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PRACTICA No. 08
ACTIVIDAD ENZIMATICA
I.

OBJETIVO
Observar y medir la actividad enzimtica las enzimas presentes en la
levadura durante el proceso de fermentacin de diferentes harinas de
origen vegetal.
Observar la inactividad de las enzimas presentes en algunos alimentos
por el calor.

II.

FUNDAMENTO TEORICO:

El proceso de fermentacin es una consecuencia de las alteraciones producidas por

la accin de las enzimas presentes en la levadura y en las harinas, abarcan
procesos aerbicos producindose alcohol y anhdrido carbnico.
La velocidad de la mayora de las reacciones qumicas dependen mucho de la
temperatura y no son excepcin a esta regla las reacciones catalizadas por las
enzimas.
Se ha demostrado que la disminucin de la velocidad inactivacin trmica de las
enzimas.
III.

Materiales y reactivos
Materiales

Probeta graduada de 100 ml.

Harinas de origen vegetal:trigo,camote y quinua
Mechero bunsen.
Vasos de precipitado

Reactivos:
Solucin de guayacol 0.05 %.
Solucin de perxido de hidrogeno 0.05 %.
Levadura (fleishman).

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IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
a) PRUEBA DE LA PROBETA
Pesar 1g de levadura y disolver en 30 ml de agua potable en un vaso de
250 ml aadir seguidamente una mezcla de 9g de harina de trigo, 1 g de
harina de otro origen (harina de arveja para nuestro caso).

Mezcla rigurosamente con la ayuda de una vagueta.enseguida transferir a

una probeta graduada de 100 ml, observar el volumen inicial y llenar a
incubar a un bao mara de 26C.anotar el volumen de la suspensin a
intervalos de 5 minutos, comparando as la rapidez y la accin de las
levaduras. Conjuntamente llevar un control conteniendo harina de trigo.

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Registrar estos resultados y obtener la rapidez de la levadura expresadas
en el tiempo necesario para alcanzar el mximo . asi una levadura de
accin enzimtica mediana necesitara 90 minutos dando 90 ,mientras que
una levadura rpida necesitara solo 75 minutos a la cual le corresponder
75;esta variacin en el tiempo tambin depende del tipo de harina o
mezcla de ellas.
b) INACTIVIDAD

DE

LAS

ENZIMAS

PRESENTES

EN

ALGUNOS

ALIMENTOS POR EL CALOR.

Pelar una muestra de papa y/o otras muestras asignadas por el profesor.

Cortar en rodajas de 2 cm de espesor, colocar en un recipiente con agua

hirviente en el periodos de 0.5, 1.0; 2.5; y 3.0 minutos; dejar una rodaja de
testigo y realizar la prueba de guayacol en c/u de las rodajas, es decir
aadir 1 ml de guayacol al 0.05% y 1 ml de perxido de hidrogeno al
0.05% de la forma de cubrir la superficie de la rodaja con las dos
soluciones.
Determina el tiempo necesario para inactivar las enzimas presentes en las
papas.

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V.

RESULTADOS :
a) PRUEBA DE LA PROBETA :
El tiempo necesario para encontrar el mximo desarrollo de la fermentacin
por la accin de la harina y levadura para nuestro grupo fue de 65 minutos.
A continuacin presentamos una tabla como se va comportando el volumen
de la harina en la probeta con el tiempo.
T(min)

V(ml)

HARINA DE

HARINA DE

TRIGO

TRIGO+HARINA

38
39
39
41
44
49
54
60
65
70
72
72
72
72
72

DE ARVEJA
38
38
38
39
42
48
54
60
67
74
80
82
84
84
84

Intervalos de 5
min
T0
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T 10
T 11
T 12
T 13
T 14

V 0 (ml)
V 1 (ml)
V 2 (ml)
V 3 (ml)
V 4 (ml)
V 5 (ml)
V 6 (ml)
V 7 (ml)
V 8 (ml)
V 9 (ml)
V 10 (ml)
V 11 (ml )
V 12(ml)
V 13 (ml)
V 14 (ml)

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GRAFICA VOLUMEN VS TIEMPO

Harina de trigo
Tabla 1
HARINA DE TRIGO
V(ml)
t(min)
38
0
39
5
39
10
41
15
44
20
49
25
54
30
60
35
65
40
70
45
72
50
72
55
72
60

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GRAFICO I
80
60
VOLUMEN (mL)

40
20
0
0

10

20

30

40

50

60

70

TIEMPO (min)

Se observa que la mxima fermentacin se alcanza cuando llega a un

volumen de 72 ml al transcurrir un tiempo de 50 min .

Harina de trigo + harina de arveja

Tabla II
HARINA DE TRIGO+HARINA DE
ARVEJA
V(ml)
t(min)
38
0
38
5
38
10
39
15
42
20
48
25
54
30
60
35
67
40
74
45
80
50
82
55
84
60
84
65

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GRAFICO II
100
80
60
VOLUMEN (mL)

40
20
0
0

10

20

30

40

50

60

70

Tiempo (min)

Se observa que la mxima fermentacin se alcanza cuando llega a un

volumen de 84 ml al transcurrir un tiempo de 60 min .

Graficas de comparacin

GRAFICO III
100
80

VOLUMEN (mL)

60

HARINA DE TRIGO

40

HARINA DE TRIGO +
HRINA DE ARVEJA

20
0
0 10203040506070
Tiempo (min)

b) INACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS PRESENTES EN ALGUNOS ALIMENTOS

POR EL CALOR
Para nuestro experimento tomamos muestra 3 tipos de papa (papa blanca, papa
negra y papa huayro).

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Resultado para 0.5 min

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Se observa q todava estn actuando las enzimas de la papa por que

se nota la oxidacin.

Resultado para 1 min en agua hirviente

Aun siguen actuando las enzimas de la papa ya que se sigue

observando la oxidacin de la papa
Resultado para 2.5 min en agua hirviente

Resultado para 3 min en agua hirviente

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Como podemos observar el tiempo necesario para desactivar las

enzimas de la papa con el calor fue de 3 minutos ya que en ese tiempo
no podemos observar ninguna oxidacin de las 3 muestras de papa.
VI.

CONCLUSIONES:
El tiempo para llegar al mximo desarrollo de la fermentacin para la harina
de trigo sola es 50 min y para la harina de trigo con harina de arveja es 60
min .
Se observo que la harina de trigo sola es mas rpido en alcanzar la mxima
fermentacin que la harina de trigo con harina de arveja.
El tiempo de inactivacin de las enzimas en la papa al someterlo en bao
mara es de 3 min ya que no se observa cambio de coloracin que evidencias
una oxidacin.

VII.

BIBLIOGRAFA
White handler-1964. Principios de la bioqumica.
Bennion E.R. 1967.fabricacion de pan.
Braverman 1967.Introduccion a la bioqumica de los alimentos
.

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