PROPIEDADES

FUNCIONALES DE LAS
PROTENAS

Que es una Propiedad Funcional?

Propiedades fsicas y qumicas
que derivan del comportamiento de protenas en
sistemas alimenticios

durante procesado, almacenamiento, preparacin y

consumo.
Cualquier propiedad fisicoqumica de los biopolmeros que
afecta y modifica las caractersticas de los alimentos
contribuyendo a su calidad final.

Clasificacin
a)

Propiedades de hidratacin

b)

Propiedades relacionadas con las interacciones protena-protena.

c)

Propiedades de superficie

Funciones de las protenas

Solubilidad
Viscosidad
Fijacin Retencin de agua
Gelificacin
Cohesin-adhesin
Elasticidad
Formacin de Emulsiones
Formacin de Espumas
Fijacin de grasa y sabores

Principales propiedades funcionales

(Clasificacin emprica)
Hidrodinmicas:
Dependen del tamao, forma y flexibilidad de las molculas.
Viscosidad (espesamiento)
Gelificacin
Texturizacin
Qumicas y topogrficas:
Relacionadas a la superficie de las protenas.

Humectabilidad
Dispersibilidad
Solubilidad
Propiedades espumantes
Propiedades emulsificantes

Factores extrnsecos que afectan las

Propiedades Funcionales

pH
Fuerza inica
Temperatura
Actividad acuosa
Constante dielctrica

Factores intrnsecos que afectan las

Propiedades Funcionales

Relacin y disposicin de los aminocidos

Conformacin
Hidrofobicidad
Ionizacin
Carga elctrica
Peso molecular
Forma

Propiedades fisicoqumicas que gobiernan la

funcionalidad de las protenas

Tamao
Forma
Composicin
Secuencia de aminocidos
Carga neta
Capacidad de interaccin con otros
componentes

Grado de flexibilidad-rigidez
Distribucin de cargas
Hidrofobicidad
Estructura secundaria, terciaria y
cuaternaria

Hidratacin de protenas

Se mide en: g agua/g protena

Relacionada con la composicin de

aminocidos

La Capacidad de Hidratacin se mide con la

frmula:
a = fC + 0.4 fP + 0.2fN
donde:
a = g agua / g protena
fC , fP , fN = fracciones de residuos de aminocidos
cargados, polares y no polares.

Hidratacin de una protena

(Secuencia)
Solvatacin de grupos inicos
afines al agua.
Solvatacin de grupos no-polares
y polares.

Formacin de monocapas.
Formacin de puentes entre agua
asociada a protenas y el resto del
agua.
Aumento de la aw.

Interacciones agua-protena
Ion-dipolo
Unin a grupos cargados.
Dipolo inducido-dipolo
Restos no polares

Dipolo-dipolo
Grupos peptdicos del
esqueleto.
Grupos amida de Asn y Gln.
Grupos OH.

Propiedades dependientes de interacciones

agua-protena

Dispersabilidad
Gelificacin
Coagulacin
Emulsin
Formacin de espuma

Viscosidad
Hinchamiento
Humectabilidad
Capacidad de retencin
de agua (CRA).

Fijacin de agua
Aumenta a bajas [ sales ].
Disminuye a altas temperaturas.
Aplicaciones
Jugosidad y blandura de carnes picadas
Textura de productos panaderos
Geles alimenticios.

Factores que afectan la fijacin de agua

pH
Sales
Fuerza inica
Temperatura
Conformacin proteica
Mxima CRA a pH 9 O
(CH2)2-C-NH2 +
RestosP1
lisilo reducen
CRA
Restos glutamina

NH2-(CH2)2
Restos lisilo

P2

Transglutam

Solubilidad
Manifestacin termodinmica del equilibrio entre
interacciones del tipo:
protena-protena.
protena-disolvente.

Factores

Fuerza inica
pH
Temperatura
Solventes orgnicos.

Efectos de la solubilidad
Interacciones inicas
Aumenta interacciones
protena-agua
Aumentan solubilidad

Interacciones hidrofbicas
Disminuyen solubilidad
Aumentan interacciones
protena-protena

Clasificacin de protenas en base a su

solubilidad
Albminas Solubles en agua a pH = 6
Globulinas Solubles en soluciones salinas a pH = 7
Glutelinas Solubles en
soluciones cidas a pH = 2 y
alcalinas a pH= 12
Prolaminas Solubles en EtOH al 70%

Propiedades interfaciales
Relacionadas con anfifilia de protenas.
Adaptabilidad a cambios del entorno.

Diferencia con tensoactivos:

Las protenas forman una pelcula viscoelstica en la interfase
que confieren resistencia al almacenamiento y manipulacin.

Formacin de Emulsiones
La emulsin es un sistema de dos fases que consta
de dos lquidos parcialmente miscibles, uno de los
cuales es dispersado en el otro en forma de glbulos.

Mtodos de determinacin
de Propiedades emulgentes

ndice de actividad emulgente

Microscopa electrnica
Dispersin de luz
Contador Coulter.
Carga proteica: por centrifugacin.

Capacidad emulgente
Volumen (mL) de aceite que
puede ser emulsionado por
gramo de protena antes de
invertir la fase o/w o w/o.

Factores que afectan la

capacidad emulgente
Intrnsecos: pH, temperatura,
fuerza
inica,
tensoactivos,
azcares, tipo de protenas, PF de
la fase grasa usada.

Estabilidad de la emulsin.
Extrnsecos: Equipo, energa y
tiempo, velocidad de cizalla.

Propiedades espumantes
Las espumas estn formadas por una fase continua acuosa
y una fase dispersa gaseosa (aire).

Factores que afectan la propiedad espumante

pH
Concentracin de sales
Azcares
Lpidos
Concentracin proteica
Tensin interfacial
Energa libre interfacial

 La textura y sensacin bucal de estos alimentos derivan de:

Finas burbujas de aire dispersas
Permiten formacin de espuma (estabilizada por las protenas)

Viscosidad y Gelificacin
Gelificacin
Gel: Fase intermedia entre un
slido y un liquido.
Gelificacin de una protena:
transformacin del estado sol
al estado gel.

Viscosidad
Resistencia al flujo al someter
una disolucin a la accin de
una fuerza de cizalla (F/A) que
depende directamente de la
velocidad de deformacin.

Propiedades nutricionales
Calidad proteica
Composicin de
aminocidos esenciales y
digestibilidad.
Digestibilidad
Proporcin de N del
mismo que es absorbida
tras su ingestin. sta
puede afectar la calidad
proteica.

Factores que afectan la digestibilidad

Conformacin proteica
Protenas nativas son menos desnaturalizadas que las
parcialmente desnaturalizadas.
Factores antinutricionales
Algunos, dificultan la hidrlisis.
Unin a otros componentes
Reducen la velocidad de hidrlisis.
Procesado
Debido a alteraciones qumicas.