REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SIMN RODRGUEZ

NUCLEO CANOABO- FELIZ ADAM
INGENIERIA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

SALMONELLA

Facilitador:
Ing. Tedder Molina

Participantes:
Br. Dania Len
C.I:24301966
Br. Domigr Guzmn C.I:20193001

Septiembre, 2015

INDICE GENERAL
Contenido
INDICE GENERAL...............................................................................................................2
INTRODUCCIN..................................................................................................................3
REVISIN BIBLIOGRFICA..............................................................................................4
Definicin................................................................................................................................4
CARACTERSTICAS............................................................................................................4
Taxonmicas:..........................................................................................................................4
Morfolgicas:..........................................................................................................................5
Bioqumicas:...........................................................................................................................5
Serolgicas:.............................................................................................................................5
ENFERMEDADES PRODUCIDAS:.....................................................................................7
1.

Salmonelosis:...................................................................................................................7

2.

Fiebres entricas (fiebre tifoidea):...................................................................................7

3.

Salmonelosis y Sida:........................................................................................................7

TRATAMIENTOS:.................................................................................................................7
ALIMENTOS IMPLICADOS:...............................................................................................8
VAS DE CONTAMINACIN:.............................................................................................8
MEDIDAS PREVENTIVAS:.................................................................................................9
TCNICAS DE AISLAMIENTO:........................................................................................10
1. Pre-Enriquecimiento:........................................................................................................10
2. Enriquecimiento................................................................................................................11
3. Aislamiento e identificacin:.............................................................................................11
4. Confirmacin:...................................................................................................................11
PRUEBAS BIOQUMICAS PARA LA CONFIRMACIN DE COLONIAS
PRESUNTIVAS DE SALMONELLA..................................................................................11
MEDIOS DE CULTIVOS EMPLEADOS PARA DETECTAR LA PRESENCIA DE
SALMONELLA EN ALIMENTOS......................................................................................12
CONCLUSIN.....................................................................................................................15
BIBLIOGRAFA..................................................................................................................16

INTRODUCCIN
La globalizacin del comercio de alimentos obliga tanto a los pases importadores
como exportadores a reforzar sus sistemas de control de alimentos basados en los perfiles
de riesgo, que consideren principios de carcter cientfico y que abarquen todos los actores
de la cadena alimentaria.
El propsito de este trabajo es proveer informacin relevante relacionada con la salmonella,
a fin de facilitar en los gestores del riesgo la toma de decisiones orientadas al control de
enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) que impacten la salud pblica en una
poblacin.
Salmonella es un trmino que se emplea para denominar a un gnero de bacterias que
forman parte de la familia de las enterobacterias y durante mucho tiempo estas han sido
reportadas como patgenos para humanos y animales tanto domsticos como silvestres;
aunque tambin hacen parte de la flora normal intestinal de reptiles, especialmente en
tortugas.
Las bacterias Salmonella son la causa de enfermedades transmitidas por alimentos
frecuentemente reportadas. Un enfoque completo sobre la inocuidad alimentaria, desde la
granja hasta la mesa, es necesario para reducir la salmonellosis. Los granjeros, la industria,
los inspectores de alimentos, los vendedores de alimentos, los trabajadores en el servicio de
alimentos y los consumidores son cada uno un eslabn importante en la cadena de la
inocuidad de alimentos.
Existen tres especies que son de gran importancia: S. typhi, S. choleraesuis y S. enteriditis.
Esta ltima presenta ms de 1400 variedades antignicas distintas. Con excepcin de S.
typhi, que afecta a los seres humanos y produce la fiebre tifoidea, la mayora son patgenas
tanto para el hombre como para los animales. En los seres humanos las Salmonellas son
responsables de diferentes cuadros clnicos como la fiebre tifoidea y paratifoidea, las
gastroenteritis por Salmonella (Salmonelosis), y las bacterias e infecciones localizadas.
Adems existen personas que sufren una infeccin asintomtica y otras que son portadoras
sanas (transitorias o crnicas) presentan el agente patgeno o sufren la infeccin y que son
responsables de la diseminacin de los bacilos.
Los miembros del gnero Salmonella estn ampliamente distribuidos en la naturaleza y se
transmiten sobre todo a travs de alimentos contaminados. Existen pruebas bioqumicas y
serolgicas capaces de identificar si hay ausencia a presencia de la Salmonella por medio
de anlisis que han sido estudiados y reflejados en la Norma Venezolana COVENIN 129188, para as tener como gua como realizar los ensayos necesarios para detectar dicho
microorganismo.

REVISIN BIBLIOGRFICA
Definicin
Salmonella es un gnero de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae,
formado por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, con flagelos pertricos y que
no desarrollan cpsula (excepto la especie S. typhi) ni esporas. Son bacterias mviles que
producen cido sulfhdrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima especializada,
pero no lactosa, y no producen ureasa ni tienen metabolismo fermentativo.
La bacteria salmonella recibe su nombre de un veterinario norteamericano llamado Daniel
Elmer Salmon es Gram negativa (ya que no cambia su color a violeta o azul cuando se le
aplica la llamada coloracin de Gram), no emplea oxgeno en sus procesos metablicos y
utiliza glucosa.
CARACTERSTICAS
Taxonmicas:
El gnero Salmonella es de taxonoma difcil, modificada en estos ltimos aos por el
aporte de estudios moleculares de homologa de ADN que han clarificado el panorama
taxonmico de las enterobacterias.
Para la bacteriologa clnica, la Salmonella es un bacilo patgeno primario (como Shigella,
Yersinia y ciertas cepas de E. coli), anaerobio facultativo, algunos mviles y no fermentan
la lactosa. S. typhi es la nica serovariedad que no produce gas en la fermentacin de los
azcares.
Clsicamente se distinguan tres nicas especies patgenas primarias: S. typhi, S.
choleraesuis y S. enteritidis. A su vez, segn la serotipificacin de Kauffman y White, estas
se clasificaban en ms de 2000 serotipos con base en antgenos flagelares H (proteicos) y
antgenos somticos O (fraccin polisacrida del lipopolisacrido bacilar). La S. typhi
posee adems un antgeno de virulencia (Vi).
La ms reciente clasificacin del gnero Salmonella est basada en estudios realizados
sobre la base de tcnicas de hibridacin del ADN de la bacteria y se ha concluido que este
est conformado por dos especies:
a) Salmonella entrica, dividida en seis subespecies aisladas de:
Subespecie I. Salmonella entrica subsp. enterica: humanos y animales de
sangre caliente.
Subespecie II. Salmonella entrica subsp. salamae: animales de sangre fra y del
ambiente.
4

Subespecie III a. Salmonella entrica subsp. arizonae: animales de sangre fra y

del ambiente.
Subespecie III b: Salmonella entrica subsp. diarizonae: animales de sangre fra
y del ambiente.
Subespecie IV: Salmonella entrica subsp. hotenae: animales de sangre fra y del
ambiente.
Subespecie VI: Salmonella entrica subsp. indica: animales de sangre fra y del
ambiente.
b) Subespecie V: Salmonella bongori. no constituye un patgeno para los humanos,
pero si ha sido implicada en ciertas patologas en animales (Popoff y Le minor,
1992; Farmer, 2003; Terragno et al 2003; Grimont y Weill, 2007; Stanchi, 2007).
Morfolgicas:
Son bacilos Gram-negativo, de 0,7-1,5 x 2,0-5m que pertenece a la familia
Enterobacteriaceae.
Son Anerobios facultativos.
Son esporulados.
Son mviles con flagelos peritricos (excepto S. gallinarum y S. pullorum que son
inmviles) y sin cpsula. (Stanchi 2007, Terragno el at, 2003).
Bioqumicas:

Posee metabolismo fermentativo y oxidativo; fermentan glucosa con produccin de

acido y gas (excepto S. typhi), tambin fermentan L-arabinosa, maltosa, D-manitol,
D-manosa, Lramnosa, Dsorbitol, trehalosa, D-xilosa y D-dulcitol (Terragno et al
2003).
Son oxidasa negativo, catalasa positivo, indol y Voges-Proskauer (VP) negativo,
rojo de metilo y citrato de Simmons positivo, son urea negativo, lisina ornitina y
descarboxilasa positivo (Terragno et al 2003).
Produce H2S, reducen nitratos y nitritos, no desaminan la fenilalnina y son
tetrionato reductasa.

Serolgicas:
La estructura antignica de Salmonella sp. Es similar a la de las otras Enterobacterias,
contando con la presencia de dos clases de antgenos principales; Antgenos O (somticos)
y Antgenos H (flagelares). En algunas cepas se encuentra un tercer tipo de Antgeno de
superficie, anlogo funcionalmente de los Antgenos K (capsulares) de otros gneros. Al
estar este antgeno relacionado con la virulencia de las cepas se le denomina Antgeno Vi

(Koneman y Allen, 1999), que puede inferir con la aglutinacin por antisueros O y que se
relacionan con invasividad ( Jawetz et al, 2005).
Ag Somtico (O de pared celular): es un polisacrido, termostable, tipo especfico, que se
halla en todas las especies. Se distinguen dos clases: mayores (determinantes del serogrupo)
y menores (se hallan en algunas Salmonellas y serogrupos de estas), son compartidos por
diferentes serovares y no determinan los serogrupos (Stanchi, 2007), aunque existen
numerosos antgenos O, son los factores O principales los que sirven para caracterizar los
diferentes tipos antignicos. ( Por ejemplo O4: se refiere al grupo B. O9: grupo D, entre
otros) (Muoz et al, 2002). El complejo de antgenos O determina el grupo somtico al que
pertenecen los gneros de Salmonella sp., Arizona sp., Citrobacter sp., Eschrichia sp.,
Providencia spp., Serratia sp., entre otros (Bayley y Schott, 1982).
Ag Flagelar (H): es proteico y termolbil, constituido por flagelina, cuya composicin en
aminocidos es constante para un tipo antignico determinado (Bayley y Schott, 1982). Por
lo general, los microorganismos que tienen este antgeno, poseen dos fases diferenciales por
medio de aglutinacin en tubo de ensayo (Stanchi 2007; Terragno et al, 2003); esto depende
de dos genes estructurales que corresponden a la fase 2 que hacen referencia a estado
motiles de la bacteria. En el primer caso (H1), lo ms relevante es que se trata de un Ag
especifico de especie (segn Kauffman y White) y su sntesis reside en el gen Hag1, que
solo se expresa durante las primeras 24 horas del crecimiento, en lo que se refiere al H2, es
compartido por varias especies de Salmonella y el gen que codifica para su produccin es el
Hag2, el mismo que se manifiesta a partir de las 24 horas posteriores al inicio del
desarrollo. La mayora de las cepas del genero Salmonella pueden expresar las dos
especifidades de su antgeno H (difsico), sin embargo existen algunas que logran expresar
solamente uno (monofsico) (Parra et al, 2002). Cada Salmonella sp. expresa
alternativamente estos dos tipos de antgenos mediante un mecanismo denominado cambio
de fase (Quinn et al, 2002; Smith et al, 1952).
Ag capsular (K): Es un antgeno termolbil aunque existen pocas excepciones (Bayley y
Schott, 1982); es llamado en Salmonella el Ag (Vi), que protege a la bacteria dndole
resistencia antifagoctica. La presencia de este antgeno hace imposible la aglutinacin de
suero anti O, debido a que recubre toda la bacteria; en este caso, la cepa en estudio debe ser
sometida a un calentamiento a 100C durante 30 minutos, a fin de desnaturalizar dicha
cubierta y luego poder realizar la prueba de aglutinacin con el Ag somtico
correspondiente (Stanchi 2007; Terragno et al, 2003), de all que la expresin de este factor
depende de al menos dos genes (ViA + ViB), siendo necesario que existan las dos en la
bacteria para que la expresin tenga lugar (Parra et al, 2002).

ENFERMEDADES PRODUCIDAS:
1. Salmonelosis:
Salmonelosis, infeccin del intestino (enterocolitis) que est extendida por todo el mundo y
que afecta a los seres humanos y a numerosas especies animales. El agente causal es una
bacteria que puede pertenecer a la especie Salmonella choleraesuis o a cualquiera de los
numerosos serotipos de la especie Salmonella enteritidis (Encarta, 2009). La salmonelosis
es una de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) de mayor frecuencia, y
que es producida por ms de 2.000 tipos diferentes de Salmonella, a excepcin de
Salmonella typhi, quien es el agente causante de la conocida como fiebre tifoidea.
2. Fiebres entricas (fiebre tifoidea):
Fiebre tifoidea, enfermedad infecciosa aguda producida por el bacilo Salmonella typhi.
3. Salmonelosis y Sida:
En los pacientes con SIDA se han descrito las salmonelosis principalmente bajo la forma
septicmica, producidas por Salmonella sp (no tficas). La especie ms frecuentemente
observada ha sido la Salmonella typhimurium. La suceptibilidad a este microorganismo
est bien relacionada con la alteracin de la funcin inmunolgica de los pacientes. Las
manifestaciones clnicas ms frecuentes son la diarrea acuosa sin moco ni sangre, la fiebre,
las mialgias y la prdida de peso. La bacteria Salmonella typhimurium, se ha adicionado a
la lista de infecciones asociadas al SIDA. La bacteria puede aparecer varios meses antes del
desarrollo del sndrome. El diagnstico se hace mediante el hemocultivo, el coprocultivo o
el urocultivo. La salmonella se ha aislado del pulmn, hgado, corazn, mdula sea, rin
y cerebro de pacientes fallecidos por SIDA. (Shotts, 2001).
Dadas las variadas manifestaciones clnicas de las salmonelosis, la confirmacin del
diagnstico de estas infecciones, requiere de mtodos microbiolgicos que permitan el
aislamiento o identificacin del agente causal o de pruebas serolgicas que facilitan
reconocer anticuerpos especficos presentes en el suero de los pacientes. (Shotts, 2001).
TRATAMIENTOS:
Los adultos sanos pueden recuperarse de casos de salmonelosis de leve a moderada
sin tratamiento mdico. Sin embargo, es buena idea buscar atencin mdica si se
presentan sntomas de intoxicacin alimentaria por salmonella, tales como fiebre,
vmitos, diarrea y calambres abdominales.

Debido a que la infeccin por salmonella puede causar deshidratacin, el reemplazo de

lquidos y electrolitos es el foco del tratamiento. Los casos severos pueden requerir
hospitalizacin y lquidos inyectados directamente en vena (va intravenosa).
ALIMENTOS IMPLICADOS:
En la produccin de brotes de infecciones por salmonella se hallan implicados
un gran nmero de alimentos distintos. Los alimentos implicados con mayor frecuencia
son los distintos tipos de carnes, la carne de aves y los productos derivados de la
misma, sobre todo si se mantiene sin refrigerar durante mucho tiempo. Las carnes
frescas pueden contener bacterias del gnero salmonella que producen la enfermedad
en los animales sacrificados o puede haber sido contaminadas por manipuladores. Los
productos crnicos , como las empanadas de carne, el picadillo, los embutidos, las
carnes crudas el jamn, el tocino, la lengua, los sndwiches, y la salsa de aj, con
frecuencia se dejan expuestos a temperaturas ambientales que permiten la
multiplicacin de la salmonellas. Las carnes de aves, su salsa y su jugo no deben
ocasionar problemas si se manipulan y se cocinan convenientemente, lo mismo que el
pescado y de ms alimentos marinos y los productos derivados de los mismos, con
frecuencia se manipulan de forma incorrecta. La leche y los productos lcteos, incluso
la leche fresca, las leches fermentadas, los helados, y el queso han producido
infecciones de salmonelosis. Como quiera ms en los huevos pueden vehicular
salmonellas, aquellos alimentos elaborados con huevos y que no han sido
suficientemente cosidos o pasteurizados por ejemplo, los pasteles rellenos de nata o de
crema en los postres contienen salmonellas vivas. ( Frazier et al.2000)
VAS DE CONTAMINACIN:
Como el reservorio de Salmonella sp (excepto S. typhi y S. paratyphi), son los
animales, todos los alimentos de origen animal pueden ser fuente de infeccin para las
personas, adems de las aguas contaminadas y los vegetales regados con stas.
El ciclo de transmisin de Salmonella es una cadena que finalmente contamina a las
personas. Las vas de transmisin son mltiples, entre las cuales la ms importante se
refiere a los alimentos de origen animal. Las aves, bovinos y cerdos, existe el peligro de
contaminar la carne de estos animales con Salmonella sp, en las distintas secciones de la
planta faenadora (recepcin, sacrificio, evisceracin, envasado), por contaminacin
cruzada.
Los animales a su vez son portadores de Salmonella sp, debido a factores tales como
el consumo de pastos regados con aguas contaminadas por este microorganismo; las
8

aves y animales silvestres pueden a travs de sus fecas contaminar los alimentos de uso
animal, tales como harina de pescado, harina de sangre y hueso, los cuales pasan a ser
importantes vehculos de transmisin de la bacteria a los animales domsticos de
consumo humano. (Romero C. R. 2007)
MEDIDAS PREVENTIVAS:
-Erradicacin de salmonella en los animales de abasto, lo que es difcil de realizar.
-Descontaminacin de los productos alimenticios crudos, para la prevencin de la
salmonella se deben destruir las bacterias en los alimentos mediante el correcto
cocinado, evitar la contaminacin cruzada durante la manipulacin de los mismos.
- El respeto riguroso a los principios de higiene en el momento final de preparacin
de alimentos.
- Lavarse las manos con agua tibia y jabn por veinte segundos antes y despus de
tocar alimentos crudos, despus de usar el bao, cambiar paales y tocar mascotas.
- Lavar los utensilios de la cocina, tablas de cortar, vajilla y mostradores despus de
preparar cada alimento y antes de preparar el siguiente. Desinfectar con una solucin
preparada con una taza de lavandina de marca reconocida en 5 litros de agua.
- Usar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si utiliza paos de
tela, desinfctelos a menudo sumergindolos en una solucin preparada con lavandina de
marca reconocida.
- Separar las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos en su carrito de
compras y en su refrigerador.
- Usar una tabla para cortar frutas y verduras frescas y otra separada para carnes,
aves y pescados crudos.
- Para hacer ms eficaz la prevencin de la salmonella, no colocar alimentos
cocidos en el mismo plato que fue usado para carnes, aves y pescados crudos. (C.M.
BOURGEOIS. J.F. MESCLE. J. ZUCCA. 1988).

TCNICAS DE AISLAMIENTO:

Para la deteccin de salmonella se precisa de etapas sucesivas debido a que el

microorganismo se encuentra por lo general presente en bajo nmero, algunas veces
debilitado por los procesos tecnolgicos a que son sometidos los alimentos o por la
presencia de un nmero mayor de otros miembros de la familia Enterobacteriaceae u otras
familias. Las etapas a considerar son las siguientes:
1. Pre-Enriquecimiento: incubacin de la muestra a una temperatura de 35 a 37
en un medio lquido no selectivo.

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2. Enriquecimiento: inoculacin del pre-enriquecimiento en dos medios lquidos

selectivos, seguido de incubacin a las temperaturas adecuadas.
3. Aislamiento e identificacin: Inoculacin de enriquecimiento y el pre-enriquecimiento
sobre medios solidos de diagnstico selectivo, los cuales luego de incubados a una
temperatura de 35 a 37C son examinados para detectar la presencia de colonias, que por
sus caractersticas sean consideradas presuntivas de salmonella.
4. Confirmacin: se repican las colonias presuntivas de salmonella y se determina sus
caractersticas bioqumicas y serolgicas.
PRUEBAS BIOQUMICAS PARA LA CONFIRMACIN DE COLONIAS
PRESUNTIVAS DE SALMONELLA
Estas pruebas comprenden:
Coloracin de Gram, inoculacin en caldo urea y agar lisina-hierro.
A partir del medio de Kligler O.T.S.I, se practica una coloracin de Gram para constatar la
presencia de bacilos cortos Gram negativos (-). De dar la morfologa caracterstica se
prosigue de la forma siguiente:
Se inocula el cultivo en un tubo de caldo urea y agar lisina-hierro. Se incuba el caldo urea d
8 a 24 horas a 35- 37C y el agar lisina-hierro por 24 horas a la misma temperatura.
Despus del periodo de incubacin se observan los tubos.
Los cultivos que producen amoniaco a partir de la urea (lo cual, se manifiesta por un
cambio de color el medio de amarillo a rojo cereza), no son considerados salmonella.
Los cultivos de salmonella en caldo lisina-hierro produce alcalinizacin (coloracin
purpura) con o sin produccin de sulfuro hidrogeno (ennegrecimiento del agar)
Nota: si los resultados de las pruebas bioqumicas mencionadas son dudosos, o en la
necesidad de cerciorar la posibilidad de una salmonella, pueden realizarse otras pruebas
bioqumicas como son: indol, oxidasa, galactosidasa, malonato, R.M.V.P y fermentacin de
algunos azucares (glucosa, lactosa, sacarosa, manitol). (NORMA VENEZOLANA
COVENIN 1291-79)

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MEDIOS DE CULTIVOS EMPREADOS PARA DETECTAR LA PRESENCIA DE

SALMONELLA EN ALIMENTOS
Medios de cultivo:
1. Caldo lactosado:
Composicin:
Extracto de carne 3g.
Peptona 5g
Lactosa 5g
Agua destilada 1000ml.
2. Agua peptonada tamponada:
Composicin:
Peptona 10g.
Cloruro de sodio 5g.
Fosfato cido de sodio dodecahidratado
9g.
Fosfato dicido de potasio 1,5g.
Agua destilada 1000ml.
3. Leche en polvo reconstituida
con verde brillante:
Composicin:
Leche en polvo descremada 100g.
Verde brillante (solucin acuosa al 1%)
(p/v) 2ml.
4. Caldo lactosado con tergitol al
1%:
A 1 litro de caldo lactosado se aaden
10ml de tergitol anionico 7 (hepta decil
sulfato de sodio) se esteriliza a 121C por
20minutos.
5. Agua peptonada tamponada con
tergitol al 0,22%:
A 1 litro de agua peptonada se aaden
2,2ml de tergitol anionico y se esteriliza a
121C por 20minutos.

6. Caldo tetrationato verde

brillante:
Composicin:
Solucin de verde brillante al 0,5g.
Agua destilada 100ml.
Solucin de yodo.
7. Caldo selenito- cistina:
Composicin:
Solucin de l-cistina
Triptona 5g.
Lactosa 4g.
Fosfato de cido de sodio 10g.
Selenio cido de sodio 4g.
8. Agar verde brillante rojo fenol:
Composicin:
Extracto de levadura 3g.
Proteosa peptona o polipeptona 10g.
Cloruro de sodio 5g.
Lactosa 10g.
Sacarosa 10g.
Solucin de rojo fenol al 0,2% 40ml.
Solucin de verde brillante 0,5% (p/v)
2.5ml.
Agar 20,0g.
9. Agar desoxicolato-citrato:
Composicin:
Extracto de carne 5g.
Proteosa peptona 5g.
Lactosa 10g.
Citrato de sodio 8,5g.
Tiosulfato de sodio 5,4g.
Citrato frrico 1,0g.
Desoxicolato de sodio 5,0g.
Solucin de rojo neutro al 1% 2,0ml.
12

Agar 12g.

Agua destilada 1000ml.

10. Agar salmonella-shigella:

Composicin:
Extracto de carne 5,0g.
Peptona o triptona 5,0g.
Lactosa 10,0g.
Sales biliares 8,5g.
Citrato de sodio 8,5g.
Tiosulfato de sodio 8,5g.
Citrato frrico 1,0g.
Agar 13,5g.
Verde brillante (solucin-acuosa 0,1%
p/v) o,33ml.
Solucin de rojo neutro al 1% (p/v)
2,5ml.
Agua destilada 1000ml.

13. Agar triple hierro (TSI):

Formula 1:
Triptona o polipeptona 20,0g.
Cloruro de sodio 5,0g.
Lactosa 10,0g.
Sacarosa 10,0g.
Glucosa 1,0g.
Sulfato frrico amnico 0,2g.
Tiosulfato de sodio 0,2g.
Solucin de rojo fenol 0,2% 12ml.
Agar 13,0g.
Agua destilada 1000ml.
Formula 2:
Extracto de carne 3,0g.
Extracto de levadura 3,0g.
Peptona 15,0g.
Proteosa peptona 5,0g.
Glucosa 1,0g.
Lactosa 10,0g.
Sacarosa 1,0g.
Sulfato ferroso 0,2g.
Cloruro de sodio 5,0g.
Tiosulfato de sodio 0,3g.
Agar 12,0g.
Solucin de rojo fenol 0,2% 12,0ml.
Agua destilada 9,88ml.

11. Agar bismuto sulfito:

Composicin:
Extracto de carne 5,0g.
Peptona o polipeptona 10,0g.
Glucosa 5,0g.
Fosfato cido de sodio 4,0g.
Verde brillante (solucin 0,5% p/v) 5ml.
Indicador bismuto sulfito 8g.
Agar 20,0g.
Agua destilada 1000ml.
12. Agar de kligler:
Composicin:
Extracto de carne 3,0g.
Extracto de levadura 3,0g.
Peptona 20,0g.
Lactosa 10,0g.
Glucosa 1,0g.
Sulfato ferroso-heptahidratado 0,3g.
Cloruro de sodio 5,0g.
Tiosulfato de sodio 0,3g.
Rojo fenol 24,0mg.
Agar 12,0g.

14 .Caldo de urea:
Composicin:
Extracto de levadura 0,1g.
Fosfato monopotasico 9,1g.
Fosfato dipotasico 9,5g.
Urea 20,0g.
Rojo fenol 0,01g.
Agua destilada 1000ml.
15. Agar lisina-hierro (ALH):
Composicin:
Peptona o gelisato 5g.
13

Extracto de levadura 3g.

Glucosa 1g.
L-lisina 10g.
Citrato frrico amnico 0,5g.
Tiosulfato de sodio 0,04g.
Solucin de purpura de bromocresol al
1% 2ml.
Agar 15g.

16. Agar nutritivo:

Composicin:
Extracto de carne 3g.
Peptona 5g.
Cloruro de sodio 5g.
Agar 12g.
Agua destilada 1000ml.
(NORMA VENEZOLANA COVENIN
1291-79)

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CONCLUSIN
Sin embargo, la deteccin de Salmonella sp. en aves de corral y sus productos
derivados se realiza utilizando mtodos convencionales como cultivos microbiolgicos, los
cuales presentan limitaciones importantes para la deteccin eficaz de dicha contaminacin
ya que los mtodos clsicos de diagnstico bacteriolgico de Salmonella sp. Son
laboriosos, requieren tiempo y no todas las cepas aisladas pueden ser plenamente
identificadas, por lo cual la informacin que brindan es limitada y dificulta la toma de
decisiones. La deteccin temprana de estos microorganismos prevendra la aparicin de
brotes y permitira implementar controles previos a la ocurrencia de la enfermedad, por ello

es importante la aplicacin de mtodos ms rpidos y eficaces basados en biologa

molecular, que faciliten la identificacin y por ende el control de la salmonelosis y en
general de las enfermedades transmitidas por alimentos.
Hay que destacar que las mayores causas de ocurrencia de Salmonella sp en
alimentos se deben a deficiencias en la mantencin de la cadena de fro, desde la
produccin hasta el consumo. Falta de higiene en la manipulacin de los alimentos y las
materias primas. Fallas en el procesamiento de los alimentos. Utilizacin de aguas no
tratadas en produccin animal, regado, efluentes, entre otros.
El grupo Salmonella, comprende ms de 2000 variedades (serotipos). Prcticamente
todos los serotipos de Salmonella podran ser capaces de producir una gastroenteritis en las
personas, 6 a 48 horas despus de la ingestin del microorganismo. El que se produzca la
enfermedad va a depender de la cantidad de bacterias presentes en el alimento, as como de
condiciones propias del consumidor (edad, estado inmunolgico y otros). Las personas ms
susceptibles son los nios y los ancianos. Se ha demostrado en algunos estudios, que la
dosis infectante puede ser tan baja como 10 bacterias. Esta infeccin intestinal se
caracteriza por presentar sntomas de aparicin brusca, tales como fiebre, dolor de cabeza,
dolor abdominal, nauseas, vmitos y diarrea. La enfermedad es autolimitada, lo que
significa que el paciente se recupera despus de 2 a 4 das. La persona convaleciente
contina eliminando salmonelas por las fecas durante algunas semanas.

BIBLIOGRAFA
BAYLEY Y SCHOTT. (1982). Diagnostico microbiolgico. Editorial Panamericana.
Buenos Aires- argentina.
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