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Presentacin
Introduccin
CAPITULO I
1.
CAPITULO II
2.
CAPTULO III
3.
MARCO METODOLOGICO
CAPITULO IV
4.
CONCLUSIONES.........................................................................................55
SUGERENCIAS........................................................................................... 56
BIBLIOGRAFIA............................................................................................57
REFERENCIAS DE LA PAGINA WEB.........................................................58
A N E X O S..................................................................................................59
CAPITULO I
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.
el
cuy
sirvi
como
un
animal
para
hacer
experimentos en laboratorios.
el valor
HIPOTESIS
1.3.1. HIPTESIS GENERAL
Desconocimiento sobre el valor nutricional de la carne de cuy para
el consumo en sus diferentes presentaciones.
1.4.
JUSTIFICACIN
Las cualidades nutritivas de su carne, as como la existencia de una
poblacin que lo demanda en el mercado, hacen del cuy, un producto
con muchas posibilidades.
Sin embargo, no se han desarrollado canales de comercializacin que
permitan a las familias interesadas acceder a un producto de buena
calidad y precio comparativamente similar al de otras carnes.
El cuy no es entonces slo una especie autctona y tradicional.
Representa un reto hacer de la carne de cuy una alternativa de
protenas a bajo costo para nuestra poblacin y un elemento del
desarrollo del sector agropecuario. Existen suficientes elementos de
CAPITULO II
2. MARCO TEORICO O REFERENCIAL
2.1.
ANTECEDENTES DE ESTUDIO
2.1.1. A NIVEL INTERNACIONAL
GUILLERMO ISAAC CASTILLO TUMAILLE Produccin de
cuyes en los cantones de la provincia del Chimborazo para su
comercializacin y exportacin a los pases Espaa e Italia.
Probar que con la creacin de una empresa productora y
exportadora de cuyes de buena calidad, tenga aceptacin,
acogida en el mercado Espaol, adems de mejorar la calidad de
vida de los habitantes del sector y generar divisas para el pas.
Por los antecedentes expuestos a lo largo del presente Proyecto,
donde se ha realizado el estudio de viabilidad, sustentado en el
Plan Estratgico e Investigacin de Mercado, para el desarrollo de
una empresa productora de cuyes de exportacin, se puede Inferir
que dicha hiptesis ha sido comprobada mediante Estimacin de
la Demanda de las Exportaciones del Per, la cual demostr un
crecimiento constante con tendencia positiva y una grado de
Correlacin R" del 92,66%, por consiguiente concluyo: se
comprueba la HIPTESIS 1 favorablemente.
2.1.2. ANTECEDENTES NACIONALES
HIDALGO V., MONTES T., CABRERA P. Y MORENO A. 1994.
Crianza de Cuyes, Universidad Nacional Agraria, La Molina
Lima. El cuy es una especie originaria de los andes y constituye
una de las fuentes ms importantes de protena animal para el
que
atraigan
moscas
otros
vectores
contaminantes.
2.1.3. A NIVEL LOCAL.
RICHARD SUMA FLORES Estudio de prospeccin de clientes
institucionales en Cusco - Quispicanchi, su exportacin. Carne de
Cuy
a) Dado que la mayora de entrevistas son a picanteras en
Quispicanchi y Cusco, se afirma que la mayor carne
consumida, es la de cuy, pero si existen preparados a base de
pollo y res.
b) Entre los restaurantes de Cusco, el tamao y peso, son las 02
principales caractersticas que debe tener, otra razn es que su
2.2.
BASES TERICAS
2.2.1. CUY
El cuy es una especie originaria de la zona Andina del Per,
Ecuador, Colombia y Bolivia, es un producto alimenticio nativo, de
alto valor nutritivo y bajo costo de produccin, que contribuye a la
seguridad alimentaria de la poblacin rural de escasos recursos, se
cra fundamentalmente con el objeto de aprovechar su carne.
2.2.1.1.
GENERALIDADES
El cuy es un animal conocido con varios nombres segn la
regin (cuye, curi, conejillo de indias, rata de Amrica, guinea
pig, etc.), se considera nocturno, inofensivo, nervioso y
sensible al fro.
Los cuyes nacen con los ojos abiertos, cubiertos de pelo,
caminan y comen al poco tiempo de nacidos por su propia
cuenta. A la semana de edad duplican su peso debido a que
la leche de las hembras es muy nutritiva. El peso al nacer
depende de la nutricin y nmero de la camada y viven por un
lapso aproximado de 8 aos. Su explotacin es conveniente
DESCRIPCIN TAXONMICA
CLASE
: Mamfero
SUBCLASE
: Theria
INFRACLASE
: Eutheria
ORDEN
: Rodentia
SUBORDEN
: Hystricomorpha
FAMILIA
: Cavidae
GNERO
: Cavia
ESPECIE
: Cavia Porcellus
2.2.1.3.
2.2.1.4.
70.6
20.3
7.8
0.5
0.8
para
el
desarrollo
de
las
NEURONAS
presencia
de
cidos
grasos LINOLEICO y
IMPORTANCIA
Es una alternativa real para encarar las deficiencias
2.2.1.6.
dorsales
que
sujetan
un
par
de
costillas
TIPOS DE CUYES
Por su conformacin externa, los cuyes se clasifican en dos
tipos definidos:
Tipo A:
Tienen el cuerpo redondeado, la cabeza corta con el hocico
redondo. Son animales tranquilos, fcil de manejar.
Tipo B:
Es de cuerpo alargado, anguloso, de cabeza alargada con
hocico en punta. Son animales muy nerviosos.
Por la forma de pelaje, los cuyes suelen de distintos tipos:
Tipo 1: Lacio, presenta pelos cortos, que siguen una misma
direccin sin ondas, es el ms criado por las personas por su
gran volumen de carne.
Tipo 2: Crespo, son pelos cortos y ondulados, tambin es
uno de los tipos que se exportan aunque son muy difciles de
encontrar
Tipo 3: Landoso, tiene pelos largos, ondulados o lisos, por lo
peculiar sirven de mascota ya que tienen un hermoso pelaje.
Tipo 4: Erizado, tienen pelos cortos y erizados.
2.2.1.8.
TIPOS DE CRIANZA:
PROCESO DE REPRODUCCIN
EMPADRE
El empadre consiste en juntar al mejor cuy macho con
las hembras que estn listas para iniciar su reproduccin.
Se
en
cantidad
alimentarlos con un
suficiente
forraje
puede abortar.
de buena
Debe
Bajo
estas
con
la
finalidad
de
que
les
proporcionen calor.
Las madres permiten el amamantamiento de otras cras.
La lactacin colectiva es ms ventajosa porque se logran
ms cras teniendo varias hembras con sus cras juntas en
una misma poza.
Las hembras de camadas menos numerosas, de una o dos
cras, amamantan a las de otras madres con tres o ms.
Durante la lactacin debe de protegerse a las cras para
poder lograr el mayor nmero de gazapos. En parte de
la
poza
debe
evita el
a los
de
de algodn, etc.)
El estircol de cuy (cuyasa), es un subproducto que
presenta grandes cualidades como abono orgnico
2.3.
La
actualidad
no
todos
cuentan
con
suficientes
ingresos
2.4.
- 2
cds.
Sillao
- 2
cds.
Salsa de Ostin
- 1
cda.
Aceite de ajonjol
- 1
cda.
Aceite vegetal
- 1
diente de ajo
chuo c/n
sazonador
sal y pimienta
PREPARACIN:
Sazonar las piernas de cuy deshuesadas con sal y pimienta, dorar
ligeramente y reservar el jugo.
Pasar por abundante chuo y frer bien hasta que quede crocante.
Cortar en trozos.
Salsa: Mezclar el fondo con el jugo de la coccin, sillao, salsa ostin,
ajo un poco de chuo disuelto en agua, hacerlo hervir. Tiene que salir
una salsa suelta.
Guarnicin: vainitas sancochadas, fideos chinos fritos y hojas de
culantro.
Decoracin: poner en un plato la vainita encima los trozos de cuy y
rosear la salsa baando todo el cuy. Antes de echar la salsa agrguele
el aceite de ajonjol. Luego los fideos chinos. Adornar con hojas de
culantro.
Acompae este plato con arroz blanco sin sal.
Sirva una capa de pur y los trozos de cuy encima decor con hojas
de huacatay.
2
2
2
250
2
2
1
1
1
20
tz.
grs.
cds.
tz.
cda.
cda.
cda.
PREPARACIN:
Eche en un bol la zanahoria, la cebolla, el ajo, la pimienta de chapa y
el vino tinto. Incorpore la carne de cuy y deje macerar durante ocho
horas.
Caliente el aceite de oliva a fuego medio y selle la carne de cuy.
Retrelo y aada a harina, mezcle y vierta el lquido de la maceracin y
el caldo.
Incorpore la carne de cuy, la pasta de tomate, el azcar y el perejil.
Sazone, tape y cocine a fuego bajo durante una hora y media. Cuele y
reserve por separado la carne de cuy, las verduras y la salsa.
Deshilache la carne de cuy y resrvelo en un bolws.
Licue las verduras con dos cucharadas de la salsa y mezcle con la
carne, corte las laminas de wantan diagonalmente y distribuya el
relleno en el centro de cada triangulo.
Doble la base y selle con agua.
1
200
150
3
4
2
PREPARACIN:
Extienda el cuy sobre una tabla, salpimintelo al gusto y ponga
este tierno.
Retire el cuy y destelo. Cuando este tibio crtelo en rodajas.
INGREDIENTES:
-
1
2
cdas.
cdta.
tz.
litro
cdas.
Cuy en presas
Ajos molidos
sal y pimienta al gusto
Comino molido
Caldo de ave
aceite vegetal
Aj panca molido
1
1
1
2
5
kg.
cdas.
DECORACIN:
-
1
1
2
150
100
grs.
grs.
lechuga
camote amarillo sancochado y cortado en
rodajas
huevos duros
Queso fresco
aceituna
PREPARACIN:
Sazone las presas de cuy con una cucharada de ajo, sal, pimienta
y comino. Macere durante dos horas.
Lleve el cuy a hervir en el caldo hasta que este tierno, pero cuide
a que se recocine
33
2.5.
PLATOS DE EXPOSICIN
CAUSA AROMATIZADA CON MARACUYA CON CUY CONFITADO
INGREDIENTES:
Causa:
- 3
und.
Papa amarilla
- 1
cda.
Jugo maracuy
- 1
cda.
Aceite de achiote
sal, pimienta
papel films
Relleno:
-
und.
cda.
Manzana
Pasas negras
mayonesa c/n
Cuy confitado:
-
50
1
2
litro
grs.
und.
piernas de cuy
aceite vegetal o manteca
Ajo entero con cascara
Pimiento
ramas de huacatay
Decoracin:
lechugas moradas
zanahoria en minijuliana
poro en minijuliana
salsa de maracuy y hojas de huacatay
PREPARACIN:
Cuy confitado:
En una olla colocar el aceite o manteca, ajos, pimiento cortado en
4, ramas de huacatay y agregar las piernas de cuy salpimentadas.
Dejar hervir a fuego muy lento aproximadamente por una hora no
debe haber ebullicin. Una vez lista retirar y reservar.
Causa de maracuy:
Relleno:
-
queso andino
hojas de huacatay
aceite de achiote
trozos de cuy confitado
Seco de cuy:
-
und.
und.
und.
PREPARACIN:
Masa da ravioles:
Hacer hervir con poco agua el maz morado. Reservar la esencia.
En un bolws colocar la harina, huevo y amasar, luego agregar la
esencia de maz morado calculando a que no se suelte la masa,
amasar bien, si est muy suave aumentar harina, la masa debe
37
todos los bordes con agua o huevo, luego tapar con la otra masa,
aplastar bien pero con cuidado utilizando abundante harina y
Seco de cuy:
Emplatado:
2.6.
DEFINICIN DE TRMINOS
Araquidonico (AA): es un cido graso esencial poliinsaturado de la
serie omega-6.
Cavia porcellus: nombre cientfico del cuy.
Docosahexaenoico (DHA): es un cido graso esencial poliinsaturado
de la serie omega-3. Qumicamente es, como todos los cidos grasos,
CAPTULO III
3. MARCO METODOLOGICO
3.1.
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN.
3.1.1. TIPO DE INVESTIGACIN.
El tipo de investigacin es de naturaleza prospectiva, descriptiva,
ya que est delimitada al tiempo presente en cuanto a la
problemtica estudiada.
indgena
se
expresa
en
platos
austeros
pero
3.2.
PROCEDIMIENTO
Para la recoleccin de datos se har uso de la observacin y una
ficha de encuesta que ser aplicada en forma directa y presencial.
Para la validacin del instrumento se aplicara un plan piloto en
poblaciones con similares caractersticas del tipo de estudio, luego
se vaciar la informacin en una sabana de datos para analizar e
3.3.
POBLACIN
La poblacin de trabajo est
B.
MUESTRA
La muestra est compuesta por 50 personas encuestadas que
recibieron la degustacin.
3.4.
comportamientos
acerca
del
producto
investigado)
es
suficiente
una
interaccin
personal
con
el
encuestado.
CAPITULO IV
: Encuestas
NMERO DE TEMS
: 10
TIPO DE ENCUESTA
: Cuantitativo
16
Res
4
Pescado
50
Cuy
Otros
20
ANLISIS E INTERPRETACIN:
En el grfico podemos observar que el 50% de los encuestados
consumen ms la carne de pollo, el 20% expresan que consumen
la carne de res, seguido por el 16% de los encuestados quienes
expresan que consumen pescado y una gran minora que es el
10% expresan que consumen la carne de cuy y por ltimo el 4%
de los encuestados que afirman consumir otro de tipo de carnes
(alpaca, cordero, etc.)
Pregunta N 02
Ud., consume la carne de cuy?
10
SI
NO
ANLISIS E INTERPRETACIN.
En el grfico podemos observar que el 90% de los encuestados SI
consume la carne de cuy pero en fechas importantes seguido por
un 10% de los encuestados quienes afirman que NO consumen la
carne de Cuy.
Pregunta N 3
En qu tipo de platos lo consume la carne de cuy?
60
50
40
30
20
15
10
10
10
10
0
Chiriuchu
Ninguno
ANLISIS E INTERPRETACIN:
En el grfico podemos observar que el 55% de los encuestados
quienes afirman que consumen la carne de cuy al horno, el 15 de
los encuestados expresan que consumen pepin de cuy, seguido
con un empate del 10% quienes expresan que consumen
chiriuchu y cuy chactado y un 10% de los encuestados quienes no
consumen.
Pregunta N 4
Con que frecuencia lo consume?
2 8
15
Semanal
Una Vez al mes
Slo en compromisos
75
Nunca
ANLISIS E INTERPRETACIN:
En el grfico podemos observar que el 75% de los encuestados
expresan que consumen la carne de cuy en compromisos,
seguido por el 15% de los encuestados quienes expresan una vez
al mes , el 8% de los encuestados expresan que consumen la
carne de cuy semanal y el 2% de los encuestados quienes
expresan que no consumen la carne de cuy.
Grfico N 5
Conoce los valores nutritivos de la carne de cuy?
15
10
Si
No
No sabe / no opina
75
ANLISIS E INTERPRETACIN:
En el grafico podemos observar que el 75% de los encuestados
expresan que NO conocen los valores nutritivos de la carne de
Cuy, mientras que el 15% de los encuestados se abstienen a la
pregunta y por ltimo el 10% de los encuestados expresan que si
conocen los valores nutritivos del cuy.
Pregunta N 6
Saba usted que la carne de cuy tiene un bajo porcentaje de
grasa?
Serie 1
18
2
Si
No
No sabe/no opina
ANLISIS E INTERPRETACIN:
En el grfico podemos observar que el 80% de los encuestados
NO conocen el porcentaje de grasa que posee la carne de cuy,
seguido por un 18% de los encuestados que no sabe y no opinan
y finalmente por el 2% de los encuestados quienes afirman que SI
conocen el porcentaje de grasa que posee la carne de cuy.
Pregunta N 7
Ahora que ya lo sabe estara dispuesto a consumir con ms
frecuencia la carne de cuy?
80
70
60
Serie 1
50
40
30
18
20
10
0
Si
No
No sabe/no opina
ANLISIS E INTERPRETACIN:
En el grfico podemos observar que el 80% de los encuestados
afirman que SI estaran dispuesto a consumir con ms frecuencia
la carne de cuy, mientras que el 18% de los encuestados no
saben no opinan y seguido por el 2% de los encuestados quienes
NO desean consumir la carne de Cuy.
Pregunta N 8
Estara dispuesto a probar platos fuera de lo tradicional a
base de este producto?
20
10
Si
70
No
Tal vez
ANLISIS E INTERPRETACIN:
En el grfico podemos observar que el 70% de los encuestados
expresan que SI estaran dispuestos a probar platos fuera de lo
tradicional a base del cuy, mientras que el 20% de los
encuestados dicen TAL VEZ y por ltimo el 10% de los
encuestados expresan que NO estaran dispuestos a probar.
Pregunta N 9
Dnde le gustara adquirir el producto?
60
60
50
30
40
30
20
10
10
0
Mercados
Supermercados
Granjas
ANLISIS E INTERPRETACIN:
En el grfico podemos observar que el 60% de los encuestados
expresan que les gustara adquirir el producto en supermercados,
seguido por el 30% de los encuestados quienes expresan que
desean adquirir en granjas, y el 10% de las personas expresan
que desean adquirir el producto en mercados.
Pregunta N 10
Cunto estara dispuesto a pagar?
15
50
30
18
20
25
ANLISIS E INTERPRETACIN:
En el grfico podemos observar que el 50% de los encuestados
quienes afirman que estaran dispuesto a pagar la suma de S/.
15.00 nuevos soles, seguido por el 30% de los encuestados
quienes pagaran la suma de S/. 18.00 nuevos soles, el 15% de
los encuestados expresan que pagaran la suma de S/. 20.00
nuevos soles y un pequeo porcentaje del 5% de los encuestados
quienes expresan que estaran dispuestos a pagar la suma de S/.
25.00 nuevos soles por su alto valor nutritivo.
CONCLUSIONES
SUGERENCIAS
Que se realice una crianza tecnificada y adecuada para que haya una
buena produccin del cuy, ya que en algunos lugares ya van
ejerciendo el proyecto de crianza en los lugares como por ejemplo
San
Salvador,
Paccoro
Pomacanchi (Acomayo).
(San
Salvador)
Pillpinto
(Paruro),
BIBLIOGRAFIA
57
http://es.wikipedia.org/wiki/Cuy
http://es.wikipedia.org/wiki/Cavia_porcellus
http://www.monografias.com/trabajos12/cuy/cuy.shtml
http://www.aprocuy.com/
http://www.corredorpuno-cusco.org/getdoc.php?docid=716
http://www.peruan-ita.org/personaggi/cuajone/elcuy.htm
http://www.inia.gob.pe/PUBLICACIONES/cuy/receta2.html
58
ANEXOS
VARIEDAD DE CUYES
TIPOS DE CUYES
TIPOS DE CRIANZA
Crianza tradicional
Crianza tcnificada
ENCUESTA
1. Qu tipo de carne consume?
a) Pollo
b) Res
c) Pescado
d) Cuy
e) Otros
2. Ud., consume la carne de cuy?
a) Si
b) No
3. En qu tipo de platos lo consume la carne de cuy?
a) Chiriuchu
b) Cuy chactado
c) Pepin de cuy
d) Cuy al horno
4. Con que frecuencia lo consume?
a) Semanal
b) Una vez al mes
c) Slo en compromisos
d) Nunca
5. Conoce los valores nutritivos de la carne de cuy?
a) Si
b) No
c) No sabe / no opina
6. Saba usted que la carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa?
a) Si
b) No
c) No sabe/no opina
7. Ahora que ya lo sabe estara dispuesto a consumir con ms frecuencia
la carne de cuy?
a) Si
b) No
c) No sabe / no opina
8. Estara dispuesto a probar platos fuera de lo tradicional a base de este
producto?
a) Si
b) No
c) Tal vez