Inocuidad Agroalimentaria:

Gestin presente y futuro

Carlos B. Caballero Sols

Director General
Direccin de Insumos Agropecuarios e
Inocuidad Agroalimentaria - SENASA
ccaballero@senasa.gob.pe

Agenda a desarrollar:
1. Antecedentes globales
2. Conceptos y responsabilidades
3. Regulaciones internacionales y nacionales
4. Autoridades Nacionales Competentes
5. Acciones por ejecutar
6. Plan de monitoreo de contaminantes 2010-2011

Evolucin de la importancia de la Inocuidad Alimentaria y la Sanidad Agraria

en el Comercio Internacional y Consumo Local de Alimentos

1900

1950

2000

2020

2050...
Sanidad Agaria
Inocuidad Alimentaria
Fuente: FAO/Codex Alimentarius (2009)

A partir de la crisis
alimentarias
acontecidas en Europa
en los aos 90, el
consumidor pierde
la confianza en los
productos
alimenticios

Comercio de alimentos: US$ 990,000 millones

Vivimos una Revolucin Alimentaria

De De dnde viene?

La Globalizacin est generando

va informacin un cambio
en el Paradigma Alimentario: ya
no basta comer; La gente quiere
saber respecto de los alimentos:
Inocuidad, trazabilidad
Residuos de Contaminantes
ETAs (mas de 200)
Funcionalidad (alimentos con
objetivos especficos).
Cmo
alimentan:
nutricin
(alimentos esenciales).

Para qu sirve?
Ser transgnica?
Me har dao
comerla?
ENGORDA?

CONSUMIDOR

El alimento cumple con los Lmites Mximos

de Residuos de Plaguicidas y medicamentos
veterinarios (LMR)?
El lote indica el lugar de origen del producto?
Se realizaron los tratamientos cuarentenarios
exigidos para prevenir el ingreso de plagas?

El producto est acompaado de certificados

de exportacin emitidos en el pas de origen?

Autoridades Regulatorias
Alimentarias establecen Normas
mas estrictas (SANCO, FDA, etc.)

Inocuidad de los Alimentos

La garanta de que los alimentos no causarn
dao al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan. Es decir, que NO contengan Agentes
Contaminantes Fsicos, Qumicos o Biolgicos
en niveles o de naturaleza tal, que sean nocivos
a la salud humana (Codex Alimentarius, Decreto Legislativo N
1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos)

Alimento:
Toda sustancia elaborada, semielaborada o en
bruto, que se destina al consumo humano,
incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera
otras sustancias que se utilicen en la
fabricacin y preparacin o tratamiento de los
alimentos, pero no incluye los cosmticos, ni el
tabaco, ni las sustancias utilizadas solamente
como medicamentos (Codex Alimentarius)

Agentes Contaminantes
Biolgicos
-Bacterias
-Hongos
-Virus
-Priones

Qumicos
- Toxinas naturales
- Aditivos de Alimentos
- Plaguicidas
- Medicamentos Veterinarios
- Contaminantes del medio
ambiente (Metales Pesados,
Dioxinas, PCBs, entre otros)

Fsicos
- Vidrio
- Piedras
- Metales
- Pelos
- Madera
- etc.

JERARQUIA Y SOPORTE DE LAS NORMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

NORMAS
NACIONALES

NORMAS REGIONALES
COMUNIDAD ANDINA (CAN)

NORMAS INTERNACIONALES DE
REFERENCIA (Codex, OIE, CIPF)

Normatividad Internacional de
Referencia
Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(AMSF), depositado en la Organizacin
Mundial del Comercio (OMC)

El Acuerdo MSF tiene un doble objetivo:

Reconocer el derecho soberano de los pases

miembros a proporcionar el nivel de proteccin

de la salud (humana, animal y vegetal) que
consideran adecuado; y
Garantizar que las medidas sanitarias y

fitosanitarias (MSF) no representen restricciones

innecesarias, arbitrarias, injustificables desde un
punto de vista cientfico o encubiertas del
comercio internacional.

Definicin de Medida Sanitaria o Fitosanitaria (MSF)

Medidas adoptadas para
proteger:

de:

La vida de las
personas y de los
animales

los riesgos resultantes de la presencia de

aditivos, contaminantes, toxinas u
organismos patgenos en los productos
alimenticios, las bebidas o los piensos

La vida de las
personas

enfermedades propagadas por

vegetales o animales (zoonosis);

La vida de los animales

o preservar los
vegetales

Plagas, enfermedades y organismos

patgenos

Un pas

Perjuicios causados por la entrada,

radicacin o propagacin de plagas
(incluidas las malas hierbas)
19

Organismos Internacionales de
Referencia en el AMSF
1. Codex Alimentarius..Inocuidad de

los Alimentos
OIE ...........Salud Animal
3. CIPF. ...Proteccin Vegetal
2.

Normatividad Peruana
1.

2.

3.

4.

Decreto Legislativo N 1062: Ley de Inocuidad

de los Alimentos .
Decreto Supremo N 034-2008-AG: Reglamento
de la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
Ley N 29571: Cdigo de Proteccin y Defensa
del Consumidor
Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria

Objetivo de la Ley de Inocuidad de los

Alimentos
Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo
humano, a fin de proteger la vida y la salud de las personas, con
un enfoque preventivo e integral, a lo largo de toda la cadena
alimentaria.

Cdigo de Proteccin y Defensa del Consumidor

Artculo 30 Inocuidad de los Alimentos
Los consumidores tienen derecho a consumir alimentos inocuos.
Los proveedores son responsables de la inocuidad de los alimentos
que ofrecen en el mercado, de conformidad con la legislacin
sanitaria

Autoridades involucradas
COMPIAL: Comisin Multisectorial Permanente de Inocuidad de los

Alimentos. Integrada por: DIGESA, ITP y SENASA.

SENASA : Alimentos agropecuarios de produccin y
procesamiento primario destinados al consumo humano y
piensos.
DIGESA : Alimentos elaborados industrialmente destinados al
consumo humano
ITP : Alimentos pesqueros y acucolas destinados al consumo humano
y animal.
Gobierno Regional y Local: Difundir poltica de inocuidad y
coordinar y colaborar con autoridades nacionales.
Gobierno Local: Control y vigilancia del comercio interno,
transporte, establecimientos de comercializacin, elaboracin y
expendio de alimentos.

PRODUCCIN

Proveedores
de Insumos y
Servicios

COLECTA
CONSERVACIN

Industria
Agropecuaria

Pescadores

Industria de
Alimentos
Pesqueros y
Acucolas

Produccin

Procesos

Primaria

Primarios

Productores
Agropecuarios

P
R
O
C
E
S
O
S

P
R
I
M
A
R
I
O
S

TRANSFORMACIN

Industria de
Alimentos
Transformados y con
Aditivos
Naturales o
Artificiales

Procesos
Ulteriores

DISTRIBUCIN

CONSUMO

Acopiadores

Consumidores
Locales

Mayoristas
Minoristas

Consumidores
Extranjeros

Enfoque preventivo a travs de la cadena alimentaria

de la chacra a la mesa
Vigilancia Sanitaria - Anlisis de Riesgo Rastreabilidad

Proveedor
Productor Transporte Industria Mayorista Minorista Consumidor
Insumos
POES
Buenas Prcticas POES
BPM
BPH
Calidad
POES
HACCP
BPH
BPH
BPH
Etiquetado HACCP
Etiquetado
Empaque


Procesamiento
Primario

Produccin
Agropecuaria
Primaria

SENASA

Importacin
Exportacin

Consumo
Nacional

Produccin
Agropecuaria
Primaria

Procesamiento
Primario
Industria
Privada

SENASA

Autocontroles
BPA, BPM, BPH,
POES, HACCP, etc.

Normar
Comunicar
Auditar/Supervisar

Programa Nacional
de Exportacin de
Alimentos Primarios
y Piensos

Organizaciones
Pblicas
Gobiernos Regionales
Gobiernos Locales
Otros

Importacin
Exportacin

Organizaciones
Privadas
ACREDITADOS

Organismos de Certificacin
Personas Autorizadas

Consumo
Nacional

Agenda Pendiente
1.
2.
3.
4.

5.
6.
7.

8.
9.

Fortalecimiento de capacidades de las Autoridades Nacionales Involucradas

Sistema de Control de Alimentos que garantice la Inocuidad de los mismos
para los consumidores nacionales e internacionales
Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria
LMR Nacionales de Contaminantes Qumicos y Biolgicos (Plaguicidas,
Medicamentos Veterinarios, Micotoxinas, Dioxinas, Metales Pesados, entre
otros).
Establecimiento del Sistema Andino de Inocuidad de los Alimentos
Proyecto FAO: Establecimiento de Polticas Pblicas de Inocuidad
Alimentaria en 13 pases de Latinoamrica.
Proyecto BID : Fortalecimiento del Sistema de Inocuidad Agroalimentaria de
Produccin y Procesamiento Primario
Visitas /Misiones Oficiales de Autoridades Sanitarias: FDA (USA), SANCO
(UE), entre otras.
Alianzas estratgicas Pblico Privadas y Pblico - Pblico

Proyecto BID
Fortalecimiento del Sistema de Inocuidad
Agroalimentaria de Produccin y Procesamiento
Primario

Ejecucin:
2010-2014
Presupuesto: S/. 8`538,878

Para el 2010 2011

Monitoreo de
Contaminantes Qumicos
y Biolgicos para 25
alimentos agropecuarios
de produccin y
procesamiento primario,
en 10 departamentos del
pas

Contaminantes QUMICOS

- Plaguicidas
: 72 molculas
- Medicamentos Veterinarios : 66 molculas
- Metales Pesados
: Plomo, Cadmio,
Arsnico, Estao.

Plaguicidas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

2,4-D
ABAMECTIN
ACEFATO
ALDICARB
AZINFOS-METILO
BENALAXILO
BUPROFEZIN
CADUSAFOS
CARBARILO
CARBENDAZIM
CARBOFURAN
CARBOSULFAN
CIFLUTRIN
CIPERMETRIN
CIROMAZINA
CLOFENTEZINA
CLOROTALONILO
CLORPIRIFOS
DELTAMETRIN
DIAZINON
DICLORVOS
DIFLUBENZURON
DIMETOATO
ENDOSULFAN
ETOFENPROX

26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50

ETOPROFOS
FAMOXADONA
FENARIMOL
FENHEXAMIDE
FENITROTION
FENPIROXIMATO
FENPROPATRIN
FENTION
FENVALERATO
FIPRONIL
FLUSILAZOL
FOLPET
IMAZALIL
IMIDACLOPRID
INDOXACARB
IPRODIONA
KRESOXIM-METILO
MALATION
METALAXIL
METAMIDOFOS
METIDATION
METIOCARB
METOMILO
METOXIFENOZIDA
MICLOBUTANILO

51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72

NOVALURON
OXAMILO
OXIDEMETN-METILO
PENCONAZOL
PERMETRIN
PIRACLOSTROBIN
PIRIMICARB
PROCIMIDONA
PROCLORAZ
PROFENOFOS
PROPAMOCARB
PROPARGITA
PROPICONAZOL
SPINOSAD
TEBUCONAZOL
TIABENDAZOL
TOLILFLUANIDA
TRIADIMEFON
TRIADIMENOL
TRIAZOFOS
TRIFLOXISTROBIN
VINCLOZOLIN

Medicamentos Veterinarios
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

Abamectina
Albendazol
Albendazol-sulfoxido
Amoxicilina
Ampicilina
Bencilpenicilina
Ciprofloxacina
Clembuterol
Clopidol
Cloranfenicol
Clortetraciclina
Closantel
Diclazuril
Dicloxacilina
Dihidroestreptomicina
Dimetridazol
Doramectina
Doxiciclina
Enrofloxacina
Eritromicina
Espectinomicina
Espiramicina

23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44

Estreptomicina
Furaltadona
Furazolidona
Gentamicina
Ivermectina
Kanamicina
Lasalocid
levamisol
Mebendazol
Metronidazol
Monensina
Moxidectina
Neomicina
Nicarbazina
Nitrofurantoina
Nitrofurazona
Norfloxacina
Ofloxacina
Oleandomicina
Oxitetraciclina
Pirantel
Praziquantel

45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66

Progesterona
Ractopamina
Ronidazol
Salinomicina
Sulfaclorpiridazina
Sulfadiazina
Sulfadimetoxina
Sulfadoxina
Sulfaguanidina
Sulfamerazina
Sulfametazina
Sulfametizol
Sulfametoxasol
Sulfametoxipiridazina
Sulfanilamida
Sulfaquinoxalina
Sulfatiazol
Testosterona
Tetraciclina
Tilosina
Trembolona
Triclabendazol

Contaminantes BIOLGICOS
Alimentos de origen Animal

Alimentos de origen Vegetal

Salmonella spp.
E. coli / E. coli enterotoxigenica /
E. coli enterohemorragica E. coli
O157:H7(1)
Recuento de colonias aerobias /
mesfilos
Campilobacter
Anaerobios sulfito reductores
Listeria / L. monocytogenes (1)
Yersinia / Y. enterocolitica
Shigella
Bacillus / B. cereus
Mohos
Staphylococus aureus
Levaduras productoras de txinas

E. coli / E. coli enterotoxigenica / E.

coli enterohemorragica
E. coli O157:H7(1)
Salmonella / S. montevideo
Listeria / L. monocytogenes (1)
Shigella
Cyclospora / C. cayetanensis
Clostridium / C. botulinum
Cryptosporidium / C. parvum
Giardia / G. lamblia
Campilobacter
Levaduras (Candida, Cryptcoccus,
Pichia, Hanseniaspora, Rhodotorula y
Sporobolomyces)
Aerobios mesfilos

Productos agrarios sanos, competitivos y

de calidad para el Per y el mundo

Gracias por su atencin

Inocuidad Agroalimentaria:
Gestin presente y futuro

Carlos B. Caballero Sols

Director General
Direccin de Insumos Agropecuarios e
Inocuidad Agroalimentaria - SENASA
ccaballero@senasa.gob.pe