Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria

INSTITUTO DE EDUCACIN
SUPERIOR TECNOLGICO
PBLICO CAJAMARCA

Curso: Procesos

para Productos Crnicos e

hidrobiolgicas.

Prctica N 02: Embutidos Cocidos

ELABORACIN DE PAT
ING: RINA ISABEL BURGOS TASSARA

Estudiante: Ulises Matara Snchez.

CHETILLA, OCTUBRE DEL 2013.

ELABORACION DE PAT
I. INTRODUCCIN:
El pat es una pasta comodn, apta para diversos usos culinarios y con una amplia
posibilidad de combinacin de ingredientes. La palabra pat puede derivar de dos orgenes:
del griego past o del francs pat, ambos trminos significan pasta. Y es esto lo que es el
pate, una pasta realizada con diversos ingredientes.
Generalmente se realizan con carne o hgado de algn animal, que se muele bien y se le
agregan hierbas, condimentos, grasa y, generalmente un toque de vino o de alguna
espirituosa.
EI pat es una variedad de embutido cocido que se elabora principalmente en base a una
pasta de hgado sazonada con especias y verduras. El hgado, la carne y la grasa, son
sometidos a un tratamiento trmico por separado, antes de ser triturados y embutidos;
posteriormente, e1 embutido ya listo es sometido nuevamente a coccin.
ORIGEN E HISTORIA.- El origen del pat se remonta a la edad media en los pases
occidentales, especialmente de Gelia, donde el Savoir Faire del Pat era su mximo
exponente.
En aquellos tiempos el pat era servido en los banquetes festivos e iba acompaado con pan.
El pat se haca troceando las carnes, amasadas con huevo y condimentadas con cuantas ms
especias mejor. Algunos pats que se preparaban en esa poca eran de anguila, buey, ternera,
paloma, gansos entre otras.
En 1453 surgen las primeras recetas de pat sin envoltura de pan, cocidas simplemente en
terrinas ovaladas o rectangulares. El xito de esta nueva forma de preparacin radica en la
amplia gama de ingredientes y texturas posibles, as como de permitir la conservacin por
mayor tiempo.

II. OBJETIVOS:
Conocer el proceso para la elaboracin de pat basndonos en un adecuado diagrama de
flujo.
Aplicacin de las Buenas Prcticas de Higiene y Buenas Prcticas de manufactura.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA:
Tal como lo define el Cdigo Alimentario Argentino, "Se entiende por Pasta de hgado (Pat
de foie), a la conserva elaborada con pasta de hgado, grasa, carne vacuna, pudiendo
contener leche, huevos y almidn.
Estos productos pueden recibir denominaciones tales como pur de hgado, mousse de
hgado, no pudiendo figurar en su rotulado la mencin hgado de ganso o hgado de pato.

El pat de hgado de cerdo es un alimento muy rico en protenas, ideal para los nios, por
ejemplo para las meriendas infantiles, ya que a ellos les encanta, y las madres tienen la
tranquilidad de que estn comiendo un producto natural, casero, y que lleva la grasa que
Queremos que lleve, ni ms ni menos.
Este pat lo podemos hacer para todos nuestros eventos tambin, rinde mucho para los
aperitivos, y como lo podemos preparar con tiempo, es ideal, porque da muy poco trabajo y
adems se puede congelar, por lo que haciendo cuencos pequeos, siempre tendremos pat
casero y natural disponible.
IV. MATERIALES, EQUIPOS, METODOS Y FORMULACIONES:
MATERIALES:
4.1 Materia prima e insumos:

Hgado de res
Carne de res.
Grasa de cerdo.
Especias:

Cebolla picada, frita y escurrida.

Ajos molidos.
Organo, laurel o tomillo.
Pimienta negra molida.
Nuez moscada.
Sal.
Sal de cura.

EQUIPOS:
4.2 Equipos y materiales:
Maquinaria y Equipos:

Licuadora industrial.
Embutidora o jeringas.
Congeladora.
Cocina.

Utensilios:
Cuchillos.
Tabla de picar.
Ollas.

 Cucharones.
Jarras.
Coladores.
4.3 Instrumentos
Balanza de plataforma.
Balanza gramera.
Termmetro.
METODOS O PROCEDIMIEMTOS:
1. Lavado y limpieza del hgado:
Se remoja durante 2 a 3 horas en salmuera (50 gr. De sal por litro de agua), retira y se
lava con agua corriente, luego se corta en trozos eliminando los canales biliares,
ganglios y tendones. Luego se trocea en cubos de 5 cm. De lado para facilitar el
presalado, curado y molido.
Se lavan los trozos cambiando de agua por lo menos tres veces, eliminando por
completo los residuos de sangre y bilis.
2. Escaldado :
Se sumerge los trozos de hgado en agua hirviendo durante 3 minutos. La superficie
adquiere por esto una coloracin rojiza-griscea.
3. Enfriado y molido :
Despus los trozos de hgado escaldados se lavan con agua fra y se dejan enfriar unos
minutos, enseguida se trituran en la licuadora industrial.
4. Escaldado de la carne y la grasa:
La carne y la grasa se escaldan en agua hirviendo durante 25 minutos, enseguida se
muelen por separado.
5. Mezclado :
Se unen la carne molida con el resto de ingredientes (cebolla, especias molidas) en la
licuadora industrial, luego agregar el hgado y la grasa triturada y dejar mezclar hasta
conseguir una pasta uniforme, fina y untuosa, si la pasta es muy seca agregar algo del
caldo de coccin de la carne.
Hgado de res: 0.4 kg.
Carne de res: 0.4 kg.
Grasa de cerdo: 0.1kg.
Cebolla picada, frita y escurrida: 50 gr.
Ajos molidos: 5 gr.

Organo, laurel o tomillo: 1 gr.

Pimienta negra molida: 5 gr.
Nuez moscada: 2 gr.
Sal: 25 gr.
Sal de cura: 1.2 gr.
6. Embutido :
Se embute en intestino delgado de vacuno o tripa artificial, los extremos se engrapan
o atan, se debe evitar la introduccin de aire.
7. Coccin final:
Se sumergen los embutidos en agua hirviendo y luego se mantienen a 750C por una
hora aproximadamente.
8. Enfriado:
Los embutidos se enfran rpidamente en agua helada o hielo, se voltean cada cierto
tiempo para evitar la separacin de la grasa y se mantienen en el agua helada hasta
estar completamente fros (20 a 30 minutos)
FORMULACIONES:
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Hgado de res. 0.4kg
Carne de res
Grasa de cerdo
Cebolla picada, frita y escurrida
Ajos molidos
Organo , laurel o tomillo
Pimienta negra molida
Nuez moscada
Sal
Sal de cura

CANTIDAD
0.4 kg.
0.4 kg.
0.1 gr.
50 gr.
5 gr.
1 gr.
5 gr.
2 gr.
25 gr.
1.2 gr.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE PAT

Hgado

Se remoja 2 a 3 horas
En salmuera 50 gr por
litro de agua.

Lavado y Limpieza

Troceado

Trozos: 1 , 2 a 5 cm.

Escaldado

Tiempo 5 min.

Enfriado y molido

Condimentos: adicin
de insumos y especias.

Carne y grasa

Escaldado

Carne: 32 min
Grasa: 25 min

Troceado

Trozos : 1 a 2 cm.

Molido

Tiempo 10 min.

Mezclado

Cebolla, especias molidas, ajo,

pimienta, laurel.

Embutido
0

Coccin Final

Temperatura = 75 C.
Tiempo = 1 hora.

Enfriado

Tiempo = 20 a 30 minutos

V.

RESULTADOS:
Para una prxima elaboracin de pat se debe agregar menos cantidad de sal y
Glutamato monosdico.
Para que el pat tenga una mejor textura se debe utilizar una cutter y agregar hielo
para que se homogenice la mezcla de las carnes con la grasa.
El pat tiene un olor caracterstico a las especias que se agregaron en el proceso.

VI. DISCUSIONES:
En el escaldado del hgado segn la gua es de 3 minutos pero para una mayor
coccin se lo realiz en 5 minutos.
En el escaldado de la carne el tiempo segn la gua fue de 25 minutos, pero lo
realizamos en 32 minutos y la grasa en 25 minutos respectivamente.
Al pat se le agreg Glutamato monosdico para que tenga un mejor sabor pero lo
hizo muy salado.

VII. CONCLUSIONES:
Se puede llegar a la conclusin que es factible la elaboracin de un producto crnico
tal como el Pat, a base de hgado y carne de res.
Se concluye que se logr elaborar el pat con sus respectivos procesos y el uso de
aditivos correspondientes.
A pesar de ser un producto nuevo con una materia prima, la aceptacin del producto
fue admitida.
VIII. RECOMENDACIONES:

La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor caracterstica

distintiva de los embutidos crudos curados entre s. Normalmente se emplean
mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o molidas.
De acuerdo con los resultados obtenidos en esta prctica se recomienda buscar
alternativas como la utilizacin de aditivos para mejorar el color del pat.
El Hgado de res es una materia prima crnica y por tanto es recomendable para la
elaboracin de productos crnicos para el consumo humano como alternativa
diettica, teniendo presente la formulacin de los dems ingredientes .

IX.

BIBLIOGRAFIA:
Ingeniero Jorge Alczar del Castillo. Procesamiento Industrial de Alimentos;
SENATI 2013.
VACA Johana y LOZANO, Hernando. Elaboracin de tres variedades de pate untable
utilizando carne de caracol Helix Aspersa al 100% en la formulacin 2007
www.pasqualinonet.com.ar/los_embutidos.htm http://www.pasqualinonet.com.ar/publicadas_n_6.htm de