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42 LA VANGUARDIA

TENDENCIAS

DOMINGO, 22 NOVIEMBRE 2015

Varias iniciativas alentadas por chefs valencianos reivindican la autntica receta

Jaime
Serra

Con chorizo? No es paella

Fusin y
confusin
Elemento

Elemento

(a
ncleo

ATRACCiN Y
APROXIMACIN
Dos elementos se
acercan atrados por
el deseo sexual

(b
ncleo

deseo
CONTACTO
NTIMO
Inicio del
proceso
de fusin

FUSIN

FUSIN

PARCIAL

CONTACTO
SUPERFICIAL

amor

El anuncio es realmente divertido, y


pertenece a una conocida empresa
arrocera valenciana. En l se cuenta la
historia de un nio llamado Romero
que, a pesar de las enseanzas de sus
familiares, no era capaz de saber hacer
el famoso plato valenciano. Es tal su
frustracin que debe acudir, a escondi
das, a los mejores maestros del gnero
para que le ayuden. El valenciano que
no saba hacer paellas es el ttulo del
anuncio, y ha sido todo un fenmeno
viral. Pero el spot responde tambin a
una realidad social: la paella valencia
na est de moda. De un lado, han surgi
do diversas iniciativas como la wiki
paella, proyecto para armonizar la re
ceta de la autntica paella; y
paralelamente los mejores gastrno
mos valencianos reivindican este plato
tradicional como ejemplo de moder
nidad.
De alguna manera, se puede hablar
tambin de fiebre de la paella. Y surgen
creaciones innovadoras como la pae
lla msica: se cocer con un fuego cu
ya intensidad vendr determinada por

La Wikipaella surge para


unificar el modo de cocinar
un plato sobre el que se
cometen aberraciones
paella; los valencianos Guillermo Na
varro, Paco Alonso y Jos Maza. Una
plataforma que ha logrado, tras con
sultar a decenas de expertos en este
plato, y estudiar las variantes en la geo
grafa valenciana, consensuar los in
gredientes bsicos y dignificar a la au
tntica paella. Su objetivo era el de aca
bar con algunas aberraciones, que se

Consenso sobre los ingredientes bsicos


]La plataforma Wikipaella ha

logrado consensuar cules son los


ingredientes bsicos que debe
tener una paella autntica valen
ciana, y cules se aaden segn
en qu comarcas se elabora. El
acuerdo se ha alcanzado tras
consultar a los mejores maestros
paelleros valencianos y estudiar
las tradiciones de la geografa
valenciana. As, los ingredientes
que estn en todas las paellas son
el arroz, el garrof, el tomate, la
juda ferradura, el pollo, la sal, el
conejo, el aceite de oliva, el agua
y el azafrn. A partir de ah, y

segn la costumbre y tradicin de


algunos lugares, se aceptan otros
ingredientes como el pimentn,
los caracoles, el romero, el ajo, el
pato, la tavella, las alcachofas y
las costillas de cerdo. Todos los
otros ingredientes que uno quie
ra poner, por ejemplo judas, no
pertenecen a la autntica paella
valenciana. Es decir, un arroz con
pescado es eso, un arroz con pes
cado, pero no es una paella valen
ciana. O un arroz al horno es
tambin una variedad muy rica y
sabrosa en muchos pueblos, pero
no es una paella.

definen como paellas en todo el mun


do: algunas hechas con chorizo, an
choas , olivas o aguacate, entre otros
atentados a este manjar valenciano. Y
en estos momentos, decenas de restau
rantes, muchos en Catalunya, se han
sumado a esta plataforma sin nimo de
lucro y que garantiza que en ese local la
paella valenciana es eso, valenciana.
Paco Alonso, periodista y gastrno
mo, lo afirma: La paella est de moda
porque est de moda todo lo autntico
y tradicional: la paella rene el requisi
to del slow food, la cocina de proximi
dad, hecha con productos de la tierra.
Y subraya que, poco a poco, reputados
cocineros comienzan a aceptar la ri
queza de este plato y de todas sus va
riedades reconocidas en la Comunidad
Valenciana. Es el plato ms interna
cional del mundo, afirma Rafa Mar
gs, maestro paellero y autor de la
paella msica. Margs acepta que es
te plato est de moda, pero apunta a
que es una tendencia instalada entre
la gente, en la calle, en la sociedad, pero
an no ha obtenido el prestigio que se
merece entre los crticos internaciona
les de la gastronoma. En parte ha si
do culpa nuestra aade. Hemos per
mitido que a cualquier cosa se le llame
paella, ahora las cosas comienzan a
cambiar y eso est ayudando a que la
gente reconozca su valor, en todos los
sentidos. Paco Alonso lo resume: Es
tamos logrando acabar con ese arroz
terrible que el turista coma con san
gra y que se le venda como paella; ca
da vez la gente valora ms lo que es co
mer un plato valenciano autntico.
Junto a estas iniciativas, empresas
arroceras ofrecen cursos, tutoriales y
poco a poco la tendencia es la de con
vertir la paella en un plato de prestigio.
En los restaurantes aparecen cada vez
ms los anuncios de paella con garan
tas de calidad. Y no hay fiesta familiar
o de calle sin una buena paella. Eso s,
si usted viene a Valencia y habla con al
gn ciudadano valenciano no tenga
dudas: le dir que l cocina la mejor
paella del mundo.c

TOTAL

la msica que interpretarn cien


miembros de la prestigiosa Banda Pri
mitiva de Llria. Los msicos interpre
tarn en directo, y las ondas sonoras
pasarn a travs de un serpentn con
feccionado para la ocasin, avivando o
disminuyendo el fuego. Esto suceder
el prximo 29 de noviembre, y prome
te ser toda una sensacin.
Es slo un ejemplo. Pero sera injus
to no citar a los creadores de la wiki

CONFUSIN
PARCIAL

SALVADOR ENGUIX
Valencia

TONO BALAGUER / ISTOCK

TOTAL

Una paella tradicional valenciana con garrof y juda ferradura

Fusin parcial.
A partir de
compartir
lugares fsicos
(casa, coche,
cama...)
aparecen
espacios
creados por la
superposicin
de los
elementos
La fusin llega
a los ncleos.
Los elementos
intercambian el
conocimiento
de sus aspectos
ms ntimos:
miedos, deseos,
respuestas
inducidas...

convivencia Tras un tiempo


prolongado de
fusin se solapan
los ncleos
sometindose
entre ellos y
dando paso a
la confusin.

Uno de los ncleos


desaparece. En los
casos ms graves
pueden afectar a
ambos.

RUPTURA
Generalmente la confusin da paso a
una friccin insoportable que divide
los elementos
LIBERACIN / RECONSTRUCCIN
Los ncleos aparecen total o parcialmente
intercambiados.
Es necesario un tiempo, acorde con el periodo de
confusin, para recuperar la nitidez del ncleo.
En casos aislados los elementos no reaccionan a la
friccin con la ruptura y permanecen en la confusin
indefinidamente