ANLISIS BRAMATOLGICO DE LA CARNE

I.
INTRODUCCIN:
Los alimentos de origen animal no son esenciales para una dieta adecuada, pero
son un complemento til para la mayora de las dietas, en especial las de pases
en desarrollo que dependen sobre todo de un alimento bsico rico en
carbohidratos, como un cereal o una raz tuberosa. La carne, el pescado, los
huevos, la leche y los productos lcteos, suministran protena de alto valor
biolgico, que en general es un buen complemento de los alimentos vegetales con
un contenido limitado de aminocidos.
La carne es el tejido animal que sirve como alimento, se debe obtener en
condiciones higinicas .Los tejidos que se incluyen son el muscular,
conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales
de abastos principales son mamferos (ovino, bovino, porcino, conejos), le siguen
las aves (pollo, ganso, pavo), tambin se incluyen los animales de caza tanto
mamferos como aves, y tambin se extiende el concepto de animal de abastos a
las avestruces y otras especies exticas como la serpiente o el lagarto.
Segn el cdigo alimentario, la carne es la parte comestible los msculos de
animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo,
cabra, caballo y camlidos sanos), y se aplica tambin a animales de corral, caza,
de pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo
humano.
Toda la carne que figura en el comercio que figura en el comercio interestatal tiene
que someterse a un examen, por los inspectores federales de la carne, de acuerdo
a la Ley de Inspeccin Federal de Carne, de 1906. Su propsitos el de proteger la
salud al asegurar el suministro de carne limpia, sana, sin adulteracin, que no
lleva enfermedades. Si los animales estn enfermos, su carne puede contener una
amplia variedad de organismos patgenos para el hombre.
Existe una prctica que ayuda a demorar la descomposicin bacteriana. Los
animales almacenan glucgeno en sus msculos como una fuente de energa de
reserva. Despus del sacrificio este glucgeno se convierte, bajo las condiciones
anaerbicas en los msculo, en cido lctico. Esto da a los msculos un mayor
grado de acidez que acta como un ligero conservador. Pero si los animales se
excitan o hacen ejercicio antes del sacrificio, gran parte del glucgeno de
consume, que dando muy poco para ser convertido en cido lctico en los
tejidos recin muertos. En este caso, la carne se descompone con mayor rapidez,
esto significa la prctica comn de dejar descansar a los animales antes del
sacrificio para que acumulen glucgeno.
II.
OBJETIVOS:
Determinar el contenido de humedad y slidos totales del tejido muscular
de diversos animales de abasto en este caso se determin en carne de
:res, pollo y cerdo.
Determinar el PH del tejido muscular de diversos animales de abasto. Se
determin en carne de :res, pollo y cerdo.

 Determinar la acidez titulable del tejido muscular de diversos animales de

abasto, en este caso se determin en carne de :res, pollo y cerdo.
Determinar el contenido de cenizas del tejido muscular de diversos
animales de abasto, en este caso se determin en carne de :res, pollo y
cerdo.
Determinar el contenido de materia grasa del tejido muscular de diversos
animales de abasto. En este caso se determin en carne de :res, pollo y
cerdo.
III.

MARCO TERICO:

Humedad
Las canales de reses maduras pueden contener hasta un 45% de
humedad, en tanto que la ternera puede tener hasta el 80% de humedad
(Niivivaara, 1973). Es decir, conforme aumenta la edad de los animales
disminuye la cantidad de humedad en la carne y aumenta la grasa, se da
una relacin inversa.
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de
alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el
desarrollo de los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso est
sealado el mximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por
ejemplo azcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla
para el control de la concentracin en las distintas etapas de la
fabricacin de alimentos.
Fuente:http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYT
ECNICASDEANALISISDEALIMENTOS_12286.pdf
Mtodo de Secado al Horno:
En este mtodo la muestra se calienta bajo condiciones especficas y la
prdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de
humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido es
altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones
del horno y el tiempo, as como la temperatura de secado. Estos mtodos
de secado son simples y muchos hornos permiten el anlisis simultneo de
grandes nmeros de muestras. El tiempo requerido para el anlisis puede
ser de unos cuantos minutos hasta ms de 24 horas.

Definicin de cenizas
Segn (Pearson, 1993) dice:Las cenizas de un alimento son un trmino
analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de calcinar la
materia orgnica. El valor principal de la determinacin de cenizas (y
tambin de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las
cenizas insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo para
determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en
la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas.()
Notas:
a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un
plato elctrico caliente o al bao Mara.
b) La consideracin principal es que el producto no desprenda humos.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin
embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin
deconstituyente individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y
hierro. (Pearson, 1993)
Fuente:http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTEC
NICASDEANALISISDEALIMENTOS_12286.pdf
Grasas
En la carne de res los lpidos intramusculares incluyen: triglicridos, fosfolpidos y
cidos grasos formando un total de 2,5%. Durante el almacenamiento de la carne
los lpidos se hidrolizan y se oxidan los cidos grasos insaturados.La composicin
de la dieta tambin puede alterar la composicin de los cidos grasos en el lomo
del bovino. Al comparar carne de animales desarrollados con dieta basada en
granos y la de animales en pastoreo, la carne del animal en pastoreo tiene mayor
contenido de cido linoleco y menores concentraciones de cido oleico. Este
factor, la dieta, puede ser el responsable de las diferencias en sabor, siendo
menos sabrosa la carne del animal en pastoreo (Mandell et al., 1998).
Por lo general las grasas no desencadenan el cncer, pero en presencia de un
agente cancergeno, una dieta alta en grasas acelera el problema (Gmez, 1994).
IV.

MATERIALES Y MTODOS:
IV.1
Material de proceso:
Msculo de res, pollo y cerdo
IV.2

Instrumentos y/o equipos:

Balanza analtica
PH-metro
Mufla hasta 1200 C
Estufa

 Brixmetro
4.3 Material de vidrio:
Buretas
Campana de desecacin
Fiolas de 50, 100 y 250 ml
Matraz Erlenmeyer
Pipetas graduadas
Pipetas Pasteur
Vasos de precipitacin

4.4 Procedimiento:
a) Determinacin del contenido de humedad y solidos:
Disponer de una cantidad conocida de muestra en un recipiente de peso
conocido (previamente secado en estufa hasta peso constante, que se
alcanzara aproximadamente a las 6 horas).
Se colocar el recipiente con la muestra en una estufa a 105C hasta peso
constante (normalmente 24-48 horas).
Posteriormente se enfriara en un desecador conteniendo gel de slice y se
pesar.
b) Determinacin de PH:
La muestra de PH se realizar sobre muestras homogenizadas al 10% en
agua destilada utilizando el PH-metro.
Se pesarn 200g de carne de :res, pollo y cerdo previamente picadas y se
homogenizarn con 500g de agua destilada utilizando una varilla de vidrio.
Se deja reposar unos 30 minutos antes de efectuar la medida en el PHmetro, previamente ajustado en las soluciones de calibracin.
Tambin se puede medir el PH directamente sobre el extracto de la carne
utilizando un papel indicador.
c) Determinacin de acidez total titulable:
Se pesarn 150g de carne de :res, pollo y cerdo previamente picadas y
tranferir en un vaso de licuadora, adicionar 150g de agua destilada y
homogenizar durante unos minutos, con un factor de dilucin 2.
Filtrar para eliminar el eliminar el exceso de tejido conectivo, recibir el
filtrado en una probeta.
Proceder a medir los Brix.
d) Determinacin de cenizas:

 En un crisol de circonio de peso seco conocido se dispondr una cantidad

de tejido animal(aproximadamente 10g)de humedad conocida, en este caso
se saco tres muestras de cada uno: cerdo, pollo y res.
El crisol con muestra se llevar al horno de mufla y se mantendr a una
temperatura de 600C hasta alcanzar peso constante (normalmente a las 6
horas).
Para conseguir una combustin lenta y controlada, la materia prima animal
se introducir en el horno de mufla a baja temperatura, unos 100C ,
aumentndolo poco a poco, a intervalos de 50C, hasta llegar a 600C.Si la
materia prima de animal se introduce en la mufla a 600C puede producirse
una deflagracin y la prdida de material.
Posteriormente se enfriar en un desecador conteniendo gel de slice y se
pesar.
e) Determinacin de contenido de materia grasa:
Se pesar una cantidad de materia prima animal (40g) de humedad
conociada y se introducir en el soxhlet.
En el baln de extraccin (de peso seco conocido) se depositar unos
150ml de bencina.
Se lllevara a cabo la extraccin a reflujo durante 24h. Al cabo de este
tiempo se detendr la extraccin.
El baln, conteniendo la bencina y los extractos, se llevar a un bao Mara
donde se eliminar la bencina por evaporacin a 50C.
El baln se introducir en una estufa a 105C durante 24h. para acabar de
secar el extracto.
Poeteriormente se enfriar en un desecador conteniendo gel de slice y se
pesar.

VII.CONCLUSIONES:

Se logr conocer las tcnicas para

la determinacin de humedad y
slidos totales del tejido muscular en carne de res, pollo y cerdo. La
determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a
cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del
que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos.
La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del
agua se conoce como slidos totales que comprende: carbohidratos,
protenas, grasas, pigmentos,minerales,etc.
En el anlisis de los alimentos, la humedad en una materia prima o
producto elaborado, es un factor que se toma en cuenta para establecer la
calidad de los mismos. Por ello, debe mantenerse dentro de los lmites
establecidos en el rgimen.
Se determin el PH del tejido muscular en carne de res, pollo y cerdo.En
conclusin se obtuvo 5.54, 6.32 y 5.73 de PH respectivamente.
Se determin la acidez titulable del tejido en carne de res, pollo y cerdo. En
conclusin se obtuvo 2.3, o.9 y 0.6 de Brix respectivamente.
Se determin el contenido de cenizas del tejido en carne de res, pollo y
cerdo. En los resultados que obtuvimos de la prctica sobre el porcentaje
de cenizas en el caso de cerdo obtuvimos un resultado negativo que puede
ser debido a algunos errores y dificultades involucrados en la determinacin
de las cenizas en seco que podran ser: la prdida de ceniza debido a la
intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al
aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio
de carbonatos a xidos; adhesin de las muestras con un contenido alto de
azcares, lo cual puede ocasionar prdida de la muestra y fusin del carbn
a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.
Se determin el contenido de materia grasa del tejido muscular en carne
de res, pollo y cerdo.

VIII.RECOMENDACIONES:
Saber utilizar bien los materiales de laboratorio asi como la funcin de cada
uno de estos para asi evitar errores en la prctica.
La forma de preparar la muestra para anlisis de humedad y ceniza quiz
sea la fuente de error potencial ms grande, as que se deben tomar
precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas
que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la
muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se
debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra
mientras se muele. La prdida de humedad de la muestra se manifiesta en
forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.
La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo
suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya
totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva
para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin,
descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura).
A veces es difcil la determinacin exacta del contenido total en agua. En la
prctica es suficientemente apropiado cualquier mtodo que proporciones
una buena repetibilidad con resultados comparables, siempre que ese
mismo procedimiento se siga estrictamente en cada ocasin. Tambin son
vlidos ciertos mtodos especialmente rpidos, siempre que los resultados
se contrasten con los obtenidos mediante algn otro procedimiento ms
convencional.
La grasa de la carne es fuente de energa, pero no se recomienda que ms
de 1/3 del total de caloras consumidas provengan de la grasa. La grasa
presente en la carne vara en forma inversa con respecto al contenido de
grasa. En la figura 20 se muestran los valores de grasa y cenizas (%)
determinados en el estudio.
IX.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
RODRIGUEZ, N. 1994. Analisis del consumo de grasa en la poblacin
costarricense. Seminario Grasa y Alimentacin Humana.27 Oct. 1994.San,jose
Costa Rica.
BELITZ, H; GROSCH, W. Qumica de los alimentos. Segunda Edicin. Ed.
Acribia S.A. Zaragoza, Espaa
CARVAJAL,G. 2000. Efecto del grupo racial sobre el valor nutricional,

suavidad de la carne y rendimiento de la canal. Tesis Ing. Agronoma con nfasis

en Zootecnia. Universidad de Costa Rica.
MATISSEK, SCHNEPEL, STEINER. Anlisis de alimentos, fundamentos, mtodos,
aplicaciones. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza(Espaa)
http://rics.ucdavis.edu/postharvest2/Produce/ProduceFacts/Espanol/Apio.shtml