ELABORACIN DE JUGO DE FRUTA CON ADICIN DE

BACTERIAS CIDO LCTICAS CON POTENCIAL

PROBITICO
INTRODUCCIN:

En la actualidad gran parte de los consumidores ha mostrado gran inters en

productos que generen beneficios en cuanto al tratamiento y prevencin de
enfermedades. Por lo cual la comunidad cientfica y la industria de alimentos
realizan importantes esfuerzos por el desarrollo de alimentos funcionales,
especialmente de productos probiticos, prebiticos y simbiticos con
reconocido efecto benfico sobre la salud.
Los probiticos son microorganismos vivos que al ser ingeridos en dosis
adecuadas generan beneficios en la salud, como el manejo y prevencin de
trastornos
del
tracto
gastrointestinal,
cardiovascular,
urogenital,
inmunomodulacion. Estos microorganismos influyen de manera positiva sobre
el balance de la microbiota intestinal generando bienestar y actuando como
bioterapeuticos. Luego de ser ingeridos y tolerar las diferentes barreras del
tracto gastrointestinal, los probiticos se alojan en el intestino, donde ejercen su
principal actividad, aportando diferentes beneficios para el hospedero.
Dentro de los probiticos, el gnero Lactobacillus ha sido reconocido por su
capacidad de tolerar las condiciones del tracto gastrointestinal y conferir
beneficios a la salud como: inmunomodulacion, manejo de diarrea por virus y
bateras patgenas, alergia e intolerancia a la lactosa, hipercolesterolemia,
estreimiento, infeccin por Helicobacter pylorl, sndrome de colon irritable,
afecciones dermatolgicas, entre otras. Estas bacterias adems de ser
reconocidas como GRAS (Generalmente Reconocido como Seguro), producir
cido lctico y otro tipo de metabolitos con actividad antimicrobiana, se
caracterizan por estar presentes en diferentes tipos de sustratos naturales y
son responsables de fermentaciones con matrices lcteas, vegetales y
crnicas, es por esto en gran medida, que la mayora de los alimentos
probiticos disponibles en el mercado han sido desarrollados en matrices
lcteas. Sin embargo estos productos no son permitidos y/o aceptados, por
razones como: intolerancia a la lactosa, contenido de colesterol, vegetarismo y
falta de recursos humanos.
Con la obtencin de probiticos autctonos se podrn desarrollar alimentos
funcionales y productos bioterapeuticos ms eficaces, es por eso que la tesis
estudiada, se basa en evaluar invitro el potencial probitico de bacterias acido
lcticas de alimentos y determinar la estabilidad y la viabilidad de estas cepas
en jugos de fruta. El desarrollo de jugos funcionales con probiticos autctonos,
tendr un gran impacto sobre la industria nacional, generando mayor

competitividad y crecimiento tecnolgico; sobre el consumidor, aumentara la

oferta de probiticos con opciones ms econmicas.
OBJETIVO GENERAL:
Evaluar el potencial probitico de bacterias cido lcticas aisladas de alimentos
para utilizar sus cultivos como aditivo en la elaboracin de jugos de fruta.

OBJETIVOS SECUNDARIOS:

Identificar y caracterizar las cepas de bacterias cido lcticas aisladas

de alimentos.
Evaluar in vitro el potencial probitico bsico de las cepas de bacterias
cido lcticas aisladas e identificadas.
Determinar la viabilidad de las cepas con potencial probitico
seleccionadas, en tres jugos de fruta estandarizados: fresa (Fragaria
vesca), mango (Mangifera indica) y lulo (Solanum quitense).
Evaluar las propiedades fisicoqumicas y organolpticas de los jugos de
fruta adicionados con cultivos microbianos.

MARCO TEORICO:

BACTERIAS ACIDO LACTICAS

Las bacterias acido lcticas (BAL) son microorganismos de morfologa cocoide
o bacilar, no esporulados, microaerofilicos o anaerobios facultativos que
carecen de citocromos, Gram positivas, no patgenas ni toxigenicas. En su
metabolismo, utilizan azucares no complejos y llevan a cabo procesos de
fermentacin al consumir los azucares presentes en el medio, produciendo
cido lctico. A la gran mayora de este tipo de bacterias se les confiere
caractersticas probioticas. Se localizan en hbitats con alto contenido de
nutrientes, con presencia de carbohidratos solubles, productos de la
degradacin de protenas y vitaminas; por ejemplo productos lcteos,
productos crnicos, vegetales fermentados, frutas y hortalizas frescas, pescado
Debido a sus caractersticas fermentativas y antagnicas son consideradas
como microorganismos seguros para la salud, debido a que ellas como sus
metabolitos han sido consumidos en alimentos por innumerables generaciones
sin que hubiera efectos adversos sobre la poblacin.
Dentro de los BAL, existen varios microorganismos reconocidos como
probiticos, pero no todos causan los mismos efectos y ejercen los mismos
mecanismos de accin. La gran mayora son pertenecientes al gnero

Lactobacillus. Slover y Danzinger reportaron su aplicacin exitosa en gran

variedad de enfermedades gastrointestinales como diarrea infecciosa y
sndrome de colon irritable por la produccin de cido lctico, propionico y
actico que disminuye el pH intestinal inhibiendo potencialmente el crecimiento
de bacterias patgenas. Sabln reporto la actividad antimicrobiana de cepas de
Lactobacillus mediante la produccin de sustancias de bajo peso molecular,
tambin conocidas como bacteriocinas en el tracto gastrointestinal.

Las rutas metablicas usadas por las BAL se clasifican en dos grupos,
homofermentativas y heterofermentativas (como se ve en la figura 1.). El grupo
de homofermentativas utilizan la ruta Embeden-Meyerhof para generar dos
moles de lactato por los de glucosa. Las heterofermentativas producen
cantidades equimolares de lactato, CO2 y etanol a partir de glucosa por la ruta
de la pentosa.
Dentro del metabolismo de los BAL, est la produccin de sustancias con
capacidad de biopreservacin que incluye; la produccin de:

cidos orgnicos, acetaldehdo y etanol: El efecto antagnico es el

resultado de la accin de los cidos en la membrana citoplasmtica,
interfiriendo con el mantenimiento de la membrana o inhibiendo el
transporte activo.
Perxido de hidrogeno: La inhibicin se efecta por una fuente
oxidacin de los lpidos presentes en la membrana y las protenas
celulares.

Dixido de carbono: Es formado por una fermentacin heterolactica

que puede crear un ambiente anaerbico que se convierte en mortal
para algunos microorganismos al perder la habilidad de reducir el pH
interno y externo.
Diacetil: Este compuesto es producto de metabolismo del citrato por la
fermentacin de las hexosas.
Bacteriocinas: Son pptidos de sntesis ribosomal segregadas por un
gran nmero de bacterias para inhibir el crecimiento de otros
microorganismos competidores. De acuerdo a sus caractersticas
bioqumicas y genticas han sido clasificadas principalmente en
bacteriocinas de Clase I, II, III, IV y V.

Las BAL de importancia en la industria de alimentos pertenecen a los gneros

Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,
Paralactobacillus, Pediococcus, Streptococcus y Weissella.
Dentro del grupo de las bacterias cido-lcticas homofermentativas
encontramos algunas especies de Streptococcus (St. thermophilus y St. lactis)
y Pediococcus (P. acidilactici, P. pentosaceus), y de las heterofermentativas
algunas especies de Lactobacillus (L. brevis y L. buchnerii) y Leuconostoc (L.
mesenteroides, L. dextranicum y L. cremoris).
El gnero Lactobacillus ha sido usado histricamente de forma segura,
especialmente en la industria lctea, y juega un papel principal en la produccin
de leches fermentadas.