UNA CHELA BIEN HELODIA

Seguramente muy pocos estaran dispuestos a probar una bebida que tiene como base un hongo; no
obstante, en Mxico y en todo el mundo se consumen por millones todos los das: esta es la cerveza.
La historia de la cerveza se pierde en el remoto pasado y navega en gran medida entre el mito y la
realidad, como ocurre con varias bebidas alcohlicas, que aparecen en testimonios de hasta 5 mil aos
de antigedad.
De alrededor del 3 mil a.C se habla de la cerveza, pero se atribuye su existencia a un capricho de la diosa
Osiris. Remontndose ms an, hay antroplogos que hablan de la existencia de esta bebida desde hace
100 mil aos, cuando el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de races, cereales y frutos
silvestres previamente masticados para desencadenar su fermentacin alcohlica.
Lo que si parece un hecho es que la historia de la cerveza est ligada con la de la civilizacin misma; ya
que los primeros datos escritos al respecto se encontraron en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje
sumerio y cuya antigedad se remonta a 4.000 aos a.C. En ellas se habla de una bebida obtenida por
fermentacin de granos que denominan siraku.
De los sumerios es de donde la toman los egipcios, le dan el nombre de zythum y le agregan malta,
azafrn, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. De ah la historia misma nos
explica como esta bebida conquist el mundo: Egipto fue absorbido por el imperio romano, donde se
perfeccion su elaboracin y se acostumbr su uso; de ah, y tras la cada de Roma, la cerveza fue una
de las aportaciones del mundo antiguo a la naciente civilizacin europea.
Los pueblos de Europa del Norte festejaban con cerveza fiestas familiares, eventos religiosos y triunfos
sobre los enemigos. Durante la Edad Media el monopolio de la produccin cervecera quedara en manos
de los monjes, con lo que nace la llamada "cerevisa monacorum" o cerveza de monasterio, que contaba
con una proteccin parecida a lo que hoy es la denominacin de origen y cuyo secreto guardaba
celosamente cada convento.
CAMINO A MXICO
La cerveza, como grandes rasgos de nuestra cultura nos llega a travs de Espaa. En este pas la bebida
haba tardado en entrar, ya que durante siete siglos estuvo bajo la ocupacin musulmana, religin que
prohbe este tipo de bebidas. Pero ya en el siglo XVI, el rey Carlos V se encarga de comenzar en la
pennsula la produccin de esta bebida.
Muy pocos aos tard la cerveza en cruzar el ocano; en nuestro pas, se tiene el registro de que la
primer cervecera la funda Alfonso de Herrera en 1544 en la Ciudad de Mxico. Sin embargo, y as como
sucedi con el tequila, la corona prohiba la produccin local para fomentar la importacin desde Espaa.
Es as como la verdadera produccin cervecera de Mxico comienza en el siglo XIX, a partir de 1825.
Para 1845 la cerveza se preparaba con cebada y piloncillo; existan bsicamente dos fbricas, la de Pila
Seca, fundada por el suizo Bernhard Bolgard, y La Candelaia, propiedad del bvaro Federico Herzog.
En 1889 el italiano Calixto Piazzini funda la Cervecera Piazzini. No obstante, un ao despus traspasa
los derechos, que son adquiridos por Francisco Sada, quien junto con Jos Mara Schnaider y Jos
Caldern fundan la Cervecera Cuauhtemoc.
En ese mismo aos de 1890 se establece en Guadalajara la primera cervecera con un concepto
empresarial, Cervecera Estrella, fundada por Juan E. Ohrner, y que fuera la segunda en lanzar una
cerveza del tipo lager. En 1954 Grupo Modelo, empresa fundada en 1925, adquiri la cervecera. Esta
empresa compra tambin la sinaloense Cervecera del Pacfico, fundada en 1900.

A pesar de la fama mundial de cervezas como las holandesas y alemanas, formidables sin duda alguna;
en estos mismos pases se ha aceptado la superioridad de la cerveza mexicana, catalogada por varios
como la mejor del mundo.
LA RECETA SECRETA
La cerveza es en un 90% agua, y bsicamente se prepara con granos de cebada y lpulo, secados y
tostados, que se someten a un proceso de coccin.
El lpulo es una planta que hoy da se utiliza prcticamente slo para la preparacin de cerveza y es lo
que le da su sabor amargo y parte de su aroma. Y aunque la cerveza comenz siendo una bebida
caractersticamente masculina, es importante saber que slo las plantas femeninas de lpulo sirven para
la elaboracin de esta bebida.
La seleccin de la cebada correcta es esencial. El trigo se limpia, se remoja y despus se pone a
germinar. El subsiguiente secado determinar el color y la acidez de la cerveza. La cebada convertida en
malta permanece por tres semanas antes de estar lista.
Y es aqu donde entra el ingrediente fundamental y ms sorprendente: el hongo del que hablbamos al
principio; es decir, la levadura; que no es ms que eso, un hongo. Y aunque este elemento parecera lo
ltimo que uno quisiera agregar a su bebida, tiene la capacidad de transformar el azcar en alcohol y en
dixido de carbono; es decir, de fermentar el lquido y transformarlo en la deliciosa cerveza, tal y como la
conocemos. Del tipo de levadura utilizada depender la calidad y sabor de una buena cerveza.
ESTILOS CLSICOS
Las variedades clsicas de cerveza se distinguen por cuestiones como el lugar de origen, la elaboracin y
los ingredientes aadidos.
Lambic: originarias de la zona flamenca del ro Zenne, en Blgica. Se produce con cebada malteada, trigo
crudo y cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentacin espontnea. Tiene poco gas y poca
espuma.
Cervezas de trigo: tienen una elevada proporcin de trigo aadida a la cebada; son de fermentacin alta y
conocidas como "blancas" ya que producen una espuma muy plida durante la fermentacin. Las
levaduras utilizadas le dan un toque aromtico y sumamente refrescante.
Ale: es una cerveza de fermentacin alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto
aromas de frutas y gran variedad de tonos y sabores. Es una cerveza relacionada con zonas como
Inglaterra, escocia e Irlanda.
Stout: es una cerveza de fermentacin alta, oscuras y muy cremosas.
Lager: es de las ms comunes; una cerveza de baja fermentacin que debe ser guardada por dos meses
a una temperatura cercana a los cero grados y ha de ser consumida lo antes posible una vez que se ha
envasado.
DEGUSTANDO UNA CERVEZA.
Su delicioso sabor y precio accesible han convertido a la cerveza en un producto de aceptacin y
consumo popular; pero no por esto debe perderse de vista que se trata de un producto fino de complicada
elaboracin y que debera requerir de un buen gusto para ser aceptada. Es una bebida para paladear, y
disfrutar, no para embriagarse.

El primer punto en la degustacin es derribar el mito del tarro helado, blanco y escarchado; una cerveza
debe ser fra de origen. El vaso congelado dificulta la formacin de espuma y la apreciacin visual del
lquido. No hay que olvidar que al degustar una cerveza se debe considerar su brillo, su transparencia y la
cremosidad de su espuma.
La espuma es una parte fundamental de la cerveza, y aunque bien es cierto que debe servirse
cuidadosamente para no convertir todo el lquido en espuma; tambin es cierto que el sabor y la
consistencia de esta ltima es importante en una cerveza de calidad. Para ello debemos cuidar muy bien
el aspecto de la temperatura; una cerveza lager o rubia debe servirse a seis u ocho grados. Entre ms
fra, la cerveza desarrolla menos espuma, y a mayor temperatura genera una espuma poco consistente;
eso sin considerar que se pierde mucho en el sabor, y desde luego, en la capacidad refrescante.
Es importante considerar que el sabor de una cerveza no tiene que ver con el color, que slo nos habla
del tueste del cereal. El sabor depende directamente de la graduacin alcohlica, el amargor, el cuerpo y
la temperatura. Si bien es cierto que es comn que las cervezas ms oscuras sean de sabores ms
amargos, sta no es una ley.
LA CERVEZA Y LA SALUD.
Al igual que muchas, sino es que todas las bebidas alcohlicas, cuando se consumen con responsabilidad
y moderacin; la cerveza tiene importantes beneficios a la salud y aportes nutricionales. Contiene un alto
contenido en vitaminas, principalmente complejo B, sales minerales, protenas, fibras y carbohidratos. Al
igual que el vino, la cerveza colabora en el equilibrio del colesterol, mejora la coagulacin de la sangre y
favorece la digestin.
Todas estas grandes propiedades sin riesgos, ya que la cerveza contiene nicamente entre 4 y 5 grados
de alcohol. Y ante el mito de que la cerveza engorda; es importante mencionar que es una bebida que
carece de grasa y que tiene menos caloras que un refresco, un vaso de vino o un jugo de pia.
Esta es la cerveza, una bebida milenaria arraigada en tierras mexicanas desde hace cientos de aos; un
aportacin al mundo, fruto del suelo de nuestro pas.