INSTITUTO TECNOLOGICO DE TEPIC

INGENIERIA CIVIL

PROYECTO

RESTAURANT DE COMIDA INTERNACIONAL

COINYM
FORMULACION Y EVALUACION DE
PROYECTOS

Luis Manuel Gomez Rico

CATEDRATICO:
JOSE LUIS CRUZ ORTIZ
06/DICIEMBRE/2014

INDICE
1-Resumen ejecutivo ......................................................................................................................1
2-Misin ............................................................................................................................................2
3-Visin .............................................................................................................................................2
4-Valores ..........................................................................................................................................2
5-Panorama general de la empresa .............................................................................................2
5.1-Anlisis FODA .......................................................................................................................3
5.2-Tipo de negocio.....................................................................................................................3
5.3-Objetivos ................................................................................................................................4
5.4-Localizacin ...........................................................................................................................4
5.5-Aspectos legales y forma legal de organizacin ..............................................................5
6-Plan de producto y servicio.........................................................................................................6
6.1-Anlisis del producto ............................................................................................................6
6.2-Anlisis del servicio ..............................................................................................................8
7-Plan de marketing ........................................................................................................................9
7.1-Anlisis del mercado meta y perfil del cliente meta .........................................................9
7.2-Mtodos para atraer al cliente.............................................................................................9
7.3-Investigacin de mercados ................................................................................................10
7.3.1-Resultados cualitativos ...............................................................................................10
7.3.2-Resultados cuantitativos.............................................................................................12
8-Plan de administracin ..............................................................................................................18
8.1-Equipo de administracin ..................................................................................................18
8.1.1-Definicin y descripcin de los cargos......................................................................19
8.2-Plan de reclutamiento y capacitacin ..............................................................................22
9-Plan de operaciones ..................................................................................................................23
9.1-Mtodo de operacin..........................................................................................................23
9.1.1-Proceso del servicio ....................................................................................................23
9.1.2-Proceso en la cocina ...................................................................................................25
9.1.3-Proceso de abastecimiento ........................................................................................26
9.2-Requerimiento de maquinaria y equipo y accesorios ....................................................27
10-Plan financiero..........................................................................................................................28

10.1-Inversin en activos..............................................................................................................28
10.2-Inversin inicial .................................................................................................................32
10.3-Estado de resultados .......................................................................................................32
10.4-Punto de equilibrio ............................................................................................................33
11-Impacto ambiental ...............................................................................................................34
12-determinar el VAN, TIR y Tr ...............................................................................................35

1-Resumen ejecutivo
Lo que se propone en el presente plan es el diseo de un restaurante que busca
diferenciarse de los dems en la ciudad de Tepic gracias a las caractersticas como la
calidad en el servicio y, por supuesto, en la comida que ah se ofrece pero, sobre todo, se
pretende que se diferencie de sus competidores por el uso de la tecnologa en sus
operaciones.
Este restaurante se especializar en la comida internacional de excelente calidad y se
utilizarn los iPads como elemento para facilitar los procesos en los distintos canales. Son
estas caractersticas las que hacen la diferencia frente a sus competidores, adems de
generar ventaja en cuanto a tiempo y operaciones. Esta caracterstica dar un atractivo
extra al restaurante, muy diferente a lo que se ve tradicionalmente en la ciudad de Tepic.
La industria restaurantera ha despertado un nuevo segmento de negocios, pero es tanta la
competencia que se requiere innovar y as poder ajustarse a las preferencias de los
consumidores, que cada vez son ms selectivos y exigentes.
Los restaurantes se ven obligados a enfrentar una actualizacin permanente, no solo en
sus productos, sino tambin en sus procesos; procesos que se ven optimizados con el uso
de la tecnologa. En cuanto a restaurantes que hacen uso de la tecnologa es posible que
en Tepic no se ha explotado el sector, dejando la oportunidad para la innovacin en este
sentido.
Los resultados arrojados por los instrumentos de recoleccin de datos implementados
demostraron que las caractersticas del restaurante planteado en este documento si son
valoradas por la gente. Lo que indica que si existe una oportunidad de mercado. Hay que
tomar en cuenta que si se desea llegar a un pblico con un poder adquisitivo alto, se tiene
que ofrecer algo distinto y novedoso.

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2-Misin
Preparar alimentos y bebidas tpicos del mundo con altos estndares de calidad e higiene,
buscando siempre satisfacer las ms altas exigencias de los clientes y ofreciendo el mejor
servicio apoyado en las bondades que brinda la tecnologa.

3-Visin
Ser reconocidos como el mejor restaurante de comida internacional en todo el Estado por
el sabor y calidad de los alimentos servidos, as como por su servicio, innovacin y uso de
la tecnologa.

4-Valores

Honestidad
Responsabilidad
Respeto
Calidad
Lealtad
Compromiso
Trabajo en equipo
Disciplina
Amabilidad
Fidelidad
Excelencia
Dedicacin
Humildad
Creatividad

5-Panorama general de la empresa

El restaurante COINYM (Comida Internacional y mucho mas) es un proyecto que surgi
de la idea del uso de la tecnologa en el sector de alimentos. Debido a que es un negocio
que todava no se implementa, su estructura organizacional es flexible y adaptable.
El negocio se encuentra en la etapa de planeacin, por lo que los logros que en si el
establecimiento ha tenido se limitan a esta fase. Los productos que se ofrecern en el
restaurante pueden agruparse principalmente en dos grupos, que son alimentos y bebidas.
Se pretende que los clientes que el restaurant atienda sean de clase media y media alta.

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5.1-Anlisis FODA

FORTALEZAS
Buena calidad en los platillos.
Excelente calidad en el servicio.
Personal altamente capacitado.
Uso de la tecnologa en las
operaciones del restaurante.
Precios accesibles.
Variedad en el men.
Velocidad en el servicio.
Buenas instalaciones y ambiente
agradable.

OPORTUNIDADES
El crecimiento de la zona en la que se
establecer el restaurante.
El crecimiento restaurantero est en
crecimiento.
La costumbre de asistir a restaurantes
est en auge.
Atraccin de pblico extranjero
Nula competencia en el mercado
Creacin de nuevas sucursales

FODA

DEBILIDADES
Nuevo restaurante
Est dirigido a un segmento muy
especfico de personas.
Al ser nuevo no es conocido y no est
posicionado en la mente de los
consumidores.
Falta de experiencia en el mercado
Posible falla de iPads o de su
aplicacin.
Falta de conocimiento de las personas
en los alimentos.

AMENAZAS
Crecimiento en el nmero de
restaurantes en la ciudad.
Ingreso de competidores con un
enfoque y oferta similar
Inflacin en los precios de los
productos utilizados.

5.2-Tipo de negocio
Se trata de un restaurante en el que se ofrece comida internacional. Pertenece al sector
servicios, ya que dentro de este sector se incluyen las empresas cuyo principal elemento
es la capacidad humana para realizar trabajos fsicos o intelectuales.

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5.3-Objetivos
Corto plazo.- Satisfacer a todos y cada uno nuestros clientes por medio del sabor, higiene
y calidad en los alimentos, posicionndose como uno de los mejores restaurantes en la
ciudad a travs de una propuesta innovadora con uso de la tecnologa en sus operaciones.
Mediano plazo.- Lograr una expansin a las principales ciudades del pas mejorando la
calidad del servicio y la calidad de los alimentos que se ofrecen, conservando siempre el
aspecto innovador del restaurante, as como poseer gran reconocimiento y posicionamiento
en su ramo.
Largo plazo.- Ser reconocidos nacionalmente por la calidad de los alimentos que se
ofrecen y por la cultura del servicio.

5.4-Localizacin
Para escoger la localizacin no fue necesario compararlo con otros lugares ya que al no
haber otro restaurante de comida internacional en Tepic solo quedara encontrar un buen
lugar, y al tener disponible un terreno en un lugar cntrico cerca de un lugar agradable y
bonita vista, la eleccin fue ms que obvia que era la indicada.
El lugar se encuentra ubicado en Av. Lagos del Country #33, Col. Lagos del country. En
Tepic, Nayarit, Mxico, CP 63195.

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5.5-Aspectos legales y forma legal de organizacin

El restaurante operar bajo la forma jurdica de Sociedad Annima de Capital Variable.
Segn la Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados
([CANIRAC], 2009) los documentos que amparan el legal funcionamiento de un restaurante
son los siguientes:
1. Certificado de Uso de Suelo
2. Licencia de funcionamiento o Declaracin de Apertura
3. Revalidacin de licencia de funcionamiento (de ser el caso)
4. Visto Bueno de Seguridad y Operacin
5. Autorizacin de Programa Interno de Proteccin Civil
6. Carta de responsabilidad y corresponsabilidad
7. Contrato de estacionamiento
8. Contrato de Prestacin de servicios de Valet Parking
9. Pliza de seguro de responsabilidad civil vigente
10. Seguro de estacionamiento y valet
11. Factura de recarga de extintores
12. Carta responsiva de recarga de extintores
13. Aislante de sonido
14. Colocacin de retardante de fuego
15. Apertura ante salud
16. Campaas sanitarias
17. Colaboracin campaas de seguridad pblica
18. Licencia Ambiental nica para el Distrito Federal
19. Debe contar con un botiqun de primeros auxilios
20. Constancias de capacitacin de personal que labora en el establecimiento
21. Contrato de arrendamiento vigente, (en caso de que el inmueble sea arrendado)
22. Responsiva de gas
23. Responsiva tcnica de instalacin elctrica
24. Carta braille
25. Decibelmetro
26. Equipo para rompimiento de botella
27. Calendario de simulacros
28. Bitcora de simulacros

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6-Plan de producto y servicio

Los productos que se ofrecern en el restaurante pueden agruparse principalmente en dos:
alimentos y bebidas. Estar abierto para comida y cena. El lugar est dividido en dos reas,
una de ellas est ambientada de una forma ms juvenil y divertida, mientras que la otra se
le dar un enfoque ms familiar, de esa forma se abarcarn dos mercados diferentes.
El restaurante ofrecer a los comensales la oportunidad de disfrutar de una comida
internacional de gran calidad, adems de ofrecer comodidad y un excelente servicio en un
muy cmodo ambiente. Una de las caractersticas ms importantes del establecimiento es
que no es un restaurante ordinario, contara con la particularidad de que har uso de iPads
que no slo agilizaran sus operaciones, sino que lo harn ms atractivo, innovando en el
servicio y la forma de administrar el restaurante.
El equipo que integrar el restaurante estar formado por profesionales, tanto en el rea
gastronmica como administrativa y operativa, con la finalidad de mantener una alta calidad
en todos los sentidos.

6.1-Anlisis del producto

Se haba mencionado con anterioridad que los productos que se ofrecern en el restaurante
se agrupan principalmente en dos: alimentos y bebidas.
Dentro del grupo de los alimentos se encuentran las entradas, platos fuertes y postres: y
dentro del grupo de las bebidas se encuentran las bebidas alcohlicas y las no alcohlicas.
Este restaurante ofrecer un men rico en innovacin y en variedad, siendo siempre flexible
para poder adaptarse a las preferencias de los clientes.
Un aspecto que se consider muy importante en el establecimiento es la presentacin de
los platos, ya que esta es de las primeras impresiones de calidad que percibe el cliente. Se
pretende deleitar a los clientes con productos que tengan una excelente presentacin, esta
caracterstica se lograr resaltar la delicadeza y pulcritud con la que se elaboran los platillos,
lo que har que el comensal disfrute de una experiencia nica desde que recibe el platillo
que orden.
Cuando se habla del sector restaurantero se puede decir que ste es uno muy delicado, ya
que los consumidores son sumamente exigentes. Es por esto que la calidad en los
alimentos es un factor primordial. Los ingredientes utilizados para elaborar los platillos
deben de caracterizarse por su frescura y por la buena manipulacin que reciben por parte
del personal de cocina: el chef ser la persona que se asegure de la correcta manipulacin
de los ingredientes y de la calidad de los platillos.

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El men o carta del restaurante es fundamental tambin, se puede decir que es ste uno
de los componentes que caracterizar al restaurante. La carta est dividida en los
siguientes componentes:

Entradas
Ensaladas
Platos fuertes
Postres
Bebidas

A continuacin se presenta el men que presentara el restaurante COINYM

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6.2-Anlisis del servicio

El servicio es un factor de primordial importancia en un restaurante. El proceso de servicio
comienza desde que el comensal entra al restaurante y termina cuando este sale del mismo.
Lo que se intenta lograr es brindar un servicio que haga que los comensales deseen
regresar, creando as, poco a poco, una lealtad en el cliente. El personal se encargar de
brindar a los clientes una experiencia de servicio nica, hacindolo sentir que su
satisfaccin es lo ms importante, conservando siempre la pulcritud y el respeto.
Adems de vender algo fsico, que es la comida, en el restaurante se vende una
experiencia, y es por eso que es necesario que esta se complemente satisfactoria para el
cliente.

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Una de las estrategias diferenciadoras del restaurante ser el uso de iPads para la toma de
la orden. Esta caracterstica es muy importante, ya que har que el servicio del restaurante
sea muy atractivo, adems que los viajes que habr que hacer a la cocina se reducirn
muchsimo. Esto se har mediante una aplicacin para iPad.
Lo que har que este proceso se agilice, tomando un pedido mucho ms preciso y
reduciendo tiempos, permitiendo que los meseros estn ms disponibles para brindar la
informacin que los clientes requieran. Adems el uso de este dispositivo ayudar al control
de inventarios del restaurante a travs de una aplicacin que permite ir descontando del
inventario aquellos insumos que van siendo utilizados, mejorando as la logstica y el
proceso de abastecimiento del negocio.

7-Plan de marketing
7.1-Anlisis del mercado meta y perfil del cliente meta
Las caractersticas del mercado objetivo al que se dirige el restaurante es el siguiente:

Gente de cualquier edad que pueda y sepa apreciar y disfrutar de sabores

innovadores, que busque la mejor calidad y servicio.

7.2-Mtodos para atraer al cliente

Se pretende atraer a los clientes mediante estrategias de promocin. Se har uso de las
siguientes herramientas promocionales:

Publicidad: Consiste en cualquier forma pagada de presentacin y promocin del

restaurante. En este caso se har uso de espectaculares y publicaciones en
revistas.
Promocin de ventas: Incentivos para alentar a la asistencia al restaurante. Por
apertura habr distintas promociones para los comensales.

Todos los esfuerzos de marketing sern desarrollados por un profesional en la materia.

Como se mencion anteriormente, se pretende hacer uso de marketing directo, esto con la
finalidad de crear una lealtad en los clientes. Las estrategias que se utilizarn estarn
basadas en la atraccin. Se utilizarn medios como publicidad exterior y redes sociales para
dar a conocer el restaurante. Tambin se diseara un sitio web con el objetivo de que la
informacin del restaurante se encuentre al alcance del cliente.

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7.3-Investigacin de mercados
En este apartado se presentan los resultados obtenidos despus de la investigacin
cualitativa y cuantitativa. Se hizo uso de herramientas como la entrevista y la aplicacin de
encuestas.
El uso de dichas herramientas tuvo como finalidad la identificacin de factores que
pueden influir en toma de decisiones en cuanto al plan de negocios. Los resultados se
presentaron en dos apartados por separado, en dos fases: la cualitativa y cuantitativa.

7.3.1-Resultados cualitativos
Resultados de entrevista al dueo de un restaurante
Despus de realizar la entrevista a profundidad al dueo de un restaurante se obtuvieron
los siguientes resultados:
Cliente
Durante la entrevista se pudo identificar que la fidelidad de la clientela se logra a travs de
brindar un excelente servicio al cliente y tratando de satisfacer siempre sus necesidades.
Tambin el tener una calidad estable tanto en servicios como en alimentos son factores de
gran ayuda cuando se trata de fidelidad.
Experiencia
Durante la entrevista se dieron a conocer las que para el dueo del restaurante son las
claves del xito. El mencion que lo principal es satisfacer a los clientes, brindando una
calidad constante.
Servicio
Hay que ofrecerle al cliente servicios adicionales que hagan que su experiencia sea ms
satisfactoria. Hay que ofrecer servicios adicionales que vayan de acuerdo con su perfil, en
pocas palabras se debe consentir al cliente.
Ambientacin
La ambientacin es un factor de gran importancia en los restaurantes. En el restaurante
debe haber un ambiente que invite a que te quedes. Claro que siempre es buena la
renovacin, de esa forma ofrece algo nuevo al comensal.
Personal
La seleccin de personal es de suma importancia en los restaurantes, los meseros y toda
la gente que colabora en el local es la cara del restaurante. Se tiene que ser muy cuidadoso
con la seleccin.

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Riesgos
Los riesgos que puede tener la apertura de un restaurante son que el restaurante tenga un
par de meses buenos al principio y que despus de eso su popularidad vaya en descenso.
Tecnologa
La tecnologa es muy importante en el caso de este tipo de negocios para poder hacer que
los tiempos de operacin se reduzcan. Eso es algo que el cliente valora mucho. Sin
embargo puede resultar un arma de dos filos, porque si en ese momento dado el dispositivo
tecnolgico llegase a fallar todas las operaciones se van abajo.
Promocin
En el restaurante no se cuenta con promociones y la forma en la que se da a conocer es
por medio de anuncios en algunas revistas de circulacin local y por supuesto por la
publicidad boca en boca.
Resultados de entrevista a clientes de restaurantes de Tepic
Asistencia a un restaurante

Qu tan seguido asistes a restaurantes?

Normalmente asisto una vez por semana o una vez cada dos semanas.
Carolina, estudiante, 21 aos.
No voy mucho, normalmente cuando es una ocasin especial o a lo mejor una
vez al mes Omar, estudiante, 22 aos.
Con quin o quienes asistes a restaurantes?
Para esta pregunta en ambos casos respondieron que van con amigos y
ocasionalmente con familia.
Cundo sueles ir a restaurantes (entre semana o fines de semana)?
Los dos entrevistados comentaron que asisten en fines de semana a
restaurantes.

Aspectos importantes en la eleccin de un restaurante

a) Cules son los aspectos que tomas en cuenta para preferir un restaurante
(tiempo de espera, calidad en los alimentos, etc.)?
Una de las personas entrevistadas coment que lo ms importante en un restaurante
es la limpieza y la calidad en el servicio, estos son dos aspectos que toma mucho en
cuenta para elegir uno.
El otro entrevistado en que la calidad en el servicio es muy importante y toma un
papel decisivo para elegir un restaurante.
b) Qu es lo que te hace elegir un restaurante?
La calidad de los alimentos y la calidad en los servicios fueron los elementos.
c) Basndote en tus experiencias, qu es lo que te invitara a no volver a un
restaurante?
Las respuestas que se encontraron en este apartado apuntaron hacia la higiene y la
calidad en el servicio.

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Esfuerzos de promocin
a) Cmo te enteraste de tu restaurante favorito?
Una de las personas entrevistadas coment que se enter del restaurante a travs
de otras personas, nunca vio ningn tipo de publicidad.
El otro sujeto entrevistado por otra parte coment que se enter a travs de las redes
sociales.
b) Cmo te gustara enterarte de la apertura de un nuevo restaurante?
Las respuestas que se reunieron por parte de los dos entrevistados fueron las
siguientes:
Redes sociales
Publicidad exterior
Por promociones de apertura
Tipo de restaurante y ambientacin
a) Qu tipo de restaurante prefieres?
Ambos contestaron que prefieren restaurantes con ambiente juvenil y relajado.
b) Qu tan importante es la ambientacin del local?
Los dos entrevistados consideran que la ambientacin del restaurante es muy
importante para la eleccin del mismo.

7.3.2-Resultados cuantitativos
Los datos arrojados por los instrumentos de recoleccin cuantitativos fueron capturados en
Excel para su graficacin. A continuacin se presentan los resultados arrojados por los dos
cuestionarios aplicados:

Acostumbra ir a restaurantes?
Si

No

10%

90%

En la grfica anterior podemos observar que el 90% de las personas encuestadas

acostumbran a asistir a restaurantes en la ciudad de Tepic. Esto indica que es un servicio
muy demandado.

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Con que frecuencia asiste a un restaurante?

Una vez al mes

Dos veces al mes

Cuatro veces al mes

Mas de cuatro veces al mes

7%

Tres veces al mes

5%
29%

16%

43%

En su mayora de las personas encuestadas (43%) tienden a asistir dos veces al mes a un
restaurante.

Cundo suele ir a restaurantes?

Algun dia entre lunes y jueves

Viernes, sabado o domingo

18%

82%

El 82% de los encuestados acostumbran asistir en fin de semana a los restaurantes. Con
esto se detectan pautas de conducta del consumidor que servirn para el diseo del plan
de negocios.

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Para que asiste normalmente a un restaurante?

Desayunar

Comer

Cenar

21%

27%

52%

La mayora de los encuestados asisten a los restaurantes para comer con un 52%.

Que factor toma en cuenta para elegir un restaurante?

Servicio

Ambiente

Calidad de alimentos

Tipo de comida

Limpieza

Instalaciones

Precio

Ubicacin

Decoracin del lugar

5% 4%
18%

4%

18%
18%
5%

17%

11%

Los aspectos que las personas consideran como ms importantes a la hora de elegir un
restaurante son la calidad en los alimentos, servicio y el precio con un 18% cada uno de
ellos, sin dejar de lado la limpieza con un 17%.

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Cul cree que sea el mejor medio para dar a conocer un

nuevo restaurante?
Medios impresos (revistas, periodicos)

Redes sociales

Radio

Publicidad exterior (espectaculares)

Television

12%

19%

30%
29%
10%

De acuerdo con las personas encuestadas los mejores medios para dar a conocer un
restaurante son las redes sociales con un 30% y por medio de publicidad exterior 29%

Que tipo de restaurant prefiere?

Familiar

gourmet

Comida Rapida

buffet

Tmatico

Otro

7%
29%

20%

8%

17%
19%

La mayora de los encuestados prefiere los restaurantes de tipo familiar con un 29%.

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Asistiria a un restaurante de comida internacional?

Si

No

29%

71%

La mayora de las personas encuestadas si asistira a un restaurante de comida

internacional con un 71% de los encuestados.

Que otro servicio le gustaria que ofreciera el restaurante?

Servicio a domicilio

Men para nios

8%

Servicio para llevar

Paquetes

Otro

22%

26%

28%

16%

El men para nios con un 28% y los paquetes con un 26% fueron las respuestas que ms
se repitieron.

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Considera de vital importancia qe los platos sean servidos

rpidamente?
Si

No

14%

86%

Se observa que la mayora de los encuestados contestaron que el tiempo en el que los
platillos son servidos y preparados es de vital importancia en un restaurante.

Considera que el uso de la tecnologia en un restaurante

hace que este resulte mas atractivo?
Si

No

31%

69%

El 69% de las personas encuestadas creen que el uso de la tecnologa en el restaurante

hace a ste ms atractivo.

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Gnero de encuestados
Hombres

Mujeres

46%
54%

La mayora de las personas encuestadas fueron mujeres con un 54%.

8-Plan de administracin
Se establecer un departamento de administracin dentro de la empresa, ste se encargar
de planificar, organizar, dirigir y controlar las actividades del restaurante, esto con la
finalidad de cumplir con las metas y objetivos de la empresa. Tambin se dedicar a crear
estrategias y a la toma de decisiones.

8.1-Equipo de administracin
La estructura de la organizacin es funcional y lineal a la vez. Es una estructura que se
caracteriza por la divisin de las tareas y la agrupacin de personas en unidades,
conservando as la especializacin de cada una de las partes. El organigrama de la
organizacin estar conformado de la siguiente forma:

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Organigrama

Gerencia

Contabilidad

Hostess

Operaciones
Jefe de
meseros

Chef
Limpieza y
seguridad

Meseros

Ayudante
de
limpieza

Garroteros

Guardia de
seguridad

Ayudantes
de cocina

Lava
platos

8.1.1-Definicin y descripcin de los cargos

Puesto
Descripcin del puesto

Educacin

Descripcin de tareas

Gerencia
Se encargar de la direccin y coordinacin de las
actividades dentro del restaurante. Es quien representa al
restaurante ante los clientes. Entre sus tareas se encuentra
el revisar que los procesos se estn llevando a cabo de
forma correcta en el negocio. El gerente ser la persona
encargada de evaluar mensualmente el desempeo de los
meseros.
Licenciatura en Administracin de empresas, Hoteles
y Restaurantes o afn
Previo entrenamiento en administracin de
restaurantes.
Mnimo dos aos de experiencia en un puesto
similar.
De preferencia familiarizado con la tecnologa.
Trato con los proveedores
Resolucin de conflictos entre el personal
Toma de decisiones
Manejo de Personal

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Puesto
Descripcin del puesto

Educacin
Descripcin de tareas

Puesto
Descripcin del puesto

Educacin
Descripcin de tareas

Puesto
Descripcin del puesto

Educacin

Descripcin de tareas

Hostess
Es la persona que est encargada de recibir a los clientes
en la entrada del restaurante. Se encarga de la asignacin
de mesas. La persona que tiene este puesto debe de tener
una presentacin impecable.
Bachillerato terminado
Recibir al cliente
Llevar un control de las mesas que estn ocupadas
Hacer sentir cmodo al cliente mientras espera que
se le asigne una mesa.

Contabilidad
Este puesto se encargar de llevar un control de las
actividades econmicas del negocio. Tambin se har cargo
de los asuntos con Hacienda, tales como pagos de
impuestos.
Licenciatura en contabilidad y finanzas o afn
Experiencia mnima de 3 aos en un cargo similar
Preparacin de los informes financieros que sean
necesarios.
Llevar las cuentas del restaurante
Costeos
Realizar un reporte semanal de la contabilidad y
finanzas del negocio.

Chef
Es el encargado de coordinar las actividades de la cocina y
de la creacin de los platos. Deber supervisar al equipo de
ayudantes de cocina, as como el uso adecuado del equipo
y las materias primas.
Graduado en Artes culinarias o gastronoma
Dos aos de experiencia en un nivel similar o
superior
Control de los ayudantes de cocina
Realizar la compra de materias primas
Recepcin y revisin de materias primas
Creacin de platillos

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Puesto
Descripcin del puesto

Educacin

Descripcin de tareas

Puesto
Descripcin del puesto

Educacin

Descripcin de tareas

Puesto
Descripcin del puesto

Educacin
Descripcin de tareas

Jefe de meseros
El jefe de meseros ser el encargado de coordinar las tareas
de los meseros, tendr que estar al pendiente de las tareas
que ellos desempean y del servicio que dan a los clientes.
Es la persona que debe responder si hay quejas de los
clientes con respecto al servicio.
Bachillerato
Tener experiencia en algn restaurante de nivel
similar.
Coordinacin de las tareas de los meseros y
garroteros
Supervisin de las tareas de los meseros
Acomodar a los clientes en la mesa asignada por la
hostess
Responder a las quejas de los clientes rpidamente
Coordinar el servicio y responsabilidad de cada
mesero.

Mesero
En este puesto la tarea principal es atender al cliente. El
mesero constituye una pieza clave ya que es quin est en
contacto directo con el comensal todo el tiempo. Debe tener
buena disposicin para atender y siempre tener un trato
amable.
Bachillerato
Preferentemente debe contar con una carrera
tcnica.
Contar con experiencia en restaurantes
Tomar cursos de capacitacin
Atencin al comensal
Tomar orden del comensal
Constantemente presentarse a la mesa para saber si
el cliente necesita algo.
Llevar los platillos a la mesa
Cuidado de su sector de trabajo
Ser cordial

Garroteros
Es el encargado de limpiar las mesas y recoger los platos
que se hayan quedado en la mesa despus de que se retira
el cliente.
Bachillerato
Apoyo a los meseros
Limpiar mesas
Levantar platos de las mesas

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Puesto
Descripcin del puesto
Educacin

Descripcin de tareas

Puesto
Descripcin del puesto
Educacin
Descripcin de tareas

Puesto
Descripcin del puesto

Educacin
Descripcin de tareas

Ayudantes de cocina
Este puesto se encarga de ser el apoyo del chef en la
elaboracin de los platillos.
Bachillerato
Capacitacin
Curso tcnico en cocina
Tener por lo menos un ao de experiencia en cocina
Apoyo al chef en las tareas que ste requiera
Asistencia en la elaboracin de los platillos
Mantener limpia su rea de trabajo
Administracin de los utensilios y materias primas

Ayudante de limpieza
Es la persona encargada de limpiar el local, incluyendo la
cocina y los baos.
Secundaria
Limpieza diaria del restaurante
Limpieza de cocina y baos

Guardia de seguridad
El guardia de seguridad ser el encargado de preservar el
orden en el local, as como cuidar los bienes del mismo y a
los clientes y sus pertenencias.
Secundaria
Capacitacin
Vigilar el local para mantenerlo seguro
Cuidar los bienes del restaurante
Cuidar a los clientes y sus pertenencias

8.2-Plan de reclutamiento y capacitacin

Para el reclutamiento, se anunciarn las vacantes pblicamente. Se har uso de medios
como el peridico para hacer esto. Dentro de los anuncios se incluir una descripcin breve
del puesto y del restaurante, as como de informacin de contacto. Se utilizaran los
siguientes instrumentos para el proceso de seleccin:

Solicitud de empleo
Entrevista personal
Se verificarn referencias de los candidatos
De ser necesario, se someter al candidato a un periodo de prueba para saber si su
desempeo es el adecuado para el puesto.
Las personas deben tener excelente presentacin, ya que ellas son el contacto
directo con el cliente, y por lo tanto son la cara del restaurante.

Plan de negocios de restaurante COINYM

Pgina 22

Despus de que el gerente seleccione al personal que conformar al restaurante, se iniciar

un periodo de entrenamiento y capacitacin. Esta etapa ser sumamente importante para
aquellos empleados que estarn en contacto directo con los iPads. Se les enseara como
utiliza la aplicacin tanto a los meseros como al personal que cocina y durante el
entrenamiento habr simulaciones de actividad en el restaurante para hacer ms real el
proceso.
Se proveer a los empleados con la indumentaria adecuada para el desempeo de los
puestos respectivos, as como tambin con un kit de orientacin para cada uno de los
empleados. Cada kit contendr:

Una lista de tareas a desempear en los puestos en cuestin, describiendo

responsabilidades.
La presentacin del restaurante, incluyendo misin, visin y objetivos, con la
finalidad de que cada uno de los empleados se familiarice con la filosofa de la
empresa.
Un reglamento interno del restaurante con la finalidad de que el empleado est
consciente de lo que pueda esperar de la empresa y viceversa.

Se considera que la creacin de un programa de induccin ser de mucha ayuda para el

marketing interno del restaurante. Se capacitarn constantemente a los empleados, con el
objetivo de mejorar continuamente el servicio y las condiciones laborales para los
empleados.

9-Plan de operaciones
Las operaciones y los procesos son de gran importancia cuando se trata de la entrega de
un producto o servicio, si las operaciones son eficientes, entonces se tendrn buenos
resultados.

9.1-Mtodo de operacin
Para fines prcticos del trabajo, las operaciones se dividirn en tres: el proceso del servicio,
proceso en la cocina y proceso de abastecimiento. Cada uno de los procesos se
representar grficamente por medio de diagramas de flujo para facilitar su comprensin.

9.1.1-Proceso del servicio

El restaurante abrir todos los das, el horario de servicio del restaurante ser de 12 del da
a 10 de la noche, de lunes a jueves. De viernes a domingo el horario de atencin ser de
11 de la maana a 12 de la noche. Debido al horario del restaurante se implementarn dos
turnos en el mismo. En caso de ser necesario se pagarn horas extras a los empleados.

Plan de negocios de restaurante COINYM

Pgina 23

Se presenta se presenta un diagrama de flujo que representa el proceso del servicio:

Entra el cliente
al restaurante

Se pregunta en que rea

desea entrar

El cliente es recibido por

los Hostess

Si

Pasar a la sala de
espera

No

Hay
mesas
disponible
s

Si
Restaurant

Pasar a la mesa

El mesero toma
la orden con un
iPad

Bar

A travs de la aplicacin
para iPad se enva la
orden a la cocina va Wi-Fi

El cliente
paga la
cuenta

Se lleva la
cuenta a la
mesa

Se recibe la
orden en la
cocina

El cliente
consume la
comida

Se preparan los
platillos

Se sirven los
platillos

Entra el cliente
al restaurante

Plan de negocios de restaurante COINYM

Pgina 24

El proceso del servicio inicia desde el momento en el que el cliente entra al restaurante, es
en ese momento cuando la hostess le pregunta en que rea del restaurante desea estar
para as canalizarlo a la misma. Una vez que el cliente est en el rea que decida el mesero
toma la orden con un iPad, misma orden que se enviar va Wi-Fi a la cocina, ahorrando de
esa forma tiempo. Una vez recibida la orden en la cocina se procede a preparar los
alimentos del cliente durante este proceso se va controlando el inventario de la cocina por
medio de los dispositivos (iPads). Despus de que la orden este lista se enviar una seal
al iPad del mesero correspondiente para indicar que los platillos estn listos. Se lleva la
orden a la mesa para que el cliente consuma los platillos y finalmente se lleve la cuenta a
la mesa.

9.1.2-Proceso en la cocina
Los puntos clave para que los procesos sean eficientes en la cocina son:

Organizacin
Trabajo en equipo
Coordinacin
Comunicacin efectiva

A continuacin se presenta el diagrama de flujo para representar el proceso operativo en la

cocina:

Preparacin de
la cocina

Se recibe la orden de
las mesas a travs de
iPads

Se prepara la orden
del cliente

Limpieza general de la
cocina

Pre-alistamiento de
alimentos

Organizacin de
puestos de trabajo

Repartir tareas

A travs de uno de los iPads instalados en la cocina se enva

una seal al mesero para indicar que la orden esta lista

El mesero se
lleva la orden a
la mesa

Plan de negocios de restaurante COINYM

Pgina 25

El proceso en la cocina comienza con la preparacin de la misma. La limpieza en la cocina

es muy importante, por lo que este es uno de los primeros pasos. Posteriormente se hace
una organizacin de puestos de trabajo, para as repartir las tareas, incluyendo el prealistamiento de la cocina, que consiste en hacer una preparacin previa de aquellos platillos
que resultan ms elaborados, para as ahorrar tiempo si los comensales los piden.
Una vez que el mesero toma la orden del cliente, sta se enva a la cocina, se recibe en un
iPad instalado ah, de esa forma se ahorra tiempo en el servicio. Se prepara la orden y una
vez que est lista se enva una seal al iPad del mesero a travs de la tableta que se
encuentra en la cocina para que los platillos sean recogidos y entregados al cliente.
9.1.3-Proceso de abastecimiento

Compras de materia
prima

Llevar lo recibido al
lugar de almacenaje
indicado (cuarto o
depsito)

Programar la recepcin
de materias primas

Se capturan en los
iPads todo lo que se
ha recibido

Recepcin de
materias primas

Pesar y someter a
revisin todos los
productos recibidos

El proceso de abastecimiento comprende desde la compra de materia prima e insumos

hasta el almacenaje de los mismos. Despus de realizar las compras de materia prima se
debe programar la recepcin de las mismas. Una vez realizado esto, se debe pesar y
someter a revisin todo lo recibido.
Los insumos y materias primas se capturan en los iPads para llevar un control sobre los
inventarios, una vez hecho esto se procede al almacenaje.

Plan de negocios de restaurante COINYM

Pgina 26

9.2-Requerimiento de maquinaria y equipo y accesorios

Se requiere de maquinaria y equipo que faciliten los procesos de produccin, as como de
utensilios y accesorios. A continuacin se enlistan los accesorios, maquinaria y equipo
necesarios para el buen funcionamiento del restaurante:
Maquinaria, equipo y utensilios de cocina:

Estufa
Refrigerador
Licuadora
Freidora
Microondas
Cafetera
Molino de caf
Computadora
Plasmas de pantalla
iPads
Telfono
Sartn
Comal
Ollas
Parrilla
Cazuelas
Cacerola
Olla a presin
Cucharn
Esptula
Charola
Jarra
Colador
Abrelatas
Batera de cocina
Encendedor
Exprimidor
Rallador
Salero
Pimentero
Salsera
Tabla de cortar
Tenedor
Cuchillo
Cuchara
Cuchara p/Postre

Plan de negocios de restaurante COINYM

Pgina 27

Plato grande
Platos hondos
Plato de postres
Vasos
Tazas
Azucarera
Cremera

Otros accesorios

Iluminacin
Cenicero
Esponjas
Escoba
Trapeador
Cubeta
Franelas
Recogedor
Uniformes

Mobiliario

Lmparas
Mesas
Sillas
Bancos
Espejos
Anaqueles
Estantes

10-Plan financiero
10.1-Inversin en activos
Para que el restaurante funcione son necesarios diferentes activos para que se opere
correctamente. Se requiere maquinaria y equipo, utensilios de cocina, mobiliario y artculos
de limpieza.
La inversin en activos para un restaurante de 23 mesas ser aproximadamente la
siguiente:

Plan de negocios de restaurante COINYM

Pgina 28

Maquinaria
Estufas
Refrigeradores
Licuadora
Freidora
Microondas
Cafetera
Molino de caf
Sistema Integrado Tecnolgico
Computadoras
Pantallas de plasma
iPads
Plancha
Telfono
Total

Precio Unitario
$
8,000.00
$
40,000.00
$
800.00
$
6,700.00
$
1,100.00
$
30,519.00
$
1,519.00
$
30,000.00
$
8,000.00
$
6,000.00
$
6,999.00
$
10,000.00
$
250.00

Cantidad
2
2
2
1
1
1
1
2
2
2
10
1
2

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

Total
16,000.00
80,000.00
1,600.00
6,700.00
1,100.00
30,519.00
1,519.00
60,000.00
16,000.00
12,000.00
69,990.00
10,000.00
500.00
305,928.00

El desglose del costo unitario de los elementos necesarios en la cocina es el siguiente:

Equipo cocina
Sartn
Comal
Ollas
Parrilla
Cazuelas
Cacerola
Olla a presin
Cucharn
Esptula
Charola
Jarra
Colador
Abrelata
Batera de cocina
Encendedor
Exprimidor
Rallador
Salero
Pimentero
Salsera
Tabla de cortar

Precio Unitario
$
365.00
$
80.00
$
500.00
$
150.00
$
50.00
$
200.00
$
1,200.00
$
60.00
$
80.00
$
150.00
$
32.00
$
29.00
$
50.00
$
1,500.00
$
20.00
$
30.00
$
60.00
$
20.00
$
20.00
$
22.00
$
80.00

Plan de negocios de restaurante COINYM

Cantidad
10
6
10
8
5
3
1
7
6
20
25
6
3
4
2
3
2
25
25
25
4

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

Total
3,650.00
480.00
5,000.00
1,200.00
250.00
600.00
1,200.00
420.00
480.00
3,000.00
800.00
174.00
150.00
6,000.00
40.00
90.00
120.00
500.00
500.00
550.00
320.00
Pgina 29

Tenedor
Cuchillo
Cuchara
Cuchara p/Postre
Plato grande
Platos hondos
Plato de postres
Vasos
Tazas
Azucarera
Cremera
Total

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

10.00
10.00
10.00
15.00
19.80
17.00
18.90
13.00
14.80
15.50
20.00

100
100
100
100
120
120
120
120
120
25
25

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

1,000.00
1,000.00
1,000.00
1,500.00
2,376.00
2,040.00
2,268.00
1,560.00
1,776.00
387.50
500.00
40,931.50

Para el establecimiento es necesario contar con distintos accesorios indispensables para el

funcionamiento y limpieza del mismo. Dichos accesorios se enlistan a continuacin:
Accesorios

Precio Unitario

Cantidad

Total

Iluminacin

67.00

16

1,072.00

Cenicero

15.00

15

225.00

Esponjas

10.20

30.60

Escoba

24.00

48.00

Trapeador

20.40

40.80

Cubeta

21.50

43.00

Franelas

27.35

109.40

Recogedor

25.90

51.80

Uniformes
Total

350.00

25

$
$

8,750.00
10,370.60

Se requiere tambin inversin en mobiliario. La inversin en mobiliario se presenta a

continuacin:
Mobiliario
Lmpara
Mesas
Sillas
Bancos
Espejos
Anaqueles
Estantes

Precio Unitario
$
$
$
$
$
$
$

250.00
2,600.00
1,700.00
913.00
800.00
3,000.00
3,000.00

Plan de negocios de restaurante COINYM

Cantidad

Total

6
23
95
15
4
4
1

$
1,500.00
$ 59,800.00
$ 161,500.00
$ 13,695.00
$
3,200.00
$ 12,000.00
$
3,000.00
Pgina 30

Total

$ 254,695.00

Para poder tener un plan financiero completo es preciso estimar los gastos fijos que se
debern tomar en cuenta para el negocio. En dichos gastos se encuentran los salarios
mensuales del personal, los salarios tomados en cuenta fueron los siguientes:
Salarios

Cantidad

Hostess

117.00

3,510.00

Jefe de meseros

117.00

3,510.00

Meseros

300.00

45,000.00

Garroteros

250.00

37,500.00

Limpieza

140.00

8,400.00

Seguridad

300.00

18,000.00

Chef

1,600.00

48,000.00

Ayudante de cocina

468.00

56,160.00

3,292.00

Total

T. Diario

T. Mensual

$ 220,080.00

Los gastos fijos estimados anuales se estimaron en $786,000.00 y se desglosan en la tabla

que se presenta continuacin:
Gastos

Mensuales

Anuales

Telefono
Luz

$
$

2,500.00
8,000.00

$
$

30,000.00
96,000.00

Agua
Material de Limpieza

$
$

3,000.00
5,000.00

$
$

36,000.00
60,000.00

Publicidad
Gas

$
$

8,000.00
4,000.00

$
$

96,000.00
48,000.00

Local
Total

$
$

35,000.00
65,500.00

Plan de negocios de restaurante COINYM

$ 420,000.00
$ 786,000.00

Pgina 31

10.2-Inversin inicial
Tomando en cuenta cada los datos anteriores, se estim una inversin inicial (TO)
aproximada de $ 2, 269,723.01.
Inversin Inicial
Mobiliario

254,695.00

Equipo de cocina

40,931.50

Accesorios

10,370.60

Maquinaria

393,685.00

Total equipo

699,682.10

Capital de trabajo

270,040.91

Local de ubicacin

1,300,000.00

2,269,723.01

Sueldos

126,820.00

Insumos de cocina

68,720.91

Otros Gastos

74,500.00

TOTAL DE INVERSION

10.3-Estado de resultados
Estado de resultados en el primer ao
Estado de resultados del primer ao
Ventas

$ 2,932,670.40

Costo de ventas

439,680.70

Utilidad Bruta
Gastos de operacin

UTILIDAD BRUTA

Plan de negocios de restaurante COINYM

1,285,069.70

1,165,066.60

815,546.63

120,003.10

Utilidad de operacin
Impuestos sobre utilidad

2,492,989.70

$ 1,207,920.00

Sub-total
Depreciaciones y amortizaciones

349,519.97

Pgina 32

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ventas

$2,932,670.40

$ 3,343,244.26

$3,543,838.91

$ 3,579,277.30

Costo de venta

$439,680.72

$501,236.02

$531,310.18

$536,623.28

Utilidad Bruta

$2,492,989.68

$2,842,008.24

$3,012,528.73

$3,042,654.02

Gastos de operacin

$1,207,902.36

$1,377,008.69

$1,459,629.21

$1,474,225.51

Subtotal

$1,285,087.32

$1,464,999.55

$1,552,899.52

$1,568,428.51

Depreciacin y
amortizaciones
Utilidad de operacin

$120,004.74

$136,805.41

$145,013.73

$146,463.87

$1,165,082.58

$1,328,194.14

$1,407,885.79

$1,421,964.64

$349,524.77

$398,458.24

$422,365.74

$426,589.39

$815,557.80

$929,735.90

$985,520.05

$995,375.25

Impuestos sobre
operacin
Utilidad Bruta

Ao 5

Ao 6

Ao 7

Ao 8

Ao 9

Ao 10

$3,722,448.39

$ 3,871,346.33

$ 4,026,200.18

$ 4,187,248.19

$ 4,354,738.12

$4,528,927.64

$536,623.28

$536,623.28

$536,623.28

$536,623.28

$536,623.28

$536,623.28

$3,185,825.11

$3,334,723.05

$ 3,489,576.90

$3,650,624.91

$3,818,114.84

$3,992,304.36

$1,543,594.70

$1,615,738.67

$1,690,768.40

$1,768,799.32

$1,849,951.47

$1,934,349.71

$1,642,230.41

$1,718,984.38

$1,798,808.50

$1,881,825.59

$1,968,163.37

$2,057,954.65

$153,355.68

$160,523.16

$167,977.34

$175,729.69

$183,792.13

$192,177.07

$1,488,874.73

$1,558,461.21

$1,630,831.16

$1,706,095.90

$1,784,371.24

$1,865,777.58

$446,662.42

$467,538.36

$489,249.35

$511,828.77

$535,311.37

$559,733.27

$1,042,212.31

$1,090,922.85

$1,141,581.81

$1,194,267.13

$1,249,059.86

$1,306,044.31

Se puede observar que aproximadamente en el tercer ao se cubre la inversin inicial y a

partir de se comienza a tener una utilidad del servicio prestado, por lo que podemos decir
que nuestro negocio propuesto es factible.
10.4-Punto de equilibrio

Se observa que el restaurante requiere vender 2494 unidades al mes para mantener el
equilibrio para poder subsistir y no reflejar prdidas econmicas.

Costos fijos al mes

235580

Costos variables
Precio por unidad

105.56
200

Plan de negocios de restaurante COINYM

No. de Unidades

Unidades

2494.493859

mes

83.14979528

da

Pgina 33

11-Impacto ambiental

signo

intensi certidu reversi Duraci

dad
mbre bilidad
n

plazo

extencion

s
i
c
r
d
p
C o a co a c o a c o a c o a c o a c o

Impacto ambiental

e
a

Clima y
meteorologa

0 0

Geomorfologa

0 0

Suelos

-1

1 1

Hidrogeologa

0 0

Hidrologa

0 0

Calidad del
aire

0 0

Flora y fauna

0 0

Paisaje y
esttica

2 2

11

Usos zona

2 1

10

10

Aspectos
culturales

0 0

11

Red vial

-1

1 0

Totales del
proyecto
Indicador
ambiental del
proyecto.

1.00
0.7

3.09

69.17%

El proyecto aproximadamente tiene un 69.17% de en el indicador ambiental del proyecto.

Plan de negocios de restaurante COINYM

2.3 2.5
6
4

Pgina 34

12-determinar el VAN, TIR y Tr

VAN y TIR calculados en un periodo de 5 aos con una tasa de descuentos constantes:
r (en %)
10
10
10
10
10
10
n (perodo)
0
1
2
3
4
5
Para tasas F (flujo en
$)
2269723.01 815557.8
929735.9 985520.05 995375.25 1042212.31
de
descuento
constantes
VAN ($) 2269723.01 741416.1818 768376.777 740435.8 679854.689 647131.846 1307492.28
TIR

30%
2000000
1000000
0
0

-1000000

-2000000
-3000000

VAN y TIR calculados en un periodo de 5 aos con una tasa de descuentos variable:
r (en %)
10
11
12
13
n (perodo)
0
1
2
3
Para tasas F (flujo en
$)
2269723.01
815557.8
929735.9 985520.05
de
descuento
variables VAN ($)
2269723.01 734736.7568 747857.062 701529.631

14
4

15
5

995375.25 1042212.31
57491.584 48753.8293 20645.8534

TIR

30%

1500000
1000000
500000
0
-500000

-1000000
-1500000
-2000000
-2500000
n (perodo)

F (flujo en $)

Plan de negocios de restaurante COINYM

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El tiempo de recuperacin tal y como se puede observar en la grfica seria de 2.5 ao.

periodo de recuperacion
3000000

2000000

1000000

-1000000

-2000000

-3000000

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