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C ANEXO CHETILLA
LACTEOS Y DERIVADOS
PRACTICA N 01
PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE PASTEURIZADA
Introduccin
La leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida bsicamente por
la aplicacin de un tratamiento trmico ligero a la leche cruda y su posterior envasado,
en la cual podran permanecer viables microorganismos banales procedentes del
centro de produccin primario o de la planta de proceso. Por ser un medio compuesto
por diversos principios nutritivos, la hace un alimento altamente perecedero, por lo cual
debe ser producida en condiciones higinicas ptimas, cumpliendo con los parmetros
microbiolgicos y fsico-qumicos establecidos por los entes gubernamentales
OBJETIVO.
Conocer y aprender el proceso de elaboracin de la Leche pasteurizada, para
evaluar su rendimiento final y la importancia de la temperatura sobre su
proceso.
MARCO TEORICO
Definicin
La leche pasteurizada se obtiene despus del proceso de pasteurizacin, que
consiste en el calentamiento de la leche cruda a altas temperaturas seguido de
un rpido
enfriamiento9. La leche pasteurizada es envasada en diferentes empaques
para el consumo final. La necesidad de conservar la leche sin refrigeracin por
largos perodos de tiempo ha llevado a utilizar cada vez ms como empaque
cajas de capas mltiples Tetra Brik Asceptic.
Como se muestra en el cuadro 1, el eslabn de leche pasteurizada participa
con 42,7% en la produccin total de la cadena. En la leche pasteurizada, a
diferencia de la leche cruda, la presencia de bacterias coliformes es
inaceptable, ya que las temperaturas de pasteurizacin las destruye. Una
prueba de coliformes positiva en productos lcteos pasteurizados denota mala
pasteurizacin contaminacin post-pasteurizacin, por lo tanto debe
1
rechazarse.
El
consumo
de
leche
que
distribuyen
las
empresas
comercializadoras es cada vez ms alto, es por ello que por el alto consumo
nos conlleva a analizar la calidad bacteriolgica esto como patrn de la calidad
en la comercializacin y de salud pblica.
pueden encontrarse grmenes patgenos que pueden originar, por ellos mismos o por
sus
toxinas,
enfermedades
de
transmisin
alimentaria.
Cabe
destacar
los
Salmonella,
Campylobacter,
Staphylococcus
aureus,
Yersinia
Listeria
monocytogenes,
enterocolitica,
etc.
PATEURIZACION:
La pasteurizacin es el tratamiento trmico mediante el cual se destruyen los
la
pasteurizacin,
la
leche
contiene,
aunque
en
baja
concentracin,
Termmetro
Marmita
Materiales
Palas mezcladoras
2
Ingredientes utilizados
Leche 2lt.
PROCEDIMIENTO
Recepcin: En primer lugar, la leche pasa por tamiz para separar las pequeas
impurezas que contenga la leche (paja, tierra, etc)
Pasteurizacin: luego se vaciara a la marmita de metal con gran capacidad,
luego se realizara la pasteurizacin a 72C por 15 segundos.
Enfriamiento:
LECHE CRUDA
ADECUACIN
Caracterizacion
de laFRESCA
leche, queYno
vaya a presentar
cuerpos
extraos,
caracteristicas
organolepticas
agradables.
HOMOGENIZACIN
PASTEURIZACION
72
C x 15 segundos
ENFRIAMIENTO
42 C
ENVASADO
ANALISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos
lcteos. De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.