con forma ovalada. Se utilizan para repostera ya que en el
horno no se derriten del todo y dejan una textura crujiente.

Proceso de produccin de azcar

El procesamiento del azcar se puede dividir en las siguientes etapas:
1. Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de azcar.
2. Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de
impurezas. La caa es pesada y lavada.
3. Picado de la caa. La caa es picada en mquinas especialmente diseadas para
obtener pequeos trozos.
4. Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se agrega agua caliente para
extraer el mximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
5. Clarificacin y refinacin. En la clarificacin se eleva la temperatura del jugo, se separa
un jugo claro. Es posible tambin refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda
a separar los compuestos insolubles. Tambin suele tratarse con dixido de azufre
gaseoso para blanquearlo. No todo el azcar de color blanco proviene de un proceso de
refinado.
6. Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una
concentracin aproximada de slidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es
purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo
filtrado.
7. Cristalizacin. De la cristalizacin se obtienen los cristales (azcar) y lquido.
8. Centrifugado. Se separan los cristales del lquido.
9. Secado y enfriado. El azcar hmedo es secada en secadoras de aire caliente en
contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire fro en contracorriente.
10. Envasado. El azcar seco y fro se empaca en sacos y est listo para su venta.

Tabla de contenido de azcar de plantas comunes seleccionadas para la

alimentacin (g/100g)

Influencia sobre la salud

Presin arterial
El alto consumo de azcar demostr que aumenta significativamente la tensin sistlica y la
presin arterial diastlica, las personas que consumen el 25% o ms de caloras de azcar
tienen casi tres veces mayor riesgo de muerte por enfermedad cardiovascular.
Comportamiento e hiperactividad
Algunas personas creen que el azcar produce hiperactividad y otros problemas de
comportamiento en los nios y sostienen que deben seguir dietas especiales que limiten estas
sustancias, para evitar este tipo de efectos. Otros expertos no estn de acuerdo con esta
teora. Varios estudios demuestran que la cantidad de azcar en la dieta no influye en el
comportamiento infantil, sino que los padres que tienen prejuicios hacia los efectos de los
dulces perciben errneamente que sus hijos estn ms inquietos y nerviosos cuando comen
golosinas.

Restriccin del azcar en la dieta infantil

Existen numerosas razones para reducir el azcar que consume un nio, que no guardan
relacin con el efecto sobre el nivel de actividad:

Una dieta rica en azcar es una de las principales causas de la aparicin de caries
dental.
Los alimentos ricos en azcar suelen contener menor cantidad de vitaminas y
minerales y pueden estar reemplazando a alimentos ms nutritivos. Asimismo,
contienen un exceso de caloras, lo cual puede ocasionar obesidad.
Para mantener los niveles de azcar en la sangre ms homogneos, es recomendable
agregar fibra a la dieta del nio.

Cncer
Diversos estudios de investigacin indican que las clulas cancerosas consumen ms azcar
(glucosa) que las clulas normales. No obstante, ningn estudio ha demostrado que consumir
azcar empeore el cncer ni que eliminar su consumo lo haga disminuir o desaparecer y
diferentes estudios evidencian que no existe asociacin entre el consumo de azcar y el
cncer. Slo existe evidencia posible de una relacin entre la ingesta de monosacridos
(fructosa y glucosa) y el riesgo de desarrollar cncer de pncreas, y entre el ndice glucmico
(IG) y el cncer colorrectal.
No obstante, algunos autores sealan que una alimentacin con un alto contenido de azcar
puede ocasionar un excesivo aumento de peso, y la obesidad est asociada a un riesgo
elevado de padecer diversos tipos de cncer. Otros autores sealan que la evidencia sobre la
asociacin entre la ingesta de azcar aadido y el riesgo de obesidad en adultos o en nios es
insuficiente.
Diabetes mellitus tipo 2 y Alzheimer
Actualmente, se conoce que las dietas ricas en azcar pueden provocar un aumento excesivo
de peso y resistencia a la insulina, lo cual predispone a padecer diabetes mellitus tipo 2
(DMT2). Esta enfermedad ha experimentado un drstico aumento de incidencia en las ltimas
dcadas, principalmente debido a factores del estilo de vida occidental, como la falta de
ejercicio y las dietas altas en caloras. Asimismo, se ha demostrado consistentemente que la
DM2 es un factor de riesgo para la enfermedad de Alzheimer. Por lo tanto, los cambios en la
dieta pueden reducir significativamente el riesgo de desarrollar DMT2 y enfermedad de
Alzheimer, y con ello aumentar la calidad de vida y mejorar la longevidad.

Edulcorantes no refinados
Normalmente los edulcorantes o endulzantes no refinados son obtenidos de procesar los
frutos o la savia de las plantas, aunque tambin pueden ser fabricados a partir de otras partes
de la planta. Algunos edulcorantes son preparados a partir de almidn, mediante el uso de
enzimas.
Endulzantes de savia
La savia de algunas especies de plantas es concentrada para hacer edulcorantes,
normalmente mediante secado o ebullicin.

Zumo de caa, melaza y azcar moreno natural, que tiene muchos nombres
regionales y comerciales incluyendo panela, son obtenidos a partir de caa de azcar.
Melaza de sorgo es preparado con el zumo dulce extrado de los tallos de Sorghum,
especialmente S. bicolor (Sorghum Bicolor)
Azcar mejicano o de maz se lo obtiene mediante la ebullicin del zumo de tallos de
maz verde.
Aguamiel es preparado a partir de la savia de Agave, incluyendo agave tequilana.
Jarabe de abedul es preparado con la savia de los abedules.
A partir de la savia del arce se puede preparar jarabe, caramelo y azcar.
Azcar de palmera es obtenido de la savia proveniente de los tallos de varios tipos de
palmeras. La especie ms importante para este azcar es la de la palmera datilera
silvestre), pero otras especies usadas incluyen Palmira (Borassus flabelliformis),
cocotero (Cocos nucifera), cola de pescado (Caryota urens), Arenga saccharifera y
Nypa fruticans.

Endulzantes de races
El jugo que se extrae de las races tuberosas de ciertas plantas, es al igual que la savia,
concentrado para preparar endulzantes, por lo general mediante procesos de secado o
ebullicin.

El jarabe de azcar de remolacha se prepara con las races tuberosas de la

remolacha azucarera (Beta vulgaris). La melaza de la remolacha azucarera, es un
producto intermedio que se obtiene durante el procesamiento de las races para
obtener azcar refinada, aunque por lo general solo se la utiliza para alimentar
animales de granja.
El jarabe de yacn se prepara con las races tuberosas del yacn (Smallanthus
sonchifolius).
Jarabe de raz de perifollo oloroso.
Raz de regaliz.

Endulzantes de nctar y flores

Se prepara un azcar marrn bebible hirviendo el roco y nctar de las flores del "algodoncillo
de Siria" (Asclepias syriaca).
Endulzantes de semillas
Las semillas portadoras de almidn de ciertas plantas son transformadas en edulcorantes
mediante el uso de enzimas formadas durante la germinacin o mediante cultivos bacterianos.
Algunos endulzantes preparados con almidn son bastante refinados y se obtienen
degradando almidones purificados mediante el uso de enzimas, tal es el caso del jarabe de
maz.

El jarabe de malta de cebada se obtiene a partir de granos de cebada germinados.

El jarabe de malta de arroz marrn se obtiene a partir de granos de arroz cocidos y
luego sembrados con cultivos de enzimas de malta.
El amazake se prepara utilizando arroz fermentado con Koji (Aspergillus oryzae).

Endulzantes de frutos
Numerosos frutos frescos, frutos secos y jugos de frutos son utilizados como edulcorantes.
Algunos ejemplos son:

Azcar de sandas, preparado hirviendo jugo de sandas maduras.

Azcar de calabaza, preparado a partir del gratinado de las semillas de las calabazas,
en forma similar a como se prepara el azcar de remolacha.
Los dtiles de la palmera datilera (Phoenix dactylifera), son utilizados para preparar
pasta de dtil, una melaza untable, jarabe ("dibs"), o polvo (azcar de dtil).
El jallab se obtiene de mezclar dtiles, melaza de uva y agua de rosas.
El pekmez se prepara con jugos de uvas, higo (Ficus carica) y mulberry (Morus spp.),
condensados al hervirlos junto con agentes coagulantes.

Una variedad de melazas se prepara a partir de frutos:

La melaza de algarrobo se prepara con la pulpa del fruto del algarrobo.

Endulzantes de hojas
Existen algunas pocas especies de plantas cuyas hojas son dulces y por lo tanto se las puede
utilizar como edulcorantes.

Las hojas de la especie Stevia rebaudiana se pueden utilizar en su totalidad, o secas y

molidas para endulzar comidas o bebidas. La stevia no contiene carbohidratos ni
caloras.
El yiaogulan (Gynostemma pentaphyllum), posee hojas dulces, aunque no tan dulces
como las de la stevia.

Edulcorantes Artificiales

Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, es decir, que
sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo
o desagradable. Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calrico, como el
azcar o la miel por mencionar algunos, y los de bajo valor calrico, que se emplean como
sustitutos del azcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales. Pero la
mayora de los edulcorantes bajos en caloras son de origen artificial. A los sustitutos del
azcar en general se refiere este artculo.
Una clase importante de sustitutos del azcar son conocidos como edulcorantes de alta
intensidad. stos tienen una dulzura varias veces superior a la del azcar comn de mesa.
Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la contribucin y energa es a
menudo insignificante. La sensacin de dulzor causada por estos componentes es a veces
notablemente diferente de la sacarosa, de manera que frecuentemente stos son usados con
mezclas complejas que alcanzan una sensacin de dulzor ms natural. Si la sacarosa (u otro
azcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente
tambin se necesita un agente de relleno. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas
como dietticas o light, las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente
tienen una sensacin al paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del azcar de mesa,
que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensacin de
textura satisfactoria.
Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azcar en Estados Unidos son la
sacarina (Sweet'N Low), el aspartamo (Equal, NutraSweet) y la sucralosa de origen natural
(Sucralin producido en Espaa). En muchos otros pases el ciclamato y el edulcorante herbal
stevia, son usados extensamente.
En los Estados Unidos, han sido aprobados para su uso cinco sustitutos del azcar
intensamente dulces. stos son la sacarina, el aspartamo, la sucralosa, el neotame y el
acesulfamo K (acesulfamo de potasio) y Neohesperidina dihidrocalcona (Neohesperidina
DC). Hay algunas controversias actuales, sobre si los edulcorantes artificiales constituyen un
riesgo para la salud. Esta controversia es impulsada por reportes anecdticos y a veces por
estudios pobremente controlados que han ganado publicidad va Internet y prensa popular.
Estudios cientficamente controlados de revisiones por pares han fallado en forma consistente
para producir evidencia sobre los efectos adversos causados por el consumo de estos
productos. Tambin existe un suplemento de hierbas, la stevia, usado como endulzante. La
controversia rodea la seguridad de este suplemento de hierbas, aunque natural y existe una
batalla sobre su aprobacin como sustituto del azcar.
La mayora de los sustitutos del azcar aprobados para el uso en alimentos son compuestos
sintetizados artificialmente. Sin embargo, algunos sustitutos naturales del azcar son
conocidos, incluyendo el sorbitol y el xilitol, los cuales son encontrados en las bayas, frutas,
vegetales y hongos. No es viable comercialmente la extraccin de estos productos de frutas y
vegetales, por lo que son producidos por hidrogenacin cataltica del azcar reductor
apropiado. Por ejemplo, la xilosa es convertida en xilitol, la lactosa es convertida en lactitol y la
glucosa es convertida en sorbitol. Sin embargo ocho sustitutos naturales son conocidos, pero
estn todava por ganar la aprobacin oficial para su uso en alimentos.
Algunos edulcorantes no azcares son polioles, tambin conocidos como alcoholes de
azcar". stos son en general, menos dulces que la sacarosa, pero tienen propiedades de
volumen similares y pueden ser usados en un amplio rango de productos alimentarios. Como
con todos los productos alimentarios, el desarrollo de una formulacin para reemplazar la
sacarosa, es un complejo proceso de patentado.

Uso de los edulcorantes artificiales en la industria alimentara

La industria de alimentos y bebidas est reemplazando de forma creciente el azcar o el jarabe
de maz por endulzantes artificiales en muchos productos que tradicionalmente contenan
azcar. En el Reino Unido por ejemplo, actualmente es casi imposible encontrar algn refresco
en los supermercados que no est endulzado con edulcorantes artificiales, e incluso cosas
como encurtidos de remolacha y pepinillos estn siendo endulzados artificialmente en forma
creciente. Aunque el margen de ganancias sobre los endulzantes artificiales es
extremadamente alto para los fabricantes, estos todava le cuestan a la industria de alimentos
slo una fraccin del coste del azcar y del jarabe de maz. El jarabe de maz fue introducido
por la industria como una alternativa econmica al azcar. Por lo tanto, no es sorprendente que
la industria de alimentos est promoviendo altamente sus productos de dieta o light,
promoviendo el movimiento de los consumidores hacia estos productos endulzados
artificialmente que son an ms rentables.
De acuerdo con la analista de mercado Mintel, un total de 3920 productos que contienen
endulzantes artificiales fueron lanzados en los Estados Unidos entre 2000 y 2005. Slo en
2004, 1649 productos endulzados artificialmente fueron lanzados. De acuerdo al analista de
mercado Freedoniasino, el mercado americano de endulzantes artificiales creci alrededor de
8% por ao hasta llegar a 189 millones de dlares en 2008.
El aspartamo es actualmente el edulcorante ms popular en la industria de alimentos de los
Estados Unidos, desde que el precio cay significativamente ya que la patente de Monsanto
expir en 1992. Sin embargo, la sucralosa podra reemplazar dentro de poco como un proceso
alternativo a la patente de Tate y Lyle. De acuerdo a Morgan y Stanley, esto puede significar
que el precio de las sucralosa caera en un 30%.

Razones para su uso

Hay cinco razones principales por las cuales los individuos usan un sustituto del azcar:

Para ayudar en la prdida de peso: algunas personas escogen limitar su ingesta

energa reemplazando azcar de alta energa o jarabe de maz por edulcorantes que
aportan poca o ninguna energa. Esto les permite consumir los mismos alimentos que
normalmente consuman, mientras se pierde peso y evitan otros problemas asociados
con el consumo excesivo de caloras. Sin embargo, un estudio realizado por el centro
de ciencias de la salud en la Universidad de Texas en San Antonio mostr que, ms
que promover la prdida de peso, las bebidas dietticas fueron un marcador para el
incremento en la ganancia de peso y la obesidad. Estudios epidemiolgicos ms
recientes indican que no hay datos convincentes que asocien el consumo de
edulcorantes no nutritivos con el aumento de peso corporal (Fernstrom 2015).
Cuidado dental: los sustitutos del azcar no son dainos para los dientes, puesto que
no son fermentados por la microflora de la placa dental.
Diabetes mellitus: las personas con diabetes tienen dificultad para regular sus niveles
de azcar en sangre. Limitando el consumo de azcar con edulcorantes artificiales,
pueden disfrutar de una dieta variada mientras controlan su consumo de azcar.
Hipoglicemia reactiva: los individuos con hipoglicemia reactiva produce un exceso de
insulina que es la absorcin rpida de glucosa a la corriente sangunea. Esto causa
que sus niveles de glucosa sangunea, caigan por debajo de la cantidad necesitada
para la funcin adecuada del organismo y el cerebro. Como resultado, al igual que los
diabticos, estos pacientes deben evitar el consumo de alimentos que aumenten la
glicemia tales como el pan blanco y frecuentemente escogen edulcorantes artificiales
como una alternativa.
Evitar alimentos procesados: algunos individuos pueden optar por sustituir el azcar
blanco refinado por un azcar menos refinado, tal como jugo de frutas o jarabe de arce.

Controversias en salud sobre los sustitutos del azcar

Existe una controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud de los edulcorantes
artificiales tales como la sacarina y el aspartame. Algunos estudios han mostrado que causan
tumores cerebrales as como cncer linftico en animales de laboratorio y sugieren que la
sacarina causa cncer de vejiga en animales de laboratorio, pero esto es poco probable que
afecte a los humanos, pues el mecanismo que se cree causa que la sacarina sea cancergena
en los ratones no existe en humanos. La FDA (U.S. Food and Drug Administration) determin
en 1981 que el aspartame es seguro para ser usado en alimentos, pero slo despus de haber
sido negado por muchos aos.9 Tambin se ha reglamentado que todos los productos
conteniendo aspartame deben incluir una advertencia a los fenilcetonricos, de que el
edulcorante contiene fenilalanina (como tambin muchos alimentos).
Controversia sobre el ciclamato
En los Estados Unidos, la FDA prohibi la venta de ciclamato en 1970 despus de que una
prueba de laboratorio en ratas que usaba una mezcla 1:10 de ciclamato y sacarina indic que
el sometimiento a elevadsimas dosis de ciclamato caus cncer de vejiga, una enfermedad a
la cual las ratas son particularmente susceptibles. Los hallazgos de este estudio han sido
deficientes y algunas compaas han solicitado una reactivacin para el ciclamato. Los
ciclamatos estn an en uso como edulcorantes en muchas partes del mundo y son usados
con la aprobacin oficial en ms de 55 pases.
Controversia sobre la sacarina
La sacarina fue el primer edulcorante artificial y fue sintetizado originalmente en 1879, por
Remsen y Fahlberg. Su sabor dulce fue descubierto por accidente. Fue creado en un
experimento con derivados del tolueno. Un proceso para la creacin de sacarina a partir de
phthalic anhidro fue desarrollado en 1950 y actualmente la sacarina es producida a travs de
ambos procesos. Es 3 a 5 veces ms dulce que el azcar (sacarosa) y es frecuentemente
usada para mejorar el sabor de las pastas dentales, alimentos dietticos y bebidas dietticas.
El sabor amargo que deja la sacarina es frecuentemente minimizado mezclndola con otros
edulcorantes.
El temor acerca de la sacarina se increment cuando en 1960, un estudio mostr que altos
niveles de sacarina podran causar cncer de vejiga en ratas de laboratorio. En 1977, Canad
prohibi la sacarina debido a la investigacin en animales. En los Estados Unidos, la FDA
consider prohibir la sacarina en 1977, pero el Congreso intervino y coloc una moratoria sobre
esta prohibicin. La moratoria requiere una etiqueta de advertencia y adems orden estudios
adicionales sobre la seguridad de la sacarina. Fue descubierto que la sacarina causa cncer en
ratas machos por un mecanismo que no se encuentra en humanos. Altas dosis de sacarina
causa que se forme un precipitado en la orina de las ratas. Este precipitado daa las clulas
que recubren la vejiga (citotoxicidad urotelial de la vejiga urinaria) y se forma un tumor cuando
las clulas se regeneran (hiperplasia generativa). De acuerdo a la Agencia Internacional de
Investigacin en Cncer, parte de la Organizacin Mundial de la Salud, "la sacarina y sus sales
fueron degradadas del grupo 2B, posible carcinognico para los humanos, al grupo 3, no
clasificable como carcinognico para los humanos a pesar de que existe suficiente evidencia
de que es carcinognico en animales, porque es carcinognico por un mecanismo que no
involucra el DNA, que no es relevante para los humanos debido a diferencias crticas entre
especies en la composicin de la orina".
En 2001, los Estados Unidos revoc el requerimiento de la etiqueta de advertencia, mientras
que la amenaza de una prohibicin de la FDA fue levantada en 1991. La mayora de los otros
pases tambin permitieron la sacarina pero le exigieron los niveles de uso, mientras que otros
pases la han prohibido algunas fbricas.

Controversia sobre el aspartamo

El aspartame/aspartamo fue descubierto en 1965 por James M. Schlatter. l estaba trabajando
sobre una droga contra las lceras y derram por accidente, algo de aspartame sobre su mano.
Cuando se lami su dedo, se dio cuenta de que tena un sabor dulce. Es un polvo blanco,
cristalino sin olor, que se deriva de dos aminocidos el cido asprtico y la fenilalanina. Es
aproximadamente de 150 a 200 veces ms dulce que el azcar y puede ser usado como
edulcorante de mesa o en postres congelados, gelatinas, bebidas y en goma de mascar. Su
nombre qumico es L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil ster y su frmula qumica es
C14H18N2O5. Aunque no tiene el sabor amargo que deja la sacarina, su inconveniente es que
podra no saber exactamente igual que el azcar porque reacciona con otros sabores de la
comida. Cuando es consumido, el aspartame es metabolizado en sus aminocidos originales y
tiene un bajo contenido energtico.
Pruebas iniciales de seguridad sugirieron que el aspartamo caus tumor cerebral en ratas,
como resultado el aspartame fue retirado en los Estados Unidos por varios aos. En 1980, la
FDA, convoc un Consejo Pblico de Investigacin, que consisti en asesores independientes
encargados de examinar y comprender la relacin entre el aspartame y el cncer en cerebro.
Sus conclusiones no fueron claras sobre si el aspartame causa dao cerebral y recomendaron
la no aprobacin del aspartame en ese momento. En 1981, el comisionado para la FDA, Arthur
Hull Hayes, recientemente designado por el presidente Ronald Reagan, aprob el aspartame
como aditivo de las comidas, pero fue asociado estrechamente con la industria de edulcorantes
artificiales, teniendo varios amigos ntimos, el ms notable Donald Rumsfeld, ex secretario de
defensa de los Estados Unidos, y entonces el CEO de la compaa Searle. Hayes, cit datos a
partir de un slo estudio japons que no haba sido avalado por los miembros de la PBOI,
como la razn para esta aprobacin.
Desde que la FDA aprob el aspartamo para su consumo, algunos investigadores han sugerido
que un incremento en la tasa de tumores de cerebro en los Estados Unidos puede estar al
menos, parcialmente relacionado con el incremento en la disponibilidad y consumo del
aspartame. Algunos investigadores, frecuentemente apoyados por compaas que producen
edulcorantes artificiales, han encontrado algn nexo entre el aspartame y el cncer, u otros
problemas de salud.
Sin embargo, investigaciones recientes han mostrado un nexo claro entre esta sustancia y el
cncer, un nexo que podra ser evidencia suficiente para que la FDA retire el aspartame del
mercado15 Esta investigacin ha llevado al Centro para las Ciencias en el Inters Pblico, a
clasificar el aspartame como una sustancia que debe ser evitada en su Directorio de Cocina
Qumica.
Controversia sobre la sucralosa
La sucralosa, conocido popularmente por el nombre de la marca Splenda, es un azcar
clorado, que es aproximadamente 6 veces ms dulce que el azcar. Es producido a partir de la
sacarosa, cuando tres tomos de cloro sustituyen tres grupos hidroxilos. Es usado en bebidas,
postres congelados, goma de mascar, productos horneados y otros alimentos. A diferencia de
otros edulcorantes, la sucralosa es estable cuando se calienta y puede por lo tanto ser usada
en alimentos horneados y fritos. La sucralosa es mnimamente absorbida por el cuerpo y la
mayora es excretada por el organismo sin cambio. La FDA aprob la sucralosa en 1998. La
sucralosa pertenece a la clase de qumico llamada rganoclorados, algunos de los cuales son
altamente txicos o carcinognicos, sin embargo, la presencia de cloro en un compuesto
orgnico de ninguna manera garantiza toxicidad. La va a travs de la cual la sucralosa es
metabolizada, puede sugerir un riesgo reducido de toxicidad. Por ejemplo, la sucralosa es
extremadamente insoluble en grasas y por lo tanto no se acumula en estas a diferencia de
otros rganoclorados, la sucralosa tampoco se degrada ni pierde sus cloros.

La mayora de la controversia alrededor de Splenda, un edulcorante de la sucralosa, est

enfocada no en su seguridad sino en su publicidad. Esta ha sido anunciada con el eslogan:
Splenda es hecha a partir del azcar, por lo tanto sabe cmo el azcar.
La sucralosa es un azcar clorinado, es decir, un compuesto orgnico clorado; est basada en
la rafinosa, un carbohidrato que contiene tres diferentes tipos de molculas de azcar, o en la
sacarosa. Con cualquiera de estos dos azcares, el procesamiento reemplaza tres grupos
hidroxilos en la molcula por tres tomos de cloro.
El sitio en la red, Truth About Splenda, fue creado en 2005 por The Sugar Association, una
asociacin que representa a los productores de remolacha azucarera y caa de azcar en los
Estados Unidos, con el objetivo de proporcionar un punto de vista alternativo sobre la
sucralosa, distinto al de la publicidad de sus fabricantes. En diciembre de 2004 los fabricantes
de Splenda, Mersiant and McNeil Nutritionals, fueron demandados independientemente por
cinco propagandas falsas, por afirmaciones realizadas acerca de Splenda. Los tribunales
franceses ordenaron que el eslogan no fuera usado en Francia, mientras que en los Estados
Unidos el caso lleg a un acuerdo privado, durante el juicio.
Controversia sobre el acetato de plomo
El acetato de plomo (a veces llamado azcar de plomo), es un sustituto artificial del azcar
fabricado a partir del plomo, que es de inters histrico debido a su amplio uso en el pasado,
tal como los antiguos Romanos. El uso del acetato de plomo, como edulcorante, eventualmente
produce envenenamiento por plomo en cualquier individuo consumindolo habitualmente. El
acetato de plomo fue abandonado como aditivo de los alimentos en la mayora del mundo,
despus que la alta toxicidad de los componentes de plomo, se hizo evidente.

Tipos de edulcorantes
Sustitutos naturales del azcar:

Brazzein: protena, 800 dulzor de la sacarosa (por peso)

Curculin: protena, 550 dulzor (por peso)
Eryitritol: 0.7 dulzor (por peso), 14 dulzor de la sacarosa (por energa del alimento),
0.05 densidad energtica de la sucrosa.
Fructosa: 1.7 dulzor (por peso y por energa del alimento), 1.0 densidad energtica
de la sucrosa.
Glicirricina: 50 dulzor (por peso)
Glicerol 0.6 dulzor (por peso), 0.55 dulzor (por energa del alimento), 1.075
densidad energtica, E422
Hidrolizados de almidn hidrogenado: 0.40.9 dulzor (por peso), 0.51.2 dulzor
(por energa del alimento), 0.75 densidad energtica
Lactitol: 0.4 dulzor (por peso), 0.8 dulzor (por energa del alimento), 0.5 densidad
energtica, E966
Lo Han Guo: 300 dulzor (por peso)
Mabinlin: protena, 100 dulzor (por peso)
Maltitol: 0.9 dulzor (por peso), 1.7 dulzor (por energa del alimento), 0.525 densidad
energtica, E965
Manitol: 0.5 dulzor (por peso), 1.2 dulzor (por energa del alimento), 0.4 densidad
energtica, E421
Miraculin: protena, n dulzor (por peso)
Monellin: protena, 3000 dulzor (por peso)
Pentadin: protena, 500 dulzor (por peso)
Sorbitol: 0.6 dulzor (por peso), 0.9 dulzor (por energa del alimento), 0.65 densidad
energtica, E420
Stevia: 250 dulzor (por peso)

Tagatose: 0.92 dulzor (por peso), 2.4 dulzor (por energa del alimento), 0.38
densidad energtica
Taumatin: protena, 2000 dulzor (por peso), E957
Xilitol: 1.0 dulzor (por peso), 1.7 dulzor (por energa del alimento), 0.6 densidad
energtica, E967

Sustitutos artificiales del azcar:

Ntese que debido a que estos tienen poca o ninguna energa, la comparacin del dulzor
basada en el contenido de energa no es significativo.

Acesulfamo K: 200 dulzor (por peso), Nutrinova, E950, aprobado por la FDA en 1988
Alitame: 2000 dulzor (por peso), Pfizer, Pendiente la aprobacin por la FDA.
Aspartame: 160200 dulzor (por peso), NutraSweet, E951, aprobado por la FDA en
1981
Ciclamato: 30 dulzor (por peso), Abbott, E952, prohibido por la FDA en 1969,
pendiente la reaprobacin
Dulcin: 250 dulzor (por peso), prohibido por la FDA en 1951
Glucin: 300 dulzor (por peso)
Isomalt: 0.450.65 dulzor (por peso), 0.91.3 dulzor (por energa del alimento),
0.5 densidad energtica, E953
Neohesperidina dihidrocalcona Neohesperidina DC: 1500 dulzor (por peso), E959
Neotame: 8000 dulzor (por peso), NutraSweet, aprobado por la FDA en 2002
P-4000: 4000 dulzor (por peso), prohibido por la FDA en 1950
Sacarina: 300 dulzor (por peso), E954, aprobado por la FDA en 1958
Sal de aspartame-acesulfame: 350 dulzor (por peso), Twinsweet, E962
Sucralosa: 600 dulzor (por peso), E955, aprobado por la FDA en 1998