UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FICAYA
NOMBRE: DANIEL FLORES
CURSO: SEXTO AGROINDUSTRIAS
FECHA: 7/11/2014
TEMA: ESPECIAS Y CONDIMENTOS
ESPECIAS:
Sustancias vegetales con usos muy diversos, tales como conservantes y colorantes y aromatizantes de
los alimentos, algunas con capacidad de excitar fuertemente el paladar, que hacen que la cocina de
hacen que la cocina de cada cultura y civilizacin posea un toque particular que la caracteriza.
El trmino especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las plantas
aromticas nativas de las regiones tropicales de Asia, Tambin reciben el nombre de especias
numerosas hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de plantas herbceas, muchas de ellas
nativas de regiones templadas.
Los componentes especficos de los condimentos son especialmente esencias que se forman en el
vegetal en clulas glandulares especificas; a veces se trata de sustancias muy variadas de sabor picante
(pepirina, capsaicina, glucsidos de la mostaza) o de sustancias cristalizadas (vainillina, cumarina).
Estos componentes de nuestros alimentos y bebidas estn constituidos por partes muy diversas de las
plantas ms variadas; frutos, semillas, flores, hojas, cortezas, bulbos o rizomas, que por su contenido
en sustancias aromticas, spidas o excitantes les comunican caracteres agradables al paladar y al
olfato.
Algunos de estos antes de ser condimentos fueron aplicados a la medicina como las aguas aromticas.
Las exigencias reglamentarias establecen que las especies deben estar sanas, limpias y genuinas. Por
una parte, deben contener la totalidad de los principios activos que le son propios y por otra parte,
deben estar privadas de materias inertes o extraas como arena y material terroso y de partes de la
misma planta que no poseen calidades de condimento como lo pueden ser, a veces tallo peciolos,
pednculos o cascaras.

CLASIFICACIN DE LAS ESPECIAS: 1. Especias a base de fruto.2. Especias a base de

semilla.3. Especias a base de hojas y partes areas floridas.4. Especias a base de Corteza.5. Especias a
base de Rizomas, races y bulbo.

PARMETROS DE CALIDAD
Se exige tambin que no estn agotadas (con extraccin de componentes aromticos y/o
spidos) y que no estn alteradas, atacadas por bacterias, hongos, levaduras, insectos,
parsitos y sus formas evolutivas, ni que estn, en general, en mal estado de conservacin o
higiene.

APLICACIN DE LAS ESPECIES EN LOS DIVERSOS GRUPOS DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS:

Sopas y Salsas: Pimentn, jengibre, cebolla, ajo, canela, cardonomo, hojas de: Organo, apiol,
tomillo

Ensaladas y verduras Jengibre, cardomomo, pimienta, mostaza, ajo, pimentn, ans,

cardomomo, nuez moscada.

Carnes y derivados: Pimienta, Mostaza, ajo, pimentn, nuez moscada, clavos, cominos, hojas
de apio, organo, perejil, romero, tomillo.

Carne de aves Hojas de Organo, Tomillo, Pimentn, Albahaca, Cilantro, Ans, Cardomomo,
Nuez Moscada

CONDIMENTOS:
Son mezclas de hierbas, especias, vinagres, sal o semillas, o bien polvo o pastas a base de pulpa de
races o frutos

COMPONENTES PARA REALIZAR CONDIMENTOS.

VINAGRE: Se define como un lquido acido formado por acidoactico diluido e impuro que
se obtiene de la fermentacin actica de vino, sidra, cerveza oproductos similares. La palabra
vinagre proviene sederiva del francs Vinaigre que significa vino agrio.

SAL: principal funcin de la sal es una intensificacin del sabor. La sal no debe dominar el
sabor en un producto alimenticio sino solo utilizarse a tal grado que mejore el sabor natural
del producto. El cloruro de sodio reduce la acidez de un producto e intensifica lo dulce del
azcar.

ASPECTOS FISIOLGICOS SOBRE EL AROMA Y EL SABOR

Designado con el nombre de Flavor, representa un complejo de sensaciones que permiten reconocer
la presencia e identidad de los alimentos y bebidas a pesar de que el hombre recibe el 87% de sus
impresiones por la vista (color y aspecto), el 9% por el odo y solo el 4% restante por el olor, sabor y
tacto.
Mientras el sabor influye preferentemente en la apreciacin de substancias como sal, cido ctrico,
azcar y quinina, otras se aprecian ms por el olfato, como sucede en las frutas, el caf ,y la
mantequilla. Por otra parte, la impresin del tacto permite apreciar las burbujas de las aguas gaseosas.
Nuestro sentido del olfato permite reconocer generalmente cantidades mucho menores de las que se
pueden apreciar por el sabor. Sin embargo, hay gases que se aprecian en forma ms sensible por su
sabor que por su olor: al exponer la lengua a una atmsfera con indicios de SO2 que no alcanzan a
olerse, este gas se disuelve en la saliva y le comunica un sabor cido.
Existen nueve clases De los cuales 4 son de sabores: fundamentales: Dulce Dulce Acido Amargo
Amargo Salado Acido Astringente Salado Seco Vinoso Acre Y Aceitoso.

CONTROLES DE CALIDAD
PREPARACION DE LA MUESTRA: La especia entera se somete a molienda por un molinillo
adecuado o al mortero y luego se pasa por un tamiz conorificios de 1 mm de dimetro.
EXAMEN MICROSCOPICO: Disponiendo de la debida experiencia personal, la anatoma
botnica, revelada por el microscopio, sigue siendo del mayor valor para establecer la identidad de
una especia Y tambin para reconocer gran nmero de materias extraas que pueden adulterarla.
HUMEDAD: Dado el carcter voltil de los componentes de casi todas las especias se recurre al
mtodo volumtrico de destilacin y arrastre con tolueno.
CENIZAS EN ESPECIAS Y FIBRA: Se aplica el clsico mtodo de la AOAC sobre la especia
pulverizada. Extracto etreo o de cloruro de metileno, no voltiles.
DETERMINACIN DE LA ESENCIA (VOLTIL AL VAPOR): Se aplica una destilacin al
vapor.
ANLISIS SENSORIAL DE LA ESENCIA: Debido al intenso poder aromatizante, fuera de su
anlisis olfativo, es imposible examinar su sabor en su estado original. Destinado a controlar las
condiciones aromticas de la esencia, por ej. Durante el almacenamiento de la especia.
ANLISIS MICROBIOLGICO: Para investigar posibles deficiencias en las condiciones sanitaria
y de higiene de las especias se recurre al recuento y determinacin del Nmero Ms Probable de
coliformes, a la identificacin de E.coli y al recuento de hongos y levaduras, aunque este ltimo es
frecuentemente bajo en las especias. Para determinar una posible polucin tecnolgica por los equipos
usados puede ser interesante el recuento de Pseudomonas y Streptococcus
BIBLIOGRAFIA:

http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/PROCESADOS-ESPECIES.pdf
http://es.slideshare.net/agustincuadra/especias-y-condimentos-analisis-bromatologico2011?qid=1377f035-f8ab-47e6-b3b3-64469ab2aaf1&v=qf1&b=&from_search=1
http://ocw.upm.es/botanica/plantas-de-interesagroalimentario/contenidos/especias_y_condimentos.pdf