Toma de Muestras y Anlisis Microbiolgico.

Ruth Alexandra Dallos A. Professional Service Food Safety Department

Toma de la muestra
Objetivos:
Obtener una muestra representativa:
Pregunta: Cul es el tamao de la muestra?

Cuando se desconoce el control de la empresa

2 unidades del lote (10.000 unidades; 100 muestras)
1% Lote grande
10% lote pequeo
Cuando se conoce el control de la empresa
5 10 muestras

Traslado de la muestra sin que esta se altere

2

Seleccin de elementos de muestra

A. Muestreo de Juicio

Experto quien toma la muestra

Muestra probabilstica: subjetivo

No se puede usar la teora de la probabilidad para

medir el error
Facilidad de obtener la muestra y costo muy bajo

Seleccin de elementos de muestra

B. Muestreo Aleatorio

Cada elemento tiene la misma probabilidad de ser seleccionado

La muestra es objetiva

Se puede medir el error muestral en trminos de probabilidad bajo

la curva normal

Tipos de muestreo aleatorio:

Muestreo aleatorio simple
Muestreo sistemtico
Muestreo estratificado
Muestreo de conglomerados

Recoleccin de las muestras

Se extrae un nmero unidades de muestreo
especificado en el programa de muestreo
Generalmente se toman por duplicado o triplicado a fin
de permitir, mediante el anlisis de las contramuestras,
la verificacin de los resultados analticos en caso de
ser necesario.

Material utilizado para la toma de muestra

Envases

Envases de vidrio

Envases plsticos

Envases metlicos

Bolsas plsticas

Material utilizado para la toma de muestra

Instrumentos

Tijeras

Esptulas

Cuchillos

Cucharas

Sondas

Sacabocados

Taladros, etc

Procedimientos de toma de muestra

Producto terminado: Envase

original

Productos a granel
Lquidos
Slidos

o semislidos

Congelados
8

Procedimientos de toma de muestra

Aguas
Producto en proceso
Lquido
Solido
Muestras con propsitos especiales
(reclamaciones de clientes, ETAS)
Muestras para medir actividad de agua
Muestras para medidas de pH

Recomendaciones en la toma de muestras

Mejor envases cerrados
Personal idneo
Transvasar aspticamente la muestra a un recipiente estril
Utilizar instrumentos adecuados al estado de la muestra
Se sacan porciones de diferentes puntos del contenedor
Si es un conducto de salida evitar tomar las primeras fracciones
Tamao mnimo de 200 g o 500 ml de la muestra
Mantener las contramuestras en condiciones que garanticen que la carga
microbiana no se vea alterada.

10

Identificacin de las muestras

Registrar TODA la informacin necesaria para su correcta
identificacin

11

Nmero de lote

Contenedor

Identificar muestra original y contramuestras

Tomar la temperatura de la muestra y del medio ambiente

Nmero de acta

Firma responsable del muestreo

Transporte y acondicionamiento de las muestras

El transporte deber realizarse en recipientes que garanticen la
temperatura de conservacin de la muestra.
Deben ser enviadas y analizadas a la menor brevedad posible

Productos lquidos: 24 h

Productos refrigerados:36 h

Se debe evitar cualquier tipo de alteracin

El tipo de acondicionamiento depender de:
12

El estado fsico de la muestra

La naturaleza del producto

Preparacin de la muestra
Usar tcnica asptica
Limpiar el exterior del contenedor con etanol al 70%

El anlisis de la muestra debe iniciarse rpidamente,

cuando esto no pueda ocurrir se deben almacenar las
muestras

13

Congeladas: 20C, descongelarse x 18 h a 4.4C

Perecederas no congeladas: 0 4.4 C por < 36 horas

No perecederas: temperatura ambiente

Preparacin de la muestra
Siembra directa

Muestra lquida de baja carga microbiana

Preparacin de homogenizados o diluciones

14

Muestra slida

Alta carga microbiana

DECRETO 1500
TOMA DE MUESTRAS
SEGN USDA
9 CFR Part 304,
Pathogen Reduction; Hazard
Analysis and Critical Control Point
(HACCP) Systems; Final Rule
15

SISTEMA HACCP (5 AOS)

Control de Patgenos: plan de muestreo de microorganismos de
acuerdo a los riesgos de Salud publica. Especialmente E. coli y
Salmonella
El nmero de anlisis a realizar est determinado por el nmero
animales sacrificados

17

DESCRIPCION DE ARTICULOS
Art. 45: Criterios para verificar el control de procesos Prueba
de E. coli
Art. 46: Requerimientos de muestreo
* Mtodos de esponja

* Mtodo de Corte de Papada, vientre y pierna

Art. 47: Anlisis de Muestras: empleos de mtodos aprobados
por organismos internacionales

18

DESCRIPCIN DE ARTCULOS (AVES)

ART. 43: Requerimientos de Muestreo:
2. Recoleccin de muestras: Las muestras deben ser
colectadas despus del proceso de enfriamiento. Por el
mtodo de enjuague o esponja.
3. Frecuencia: Cada 22.000 Aves

21

USDA/FSIS
Requisitos aplicables a carne y aves de corral
Destinados a reducir la incidencia y el nmero de
microorganismos patgenos en la carne y productos
avcolas.
Reducir la incidencia de ETAS asociadas al consumo de
estos productos.
Proporcionar un nuevo marco de modernizacin del actual
sistema de inspeccin de carnes y aves de corral

22

USDA / FSIS

Bovinos y Porcinos

23

Toma de Muestras
Los inspectores deben tomar las muestras al azar de las carnes en refrigeracin
despus de 12 horas del sacrificio, excepto las que van a ser deshuesadas en
caliente, las cuales sern tomadas despus del lavado final
Las muestras se tomaran por esponjado en 3 partes diferentes de la canal
seleccionada

Bovino: pecho, abdomen (por el mismo lado de la esponja)

cuarto trasero (por el otro lado de la esponja)

Porcino: Barbilla, abdomen (por el mismo lado de la esponja)

Jamn (por el otro lado de la esponja)

Las muestras se deben trasladar al laboratorio garantizando la cadena de fro. NO

CONGELAR
Las muestras se deben analizar mximo 1 da despus de la toma
24

3M Muestreo de Canales

3M SpongeSicle

3M MegaReg 25 ml
Agua de Peptona Bufereda (Salmonella)
y
Buffer Butterfields (E. coli)

3M Template
25

Tips para el Muestreo

26

Se emplea 1 esponja para los 3 puntos de muestra

1 esponja para cada microorganismo a evaluar.

Para cada microorganismos se utiliza un Caldo diferente

Salmonella:
Agua de Peptona Buferada (BPW)
E. coli:
Buffer Buterfields

Se toma del punto menos contaminado al ms contaminado para evitar la propagacin

Se debe emplear plantilla 10 x 10 cm (100 cm2) para lograr siempre el mismo tamao de la
muestra

La muestra debe hacerse siempre de forma consistente

Muestreo Bovinos

27

Muestreo Bovinos

Otro lado de la
esponja

Abdomen
Mismo lado de la
esponja

Pecho

28

Cuarto
trasero

Instrucciones paso a paso

Organice TODO el material, mrquelo adecuadamente y luego colquese los guantes

Fotos tomadas del Manual de Procedimientos para Monitoreo Microbiolgico Oficial en Mataderos de Exportacin . Chile

31

Instrucciones generales: Colocar guantes estriles

1. Lave y desinfecte muy bien sus manos

2. Seque muy bien sus manos con toalla desechable

Fotos tomadas del Manual de Procedimientos para Monitoreo Microbiolgico Oficial en Mataderos de Exportacin . Chile

32

Instrucciones generales: Colocar guantes estriles

3. Coloque el paquete dejando visibles las
letras L (Derecha) y R (Izquierda)

5. Para extraer el guante inserte su mano

palma arriba dentro del guante

33

4. Abra el paquete de guantes y djelos all

hasta que comience a ponrselos

6. Inserte Totalmente el guante, tirando

firmemente desde la zona interior del guante
an doblada. No toque la parte exterior.

Fotos tomadas del Manual de Procedimientos para Monitoreo Microbiolgico Oficial en Mataderos de Exportacin . Chile

Instrucciones generales: Colocar guantes estriles

7. Repita el mismo procedimiento con el otro
guante

8. NO manipule el segundo guante por la

parte interior que se encuentra doblada para
evitar contaminacin

9. Una vez enguantadas ambas manos se puede

tocar cualquier parte externa del guante para poder
ajustar el guante completamente

34

Fotos tomadas del Manual de Procedimientos para Monitoreo Microbiolgico Oficial en Mataderos de Exportacin . Chile

Instrucciones paso a paso

1. Abra la bolsa

4. Abra el frasco con precaucin

35

2. Desprenda el Cierre completamente

5. Agregue 10 ml del BPW

3. Abra la bolsa tomndola de las pestaas

6. En el frasco quedan 15 ml de
BPW

Instrucciones paso a paso

7. Cierre el frasco con cuidado

36

8. Cierre la bolsa

9. Oprima la esponja hasta que quede

completamente hidratada

Instrucciones paso a paso

10. Saque la esponja completamente hidratada

12. Pase la esponja 10 veces en sentido horizontal*

37

11. Tome cuidadosamente la plantilla y colquela

sobre la canal

13. Tome cuidadosamente la plantilla y colquela

sobre la canal*

* Fotos tomadas del Manual de Procedimientos para Monitoreo Microbiolgico Oficial en Mataderos de Exportacin . Chile

38

Instrucciones paso a paso

14. Coloque la esponja en la bolsa y
tmela firmemente

15. Mueva el palo de lado a lado hasta que se

desprenda

17. Cierre la bolsa con 4

dobleces

39

16. Agregue los 15 ml restantes

18. La muestra est lista para ser enviada al

laboratorio, manteniendo la cadena de fro

USDA/FSIS

AVES DE CORRAL

40

Reduccin de Patgenos
TOMA DE MUESTRA
Se debe tomar una unidad completa al final del proceso de enfriamiento
(chilling), despus del enjuague
Se debe tomar la muestra en el buffer apropiado segn el patgeno a evaluar
Para cada microorganismos se utiliza un Caldo diferente
Salmonella:
Agua de Peptona Buferada (BPW)
E. coli:
Buffer Buterfields

41

Instrucciones paso a paso

1.. Tome la Bolsa

4. Colquela en dentro de la bolsa*

42

2. Desprenda completamente el cierre,

con cuidado de no contaminar el interior
de la bolsa

5. Vace el Caldo dentro de la

cavidad de la carcasa*

Fotos tomadas del Manual de Procedimientos para Monitoreo Microbiolgico Oficial en Mataderos de Exportacin . Chile

3. Tome la carcasa por las extremidades

inferiores*

6. Enjuague la carcasa con movimientos de

vaivn 30 veces o durante 1 minuto. *

Instrucciones paso a paso

6. Mantenga la carcasa dentro de la bolsa por las
extremidades inferiores y vaci lentamente 30 ml
del agua de enjuague en el frasco

43

Envo al laboratorio

44

Envo al laboratorio

45

Analisis de las muestras en el laboratorio

Salmonella: Agua de Peptona Buferada (BPW)
Bovinos y Porcinos: 25 ml + 25 ml BPW fresco se
sigue la tcnica escogida
Aves: 30 ml enjuague + 30 ml PBW fresco.

Expresion de resultados: Ausencia/Presencia

E. coli: Buffer Buterfields
Se realizan el nmero de diluciones necesarias y se
siembra por placa en la tcnica escogida
Expresin de resultados: UFC/cm2
46

Preguntas ???

47

Ruth Alexandra Dallos A.

Professional Service Food Safety
3M Colombia S.A.
Celular: 312 3782000

Correo: radallos1@mmm.com

48