Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera- ECBTI

Introduccin a la Ingeniera Alimentos

Actividad Fase III

Seleccin y justificacin de nuevos mtodos de conservacin para dos productos
alimenticios de origen vegetal y animal, investigados en las fases 1 y 2

Grupo: 90014_45

Mara Cristina Martnez Ramrez

Cd: 66981519
Yheimy Tatiana Urrego
Cd: 52927969
Yidy Marcela Mahecha
Cd: 52909580

Tutora:
Elizabeth Hernndez

Universidad Nacional Abierta a Distancia UNAD

Abril 30 2015

Introduccin

La finalidad principal de este trabajo, es escoger un nuevo mtodo de conservacin

emergente de los expuestos en la fase 1 y 2, analizando sus ventajas y desventajas.
Estos temas sern expuestos por medio de dos ejemplos, el primero del producto de
origen vegetal bocadillo de guayaba, y el segundo un producto de origen animal
salchichn cervecero, cada producto tendr su ficha tcnica, con las caractersticas
fsicas, qumicas y nutricionales.
Finalmente justificaremos

para cada producto, el mtodo emergente escogido,

analizando ventajas y desventajas con respecto al mtodo tradicional usado, del

producto de origen vegetal, como para el producto de origen animal.

Objetivos

Identificar el mtodo emergente ms adecuado para ser aplicado para la conservacin del

bocadillo de guayaba.
Identificar el mtodo emergente ms indicado para ser aplicado para la conservacin del

salchichn cervecero.
Analizar y seleccionar las ventajas y desventajas de los nuevos mtodos emergentes

escogidos
Comprender porque los nuevos mtodos escogidos son una alternativa viable para ser
utilizados en el bocadillo de guayaba y el salchichn cervecero.

Desarrollo del Contenido

1. Ficha tcnica del producto de origen vegetal.

PRODUCTO : Bocadillo guayaba

http://camiyeli.blogspot.com/p/marco-teorico. html

DESCRIPCIN:

Pasta solida obtenida por la coccin de una mezcla de la pulpa de la

guayaba y azucares, preparada con variedad de guayaba rosada y blanca.

CARACTERISTICAS FISICAS:

Debe tener sabor, aroma, color caracterstico y una consistencia que

permita costase sin perder la forma o textura , el bocadillo es
considerado como un alimento de humedad intermedia.

CARACTERISTICAS QUIMICAS:

CARACTERISTICAS
NUTRICIONALES

PRESENTACIN Y EMPAQUE

ALMACENAMIENTO Y VIDA
UTIL

su contenido en solidos solubles totales debe ser de 75brix La

estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH acido de
la pulpa al proceso trmico y a la alta concentracin de solidos que
posee luego de su preparacin .
La guayaba posee un pH =3.7-4,0 lo que previene el desarrollo de
bacterias patgenas en sus productos.
Azcar 85%
pectina 1,5 -2%
cido ctrico 0,5- 0,8 % (ajuste a l pH a 3,7 4) de la pulpa
por cada 100 gramos:
Carbohidratos 74%
Protena 0%
Lpidos Grasa 0%
Agua 25%
Minerales 0,1%
Caloras 36-50
Se tienen 3 presentaciones de bocadillo:
Categora 1: Bocadillo envuelto x 12Ud x 20 g/ud; 18Udx20 g/ud; 20Ud
x 15 g/ud; 24ud x20g/ud.
Categora 2: Bocadillo Azucarado x18Ud x 20 g/ud; 24Ud x 20g/ud.
Categora 3: Lonja 250 g x 400 g.
12 meses. Mantngase entre 5C y 30C

Fuente: Frugy. (S. f).Ficha tcnica bocadillo de guayaba. Manizales: Productos Frugy. Recuperado el 18
de marzo del 2015, desde http://www.frugy.com/productos%20files/Ficha%20tecnica%20bocadillo.pdf

1.2 Nombre y breve descripcin del Nuevo mtodo de conservacin seleccionado para el
Bocadillo de Guayaba.
Encapsulacin y Liberacin Controlada
Es un mtodo emergente, donde su finalidad es conservar, fortificar y liberar controladamente en
el tiempo los nutrientes, la higroscopicidad, adems de contribuir al mejoramiento de las
cualidades organolpticas y funcionales del producto.
La encapsulacin se considera como un empaque especial en el cual un recubrimiento individual
se aplica a partculas slidas, gotas de lquido o gases, protegindolas contra factores ambientales
perjudiciales. El recubrimiento es semipermeable, protege al centro activo de condiciones
severas y controla el flujo de sustancias ( (Angelica Sandoval Aldana, 2004).
La encapsulacin es un procedimiento por medio del cuales colocan en una capsula algunas
sustancias, que evitan que se pierda la consistencia y el sabor del producto.

Los recubrimientos externos eliminan el peligro de contaminacin, siempre y cuando el producto

no se encuentre abierto.
Segn Aguilar (2012). Los mtodos de encapsulacin surgieron desde por lo menos la dcada de
1930 y 1940 por la National Cash Register para la aplicacin comercial de un tinte a partir de
gelatina como agente encapsulante mediante un proceso de coacervacin.
Inicialmente el encapsulado comenz con los alimentos, pero hoy por hoy est siendo utilizado
en diferentes industria tales como cosmtica, farmacutica, entre otras. Las membranas y
empaques de variedades de nylon han sido empleadas para encapsular diversas toxinas.
La encapsulacin es un procedimiento a travs del cual algunas sustancias, como sabores,
vitaminas y hasta aceites se colocan en una cpsula de un derivado de los plsticos, que evita la
prdida de sabor y consistencia.

Mtodo de Conservacin Elegido

ENCAPSULACION
Y LIBERACION
CONTROLADA

Ventajas
Se conserva las caractersticas
organolpticas del producto, ya que
no guarda olores.
No hay riesgo de contaminacin

Desventajas
Cuando el envase est abierto
inmediatamente se entra en peligro
de contaminacin.

por el encapsulado, esto elimina

cualquier contaminacin interna.
La encapsulacin se presenta en
diferentes colores, tamaos y
formas.

1.3 Justificacin del nuevo mtodo de conservacin seleccionado para el Bocadillo de

Guayaba, indicando las ventajas frente a otro u otros mtodos de conservacin tradicional.
Encapsulacin y Liberacin Controlada
METODO DE
CONSERVACION

ENCAPSULACION
Y LIBERACION
CONTROLADA

VENTAJAS

DESVENTAJAS

Conserva el sabor y olor propio

del alimento.

Falta de uniformidad en las

capsulas.

No hay contaminacin por el

encapsulado.

Costo del equipo

Mantiene
la
calidad
organolptica del producto.

Protege de reacciones que se

puedan provocar oxidacin
por el calor, la luz y el
oxgeno.

Mejor presentacin atractiva

para el consumidor.

METODO
TRADICIONAL
Mtodo
remocin

por

Ficha tcnica del producto de origen animal.

PRODUCTO : Salchichn
Cervecero
http://productoscarnicosantonia.blogspot.com/2013/03/elaboracion-de-productoscarnicos.html
Es un producto crnico, escaldado y embutido, que en su superficie de corte exhibe
trozos de carne grasas visibles, cuyo dimetro puede ser de 45mm a 80mm.

DESCRIPCIN:
CARACTERISTICAS
FISICAS:

CARACTERISTICAS
QUIMICAS:

CARACTERISTICAS
NUTRICIONALES

Producto elaborado a base de carne de res, grasa, almidn, agua, protena aislada y
concentrada de soya, almidn de yuca, sal, especias, antioxidante (Eritorbato de
Sodio).
Protena (N x 6,25) en fraccin de masa 10 % min.
Grasa, en fraccin de masa 28 % mx.
Humedad ms grasa, en fraccin de masa 90 % mx.
Almidn en fraccin de masa 10 % mx.
Protena no crnica, en fraccin de masa 6 % mx.
Caloras

438 kcal.

Grasa

39,50 g.

Colesterol

77,70 mg.

Sodio

2100 mg.

Carbohidratos

1,40 g.

Fibra

0 g.

Azcares

0,09 g.

Protenas

19,25 g.

Vitamina A

0,00 u.

Vitamina C

0 mg.

Vitamina B12

2,60 ug.

Calcio

15,70 mg.

Hierro

1 mg.

Vitamina B3

7,25 mg.

PRESENTACIN Y
EMPAQUE

Empaque al vaco por 250 y 500gr

ALMACENAMIENTO Y
VIDA UTIL

Los productos cocidos deben conservarse bajo refrigeracin entre 0 C a 4 C y su

fecha de vencimiento tendr un lmite mximo de 30 das para productos empacados
al vaco y de 15 das para los no empacados al vaco, en condiciones ptimas de
manejo y refrigeracin.

Fuente: Gonzlez, Y. (Julio de 2010). Ficha tcnica salchichn cervecero. Espinal: SENA. Recuperado el 18 de marzo del 2015,
desde http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-salchichon-cervecero.

2.1 Nombre y breve descripcin del Nuevo mtodo de conservacin seleccionado para el
salchichn cervecero.
Alta Presin Hidrosttica
La conservacin de alimentos mediante la utilizacin de esta tcnica consiste en aplicar presiones
hidrostticas entre 100 y 1000 MPa durante un tiempo determinado (entre 1 y 30 minutos) a
temperatura ambiente. La presin se aplica a travs de un fluido donde el alimento previamente
envasado es sumergido, y el alargamiento de la vida til se logra por la inactivacin de
microorganismos y enzimas.
Por lo tanto esta tecnologa emergente, no trmica permite asegurar la parte microbiolgica del
alimento y conservar la calidad sensorial y nutricional, mantenindolos frescos.
Para Barbosa C, G y Bermdez A, D. (2010). Los productos se conservan intactos, debido a la
presurizacin que se requiere en el mtodo, la cual no afecta los enlaces covalentes, evitndose
el desarrollo de sabores extraos.
La alta presin hidrosttica, a pesar de su costo ya est siendo utilizada en muchos lugares del
mundo, para la conservacin de productos comerciales, de gran calidad y alto valor agregado.
A continuacin mediante el grfico diseado por Sanz, P.D. (2013), se presentan cada una de las
etapas que intervienen en el proceso de aplicacin del mtodo de presin hidrosttica.

Mtodo de conservacin
elegido

Ventajas

Alta Presin Hidrosttica

Es un proceso en frio, donde se

somete el alimento, previamente

Desventajas
Que afecta en cierto modo la

sellado en su envase original a

altos
niveles
de
presin
hidrosttica.
La aplicacin a temperaturas
bajas,
favorece
el
mantenimiento de los atributos
de
calidad
del
producto
envasado.
Independientemente del tamao
o geometra del empaque del
producto a conservar por este
mtodo, el efecto es instantneo
y uniforme, por lo tanto los
alimentos no se deforman.
No se alteran las propiedades
organolpticas del producto,
tales como, sabor, color y
propiedades nutricionales.
Bajo consumo energtico y
respeto al medio ambiente.

textura
algunos
alimenticios.

productos

Altos costos econmicos

que genera la adquisicin
del equipo.

2.2 Justificacin del nuevo mtodo de conservacin seleccionado para el salchichn

cervecero, indicando las ventajas frente a otro u otros mtodos de conservacin
tradicional.
ALTAS PRESIONES HIDROSTICAS HPP
Este mtodo de conservacin es adecuado
cervecero porque:

para mantener en optimas el salchichn

Es una tcnica de proceso en fro que al someter el alimento, previamente sellado en su envase
final flexible, a altos niveles de presin hidrosttica (transmitida por el agua), permite su
naturaleza en cuanto a sabores como nutrientes.
Es pactico pues de aplica sobre su empaque final.
Este mtodo es el ms usado para carnes fras.

Ventaja de altas presiones hidrostticas

Se conserva sabor y textura del
alimento

Mtodo de conservacin tradicional

Al aadir qumicos como
conservantes y aditivos , no se
conserva la naturaleza del alimento

 Conserva valor nutricional por lo que Al uso de mtodos de calentamiento

se genera en ambientes fros, no
como pasteurizacin altera o
alcanza altas temperaturas.
disminuye nutrientes vitaminas las
reduce o las daa
Alimentos ms sano libres de aditivos Se altera el sabor y textura del
y conservantes
alimento
Como el alimento se procesa en el
La mayora de los mtodos de
envase final se minimiza el riesgo
conservacin tradicionales se
de contaminacin
aplican antes de envasado o
empaque se corre riesgo de re
contaminacin.
Se aplica de forma uniforme por todo Se sobre calienta la superficie del
el producto y envasado
para producto para llegar hasta el
interior de este y asegurar muerte
de microorganismos
El procesado por alta presin es un
Vida til en algunos mtodos ms
proceso natural, respetuoso con el
corta.
medioambiente y que permite
preservar al mximo los
ingredientes y caractersticas del
producto fresco.

Conclusiones

Se puede concluir que:

La tcnica emergente de encapsulacin es una buena alternativa como mtodo de

conservacin del bocadillo de guayaba ya que al aplicar este tipo de recubrimiento
especial a las lonjas de bocadillo se previene la contaminacin y se favorece la
conservacin de sus caractersticas organolpticas como son olor y sabor.

El mtodo de presiones hidrostticas es el ms adecuado para la conservacin del

salchichn cervecero, porque permite conservar el alimento fresco, conservndose las
propiedades organolpticas del producto.

La aplicacin de mtodos emergentes a los productos escogidos permiten mejorar la

calidad y la inocuidad de los alimentos, para consumidores cada vez ms exigentes.

Debido al avance de la tecnologa , en la actualidad se usan diversos medios de

conservacin para los alimentos , con este trabajo practico aprendimos a detectar
que , todos los mtodos son muy efectivos en cuanto mantener la inocuidad de
alimento , pero que se deben adecuar a las caractersticas de cada alimento, y
reconocer cual es el apropiado de acuerdo a su naturaleza .

Tambin que los mtodos de conservacin de Altas Presiones y de Encapsulacin

Controlada , remplazan la utilizacin de qumicos ,conservantes y procesos trmicos
que afectan la naturaleza y valor nutricional del producto.

Fuente documental

Aguilar, J. (2012). Mtodos emergentes en la conservacin alimentara. En: Red tercer

milenio. Mtodos de conservacin de alimentos p.p (161-184). Mxico. Recuperado
de http://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_administrativo/M
%C3%A9todos_de_conservacion_de_alimentos.pdf

Barbosa C, G y Bermdez A, D (Enero 8 del 2010). Procesamiento no trmico de alimentos.

Revista Scientia Agropecuaria. Vol 1. Nm. 1. Recuperado 23 abril del 2015, desde
http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop/article/view/20/35
Frugy. (S. f).Ficha tcnica bocadillo de guayaba. En: Productos Frugy. Manizales. Recuperado el
18 de marzo del 2015, desde http://www.frugy.com/productos%20files/Ficha%20tecnica
%20bocadillo.pdf

Gonzlez, Y. (Julio de 2010). Ficha tcnica salchichn cervecero. Espinal: SENA. Recuperado el
18 de marzo del 2015, desde http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-salchichoncervecero.
Guevara, N y Jimnez, T. (2008): Encapsulacin: Tcnicas y aplicaciones en la industria
alimentaria. Temas selectos de ingeniera de alimentos 2.Departamento de Ingeniera Qumica y
Alimentos. Universidad de las Amricas. Pag.36-49. Puebla-Mxico. Recuperado 18 de abril del
2015, desde http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No2-Vol-1/TSIA-2%281%29-Guevara-Breton-etal-2008b.pdf

Rojas, C. (Mayo 31 del 2012).Bocadillo de guayaba. Control de Calidad 14641-0. Recuperado 18

marzo del 2015, desde http://controlcalidadcfbj.blogspot.com/2012/05/proceso-de-elaboracionde-concentrados.html

Sanz,P.D.(Mayo 24 del 2013). Procesado con altas presiones hidrostticas y sus efectos en los
alimentos. Oviedo: Departamento de Procesos Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y
Nutricin (ICTAN). Recuperado el 23 de abril del 2015, desde http://www.maltaconsolider.com/VIEAP/downloads/PSanz.pdf

Sandoval,A.Rodriguez,E.Ayala,A (2004). Encapsulacin de Aditivos para la Industria de

alimentos. Vol 5 N 2.Santiago de Cali-Valle del Cauca. Recuperado el 27 de Abril de 20015,
desde http://revistaingenieria.univalle.edu.co:8000/index.php/inycompe/article/viewFile/75/75