ANLISES FSICO-QUMICAS PARA PRODUTOS CRNEOS

Apoio Tcnico: LAPOA/MT

LEGISLAES DE PADRO
FSICO-QUMICO PARA
CARNES
PORTARIA N 1 DE 7/10/1981 (LANARA):
parte I - carne bovina in natura
parte II - produtos de salsicharia
parte III - produtos enlatados
parte IV - extrato de carne
parte V - charque e produtos curados
parte VI - gelatina
parte VII - ovos e conservas de ovos
parte VIII banha
parte IX - sebo
parte X - bile concentrada
parte XI - pescado fresco
parte XII - pescado curado
parte XIII - conservas de pescado

LEGISLAES DE PADRO
FSICO-QUMICO PARA
CARNES
PORTARIA N 1 DE 7/10/1981 (LANARA):
parte XIV - leite fludo
parte XV - leite em p
parte XVI - leite condensado e doce de leite
parte XVII - queijo
parte XVIII - creme
parte XIX - leite fermentado
parte XX coalho
parte XXI manteiga
parte XXII margarina
parte XXIII gua
parte XXIV sal
parte XXV mel
parte XXVI - cera de abelha

LEGISLAES DE PADRO
FSICO-QUMICO PARA
CARNES
IN 20 DE 21/07/1999:
Mtodos analticos para produtos crneos e seus ingredientes

NORMAS DE COLHEITA DE
AMOSTRAS
Colheita da amostra: 1 fase da anlise
Amostras para anlises fsico-qumicas devem ser enviadas
separadas daquelas destinadas ao exame microbiolgico
Sempre que posssvel, levar as amostras em sua embalagem
original. Caso no posssvel, garantir condies adequadas no
fracionamento da amostra para no modificar suas
caractersticas sensoriais
Acondicionar em recipientes limpos e ntegros na quantidade
mnima de 500 gramas. Cuidar para garantir lote, partida, data
de fabricao, etc. (homogeneidade da amostra)

NORMAS DE COLHEITA DE
AMOSTRAS
Em casos especiais, interessante o envio de relatrio
acompanhando as amostras
Acondicionar as amostras at o envio ao laboratrio (recipiente
isotrmico) e gelo (sem contato com a amostra)
Garantir o menor tempo possvel entre a colheita da amostra e o
envio ao laboratrio
Somente sero aceitas amostras que tenham sido
acondicionadas em embalagens lacradas pela pessoa que
efetuou a colheita (uso de lacres) evitar a adulterao da
amostra

PREPARO DA AMOSTRA
Tomar pores de vrias partes da pea (sem grandes vasos, tecido

adiposo, aponeuroses, etc.), cortar em pedaos menores,

homogeneizar em moedor de carne com discos de 5 mm de
dimetro ou em liquidificador baixa rotao por 2 minutos.

Analisar imediatamente.
* As amostras devem ser acompanhadas de indicao dos tipos de
anlises a serem realizadas laudo do solicitante

CARACTERSTICAS SENSORIAIS
* O exame sensorial da carne de grande importncia e, s vezes, maior que os
exames qumicos, pois so as caractersticas sensoriais que mais se alteram no
incio da putrefao da carne
* Vai depender do tipo/ espcie de carne (in natura, salsicharia, enlatado, charque)
CARNE IN NATURA:
aspecto: uniforme, sem acmulo de sangue, corpos estranhos
colorao: uniforme, sem manchas escuras ou zonas claras, variando do vermelho
rosado ao vermelho pardo. Com o envelhecimento, h o escurecimento da
superfcie que mais tarde se acinzenta ou esverdeia por ao de micro-organismos
odor: suave, agradvel e sui generes em carnes ss, tornando-se amoniacal e
ftido ao putrefar
consistncia: normalmente firme, compacta e elstica. No incio da putrefao a
superfcie torna-se viscosa ou limosa e flcida.

CARACTERSTICAS SENSORIAIS
PRODUTOS DE SALSICHARIA (EMBUTIDOS E NO EMBUTIDOS):
aspecto: prprio por produto e deve traduzir o uso da tecnologia empregada
colorao: rosa nos cozidos e avermelhada nos curados
odor: prprio por produto
consistncia: prprio por produto
* Reservar invlucro para anlise de cido srbico e seus sais, alm de corantes.
PRODUTOS ENLATADOS:
avaliao externa: ver se tem estufamento ou amassamento, fazer teste de percusso,
verificar as costuras e oxidao, verificar identificao do produto
avaliao interna: observar a presena de gs ou esguicho de parte fluda, falhas no verniz e
estanhagem, costura
* Retirar a tampa e passar parte slida para outro recipiente
* Observar caractersticas do produto slido e lquido de cobertura
* Homogeneizar slido com lquido

CARACTERSTICAS SENSORIAIS
CHARQUE EOUTROS CURADOS:
aspecto: no deve estar seboso,mido e amolecido
colorao: uniforme e caracterstica
odor: prprio por produto e sem odor de rano
consistncia: prpria por produto

PROVA DA COCO
Princpio: baseia-se na observao das modificaes de consistncia, odor e
sabor ocorridos no alimento em decomposio, ressaltados quando a
amostra submetida ao aquecimento.
Material: placa aquecedora, balana analtica, bquer de 250 mL e vidro de
relgio.
Procedimento: colocar 30g da amostra em fragmentos pequenos no
bquer, cobrir com gua destilada e tampar o bquer com vidro de relgio.
Aquecer at o aparecimento de vapores e inalar cuidadosamente. Deixar
ferver por mais 5 minutos e observar as caractersticas da carne e do caldo.
A consistncia da carne deve ser firme e o sabor prprio.

PROVA DA COCO

FONTE: LAPOA/MT (2005)

PROVA DA FILTRAO
Princpio: baseia-se no volume de extrato aquoso obtido por filtrao em
papel filtro de porosidade padronizada e em um tempo tambm
padronizado.
Material:
Erlenmeyer de 250 ml com rolha esmerilhada;
Funil, papel filtro Whaltman n1 ou equivalente;
Bquer de 600 ml.
Procedimento: colocar 10 g da amostra homogeneizada no Erlenmeyer
com rolha. Adicionar 100 ml de gua destilada recente. Fechar e agitar
vigorosamente por 15 minutos. Lanar o lquido e os fragmentos da carne,
de uma s vez, em funil com o papel filtro. Medir o tempo de filtrao.

PROVA DA FILTRAO

LEITURA PELO TEMPO DE FILTRAO:

5 minutos: carne fresca, s e boa para consumo. O filtrado lmpido,
rseo-claro, cheiro caracterstico e com reao cida
6-10 minutos: carne de mdia conservao
10 minutos acima: carne suspeita, provavelmente alterada. Os produtos
solveis da decomposio bacteriana condicionam lentido da filtrao.
Na carne alterada, o filtrado turvo, de tonalidade groselha mais ou
menos acentuada, reao alcalina e odor amoniacal ou sulfdrico
Reservar este filtrado para a prova de Nessler.

PROVA DA FILTRAO
CARNE NORMAL

CARNE DETERIORADA

FONTE: LAPOA/MT (2005)

PROVA DO pH: (MTODO

POTENCIMETRO)
Princpio: baseia-se na medida da concentrao de ons Hidrognio na
amostra
Material: pHmetro, balana analtica, agitador magntico, bquer de 100
mL , pipetas, proveta e soluo tampo de pH 7 e pH4

Procedimento: misturar 50g da amostra homogeneizada com 20 mL de

gua destilada. Ajustar o pHmetro com soluo tampo pH 7 e fazer a
leitura na amostra.

PROVA DO pH: (MTODO

POTENCIMETRO)

LEITURA DA PROVA DO PH (CARNE):

pH de 5,8 a 6,2 carne boa para consumo
pH 6,4 apenas para consumo imediato (limite crtico para consumo)
pH acima de 6,4 incio de decomposio

PROVA DO pH: (MTODO

POTENCIMETRO)
CARNE DETERIORADA:

FONTE: LAPOA/MT (2005)

PROVA DO pH: (MTODO

POTENCIMETRO)
CARNE NORMAL:

FONTE: LAPOA/MT (2005)

PROVA DO H2S (Gs Sulfdrico): ber

Princpio: fundamenta-se na decomposio de aminocidos sulfurados, com liberao de
enxofre. O enxofre em meio cido transforma-se em H2S, que se combina com acetato
de chumbo e forma sulfeto de chumbo que escurece o papel
Material: Erlenmeyer de 250 mL com tampa esmerilhada, pipeta graduada, papel filtro,
soluo de acetato de chumbo 5% e 5 ml de cido actico glacial, barbante
Procedimento:

Adicionar 1 mL de cido Actico Glacial em 100 mL da soluo de Acetato de Chumbo, e

com esta molhar o papel filtro

Colocar 20 g da amostra no Erlenmeyer e adicionar 25mL de gua

Tampar o frasco com o papel filtro embebido na soluo, amarrando-o com barbante

Aquecer em banho-maria por 10 minutos

Fazer a leitura pela cor do papel

PROVA DO H2S (Gs Sulfdrico): ber

CARNE NORMAL

Papel com acetato de

chumbo e c. Actico
glacial

CARNE DETERIORADA

H2S=Sulfeto Chumbo
Papel com acetato de
chumbo e c. Actico glacial

FONTE: LAPOA/MT (2005)

PROVA DO H2S (Gs Sulfdrico): ber

Leitura da Prova do H2S:
- o aparecimento de colorao escura no papel indica a
presena de gs sulfdrico (H2S) proveniente da
degradao de protenas
(+): cor negra no papel

PROVA DO H2S (Gs Sulfdrico): ber

CARNE DETERIORADA

FONTE: LAPOA/MT (2005)

CARNE NORMAL

PESQUISA DE AMNIA (NESSLER)

Princpio: o radical amnia da carne em putrefao reage com a soluo
de tetraiodomercurato de potssio (reagente de Nessler), formando um
complexo de colorao amarelo-avermelhada
Material: filtrado oriundo da prova de filtrao, tubo de ensaio, pipetas
graduadas de 1 e 5 mL, basto de vidro e reagente de Nessler
Reagente de Nessler: 100g de iodeto mercrio anidro, 70g de iodeto de
potssio anidro, 400 mL de hidrxido de sdio a 40 % e completar com gua
destilada at 100mL, Deixar 24 horas em repouso antes de usar,
acondicionado em frasco
Procedimento: colocar 10 gotas do filtrado de carne no tubo de ensaio,
adicionar 2 mL do reagente de Nessler e observar a colorao.

PESQUISA DE AMNIA (NESSLER)

LEITURA COLORIMTRICA:
(+): cor amarelo-avermelhada
CARNE ALTERADA

(-): tendncia para o verde

CARNE NORMAL

FONTE: LAPOA/MT (2005)

CONSIDERAES FINAIS
As anlises citadas so indicadas para carne in natura
Para produtos de salsicharia, enlatados e charque so citadas
principalmente as seguintes anlises:
- Umidade
- Protenas
- Lipdeos
- Cloretos
- Nitratos
- Etc.

Obrigada!

CARNE DETERIORADA