Indice

El trabajo abarca los siguientes puntos:

Agradecimientos........................................................................................................ 2
Introduccin............................................................................................................... 3
Resumen.................................................................................................................... 4
Planteamiento del problema...................................................................................... 5
Hiptesis.................................................................................................................... 6
Marco terico............................................................................................................. 7
Resultados................................................................................................................ 25
Conclusiones............................................................................................................ 26
Bibliografa.............................................................................................................. 27
Anexo 1 ....................................................................................................................28

Agradecimiento

Quedamos satisfechos con los resultados del trabajo, el cual no hubiera sido posible
elaborarlo de igual manera sin la valiosa colaboracin de los profesores:
Dr. Marcos Aguilar Venegas, profesor del TID; Ramn Gay Jimnez, Medico veterinario.
y por ultimo pero no menos importante al M en C.. Rubn Muro Delgado.
Gracias a ellos por brindarnos tiempo y espacio que nos dieron con el nico inters de
ayudarnos a tener, buenas bases para la investigacion cientfica.
Gracias Profesor Marcos Aguilar, porque sin usted, estamos seguros que esta primera etapa
no hubiera sido tan estimulante y de mucho aprendizaje.

INTRODUCCION
El presente trabajo surge de la inquietud por conocer e investigar la bacteria Salmonella que
contienen algunos alimentos, en particular la carne de origen bovino.
Tambin conoceremos algunas definiciones claras ya fundamentadas avaladas
cientficamente de lo que fue el origen o historia de Salmonella. Sabremos por que es un
microorganismo procariota unicelular considerado patgeno para el ser humano.
Abordaremos algunos de los medios principales por los que se contamina la carne que llega
a muchos hogares da a da.
Tambin identificaremos dos de las principales enfermedades causadas por el consumo de
Salmonella, y algunos sntomas que sirvieran para identificar si un individuo padece una de
estas enfermedades, otra parte importante es conocer algunos antibiticos que eliminan la
bacteria y puedan ayudar en la recuperacin del enfermo.
No pretendemos modificar los medios de alimentacin del animal, ni el manejo higinico
adecuado de la carne que llega a nuestros hogares, sino consientizarnos de que uno de los
alimentos que se consume en nuestra dieta puede estar contaminado desde su origen.
El resultado de este trabajo es la recopilacin de informacin que nos ayude a comprender
uno de los muchos microorganismos patgenos que existen en los alimentos, sus orgenes,
consecuencias as como contrastarlos para poder sino erradicarlos por lo menos controlarlos
y prevenirlos, de esta manera el conocimiento nos servir para mantener un control.

Resumen
Presencia de Salmonella typhi en carne de ganado bovino

La nula condicin de higiene en el manejo de la carne de ganado bovino que se vende en

los mercados sobre ruedas en la ciudad de Mxico, constituye un riesgo a la poblacin
consumidora. Las consecuencias en salud pblica por contaminacin de esta bacteria en
carne para consumo humano, es motivo central del presente trabajo, lo que obligo a abordar
algunos factores clave en el origen y reproduccin de Salmonella y todo el proceso de
distribucin de la carne de ganado bovino.
La salmonelosis es una enfermedad que afecta esencialmente a los seres humanos, es
causada por una bacteria de la familia Enterobacteriaceae, es transmitida al ingerir
alimentos contaminados, como en este caso la carne de ganado bovino que se expande en
mercados sobre ruedas de la ciudad de Mxico, siendo dos de las conclusiones del presente
trabajo que la carne del ganado bovino que se expande en mercados sobre ruedas si es
contaminada por Salmonella typhi y que esto, es originado directamente por el mal manejo
de produccin y distribucin de la carne.
El trabajo fue documentado bibliogrficamente y sustentados sus resultados con un modelo
experimental de laboratorio.

PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA

Objeto de estudio:
Estudiar la contaminacin de la carne de ganado bovino, por medio de la bacteria de
Salmonella typhi
Delimitacin de espacio fsico y geogrfico:
La investigacin se pretenda llevar <acabo en los meses de junio y julio del 2004, en un
mercado sobre ruedas x.
Anlisis semntico:
Contaminacin, mercado ambulante, Salmonella typhi y, ganado bovino.
Oraciones tpicas:
Pretendemos lograr con este trabajo los siguientes objetivos:
a) Conocer el concepto de bacteria
b) Conocer las caractersticas de la clasificacin bacteriana
c) Conocer la historia natural de la Salmonella typhi.
d) Conocer el tipo de enfermedades en humanos que son causadas por la ingesta de carne
de ganado bovino contaminada por Salmonella typhi.
e) Conocer los medios de contaminacin de la carne de ganado bovino por Salmonella, que
se distribuye en un mercado ambulante.
f) Conocer los medios, para el aislamiento y cultivo de la Salmonella, as como los pasos a
seguir para el cultivo de la Salmonella

HIPOTESIS
El estudio de la contaminacin de carnes por Enterobacterias y sus efectos en el individuo
que la ingiere nos dar un conocimiento ms real de la contaminacin de alimentos por
S. typhi
El manejo antihiginico de la carne de vaca en los puntos de venta es el origen de
contaminacin de Salmonella.

Si la tifoidea es una enfermedad causada por el consumo de carne contaminada por

Salmonella typhi entonces, si hervimos la carne durante diez minutos a 60.5 C, desaparece
la bacteria.

Salmonella typhi
Sinonimia e historia.
Bacillus typhosus, Bacillus typhi abdominalis, Bacterium typhi, Eberthella typhi,
Salmonella typhosus, Bacterium typhosum, Eberthella typhosa.
La fiebre es una de las enfermedades que llevo a la creencia de que cierto tipo de dolencias
eran causadas por seres vivos, que se transmitan de una persona a otra. Budd crey esto de
la fiebre tifoidea ya en 1856. El grmen fue observado por primera vez en los tejidos
infectados por Eberth en 1880, pero fue aislado por Gaffky en 1884.

Distribucin y transmisin. La Salmonella typhosa esta muy difundida por todo el

mundo, pero abunda ms en los pases en que se previene escasamente la contaminacin de
los suministros de agua y alimentos.
El grmen se transmite de todas las personas infectadas a las sanas por cualquier medio que
pueda ser contaminado por materiales fecales. En cierta poca, el principal origen de la
infeccin era el enfermo, pero en la actualidad tiene la mxima importancia el portador
resistente. Petruschky dio a conocer, en 1898 que los grmenes tficos persisten en la orina
de los enfermos de tifus durante meses posteriormente se demostr tambin que se
encuentra en las heces y que el 2.3 de las personas infectadas son portadores durante toda
su vida.
El grmen se transmite a los alimentos por medio del agua contaminada que se pone
directamente en contacto con ellos o con los utensilios empleados para el manejo de los
mismos. Los dedos del portador pueden transmitir el grmen a utensilios y alimentos. Otro
tanto pueden realizar las moscas. Aunque el agua es el vehculo de transmisin ms
frecuente, la leche es un alimento importante que puede contaminarse.
Como ejemplo E.U.A, donde son producidas epidemias por el consumo de leche cruda
contaminada por portadores inmunes o agua contaminada empleada en el lavado de los
utensilios de lechera. Est ltimo preocupando a investigadores por saber si el bacilo tfico
puede invadir la glndula mamaria bovina y producir inflamacin en ella.
Morfologa y tincin.
Salmonella typhosa es un bacilo grueso y corto de 05-08 de dimetro 1-3 de longitud.
Algunas bacterias aisladas y ciertos cultivos pueden ser alargadas y filiformes. Es muy
mvil gracias a sus flagelos peritrcos. No tiene cpsulas ni forma de esporos.
Se tie fcilmente por mtodos de coloracin habituales y es gramnegativa.
Las bacterias gramnegativas no contiene ribonucleato de magnesio, son menos sensibles a
los colorantes de trifenil metano, sensibles a la estreptomicina, son disueltos por KOH al
1, su isoelctrico entre pH 4 a 5 la mayor parte son bacilos espirilas y cocos que no
forman esporos, producen endotoxinas.
Caractersticas y necesidades de cultivo.
En agente de tifus es aerobio y anaerobio facultativo, creciendo bien en medios a base de
infusin de carne a pH 7.2 y temperatura optima de 36.5C.
En superficie de agar forma colonias pequeas, grises y transparentes, que se vuelven
opacas cuando el cultivo envejece.
Crecen en medio diferencial de SS.
En caldo produce turbidez uniforme y raramente pelcula en superficie.
El crecimiento en papa es fino y brillante, limitndose a una estrecha fiaja.

Propiedades qumicas.
Salmonella typhosa produce cido, galactosa, xilosa, maltosa, rafinosa, dextrina, glicerina,
manitol y sorbitol. No frementa la lactosa, sacarosa, inulina, rhamnosa, inositol, salicina ni,
generalmente, la arabinosa y el dulcitol, producen SH2. Reduce los nitratos a nitritos. No
forma indol, ni lica la gelatina. Produce ligera acidificacin inicial de la leche tornasolada
aumentando la alcalinidad a medida que el cultivo envejece.
Estructura antignica y toxinas.
Este microorganismo esta estrechamente relacionado antignicamente con otras
Salmonellas, colocndose en el grupo D con Sal. Enteritidis, Sal. Pullorum y Sal.
Gallinarum. Posee el antgeno Vi, relacionado con la virulencia. El bacilo tfico produce
toxinas verdaderas; sin embargo, libera una sustancia resistente al calor que,
probablemente, sea una endotoxina. Se cree que este producto es responsable de las
reacciones txicas que las personas enfermas de fiebre tifoidea.
Antgeno H o flagelares.
Son inactivos por calentamiento por a temperaturas superiores a 60C, as como por el
alcohol y los cidos.
Para determinaciones serolgicas, se les prepara ventajosamente aadiendo formol a
cultivos mviles jvenes en caldo. Tales antgenos aglutinan rpidamente con sueros que
contengan anticuerpos anti-H formando grandes masas esponjosas.
Los antgenos H contienen varios constituyentes inmunitarios; para una misma especie de
Salmonella los antgenos flagelares pueden presentarse en cualquiera de dos formas o en
ambas, llamadas fase 1 y fase 2.
La fase 1 es compartida slo por unas cuantas especies diferentes, la fase 2 por muchas.
Los organismos tienden de mudar de una fase a la otra y a esto se le llama variacin de
fase.
Los anticuerpos contra los antgenos H son predominantemente IgG.
Antgeno O somticos.
Forman parte de la pared de la clula bacteriana y son resistentes al calentamiento
prolongado a 100C, al alcohol y a los cidos diluidos. Los antgenos O se preparan a partir
de bacilos inmviles o por tratamiento con calor y alcohol.
Con suero que contenga anticuerpos anti-O, tales antgenos se aglutinan lentamente en
masas granulares. Los anticuerpos para antgenos O son predominantemente IgM.
Los antgenos O somticos son lipoposacridos. Algunos poliscaridos especficos O
contienen azcares exclusivos, las dideoxihexosas.

Antgeno Vi.
Antgenos K capsulares especializados se encuentran presentes en la extrema periferia de la
bacteria, a menudo interfieren con la aglutinacin de capas aisladas recientes, por los
antisueros que contienen primordialmente aglutininas anti-O.
Los antgenos Vi son destruidos por el calentamiento durante una hora a 60C y por los
cidos y el fenol. Los cultivos que poseen antgenos Vi tienden a ser ms virulentos que los
grmenes que no los tienen.
Algunos antgenos K se parecen a los polisacridos capsulares de los meningococos o
haemophilus.
La clasificacin de las Salmonellas propuestas por Kauffmann y White se basa en
reacciones de aglutinacin con sueros absorbidos, de tal manera que el contenido de
antgenos O y de antgenos H de la fase 1 y de la fase 2 pueden ser determinados en un
organismo desconocido.
Los organismos pueden perder antgenos H y volverse inmviles; la prdida de antgenos H
est asociada con el cambio de morfologa colonial lisa a rugosa. El antgeno Vi puede
perderse parcial o totalmente. Los antgenos pueden ser adquiridos o perdidos mediante el
proceso de transduccin. A esto se le conoce con el nombre de variacin
Toxinas. Como todas las bacterias gramnegativas, la membrana de las Salmonellas
contienen lipoposacridos. Se liberan por lisis de las clulas y actan como endotoxinas.

Descomposicin microbiana de alimentos

La descomposicin es cualquier cambio en sabor, consistencia o aspecto de una alimento
que lo hace inconveniente o desagradable para su empleo. Los trminos desagradable o
inconveniente no pueden definirse objetivamente; dependen de las costumbres y
experiencias de los individuos que los consumen.
La descomposicin microbiana de los alimentos es un problema ecolgico. Muchos
alimentos son producidos o elaborados en condiciones que aseguran la contaminacin con
varios microorganismos, pero la supervivencia y multiplicacin de estos microorganismos
depende de la composicin del alimento y las condiciones de almacenamiento.
Los microorganismos que crecen llevan cambios caractersticos de sus esquemas
metablicos y alteran sabor, olor, contextura y aspecto del producto en cierta forma.

Los alimentos para el hombre y animales pueden clasificarse segn su origen en: 1)
productos vegetales, 2) productos animales, 3) productos elaborados.
Enfermedades causadas por salmonellas
Patogenia y patologa
En todas las formas de infecciones por Salmonella, los organismos entran va bucal y
pueden producir tanto una infeccin clnica como una subclnica. Las Salmonellas pueden
producir tres tipos de enfermedades pero las formas mixtas son frecuentes.
Las fiebres intestinales: las fiebres tifoidea (S. Typhi) y paratifoidea (S. Paratyphi, S.
Enteritides). Los organismo son ingeridos con alimentos o bebidas contaminados y
alcanzan el intestino delgado, a partir del cual penetran (quiz en el interior de monocitos)
en los linfticos intestinales. Los microorganismos viajan entonces por el conducto torcico
hasta la corriente sangunea a partir de la cual se diseminan a muchos rganos, incluyendo
los riones y los intestinos, donde los organismos se multiplican en el tejido linfoide; tales
organismos son arrogados en las heces. La dosis infectante para el hombre es de 100, 000
organismos.
Las lesiones ms importantes son hiperplacia y necrsis de tejido linfoide (por ejemplo, de
las placas de Peyer), hepatitis, necrosis focal en el hgado, inflamacin de la vescula biliar
y ocasionalmente de otros sitios (por ejemplo, periostio, pulmones).
La fiebre tifoidea es la fiebre entrica ms grave causada por Salmonellas y el prototipo
clsico de estas infecciones. Puede ser leve y ceder en una semana o dos, despus de
iniciados los sntomas o lo bastante severa para matar al paciente en 10 das; sin embargo,
el caso comn de tifoidea dura de cuatro a cinco semanas. La infeccin empieza como una
septicemia generalizada caracterizada por una bacteriemia primaria fluctunte que casi
siempre es constante durante el periodo de incubacin, de una a dos semanas.
La infeccin suele depender de la ingestin de alimentos o lquidos contaminados, en forma
directa o indirecta con excreta de portadores crnicos o de enfermos de tifoidea. El perodo
de incubacin varia en proporcin inversa al numero de grmenes ingeridos, y suele ser de
una a dos semanas(lmites 3 a 30 das). En forma excepcional, las dosis infectantes elevadas
provocan una gastroenteritis aguda antes de iniciarse la fiebre.
El estudio histolgico y el trabajo en modelos animales, indica que los organismos invaden
a travs de la mucosa para llegar al intestino delgado. Se adhieren y colonizan a la
superficie epitelial, penetran por endocitosis de clulas mucosas y pasan de manera directa
a la submucosa. No se desarrollan por extenso dentro de la clulas epiteliales o las
destruyen. Se multiplican en la submucosa y alcanzan los ganglios linfticos locales donde
crecen, quiz en gran parte, dentro de macrfagos por modo inicial no son inmunes
(activados). Los organismos pronto llegan a la sangre, tal vez despus de liberarse de
macrfagos que mueren en los ganglios linfticos.

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Las primeras bacterias que alcanzan la sangre desaparecen rpido por accin de los
macrfagos, que se acumulan y proliferan en grandes nmeros a nivel de los focos
bacilares. Esta hiperplacia de macrfagos aumenta el volumen de los ganglios linfticos y
acumula clulas hematopoyticas en la medula sea. Ms tarde, cuando los macrfagos del
sistema reticuloendotelial son superados, se establece una bacteriemia persistente, y se
desarrolla en forma gradual una enfermedad febril aguda de tres a cinco de duracin, con
muchos sntomas. La temperatura se eleva en forma rpida y nica hasta un valor de
meseta, que aveces representa una fiebre extrema. Esta fiebre depende de pirgenos
endgenos liberados por macrfagos.
Otros sntomas incluyen cefalea frontal sorda, postracin, molestias e hipersensibilidad en
abdomen, extrema, tos no productiva, esplenomegalia y leucopenia. En general los
sntomas se intensifican durante la segunda y tercera semanas y luego disminuyen de forma
paulatina.
En la etapa mxima de la enfermedad puede haber torpor mental y delirio, y aparecer en la
piel las caractersticas manchas rosadas de la fiebre tifoidea. Estas manchas consisten en
reas de hemorragia petequial, causada por mbolos o bacterias reunidas por aglutininas.
En la segunda o tercera semana tambin hay diversos sitios lesiones metastticas
importantes ricas en macrfagos, como en mdula sea, pulmn, elementos linfoides de la
lmina propia del intestino delgado, colon y, en especial, en las vas biliares.
Aqu, los grmenes se desarrollan y escapan con la descarga peridica de bilis, para
sembrar las heces con nmeros enormes de microorganismos. Las participacin intensa de
folculos linfoides solitarios del intestino, y sobre todo de las placas de Peyer del leum
terminal, con frecuencia origina ulceracin extensa.
Las complicaciones graves incluyen: hemorragia por erosin de vasos sanguneos en
lesiones intestinales y, la ms rara (1% de los casos) y peligrosa de todas las
complicaciones, la perforacin intestinal, causada por ulceracin; a estas dos
complicaciones les corresponde el 75% de las muertes.
En caso de perforacin, hay que recurrir a la ciruga en todos los casos y debe acompaarse
de tratamiento antimicrobiano, destinado a cubrir todos los grmenes contaminantes del
intestino as como Sal. Typhi. Otras complicaciones incluyen tromboflebitis femoral,
trombosis cerebral, colecistitis, neumona, osteomielitis, meningitis, endocarditis,
miocarditis txica, alopecia y aborto. Se desarrolla una degeneracin hialina nica, de
ciertos msculos voluntarios, y una hiperreactividad vascular a la adrenalina y
noradrenalina.
La recuperacin de la fiebre tifoidea proporciona inmunidad intensa hacia esta enfermedad,
no es muy slida, pero dura toda la vida. Sin embargo, como en el 10% de los individuos se
producen recadas al cabo de una o dos semanas de la defervescencia. La recidiva es muy
frecuente despus de la curacin con antibiticos y puede repetirse dos o tres veces.
Estas recadas son leves y, como los ttulos de anticuerpo por antgeno H, O y Vi pueden ser
altos, quiz resulten de una respuesta inmune celular inadecuada. La mortalidad de

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individuos sin tratamiento vara mucho segn los brotes, pero en promedio es de un 10%,
disminuye hasta de 1 a 2% con la quimioterapia.
El estado de portador crnico, con frecuencia durante toda la vida, se desarrolla en 3 a 5%
de los pacientes(en particular en mujeres adultas); el estado de portador intestinal por
infeccin de vescula biliar es ms frecuente que el estado urinario. La pared de la vescula
del portador est muy infiltrada por linfocitos y contiene folculos linfoides hiperplsicos.
El estado de portador urinario se presenta casi siempre en regiones donde la
esquistosomiasis es endmica.
Enfermedades clnicas producidas por Salmonellas
Perodo de incubacin
Iniciacin
Fiebre

Duracin de la
enfermedad
Sntomas
gastrointestinales
Hemocultivo
Coprocultivo

Fiebres intestinales.
7 a 20 das
Insidiosa
Gradual, despus una
meseta alta con estado
tifoideo
Varias semanas
A menudo constipacin
temprana, ms tarde,
diarrea sanguinolenta
Positivo durante la
primera y la segunda
semana de la enfermedad
Positivo de la segunda
semana en adelante,
negativo al principio de
la enfermedad

Septicemias
Variable
Sbita
Ascenso rpido,
despus
temperatura en
agujas sptica
Variable

Gastroenteritis
8-48 horas
Sbita
Generalmente baja

A menudo no hay

Nuseas, vmitos,
diarrea al comienzo

2 a 5 das

Positivo durante la Negativo

fiebre alta
Pocas veces es
positivo

Despus del comienzo,

rpidamente positivo

Gastroenteritis.
El tipo gastroentertico de infeccin por alimentos es causado por docenas de especies de
Salmonella y a veces por especies de Sreptococus o Shigella.
El periodo de incubacin despus de ingerir el alimento en el que se multiplico la especie
de Salmonella productora de la gastroenteritis es breve, por lo regular de ocho a 24 horas,
dado que la dosis infectante de bacterias es de varios miles de millones.
El periodo de incubacin en las fiebres paratifoideas es de uno a 10 das y el de la fiebre
tifoidea de 10 a 14 das.
Los sntomas de gastroenteritis incluyen cefalea intensa, nuseas, vmitos, diarrea y clicos
abdominales. La fiebre puede alcanzar incluso 41C. Los sntomas poco a poco disminuyen
y el paciente se restablece en trmino de una semana.

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La mortalidad es menos de 1 por 100. Los lactantes y los ancianos son ms susceptibles, y
la mayor parte de las muertes causadas por esta enfermedad ocurren en dichos grupos de
edad.
Se han aislado muchas especies de Salmonellas de pacientes de gastroenteritis de origen
alimentario, S. typhimurium y S. enteriditis encabezan la lista. Los alimentos que transmiten
dichos microorganismos incluyen carnes de cuadrpedos y de peces, leche y huevos, o
productos de huevos (huevo en polvo). Los productos de carne parcialmente cocidos, p. ej.
las salchichas, con frecuencia sirven como transmisores de microorganismos. Pocas veces
hay transmisin por verduras, cereales y frutas.
Los alimentos se contaminan por dos mecanismos principales. Algunas especies de
Salmonellas son patgenos naturales de animales domsticos o de otro tipo, y sus carnes o
productos pueden ser invadidos por el microorganismo. Los huevos de gallinas infectadas
pueden contaminarse y las bacterias aparecer en la yema. De 2 a 10 por 100 de los cerdos y
el ganado bovino se sabe estn infectados con Salmonella.
Tambin hay infeccin de los alimentos con Salmonella durante la preparacin para
ingerirlos. Adems de los portadores humanos que inoculan los alimentos con estos
microorganismos, ratas y ratones infectados que viven en las despensas y cocinas pueden,
asimismo contaminarlos.
Las especies de Salmonella son bacterias no esporgenas; mueren en trmino de minutos a
temperaturas de 60 a 65C y, en consecuencia, no sobreviven en alimentos adecuadamente
cocidos. No obstante, los huevos crudos infectados que se emplean en aderezos crudos,
para ensalada, flanes o rellenos, contienen bastantes microorganismos, esto es, el inoculum,
especialmente si se almacena el alimento varias horas sin refrigeracin adecuada.

Envenenamiento alimentario por Salmonellas.

El envenenamiento alimentario es la forma usual de la enfermedad causada por muchos
tipos diferentes de Salmonellas (unos 200 serotipos) aparte de S. Typhi y S. Paratyphi. En
algunos pases stas son la principal causa de envenenamiento alimentario, en nmero de
casos y brotes; la mayora de los brotes afectan slo a algunas personas, aunque en los
grandes banquetes pueden resultar afectadas cientos.
Algunos serotipos en especial S. Typhimurium son de manera persistente la causa de
numerosos ataques cada ao, pero la frecuencia de otros vara de tiempo en tiempo
dependiendo de las prcticas agrcolas, la importacin de animales infectados y otros
muchos factores.

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La contaminacin de alimentos con Salmonellas algunas veces se puede rastrear hasta casos
o portadores humanos, aunque las fuentes animales son las ms frecuentes. La infeccin
por Salmonellas se encuentra ampliamente difundida entre mamferos y aves domsticos y
silvestres, y suele ser asintomtica en ellos.
Es muy comn entre pollos y pavos, a menudo se introducen en los alimentos de las aves,
con alta frecuencia de infeccin que se mantiene cuando los animales viven en condiciones
de nacimiento.
Una situacin similar se da con frecuencia en el ganado. La contaminacin cruzada de los
animales sacrificados ocurre fcilmente durante la desplumadura y corte del pollo y en los
rastros. Es deseable que las amas de casa y los proveedores den por hecho, dadas las
actuales condiciones de produccin masiva, que todos los pollos frescos o congelados y la
carne de res estn contaminados y deben manejarlos como tales.
La coccin adecuada matara a todas las Salmonellas (as como a la mayora de los
organismos envenenadores de alimentos ya mencionados), aun bien cocinados los
alimentos pueden ser contaminados posteriormente, ya sea por quienes los manipulan o por
contacto de alimentos crudos contaminados o con superficies o utensilios que se
contaminaron y no se limpiaron despus.
La contaminacin sola, a menos que sea muy fuerte es poco probable que cause algn
problema. Para el envenenamiento alimentario se requiere que la bacteria tenga oportunidad
de multiplicarse en los alimentos. Esto se puede evitar con el consumo inmediato de carnes
mal cocidas, otros alimentos, o con su inmediata y continua refrigeracin.
Los largos periodos de enfriamiento despus de la coccin, manteniendo los alimentos a
temperatura ambiente o el calentamiento suave y prolongado de los alimentos despus de
sacarlos del refrigerador pueden dar oportunidad a la multiplicacin bacteriana.
Las Salmonellas causan un tipo infectivo de envenenamiento alimentario. Despus de su
ingestin en los alimentos hay un periodo de incubacin de 12 a 36 horas (dependiendo de
la dosis del inculo y de la resistencia del husped) durante el cual las Salmonellas
colonizan la mucosa intestinal y comienzan a daarlo. Est dao produce una mayor
secrecin de lquidos y un aumento en la motilidad intestinal, lo que da como resultado la
principal caracterstica clnica del envenenamiento alimentario por Salmonellas: la diarrea
entre caractersticas de presentacin se incluyen cefalga, dolor abdominal y posible fiebre.
Puede ocurrir vmito, aunque por lo general es un componente menor. En personas sanas,
la enfermedad suele ser de curacin espontanea y en tratamiento es de sostn; los
antibiticos no son benficos e incrementan la frecuencia de transporte prolongado. Una
pequea parte de los pacientes (la mayora muy jvenes, viejos o dbiles), presentan una
enfermedad ms grave en que las Salmonellas pasan a travs de la mucosa intestinal hacia
la circulacin sangunea, produciendo bacteremia.
Algunos serotipos de Salmonella son muy propensos a comportarse de esta manera, incluso
en adultos previamente sanos; esto requiere un tratamiento con antibiticos, por lo general

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cloranfenicol. Despus de la recuperacin, que puede tomar de una a dos semanas, algunos
pacientes que sufrieron envenenamiento alimentario se hacen portadores de larga duracin
de Salmonellas y excretan los microorganismos durante meses o aos. Ellos pueden ser un
riesgo para otras personas, especialmente si los portadores manejan alimentos.
Carne. La descomposicin es lenta en la carne refrigerada o almacenada adecuadamente, a
condicin que las superficies estn secas dado que la contaminacin inicial microbiana se
limita a la superficie. Los tejidos del interior son prcticamente estriles. Los
microorganismos que penetran lentamente por las superficies de corte producirn por
ltimo putrefaccin anaerobia.
La descomposicin por putrefaccin ocurre rpidamente por carne podrida y peces
rebanados, dado que los microorganismos superficiales se distribuyen ampliamente en toda
la masa de alimentos. Las cuentas bacterianas llegan a cientos de millones por gramos en
trminos de das incluso en el refrigerador, y de ello aparece obviamente en
descomposicin.
El almacenamiento a temperatura algo mayor de la congelacin retarda notablemente la
descomposicin. Las carnes de res y de carnero frescas por lo regular se envejecen en
trmino de semanas a temperaturas bajas que permitan la autlisis, que aumenta la
contextura y sabor. La capa de grasa que cubre las carnes retarda la desecacin y protege al
msculo subyacente del ataque mircrobiano.
El crecimiento de los microorganismos de la carne tiene lugar fundamentalmente a
expensas de sus componentes solubles: carbohidratos, cido lctico y aminocidos. En el
deterioro corriente de la carne no puede demostrarse una degradacin significativa de la
masa protica; el ablandamiento y digestin de las protenas estructurales slo es evidente
en los ltimos estadios (Dainty y col. 1975).

Higienizacin de establecimientos y mercados

Comnmente, para limpiar las superficies del equipo y utilaje que contactan con los
alimentos se emplean detergentes alcalinos no inicos o de carcter higienizante. En los
lava vajillas se utiliza un detergente potente no formador de espumas a la concentracin y
temperatura recomendadas por fabricantes para las diversas posibilidades de las mquinas.
Normalmente el lavado se efecta a 60 - 75 C, seguido de un aclarado con agua caliente
(75 - 80 C) o a menor temperatura (25-50C), al que se aade uno de los desinfectantes
relacionados. El equipo una vez limpio se seca cuidadosamente y se almacena d forma que
se evite su recontaminacin antes de ser nuevamente usado.

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Puede necesitarse productos especiales (polvos para fregar o aspern, sosa o disolventes
de las grasas) cuando hay muchos restos de alimentos u otras sustancias orgnicas en los
fregaderos o menaje de cocina. No se deben utilizar productos o sustancias excesivamente
corrosivos o abrasivos.
Para limpiezas manuales se recomienda los procedimientos, equipos y materiales
siguientes:
1. Papel de un solo uso para limpiar y frotar.
2. Cepillos de plsticos que, una vez enjuagados se escurren y secan cuidadosamente antes
de guardarlos. Con cierta frecuencia se esterilizan al autoclave o se tratarn con agua
caliente.
3. No se emplearn paos y esponjas no desechables, por ser materiales de difcil
desinfeccin. En el caso de que sean utilizados servirn, lavaran y secarn cuidadosamente.
4. Las escobillas de los friegasuelos sern desmontables de modo que se puedan poner en
una bolsa de algodn y proceder a su lavado mecnico a 70 - 80C durante diez minutos
para posteriormente, ser sometidas a ebullicin o tratamiento en el autoclave y
cuidadosamente secadas.
5. Para llevar a cabo los procedimientos precedentes se debe contar con las necesarias
facilidades: (a) lavar el equipo, (b) tratarlo al autoclave o higienizarlo por calor, (c) secarlo
y almacenarlo en un lugar donde se mantenga limpio.
6. Es esencial tener agua potable.

Seleccin de productos de limpieza y desinfectantes qumicos que se aplican sobre las

distintas clases de superficies en contacto con alimentos.
Superficie
Manos

Vidrio y loza

Solucin limpiadora

Solucin
desinfectante
Lavado con jabn y Yodforos o
agua caliente (40 compuestos clorados
50C) n-propanol, o orgnicos; etanol al
70%
isopropanol.
Alcalina, detergentes Hipocloritos,
inicos
compuestos clorados
orgnicos, yodforos

Referencias
Sykes (1974);
Wewalka y col. ;
(1977) Lisky (1973)
Sykes (1974);
Goldenberg y Relf
(1967)

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Acero inoxidable

Plstico, caucho,
madera, pintura
Tejido (algodn o
fibras sintticas)

compuestos de
amonio cuaternario, o
soluciones
Alcalina, detergentes Como para vidrio y
Sykes (1974); Parker
no inicos,
loza, citados
y Litch (1962)
detergentes
anteriormente; en la
desinfectantes; o
industria lacea
mezclas cido
comnmente se
detergentes para
emplean yodforos.
eliminar los
precipitados lcteos
(piedra de la leche)
Alcalina, detergentes Como para vidrio y
Gilbert y Watson
no inicos,
loza, citados
(1971)
detergentes
anteriormente.
desinfectantes.
Agua alcalina y
Hipocloritos,
Walter y Shillinger
caliente (77 - 80C), compuestos clorados (1975)
orgnicos (para
detergentes no
destruir los
inicos.
microorganismos
tambin se procede a
ebullicin o
tratamiento en
autoclave)

Medios de cultivo para el aislamiento de la Salmonella.

Los medios de cultivo para el aislamiento de la Salmonella son varios, por lo cual se
selecciono el ms conveniente para su uso en el laboratorio.
Medio a base de Agar entrico de Hektoen.
Este medio incluye como ejemplo de agar selectivo y diferencial que no necesita ser
esterilizado en autoclave. Las concentraciones de sales biliares y de azul de bromotimol y
de fuscina cida son lo suficientemente altas como para inhibir el desarrollo de la mayora
de la flora normal, mientras que slo inhibe dbilmente el crecimiento de Salmonella y
Shigella.

17

Debido a que son tan pocos los organismos que pueden desarrollar en el medio, no es
necesario esterilizarlo antes de volcarlo en las placas.
Los organismos fermentadores de lactosa, al acidificar el medio alrededor de la colonia,
toman un color amarillo.
El agregado de citrato de hierro (III) y amonio, una fuente de hierro comn a muchos
medios, permite la visualizacin del H2S que se produce a partir de tiosulfato por la
formacin de un precipitado negro alrededor de las colonias.
Caldo GN (gamnegativo).
Se emplea como caldo selectivo de Salmonellas y Shigellas a partir de muestras de heces e
hisopos rectales. El caldo GN contiene varios componentes activos.
El citrato de sodio y el desoxicolato de sodio (una sal biliar) destruyen los organismos
grampositivos e inhiben la multiplicacin temprana de los coliformes. El agregado de
mayor cantidad de manitol que de glucosa estimula el crecimiento de los patgenos
fermentadores de manitol y no es favorable para el Proteus.
El medio es regulado para mantener el pH neutro aun despus de la produccin de
metabolitos bacterianos cidos.
Para obtener el mximo beneficio de sus propiedades selectivas, el caldo GN deber ser
subcultivado luego de 6-8 h de la inoculacin e incubacin. Despus de este perodo los
coliformes sobrepasan a los patgenos.
Base de caldo Tetrationato modificado (Hajna y Damon)
Uso.

Para el enriquecimiento selectivo de microorganismos del gnero Salmonella

principalmente a partir de carnes y otros productos alimenticios.
Principio.
La formulacin segn Hajna y Damon es una modificacin del caldo de
enriquecimiento de Kauffmann y Knox en la que se ha agregado extratco de levadura con
nutriente adicional a la peptona.
La peptona y el d-manitol favorecen el desarrollo de bacterias del gnero Salmonella. Al
agregar la solucin de yodo, justo antes de inocular la muestra, el tiosulfato de sodio de las
enzimas involucradas en la sntesis de la membrana y pared celular de las bacterias
sensibles.
Las bacterias reductoras de tretationato como Salmonella y Proteus pueden multiplicarse
con ms facilidad. El carbonato de calcio regula el pH neutralizando el cido que se va
generando por la reduccin del tetrationato.
El cloruro de sodio mantiene el equilibrio osmtico. El desoxicolato de sodio acta
inhibiendo microorganismos grampositivos. El verde brillante inhibe a los grampositivos y
a la mayora de los bacilos gramnegativos.
Sembrar el caldo tetrationato con la muestra problema. Incubar 24 h a 35C. Los
subcultivos para aislamiento pueden efectuarse en Agar para Salmonella y Shigella, Agar

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de Mac Conkey, Agar verde brillante,Agar desoxicolato y citrato, Agar sulfito de bismuto o
Agar de hierro y lisina doble modificado.
Carbonato de calcio
Cloruro de sodio
Desoxicolato de
sodio
Extracto de levadura
Dextrosa

Formula en gramos por litro de agua destilada

25.0
d-manitol
5.0
Peptona especial
0.5
Tiosulfato de sodio
2.0
0.5

Verde brillante
Verde brillante
pH=7.5+ 0.2

2.5
18.0
38.0
0.01
0.01

Preparacin,
Rehidratar 91.5 g del medio en un litro de agua destilada.
Reposar 10-15 min.
Calentar agitando frecuentemente hasta el punto de ebullicin durante un minuto para
disolverlo por completo.
Enfriar aproximadamente a 45C.
Distribuir en tubos de ensayo estriles de 16 x 150 mm en volmenes de 10 ml,
ml, agitando
para homogeneizar el precipitado.
No esterilizar en autoclave
Conservar en refrigeracin de 2-8C.
Antes de usarlo agregar a cada tubo 0.2 ml de una solucin Yodo-yodurada agitando
perfectamente.
Solucin de Yodo
Yodo en cristales
6.0 g
Yoduro de potasio
5.0 g
Agua destilada
20.0 ml

19

Resultados.
La descomposicin microbiana de los alimentos ejemplifica la aplicacin de principios
ecolgicos, dado que la flora, y en consecuencia, el tipo de alteracin producidas dependen
del origen del alimento, su carcter qumico y las condiciones ambientales en que se
almacenan.
Las infecciones por alimentos son causadas por la invasin real de los tejidos del husped
por microorganismos en el alimento. La intoxicacin por alimentos es producida por las
toxinas bacterianas formadas en el producto antes de consumirlo.
Las enfermedades causadas por los microorganismos patgenos mencionados en la
investigacin pueden impedirse por atencin cuidadosa a las condiciones sanitarias en
preparacin, manejo y almacenamiento y por coccin adecuada.
Los resultados obtenidos del modelo experimental fueron positivos, ya que se detecto la
presencia de la Salmonella en la muestra trabajada (carne molida).

20

Conclusiones.
La contrastacin de nuestras hiptesis se realizo directamente en libros de conocimientos ya
fundamentados y respaldados cientficamente del cual confirmamos algunos conceptos de
nuestras hiptesis.
Hemos podido confirmar que la bacteria Salmonella es un organismo procariota que se
origina desde el proceso de alimentacin del animal, el manejo antihiginico de la carne en
los puntos de venta, y ademas de que la bacteria es patgena para el ser humano siendo la
principal causante de algunas enfermedades como fiebre tifoidea y Salmonellosis,
principalmente por el consumo de alimentos que carecen de un apropiado mtodo de
esterilizacin para erradicar la bacteria o por lo menos neutralizarla evitando enfermedades
que podemos considera de alto riesgo, ademas hemos resaltado conocimientos que nos
ayudaran en lo personal en un futuro a comprender las causas de muchas enfermedades
intestinales, sus sntomas, su duracin e inclusive algunos antibiticos que pudieran ayudar
a erradicar la enfermedad lo antes posible, tambien tomamos conciencia de que el proceso
de elaboracin de los alimentos debe ser ms riguroso, hervir la carne durante 10 minutos
como mnimo a una temperatura de 60.5 nos ayudara a eliminar o neutralizar la bacteria.
Sin embargo el tener nuevamente contacto con utensilios el medio ambiente o con personas
infectadas portadores de la bacteria el alimento se contamina nuevamente.
Basadas en los resultados del modelo experimental, no podemos asegurar que un sujeto
que, ingiera el alimento contaminado llegue a padecer una enfermedad debido que venta del
sistema inmunolgico de cada persona.

21

Bibliografa.

Ecologa Microbiana
Ao 198?

Bacteriologa y Virologa veterinaria

Autor. Merchat
Ao 198?

Las bacterias
Autor. La Vergne
Ao 19??

Compendio de bacteriologa mdica veterinaria

Autor. Jacques Nicolet
Editorial Acribia

Mircobiologa Alimentara
C. M. BOURGEOIS, Mesate. J. Zucca
Editorial Acribia

Microbiologa Moderna de los Alimentos}

Autor. James M. Jam
3era. Edicin
Editorial Acribia
Zaragoza, Espaa

Manual de Microbiologa Mdica

Autor. Ernest Jawetz, Joseph L. Helnick, Edward A. Adelberg
Editorial El Manual Moderno, S. A.
Edicin Octava, ao 1974

Cultivo de Microorganismos para la Produccin de Alimentos

Autor. Benno Kunz
Editorial Acribia, S.A

Diagnostico Microbiolgico
Autor. Signey M. Finegold, Elkn Jo Baron
Editorial Panamericana.

http.//www.feu999.org./ECO_ALIMENTOS. htm

22

Anexo 1
Diccionario de Trabajo de investigacin
Ambulante.- Que va de un lugar a otro.
Anafilctico (Anafilaxis).- Reaccin de hipersensibilidad inmediata aguda
consiguiente a la administracin de un antgeno.
Anticuerpo.- Cualquiera de las de cerca de un milln de tipos de molculas proteicas
que producen ms clulas denominadas linfocitos, y cuyo papel principal es actuar
como defensas contra la invasin de sustancias extraas. Los anticuerpos, que son un
componente importante del sistema inmunolgico, estn en todos los vertebrados, en la
fraccin de la sangre llamada gammaglobulina.
Antgenos.- Antgeno, cualquier sustancia que, introducida en el organismo, induce a
la produccin de anticuerpos. Pueden penetrar en el organismo a travs del tracto
respiratorio, el tracto digestivo o la piel. Los antgenos ms frecuentes son protenas
como las que se encuentran en ciertos componentes de virus y bacterias.
Bacteria.- Nombre que reciben los organismos unicelulares y microscpicos, que
carecen de ncleo diferenciado y se reproducen por divisin celular sencilla.//
Microorganismo unicelular procarionte, cuyas diversas especies causan las
fermentaciones, enfermedades o putrefaccin en los seres vivos o en las materias
orgnicas.
Bovino.- Se dice de todo mamfero rumiante, con el estuche de los cuernos liso, el
hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechn en el extremo. Son animales
de gran talla y muchos de ellos estn reducidos a domesticidad.
Caldo.- Disolucin adec Disolucin adecuada para la proliferacin de determinados
microorganismos. // Ambiente propicio para que algo se desarrolle.
Contaminacin.- Introduccin de un elemento extrao en un ambiente, o aumento
marcado de la proporcin de un elemento.
Cultivo.- Mtodo de obtencin de microorganismos, clulas o tejidos mediante
siembras controladas en medios adecuados. //Cra y explotacin de seres vivos con
fines cientficos, econmicos o industriales.// Poblacin de microorganismos, clulas
o tejidos as obtenidos.
Descomposicin.- Fenmeno de desintegracin biolgica o putrefaccin causado por
los microorganismos. Mediante la descomposicin tambin pueden obtenerse
productos tiles como el petrleo.
Enterobacterias.- Nombre comn de una familia de bacterias Gram negativas que
reciben este nombre porque suelen encontrarse en el intestino de los mamferos.

23

Ganado.-

Conjunto de bestias que se apacientan y andan juntas.

Germen.Trmino genrico que se utiliza para designar de forma imprecisa

cualquier agente patgeno muy pequeo. El trmino se aplica a organismos
productores de enfermedades, como las bacterias, los protozoos y los hongos, y a
agentes patgenos de clasificacin incierta, como las rickettsias y los virus.
IgG.- Anticuerpo que predomina en el suero, y se produce principalmente cuando hay
una segunda exposicin a un antgeno.
Igm.- Primer anticuerpo elaborado por los recin nacidos y el primero que aparece
durante una infeccin.
Medio.- Que corresponde a los caracteres o condiciones ms generales de un grupo
social, pueblo, poca, etc.// Espacio fsico en que se desarrolla un fenmeno
determinado.
Mercado.- Espacio de encuentro de comerciantes destinados a vender y comprar
mercanca.// Sitio pblico destinado permanentemente, o en das sealados, para
vender, comprar o permutar bienes o servicios.
Patgeno.- Dcese de lo que provoca u origina una enfermedad.
Samonella Typhi.- Bacteria anaerobia que contamina los alimentos, produciendo
trastornos intestinales. La bacteria Salmonella typhi es responsable de la fiebre tifoidea,
una enfermedad infecciosa que origina fiebre alta, erupcin de manchas rojas en trax y
abdomen y a veces diarrea y hemorragia intestinal.
Toxinas.Sustancia venenosa producida por la actividad metablica de ciertos
organismos vivos, como bacterias, insectos, plantas y reptiles.
Ciertas bacterias secretan toxinas en los tejidos que colonizan; stas son toxinas
verdaderas. Otras retienen la mayor parte del material txico en su interior y slo lo
liberan cuando la bacteria se desintegra por medios qumicos, fsicos o mecnicos.

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