Bares & Licores

BARES & LICORES
Clases de Bares: La venta de bebidas alcohlicas ha venido a ser un medio de relajamiento a las
grandes tensiones de nuestra era, hoy en da los expendios de bebidas presentan diversas
modalidades como medio de atraccin, entre ellas tenemos:
Bar Ingls: se expenden bebidas alcohlicas puras y mezcladas, su decoracin corresponde al estilo
ingls de donde toma su nombre. No hay servicio en la barra sino directamente a las mesas.
Bar Americano: presenta como caracterstica una barra de servicio con asientos, adems de mesas,
su estilo es ms informal que el anterior.
Tabernas: De origen europeo y de gran aceptacin en este momento, se caracteriza por tener como
punto de venta predominante la cerveza, pero tambin incluye venta general de bebidas alcohlicas.
Han incluido tambin carta de alimentos, como medio de atraccin utilizan pequeos conjuntos
orquestales sin pista de baile.
Discoteca Bar: Sitios exclusivos para baile como caracterstica presentan una pista de baile con
orquesta o equipos de sonido y msica variada. Venden toda clase de bebidas alcohlicas
preferiblemente por botellas aunque segn polticas pueden vender por trago.
Piano Bar: No reconocido en nuestro medio pero con una modalidad de instrumento que puede ser
el rgano; expende bebidas alcohlicas su msica puede ser suave y variada.
Whiskera: Aunque su nombre lo indica no vende whisky solamente, incorpora en su carta bebidas
alcohlicas puras y mezcladas.
Cat Concierto: nueva modalidad que combina la venta de bebidas alcohlicas con la prestacin de
una obra teatral de gnero cmico y divertido.
Bar Lcteo: No muy conocidos en nuestro pas, se caracteriza por vender productos lcteos y sus
derivados.
Caf Express: De origen Italiano se caracteriza por vender caf en todas sus preparaciones
(capuchino, expreso, etc.) pero bsicamente en el servicio de tinto. Los hay de varias clases y
pueden prestar servicios de bebidas combinados.
La Brigada del Bar: Es muy sencilla, depende de la estructura de la organizacin, bsicamente es la

siguiente:
2. Cualidades de la brigada: Todo personal de servicio debe tener una serie de cualidades que en
conjunto logren la imagen y eficacia que estas empresas requieren para su buen funcionamiento,
entres estas tenemos:
Cualidades fsicas.
Cualidades Morales.
Cualidades Profesionales.
Cualidades Fsicas: Es muy importante la parte fsica del personal ya que siempre se estar en
contacto directo con los clientes. El personal que labore en un bar no podr tener defectos fsicos
notorios como cicatrices, defectos de los sentidos, dentadura incompleta, la estatura ser normal.
La parte de presentacin personal es muy importante ya que una figura agradable se puede ver
afectada por el descuido o mala presentacin personal, para los hombres se recomienda: cabello
corto, normal, afeitada diaria, en algunos casos (de acuerdo a la fisonoma) se podr tener bigote,
uas cortas y limpias, aseo bucal constante, uso de desodorantes y lociones moderado, cuidado en la
presentacin y limpieza del uniforme (cepillado diario y lavado, aseo, limpieza del calzado) se
suprimir el uso de joyas o adornos notorios.
Cualidades morales: Entre estas tenemos: amor al trabajo, deseo de superacin, honestidad,
seriedad, responsabilidad e imparcialidad.
Cualidades intelectuales: Es el conjunto de cualidades que ubican a la persona dentro del contorno
social en el cual realiza sus labores. Es importante para el personal del bar, estar constantemente
actualizado a nivel nacional e internacional, dominar o tener nociones de ingls, tener buena retentiva
y memoria la cual facilitar el trato y atencin a los clientes.
Cualidades Profesionales: Se refieren al conocimiento especfico del arte u oficio que se est
desempaando al igual que las cualidades intelectuales aumentar de acuerdo al empeo y deseo de
superacin personal. Una de las cualidades ms importante es la tica profesional: el conocimiento de
la profesin que comprende complementos a nivel tcnico y operativo que reflejan directamente la
habilidad y destreza del trabajador.
1. Almacn General
1a. Cava vinos rojos
1b. Cava vinos blancos
1c. Bodega Cristalera
1d. Zona recibo y despacho Mercancas
1e. Entrada de personal y proveedores
2. Vestieres y baos del personal
3. Oficina Administracin
4. Barra
5. Mesa Preparacin
5a. zona despacho
5b. Equipos y estanteras
5c. Bodega Bar
5d. Zona Envase y Gaseosa
5e. Caja Registradora
6a. Servicio damas
6b. Servicio Hombres
7. Saln Servicio
8. Guarda ropas clientes
9. Entrada Clientes
MATERIALES , EQUIPOS Y MERCANCIAS DEL BAR:

1. Materiales: Los siguientes son los materiales necesarios para la prestacin del servicio en el bar. La
descripcin de este material fue vista en
la unidad bloque modular la unidad No.2 del bloque modular Ayudante de mesa.
Coctelera (Snaker)
Vaso Mezclador (Mixing Glass)
Medidor (Jigger)
Hieleras (con o sin base)
Cuchara bar
Pinzas hielo
Removedores
Pitilleras metlicas
Descorchador (sommelier)
Destapadores
Abrelatas
Colador
Picahielos
Exprimidor de naranjas
Exprimidor de limones
Cuchillos
Exhibidores vinos
Jarras Bandejas
Cristalera
copa de agua
copa vino tinto
copa vino blanco
copa champaa
copa cerveza
copa coac
copa brandy
copa jerez
copa coctelera
copa licores
copa aguardiente (caa)
Vasos
collins
standa rt
on the rocks
jugo
2. Equipos del Bar
Refrigeradores o Botelleros
Mesas de trabajo
Lavavasos o Sumidero
Dispensador de gaseosa
Dispensador de cerveza
Autobar con dosificadores
Seleccionador de botellas
Mquina para hielo
Estantera para cristalera
Estantera para botellas
Armarios para material.
NOTA: Para una mayor informacin sobre los materiales del bar el trabajador alumno deber consultar
la unidad No. 2 del bloque modular ayudante de mesa.
C. MERCANCIAS DEL BAR
Los siguientes artculos son necesarios e indispensables para la prestacin del servicio en general
Gotas amargas, Granadina, Salsa Inglesa, Aj Tabasco, Jugos embotellados, Canela en Polvo, Nuez
moscada en Polvo, Cereza marrasquino (rojas y verdes), Aceitunas, Azcar, Sal, Pitillos, Palillos,
Pimienta, Cebollitas en vinagre, Huevos, Limones, Naranjas, Jugos de frutas, Leche, Crema de leche.
EL SERVICIO EN EL BAR:
A. Mise en Place o alistamiento del bar:
Se entiende por alistamiento del Bar todas las preparaciones previas al servicio que se consideran
necesarias para lograr su excelente prestacin.
1. Pasos del alistamiento:
La persona encargada de esta labor es el ayudante del Bar y deber observar el siguiente orden para
un correcto proceso:
Barrer o aspirar (segn el caso) todos los pisos del Bar
Asear con un limpin o repasador adecuado todas las superficies de mesas de trabajo y equipos en
general (se debe utilizar una solucin antibacterial lavar y cepillar con cuidado las tablas de madera
para cortes y otros.
Asear con repasador toda la estantera donde se guarden las bebidas, cristalera, mercancas, etc.
como tambin el mobiliario en general.
Lavar todos los materiales del bar incluyendo la estantera.
Brillar materiales del Bar.
Organizar en sus sitios respectivos todo el material del bar.
Solicitar al almacn pedido efectuado por el Barman.
Organizacin y distribucin pedido de bebidas, materiales y mercancas
Alistar servilletas, palillos, pitillos ceniceros y otros implementos para el servicio.
Preparar o elaborar decoraciones de frutas para cocteles y acompaamientos como tambin todos
los otros artculos en polvo, nuez moscada, etc.
B. Tcnicas del Servicio en el Bar:
-Recibo del Cliente: La primera impresin que recibe el cliente es en la forma como es recibido. Segn
la clase de establecimiento podr haber un capitn de meseros o si no sern los mismos meseros
quienes se encarguen de la recepcin al cliente, esto incluye el saludarlo cortsmente y el ubicado en
el saln de servicio.
El tratamiento que se le da al cliente en un bar es mucho ms especial del que se lleva a cabo en el
comedor ya que dadas las circunstancias puede haber un contacto ms fcil, normalmente quienes
asisten a un bar lo hacen con el deseo de dialogar o extrovertirse, ya sea solo o en grupo, a esta
actitud se le deben sumar los efectos causados por el alcohol. El personal de servicio deber tener
mucho tacto y capacidad de anlisis para dar el trato adecuado al cliente hacindolo sentir muy bien
atendido pero sin descuidar su trabajo.
Para una mayor informacin sobre formas de tratamiento al cliente se deber consultar el mdulo
instruccional El Cliente; correspondiente al bloque modular del mesero.
Toma y redaccin de pedidos: Esto se har con las mismas tcnicas explicadas en el bloque modular
del mesero del mdulo instruccional: Toma y redaccin de pedidos,
Al tomar un pedido en un bar son muy usuales los siguientes detalles a gusto del cliente:
En las Rocas: quiere decir que el trago se desea puro y con hielo.
Mezclador: Es necesario preguntar con qu mezclador desea el trago (soda, tnica, ginger, jugos etc.).
Suave: En estos se solicitar al barman el reducir con la porcin standard.
Cocteles: El gusto de los clientes en coctelera es muy variado por tanto las mezclas se ajustarn a lo
solicitado por l.
Los detalles anteriores y cualquier otro que el cliente solicite deber ser tenido en cuenta y anotado en
la comanda para que el barman y su ayudante conozcan la situacin y preparen los pedidos a gusto
del cliente.
Servicio del pedido:

Una vez el pedido est listo, se tendr en cuenta lo siguiente para efectuar el servicio:
Las bandejas del bar debern tener una cobertura en corcho o estar cubiertas con una servilleta para
evitar que el cristal se resbale.
En la bandeja se colocarn las bebidas respectivas, los mezcladores (gaseosa), servilletas y
agitadores. Cuando el cliente ha solicitado una botella completa siempre se llevar sellada hasta la
mesa para que se compruebe la bebida est en su forma original.
La bandeja se lleva en la mano izquierda dejando la mano derecha libre.
Con la mano derecha se colocan las servilletas sobre la mesa y luego sobre la servilleta se coloca el
vaso.
Siempre se empieza por las damas y luego por los caballeros.

Luego se agrega el mezclador en el vaso hasta que el cliente indique la cantidad que desea. Si el
cliente solicita se dejar la botella del mezclador sobre la mesa.
Despus de atendido el pedido el mesero deber estar atento a cualquier necesidad del cliente. Uno de
los detalles ms frecuentes es el cambio de ceniceros lo que requiere de una tcnica muy sencilla:
Lleve el cenicero limpio en la bandeja.
Cuando se acerque a la mesa coloque el cenicero limpio boca abajo sobre el sucio cubrindolo en su
totalidad (esto evitar que al levantarlo la ceniza salga y caiga sobre la mesa y los clientes).
Tome los dos ceniceros con los dedos de su mano y levntelos a la bandeja. Sobre la bandeja deje el
cenicero sucio y lleve el limpio hacia la mesa tomndolo por las alas y colocndolo suavemente sobre
la mesa.
En climas clidos o con mucha brisa es aconsejable colocar un pedazo de hielo para que retenga la
ceniza esta no se vuele con el viento.
Cuando cambie ceniceros hgalo en varias mesas cercanas esto le evitar prdidas de tiempo.
Este atento a llenar los vasos de nuevo cuando el cliente lo solicite.
Confirme la cantidad de hielo y agregue el necesario.
Recuerde que est totalmente prohibido al personal de servicio fumar o mascar chicle durante la
prestacin del servicio.
Para una mayor informacin consulte el servicio del bloque modular del mesero sobre normas
generales del servicio.
BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
CONCEPTO
Se entiende por no alcohlicas a aquellas bebidas que no presentan contenido alcohlico ya sea en su
proceso de transformacin o su proceso natural.
2. Clasificacin de las bebidas no alcohlicas:
Se dividen en naturales y artificiales.
a. Bebidas naturales:
Se consideran bebidas no alcohlicas naturales a todas aquellas en cuyo proceso o transformacin no
ha intervenido ninguna tcnica humana o de otra ndole que no est de acuerdo a los procesos
naturales normales, entre stas tenemos:
Agua
Leche
Jugo de frutas
El agua:
Cuerpo conformado por la combinacin de un volumen de oxgeno y dos de hidrgeno H20 la calidad
del agua es un factor muy importante en la fabricacin de bebidas alcohlicas. Para evitar posteriores
enturbiamientos el agua debe ser inodora transparente e incolora. Las aguas puras son las ms
indicadas para la fabricacin de bebidas alcohlicas, pero toda agua deber ser sometida a
tratamiento y hacer sus respectivos anlisis qumicos para que los productos no se vean alterados en
su calidad.
La leche:
Se obtiene principalmente de la vaca aunque tambin en menor cantidad de la oveja y la cabra, sus
principales componentes son:
Agua
Sales minerales
Lactosa
Grasa
Vitaminas
Las sustancias protenicas de la leche son protenas y enzimas, las protenas son la albumina, la
casena y la globulina. Las enzimas son fosfatosa, peroxidasa, renocidosa, catalasa, lipasa y
xantinoxidasa. El tratamiento aconsejable para el uso humano de leche es la pasteurizacin.
Jugos de frutas:
Estas bebidas se consideran naturales cuando se obtiene de frutas y no se conservan en largo tiempo,
lo que obligara al uso de aditivos, tampoco se les debe agregar azcar. Realmente y en la prctica, en
un bar se utilizan ms que todo jugos procesados, pero lo jugos naturales le dan a las bebidas
mezcladas el punto ideal de sabor.
b. Bebidas procesadas:
Se consideran en este grupo a las bebidas naturales que han pasado por un proceso tcnico para
lograr su obtencin y que son derivadas de las naturales.
Yogurt:
Se elabora a partir de leche entera o descremada colocndola en un cultivo lcteo el estreptococos
thermophilus y el lactobacillus bulgarius en proporciones iguales a una temperatura entre 380 y 440 c
hoy en da los procedimientos para la elaboracin del yogurt son muy sencillos y esta industria ha
tornado gran auge debido a la mezcla con fruta.
Kumis:
Producto obtenido a partir de la fermentacin acida alcohlica de una leche su temperatura de
incubacin es entre 25 y 30 c se utiliza la levadura torula. La leche debe ser pasteurizada y puede o
no ser entera el proceso de fermentacin se da en 4 horas. Se le puede agregar azcar o dejarlo cido
su punto de acidez es 4.5 menor que el del yogurt.
Aromticas
Se obtiene a partir de procesos muy sencillos y naturales tales como ebullicin, maceracin, etc., se
emplean plantas de las cuales se usan sus hojas, tallos o races verdes o secas la ms comn es la
ebullicin de las hojas de la planta por un corto tiempo para que sus caractersticas naturales no se
alteren.
c. Bebidas artificiales o fabricadas:
Son todas aquellas preparadas con aromas y colorantes sintticos mezclados para obtener bebidas
similares a las naturales entre estas tenemos.
La soda:
Son compuestos de agua destilada y gas carbnico. No contienen azcar ni aromas. Se usa como
mezclador o tambin se toma sola.
Gaseosa:
Son compuestos de agua destilada, azcar, sabores artificiales y gas carbnico, se toman como
refresco y algunas de ellas como acompaantes para bebidas alcohlicas muy fuertes.
Ginger Ale:
Es una gaseosa especial a base de jengibre, agua destilada y gas carbnico. Se usa como refresco y
para acompaante de bebidas alcohlicas y cocteles, tiene un gusto algo picante.
Aguas tnicas:
Compuestas de jarabe de quina, agua destilada y gas carbnico. Se usa como mezclador, es de sabor
un poco amargo.
BEBIDAS ALCOHOLICAS:
Para las bebidas alcohlicas hay diferentes tipos de clasificacin dependiendo de varios factores, en
orientaciones as:
1 Por su graduacin alcohlica (solo para licores)
a. Ordinarias: contiene de 20 a 25% (alcohol en volumen) y 10 - 12% de azcar.
b. Semifinas: Contienen de 25 a 35% (Alcohol en volumen) y 25 - 35% de azcar.
c. Finas: Contiene de 35 a 40% (Alcohol en volumen) y 35 - 40% de azcar.
d. Extrafina: Contiene 45% alcohol en volumen y de 45 - 55% de azcar.
Estos porcentajes se toman sobre un total de 100 litros.
Para comprensin de ste tipo de clasificacin se puede observar el cuadro siguiente que explica el
porcentaje de alcohol en volumen y su equivalencia en peso.
5 V0L% de alcohol en 100 c.c. de lquido correspon. a 4% en peso
10 8.1
15 12.1
20 16.3
25 20.5
30 24.7
35 29
40 33.4
45 37.9
50 42.5
55 47.2
Esto quiere decir que si aparece en un vino por ejemplo 10% se considera que por cada 100 c.c. hay
10 gr de alcohol puro. En otro caso si se dice que un alcohol tiene 60% de volumen se tendr que en
100 litros de alcohol hay 60 Lt. de alcohol puro.
POR SU USO:
Se refiere esta clasificacin a la utilizacin dada a las bebidas alcohlicas principalmente en referencia
con la conjugacin con las comidas lo que constituye el fundamento gastronmico, en forma general
se puede agrupar as:
a. Aperitivos: Como su nombre lo indica son bebidas especialmente para tomar antes de las comidas
como estimulante del apetito, los principales aperitivos son:
- Los Vermuts: estn el rojo que es dulce el blanco que es dulce y seco (dry).
- Los Bitters: Los ms conocidos son el Dubonnet, el compari y el carpano.

- Los Anisados: El ricard y el pernod.
- Los Vinos fortificados: Jerez (secos).
- Cocteles aperitivos: son mezclas especialmente con este propsito.
b. Vinos de mesa: Son los que acompaan los alimentos durante una comida o en iria celebracin si es
el caso.
Los podemos dividir en tres clases as:
- Vinos Secos: (Acompaan alimentos de sal y quesos) se caracterizan porque su grado alcohlico no
es superior a 13.5G.L. y son rojos o tintos, rosados y blancos cada uno con utilizacin apropiada
segn el plato a acompaar.
- Vinos Dulces (para postres): Como su nombre lo indica acompaa a toda clase de postres o
alimentos dulces, su grado alcohlico es superior a los anteriores. (1825 GL)
- Vinos Especiales: (Champaas y vinos espumosos): Son las champaas, vinos finos y especiales por
su forma de fabricacin y calidad obtenida de este proceso; acompaa toda clase de alimentos dada
su variedad en cuanto a la conformacin de esta (seca, semiseca y dulce), En cuanto a los vinos
espumosos son similares a la champaa pero fabricada fuera de Francia y de menor calidad, pero con
la misma utilizacin. El grado alcohlico es de 11 a 15 G.L.
c. Aguardientes: Son las bebidas destiladas que se pueden utilizar a cualquier hora, ya sea antes o
despus de las comidas, en un agasajo o en una reunin independiente de una comida (whisky, coac,
brandy, etc.).
d. Digestivos o Poussecafes: Son las bebidas que se sirven despus de las comidas para facilitar la
digestin, por lo general se sirven licores, cremas y cocfeles especiales para este efecto.
e. Bebidas refrescantes: Son bebidas largas y generalmente sin alcohol o con una graduacin
alcohlica muy reducida. Se sirven como bebidas refrescantes los jugos, las bebidas lcteas, las
gaseosas, las cervezas (en cantidad limitada) y bebidas mezcladas como la sangra.
POR SU COMPOSICION:
Se refiere a las materias primas utilizadas y formas de elaboracin de las bebidas las cuales pueden
ser:
a. Naturales: Son las obtenidas de materias primas vegetales sin llevar a cabo tratamientos en
laboratorios ni utilizar aromas o esencias sintticas y bajo normas especificas de elaboracin. Dentro
de los ms importantes estn:
- Bebidas fermentadas: Los vinos, la cerveza, las sidras, etc.
- Bebidas destiladas: El whisky, el coac, la ginebra, el vodka, el tequila.

b. Bebidas artificiales o sintticas: Son todas aquellas bebidas elaboradas con aromas, esencias y
productos obtenidos a partir de plantas, races, flores, frutos y cortezas por tratamientos en
laboratorios. A continuacin se observan algunos mtodos extractivos para las esencias y ciertas
clases de aromatizantes y colorantes.
METODOS EXTRACTIVOS PARA FABRICACION DE LICORES:

Para la fabricacin de licores y especialmente de las bebidas artificiales, o sintticas se utilizan
distintos mtodos extractivos para obtener las esencias aromatizantes y colorantes.
1. Extraccin en fro: Se refiere a que la materia a la cual se va a extraer la esencia se colocar en el
lquido (este caso alcohol) a una temperatura ambiente; dentro de este procedimiento se destacan:
a. MACERACION: Se denomina as al tratamiento que se da a materias vegetales con lquidos
alcohlicos a temperatura ordinaria, para provocar una separacin de los componentes solubles de los
insolubles o bien para separarlos de las materias vegetales y posteriormente destilarlos, El mtodo
ms sencillo es mojar la materia vegetal hecha pequeos trocitos con la cantidad suficiente de alcohol
diluido agitndolo constantemente. La duracin de la maceracin es muy variada puede ser de 6 horas
(algunas cortezas ctricas), 24 horas, es el promedio para materias vegetales con un porcentaje de
solubilidad y algunas materias y poco solubles pueden tardar su maduracin unos 30 das, influye en
esto el alcohol utilizado en la maceracin; para frutos y vegetales frescos va de 40% hasta 60% y
para cortezas y vegetales de alto porcentaje acuoso se extrae con alcohol del 96% la maceracin se
efecta en recipientes especiales cubiertos, con ventilacin especial para evitar la evaporacin de las
propiedades de la materia vegetal.
b. PERCOLACION: Es una maceracin ms intensa, en esta se disuelven las sustancias solubles por
lenta penetracin del alcohol. El percolador es un recipiente cilndrico cnico es su parte inferior con
un colador y un grifo de salida, una tapa con vlvula o tubo de entrada y un depsito de reserva de
alcohol, Los elementos vegetales se colocan sobre el colador habiendo taponado el grifo de salida Esta
materia vegetal ha sido previamente remojada con el alcohol adecuado para la preparacin, una vez
hecha esta operacin se llena poco a poco con el alcohol quedando unos 5 cm arriba de la materia
vegetal y esta preparacin se deja en reposo durante 3 das luego de este tiempo se abre el grifo de
salida de forma que todo el lquido extractivo salga poco a poco. Cuando el alcohol est a punto de
desaparecer, al mismo nivel de la materia vegetal se llena el depsito de reserva con agua y se
expulsa totalmente con ella el alcohol de las materias vegetales y es as como se consigue un lquido
percolado y repercolado los cuales salen de diferentes graduaciones alcohlicas y tonalidades.
2. Extraccin caliente: Es la forma de extraccin de las propiedades aromticas de las hierbas por
medio del calor hay 2 procedimientos:
a. Digestin: Para esta operacin se puede emplear un aparato destilador con vapor. Se coloca en el
aparato destilador (alambique) las hierbas diluidas con alcohol se calientan a temperatura de 45 a
600C durante 3 das con lo que se consigue un efecto extractivo muy eficaz.
Por lo general se utilizan aparatos en los cuales por medio de adecuados dispositivos se puede regular
exactamente la temperatura requerida (digestores) el extracto obtenido se llama digerado. Este
proceso es poco utilizado puesto que arrastra por precipitacin algunos compuestos desagradables.
b. Destilacin: El valor de este se funda en la separacin de las sustancias voltiles nobles de las no
voltiles o poco voltiles que no son estimables.
Para la preparacin de un destilado de hierbas se colocan estas desmenuzadas en un alambique
sometindolas anteriormente a la destilacin a una ebullicin o reflujo, en la cual el vapor que se
condensa en un refrigerante refluye al alambique. Las materias a destilar se mezclan generalmente
con alcohol de 30 a 40%. Luego las hierbas se colocan en un colador de manera que de ser posible no
estn sumergidas en el liquido el cual debe ser de 1.5 a 6 veces mayor que las hierbas pero no debe
ser ms de las 3/4 partes del recipiente del alambique. La temperatura de destilacin depende de la
volatilizacin de las materias a extraer pero teniendo en cuenta que para la refrigeracin debe tenerse
el cuidado que el destilado llegue al recipiente colector entre 15 hasta 20C.
MATERIAS AROMATIZANTES Y COLORANTES

Son estas las materias obtenidas de las plantas y algunas de origen animal, se utilizan en la
fabricacin de licores debido a su alto nivel de sabor y coloracin, sin embargo no debe olvidarse
Totalmente las propiedades medicinales que estos puedan tener, las partes de las plantas que se
emplean en la fabricacin de licores son hojas, flores, tallos, semillas, frutos y races las cuales se
pueden preservar por medio de la desecacin para su posterior utilizacin segn los mtodos, los
manuales llevan el nombre de la planta que los contiene. Los aceites esenciales extractivos vistos
anteriormente. Los aromas o perfumes obtenidos se llaman tambin aceites esenciales voltiles son
solubles en alcohol, ter y ms solubles en agua.
PRINCIPALES SUSTANCIAS Y MATERIAS VEGETALES
a. Aromatizantes
b. Colorantes
c. Tinturas.
NOTA: Para el estudio de estos temas ver la siguiente bibliografa
1. Luis Durn Masso Fabricacin de licores Ed. Serrahima
y Urpi S.L. Barcelona Pag. 53 a 83.
2. Ernst Dobislaw Formulario de licorera Ed. Reverte S.A.
Pag. 15 a 43.
3. Gua prctica ilustrada hierbas y especies Ed.
Blume. Pag. 28 a 71 y 105 a 117.
4. Juscafresa Hortalizas Ed. Serrahima y Urpi S.L.
Pag. 81 a III (tercera parte).
BEBIDAS MEZCLADAS
NORMAS GENERALES PARA MEZCLAR BEBIDAS

Son estas una especie de tablas de la ley de un buen profesional como barman que si se respetan o
toman en cuenta pueden acrecentar el prestigio del establecimiento y por ende el del barman, en caso
contrario su fruto ser la mediocridad y poca aceptacin por parte de la chentela.
1- Utilizar ingredientes de la mejor calidad y en ptimas condiciones, esto determinar que la bebida
mezclada sea buena o mala en caso contrario.
2- Realizar una mise en place muy completa sobre todo en lo referente a las bebidas que se van a
utilizar en coctelera y dems aditivos necesarios as como los adornos y guindas que sirven como
decoracin para estas bebidas.
3- Se deber respetar la forma de preparacin de coctel para asi obtener una bebida de sabor, aroma
y color caracterstico y standard.Bajo ningn pretexto e podr sustituir un producto por otro por que el
resutado nunca ser igual lo cual causar desilusin y descontento en el cliente.
4- Medir con precisin y cuidadosamente cada bebida que se utiliza en la mezcla y dems ingredientes
que se adicionen para as lograr uniformidad.
5- Agregar en primer trmino el hielo a la coctelera o vaso mezclador. Se deber comprobar que sea
fabricado higinicamente, con agua pura y que no haya permanecido mucho tiempo en el congelador.
Se prefiere el hielo en cubos que salga cristalino. El hielo en escamas o frappe se utilizar slo en ros
casos indicados. No debe utilizarse hielo despus de elaborar una bebida mezclada.
6- Al preparar bebidas mezcladas calientes debern los cristales templarse con agua hirviendo para
mantenerlos a temperatura adecuada.
7- Revolver o remover muy bien las bebidas mezcladas en el vaso mezclador que generalmente son
aguardientes con licores o bebidas fermentadas.
Esto debe hacerse para que la mezcla salga homognea y con las caractersticas requeridas.
8- Batir firmemente la coctelera cuando lleva elementos densos como cremas, yema de huevo o
jarabe de azcar, esto har que la bebida preparada en la coctelera quede homognea por el
ligamiento correcto de los elementos adicionados.
9- Para servir una bebida mezclada deber hacerse con el cristal apropiado para el caso el cual ha
sido brillado y enfriado con anterioridad, las copas pueden colocarse en el congelador o enfriar con
hielo.
10- Las frutas que se utilicen deben estar en buen estado y frescas en cuanto sea posible, cuando se
elaboran las decoraciones o guindas se deber cubrir con una servilleta de tela humedecida para que
estas permanezcan frescas y el aire no las altere. Al utilizar cortezas de naranja o limn deber
quitarse la parte blanca pues sta es amarga e innecesaria.
11- El azcar que se debe utilizar para mezclar en la coctelera tiene que ser disuelto en forma de
jarabe ya sea crudo o cocido y clarificado para evitar que oscurezca las bebidas mezcladas. El azcar
granulada solo se utiliza para encarchar puesto que cristaliza (no disuelve) en presencia de alcohol o
hielo.
12- Cuando se mezclen los ingredientes de un coctel se debe incorporar los licores ms finos y
costosos en ltimo trmino o en caso contrario la de mayor graduacin alcohlica en cuanto sea
posible.
13- utilizar el mejor aditivo en las bebidas, la soda, la ginger ale, el agua fnica o simplemente el
agua deben ser de la mejor calidad, puesto que un producto deficiente puede estropear la bebida.
14- Las naranjas y limones sern ms fciles de extraerles el jugo y adems rendirn ms si se dejan
un poco entre agua caliente.
15- Las bebidas mezcladas deben ser preparadas en el momento de su solicitud y en cuanto sea
posible a la vista del cliente, esto para que la bebida salga fresca y no sea rechazada.
16- Para adicionar o colocar el hielo para las bebidas mezcladas deber utilizarse la pinza o una
cuchara especial, nunca deber manipularse por normas de higiene.
17- La coctelera deber agitarse mnimo unos 30 segundos para quc liguen los componentes del
coctel, si es el caso de agitar por ms tiempo.
18- Para mezclar una bebida en el vaso mezclador se hara con la cuchara del bar en forma circular
hasta que la bebida quede fra, luego se tamiza pasndolo al cristal en que se va a servir.
19- Las bebidas mezcladas que lleven bebidas gaseosas debern ser agregadas al final para evitar
formar espuma o que se riegue durante la preparacin.
20- Las bebidas largas debern acompaarse con un removedor o pala plstica.
21- Para las bebidas fras se deber utilizar servilletas, pues el calor de la mano las puede destilar
ms rapido. Tambin se puede utilizar servilleta de base para todas las bebidas o en su defecto
portavasos.
22- La decoracin de la bebida mezclada deber ser agradable sin recargarla y acorde al color de
sta, ojal que contraste pero sin que su presentacin resulte inadecuada o sosa.
23- Los acompaamientos, pasantes o pasabocas que se ofrecen en el bar, sobre todo con bebidas
mezcladas deben ser sugestivos y agradables (aceitunas, papa chipp, encurtidos, quesos y en
ocasiones alimentos dulces) pues estos son como un complemento perfecto para la bebida.
24- Como aspecto final toda norma de higiene, seguridad, presentacin y profesionalismo que el
barman demuestre frente a sus compaeros, a los clientes y ante s mismo para la correcta realizacin
de su trabajo.
NOMENCLATURAS UTILIZADAS EN BEBIDAS MEZCLADAS
Se refiere esto a algunas abreviaturas utilizadas en el bar y casi con exclusividad para las bebidas
mezcladas son ms que todo referentes a las medidas dadas para la elaboracin de la coctelera, las
abreviaturas ms conocidas son:
Sh = Shaker o coctelera
Mg = Mixing glass o vaso mezclador.
M = 1 medida (generalmente de 45 cm3)
Jigger = 1 medida de 45 cm3
Ponny = 30 cm3 o equivalente a 1 onza
D = Dash o golpe equivalente a 4 a 6 gotas que
de una sacudida del frasco.
C = Cuchara de bar equivalente a 1/6 de onza o5
cm3.
C.C = Copa coctelera
Dec = Decoracin.
Hay que tener en cuenta que para las medidas de un coctel se tomar como base la unidad que
corresponde a a suma total de los ingredientes y se dividir en unidades de medidas iguales a saber:
En mitades (1/2 -l-1/2)=1 unidad
En tercios (1/3+ 1/3+1/3)=1 unidad
En cuartos (1/4+ 1/4 +1/4+1/4)=1 unidad
En quintos (1/5 +1/5 +1/5 + 1/5+ 1/5)=1 unidad.
En sextos(1/641/64-1/6+1/6+1/6+1/6)=1 unidad
Y as sucesivamente, pues no se pueden combinar partes diferentes en unidades diferentes por
ejemplo:
13 + 1/6 + 2/4=No dara la proporcin exacta de la unidad veamos ejemplos prcticos:
ALEXANDRA
1/3 Ginebra
1/3 Crema de cacao
1/3 Crema de leche
En este ejemplo se toma una misma unidad de medida que son los tercios sobre el total de los
componentes del coctel y que son 60 cm y sabremos fcilmente que cada tercio equivale a 20 cm3.
Ahora siendo otro ejemplo que puede dar la misma unidad total pero que puede ser contraproducente
a la persona que interpretar la frmula y que no es una forma correcta de escribirlo.
SWEET LADY
1/6 Peach brandy
1/6 crema de cacao
2/3 Whiskv
Forma correcta de escribirlo

1/6 Peach brandy
1/6 crema de cacao
4/6 Whisky
En este caso se reducir toda a sextos para que se tome una sola unidad de medida y no sacarlo por
deduccin.
DIFERENTES GRUPOS O FAMILIAS DE BEBIDAS MEZCLADAS

INDICE
Son una manera de agrupar las bebidas mezcladas, las cuales tiene una base fundamental y solo
cambia. la bebida alcohlica de los cual pueden tomar el nombre lo que es muy comn.
1 Cobblers: Trago largo (L.D) generalmente no muy alcohlico, servido en vasos llenos de hielo
picado o en escarcha y adornado con frutas.
2 Collins: Bebida larga (L.D) en cuya composicin entre siempre jugo de limn y soda y como base
un aguardiente por lo general.
3 Coaler: Bebida larga (L.D) poco alcohlica, refrescante y algo tonificante en su composicin lleva
ginger ale.
4 Crusta: Trago ms bien corto, con base a un aguardiente generalmente servido en vasos con el
borde impregnado de azcar (Escarchado), para lograr el escarchado en necesario en este caso mojar con jugo de limn el borde del vaso y se pasa por
azcar que ha sido extendida en un plato y as tomar en el borde del vaso una corona y anillo de
azcar.
5 Cup: Bebida larga (L.D) con base de vino blanco
o sidrapreparado en unBowl o poncheracon anticipacin, se adicionan trocitos de fruta, se
acostumbra
a servirlo en fiestas familiares,es una bebida muy agradable y refrescante.
6 Daisies: Bebida preparada en copas para champaa del estilo tradicional con base a un
aguardiente, jugo de limn, soda y fruta picada.
7 Eggnogs: Bebida Larga: (L.D) de alto valor nutritivo cuya base es la leche ya sea caliente o fra,
yema de huevo, nuez moscada y una bebida alcohlica y se puede utilizar para su batido coctelera o
batidora elctrica.
8 Fizz: Es una bebida larga (L.D) con base a un aguardiente, jugo de limn y una bebida gaseosa a
presin es muy parecida a la conformacin de los collins, se puede agregar clara o yema de huevo.
9 Flips: Es una bebida ms bien corta, con base en un vino a un licor huevos y azcar se sirven
recubiertos de una tenue capa de canela en polvo o nuez moscada.
10 Grogs: Son bebidas calientes especiales para pases donde hay estaciones, es muy popular en
pocas de invierno su base es un aguardiente, jugo de limn y agua caliente.
11 Juleps: Son bebidas largas que como particularidad llevan en su composicin hojas de menta
fresca, azcar con aguardiente y son servidos en vasos collins con hielo picado.
12 Punch: Bebida larga (L.D) con base a un aguardiente generalmente un ron, jugo de limn,
azcar y jugo de fruta; son bebidas tropicales refrescantes y se presentan muy bien decoradas.
13 Rickeys: Son bebidas largas (L.D) con base a un aguardiente, jugo de limn y una bebida
gaseosa no lleva azcar.
14 Smash: Bebida corta muy similar a los Juleps pues tambin llevan en su composicin menta.
15 Sours: Son bebidas cortas, se caracteriza por ser cidas y secas, su base es un aguardiente,
bastante jugo de limn y puede o no adicionrsele clara de huevo, es una de las bebidas mezcladas
ms populares.
16 Toddies: Son bebidas largas que se pueden servir fras o calientes, su base es una bebida
alcohlica, azcar, agua o t caliente o fro.
17 Zooms: Bebida corta con base un aguardiente, niel de abejas y se puede terminar con crema de
leche.
Aparte de todos estos grupos o familias existen otros pero no son muy populares, como tambin una
gran variedad de bebidas mezcladas que se toman independientemente lo cual hace que las bebidas
mezcladas tengan una gama tan extensa en este sentido.
UTILIZACION DE LAS BEBIDAS MEZCLADAS
As como las bebidas alcohlicas tienen su utilizacin de acuerdo a ciertos parmetros y

caractersticas, las bebidas mezcladas por ser una parte derivada de estas se ajustarn un pocc a la
lnea de utilizacin con las comidas como una conjugacin gastronmica adecuada y podemos
estructurarlos as:
1 Cocteles aperitivos: Se tomarn en poca cantidad antes de una comida para estimular el apetito y
disponerlo en forma adecuada para recibir los alimentos se caracteriza porque son secos o un poco
cidos nunca dulces porque esto puede apaciguar el buen apetito. Por lo general son cocteles cortos
con base a un aguardiente, jugo de limn y otra bebida alcohlica seca o soda en su defecto pero en
poca cantidad. Dentro de los cocteles aperitivos unos conocidos estn el Manhattan, Rob Roy, Gibson,
Dry Martini, Negroni, etc.
2 Cocteles digestivos: Son aquellas bebidas mezcladas que se sirven inmediatamente despus de
las comidas su caracterstica principal es el sabor altamente dulce, tiene como funcin regular y
ayudar a la digestin; se elaboran estas bebidas con base a licores, cremas y caf negro con algn
aguardiente, de las bebidas mezcladas son las ms apetecidas y con mayor reputacin de los cocteles
digestivos los ms conocidos son el alexander, alexandra, bbara, grasshopper y angel kiss.
En cuanto a las preparadas con caf negro estn el lrish coffe o caf irlands! el caf burlot o caf
diablo, el caf royal y el capuchino.
3 Bebidas mezcladas para toda ocasin: Son estas bebidas mezcladas las ms utilizadas puesto que
no tienen una norma de etiqueta estricta, se pueden consumir como aperitivos, como digestivos, como
refrescantes y come bebidas de reuniones, dentro de este grupo estn el mayor nmero de bebidas,
mezcladas y dentro de los ms populares estn los collins, las sangras, los fizzes, los cups, los
crustas, el serew driver (destornillador o desarmador) el Gin tonic, el cuba libre y otra gran cantidad
de bebidas mezcladas que no estn agrupadas por familias.
Bsicamente estas 3 formas de utilizar las bebidas son lo ms clsico dentro del mbito gastronmico;
cualquier modificacin es a criterio y pedido del cliente al cual deber complacerse en cuanto sea
posible.
FORMULACION Y PREPARACION DE BEBIDAS MEZCLADAS.

En primer lugar se observan los cocteles del grupo aperitivos:
1 MANHATTAN (60 cm3)
cm3)
Vaso mezclador + hielo
2/3 Wisky Americano
Vermouth Rojo
Servir: Copa coctel o vaso on the rock
Decorar: Cereza
MANHATTAN DRY (60 cm3)
Vaso mezclador + Hielo

Whisky Americano
Vermouth Rojo
Servir: Copa coctel o Vaso on the Rock
Decorar: Cereza
MANHATTAN SWEET (60

Whisky Americano
Vermouth Rojo
Servir: Copa coctel o vaso
Decorar: Cereza
ROB ROY (60 cm3)

Whisky Escoces
Vermouth rojo
Decorar: Corteza de limn
MANHATTAN RON (60 cm3)

de Rn oscuro
de Vermouth rojo
Decorar: Cereza
RON ROY (60 cm3)

de Rn blanco
de Vermouth rojo
Servir: Copa coctel o vaso the rock

En el caso de este coctel que se sirve como aperitivo y es algo seco, en cuanto a sus variaciones estn
dadas por proporciones del Whisky utilizado respecto al Vermouth. Seco tradicional, muy seco y algo
dulce sin perder el gusto seco caracterstico, adems hay otras variaciones cambiando el aguardiente
en el primer caso se utiliza Whisky escocs que es un poco ms perfumado y noble el cual se puede
variar en proporciones iguales al Manhattan clsico. En la preparacin del Manhattan con Ron deber
disminuirse la proporcin del Ron e igualarlo con el Vermouth, por la consistencia y sabor ms fuerte
del Ron.
2 DRY MARTINI (60 cm3)

Ginebra
Vermouth Dry
Servir: Copa Coctel
Decorar: Aceituna
VERY DRY MARTINI (60 cm3)

2/3 Ginebr
1/3 Vermouth Dry
Servir: Copa Coctel
Decorar: Aceituna
VODKA MARTINI (60 cm)

Vodka
Vermouth Dry
Servir: Copa Coctel
Decorar: Aceituna
GIBSON (60 cm3)

Ginebra
Vermouth Dry
Servir: Copa Coctel
Decorar: Cebollita
GIBSON VODKA (60 cm3)

Vodka
Vermouth Dry
Servir: Copa Coctel
Decorar: Cebollita
FIFTY FIFTY

Ginebra
Vermouth Blanco Dulce
Servir: Copa Coctel
Decorar: Aceituna
Este coctel es seco por la lgica mezcla de dos bebidas alcohlicas secas pero se ve que la variacin
puede hacerlo con un gusto extra seco. En el caso del cambio del nombre del coctel con los mismos
ingredientes pero con el cambio de decoracin. Aqu se observa tambin el cambio de una bebida base
para la preparacin de un nuevo coctel.
3 BRONX (60 cm3)

1/3 Ginebra
1/3 Vermouth Rojo
1/3 Jugo de Naranja
Servir: Copa Coctel
BRONX DRY (60 cm3)

1/3 Ginebra
1/3 Vermourh Dry
1/3 Jugo de Naranja
Servir: Copa Coctel
En este coctel cambia un ingrediente importante y as mismo vara su sabor a una acentuacin ms
seca y fuerte pero de caractersticas agradables y aperitivas.
4 NEGRONI (60 cm)

1/3 Ginebra
1/3 Vermouth Rojo
1/3 Bitter (Campari)
Servir: Copa Coctel o vaso on the rock
AMERICANO (60 cmx)

Vermouth Rojo
Bitter (Campari)
Servir: Vaso on the rock
Agregar un poquito de Soda
Decorar: Rodaja de limn
ASTORIA (60 cm)

2/3 Ginebra
1/3 Vermouth Dry
1 Cucharadita triple sec.
Servir: Copa Coctel
COLONIAL (60 cm)

Ginebra
Jugo de Toronja
2 Golpes Licor Marrasquino
Servir: Copa Coctel o vaso on the rock hielo
Este grupo de cocteles preparados en el vaso mezclador se sirven tambin como aperitivos puesto que
los primeros, tienen un gusto algo amargo que les da caractersticas especiales y los siguientes son de
gusto seco.
A continuacin se observan otros cocteles aperitivos preparados en el mismo cristal a servir.
5 OLD FASHIONED (60 cm3)

Vaso on the Rock
Cucharada de azcar
(Jarabe)
3 Golpes de Gotas Amargas

2/3 Whisky Americano
1/3 Soda
4 Cubos de hielo
Decorar: Cereza
OLD FASHIONED TROPICAL (60 cm3)

Vaso on the Rock + Hielo
2/3 Whisky Americano
1/3 Soda
1 Cucharada de Jarabe
Servir: con pitillos cortos
Decorar: Pia, Naranja y
Cereza en trozos
En este coctel solamente vara la presentacin puesto que los componentes son los mismos
bsicamente, el primero es el coctel clsico y el segundo es una modificacin tropical.
6 PRESIDENTE (60cm3)
Vaso on the Rock + Hielo
2/3 Ron Bacardi
1/3 Jugo de Naranja
2 Golpes de Granadina
Decoracin opcional: Cereza
En algunos cocteles como el anterior la decoracin es opcional puesto que el color no necesita de la
decoracin por este motivo se puede obviar. Los siguientes cocteles presentados tambin son
aperitivos pero prepa rados en la coctelera completando as los cocteles que podramos determinar
como clsicos dentro del grupo de cocteles aperitivos propiamente dichos.
7 LUIGI (60 cm)

Coctelera + Hielo
1/3 de ginebra
1/3 vermouth dry
1/3 jugo de Naranja
1 cucharada de triple sec.
Servir: copa coctel
SIDE CAR (60 cm3)
Coctelera + Hielo
1/3 cognac (brandy)
1/3 cointreau (triple sec.)
1/3 jugo de limn
Servir: copa coctel
GIMLET (60 cm)
Coctelera Hielo
3/4 de ginebra
1/4 de jugo de limn
1 Cucharada de triple sec
Servir: copa coctel
Opcional: decorar con corteza de limn
GIMLET VODKA (60 cm3)

Coctelera Hielo
de Vodka
de jugo de limn.
1 cucharada triple sec.
Servir: copa coctel

Opcional: decorar con corteza de limn
INDICE
En estos cocteles predomina el gusto algo cido por el ctrico del limn o de la naranja y en los 2
ltimos la decoracin es opcional a criterio del barman. Aparte de estos cocteles existen gran variedad
que se pueden incluir dentro del grupo de cocteles aperitivos los cuales son motivo de investigacin
por parte del trabajador alumno para complemento del tema.
Ejercicios de demostracin y prctica:
Preparacin, presentacin y servicio de los diferentes cocteles aperitivos. Tiempo mnimo: 15 horas.
En segundo lugar est el grupo ms extenso y variado en cuanto a bebidas mezcladas que son
los cocteles para toda ocasin que se ajustan a todas las normas y gustos en cuanto a la
gastronoma se refiere.
En esta parte se expondrn las frmulas de las bebidas mezcladas ms conocidas con sus diferentes
variaciones. En primer orden enunciemos los que se preparan en vaso mezclador o un recipiente
diferente para luego ser servido, seguidamente los que son preparados en el mismo cristal de servir y
por ltimo los preparados en coctelera.
1 MINT JULEP (60 cm3)
Vaso mezclador
4 hojas de menta fresca
1 cucharada de jarabe
1 Med. de Whiskv Americano
Macerar y pasar por tamiz
Servir: vaso Standart + Hielo molido
Decorar: Ramito de mema
RON PUNCH (160 cm3)

1 Medida de Rn
2 Cucharadas de Jugo de Limn
1 Cucharada de Granadina
2 Golpes Gotas Amargas
Servir: Vaso the Rock + Hielo +120 cm3 Jugo de Naranja
Decorar: Rodaja de Naranja Rodaja de Limn + cereza
RON PONCHE (60 cm)

1 Medida de Rn
1 cucharada de Curacao
2 cucharadas Jugo de limn
Frappe (molido)
Servir: Vaso Standart + Hielo
Decorar: luna de naranja
PLANTEARS PUNCH (160cm3)

Vaso Mezclador + Hielo
1 Medida de Rn Blanco
20 cm3 de Dubonet (bitter)
1 Cucharada de Jugo de Limn
1 Golpe Gotas Amargas
Cucharada de Granadina
+100 cm3 Jugo de Naranja
Servir: Vaso Estndar + Hielo
Decorar: Rodaja de Naranja
Rodaja de Limn + Cereza
en ponchera Cristal
BOWL DE FRESA Preparar

1 Kilo de fresas
+150 cm3 de Jarabe
+120 cm3 de Jugo de Naranja
1 Botella de Vino Blanco Seco
3 Med. de cogac
Reposar por 1 hora
Al final (antes de servir)
se agregan
2 bot. de vino espumoso y hielo
BOWL DE PIA (160 cm3)

(Preparar en ponchera de cristal)
Pia picada en cuadritos
150 cm3 de Jarabe
90 cm3 de curacao
1 Bot. de vino blanco seco
se deja reposar 1 hora
Al final (antes de servir)
se agregan 2 bot. de vino espumoso frio y hielo
CUP DE CHAMPAA
Preparar ponchera de cristal

Fruta picada: Manzanas Uvas
pera pia
Hojas de hierbabuena
Piel de pepino fresco
80 cm3 de jugo de limn
80 cm3 de jarabe
2 Med. de cogac
1 Med. licor marrasquino
1 Soda
Dejar reposar hora
Agregar al final 1 bot, de champaa fra y hielo.
SANGRIA
Prep ponchera de cristal

Fruta picada: Pia Naranja Manzana Meln
1 bot. de vino rojo seco
2 Med. de Brandy
1 Med. de curacao
2 Sodas
Servir: Copas de vino rojo con cucharita
Dentro de estas bebidas mezcladas hay unas que se preparan para una persona y otras que se
preparan para varias personas pero en comn se preparan en un recipiente para luego ser servido en
un cristal determinado con su respectiva decoracin.
2 SMASH DE WHISKY (130 cm3)

Vaso on the Rock
1 Cucharada de jarabe
3 Hojas de Menta
(Machacar las hojas con el jarabe)

1 Med. de Whiskv
Agregar 3 cubos de hielo
80 cm3 de Soda
Decorar: Rama de menta y fruta picada
SMASH DE BRANDY (130 cm3)
Vaso on the Rock

3 Hojas de Menta
(machacar hojas con el jarabe)
1 Med. de Brand
Agregar Hielo
80 cm3 de Soda
SMASH DE GINEBRA (130 cm3)

Vaso on the Rock
3 Hojas de Menta
(machacar hojas con el jarabe)
1 Med. de Ginebra
Agregar Hielo
80 cm3 de soda
GIN FIZZ (160 cm3)
Vaso Standard + Hielo

1 Medida de Ginebra
1 1/2 Cucharada con Jugo de Limn
1 1/2 Cucharada de Jarabe
120 cm3 de Soda a presin
VODKA FIZZ (160 cm3)

1 Med. de Vodka
1 1/2 Cucharada de Jugo de Limn
120 cm3 Soda a presin
BRANDY FIZZ (160 cm3)
Vaso Standard +Hielo

1 Medida de Brandy
1 1/2 Cucharadas de Jugo de Limn
1 1/2 Cucharadas de Jarabe
120 cm3 Soda a presin
RON FIZZ (160 cm3)

1 Med. de Rn
1 1/2 Cucharadas de Jugo de Limn
1 1/2 cucharadas de Jarabe
120 cm3 de Soda a presin
ORANGE FIZZ (160 cm3)

Vaso Standard +Hielo
1 Med. de Ginebra
Jugo de 1 Naranja
100 cm3 de soda a presin
ANDALUZA(160 cm3)

1 Medida de Jerez (60 cm3)
Jugo de 1 Naranja
100 cm3 de soda a presin
Opcional: decorar con Rodaja de limn
Preparacin, presentacin y servicio de las siguientes bebidas mezcladas:
a Juleps Punch Bowl Cups
b Smash Fizzes
Tiempo mnimo: 15 horas
3 BRANDY COOLER (160 cm3)

1 Medida de Brandy
2 Cucharadas jugo de limn
120 cm3 ginger ale a presin
VODKA COOLER (160 cm3)

1 Medida de vodka
1 1/2 cucharada de Jarabe
2 cucharadas de jugo de Limn
120 cm3 ginger ale a presin
RON COOLER (160 cm3)

1 Medida de Rn
120 cm3 ginger a presin
WHISKY COOLER (160 cm3)

1 Media de Whisky
1 1/2 cucharadas de jarabe
2 Cucharas jugo de limn
120 cm3 ginger a presin
GIN COOLER (160 cm3)

1 Medida de Ginebra
1 1/2 cucharadas de Jarabe
2 cucharadas de jugo de Limn

120 cm3 Ginger a presin
TEQULA COOLER (160 cm3)

1 Medida de Tequila
120 cm3 Ginger a presin
TOM COLLINS (160 cm3)

1 Media d Ginebra (40 cm3)
Vaso collins + Hielo
1 1/2 Cucharadas jugo de limn
120 cm3 de Soda
Decora Cereza o limn + cereza
JONH COLLNS (160 cm3)

Vaso Collins + Hielo
1 Medida de Whisky
1 1/2 Cucharadas jugo de limn
120 cm3 de Soda
Decora Cereza o limn + cereza
VODKA COLLINS (160 cm3)

1 Medida de Vodka
1 1/2 Cucharadas Jugo de Limn
120 cm3 de Soda
Decorar: Cereza o limn + cereza
TEQUILA COLLINS (160 cm3)

1 Medida de Tequila
1 1/2 Cucharadas de jugo de limn
120 cm3 de Soda
Decorar: Cereza o limn cereza
PISCO COLLINS (160 cm3)

1 Medida de Pisco
2 Cucharadas de jugo de limn
120 cm3 de Soda
RON COLLINS (160 cm3)

1 Medida de Rn
2 Cucharadas de jugo de Limn
120 cm de Soda
SINGAPORE SLING (180cm3)

2/3 Ginebra
1/3 de Cherry Brandy
2 Cucharadas de jugo de limn
120 cm Soda a presin
BRANDY SLING (180 cm3)

Vaso Collins
1 Medida de Brandy
2 Cucharadas Jugo de limn
120 cm3 Agua Caliente
Preparacin, presentacin y servicio de las siguientes
bebidas mezcladas:
a Coolers b Collins c Slings
4 COBBLER DE WHISKY (80 cm3)

Copa para agua + Hielo molido
1 Medida de Whisky
2 Cucharadas de Curacao
10 cm3 Soda
Fruta Picada: Pia, manzana,
meln, naranja
Servir: con cucharita
PARADISE COBBLER (80cm3)

Copa para agua + Hielo molido
1 Medida de Champaa
cucharada de Granadina
Opcional: 10 cm3 soda
Decorar: Fresas
Servir: cucharita
COBBLER DE BRANDY (80 cm3)

Copa para agua + Hielo Molido
1 Medida de Brandy
10 cm3 de Soda
Fruta picada: Pia, manzana,
meln, rodaja de limn
COBBLER DE RON (80 cm3)

Copa de agua + Hielo Molido
1 Medida de Rn
10 cm3 de Soda
Fruta picada: Pia, manzana,
meln, rodaja de limn
COBBLER DE JEREZ (80 cm)

Copa para agua +Hielo Molido
1 Med. de Jerez
Opcional: 10 cm3 de Soda
Decorar: fresas
GROG AMERICANO (180 cm3)

Vaso Collins
1 Medida Whisky Americano
1 1/2 Cucharada Jugo de limn
1 Rodaja de limn + 4 clavos
de olor
1 Astilla de canela
120 cm3 de T caliente
GROG DE WHISKY (180 cm3)

Vaso Collins
1 Medida de Whisky
1 1/2 Cucharada Jugo de Limn
1 Rodaja de limn +4 clavos
de olor
1 Astilla de canela
120 cm3 de Agua hirviendo
GROG DE BRANDY (180 cm3)

Vaso Collins
1 Medida de Brandy
1 1/2 Cucharada de Jugo de limn
1 Rodaja de limn + 4 clavos de
olor
1 Astilla de canela
GROG DE GINEBRA (180 cm3)

Vaso Collins
1 Medida de Ginebra
1 1/2 Cucharada Jugo de limn
de olor
1 Astilla de canela
GROG DE RON (180 cm3)

Vaso Collins
1 Medida de Rn
1 1/2 Cucharada de Jugo de limn
de olor
1 Astilla de canela
GROG DE VINO (180 cm3)

Vaso Collins
1 Copa de Vino Rojo
1 Cucharada de Jugo de limn
de olor

Preparacin, presentacin y servicio de las siguientes a Cobblers
bebidas mezcladas: b Grogs
DESTORNILLADOR (160 cm3)

1 Medida de Vodka
120 cm3 de Jugo de Naranja
Opcional: cucharada de granadina 1 cucharada
de Jarabe
Decoracin: Limn + cereza
ORANGE BLOSSOM (160 cm3)

1 Medida de Ginebra
Opcional: Cucharada de GraNadina
Decorar: Limn + cereza
TEQUILA SUNRRISE (160 cm3)

1 Medida de Tequila
Decorar: Rodaja Naranja + Cereza
GIN TONIC (160 cm3)

1 Medida de Ginebra
120 cm3 de Agua tnica
Opcional: 1 cucharada de Jugo
de Limn
VODKA TONIC (160 cm3)

1 Medida de Vodka
120 cm3 de Agua tnica

Opcional: 1 cucharada de jugo
de limn
BLOODV MARY (160 cm3)

Vaso Standard Hielo
1 Medida de Vodka
2 Golpes de Salsa inglesa
Sal Pimienta Aj Tabasco
120 cm3 de Jugo de Tomate
Decorar: Rodaja de limn o rama de apio
VIRGIN MARY (150 cm3)

140 cm3 de Jugo de Tomate
2 Golpes de Salsa inglesa
Sal Pimienta
Aj Tabasco (al gusto)
BULL SHOT (160 cm3)

1 Medida de Vodka
2 Golpes de Salsa Inglesa
Sal Pimienta Aj Tabasco
120 cm3 de Consom de res
Decorar: Rama de apio
CUBA LIBRE (160 cm3)

1 Medida de Ron
1 Cucharada de Jugo de Limn
1 Golpe de Gotas Amargas
120 cm3 de Cocacola
Decorar: Rodaja de Limn

Preparacin, presentacin y servicio de las bebidas mezcladas, destornillador, orange blossom, tequila
sunrrise, gin y vodka tonic, blody mary, variantes y cuba libre.
6 WHISKY SOUR (70 cm3)

Coctelera + hielo
2/3 de Whisky
1/3 jugo de limn
cucharada de granadina
Opcional: 1 cucharada de clara
de huevo
Servir: copa Sour o copa
champaa flauta
Decorar: media luna de naranja
+ rodaja de limn + cereza
BRANDY SOUR (70 cm3)

Coctelera + hielo
2/3 Brandy
1/3 Jugo de limn
Opcional: 1 cucharada de clara
de huevo
Servir: copa sour o copa
champaa flauta
Decorar: naranja + limn + cereza
VODKA SOUR (70 cm3)
Coctelera + Hielo
2/3 Vodka
1/3 Jugo de Limn
cucharada granadina
Opcional: 1 cuchara. Clara de huevo
Servir: copa sour o
copa champaa flauta
GIN SOUR (70 cm3)
Coctelera + Hielo
2/3 Ginebra
1/3 jugo de limn
Opcional: 1 cuchara. Clara de Huevo
Servir: copa sour o copa
champaa flauta
Decorar: naranja + limn cereza
RON SOUR (70 cm3)
Coctelera + Hielo
2/3 Ron
1/3 jugo de limn
cucharadas de granadina
Opcional: 1 cuchara clara de huevo
Servir: copa sour o copa de
champaa flauta
TEQUILA SOUR (70 cm3)
Coctelera + Hielo
2/3 Tequila
1/3 Jugo de limn
Opcional: 1 cuch. Clara de huevo
Servir: copa sour o copa champaa flauta
Decorar: Naranja - limn + cereza
PISCO SOUR (70 cm3)

Coctelera + Hielo
2/3 Pisco
Jugo de limn
Opcional: 1 cuch. Clara de huevo
Decorar: Naranja + limn + cereza
BRANDY CRUSTA (60 cm3)

Coctelera + Hielo
1 Medida de Brandy
2 cuchara licor de Marrasquino
2 golpes gotas amargas
1 1/2 cuchara. de jarabe
2 cuchara. jugo de limn
Servir: copa coctel escarchada con limn y azcar
Decorar: cscara de limn en espiral
COLOMBIAN SOUR (70 cm3)
Coctelera + Hielo
2/3 Aguardiente de caa
1/3 jugo de limn
1 cuchara de jarabe
cuchara de granadina
Opcional: 1 cuchara. Clara de huevo
Decorar: Naranja + limn + cereza
GIN CRUSTA (60 cm3)

Coctelera + Hielo
1 Med. de ginebra
1 1/2 cuchara. Jarabe
3 cuchara jugo de limn
WHISKY CRUSTA (60 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Medida de Whisky
2 cuchara de licor Marrasquino
2 Golpes gotas amargas
1 1/2 cuchara de jarabe
VODKA CRUSTA (60 cm3)

Coctelera + Hielo
1 Med. de Vodka
1 1/2 cuchara jarabe
TEQUILA CRUSTA (60 cm3)

Coctelera + Hielo
1 Med. Tequila
1 Jarabe
2 cucharadas jugo de limn
Servir: copa coctel escarchado con limn y azcar
RON CRUSTA (60 cm3)

Coctelera + Hielo
1 Medida de Ron
2 Cuchara licor de Marrasquino
2 Golpes de gotas amargas
1 1/2 cuchara jarabe
2 cucharadas de jugo de limn
Servir: copa coctel escarchado
con limn y azcar
DAIQUIRI (60 cm3)

Coctelera + Hielo
2/3 Ron Blanco
1/3 de jugo de limn
Opcional: cuch. de granadina
1 cuchara clara de huevo
Servir: Copa coctel, escarchada
con limn y azcar
MARGARITA (60 cm3)
Coctelera + Hielo
de Tequila
triple sec.
Servir: copa coctel, escarchada
con jugo de limn y sal
Ejercicio de demostracin y prctica: Tiempo mnimo: 9 horas
Preparacin, presentacin y servicio de:
a Los sours b Los crustas c Daiquiri y Margarita
7 CREAM FLIP (90 cm3)
Coctelera Hielo
1 Med. de coac
2 Cucharadas (le jarabe
30 cm crema de leche
1 yema de huevo
Servir: copa para vino rojo
Decorar: Nuez Moscada en polvo
VODKA FLIP (70 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Med. de Vodka
3 cuchara de jarabe
1 yema de huevo
Servir: copa coctel
BRANDY FLIP (70 cm3)

Coctelera + Hielo
1 Med. de brandy
2 cucharadas de jarabe
1 yema de Huevo
Servir: copa coctel
GOLDEN FLIP (80 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Med. de Jerez Dulce
1 Yema de Huevo
Servir: copa coctel
GIN FLIP (70 cm3)

Coctelera + Hielo
1 Med. de Ginebra
2 cuchara de jarabe
1 yema de huevo
Servir: copa coctel
PORTO FLIP (80 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Med. de Oporto
1 Yema de Huevo
Servir: copa coctel
WHISKY DAISY (70 cm3)

Coctelera + Hielo
1 Med. de Whisky
2 cuchara de curacao
2 cuchara de granadina
2 cuchara de jugo de limn
Servir: copa para vino rojo o vaso
on the rock + hielo
Decorar: picadillo de frutas con
gotas de chartreuse. Cucharita
SILVER FIZZ (160 cm3)

Coctelera + Hielo
1 Medida de Ginebra
1 1/2 cucharada de jarabe
2 cucharadas de clara de huevo
Servir: vaso Standard
Agregar: + 120 cm3 de Soda a presin
RON DAISY (70 cm3)

Coctelera + Hielo
1 Med. de Ron
2 cuchara de curacao
2 cuchara, jugo de limn
Servir: copa para vino rojo o
vaso on the rock + hielo
Decorar: picadillo de frutas con

Chartreuse y cucharita
GOLDEN FIZZ (160 cm3)

Coctelera + Hielo
1 Medida de Ginebra
2 cucharadas de jugo de limn
2 cucharadas de Yema de Huevo
Agregar: 120 cm3 de Soda a presin
ROYAL FIZZ (200 cm3)

Coctelera + Hielo
1 Medida de Ginebra
1 Huevo completo
Agregar: 100 cm3 de Soda a presin
PIA COLADA (160 cm3)

Coctelera + Hielo
1 Medida de Ron
1 cucharada Jugo de limn
100 cm3 de jugo de pia
20 cm3 de Coco Lpez (licor),
2 Cucharadas de esencia de coco
Servir: vaso estndar
Decorar: Dedo de pia + cereza
Ejercicio de demostracin y prctica:
a Flips y Fizz b Daisy y pia colada
8 ZOOM DE BRANDY (60 cm3)

Coctelera + Hielo
1 Med. de Brandy
2 Cucharadas miel de Abejas
3 cucharadas crema de leche
Servir: copa coctel
ZOOM DE WHISKY (60 cm3)

Coctelera + Hielo
1 Med. de Whisky
1 cucharada miel de Abejas
3 cucharadas de crema de leche
Servir: copa coctel
ZOOM DE GINEBRA (60cm3)

Coctelera +Hielo
1 Med. de Ginebra
2 cucharadas de Miel de Abejas
Servir: copa coctel
ZOOM DE RON (60 cm3)

Coctelera + Hielo
1 Med. de Ron
1 cucharada de Miel de Abejas
Servir: copa coctel
EGG NOG DE BRANDY (190 cm3)

Coctelera + Hielo
1 Med. de Brandy
1 yema de huevo
120 cm3 de leche
Nota: Se puede hacer caliente
en licuadora
EGG NOG DE WHISKY (190 cm3)

Coctelera + Hielo
1 Med. de Whisky
1 Yema de huevo
120 cm3 de leche
Servir: vaso Standard hielo
Nota: Se puede hacer caliente, eliminando el hielo y colocando los ingredientes en licuadora,
la leche debe estar hirviendo.
EGG NOG DE RON (190 cm3)

Coctelera + Hielo
1 Med. de Rn
2 cucharadas de Jarabe
1 Yema de huevo
120 cm3 de Leche
Servir: Vaso Standard
Nota: se puede hacer caliente
EGG NOG DE CHOCOLATE
Coctelera + Hielo
1 Med. de crema de cacao
1 Yema de huevo
120 cm3 de leche batida con
2 cucharadas de cocoa
Nota: se puede hacer caliente
El tercer grupo de bebidas mezcladas corresponde a los cocteles digestivos, los cuales se
caracterizan por su gusto bastante dulce y se elaboran partir de un licor o una crema por esto son tan
densos. Se sirven despus de las comidas en pequeas cantidades. A continuacin se observan
algunas frmulas de las ms conocidas:
ALEXANDER (60 cm3)

1/3 Coac
1/3 de Crema de Cacao

1/3 Crema de Leche
Servir: copa coctel
Decorar: canela en polvo
BARBARA (60 cm3)

Coctelera + Hielo
1/3 de Vodka
1/3 Crema de Cacao
1/3 Crema de Leche
Opcional: 1 cucharada de jarabe
Servir: copa coctel
ALEXANDER SISTER (60 cm3)

Coctelera + Hielo
1/3 de Brandy
1/3 Crema de Cacao
1/3 Crema de Leche
Servir: copa coctel
Decorar: canela en polvo
de Ginebra
GRASS HOPER (60 cm3)

Coctelera +Hielo
1/3 Crema de Menta
1/3 Crema de Cacao
1/3 Crema de Leche
Servir: Copa coctel
ALEXANDRA (60 cm3)

Coctelera + Hielo
1/3 de Ginebra
1/3 Crema de Cacao
1/3 Crema de Leche
Opcional: 1 cucharada de jarabe
Servir copa coctel
Decorar: Nuez moscada en polvo
ANGEL KISS (60 cm3)

Coctelera + Hielo
2/3 Crema de cacao
1/3 Crema de leche
Servir: copa coctel
Decorar: Cereza atravesada con un palillo sobre la copa
BLACK RUSSIAN (60 cm3)

Vaso on the Rock Hielo
2/3 de Vodka
1/3 Crema de Caf
Decoracin: opcional. Cereza
BANDERA AMERICANA (45 cm3)

Copa para Jerez
1/3 de Granadina
1/3 de Crema lvette
1/3 de Marrasquino
ARCO IRIS (70 cm3)

Copa Sour o copa jerez
a) Cremas: Menta ivette (perfait amour)
mandarina
b) Licores: Chartreuse amarillo
Curacao azul
Cointreau (triple sec.)
Marrasquino
c) Otros: Coac granadina
se echan los ingredientes
con una cuchara sin que se
fusionen y cada cual va tomando
su posicin por densidad 3 cucharadas por ingrediente
Se colocan los ingredientes en una copa con una cuchara de bar sin que se fusionen y queden los 3
colores separados.
a - ALexander y sus variantes.
b - Black Russian, Arco Iris y Bandera Americana.
2 IRISH COFEE (240 cm3)

Prep. en jarro de Porcelana
1 Med. de Whisky Irlands
10 cm3 crema de caf
150 cm3 Caf negro caliente
40 cm3 Crema Chantilly
Opcional: Decorar con cocoa
Espolvoreada
STINGER (60 cm3)

Coctelera + Hielo
Brandy
Crema de mema
Servir; copa coctel
Decorar: corteza de limn
SPPANISH COFFE (240 cm3)

Prep. en jarro de porcelana
1 Med. de Brandy
150 cm3 de caf negro caliente
50 cm3 crema de leche + clara
de huevo a punto de nieve
Opcional: Decorar con canela
en polvo
VANIDOSO (60 cm3)

Coctelera +Hielo
Brandy
Vermut rojo
1 cucharada jugo de limn
Servir: copa coctel

Decorar: cereza
El cuarto grupo de bebidas mezcladas corresponden a coctelera tropical y coctelera

especial los cuales se pueden servir como los cocteles para toda ocasin, son muy vistosos y en su
mayora estn compuestos por jugos de frutas con un licor o aguardiente de base. A continuacin se
observan frmulas de cocteles de gran variedad.
WHITE LADY (60 cm3)
Coctelera + Hielo
1/3 de Ginebra
1/3 Triple sec.
1/3 Jugo de Limn
1 cucharada clara de huevo
Servir: copa coctel
BLUE LADY (60 cm3)

Coctelera +Hielo
1/3 Coac (Brandy)
1/3 de curacao azul
1/3 Jugo de Limn
Servir: copa coctel
TROPICAL (70 cm3)
Vaso Mezclador + Hielo

1/3 Crema de Cacao
1/3 Vermut Blanco Dulce
1/3 Licor de Marrasquino
2 Golpes Orange Bitter
1 Golpe Gotas Amargas
Servir: copa coctel o vaso
on the rock + hielo
Decorar: cereza
RED LION (70 cm3)
Coctelera + Hielo
3/4 Ginebra
1/4 Triple Sec.
3 cucharadas jugo de naranja
Servir: copa coctel
PINK LADY (60 cm3)
Coctelera +Hielo
3/4 Ginebra
1/4 Jugo de limn
1 cucharada de Granadina
CARUSO (60 cm3)

Coctelera + Hielo
Ginebra
Crema de menta
Vermut Dry
Servir: copa coctel
HAWAYANO (260 cm3)

Coctelera + Hielo
1 Med. Rn Blanco
durazno(melocotn) cereza limn Naranja
30 cm3 de Curacao
180 cm3 jugo de pia
1 cucharada de granadina
2 cucharas jarabe de pia
Servir: pia vaca + hielo
Decorar: Cerezas
WAHINE (2 personas)
Coctelera +Hielo
1 Med. Ron blanco
1 Med. Ginebra
1 bot. vino rojo seco
30 cm3 jugo de limn
5 cucharas jarabe de pia
1 cuchara granadina
Servir: corteza de coco hielo
Decorar: trozos de pia
SANGRIA TROPICAL
Ponchera de cristal
Fruta picada: Manzana pia
200 cm3 jugo de pia
3 Med. Brandy
60 cm3 jugo de limn
Jarabe al gusto
cm Granadina
45 Ginger Ale
Hielo en cubos
Antes de servir se agregan 2 copas
de champaa fra
Servir: vaso Standard + hielo
cucharadita larga
QUEEN WHITE WHITCH (220 cm3)

Coctelera + Hielo
1 Med. de Coac
2 cucharas miel de abejas
1 yema de huevo
120 cm3 de jugo de naranja
Servir: vaso Standard + Hielo
Decorar: luna de naranja
rodaja de limn + cereza
PARAISO DE AMOR (180 cm3)

Vaso Collins escarchado con
Iimn y azcar
1 Med. de Rn blanco
30 cm3 triple sec.
20 cm3 crema de cacao
3 cucharas jugo de limn
+120 cm3 Soda
3 cubos de hielo

Tropical, White Lady, Blue Lady, Pink Lady,Hawayano, etc.
NOTA: Ver serie de diapositivas sobre bebidas mezcladas y coctelera.
Elaboracin y Fundamentos de Receta Stndar de Bar

LA RECETA STANDARD.
1. CONCEPTO: Es un formato mediante el cual se discriminan las cantidades de ingredientes que
lleva una preparacin determinada teniendo en cuenta su precio de costo.
2. OBJETIVO: Con la Receta Standard se persiguen varios objetivos:

1. Servir de gua para el personal de la seccin del bar en la preparacin de un coctel o en el servicio
de una bebida.
2. Determinar las cantidades exactas de cada ingrediente a usar en la preparacin.
3. Determinar el costo de materia prima empleado en una porcin.
4. Obtener de acuerdo a los costos de materia primalos precios de venta ms indicados para lograr la
utilidad deseada.
5. Establecer un porcentaje de costo que permita comparar [os resultados de ls ventas contra los
consumos de materia prima y confirmar que se est obteniendo la ganancia proyectada.
FORMATO DE LA RECETA STANDARD:
4. Explicacin del formato:

La primera parte es el encabezamiento del formato en el cual va el nombre de la preparacin; en el
caso de que sea un hotel se establecer el nombre del Bar (En un hotel puede haber de 1 a 5 bares
segn la categora). La parte cantidad de porciones es ms usada para cocina por aprovechamiento de
ciertos artculos. La receta standard es prenumerada por esto aparece la partcula nmero. La porcin
standard se refiere al ingrediente principal y su peso o gramaje.
La segunda parte del formato est compuesto por varias columnas; en la primera se colocar el
nombre claro de cada uno de los ingredientes a usar. En la columna siguiente la unidad en la cual
viene el ingrediente (kilo, gramo, botella, litro, etc.) la columna cantidad se refiere al nmero
cuantitativo del ingrediente a usar. Viene luego una subcolumna con afecha inicial (primera fecha en la
que se elabora la receta) la cual est dividida en costo unitario donde se anotar el precio del
ingrediente de acuerdo a la medida en que viene. Luego se multiplica el dato de la columna cantidad
por el costo unitario lo cual nos dar el costo total.
Las otras columnas de fecha se usarn posteriormente cuando los productos varen de precio en el
mercado o cuando la administracin lo considere conveniente. Para obtener el total de la preparacin
se sumarn verticalmente los datos de la columna Costo Total.
Para dar una mayor claridad sobre la mecnica del formato con estas dos partes elaboraremos la
receta Standard del cctel Alexander Sister o brady Alexander.
Frmula del Alexander Sister (Brandy Alexander)

1/3 Brandy (20 cm3)
Crema de Cacao (20 cm3)
Crema de Leche (20 cm3)
Canela empolvoreada
Datos necesarios:
Costo de una botella de Brandy Domec de 750 cm3
$480
Costo de una botella de Crema de Cacao de 750 cm3
$450
Costo Frasco de Crema de Leche de 120 cm3
$190
Para conocer el costo segn los ingredientes y sus cantidades se efecta una sencilla regla de tres:
Brandy: Si 750 cm3 cuestan $480 X=$480 x 1 =0.64
1cm2 X 750
Crema de Cacao
750 cm3 $450 X= 450 x 1= 0.60
1m2 X 750
Crema de Leche
120 cm3 190 X= 190 x 1 = 1.58
1 cm3 X 120
Nota: Para ciertos casos (como el de la canela) se calcula el 5% del total del costo, Lo mismo para el
hielo y otros pequeos ingredientes que intervengan en la elaboracin del cctel.
En este caso el costo total del cctel es $59.22. Una vez se ha encontrado el costo se proceder a
establecer los medios potenciales y reales de venta los cuales son fijados por la administracin del bar,
junta directiva (si es hotel) o por el dueo segn la ganancia que requiera obtener.
Aunque esta funcin no es del personal del bar sino de Gerencia o administrativa, es conveniente el
cono- ser el por qu de un porcentaje de costo y su explicacin a nivel rentable.
Normalmente en Hotelera para la parte de Bebidas se ha estipulado un % de costo de materia prima
en Bares del 24% al 26%. Qu representa este porcentaje? Cuando a una bebida o preparacin se le
da un precio de venta X quiere decir que en este precio se ha incluido: costo de materia prima, costos
indirectos (transporte, servicios: agua, luz, etc.) mano de obra y ganancia neta.
Por ejemplo si decimos que a una botella de aguardiente le diramos un precio de venta de $850
queremos decir que en este momento esta suma representa un 100%, en otras palabras:
Precio de Vta $850__________100% discriminado as:
Por tanto tendramos:

Si $850 100% X= 850x 24 =204 el 24% es $204
X = 24% 100
Si $850 100% X = 850 x 76= 646 el 16% es $646
X = 76% 100
Luego 204 + 646 = $850
Entonces por qu es importante el % de costo de materia prima?
En el caso anterior la administracin determin que el porcentaje de costo de la botella de aguardiente
sera el 24% o sea $204 vendindola a $850. Si por algn motivo (mala fijacin de precios, error al
cobrar la botella, prdida de la misma) se aumentara el % de costo y por tanto la ganancia sera
menor afectando la rentabilidad que se esperaba.
Supongamos que por un error al cobrar el precio de la botella no se cobraron $850 sino $750,
entonces:
Para establecer si el % de costo es el correcto se divide el costo de la materia prima entre el precio de
venta, o sea:
Costo de Materia prima = $204 = 24% (% Propuesto)
Precio de venta $850
Pero se cobr a $750:
Costo de Materia prima $204 = 27.2% (% Aumentado)
Precio de Venta 750
Al aumentar el % de costo disminuye la ganancia como
podremos observar:
Diferencia
204 (+) 646 = $850 204 (+) 546 = $750
646 546
Ganancia y otros costos en el primer caso = $646
Ganancia y otros costos en el segundo caso = 546
diferencia = 100
Como se puede apreciar por un error la ganancia se disminuy en $100 y esto se pudo apreciar
fcilmente cuando el % de costo nos di el 27.2% cuando debera ser el 24%.
Conclusin: Cuando el % de costo de materia prima aumenta (respecto al fijado) la ganancia
disminuye.
Es por este motivo que un gerente de alimentos y bebidas de un hotel o el dueo de un bar
supervisan constantemente que el % de costo de materia prima no se aumente ya que esto causara
que su ganancia se disminuyera.
En el ejemplo del Alexander tenamos que el costo total haba dado $59.22, si el porcentaje de costo
propuesto es del 24% vamos a encontrar los precios potenciales y reales de venta.
1. Para encontrar el precio potencial de venta se utiliza la siguiente frmula:
PPV = Costo de la materia prima + utilidad bruta
2. Para encontrar la utilidad Bruta:
UB = costo de Materia prima x 76%
24%
Osease multiplica el costo de materia primar por 76% (parte donde se encuentran otros costos y la
ganancia) y se divide entre el 24% (% costo materia prima propuesta) 24 + 76=100
UB = 59.22 x 76 = 187.50
24
3. Encontrando la UB podemos encontrar el PPV
PPV = CMP + UB
PPV =59.22 + 187.53
PPV =246.75
4. El precio potencial de venta quiere decir que esta es la mxima potencia a la cual podemos vender
el producto y para que dividido por su costo de materia prima nos de como resultado el % de costo
propuesto, o sea:
Costo de Materia Prima 59.22 = 24%
precio potencial de venta 246.775
Muchas veces el precio potencial de venta no se puede cobrar ya que influyen varios factores:
Los precios de otros bares de la misma categora son ms bajos.
La clientela no tiene capacidad econmica para pagar precios muy altos.
Algunas bebidas son de un costo de materia prima muy alto y su precio potencial nos dara mucho
ms alto que los otros de la carta quedando desplazados.
En estos casos no se puede colocar en la carta el precio potencial de venta, sino que hay que
ajustamos a la realidad de las circunstancias y colocar un precio real de venta.
En el caso del coctel Alexander, se est hablando de un bar hotel de cinco estrellas. En una carta no se
deben colocar centavos, entonces nuestro precio real de venta ideal sera $250
En el caso del alexander esta ltima parte de la Receta Standard ira as
Coctel Alexander Sister:
Costo total 59.22
Costo porcin 59.22
Precio potencial de venta 246.75
Precio real de venta 250
% de costo 23.69%
La tercera parte de la Receta Standard se refiere a la preparacin y servicio. Es de gran importancia
que dientes y las mismas cantidades, ya que si en un cctel se aumentar la cantidad de una bebida,
inmediatamente nos estara aumentando el costo de materia prima y se nos disminuira la ganancia; si
se reduce la cantidad de una bebida en un cctel se disminuye a calidad y esto incide en las ventas.
En este caso la 2a. parte de a Receta Standard quedara as:
Preparacin y servicio:
Este cctel se prepara en el Shaker, se mezclan el Brandy (20 cm), la crema de cacao y por ltimo se
lleva al cliente sirvindolo como digestivo, se presenta por el lado derecho.

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BARES & LICORES

La Brigada del Bar: Es muy sencilla, depende de la estructura de la organizacin, bsicamente es la

MATERIALES , EQUIPOS Y MERCANCIAS DEL BAR:

Servicio del pedido:

Siempre se empieza por las damas y luego por los caballeros.

- Los Bitters: Los ms conocidos son el Dubonnet, el compari y el carpano.

- Bebidas destiladas: El whisky, el coac, la ginebra, el vodka, el tequila.

METODOS EXTRACTIVOS PARA FABRICACION DE LICORES:

MATERIAS AROMATIZANTES Y COLORANTES

NORMAS GENERALES PARA MEZCLAR BEBIDAS

NOMENCLATURAS UTILIZADAS EN BEBIDAS MEZCLADAS

Forma correcta de escribirlo

DIFERENTES GRUPOS O FAMILIAS DE BEBIDAS MEZCLADAS

UTILIZACION DE LAS BEBIDAS MEZCLADAS

As como las bebidas alcohlicas tienen su utilizacin de acuerdo a ciertos parmetros y

FORMULACION Y PREPARACION DE BEBIDAS MEZCLADAS.

MANHATTAN DRY (60 cm3)

Vaso mezclador + Hielo

MANHATTAN SWEET (60

ROB ROY (60 cm3)

Vaso mezclador + Hielo

MANHATTAN RON (60 cm3)

Vaso mezclador + Hielo

RON ROY (60 cm3)

Vaso mezclador + Hielo

Servir: Copa coctel o vaso the rock

2 DRY MARTINI (60 cm3)

VERY DRY MARTINI (60 cm3)

VODKA MARTINI (60 cm)

GIBSON (60 cm3)

Vaso mezclador + Hielo

GIBSON VODKA (60 cm3)

Vaso mezclador + Hielo

3 BRONX (60 cm3)

BRONX DRY (60 cm3)

Vaso mezclador + Hielo

4 NEGRONI (60 cm)

AMERICANO (60 cmx)

Vaso mezclador + Hielo

ASTORIA (60 cm)

COLONIAL (60 cm)

Vaso mezclador + Hielo

5 OLD FASHIONED (60 cm3)

3 Golpes de Gotas Amargas

OLD FASHIONED TROPICAL (60 cm3)

7 LUIGI (60 cm)

SIDE CAR (60 cm3)

GIMLET (60 cm)

GIMLET VODKA (60 cm3)

Servir: copa coctel

1 MINT JULEP (60 cm3)

RON PUNCH (160 cm3)

Vaso mezclador + Hielo

RON PONCHE (60 cm)

PLANTEARS PUNCH (160cm3)

BOWL DE FRESA Preparar

BOWL DE PIA (160 cm3)

Preparar ponchera de cristal

Prep ponchera de cristal

2 SMASH DE WHISKY (130 cm3)

(Machacar las hojas con el jarabe)

SMASH DE BRANDY (130 cm3)

Vaso on the Rock