Trabajo de Diseño Queso Andino

Diseo de Planta 2
INTRODUCCIN.
A nivel nacional se identifican tres cuencas lecheras especializadas que
producen el 68% de la leche fresca, la que se destina principalmente a la
gran industria lctea nacional: la cuenca del norte con una produccin de
312, 264 t de leche, la cuenca del centro con 216,246 t y la cuenca del sur
con 328,407 t. La cuenca del norte est conformada por Cajamarca
(208,599t), La Libertad (75,631t) y Lambayeque (28,034t). Cajamarca ocupa
el segundo lugar, compartido con Lima, en produccin de leche a nivel
nacional. La distribucin ganadera se caracteriza por concentraciones de
explotaciones en los valles y una gran poblacin dispersa en las zonas de
ladera
De las trece provincias de Cajamarca, nueve de ellas tienen a la ganadera
lechera como una de las fuentes ms importantes de su economa, es as
que de todas ellas se acopia leche para la gran industria, adems de que en
todas se producen derivados lcteos, especialmente quesos muy propios de
la regin, como son el Queso Mantecoso y el tipo Andino (ms conocido
como
tipo
Suizo).
Se
caracterizan
en
este
tipo
de
produccin
especialmentelas zonas de Cajamarca, Bambamarca, Celendn, Chota y

Cutervo. En todas ellas existen grupos de productores e instituciones que
estn trabajando estrechamente para lograr productos de mejor calidad. Lo
cual genera un gran movimiento comercial, incluyendo grandes mercados
para los derivados lcteos.
Todo esto ha motivado la realizacin del ESTUDIO PARA LA INSTALACIN DE
UNA PLANTA
DE ELABORACIN DE LCTEOS
DE QUESO ANDINO
YOGURT FRUTADO.
El presente trabajo sostiene que la ingeniera bien practicada, mediante sus
resultados puede orientar al empresario en su decisin de invertir en la
industria lctea en nuestra regin de Cajamarca.
NATURALEZA
Ingeniera en Industrias Alimentarias

1
Diseo de Planta 2
La naturaleza del proyecto dada las caractersticas del proyecto y el medio
en que se piensa desarrollar es una combinacin de implantacin y
operacin de una industria.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar productos lcteos como queso andino y yogurt frutado en el
Centro Poblado de
Tartar chico para satisfacer la considerable
demanda del mercado.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Disear una planta de productos lcteos que
permita darle un valor agregado a la leche fresca producida
en la
regin Cajamarca
Incentivar una mayor produccin de leche y
diversidad de frutas asegurando un mercado de demanda mucho ms
grande a travs del establecimiento de una planta procesadora de
lcteos como queso andino y yogurt frutado.
Promover e incentivar la actividad empresarial
como medio para alcanzar el desarrollo.
Presentar una alternativa para la generacin de
puestos de trabajo que permita disminuir el cuantioso desempleo
existente.
RESUMEN
En el presente proyecto se realiza el diseo de una Planta DE ELABORACIN
DE QUESO ANDINO Y YOGURT FRUTADO para su comercializacin en
Cajamarca.
La macro localizacin se desarrollo de acuerdo al mtodo de ANLISIS
DIMENSIONAL considerando DIVERSOS FACTORES (materia prima, facilidad
de gestin logstica, cercana al mercado, costo de terreno, costo de mano
de obra, costos de servicios al trabajador) y la micro localizacin se evalu

2
Diseo de Planta 2
Segn el mtodo de RANKING DE FACTORES, resultando el Departamento de
Cajamarca, especficamente en la zona de Tartar Chico Al costado del fundo
San AntonioEn la ingeniera del proyecto se selecciono la tecnologa a
utilizar para la elaboracin de queso andino y
de yogurt frutado. La
capacidad de la planta seleccionada es de 1200 L/ da.
CAPACIDAD DE
PLANTA

3
Diseo de Planta 2
IDEA DE PROYECTO
Despus de haber realizado un estudio de mercado en la regin
de
Cajamarca hoy da la tercera cuenca lechera del pas con una produccin
diaria de cerca de 500,000 litros. Se calcula que en la actualidad 70% de
esta produccin es destinado a la industria (NESTLE y GLORIA), el resto es
destinado al sector artesanal de los productos lcteos (100,000 litros) y al
autoconsumo.
El sector de leche y derivados lcteos es la principal fuente de empleos e
ingresos en la regin. Se estima que 80,000 familias viven de esta
actividad. Cajamarca es ampliamente conocida por la produccin de
derivados lcteos tradicionales.
CAPACIDAD EN BASE A ESTADSTICAS
De las unidades agropecuarias que comercializan leche 63 661
TM/
ao se hallan en la provincia de Cajamarca; 15 661 TM/ao en Chota,

12 373 TM/ao en Hualgayoc. Segn fuente: (INEI - III Censo Nacional
Agropecuario).
Cuadro N 1: Produccin de leche
Provincia
Poblacin.
Produccin de
Rendimiento
leche.
Promedio.
Toneladas al Litro/Vaca/Da.
ao.
Cajamarca
30 832
63 661
5,66
San Miguel
16 574
37 983
6,28
Chota
9 115
15 661
4,71
Cutervo
7 219
15 012
5,70
Cajabamba
5 352
8 578
4,39
San Marcos
4 749
9 364
5,40
385
594
4,23
Hualgayoc
4 600
12 373
4,23
Celendin
11 292
25 193
6,11
San Pablo
2 477
4 411
4,88
Jaen

4
Diseo de Planta 2
Santa Cruz
2 556
3 192
3,42
Contumaza
2 987
5 183
4,75
San Ignacio
1 016
1 863
5,02
TOTAL
99 154
203068
Produccin
Produccin nacional de leche

Actualmente es de significativa importancia en la economa del pas,
ocupando el segundo lugar en aporte al Valor de la Produccin Pecuaria,
habindose incrementado en un 7.3 % en el periods entre el ao 2005 y
2006. La produccin de leche fresca tiene un crecimiento constante,
llegando a pasar de 948,045 T.M. en el ao 1997 a 1425,774.93 T.M. en
el ao 2006.
Cuadro N 2: Produccin Nacional de leche en T.M (1997
2006)
AO
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
PRODUCCIN
(T.M)
948,045
998,083
1,013,263
1,066,955
1,115,045
1,194,338
1,226,132
1,264,891
1329714.26
1425774.93
Fuente: DIA. Ministerio de Agricultura

Segn informacin del Minag, la produccin de leche fresca a nivel
nacional entre enero y mayo de este ao fue 3.2% mayor que en el
mismo periodo del 2006, continuando la tendencia creciente que ya lleva
varios aos. Las principales regiones productoras continan siendo
Arequipa, Cajamarca y Lima, siendo esta ltima la que ms creci. Sin
embargo, es destacable el progreso mostrado por Puno y La Libertad que

5
Diseo de Planta 2
ya alcanzan volmenes de produccin superiores a 30 mil toneladas y
continan creciendo fuertemente.
Cuadro N 3: Produccin de leche de vacuno por departamento

Perodo: enero - mayo 2006 - 2007 p/ (toneladas)
TOTAL
NACIONAL
2006
2007
(%)
Amazonas
24,435
24,234
-0.8
Ancash
7,613
7,639
0.4
Apurmac
7,594
9,980
31.4
Arequipa
126,492
127,528
0.8
Ayacucho
14,100
14,643
3.9
Cajamarca
103,200
108,096
4.7
Cusco
6,912
5,334
-22.8
Huancavelica
9,569
9,798
2.4
Huanuco
10,270
13,086
27.4
Ica
7,629
7,821
2.5
Junn
8,177
8,388
2.6
La Libertad
36,381
37,879
4.1
Lambayeque
11,595
12,340
6.4
Lima
93,690
98,950
5.6
Loreto
441
706
60.2
Madre de Dios 777
849
9.2
Moquegua
6,744
6,665
-1.2
Pasco
10,306
8,431
-18.2
Piura
17,042
17,381
2.0
Puno
32,377
35,263
8.9
San Martn
5,344
5,025
-6.0
Tacna
9,029
9,236
2.3
Tumbes
133
160
20.0

6
Diseo de Planta 2
Ucayali
Autoconsumo
Terneraje
1,505
1,420
61,478
61,541
-5.6
0.1
Fuente: MINAG - DGIA

Produccin de leche en Cajamarca
En
el
departamento
agropecuarias
que
de
Cajamarca,
de
las
127 120
unidades
cran ganado vacuno, slo 22 773 (17,9 %)
comercializan la leche producida. De estas, el 50% destinan la mayor

parte de la leche a la venta directa al pblico, el 31% la venden a las
plantas industriales y el 19,0 % a los porongueros.
De las unidades agropecuarias que comercializan leche, 4 249 (18,7
%) se hallan en la provincia de Cajamarca; 4 461 (19,6 %) en Chota, 3
525 (15,5 %) en Hualgayoc y 3 590 (15,8 %) en San Miguel, entre las
principales.
En casi todas las provincias, el destino de la mayor parte de la leche
vendida, es similar al descrito para el departamento en su conjunto;
es decir, se vende directamente al pblico, sobresaliendo Contumaz
con el 98,8 % de las UA, Jan con el 97,5 % y San Ignacio con el 91,7 %
de las UA.
En las provincias de San Miguel y San Pablo mayormente se vende a los
porongueros. En San Miguel 1 412 UA (39,3 % del total provincial) y
en San Pablo 647 UA (54,9 %). En las provincias de Cajamarca y Celendn
la mayora de las UA venden la leche a las plantas industriales como son
Nestl y Gloria. En Cajamarca 1 629 UA (38,3 %) y en Celendn 975 UA
(42,5 %)

7
Diseo de Planta 2
Cuadro N4: Destino de la produccin de leche en

Cajamarca (lt/da)
DESTINO
CANTIDAD
LITROS
Nestl Per S.A
270 000
48.30
Gloria S.A
120 000
21.47
Agroindustria
81 000
14.49
Terneraje
38 000
6.80
Consumo
50 000
8.49
559 000
100.00
humano
TOTAL
Fuente: Plantas acopiadoras y Ministerio de Agricultura (2004)

8
Diseo de Planta 2
Cuadro N 5: Nmero de Unidades Agropecuarias, Segn
Provincia y
Destino de la Mayor parte de la Leche Vendida
UNIDADES
AGROPECUARIA
S
Directamente al 882
38.4
pblico
A
los 438
19.1
plantas 975
42.5
porongueros
A
industriales
Fuente: INEI - III CENSO NACIONAL AGROPECUARIO, 1994.
PRODUCTOS A ELABORAR CON SU RESPECTIVA PRESENTACIN

Se elaborara queso andino y yogurt frutado que se le dar la siguiente
presentacin:
Queso andino
Peso del producto:
Queso 2kg
Queso de 1kg
Queso de kg
Yogurt frutado :
Botellas de 1 litro
Botellas de litro
Botellas de 250 ml

9
Diseo de Planta 2
FICHA TCNICA DE PRODUCTOS (MATERIAS PRIMAS)
TIPO
DE
CONDICIN
MATERIAL
ESTADO
DE
MATERIAL
PROPIEDADES
FSICAS
PROPIEDADE
S QUMICAS
FORMA
DIMENSIONE
S
REQUERIMIENTOS
DE ALMACN
De
acuerdo
al
recipient
e
Porongo 35 L
T = 4C
pH (20 C)
Agua: 87.7%
6,5 a 6,7
Acidez valorable
Grasa: 3.1%
15-18 D
Densidad
LECHE
FRESCA
Protena: 3.2%
Lquido
Lquido
1,028 a 1,033
Temperatura
congelacin
de
Carbohidratos:
5.3%
-0,51 C a 0,55 C
ndice de refraccin
N20D =
1,3485
1,3440
a Ceniza: 0.7%
Cuadro N 6.FICHAS TCNICAS DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ADITIVOS
10
Diseo de Planta 2
TIPO
DE CONDICI
MATERIAL
N
FERMENTO
S
LCTICOS
Polvo
ESTADO
DE
MATERIAL
Slido
liofilizado
PROPIEDADE
S FSICAS
PROPIEDADE
S QUMICAS
FORMA
DIMENSIONE
S
REQUERIMIENTOS
DE ALMACN
Sobres de
Aspecto fsico:
aluminio
polvo
fino, Est
revestido
T = 2-5C
constituido
homogneo.
s
en Sobres de 500
por bacterias polietilen litros
HR = <60%
Olor: tpico a lcticas.
o
fermento.
Cuadro N7. Fermentos lcticos
11
Diseo de Planta 2
TIPO
DE CONDICI
MATERIAL
N
ESTADO
DE
MATERIAL
PROPIEDADE
S FSICAS
PROPIEDADE
S QUMICAS
FORMA
DIMENSIONE
S
REQUERIMIENTOS
DE ALMACN
Apariencia:
slido blanco o
incoloro
Densidad:
CLORURO
DE CALCIO
Granulado
Slido
2,15 g/cm3
Estructura
cristalina
Solubilidad en
Bolsas de Bolsas
agua:
polietilen polietileno
74,5 g/100 ml o
36.3 Kg.
(20 C)
de T = 15-25C
de
HR = <60%
octadrico,
rutilo
deformada
Cuadro N 8. Cloruro de calcio
TIPO
DE CONDICIN
MATERIAL
ESTADO
DE
PROPIEDADE
PROPIEDADE
FORMA
DIMENSIONE
12
REQUERIMIENTOS
Diseo de Planta 2
CUAJO
Polvo
MATERIAL
S FSICAS
S QUMICAS
Slido
Polvo de color
marrn claro a
amarillento
y
olor
caracterstico
disperso
en
NaCl. Soluble
en agua en
cualquier
proporcin
Quimosina
90% (5%)
Pepsina 10%
(5%)
Conservantes:
NaCl (<20%) y
E-211 (< 1 %)
Humedad
inferior al 6%
Botes
metlico
s
con
precinto
de
segurida
d.
DE ALMACN
Botes
metlicos
de T = 15-25C
un contenido HR = <60%
neto de 500 g
Cuadro N 9. Cuajo
TIPO
DE
CONDICIN
MATERIAL
ESTADO DE PROPIEDADE
MATERIAL
S FSICAS
PROPIEDADE
S QUMICAS
FORMA
DIMENSIONE
S
13
REQUERIMIENTOS
DE ALMACN
Diseo de Planta 2
Apariencia
CLORURO
DE SODIO
Granulado
Slido
Incoloro;
aunque parece
blanco si son Solubilidad en
Sacos de Sacos
de T = 15-25C
cristales finos agua:
35,9g
polipropile
polipropileno
o pulverizados. por 100 mL de
HR = <60%
no
de 36 kilos
agua
Densidad
2200
kg/m3;
3
2,2 g/cm
Cuadro N 10. Cloruro de sodio
14
Diseo de Planta 2
FICHA TCNICA DE LA MORA
Cuadro N 11: Ficha tcnica de la mora
TIPO
NOMBRE COMN
NOMBRE CIENTFICO
ORIGEN
FAMILIA
GENERO
FRUTA
MORA
RUBUS SPP
AMERICA
ROSACEAE
RUBUS
Composicin nutricional
Cuadro N 12: Composicin nutricional
ELEMENTO
COMPUESTO
Agua
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Cenizas
Niacina
Riboflavina
Tiamina
Caloras
Fibra
Calcio
Fsforo
cido Ascrbico
Hierro
O
UNIDAD
%
%
%
%
mg
mg
mg
mg
Kcal.
mg
mg
mg
mg
mg
TOTAL
92.8
0.6
0.1
5.6
0.4
0.3
0.05
0.02
23
0.5
42
10
8
1.7
Descripcin botnica
Es una planta de vegetacin perenne, de porte arbustivo semierecto,
conformada por varios tallos espinosos que pueden crecer hasta tres
metros. Las hojas tienen tres foliolos, ovoides de 4 a 5 centmetros de largo
con espinas ganchudas. Los tallos son espinosos con un dimetro entre 1 a
2 centmetros y de 3 a 4 metros de longitud. Tanto los tallos como las hojas
estn cubiertas por un polvo blanquecino. Los pecolos tambin tienen
espinas, de color blanco y son de forma cilndrica. En la base de la planta se

15
Diseo de Planta 2
encuentra la corona de donde se forman los tallos la cual esta conformada
por
una gran cantidad de races superficiales. El sistema radicular es profundo,
puede llegar a profundizar ms de un metro dependiendo del suelo y el
subsuelo. La fruta es esfrica o elipsoidal de tamao variable, 1,5 a 2.5 cm.
en su dimetro ms ancho, de color verde cuando se estn formando,
pasando por un color rojo hasta morado oscuro cuando se maduran. El fruto,
es una baya formada por pequeas drupas adheridas a un receptculo que
al madurar es blanco y carnoso y hace parte del mismo.
Usos
Su uso principal est en la fabricacin de jugos, pulpas, conservas,
compotas, nctares y concentrados.
Calendario de cosechas
Cuadro N 13: Calendario de cosechas
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
oferta
oferta
oferta
oferta
oferta
oferta
oferta
oferta
oferta
oferta
oferta
oferta
media
media
media
media
baja
media
alta
alta
alta
alta
alta
media
Pulpa de mora congelada.

1. Descripcion general
Producto obtenido por el despulpado, refinado y pasterizado de moras
frescas y sanas
2. Condiciones generales

16
Diseo de Planta 2
o
Color uniforme caracterstico de la mora
Sabor caracterstico sin indicios de fermentacin u oxidacin
No debe presentar material extrao
Producto 100% natural sin conservantes
3. REQUISITOS
3.1
FISICOQUMICOS
A 20 C.
Cuadro N 13: Requisitos fisicoqumicos

BRIX
P.H.
% ACIDEZ
7.0 8.0
2.9 3.1
2.30 2.90
REFERENCIA
PULPA DE MORA CONGELADA.
3.2 MICROBIOLOGICAS
Cuadro N 14: Requisitos microbiolgicos
REQUISITOS.
n m
Recuento de microorganismos aerobios mesfilos 3 1 X 102
UFC/cm3
N.M.P Coliformes/cm3
3 <3
N.M.P Coliformes fecales / gr.
3 <3
Recuento de mohos y levaduras UFC/cm3
3 100
M
C
1 X 102 1
==== 1
==== 0
200
0
4. EMPAQUE Y ROTULADO.
4.1 EMPAQUE
El producto es empacado en bolsa de polietileno, en presentacin de 90 gr,
1 Kg, tambor de 18.5, caneca metalica de 200 Kg netos de producto.
4.2 ROTULADO
En la bolsa va adherido un Stiker en el cual se consigna la informacin
exigida por la resolucin Nmero 005109 de 2005 del Ministerio de la
proteccin social.
5. ALMACENAMIENTO Y VIDA UTIL

17
Diseo de Planta 2
El producto debe ser almacenado en condiciones de congelacin, para
garantizar una vida til.
MANGO
Cuadro N 15: ficha tcnica del mango
FICHA TECNICA DEL MANGO
Nombre Cientfico:
Mangifera indica L.
Origen:
India.
Familia:
Anacardiaceae.
Variedades
Importantes:
Haden, Kent, Tommy, Atkins, Criollo de

Chulucanas, Carne de Ica, Subtanjalla, Chato
de Ica, Rosado de Ica, Guadalupe N1 y N 2,
Cambodiano.
Inicio de cosecha A los 5 aos despus del injerto, se obtiene

del cultivo:
la primera produccin..
Vida til:
Requerimiento
Suelo:
30- 40 aos
de
Departamentos
Productores:
Franco
Arenoso
Franco
Arcilloso.
Ph: 5 - 8.
Tolerante a suelos pobres y a la sequa.
Piura, Lambayeque, Ica,
Mxico, Republica Dominicana, USA, Israel,

Pases Productores: Indonesia, Brasil, Chile, Colombia, Per y
Sudfrica.
pocas de Siembra :
Todo el ao. Los injertos se hacen entre

Junio- Julio.
poca de Cosecha:
Noviembre a Febrero
Temperatura
optima:
24 - 28 C
Mercados
USA,
Ecuador,
Canad,

18
Holanda,
Unin
Diseo de Planta 2
demandantes:
Europea (Inglaterra, Alemania y Francia)..
Semilla (Kg/ha.):
150 - 170
Distanciamiento
siembra(m):
de Entre surcos 8 - 10 mts. y entre plantas 6 - 8

- 10
Nitrgeno (N) (kg/ha): 200-400
Fertilizantes:
Fsforo (P) (kg/ha): 60-150

Potasio (K) (kg/ha): 60-80
Agua (g)= 81.8
Carbohidratos (g)= 16.4
Fibra (g)= 0.7
Vitamina A (U.I.)= 1100
Protenas (g)= 0.5
cido ascrbico (mg)= 80
Nutricin:
Fsforo (mg)= 14
Calcio (mg)= 10
Hierro (mg)= 0.4
Grasa (mg)= 0.1
Niacina (mg)= 0.04
Tiamina (mg)= 0.04
Riboflavina (mg)= 0.07
Sanidad:
Plagas: Mosca sudamericana de la fruta,

queresa y mosca mediterrnea de la fruta.
Enfermedades: Antracnosis, Oidium
Posibles
Rendimientos:
Nacionales: 10.77
Potenciales: 12 - 20
Partida Arancelaria: 08.04.50.20.00

19
Diseo de Planta 2
FICHAS TCNICAS DE LOS PRODUCTOS
Cuadro N 16: Ficha tcnica del queso andino
PRODUCTO
QUESO
ANDINO
CONDICIN
consistente
MATERIAL
S FSICAS
Slido blando
PROPIEDADE
S QUMICAS
Producto
lcteo
obtenido por la
coagulacin de
la
leche
pasterizada
1kg
de
por la accin En
queso:
del cuajo y la
Agua55
eliminacin de
0
grs
lacto suero.
Materia
seca
450
Producto
grs.
lcteo
color
blanco, sabor y
olor
caracterstico,
textura slido
blando,
sin
babosidades.
FORMA
El
producto
debe ser
empacado
en bolsa
plstica
termoform
able,
en
forma
redonda
DIMENSIONE
S
REQUERIMIENTOS
DE ALMACN
5kg
3kg
2kg
1kg
1/2kg
20
T = 0-4C
HR = 85-90%
Diseo de Planta 2
Cuadro N 17: Ficha tcnica de yogurt frutado
PRODUCTO
YOGURT
FRUTADO
CONDICIN
lquido
MATERIAL
S FSICAS
Lquido blando
PROPIEDADE
S QUMICAS
Producto
lcteo
obtenido por la
coagulacin de En
150lotros
de yogurt.
La
leche Caloras163
pasterizada
por la accin Carbohidratos
del
fermento 23.6 g
lcteo.
Protenas 7.7 g
Producto
lcteo
color Grasas 4.2 g
blanco, sabor y
Calcio 240 mg
olor
caracterstico,
textura lquida.
FORMA
DIMENSIONE
S
El
producto
debe ser
empacado
en
botellas
1 litro y litro
de 1 litro
y botellas
de litro.
De
color
blanco
21
REQUERIMIENTOS
DE ALMACN
T = 4C
HR = 85-90%
Diseo de Planta 2
QUESO TIPO SUIZO

ITINTEC 202.091
.1 NORMAS TCNICA DE REQUISITOS
ITINTEC 202.044 Queso, definiciones, clasificacin y requisitos.
.2 OBJETO
2.1La presente Norma establece los requisitos que debe cumplir el
Queso tipo Suizo.
.3 DEFINICIONES
3.1. El queso tipo Suizo es un producto elaborado a base de la leche
entera o semidescremada, pasteurizada o no, que se obtiene a partir
de la coagulacin de la leche luego de eliminar el suero y que cumple
con los requisitos especficos en la presente norma.
.4 ELABORACIN
4.1El queso tipo Suizo s elabora mediante la aplicacin de los
siguientes procedimientos:
4.1.1
Tratamiento de coagulacin.- Se realiza con cuajo u otras
enzimas coagulantes apropiadas

4.1.1
Corte de la Cuajada.- Es la divisin de la cuajada con el
propsito de favorecer la eliminacin del suero, el tamao es

pequeo.
4.1.2
Primer batido.- Es la agitacin suave de los granos para
favorecer la salida del suero que posee en su interior.

4.1.3
Primer desuerado.- Consiste en retirar parte del suero
obtenido, como consecuencia del corte y batido, el cual

queda en la superficie de la tina.
4.1.4
Segundo batido y lavado de la cuajada.- Se realiza
principalmente con la finalidad de continuar la separacin del

suero; y el lavado consiste en diluir los componentes del
suero mediante la adicin de agua caliente.
4.1.5
Segundo desuerado y Moldeado.- Retirar el suero
restante hasta que se vean los granos de la cuajada en la

superficie, luego se procede al moldeo.

22
Diseo de Planta 2
4.1.6
Prensado y Salado.- El prensado se realiza con la
finalidad de terminar el desuerado y definir la forma

caracterstica de es te tipo de queso, luego se deja en
salmuera de 18 20 Be o se har salazn directa.
4.1.7
Maduracin.- Con la finalidad de dar la textura y
caractersticas del queso pudiendo ser de una semana o ms.

.5 REQUISITOS:
Forma.- Podr presentarse en forma de bloques cilndricos o
rectangulares de bases planas.
5.2 Color.- la pasta deber ser de color blanco cremoso o ligeramente
amarillento.
5.3 Corteza.- Presentara corteza.
5.4 Pasta.- La pasta deber ser de textura cerrada, firme a corte con
presencia de ojos o no.
5.5 El queso tipo Suizo deber tener las siguientes caractersticas:
5.5.1 Contenido de extracto seco.. Entrey..
5.5.2 Contenido de grasa en el extracto seco Mnimo.
5.5.3
Contenido
de
humedad,
en
base
hmeda
Entre..y.
5.6 En el queso tipo Suizo se permitir el uso de los siguientes
aditivos en las dosis mnimas que se indican a continuacin:
5.6.1 Conservadores y Desinfectantes
5.6.1.1 Cloruro de Calcio 250 300 mg/Kg. de la leche
utilizada
5.6.1.2 Nitratos 150 mg. /Kg. de leche
5.6.1.3 cido Srbico y sus sales 2 g/Kg. expresados como
cido srbico de sodio y potasio

23
Diseo de Planta 2
5.7
El Queso Tipo Suizo deber cumplir con los siguientes

requisitos microbiolgicos:
5.7.1 Numeracin de Coliformes . Menos de 103/g

(1000)
5.7.2 Numeracin de E. coli. Menos de 10 2/g (1000)
5.7.3 Deteccin de estafilococos patgenos ..Ausente/g
.6 MUESTREO
6.1 El muestreo se realizara de acuerdo a las especificaciones de la
Norma ITINTEC 202.045 QUESO. Extraccin de Muestras.
.7 MTODOS DE ENSAYO:
.1 La preparacin de la muestra de queso se realiza de acuerdo a las
especificaciones de la Norma ITINTEC 202.046 QUESO. Preparacin
de la Muestra para Ensayos Fsicos y Qumicos.
7.2 Los ensayos para la comprobacin de los requisitos para el queso
tipo Suizo se realizaran conforme a las especificaciones de las
Normas
ITINTEC
correspondientes,
las
que
se
encuentran
enumeradas en el capitulo de Normas a Consultar.

.8 ENVASADO Y ROTULADO
8.1 Rotulado.
Deber cumplir con las especificaciones de la Norma ITINTEC
209.038 Norma general para el Rotulado de Alimentos Envasados
incluir especficamente la informacin siguiente:
8.1.1 Denominacin del producto: Queso Tipo Suizo
8.1.2 Designacin del producto: Madurado, pasta de textura
cerrada y firme al corte
8.1.3 Razn social y ubicacin de la planta de elaboracin de
acuerdo a lo indicado en la Norma 209.038 8.1.4 Indicacin de
pasteurizada, nicamente en caso que lo sea.

24
Diseo de Planta 2
8.1.5 Composicin cualitativa del producto y porcentajes de
extracto seco, grasa humedad y protena.
8.1.6 Peso neto aproximado
8.1.7 La frase PRODUCTO PERUANO PRODUCTO NATURAL y
MANTNGASE REFRIGERADO.
8.1.8 Deber llevar el logotipo de la marca colectiva de la
asociacin.
8.1.9 Registro Industrial, Registro Nacional de Manufacturas,
Autorizacin Sanitaria.

25
Diseo de Planta 2
TAMAO DE
PLANTA
VOLUMEN DE LECHE ESPERADA

La planta procesadora de queso andino y yogurt frutado se proyecta para
recibir un total de 4000 litros de leche diarios se recoger leche los 7 das
de la semana (de lunes a domingo); se procesar durante los 7 das de la
semana:
4000
Litros
da
7 das
28000 litros de leche a la semana
28000 litro de leche semana x 30dias = 840000 al mes

840000 al mes x 12 meses = 10080000 al ao
De los cuales 3000 litros de leche ser utilizado para la elaboracin de
queso andino y los 1000 restantes sern utilizados para la elaboracin de
yogurt frutado

26
Diseo de Planta 2
UBICACIN DE
LA PLANTA

27
Diseo de Planta 2
LOCALIZACIN DE PLANTA DE ELABORACIN DE QUESO ANDINO Y

YOGURT FRUTADO
MACRO LOCALIZACIN
Consiste en la seleccin de la provincia para la ubicacin de la planta.
ALTERNATIVAS DE MACROLOCALIZACIN
Por ser la provincia de Cajamarca, Chota y Hualgayoc zonas importantes
de produccin de leche fresca
a nivel regional y adems por ser
Cajamarca uno de los lugares tursticos ms visitados a nivel nacional se

a
credo
conveniente
considerarlos
como
zonas
favorables
para
localizacin de esta planta de queso andino y yogurt frutado.

ANLISIS DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIN
Facilidad de gestin logstica.
Consiste en la facilidad de disponer de forma permanente materia
prima
a costos adecuados y gastos de transporte apropiados. En
base a esto, Cajamarca cuenta con un mayor abastecimiento de leche

fresca, seguida por Chota y Hualgayoc.
Adicionalmente Cajamarca cuenta con ms vas de transporte.
Cercana al mercado
Por ser una zona turstica de importancia a nivel nacional y
considerando la naturaleza del proyecto y el mercado objetivo, se

28
Diseo de Planta 2
eligi a la Provincia de Cajamarca como el lugar optimo para la
localizacin de dicha planta.
Costos de terreno
Se considera importante la disponibilidad de terrenos, es decir la
existencia de
reas industriales para construccin de plantas, en la
provincia de Cajamarca se pueden encontrar terrenos con ubicacin y

precios variables al igual que en Chota y Hualgayoc. A continuacin
se muestra el cuadro comparativo:
Cuadro N 18: Costo de terreno
PROVINCIA
Cajamarca
Chota
Hualgayoc.
FUENTE: SATCAJ - 2008
PRECIO EN DLARES (m2)

120
25
25
Disponibilidad de mano de obra

Para el caso de esta planta industrial no se requiere de gran cantidad
de personal en general, pero s con cierto grado de capacitacin, es
decir, medianamente calificado, aunque el mayor porcentaje deber
estar constituido por operarios. Por lo tanto se considerar a la
provincia de Cajamarca, en donde se encuentra la mayor parte del
mercado laboral; adems cuenta con un mayor nmero de centros de
estudios superiores.
En el siguiente cuadro se evala la disponibilidad de mano de obra
comparando los valores de la PEA de cada provincia con respecto a
la regin de Cajamarca.
Cuadro N 19: Disponibilidad de mano de obra
PROVINCIA
Cajamarca
Chota
Hualgayoc
PEA
20.9%
7.6%
7.2%

29
Diseo de Planta 2
Costo de servicios al trabajador

Al analizar las tres provincias para la macro localizacin Cajamarca
cuenta con mejores servicios, que asegura una mejor condicin de
vida.
A continuacin se muestra un cuadro comparativo de costos de los
diferentes servicios que se brindan al trabajador.
Cuadro N 20: costos de servicios del trabajador
COSTO
PROVINCIA
(en
soles)
220
300
310
Cajamarca
Chota
Hualgayoc
Materia prima
La disponibilidad de materia prima es un factor importante, y que es

indispensable el abastecimiento oportuno tanto en cantidad como en
calidad de agua para el funcionamiento eficiente de la planta.
Cuadro N 21: Zonas productoras de leche
ZONAS
PRODUCTORAS 2006
DE LECHE
CHOTA
HUALGAYOC
CAJAMARCA
15 661
12 373
63661
ANLISIS DIMENSIONAL
Para la seleccin hemos considerado
los factores que a continuacin
detallamos, con su respectiva ponderacin:
Cuadro N 22: Anlisis dimensional

30
Diseo de Planta 2
Cuadro N
23:
PONDERACI
FACTOR
Materia Prima
Facilidad
de
5
Gestin
Logstica
Cercana al Mercado
3
5
Costo de terreno
Costo de mano de obra

Costo
de
servicios
3
al
trabajador
ponderacin
La ponderacin ha sido asignada entre el rango 1 a 5
FACTOR
CARCTE
R
PONDERACI
N
Materia Prima
PUNTAJE

31
PUNTAJE POR LOCALIZACIN

CAJAMARC
A
CHOTA
HUALGAYOC
Diseo de Planta 2
Facilidad
Gestin
Logstica
de
Cercana
Mercado
al
Costo
terreno
de
Mano de obra
Costo
servicios
trabajador
PUNTAJE
PUNTAJE
COSTO
120
25
25
PUNTAJE
600
310
300
de
al COSTO
Evaluando la multiplicatoria de las tres alternativas, Chota, Hualgayoc y

Cajamarca, tenemos:
SO j
3 x5 x5
i1 SM j 33
4 x 6 x5
2 x5 x 6
120 x 25 x 25
120
= 5228143.393

32
3 x5 x 6
600 x310 x300
600
Diseo de Planta 2
Significa que la zona de Cajamarca es mejor que Chota y Hualgayoc para
dicha ubicacin de la planta.
MICRO LOCALIZACIN
Consiste en la determinacin de la localidad
escogida en la macrolocalizacin (Cajamarca).
dentro de la provincia
ALTERNATIVAS DE MICROLOCALIZACIN.
Los lugares evaluados para la microlocalizacin son: Cajamarca, Tartar
chico y Llacanora.
ANLISIS DE LOS FACTORES DE MICROLOCALIZACIN.
Materia prima.
La disponibilidad de la materia prima es considerada el factor ms
importante ya que es indispensable el abastecimiento oportuno tanto
en cantidad como en calidad para el funcionamiento eficiente en la
planta.
Mercado.
Se considera importante la cercana a los clientes
Haciendo un anlisis de las tres zonas Tartar Chico es el lugar que
ms puntuacin obtuvo.
Mano de obra.
La disponibilidad de mano de obra es factor muy importante en el
proceso productivo, pues el inicia la dinmica de proceso y en control
de las operaciones, resulta fundamental brindarles las condiciones
adecuadas para lograr un eficiente desempeo.
Energa elctrica
El abastecimiento de energa elctrica es por parte de HIDRANDINA.
Las tarifas actuales de las empresas que brindan el servicio de cada
localidad no difieren mucho una de otras. Cabe resaltar que la
conexin que tendra sera la catalogada como media, ya que la
planta contar con el transformador respectivo y las cajas que solicita
la compaa elctrica que brinda el servicio.

33
Diseo de Planta 2
Agua
El abastecimiento de agua en todos los distritos, es constante y es
abastecido por SEDACAJ.
Cuadro N 24: Costos de agua
Categora
Social
Domstica
Comercial
Industrias
Estatal
Rango
de Tarifa(s/. M3)
consumo(M3/mes)
0a5
0.7417
16 a mas
1.4834
0 a 20
0.8901
21 a mas
1.7802
0 a 30
1.2946
31 a mas
2.5892
0 a 60
1.8340
61 a mas
3.6680
0 a 50
0.6878
51 a mas
1.3756
Transporte
Cajamarca al igual que Tartar Chico cuenta con buenas vas de acceso
asfaltadas y afirmadas para el transporte de materias primas,
producto terminado.
Terrenos.
El terreno estar ubicado al costado del fundo San Antonio, que se
encuentra a una altura de 2667 m.s.n.m y el cual cuenta con lnea de
distribucin de energa, vas de acceso y agua. El rea del terreno
ser de 5 Ha.

34
Diseo de Planta 2
Servicios.
Los servicios de la planta estn conformados por elementos fsicos y
personal organizado, destinados a satisfacer las necesidades de los
factores de la produccin.
Con respecto a servicios relativos al personal deben considerarse las
condiciones apropiadas en lo referente a:
Vas de acceso, instalaciones sanitarias, servicios de alimentacin,
servicios mdicos, etc.
Clima.
El distrito de Tartar Chico tiene un clima semiseco y templado. La
temperatura media anual mxima es de 22C (71F) y la mnima de
5C (42F). La temporada de lluvias se inicia en octubre y concluye en
abril.
Desechos.
La industria es una actividad fundamental que contribuye, en gran
medida, al desarrollo y bienestar humano. Sin embargo, los procesos
industriales implican la transformacin de materias primas en
productos
elaborados,
generando
invariables
residuos
que,
descargados al medio, contaminan, alteran y degradan la fauna, flora,

suelo, agua, aire, clima y afectan la poblacin humana.
Reglamentacin.
Las reglamentaciones legales y fiscales en muchos casos es
considerado como una barrera , por lo tanto nuestro proyecto contar
con todas la normas y obligaciones exigidas tanto por autoridades
locales como nacionales.
Condiciones de vida.
Es un factor muy importante para mantener la satisfaccin de los
trabajadores y sus familias. El lugar seleccionado cuenta con los
servicios primarios y secundarios para el desenvolvimiento adecuado
de las personas.

35
Diseo de Planta 2
Conclusin:
De acuerdo con el resultado se elige el centro poblado Tartar Chico como la
ms adecuada para la localizacin de la planta
MAPA DE LOCALIZACIN DE LA PLANTA
Planta de
elaboracin
de queso
andino
yogurt
frutado
Tartar

36
Diseo de Planta 2
LAYOUT
LA DISTRIBUCIN EN PLANTA TIENE DOS INTERESES CLAROS QUE SON.

37
Diseo de Planta 2
Inters Econmico: con el que persigue aumentar la produccin, reducir los
costos, satisfacer al cliente mejorando el servicio y mejorar el funcionamiento de

las empresas.
Inters Social: Con el que persigue darle seguridad al trabajador y
satisfacer al cliente.
LAYOUT
Tabla Relacional:
Es un cuadro organizado en diagonal en el que aparecen relaciones de
proximidad o de cercana entre cada actividad.
Escala de valores:
Cuadro N 27: Escala de valores
Cdigo
Valor de proximidad
Absolutamente necesario
Especialmente necesario
Importante
Normal u ordinario
Sin importancia
No recomendable
Lista de reas para la elaboracin de queso andino.

1) rea de recepcin y anlisis

38
Diseo de Planta 2
2) rea de filtrado y medicin
3) rea de Higienizacin
4) rea de almacenamiento isotrmico
5) rea de pasteurizacin
6) rea de Pre- maduracin
7) rea de Coagulacin
8) rea de corte
9) rea de primera agitacin
10)
rea de primer desuerado
11)
rea de escaldado
12)
rea de primer y segunda agitacin
13)
rea de segundo desuerado
14)
rea de moldeado y prensado
15)
rea de salado
16)
rea de maduracin
17)
rea de envasado e inspeccin
18)
rea de control de calidad
19)
rea de refrigeracin
20)
Almacn del producto terminado
Lista de reas para la elaboracin de yogurt frutado:

21)
rea de recepcin y pesado
22)
rea de seleccin/clasificacin (para las frutas)
23)
rea de filtrado
24)
rea de estandarizacion.
25)
rea de homogenizacin
26)
rea de pasteurizacin
27)
rea de primer enfriamiento
28)
rea de inoculacin.
29)
rea de incubacin
30)
rea de fermentacin

39
Diseo de Planta 2
31)
rea de homogenizacin
y adicin de fruta para generar el
batido
32)
rea de segundo enfriamiento
33)
rea de envasado
34)
35)
rea de refrigeracin
36)
Lista de reas para la elaboracin de pulpa de fruta:

37)
La Recepcin de los frutos
38)
rea de seleccin y clasificacin
39)
rea de Lavado
40)
rea de Cortes y Descasques
41)
rea de Escaldado
42)
rea de Despulpado
43)
44)
rea de Almacenamiento Congelado
45)
Lista de otras reas para la planta:

46)
rea de almacenamiento de insumos y materias primas
47)
rea de vestuario
48)
Servicios higinicos
49)
rea de artculos de limpieza
50)
Secretaria
51)
Oficina de Administration
52)
rea de Marketing
53)
Playa de estacionamiento
54)
Area de vigilancia
55)
Sala de juntas

40
Diseo de Planta 2
Lista de Razones:
1)
No se desea el manipuleo ni la contaminacin
2)
Para el control de entrada y salida
3)
Por el seguimiento del producto
4)
Por no ser necesario
5)
Requerimiento de recepcin

41
Diseo de Planta 2
FLUJO
PRODUCTIVO
DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Durante todo el proceso de fabricacin se va a tratar de mantener las
condiciones ms adecuadas para obtener un producto final de la mejor
calidad posible.
Se detallan a ino y yogurt frutado cada tipo de queso.
En la transformacin de productos lcteos como queso andino y yogurt
frutado
es
importante
la
capacitacin
constante
la
innovacin
permanente, con la finalidad de mantenerse informado de los adelantos

tecnolgicos que permitan mantenerse en el mercado siempre con

42
Diseo de Planta 2
ventajas comparativas y competitivas, tanto en la calidad y variabilidad de
continuacin las operaciones necesarias para la elaboracin de queso y los
productos como en los costos de produccin y comercializacin.
FLUJO DE PROCESO PARA QUESO ANDINO
Recepcin y
Acidez 18D
36C
Filtrado y
o 4C
Enfriamient
Almacenamiento
4C
Higienizacin
72Cx 20
Pasteurizacin
30C x 30min
Pre- maduracin
CaCl/100L de leche
reposo
Coagulacin
5gr de cuajo y 2gr de
38Cx 35 min
10 a 12min de
Corte
10 a 15 min
Primera
Primer desuerado

43
5 a 10 min
Diseo de Planta 2
Escaldado
38C x 30
Agua caliente 68Cx30
Segunda agitacin
Segundo
3 a 48 horas
10 a 12 C y 70 % de
volumen
Moldeado
Prensado
16 a 22% de sal
Salado
30 a 40 min y
10 a 12 hrs de reposo
20 a 24 hrs,
Maduracin
Envasado e
Almacenamiento
De 5 a 8C
FLUJO DE OPERACIONES DE QUESO ANDINO
analisis(Acidez 16-18D )

44
Recepcin y
Diseo de Planta 2
Filtracin y medicin
(36CPartculas
groseras)
Higienizacin
(4C)
Almacenamiento
Isotrmico (4C)
Pasteurizacin (72C
x 20)
Pre- maduracin (30C x 30min)
Coagulacin
(15gr de cuajo y 2gr de
CaCl/100L de leche)
Cuajo
reposo)

45
Corte (10 a 12min de
Diseo de Planta 2
10 min)
1 Agitacin (10 a 15 min)
1
0
1 desuerado (5 a
1
1
Escaldado (38C x 30)
1
2
1
3
2 Agitacin (3 a 48 horas)
2 Desuerado
(10 a 12 C y 70 % de
volumen)
1
4
(30 a 40 min y
1
5
Moldeado
Prensado
10 a 12 hrs de
reposo)
sal)
1
6

46
Salado (20 a 24 hrs, 16 a 22% de
Diseo de Planta 2
Maduracin
1
7
1
8
8
8
8C)
Envasado e inspeccin
1
9
Almacenamiento (De 5 a
QUESO ANDINO
Cuadro N 28: Cuadro resumen de flujo de operaciones
RESUMEN
ACTIVIDAD
CANTIDAD
Operaciones
15
Inspecciones
2
Almacenamien
2
to
Total
19
1. RECEPCIN Y ANLISIS DE LA LECHE

La recogida de la leche se realizar mediante un camin cisterna,
propiedad de la industria, que recorrer las distintas explotaciones
ganaderas. Esta cisterna ir dividida en 3 compartimentos para evitar la
excesiva agitacin de la leche durante el transporte, y en consecuencia

47
Diseo de Planta 2
la aireacin de la misma que conlleva una elevada oxidacin de la grasa
de la leche.
La cisterna ir provista de un caudalmetro y de una bomba con objeto
de registrar automticamente el volumen de leche recogido. Tambin
contar con un desaireador as como un equipo toma muestras.
El bombeo de la leche al camin se ha de detener tan pronto como el
depsito de la explotacin se haya vaciado para evitar que el aire se
mezcle con la leche.
Cmo podemos saber si la leche es pura, limpia y apta para elaborar el
queso?
a. Prueba de estabilidad de casena con alcohol al 70%
Colocar en una lmina 05 gotas de leche y 05 gotas de alcohol al
70%
Reacciones
Si la leche no se corta es una leche buena
Si la leche se corta es una leche que puede tener: mastitis,

acidez, leche guardada, sin una buena higiene.
b. Prueba de mastitis con hidrxido de sodio al 4%

Colocar en una lmina 05 gotas de leche y 02 gotas de hidrxido
de sodio
Reacciones
Si no se forman puntos blancos o grumos, la leche es buena, no
tiene mastitis
Si hay puntos blancos y grumos es una leche que tiene mastitis
2. FILTRACIN Y MEDICIN DEL CAUDAL

48
Diseo de Planta 2
Al entrar la leche en la quesera, se le har circular a travs de un filtro
esttico de disco, de dimetro 25,5 cm., para la eliminacin de posibles
partculas groseras.
A continuacin la leche atravesar el medidor de caudal para controlar
la cantidad de leche que entra en la quesera.
Dicho
medidor
contar
con
una
unidad
indicadora,
conectada
directamente al medidor, que permita visualizar caudales instantneos,

volmenes acumulados, temperatura, valor set-point para sistema de
dosificacin incorporada, deteccin de averas, etc. Estar construido en
materiales sanitarios y acabados especiales que permiten una correcta
limpieza.
3. ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO ISOTERMO
A continuacin una bomba conduce la leche a los depsitos isotermos
donde la leche se enfriar a 4 C. La leche se mantendr en los
depsitos a esta temperatura hasta el momento de su procesado, en el
mismo da o al da siguiente (como mximo).
Es importante que durante el almacenamiento isotermo, permanezcan
en funcionamiento los agitadores de los depsitos. As, se evitar que
ascienda la materia grasa, consiguiendo una leche homognea en
cuanto a su composicin.
4. HIGIENIZACIN
Tras atravesar el equipo de medicin de caudal, la leche pasar a travs
de la higienizadora centrfuga con el fin de eliminar partculas en
suspensin que no fueron eliminadas en la filtracin grosera.
5. PASTERIZACIN

49
Diseo de Planta 2
La leche ser pasterizada cuando sea requerida para llenar una cuba.
El programa de temperaturas ser el siguiente: 72Cx 20
El equipo de pasterizacin consta de las siguientes secciones:
Seccin de recuperacin. En esta seccin la leche procedente de
los tanques es calentada desde unos 5 C, temperatura a la que

entra, hasta 45,8C. dicho
contracorriente,
que
se
calentamiento se realiza con leche a

encuentra
75C
(temperatura
de
pasterizacin) y que se enfra a 32C, temperatura a la que entra en

la cuba.
Seccin de calentamiento. En esta seccin, la leche que entra a
45,8C se calienta hasta llegar a 75C que ser la temperatura de

pasterizacin. Dicha temperatura se alcanza gracias al circuito de
agua
caliente
del
pasterizador.
El
agua
se
calienta
en
un
intercambiador de calor, con el vapor de la caldera.

Seccin de mantenimiento. En esta seccin se mantendr la
temperatura de pasterizacin durante 15 segundos, para alcanzar la

intensidad de tratamiento prefijada.
El efecto destructor de los patgenos es una combinacin de

temperatura y tiempo. Tres de las combinaciones ms utilizadas a
nivel industrial son:
Pasteurizacin baja o lenta: que fue aplicada en su da
por Pasteur y que consiste en el calentamiento de la leche a 60 65C

durante 30 minutos.

50
Diseo de Planta 2
Pasteurizacin intermedia o rpida: Consiste en el
calentamiento de la leche a una temperatura de 71 75C durante 15

a 30 minutos.
Pasteurizacin alta o ultra rpida: Consiste en el
calentamiento de la leche a temperaturas entre 80 95C durante 15

a 20 segundos.
6. LLENADO DE LA CUBA
La leche tras sufrir el tratamiento de pasterizacin, entrar en las cubas
de cuajado. Mientras la cuba se llena de leche se realizarn las
siguientes adiciones:
Cloruro clcico. Su adicin a la leche permite mejorar la
capacidad de coagulacin, ya que esta puede haber sido
mermada con el tratamiento trmico, ya que la coagulacin
enzimtica de la leche por el cuajo requiere la presencia de iones
Ca2+. Por una parte, el Cl2Ca compensa la prdida del calcio por
insolubilizacin en el tratamiento trmico; y por otra, la adicin
de esta sal permite corregir el alargamiento del tiempo de
coagulacin debido a la refrigeracin.
Se usar el Cl2Ca de uso alimentario, a dosis entre 0,2-0,3 gr/l.
no se deber exagerar la dosis aadida porque se corre el riesgo
de obtener quesos de gusto amargo y pasta mas dura y seca.
Cuajo. Cuando la cuba se llene de leche se aadir el cuajo para
que comience el siguiente proceso que es la coagulacin.
Se usar cuajo en polvo diluido en agua templada con un poder
coagulante de 1:10000.

51
Diseo de Planta 2
Fermentos. Se aadirn tambin fermentos para reponer la flora
beneficiosa perdida en el tratamiento trmico y cuyo papel es
esencial en el proceso de maduracin, as como en el desuerado.
7. COAGULACIN
Cuando se aade el cuajo es importante comprobar que la temperatura
de la leche no haya descendido de 32 C. Si fuera menor habra que
calentar la cuba con vapor.
El cuajo se repartir por toda la cuba, manteniendo los agitadores en
movimiento
durante un par de minutos para que se produzca una
adecuada homogenizacin del enzima. Una mala distribucin del mismo

conduce a la obtencin de quesos de una calidad muy heterognea.
Cuando se supone que el cuajo esta bien repartido en todo el volumen
de leche, se detendr la agitacin para que la coagulacin pueda
producirse en un reposo total.
La coagulacin por va enzimtica supone la formacin de un gel
formado por una red tridimensional compuesta de fibras de casena en
cuyo interior se retiene el lactosuero y los glbulos grasos.
La coagulacin tardar unos 25 30 minutos en producirse. El operario
seguir atentamente el curso de la misma para determinar el momento
en que debe realizarse el primer corte.
Para determinar el momento en que concluye la coagulacin, existen
diferentes procedimientos empricos que exigen del quesero una gran
experiencia. Entre ellos destacan:

52
Diseo de Planta 2
Prueba del dorso de la mano. Colocando la mano sobre la superficie de
la cuajada se puede apreciar su firmeza. Si la leche coagulada no se
adhiere del todo a la piel de los dedos ya puede comenzar el desuerado.
La prueba del ojal. Consiste en introducir el dedo ndice en la cuajada y
retirarlo lentamente con el fin de formar una especie de ojal. Si el suero
que se exude en ese lugar contiene partculas de casena significa que
la coagulacin es incompleta.
Se puede introducir la mano en la cuajada y luego levantarla; si se
produce en la masa un corte limpio ya se puede empezar a cortar.
8. CORTE Y PRIMERA AGITACIN
Cuando la coagulacin ha finalizado, la gran masa cuajada, pasa a ser
cortada mediante cuchillas o liras, el objeto de cortar la masa es
conseguir granos de mayor o menor tamao dependiendo del suero
que se quiera retener, normalmente un queso ms hmedo est
formado por grano ms grande, que acta a modo de esponja. Es en
esta fase cuando se extrae el suero sobrante.
Usando la lira se corta la masa girando en forma horizontal y vertical.
La finalidad es dejar escapar el suero y formar cubitos. Este primer
batido demora 15 minutos y el movimiento debe ser lento.
Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05 minutos,
con el fin de que los cubitos vayan al fondo del mdulo quesero.
9. PRIMER DESUERADO
El desuerado puede realizarse en forma natural o forzada. El desuerado
natural es la salida del suero de la cuajada por simple gravedad, cuando
sta se apoya sobre un material que permita el paso del suero y sin que

53
Diseo de Planta 2
ocurran
intervenciones como el corte, prensado o cocimiento, que
fuercen el suero a salir de la cuajada.

La forma ms comn de desuerado forzado es por corte. Consiste en
picar pequeos cubos al cogulo formado por la accin de los fermentos
y/o del cuajo, lo cual facilitan la salida del suero hacia el exterior. Es
importante, para la homogeneidad del desuerado, que el corte sea
uniforme.
10. ESCALDADO
Se elevar la temperatura de la cuajada de los 32C a los 38C.
El escaldado se desarrolla mientras se realiza el tercer corte. Segn la
experiencia, la velocidad de calentamiento ser como muy rpido de 1
C cada 2 minutos (lo cual supone unos 12 minutos); aunque es muy
conveniente que a operacin tarde algo menos de 30 minutos.
La fuente de calor ser el vapor de la caldera, que por medio de una
llave, entrar en la doble camisa de que disponen las cubas.
11. DESUERADO
Tras haber removido la cuajada, la cuba se vaciar en la batea
desueradora a travs de la manguera de vaciado. All se mantendr la
cuajada unos 15 minutos desuerando con ayuda de una plancha
metlica perforada. El suero resultante ser impulsado mediante una
bomba al tanque de almacenamiento de suero. El suero se retirar
diariamente de la quesera.
12. LLENADO DE MOLDES

54
Diseo de Planta 2
Una vez concluido el desuerado, una bomba impulsar la cuajada a la
llenadora de moldes, donde sern rellenados los distintos moldes, en
funcin del tamao de la pieza que se quiera realizar.
Una cinta transportadora conducir los moldes desde la llenadora hasta
la prensas neumticas (excepto los quesos tipo fresco) que tras el
desmoldeo irn directamente al saladero.
13. PRENSADO
El prensado complementa a las dems operaciones que persiguen el
desuerado y adems da forma a las piezas. En la primera prensada los
moldes, con su tapa, se colocarn en la prensa neumtica y tendrn en
esta situacin durante 1 hora, a una presin de 1 bar. Pasado este
tiempo, seretirarn los moldes para dar la primera vuelta a las quesos
que se volvern a colocar en las prensas. En la segunda prensada, se
someter al queso a una presin de 2 bar durante unos 30 minutos.
Transcurrido el tiempo se le dar una 2 vuelta al queso. La tercera
prensada durar hasta que el queso adquiera el pH adecuado de 5,4.
Una vez se ha llegado al pH buscado, los quesos se sacarn de las
prensas y los moldes, por medio de una cinta transportadora se
conducirn a la lavadora de moldes. Las piezas de queso, se llevarn en
carros portacestillos, al saladero
14. SALADO
La sal desempea un papel fundamental en la conservacin del queso,
su flavor, consistencia, generalmente la evolucin de su maduracin. El
salazonado detiene la acidificacin, por lo que despus de ste el pH ya
no desciende. La sal va penetrando lentamente en el queso de forma
que recorre solo unos pocos centmetros durante el periodo de salado
propiamente dicho. La penetracin de la sal hasta alcanzar el centro del
queso
contina
durante
la
maduracin

55
almacenamiento.
Diseo de Planta 2
Concentracin de sal de la salmuera: vara dependiendo del tipo de
queso; por lo general es la siguiente:
Queso de pasta dura y de pasta firme, 19 22% de sal.
Queso de pasta blanda, 16 18% de sal.
15. MADURACIN
La mayor parte de los quesos no se consumen en estado fresco solo
despus de un periodo de maduracin o afinado. Durante este tiempo
se producen la transformacin bioqumica gradual y ms o menos
acusada, de los componentes del queso en muchos productos as
solubles.
La maduracin del queso incluye todos aquellos procesos que tiene
lugar y cuyo origen es fsico, microbiolgico y enzimtico. La formacin
del aroma y del sabor no se constituye en la nica finalidad de la
maduracin, sino que adems debe dar al queso la textura deseada en
la masa y su aspecto tpico exterior. Se debe que en todos los
mecanismos bioqumicos de afinado se dan tres fenmenos: La
glicolisis, proteolisis y liplisis.
16. ENVASADO Y SELLADO
Para todo producto el envasado viene a ser una parte muy importante
del proceso por lo que generalmente se debe realizar siguiendo las ms
estrictas normas de limpieza e higiene. Para realizar esta operacin, se
hace un ltimo lavado de mantenimiento en cmaras de maduracin,
luego se procede con el envasado al vaco (presin atmosfrica menor

56
Diseo de Planta 2
de 10 mbar = 99% vaco). El objetivo principal del envasado al vaco es
generar una atmsfera libre de oxgeno y de esta forma retardar el
accionar de las bacterias, hongos que contiene el producto a envasar,
manteniendo este todas sus cualidades (color, sabor y aroma) por largo
tiempo.
Otros beneficios del envasado al vaco son:
Se evita la prdida de peso por eliminacin de lquidos o grasas.
Evitar que los productos generen o pierdan humedad.
Evitar contaminaciones posteriores a la elaboracin, conservando
la higiene desde la elaboracin hasta el consumidor final.
17. ALMACENAMIENTO
Para una mejor conservacin del queso tipo suizo se debe cumplir
las siguientes condiciones: Temperatura 5 a 8C como mximo
para frenar la maduracin, humedad relativa 85% y una
ventilacin adecuada.
Condiciones de transporte y almacenamiento: Temperatura
de 5 a 8C, tiempo de vida til 3 meses.

57
Diseo de Planta 2
Recepcin de la leche
Recepcin de la leche
Filtracin
Filtracin
YOGURT FRUTADO
Estandarizaci
Estandarizaci
FLUJO DE PROCESO DE
n yYOGURT
ny
preparacin de
preparacin de
Desodorizacin
Desodorizacin
la mezcla
n
la mezcla
n
Homogenizacin
Homogenizacin
Pasteurizacin
Pasteurizacin
70 - 75 C
1er Enfriamiento
1er Enfriamiento
Inoculacin
Inoculacin
95 96 x 5min
Adicin del cultivo lcteo
Incubacin
Incubacin
45- 46 C
Fermentacin
Fermentacin
Homogenizacin para
Homogenizacin para
generar el batido
generar el batido
45- 46 C
45- 46 C x 2hs y 30 min
3 hs
Adiccin de fruta
Adiccin de fruta
2do Enfriamiento
2do Enfriamiento
22-24C
Envasado
Envasado
58
Cmara refrigeradora y
Cmara refrigeradora y
conservacin
conservacin
Diseo de Planta 2
15C
< 8Cx 3-4

semana
FLUJO GRAMA DE LA ELABORACIN DEL YOGURT FRUTADO
Recepcin y analisis
1
Estandarizacin
Desodorizacin (70 a 75 C)
Homogenizacin
Pasteurizacin (95-96C x 5 min)

59
Filtracin
Diseo de Planta 2
Primer enfriamiento (45-46C)
Inoculacin
Incubacin (45-46x 2 hs x 30min-3hs)
1
0
Fermentacin ( 22-24C)
1
1
Homogenizacin
Adicin de fruta
(15C)
1
2
1
3
1
4
almacenamiento

60
Segundo enfriamiento
Envasado
Cmara refrigeradora -
Diseo de Planta 2
(< 8Cx 3-4 semanas)
YOGURT FRUTADO
Cuadro N 29: cuadro resumen de anlisis

de operacin
RESUMEN
ACTIVIDAD
CANTIDAD
Operaciones
12
Inspecciones
1
Almacenamien
1
to
Total
14
1. RECEPCIN DE LA LECHE
La recogida de la leche se realizar mediante un camin cisterna,
propiedad de la industria, que recorrer las distintas explotaciones
ganaderas. Esta cisterna ir dividida en 3 compartimentos para evitar la
excesiva agitacin de la leche durante el transporte, y en consecuencia la
aireacin de la misma que conlleva una elevada oxidacin de la grasa de la
leche.
La cisterna ir provista de un caudalmetro y de una bomba con objeto de
registrar automticamente el volumen de leche recogido. Tambin contar
con un desaireador as como un equipo toma muestras.
El bombeo de la leche al camin se ha de detener tan pronto como el
depsito de la explotacin se haya vaciado para evitar que el aire se
mezcle con la leche.
2. FILTRACIN

61
Diseo de Planta 2
Se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas
gruesas al proceso.
3. ESTANDARIZACIN Y PREPARACIN DE LA MEZCLA
Se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de
acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto
seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las
tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por
evaporacin.
4. DESODORIZACIN
En la elaboracin de yogur, una leche con un contenido incrementado de
aire conlleva una serie de desventajas. Sobre todo al aadir la leche en
polvo se produce una notable incorporacin de aire. En este caso es
conveniente desodorizar la leche en un depsito al vaco. Los efectos que
se persiguen son los siguientes:
Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.
Eliminar las sustancias aromticas y spidas indeseadas.
Incrementar los efectos de la homogeneizacin.
Reducir los
riesgos
de
que
se queme
la leche
durante
el
calentamiento en el cambiador de placas.

La desodorizacin se realiza a una temperatura de 70-75 C y a una presin
de 70-80 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco por el mtodo de
evaporacin se consigue un grado suficiente de desodorizacin.
5. HOMOGENEIZACIN
En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces la
leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el
sabor y la consistencia del producto.

62
Diseo de Planta 2
La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero
aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto
se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de
coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando.
Para evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata
o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la
estructura de la casena.
6. PASTEURIZACIN
Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de
pasteurizacin
autorizado.
Para
que
el
yogur
adquiera
su
tpica
consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida,

sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas
del suero, en especial de la -lactoglobulina. Como es sabido, esto se
produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores
resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura
entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90
C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta
combinacin
preparacin
temperatura/tiempo
tambin
se
del cultivo y es muy habitual en los
emplea
en
la
procedimientos
discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de fabricacin

continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un
tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento
tecnolgico de la instalacin. Luego se enfra hasta los 45 C que es la
temperatura que normalmente se usa en la incubacin.
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no
es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede
provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una
reduccin de la estabilidad del gel cido.

63
Diseo de Planta 2
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la

sinresis del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un
punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los
microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad del producto.
7. 1ER ENFRIAMIENTO
Es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de
inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo.
Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin
(42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es
enviada a los tanques de mezcla.
8. INOCULACIN
La cantidad de inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y
con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las
caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un
producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45
C.
9. INCUBACIN
Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus
termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por
separado para evitar un exceso de produccin de cido lctico. De este
modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo
starter.
Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana est
determinada principalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad
de inculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura

64
Diseo de Planta 2
ptima y menor la cantidad de inculo agregada mayor ser el tiempo de
fermentacin .
La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad de
inculo, no solo influyen en la acidez final sino tambin en la relacin entre
bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y
Lactobacillus
bulgaricus,
una
menor
cantidad
de
inculo
bajas
temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso

al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboracin de yogurt es preferible usar
un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la
cantidad de inculo. Normalmente se usan temperaturas de incubacin
entre 42 y 45 C, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubacin de 2hs y
30 min a 3 hs.
En un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable para el
Streptococcus termophilus que se desarrolla ms rpido produciendo cido
frmico y dixido de carbono, bajando as el pH hasta 5 aproximadamente.
De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al
mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el
crecimiento del Streptococcus termophilus por la produccin de nutrientes
como cido lctico, pptidos y aminocidos como la valina.
Esta aparicin del cido lctico es el que provoca el descenso del pH, que a
su vez es el responsable de la coagulacin de la leche. La coagulacin se
produce a causa de la estabilidad de las caseinas. Al pH de la leche fresca,
las caseinas tienen carga negativa y se repelen. En la acidificacin de la
leche, los iones hidrgeno del cido son absorbidos por las caseinas, por lo
que la carga negativa va disminuyendo y as tambin la repulsin entre
ellas. La coagulacin empieza cuando la repulsin ha disminuido. A un pH
de
4,6 las caseinas
son
elctricamente
neutras
y completamente
insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto isoelctrico de la

casena. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su
consistencia semislida caracterstica.

65
Diseo de Planta 2
En los productos lcteos fermentados, la fermentacin culmina cuando se

alcanza un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se
observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la
acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 C para detener la fermentacin y
evitar que se siga produciendo cido lctico.
Como vimos, estos microorganismos y su efecto sinrgico del crecimiento
conjunto son los responsables finalmente de la formacin de aromas y
texturas tpicos del yogurt. Entre los componentes responsables del aroma
se encuentran el acetaldehido, acetona, diacetilo.
10.
FERMENTACIN
Este proceso de fermentacin se puede lograr de dos maneras distintas,

segn se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido. El yogurt firme se
envasa inmediatamente a la adicin del starter en vasitos o tarritos y son
llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentacin
hasta el punto deseado y luego se refrigera en cmaras o en tneles de
refrigeracin.
En cambio, en el yogurt batido la fermentacin se produce directamente en
el reactor, se homogeneiza, se enfra en un intercambiador entre 22 y 24
C, temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias, se
termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados.
11.
HOMOGENEIZACIN PARA GENERAR EL BATIDO

En la homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado en la
etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas,

segn corresponda la variedad del producto.
12.
2 ENFRIAMIENTO

66
Diseo de Planta 2
El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para

evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de
alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este
requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para
beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando
cambiadores de placas.
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una
vez incubados, en cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin
de una forma energtica mente ms rentable.
Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en
la
cmara
de
incubacin
mediante
la
introduccin
de
aire
fro,
continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la

prerefrigeracin, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2
horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se
almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo
para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el
producto para detener la fermentacin.
13.
ENVASADO
Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del

producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el
envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la
fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora
se realizan los agregados de fruta segn corresponda; en el batido se
envasa luego de elaborado el producto.
14.
CMARA REFRIGERADA Y CONSERVACIN

67
Diseo de Planta 2
Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez

la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el
fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado
bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de
almacenamiento 8 C, por un tiempo aproximado de una semana.
La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las
instalaciones modernas de produccin, la creciente variedad de productos
y el cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos hacen necesario
alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas.
El
yogur
conservado,
denominacin
genrica
para
los
productos
fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos:

Produccin y envasado en condiciones aspticas.
Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en
el envase.
Recepcin de la fruta
Recepcin
la fruta en principio, a todos los productos
Estos procedimientos
son de
aplicables,
lcteos fermentados cuyo periodo de conservacin se quiera incrementar.
Seleccin /
Seleccin /
clasificacin
clasificacin
OBTENCIN DE PULPA DELavado
FRUTA
Lavado
PROCESO PARA LA OBTENCIN DE PULPA DE FRUTA
Cortes y
Cortes y
Descasques
Descasques
Escaldado
Escaldado
Despulpado
Despulpado

68
Almacenamiento
Almacenamiento
Congelado
Congelado
Diseo de Planta 2
80- 100 C
23C
DIAGRAMA DE OPERACIONES

69
Recepcin de la fruta
Seleccin/ clasificacin
Lavado
Diseo de Planta 2
Corte y decasques
4
Escaldado
Despulpado
Almacenamiento
PULPA DE FRUTA
Cuadro N 30: cuadro resumen de anlisis de operacin

RESUMEN
ACTIVIDAD
CANTIDAD
Operaciones
5
Inspecciones
1
Almacenamien
1
to
Total
7
DESCRIPCIN DEL PROCESO.
1.-RECEPCIN DE LA FRUTA
Esta es una operacin que reviste una importancia grande en cualquier
actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del
proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones

70
Diseo de Planta 2
entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la
aceptacin de lo entregado, es decir, la aceptacin de que la condicin del
material est de acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso.
2.-SELECCIN Y CLASIFICACIN
Esta operacin elimina suciedad, tierra, bacterias superficiales, mohos y otros
contaminantes. Es necesario clasificar por tamaos y esto se realiza
bsicamente con ranuras de diferentes dimensiones. Los criterios de seleccin
dependen del producto a elaborar, pero generalmente se tienen en cuenta los
siguientes parmetros:
Madurez adecuada
Ausencia de dao microbiano
Ausencia de dao mecnico
Ausencia de dao por insectos
3.-LAVADO DE FRUTAS
Las frutas y verduras, despus de su recoleccin, pueden llegar contaminadas
en su superficie por trazas de pesticidas y herbicidas. Estos productos
qumicos tienen la propiedad de ser bio-acumulables en nuestro organismo y
despus de un periodo de varios aos pueden causar serios problemas a
nuestra salud.
4.-CORTES Y DESCASQUES
Esta operacin se realiza con la finalidad de eliminar totalmente la piel o cscara
de la fruta y obtener la fruta ya pelada, para luego ser procesada, almacenada,
y finalmente utilizada en la elaboracin de nuestro yogurt frutado.
5.-ESCALDADO
El escaldado es aquella operacin bsica aplicada sobre frutas y verduras por
medio de la cul se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones
en el alimento a lo largo del tiempo.

71
Diseo de Planta 2
Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-100C, seguida de un

periodo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos de
permanencia del alimento a esa temperatura, y finalmente un enfriamiento
inmediato. Si el enfriamiento se diera de forma lenta, se provocara la
proliferacin de microorganismos termfilos.
Este proceso se sigue en la gran mayora de empresas alimentarias que
procesan verduras, y en algunas frutas
6.-DESPULPADO
Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems

residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es
el de hacer pasar la pulpa - semilla a travs de un tamiz. Esto se logra por
el impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas
(2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza
centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz y all es
arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los orificios del tamiz. Es
el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de
pulpa - semilla que antes ha sido licuada. Aqu los tamices son el colador y
las paletas es la cuchara que repasa la pulpa - semilla contra la malla del
colador.
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la
despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la
mora, guayaba o fresa, permiten esta adicin directa. Las dems exigen
una adecuacin como pelado (guanbana), corte y separacin de la pulpa semilla de la cscara (maracuy). Ablandamiento por escaldado (tomate
de rbol).
7.-ALMACENAMIENTO CONGELADO

72
Diseo de Planta 2
El almacenamiento en refrigeracin es recomendado para muchos productos
perecibles porque retrasa: 1) la respiracin y otra actividad metablica, 2) el
envejecimiento debido a la maduracin, el reblandecimiento, y los cambios de la
textura y color, 3) la prdida de humedad y el marchitamiento resultante, 4) el
estropeo debido a la invasin por bacterias, hongos y levaduras, y 5) el
crecimiento indeseado, como el brote de las papas.
Si se quiere obtener los mejores resultados en el almacenamiento en fro de los
productos discutidos aqu, es muy importante que la temperatura en las cmaras
de almacenamiento se mantenga bastante constante. En la mayora de los casos,
variaciones de 2 o 3 F. sobre o
demasiadas.
debajo de la temperatura deseada son
Por ejemplo, la mayora de las variedades de manzanas se
mantienen mejor y por ms tiempo si se mantienen constantemente a los 30 a

32, la mejor temperatura para las peras est entre los 29 y 31.
Si la
temperatura del aire donde se almacena cualquiera de estas frutas sube 2 o 3

por encima del lmite superior mencionado o si el producto no est enfriado
rpidamente
estas
temperaturas,
existe
el
peligro
de
putrefaccin
incrementada y de maduracin indebida. Mientras mayor sea el perodo durante

el cual la temperatura est por encima de la ptima, mayor es el peligro.
ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LAS MQUINAS
A continuacin, se procede a describir la maquinaria que se va utilizar en el
proceso productivo de la planta de elaboracin de yogurt. Teniendo siempre en
cuenta que los modelos, marcas y tiendas comerciales mencionadas sirven
nicamente de referencia debido a que son obtenidos de fuentes secundarias,
pudindose
escoger
cualquier
otro
tipo
de
caractersticas
equivalentes.
1.
PARA EL QUESO ANDINO

RECEPCIN DE LA LECHE
Depsito de recepcin de leche

73
similares
Diseo de Planta 2
Se trata de un depsito vertical cerrado de unos 8.000 L de capacidad.

Posee una apertura superior para la toma de muestras y medicin de la
concentracin grasa de la leche antes de procesarla. Es compatible con los
sistemas CIP de limpieza. Lleva incorporado un motor para llenado y
vaciado de leche.
En la tubera de entrada se incorpora un filtro o malla de acero inoxidable
con pequeos agujeros, de 0,2 a 1,0 milmetros, que retienen las impurezas
de mayor tamao (trozos de paja, estircol, etc.). Este filtro hay que
limpiarlo cada cierto tiempo, por lo que hay instalada una vlvula antes del
filtro para regular la cantidad de leche que pasa a la lnea de elaboracin.
Caractersticas
Marc
a: Perinox. Modelo: C-500 o similar

Dimensiones: 1.61m 2.25m
Capacidad: 4200 L
Figura1: Depsito de Recepcin de Leche y filtrado
Bomba centrfuga de impulsin

Para el trasiego de la leche desde el depsito de recepcin a la
higienizadora se utilizar una bomba centrfuga. Construida en acero
inoxidable y diseada para impulsar 6.000 l/h de leche hasta una presin
de 30 m. Dispone de un motor recubierto de 3 CV de potencia.
Caractersticas
Marca REDA. Modelo RCP 40 o similar
Dimensiones: 1.05m * 0.82m (largo ancho)
Consumo: 2 kw

74
Diseo de Planta 2
Figura 2: Bomba Centrfuga de Impulsin
La bomba presenta las siguientes caractersticas: Resistente, silenciosa,

bajo consumo de energa, impulsor econmico de lquidos. Posee un cierre
mecnico con caras de grafito/carburo de silicio como estndar y juntas
tericas de nitrilo.
Equipo medidor del caudal y panel de control
El medidor propiamente dicho, est equipado con un microprocesador que

controla y supervisa todas sus funciones:
o
Medicin de caudal unidireccional y bidireccional.
Indicacin en diversos sistemas de unidades (m3, galones,

etc.).
Indicacin y compensacin de temperatura usando sonda

exterior.
Salida por impulsos o por seal.
Comunicacin con central de proceso.
Correccin automtica de cero, etc.
La unidad indicadora, conectada directamente al medidor, permite

visualizar caudales instantneos, volmenes acumulados, temperatura,
calor set point para sistema de dosificacin incorporada, deteccin de
averas, etc.

75
Diseo de Planta 2
Est construida en materiales sanitarios y acabados especiales que
permiten una correcta limpieza. Es compatible con sistemas CIP de
limpieza.
Tiene una precisin de un 99,7 % (error menor al 0,3 %).
Tambin regula el funcionamiento de las distintas bombas de impulsin y
de la higienizadora.
Caractersticas
Marca: Perinox. Modelo REP 520 o
similar
Dimensiones: 0.75m 0.52m (largo ancho)
Capacidad mxima 10 m3/h
Consumo: 1 kw
Figura 3: Equipo medidor del caudal y Panel de Control
Higienizadora
Se trata de una centrfuga de alta velocidad que es alimentada bajo presin
evitando as la rotura de los glbulos de grasa. Su ancha superficie de
trabajo permite gran eficiencia de higienizado. Segn el nmero de
revoluciones por minuto al que se haga funcionar se puede utilizar para
desnatar leche y suero u homogeneizar la leche.
Caractersticas de marcha
Gran capacidad de la cmara de barros para

amplios intervalos ente una expulsin y la sucesiva.

76
Diseo de Planta 2
Conjunto de estandarizacin de
serie con
garanta de control y homogeneizacin de la concentracin de

nata.
Posibilidades de insercin en circuito CIP.
Sistema
de
expulsin
automtico,
semiautomtico p manual para la mxima flexibilidad de marcha.

Detalles Tcnicos
Tambor completamente en acero inoxidable con
elevada resistencia tanto mecnica como corrosiva.

Armazn
completamente
revestida
en
acero
inoxidable.
Todas las partes en contacto con los lquidos y
con los barros en acero inoxidable AISI 304.
Nmero mnimo de juntas sujetas a deterioro.
Engranajes de profil perfecto para garantizar una

duracin prcticamente ilimitada.
Embrague centrfugo con recobro automtico del
juego mecnico.
Dispositivo de programacin del ciclo de trabajo
y de lavado.
Indicador digital de tiempo de trabajo y de
descarga.
Caractersticas:
Marca: REDA. Modelo RE35T o similar
Capacidad: 4000 l/h

77
Diseo de Planta 2
Figura 4:
Higienizadora
ALMACENAMIENTO ISOTERMO:
Se dispondr de dos tanques isotermos horizontales de acero inoxidable:

Un tanque de 3000 L para almacenar la leche
Equipo frigorfico MT 30-64. Incorpora compresor Maneurop.
Chapa exterior e interior de acero inoxidable de calidad 18/8.
Aislamiento a base de espuma de poliuretano.
Agitador de velocidad lenta para asegurar la homogeneidad de la grasa en
toda la cuba y evitar la ruptura de los glbulos de grasa.
Patas regulables de acero inoxidable.
Equipo automtico de lavado TWA-1000. Incluye depsito de cido y base,
enjuague previo y aclarado final con agua templada.
Bomba de lavado
Caja de control electrnica
Boca de hombre para inspeccin y acceso al interior.
Caractersticas:
Marca: Alfa Laval Agri. Modelo: HCA-400 o similar
Capacidad: 4000 L
Figura 5: Tanque Isotermo horizontal

78
Diseo de Planta 2
PASTEURIZACIN
La planta ha sido diseada para pasteurizar 3000

equipo formado por:
L/da. Se utilizar un
o Tanque regulador
Proporciona una altura de aspiracin constante a la bomba de
alimentacin. Recibe producto recirculado por la vlvula de desviacin.
Cuando esto ltimo sucede, se impide la entrada de producto sin tratar al
cerrarse la vlvula de flotador.
Ejecucin: Cilindro vertical, con fondo interior
plano inclinado y tapa superior. Tres patas acabadas en pies de bola

regulables.
Material
de
construccin:
Chapa
de
acero
inoxidable laminada en fro, acabado pulida interior y exterior.

Accesorios:
Vlvula de flotador en la entrada de producto.

Agitador, motor 1 CV, 80 r.p.m.
Tres tabuladoras para conectar:
La aspiracin de la bomba de alimentacin
La entrada de producto sin tratar.
La entrada de producto desviado.
o Bomba centrfuga
Totalmente construida
caractersticas:
en
acero
inoxidable.
De
las
Acoplamiento directo de la bomba sobre la brida

del motor, forma B-5, proteccin IP-55, segn DIN 42948.

79
siguientes
Diseo de Planta 2
Cierre
mecnico
de
tipo
sanitario,
de
fcil
inspeccin manual, resistente a las soluciones cidas y alcalinas de

lavado.
El motor est protegido por una envolvente de
acero inoxidable que lo hace estanco.
Potencia del motor, 3 CV.
o CAMBIADOR DE PLACAS
Con capacidad de 6.000 l/h, de acero inoxidable AISI 316. Para la
pasteurizacin de leche a 75 C consta de una seccin de recuperacin,
una seccin de calentamiento y una unidad de mantenimiento en tubo de
acero inoxidable.
Caractersticas
Marca: Perinox. Modelo TEC 820 o similar
Dimensiones: 2.80m * 1.50m (largo
ancho)
Capacidad: 4 000 l/h
Figura 6: Pasteurizador con Tanque Regulador, Bomba Centrfuga e

Intercambiador de Placas
o CUBA DE CUAJADO
Se utilizarn seis cubas de 5000 L para los diferentes tipos de quesos:
fresco una cuba, mantecoso dos cubas, andino una cuba, ricota dos
cubas.

80
Diseo de Planta 2
Fabricadas en acero inoxidable AISI 304, con pulido interior 2B, con
soldaduras repasadas y pulidas, y exterior pulido grano 180. Su diseo es
como un tanque cerrado, con el fondo en forma de ocho.
El fondo inferior y las paredes se suministran con camisa para
calentamiento indirecto por medio de vapor. Las paredes estn aisladas
con lana mineral de 5 mm.
Cada cuba se soporta sobra dos pares de patas con pies de bola
regulables. Los fondos, tienen forma de cono con una inclinacin de 7
hacia cada una de las salidas centralizadas, lo cual asegura un ptimo
vaciado de los residuos de cuajada.
El agitador consiste en dos ejes verticales sincronizados. Cada eje se
integra con una herramienta combinada para corte y agitacin. Cuando el
eje se mueve en el sentido del corte, las placas se colocan en posicin
horizontal y funcionan como cuchillos cortadores. Cuando la direccin de
rotacin es la contraria, la presin del lquido coloca las placas en una
posicin que segura una suave pero efectiva agitacin.
El fondo superior est diseado tambin como un doble cono invertido,
proporcionando un soporte fuerte y consistente para el motor,
engranajes, etc.
Las cubas se suministran con los siguientes elementos:
Boca de hombre superior, con rejilla de seguridad.
Pantalla de iluminacin.
Dos toberas rotativas para limpieza in-situ y adicin de agua para

lavado y barrido de la cuajada.
Dos salidas de cuajada.
Dos salidas de suero.
Tubera de entrada de vapor, salida de condensados y dos tuberas de

rebose.
Sistema de vlvulas de mariposa que regulan temperatura del agua

para el lavado de la lactosa de la cuajada
Panel manual de control.

81
Diseo de Planta 2
Caractersticas
Marca: Perinox. Modelo CEP-760 o similar
Consumo elctrico: 2,2 kw/cuba.
Capacidad: 3000 L
Figura 7: Cuba de Cuajado Abierta
o Llenadora de moldes por columnas.

En la columna se realiza el drenaje del suero y el preprensado de la
cuajada. Este llenado automtico reemplaza los sistemas manuales de
moldeado. Est totalmente construida en acero inoxidable. Tiene un
rendimiento de 200 a 1.400 quesos por hora. El suero se recoge en un
depsito situado en la parte inferior que posteriormente se bombea a un
depsito de mayor tamao de almacenamiento de suero. La limpieza se
puede realizar independientemente o conectada a un sistema CIP si se
dispone de l. El llenado se realiza por bombe de la cuajada, una vez
procesada, desde la cuba de fabricacin mediante la bomba anteriormente
descrita. Potencia instalada: 5 CV.
Caractersticas
Marca: Perinox. Modelo: LEN 220 o similar
Capacidad: de 200 a 1000 quesos a la hora.
Figura 8: Llenadora de moldes por columnas
o MESA DE TRABAJO

82
Diseo de Planta 2
En acero inoxidable AISI-304. Se usa para recoger la cuajada procedente la
cuba, para la elaboracin de los quesos. La mesa consta de doble bandeja.
La bandeja superior lleva un orificio de desage, que permite desuerar en
la bandeja inferior, la cual canaliza el suero hasta uno de los sumideros
practicados en el suelo de la sala de elaboracin.
La bandeja superior tiene cantos redondeados y van plegados con una
altura aproximada de 20 cm para que no se escape el suero y tener mayor
facilidad a la hora de trabajar. Posee ruedas giratorias inoxidables.
Caractersticas:
Marca: Remma. Modelo B o similar
Dimensiones: 2.00 1.00 1.20 mm (largo
ancho alto)
Figura 9: Mesa de Trabajo para recoger la
Cuajada
o CINTA TRANSPORTADORA
Tipo doble cadena, en acero inoxidable para hacer avanzar los moldes a
una velocidad regulable. Con bandeja de recogida de suero y cuadro de
mandos. Accionada por un motor elctrico de 0,5 CV.
o FAJA TRANSPORTADORA
Tipo doble cadena, para repcin de leche; en acero inoxidable para hacer
avanzar los porongos durante la recepcin de la leche.
Caractersticas
Marca: Inoxpa. Modelo: Mako o similar
Dimensiones: 2500 400 1100 mm (largo ancho alto)
PRENSADO
o PRENSAS NEUMTICAS

83
Diseo de Planta 2
De tipo horizontal, para el queso curado. Los cilindros de la prensa son de

acero inoxidable y el interior de naylon. Se instalarn 4 prensas con
capacidad de 200 piezas/prensa.
El propio fabricante suministra el compresor, con potencia instalada de 3
CV.
Caractersticas
Marca: Remma. Modelo: K 510 G o
similar
ancho)
Figura 10: Prensa Neumtica
o MESA DE TRABAJO
En acero inoxidable AISI-304. Es utilizada para sacar los quesos de
los moldes despus del prensado. La mesa consta de doble bandeja y
ruedas giratorias de acero inoxidable. Cada bandeja tiene cantos
redondeados y van plegados con una altura aproximada de 5 cm para
que no se escape el suero y tener mayor facilidad a la hora de trabajar. La
bandeja superior lleva un orificio de desage para poder recoger el suero
remanente en la bandeja de abajo, que tambin sirve para dejar los
moldes vacos.
Caractersticas:
Marca: Remma. Modelo C o similar

84
Diseo de Planta 2
Figura 11: Mesa de Trabajo
SALADO
Se dispondr de 6 depsitos de acero inoxidable AISI-316. Dos se destinarn

al salado del queso mantecoso, uno al queso suizo y dos al queso
ricota el cuarto al de queso fresco. Se requieren depsitos independientes
para cada tipo de queso debido a la necesidad de utilizar diferentes
concentraciones de salmuera, temperaturas y tiempos de exposicin.
Componentes
Cestones contenedores de quesos con bandejas de separacin de pisos en
chapa perforada, para facilitar el paso de la solucin salina.
Compuertas mviles para entrada y salida de quesos de los cestones.
Sistema de apertura y cierre manual.
Turbo agitador de tornillo con variador de velocidad que genera la corriente

necesaria para la circulacin del agua entre los quesos.
Sistema de elevacin y descenso de los cestones mediante polipasto

elctricos (1,75 CV.)
Sistema de cables y poleas para el movimiento de los cestones.
Filtro en chapa perforada para recogida de partculas slidas.
o DEPSITOS DE SALMUERA

85
Diseo de Planta 2
Cada uno tiene una capacidad de 200 piezas, distribuidas en 6 bandejas.
Los saladeros vienen provistos de sistema de refrigeracin autnomo y de
un sistema de agitacin recircular. Potencia instalada; 0,75 CV.
Caractersticas:
120
0
mm
1300
mm
Figura

ancho)
Capacidad: 3 cestones 200
quesos/cestn = 600 quesos
100
0
mm
12: Depsito de Salmuera y Cestn
o CESTONES
Para el salado del producto. Se trata de 4 cestones de acero inoxidable,
colgados del techo mediante un juego de poleas elctrico. Poseen
bandejas parcialmente extraibles para facilitar la introduccin y
extraccin de los quesos:
Tres cestones para el salado del queso de nata, con capacidad de 200 kg
cada uno y dimensiones: 1120 800 1080 mm.
Un cestn para el salado del queso tipo Burgos, con capacidad de 175 kg
y dimensiones: 1.120m * 0.80m
Figura 13: Cestones para la salmuera

86
Diseo de Planta 2
o ACABADO Y ENVASADO
Para el acabado de los quesos se dispone de una pila donde lavarlos (1
0,5 m) y una mesa donde cepillarlos (1 0,6 m) si fuera preciso y una
pequea cabina donde optativamente se pueden pintar o barnizar (0,5
0,5 m). Se completa con una balanza, una etiquetadora y una pistola para
pintar.
o MQUINA TERMOFORMADADORA
Para envasar el queso fresco de 250 g.
Construccin:
Bastidor de perfil de aluminio de gran resistencia
mecnica, con tratamiento anticorrosivo.
Permite, el diseo y construccin del molde de formado de acuerdo a las
necesidades.
La mquina trabaja en ciclos, constando cada uno de cuatro partes:
termoformado de envases, dosificacin del producto, sellado hermtico y
corte de la pelcula formadora de la tapa.
Tambin estar provista de fechadora y codificadora. Potencia instalada:
7 kw.
Caractersticas
Marca: Comatec. Modelo: HEP 470 o
similar
Capacidad: 500 quesos /h
Figura 14: Mquina Termoformadora y Etiquetadora
LIMPIEZA

87
Diseo de Planta 2
o LAVADORA DE MOLDES
El equipo est formado por un recipiente de acero inoxidable, de dos
compartimentos: Uno para el lavado principal, de capacidad variable segn
el nmero de moldes y otro para el aclarado/desinfeccin. Los moldes
situados en cestas de acero inoxidable, se introducen, manualmente, en el
interior del recipiente. Estas cestas, adems, sirven para guardar los
moldes al final de cada jornada.
Caractersticas generales:
Calentamiento por vapor a travs de serpentn y control de la
temperatura por termostato.
Electrobomba de recirculacin, de gran caudal y baja presin, con filtro en
la aspiracin.
Construido ntegramente en acero inoxidable.
Caractersticas
Marca: Perinox. Modelo SAP-30
Dimensiones: 2.05m 1.20m (largo ancho alto)
Capacidad: 800 moldes.
Figura 15: lavadora de moldes
SISTEMA C.I.P.

88
Diseo de Planta 2
Este sistema permite la limpieza de los equipos de procesado sin tener que
desmontar y volver a montar las distintas piezas de los mismos adems de
minimizar la mano de obra necesaria para las operaciones de limpieza. Se utiliza
para limpiar el depsito de suero, las cubas, la lavadora de moldes, la
higienizadora y el pasteurizador.
Descripcin de la unidad de limpieza utilizada:
Consta de cuatro tanques aislados, dos de 1.000 l y dos de 500 l:
Depsito para agua de 1.000 l, recuperada del enjuague alcalino para el
inicio del prelavado. Ni va aislado ni leva sistemas de calentamiento. Slo
entrada y salida del producto.
Depsito para agua limpia de 1.000 l, para la continuacin del prelavado y
para los enjuagues alcalino y cido. Ni va aislado ni lleva sistema de
calentamiento.
Depsito para la solucin alcalina de 500 l. Va perfectamente aislado en
todas sus partes. El sistema de calentamiento puede ser directo (por
serpentn
interior)
indirecto
(por
recirculacin
travs
de
un
intercambiador de placas). El depsito lleve entrada, salida, termmetro y

sonda para medicin de concentracin.
Depsito para la solucin cida. Igual que el anterior.
Valvulera e interconexiones.
A continuacin, se aprecia en la siguiente figura un esquema de funcionamiento
del sistema CIP de limpieza:
Figura 16: Esquema de Funcionamiento del Equipo CIP

89
Diseo de Planta 2
Los tanques tienen sondas de nivel de mxima y mnima. Los tanques de sosa y
cido llevan control de la concentracin de las soluciones respectivas, estando
prevista la adicin de concentrado automtico cada vez que la concentracin se
encuentre por debajo de un valor prefijado.
Para la adicin automtica de sosa y cido se dispone de dos bombas conectadas,

respectivamente, a los depsitos de la solucin concentrada.
Las soluciones de limpieza de sosa y cido se calientan en recirculacin mediante
dos cambiadores de calor. Los tanques llevan incorporados tambin un detector
de temperatura que autoriza el envo de las soluciones de limpieza solamente
cuando la temperatura de las soluciones es la adecuada.
El sistema suele ir montado con vlvulas neumticas y comandadas por medio de
un autmata en el que se programan las distintas secuencias del proceso:
Concentracin de las soluciones cida y alcalina.
Temperatura de las soluciones cida y alcalina.
Tiempos de prelavado, lavado y enjuague.
Recarga automtica de los depsitos cido y alcalino.
Comprobacin de circuitos para evitar errores.
Mandos de las distintas bombas de proceso.
Actuacin sobre las distintas vlvulas del proceso.
Registro de las distintas secuencias del proceso o procesos.
Tras la bomba de impulsin va situado un filtro para retener impurezas y un
manmetro para indicacin de la temperatura.
Todo el material es de acero inoxidable AISI 304 y AISI 316.
Caractersticas
Marca: Perinox. Modelo RC-45T o
similar
Dimensiones: 3.10m *
1.70m
(ancho largo)
Capacidad: 4200 l/h

90
Diseo de Planta 2
Figura 17: Depsito de Limpieza CIP
OTROS UTENSILIOS:
Moldes: 407 unidades de un kilo para el queso andino.
Carritos: Provistos de ruedas para el transporte de los quesos hasta el
saladero, cmara de maduracin y conservacin. Poseen 5 bandejas ranuradas
para un mejor aprovechamiento del espacio. Se adquieren seis unidades de
dimensiones: 1000 500 1100 (largo ancho alto)
Depsito vertical, se usar dos depsitos en poliester reforzado con fibra de
vidrio, de 6.000 L, para almacenamiento del suero. Est sobredimensionado para
almacenar el suero de un da de produccin sin problemas. Lleva asociado un
sistema de produccin de fro para conservar el suero en perfectas condiciones
hasta el momento de su traslado.
Caractersticas
Marca: Perinox. Modelo: C 4000 o similar
2m

91
Diseo de Planta 2
0,75 m
2,2 m
Figura 18: Depsito de suero
2.
PARA LA ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO SE UTILIZARAN

ALGUNAS MAQUINAS QUE
SE MENCIONARON EN LA ELABORACIN
DEL QUESO ANDINO YA QUE REALIZAN LAS MISMAS FUNCIONES PARA

AMBOS PROCESOS
1. RECEPCIN DE LA LECHE
DEPSITO DE RECEPCIN DE LECHE

Se trata de un depsito vertical cerrado de unos 2500 L de capacidad.
Posee una apertura superior para la toma de muestras y medicin de la
concentracin grasa de la leche antes de procesarla. Es compatible con los
sistemas CIP de limpieza. Lleva incorporado un motor para llenado y
vaciado de leche.
En la tubera de entrada se incorpora un filtro o malla de acero inoxidable
con pequeos agujeros, de 0,2 a 1,0 milmetros, que retienen las impurezas
de mayor tamao (trozos de paja, estircol, etc.). Este filtro hay que
limpiarlo cada cierto tiempo, por lo que hay instalada una vlvula antes del
filtro para regular la cantidad de leche que pasa a la lnea de elaboracin.
Caractersticas:
Marc
a: Perinox. Modelo: C-5000 o similar

Dimensiones: 161m 2.25m (largo * ancho)
Capacidad: 4000 L

92
Diseo de Planta 2
Figura 19: Depsito de Recepcin de Leche y filtrado
FILTRADORA MODELO LO-Rs
Caractersticas
Fabricado en acero inoxidable apto para la

industria alimenticia.
Sistema encamisado para acelerar y mantener la
temperatura. Recirculacin total del okara para
una correcta desactivacin.
Filtro a la salida de la maquina.
Tapa para evitar contaminaciones.
Capacidad 1800 L / h
Medidas: 1.52m * 1.83m
Figura 20: Filtradora
Tanques de
de capacidad
Tanque de
de capacidad
enfriamiento
de 1200 L
fermentacin
1200 L
ENVASADORA
YOGUR.
PARA
Caractersticas
Produccin: 1000 env./hora.
* Para vasos pre-formados de material
plstico con un dimetro mximo de 95mm.
Y un volumen mximo de 500 c.c.
* Tapa de aluminio lacada.
* Consumo elctrico: 1 Kw.

93
Diseo de Planta 2
* Consumo aire: 0,5 m3/h.
* Medidas mquina: 1.010m * 0.85m.
* Posibilidad de diferentes formatos.
* La mquina base se compone de las siguientes estaciones.
- Colocacin automatica de los envases.
- Dosificacin volumtrica.
- Desapilado y colocacin de las tapas.
- Cierre por termosellado.
- Fecha de caducidad.
- Cinta transportadora salida envases terminados.
Figura 21: Envasadora para yogur.
INCUBADORA/REFRIG
ERADORA DE YOGURT
Caractersticas
Capacidad para 300 litros/h.
En seis parrillas mviles.
Temperatura regulable uniformizada
por ventilacin y mantenida por dos
termostatos digitales, uno para el
calor y otro para el fro.
Se pueden recibir botes de cartn,
plstico o vidrio.

94
Diseo de Planta 2
Rango de trabajo de 0 a 60 C.
Peso: 150 Kg. Potencia: 1.300 w.
Tamao: 2.10m * 0.650m
Carrocera interior y exterior de acero inoxidable AISI 304
Figura 22: Incubadora/refrigeradora de yogurt
CMARA REFRIGERADORA
Caractersticas
Material de construccin: chapa de acero inoxidable
AISI 340l de 1.0
Medidas: 1.950m * 1.650m
Volumen til de cmara 4500lt
Figura 23: Cmara refrigeradora
OTROS UTENSILIOS
BANDEJAS PARA FRASCOS DE YOGUR
Caractersticas
Fondo y paredes rejados.
Dimensiones ext.:
750x500x132 (largo x ancho x alto)
Dimensiones int.:
717x471x106(largo x ancho x alto)
Capacidad: 35 litros.
Peso: 2.700 g.

95
Diseo de Planta 2
Figura 24: Bandejas para frascos de yogur
MAQUINARIAS PARA LA OBTENCIN DE PULPA DE FRUTA

La Recepcin de los frutos: Materia prima. Aqu es necesario contar
con 1 balanza para pesaje de la fruta en cajas, recomendable una de 500
kg. una rea de 06-07 m2
BALANZA DIGITAL
Caractersticas
Capacidad: 400 kilos

Visor : con nmeros negros . Peso, Precio, Total
Brazo del visor 90 cm. de alto
Plataforma : Acero de 55 X 65 cm.
Tiempo de carga de batera 12 Horas
Duracin de la carga de la batera 25 a 35 horas.
Funcin automtica de puesta a cero.
Funcin automtica de ahorro de energa
Figura 25: Balanza digital
rea de Pre-lavado y Lavado:
LAVADORA DE FRUTAS
LAVADORA DE FRUTAS
Sistema
lavado
INMERSION Y ASPERSION
ELABORADA
EN:
ACERO INOX
GARANTIA:
1 AO
Motor:
ITALIANO,IMPORTADO DE
SELLE
HERMTICO EXCLUSIVO

96
de
Medidas
1.00m * 1.70m
CAPACIDAD
400 kg/h
Diseo de Planta 2
Figura 26: Lavadora de frutas
rea de Cortes y Descasques
PELADORA DE FRUTAS
Kronen CS 600
Caracteristicas
La peladora de frutas CS 600 de Danmix es

perfectamente apropiada para pelar y cortar
de
diferentes maneras. La mquina descorazona la fruta
pelada y corta los extremos. Al otro lado es posible de
cortar rodajas de 8, 10, 12 y 14 mm.
Medidas de la mquina: 1.20m * 0.50m
Figura 27: Peladora de fruta

ESCALDADORA DE FRUTAS
Caracteristicas
Marmita con calefaccin por vapor de
alta presin
Medidas:1.20m * 1.50m
Para escaldar, cocer y hervir
legumbres, frutas, pastas, etc.
Calefaccin por vapor hasta 5 BAR
Capacidad de 500 litros
Agujeros perforados en el contenedor
desde 3 mm

97
Diseo de Planta 2
Facilidad de uso
Panel de control en la misma maquina
Contenedor basculante neumtico de 350 litros de capacidad
Figura 28: Escaldadora de frutas

rea de Despulpado
DESPULPADORA DE FRUTAS COMEK ref. 500
Figura 29: Despulpadora de frutas comek ref. 500
DESPULPADORA PARA FRUTAS,

VERDURAS Y HORTALIZAS
CAPACIDAD:
500 KILOS HORA
ELABORADA EN:
ACERO INOX.304
MOTOR:
2hp.(110/220 V)
TAMICES:
PARA TODO
FRUTA
APLICACIONES:
DESPULPADORA

98
TIPO
DE
Diseo de Planta 2
REFINADORA
TROZADORA
LICUADORA
MEDIDAS:
1.20M * 0.60M
PESO NETO:
50 KILOS
GARANTIA:
2 AOS
OTROS MODELOS:
1 Ton/h -2 Ton/h 250

Kg/h
CMARAS DE FRO
Caracteristicas
Cmaras de fro cuentan con una cmara de mantencin, la cual
maneja una temperatura de 0 a -5 grados centgrados, y una
cmara de congelado que permite congelar los alimentos a
temperaturas de -15 a -20 grados. Esto es de gran utilidad, ya
que permite separar los alimentos que requieren de mayor
tiempo de congelacin de los que necesitan poco, facilitando el
proceso de almacenamiento. Nuestros equipos trabajan con una
alimentacin de 220v/50hz y las dimensiones generales son de
2.00M * 2.50M y una Capacidad de 400kg.
Figura 30: Cmaras de fro
CUADRO RESUMEN (UNIDADES DE RENDIMIENTO)
Cuadro N 31: Cuadro resumen (unidades de rendimiento)

OPERACIN
Recepcin de
leche
Filtracin
grosera
Medicin del
caudal
MQUINAS
Depsito de
recepcion de
leche
Bomba
centrifuga de
inpulcin
Medidor de
caudal
RENDIMIENTO
4 200 L / h
1.61m*2.25
m
4 000 L / h
1.52m*1.83
m
4 000 L / h

99
REA
UNIDADES
0.75m*0.52
m
Diseo de Planta 2
Higienizacin
Higienizadora
4 000 L / h
Almacenamiento
isotrmico
Tanque
Isotrmico
4 000 L
Pasterizacin
Pasteurizador
3000 L / dia
Llenado de la
cuba
Llenadora de
moldes
Bomba
centrifuga
Llenadora de
moldes
3000 L/ h
200 a 1500
queso/h
200 L
4,000 l/h
800 quesos/h
180 quesos
Coagulacin
Corte y troceado
Calentamiento y
coccin
Removido o
agitacin
Desuerado
Llenado de
moldes
Prensado
Salado
Cuba de cuajar
abierta en doble
O.
Deposito de
suero
Dosificadora de
cuajada
Prensa
Neumtica.
Motor para
recirculacin de
salmuera
600-700
Maduracin
Cmara
8 00 Quesos.
Conservacin
Cmara
900 Quesos
Moldeado
mesas
150 Kg/h
Etiquetadora
900 quesos/h
Lavadora de
moldes.
800 moldes/h
C.I.P.
4 200 L/h
Transporte de
palets
Carretilla
elevadora
elctrica, 2,7 m
1 00 Kg
Transporte de
Quesos
Carritos
300 Kg
Acabado de
quesos
Lavado de
moldes
Limpieza de
maquinaria

100
1.00m*0.65
m
2.50m*1.50
m
2.80m*1.50
m
1.05m*0.82
m
2.54m*1.20
m
2.10m*0.650
m
2.00m*1.15
m
2.80m*1.50
m
1.95m*1.45
m
2.00m*2.20
m
2.40m*1.20
m
2.5m*2.00m
1.20m*0.80
m
4.80m*3.50
m
1.950m*1.65
0m
2.00m*1.00
m
2.35m*1.83
m
2.05m*1.20
m
3.10m*1.70
m
1.25m*0.97
m
1.15m*0.99
m
Diseo de Planta 2
YOGUT
OPERACIN
MQUINAS
Filtradora modelo
Filtracin
lo-rs
UNIDADES
RENDIMIENTO
1800 L / h
1er enfriamiento
Tanques de
enfriamiento
1200 l
Incubacin
Incubadora
300 litros/h.
Fermentacin
Tanques de
fermentacin
1200 l
el Homogenizadora
500l/h
2 enfriamiento
Tanques de
enfriamiento
1200 l
Envasado
Envasadora
Conservacin
Cmara
refrigeradora
2500lt
35 litros.
Homogeneizacin
para
generar
batido
Trasporte de yogurt
Bandejas
para
frascos de yogur
1000 env./hora.
FRUTA
OPERACIN
Recepcin
la fruta
Lavado
de
MQUINAS
Balanza digital
de Lavadora de frutas
frutas

101
UNIDADES RENDIMIENTO
1
400 kilos
400 kg/h
Diseo de Planta 2
Cortes
y Peladora de frutas
descasques
Escaldado
Escaldadora de frutas
Despulpado
Despulpadora
comek ref. 500
Almacenamien
Cmaras de fro
de
500 Kg/h
frutas
to congelado

102
8, 10, 12 y 14
mm.
350
litros
400kg
Diseo de Planta 2
BIBLIOGRAFA
Libro Lactologa Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo:

Productos Lcteos Fermentados Yogurt pag: 432 "Brock: Biologa de
los microorganismos". (10 edicin). Ed. Pearson-Prentice-Hall
CASP
VANACLOCHA,
Ana
Diseo
de
Industrias
Agroalimentarias Ediciones Mundi- Prensa, Mxico- Espaa 2005.

Pg. 96-99
www.milkaut.com.ar/elab_prod/yogur.htm
www.mundohelado.com
www.diariomedico.com/entrada/index.html
www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/haccp.htm
http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAPITULO%20VIII
%20(actualiz%206-7-02).pdf
http://www.itdg.org.pe/ ft.php?idcate=31&id=74
http://www.condesan.org/e-boletin/cajachito3-2002.htm
http://sisbib.unmsm.edu.pe/BvRevistas/folia/Vol10_N23/bartonellosish.htm
http://www.losandes.org.pe/es/noticias/2007/03/chirimoya.html
http://turismo.regioncajamarca.gob.pe/CajamarcaWWW/provinc
ias/sanpablo/lugares/lugares.htm
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?
subid=074&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+d
e+produccion+de+yogurt
http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/Elayog
ur.pdf
http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17Elaboracion%20de%20yogurt.pdf

103
Diseo de Planta 2
http://www.directv.com.pe/legal/docs/Pago%20de
%20Distancias.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Chota
Anexos

104
Diseo de Planta 2
BALANCE DE MATERIA: QUESO ANDINO
Leche 3000 L
Proceso de
Elaboracin de
Queso Andino
Cultivo 1.42 g
CaCl2 10.71 g
Queso 291Kg
Cuajo 1.42g
Sal 0.14%
Suero
Rendimiento: de 100 L de Leche se obtienen 9.7 Kg de Queso Andino.

Composicin Promedio de la Leche
Densidad Promedio: 1.030 g/mL
Para 4,200 L = 4,326 Kg
Agua: 87.5%
Materia Seca:
12.5%=
3,785.25 Kg
540.75 Kg
Composicin Promedio del Queso Andino
Agua: 45%
= 183.33 Kg
Materia Seca:
55%
= 224.07 Kg

105
Diseo de Planta 2
Recepcin de leche
Producto terminado

106

Trabajo de Diseño Queso Andino

Caricato da

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Diseo de Planta 2

especialmentelas zonas de Cajamarca, Bambamarca, Celendn, Chota y

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Tartar chico para satisfacer la considerable

demanda del mercado.

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capacidad de la planta seleccionada es de 1200 L/ da.

Ingeniera en Industrias Alimentarias

ao se hallan en la provincia de Cajamarca; 15 661 TM/ao en Chota,

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Produccin nacional de leche

Fuente: DIA. Ministerio de Agricultura

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Cuadro N 3: Produccin de leche de vacuno por departamento

Madre de Dios 777

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Fuente: MINAG - DGIA

cran ganado vacuno, slo 22 773 (17,9 %)

comercializan la leche producida. De estas, el 50% destinan la mayor

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Cuadro N4: Destino de la produccin de leche en

Nestl Per S.A

Fuente: Plantas acopiadoras y Ministerio de Agricultura (2004)

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Fuente: INEI - III CENSO NACIONAL AGROPECUARIO, 1994.

PRODUCTOS A ELABORAR CON SU RESPECTIVA PRESENTACIN

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Cuadro N 6.FICHAS TCNICAS DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ADITIVOS

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Cuadro N7. Fermentos lcticos

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Cuadro N 10. Cloruro de sodio

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Pulpa de mora congelada.

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Color uniforme caracterstico de la mora

Sabor caracterstico sin indicios de fermentacin u oxidacin

No debe presentar material extrao

Producto 100% natural sin conservantes

Cuadro N 13: Requisitos fisicoqumicos

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Haden, Kent, Tommy, Atkins, Criollo de

Inicio de cosecha A los 5 aos despus del injerto, se obtiene

Mxico, Republica Dominicana, USA, Israel,

Todo el ao. Los injertos se hacen entre

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Europea (Inglaterra, Alemania y Francia)..

de Entre surcos 8 - 10 mts. y entre plantas 6 - 8

Fsforo (P) (kg/ha): 60-150

Plagas: Mosca sudamericana de la fruta,

Partida Arancelaria: 08.04.50.20.00

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Cuadro N 17: Ficha tcnica de yogurt frutado

Ingeniera en Industrias Alimentarias

QUESO TIPO SUIZO

Tratamiento de coagulacin.- Se realiza con cuajo u otras

enzimas coagulantes apropiadas

Corte de la Cuajada.- Es la divisin de la cuajada con el

propsito de favorecer la eliminacin del suero, el tamao es