Mestrandas: Bruna Arajo de Moura

Drielly Dayanne M. dos Santos

1- Qual a contribuio das bactrias, das leveduras e dos fungos filamentosos na produo dos
diversos tipos de alimentos/bebidas fermentados? Ou seja, que modificaes/reaes
provocam durante o processo de produo, maturao, armazenamento. Considere os
alimentos/bebidas produzidos partir de: (a) vegetais; (b) cereais e gros; (c) carnes; (d)
lcteos.

A fermentao consiste na degradao anaerbica da glicose ou de outros nutrientes orgnicos em

vrios produtos que so especficos para determinados micro-organismos de forma a obter energia
na forma de ATP. Ocorre aps a gliclise, no sendo realizada no ciclo de Krebs em funo da sua
ausncia no metabolismo do micro-organismo ou por estar bloqueada. A fermentao pode ser
lctica (alimentos de origem vegetal e animal): quando na ausncia de oxignio a reao do NADH
levado com o piruvato gerando NAD+ e cido lctico, fermentao alcolica (bebidas alcolicas):
quando o piruvato descarboxilado gerando acetaldedo atravs da enzima descarboxilase, ao qual
o NADH reduz o acetaldedo produzindo NAD+ e etanol, e fermentao actica (vinagre): quando
ocorre a oxidao parcial do lcool etlico resultando no cido actico.

2- Diversas espcies de bactrias so denominadas culturas protetoras para muitos produtos

fermentados. O uso dessas bactrias ou de seus metablitos chamado de biopreservao. De
que maneira essas bactrias/metablitos atuam nesses alimentos?

As culturas antagonistas, chamadas culturas protetoras, so inoculadas nos produtos com a

finalidade de inibir os micro-organismos patognicos e/ou prolongar a vida-de-prateleira do
alimento, sem que produzam alteraes em suas propriedades sensoriais. A biopreservao consiste
na utilizao dessas culturas protetoras e seus subprodutos como bacteriocinas, que so sintetizadas
via ribossomos, cidos orgnicos e enzimas, de modo a exercer atividade antimicrobiana nesse meio.
Os produtos resultantes do metabolismo dessas culturas como cido lctico resultante da converso
de lactose e outros cidos orgnicos, perxido de hidrognio, dixido de carbono e bacteriocinas
alteram as propriedades intrnsecas do alimento inibindo os micro-organismos deteriorantes e
patognicos. As principais bacteriocinas so nisina, pediocina e reuterina. Essas substncias atuam
destruindo a integridade da membrana citoplasmtica pela formao de poros provocando assim a
perda de pequenos compostos e ons. Essas bacteriocinas se ligam membrana plasmtica por meio
de ligaes eletrostticas com fosfolipdios carregados negativamente, sendo inseridas

posteriormente membrana, resultando na desestabilidade do sistema, afetando a sntese de ATP e

transporte ativo, prejudicando a sntese de macromolculas e produo de energia e destruindo,
assim, a clula.

3- Que caractersticas um microrganismo deve apresentar para poder ser utilizado na

produo de produtos fermentados?
No oferecer risco sade, ou seja, toxinas, aminas biognicas ou outros metablitos
prejudiciais sade
No ser patognico
Promover benefcios ao produto
Boa adaptao ao substrato
Atividade protetora homognea durante o a vida til do produto
Atividade metablica conhecida sob os parmetros estabelecidos referentes ao produto
(produo de gs, cido lctico)
Proporcionar a extenso da vida til desse produto
Inibir mudanas causadas por micro-organismos deteriorantes e outras reaes
Proteger esse produto pela inativao/eliminao de agentes patognicos ou indesejveis ao
processo
Possuir atividade enzimtica desejvel
Melhorar as caractersticas sensoriais do produto (no produzindo sabor indesejvel, textura,
odor no caracterstico do alimento fermentado)
Benefcios para a sade (como os probiticos)

Referncias

DEEGAN, L. C.; COTTER, P.D.; HILL, C.; ROSS,P. Bacteriocins: Biological tools for biopreservation and shelf-life extension. International Dairy Journal, Alberta, v. 16,p. 1058-1071,2006.
ROSS, R. P.; MORGAN, S.; HILL, C. Preservation and fermentation: past, present and future.
Journal International of Food Microbiology, v. 79, p. 3 -16, 2002.
VIEIRA, A. P. Aplicao de bacteriocinas de bactrias lcticas para controle de Listeria
monocytogenes em queijo Minas Frescal processado pelo mtodo de acidificao direta. Tese de
Mestrado - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Piracicaba, 2011. 107 p.