Tecnologa de Frutas y Hortalizas

Guevara, Salv, Morales; Encina, Rojas y Crisstomo (2010)

PRCTICA N 4
ELABORACIN DE NCTAR
I. INTRODUCCIN
La obtencin de nctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho
tiempo atrs en las fbricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido generalizando
en todo el mundo, siendo una opcin importante para la conservacin de las frutas y brinda
opciones de consumo de frutas no estacionales.
Se obtiene un nctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y
azcar, siendo opcional la adicin de cido ctrico, estabilizado y conservante en funcin a
las caractersticas de la fruta, las preferencias del consumidor y a la tecnologa empleada.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir necesita ser sometido a un
proceso de tratamiento trmico adecuado, pasteurizacin, para su conservacin.
En nuestro pas, la elaboracin de nctares tiene un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios debido a que se pueden elaborar tantos posibles nctares como
frutas y sus posibles combinaciones existen, de las cuales ms destacan las frutas nativasexticas: camu-camu, aguaje, carambola, cocona, tumbo, guayaba, aguaymanto, etc. Estos
nctares se pueden producir a partir de zumos, purs, zumos reconstituidos, purs
reconstituidos, zumos concentrados o purs concentrados y la tecnologa que se requiere no
representa una gran inversin ni uso de equipos sofisticados.
II. OBJETIVOS
Conocer los fundamentos cientficos y tecnolgicos en la elaboracin de nctares de
frutas.
Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboracin de
nctares de frutas.
Identificar los puntos crticos de control en la elaboracin de nctares de frutas.
Determinar los parmetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen un
producto de calidad.
III. REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1. Definicin de nctar
Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al
consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible
molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con agua,
azcar y/o miel, estabilizador si fuera necesario y conservado por medios fsicos
exclusivamente (FAO, 2004; citado por Dominguez, 2004).
Entre las caractersticas que debe presentar un nctar segn la Norma Tcnica Peruana
(NTP) es que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras,
frescas, limpias, libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los
requisitos mencionados (Quispe, 1986).
3.1.1. Requisitos para la Elaboracin de Nctares
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares segn el CODEX (1989), citado por
Nolazco (2007), son los siguientes:
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a) Contenido mnimo de ingredientes de fruta.

El producto deber contener, como mnimo, el 50 % m/m de ingredientes de fruta de
concentracin natural o el equivalente derivado de un ingrediente de fruta
concentrado, salvo cuando por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o
el sabor fuerte sea necesario un contenido menor. En ningn caso el contenido de
ingredientes de fruta deber ser inferior a 25 % m/m.
b) Azcares.
Si se aaden azcares, stos debern ser segn han sido definidos por la comisin
del Codex Alimentarius. Podra utilizarse miel que se ajuste a la definicin
establecida por la comisin del Codex Alimentarius, siempre que se le emplee como
el nico edulcorante aadido.
c) Slidos solubles.
El contenido de slidos solubles del producto no deber ser inferior al 12% m/m ni
superar el 20% m/m determinado con refractmetro a 20C, sin corregirlo por la
acidez, y expresarlos en Brix en las escalas internacionales de sacarosa.
d) Propiedades organolpticas.
El producto deber tener el color, aroma y sabor caracterstico de la forma con que
se ha elaborado, tomando en consideracin la adicin de miel en sustitucin de
azcares.
3.1.2. Caractersticas Fisicoqumicas de un Nctar
Dentro de las caractersticas fsico-qumicas de un nctar estn, (FAO, 1998):
a) Slidos Solubles, deben estar presentes en un mnimo de 12% a 20C.
b) Acidez Titulable, expresada en cido ctrico anhidro g/100 ml. El contenido mximo
es 0,6 y el mnimo 0,4.
c) pH, en un rango entre 3,3 4,2.
d) Slidos en suspensin en % (V/V) = 18.
e) Conservantes, se pueden utilizar el benzoato de sodio y/o sorbato de potasio en
g/100 ml: mximo 0,05.
f) No debe contener antispticos.
3.2. Materias primas e insumos
3.2.1. Materia Prima
a) Frutas o Pulpa de Frutas.
Debern ser de buena calidad, en estados de madurez ptimos, frescos,
convenientemente lavados y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Se permiten frutas que no son
adecuadas para otros fines por su forma y tamao.
El pH de las frutas varan mucho, por lo general se les agrupa en cidas,
medianamente cida y poco cida. Sin embargo desde un punto de vista tecnolgico
se les puede agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo de 3,8 y las que
superan 3,8. A las frutas que tienen un pH debajo de 3,8 se les puede estabilizar en
nctar debajo de 3,5. Algunas frutas no requieran la adicin de cido como el limn,
maracuy, carambola. Las frutas cuyo pH es superior a 3,8 son estabilizados en
nctar a pH 3,8.

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3.2.2. Insumos
a) Agua.
El agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes
caractersticas: calidad potable, libre de sustancias extraas e impurezas y bajo
contenido de sales. Para este fin se puede emplear equipos que aseguren una
ptima calidad del agua como son los filtros y purificadores. La cantidad de agua que
se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo de las
caractersticas de la fruta.
b) Azcar.
El azcar est presente de forma natural, el que contienen las frutas, y el que se
aade para dar los grados Brix adecuados al nctar y conferirle el dulzor
caracterstico. Se puede usar azcar blanca, azcar rubia, miel de abeja, miel de
caa, etc. en funcin al costo, disponibilidad en la zona y exigencias del mercado.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide atravs de un
refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix
o mediante un densmetro en grados Baum. Segn NTP, los nctares deben tener
un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18Brix.
c) cido.
Se emplea cido ctrico para regular la acidez del nctar contribuyendo al balance del
sabor en cuanto a la relacin dulce cido, y su vez hacerlo menos susceptible al
ataque de microorganismos, ya que en medios cidos estos no podrn desarrollarse.
Todas las frutas tiene su propia acidez, pero sta se ve modificada cuando se agrega
agua es por ello que debe corregirse. Con la finalidad de verificar si la acidez es
apropiada se debe realizar la medicin haciendo uso de un potencimetro, el cual
reporta la media en valores de pH, que en nctares debe fluctuar entre 3,5 3,8.
d) Estabilizante.
Todas las frutas tienen slidos y sustancias espesantes naturales como pectina y
gomas, que le dan consistencia caracterstica, pero no todas tiene la cantidad
apropiada para la elaboracin de nctares por lo que se emplea el uso de
estabilizantes naturales o comerciales, evitando la sedimentacin de el producto final
y mejorando su consistencia. El estabilizador ms empleado en la elaboracin de
nctares es el CMC (Carboxi Metil Celulosa) debido a que no cambia las
caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta
muy bien en medios cidos. Los porcentajes estn por debajo de 0,08%, en funcin
de la dilucin y el contenido gelificante natural en la fruta.
e) Conservante.
Son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras, evitando su deterioro y
prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el
sorbato de potasio y benzoato de sodio, ambos son especficos para productos de
pH cido y se utilizan al 0,04% solos o en mezcla. El sorbato de potasio es efectivo
hasta un valor de pH 6,5 y el benzoato de sodio abarca un rango de pH entre 3 y 4.
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA
4.1. Materiales
4.1.1. Materia Prima
Frutas a elegir: Mango, pia, durazno, carambola, cocona, manzana, maracuy,
etc. o combinaciones de frutas.
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4.1.2. Insumos
Azcar blanca refinada
Agua potable
Acido ctrico
Sorbato de potasio
CMC
4.1.3. Materiales
Envases de vidrio
Tapas
Coladores
Ollas con chaqueta de vapor
Cucharn
Tablas de picar
Cuchillos
Jarras
Tinas
Leja para la desinfeccin
Mesa de trabajo
4.1.4. Equipos
Balanza
Refractmetro
Potencimetro
Termmetro
Lavadora de frutas
Licuadora
Extractor para frutas jugosas
Pulpeadora con diversos tamices
Molino coloidal
Pasteurizador
Filtro prensa
Equipo de envasado
Marmita
Autoclave
Caldero
Exhauster
Equipo de enfriado

4.2. Mtodos de Anlisis

4.2.1. Determinacin de rendimientos
Relacionar el peso inicial de la fruta y de todos los insumos empleados con el peso final
del producto.
4.2.2. Determinacin de pH
Emplear el potencimetro para determinar la cantidad de cido ctrico necesario para
regular el pH del nctar a 3.8.
4.2.3. Determinacin de slidos solubles
Con un refractmetro porttil de media (0 30 Brix), hallar el contenido de slidos
solubles.

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Cuadro 1. Caractersticas de la materia prima

Fruta
Peso inicial
Peso de residuos
Brix
pH
Rendimiento (%)

Cuadro 2. Caractersticas del producto final

Nctar
Peso inicial
N de envases
Brix
pH
Rendimiento (%)

4.3. Metodologa Experimental

Materia prima: Debe ser de buena calidad, en estado ptimo de madurez.
Pesado: Se determina el peso de la materia prima y de los insumos con la finalidad de
hallar el rendimiento.
Seleccin Clasificiacin: Con la seleccin se eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan signos de deterioro. Con la clasificacin se agrupa a la fruta, generalmente, para
nctares se hace por tamao y por estado de madurez.
Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar adheridas a
la fruta. Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o por rociada. Este ltimo es el ms
efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solucin de TEGO 51 al
0.5% o Hipoclorito de Sodio en 50 ppm por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier
otro desinfectante.
Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede ejecutarse antes o
despus de la pre-coccin. La mayora de frutas son sometidas al pulpeado con su cscara,
siempre y cuando se determine que la cscara no tiene ningn efecto que haga cambiar las
condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El pelado se hace empleando mquinas
especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.
Tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio o soda o con agua caliente o
vapor. Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado qumico debern ser de acero
inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y
luego extraerse y lavarse con agua corriente.

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Escaldado (Blanqueado): Esta etapa depende de las caractersticas de la fruta, en la cual

se someten los frutos a una pre-coccin en un recipiente de agua caliente a una temperatura
de 90C o 100 C por 3 a 5 minutos. El tiempo y temperatura estn en funcin de la materia
prima a trabajar. La finalidad de esta etapa es inactivar las enzimas presentes en la materia
prima para evitar el pardeamiento enzimtico que produce alteraciones del aroma y del valor
nutritivo de las vitaminas.
Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de jugos
pulposos, libres de cscara y semillas. La operacin se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionados con mallas apropiadas. A nivel artesanal se puede
hacer usando una licuadora pero retirando la cscara y semillas manualmente.
Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operacin para eliminar toda partcula
superior a 1 mm de dimetro. Es importante primero pulpear y luego refinar, para asi poder
obtener un mayor rendimiento y evitar daos en el equipo.
Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla,
por ejemplo: N 0.5 o menor.
Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa: agua, regular el pH,
para lo cual se utiliza cido ctrico; regular los Brix con azcar blanca y adicionar el
estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).
a) Dilucin de la pulpa con agua: La dilucin depende de la fruta. En el Cuadro 1 se
presentan algunas diluciones recomendadas para algunas frutas.
b) Regulacin del pH: El pH debe llegar a un nivel igual o menor a 3.8, el cual tambin
depende de la fruta. En el Cuadro 1 se observan los valores de pH recomendados para
algunas frutas.
c) Regulacin de los grados Brix: Se realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada.
Los Brix finales recomendados para algunas frutas se muestran en el Cuadro 1, para ello
se recomienda aplicar el siguiente balance de masa:

Donde:
MPD :
CPD :

Masa de Pulpa Diluida (Kg)

Concentracin de Pulpa Diluida (Brix)

Si se desea calcular la cantidad de azcar a aadir se obtiene:

d) Adicin de estabilizador: Es necesario en algunos casos adicionar un estabilizador con el

fin de evitar que la pulpa se precipite y/o tambin para darle cuerpo al nctar. Los
estabilizadores ms usados son el CMC y el Keltrol.
e) Adicin de preservante: es necesario para evitar posterior contaminacin del nctar con
microorganismos como hongos y levaduras. Se puede utilizar sorbato de potasio o
benzoato de sodio en una concentracin mxima de 0.04% en forma individual o una
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combinacin de ambos. Si el nctar va a ser tratado mediante HTST o UHT, no ser

necesario utilizar conservador qumico.
Cuadro 3. Diluciones, pH y Brix recomendados para algunas Frutas
Frutas
Maracuya
Cocona
Gunbana
Naranjilla
Durazno (Okinawa)
Durazno(Blanquillo)
Tamarindo
Taperiba
Mango
Tuna
Granadilla
Pia
Manzana
Uva Borgoa (de San Martin)

DilucinPulpa:Agua
1:4.5
1:3.5
1:3.5-4
1:2.5-3
1:4-5
1:2-2.5
1:10-12
1:4-5
1:2.5-3.5
1:3-3.5
1:2.5-3.5
1:2.5-3.5
1:2.5-3.5
1:2.5-3.5

pH
3.5
3.5
3.5
3.5
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8

Brix
13
13
13
13
12.5-13
12.5-13
15
14
12.5
13
13
12.5-13
12.5-13
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Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas de produccin y acceso a mercados. Curso

Tcnico N 56-14.Nctares y mermeladas. 1997
Molienda coloidal y/o homogenizado: Esta operacin tiene por objeto romper las
partculas para obtener un producto uniforme.Se puede utilizar un molino coloidal o un
homogenizador el cual trabaja a altas presiones.
Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para inactivar la
carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y
la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de
placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar de 30
segundos; o en su defecto ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la
temperatura de 90 a 100 C por un tiempo de 5min.
Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al calor,
sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de llenado no
debe ser menor de 85C.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad,
reduciendo las prdidas de aroma, sabor y consistencia.
V. RESULTADOS Y DISCUSION
Se detallar la formulacin empleada para la elaboracin de nctar y la importancia de cada
insumo empleado en el proceso. Asimismo, caracterizar al producto final en funcin al pH y
al contenido de slidos solubles, y determinar el rendimiento.
VI. CONCLUSIONES
Se hacen en base a los objetivos planteados, en base a la experiencia realizada y en base a
las discusiones, no es revisin de literatura.
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VII. CUESTIONARIO
1. Explicar la diferencia entre jugos, zumos y nctares.
2. Cules son los principales defectos que se pueden presentar en los nctares?
3. Indicar los estndares de calidad en los nctares. Adjuntar las normas tcnicas
existentes.
4. Explicar el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y un molino
coloidal en la elaboracin de nctares.
5. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboracin de un nctar de
una materia prima diferente a la realizada en la prctica, indicando el flujo de
operaciones y los parmetros adecuados.
VIII. BIBLIOGRAFIA
1. Coronado, M. 2001. Elaboracin de Nctar. Procesamiento de alimentos para pequea
empresa y micro empresa agroindustriales. Centro de investigacin, educacin y
desarrollo. Lima.Per.
2. Dominguez, C.2004. Formulacin y pasteurizacin de una bebida con mezclas de jugos
no clarificados de pia-guayaba-mango. Tesis para optar el grado de Magister Scientiae
en Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniera Qumica y Alimentos. Escuela de
Ingeniera de Universidad de Puebla. Mxico.
3. FAO. 1998. Manual tcnico. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante mtodos
artesanales y de pequea escala. Segunda edicin.
4. Flores del valle, W. 1974. Ensayo de la elaboracin y almacenaje de pasta y nctar de
mamey. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Unalm. Per.
5. Guevara,
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carambola.
INIAA.
Per.
ITDG. 1997. Programa de Sistemas de produccin y acceso a mercados. Curso Tcnico
N 56-14.Nctares y mermeladas.
6. Nolazco, D. 2007. Elaboracin de nctar de sanqui (Carryocactus brevistylus subsp.
Puquiensis Rauh & Backeberg). Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero en Industrias
Alimentarias. Unalm.Lima.
7. Quispe, L.N. 1986. Elaboracin de pulpa y Nctar de Meln. Tesis. Unalm. Per.
8. Rubio, M. 1974. Elaboracin de Mermelada y Nctar del zapote blanco o chalarina.
Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Unalm. Lima Per.