UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y DE
SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGRoINDUSTRIAL
LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
Ing. ELVIA GALINDO HUAYLLANI
TEMA: lcteos
INFORME N01:
Medicin de pH, densidad y caractersticas de la Leche

industrial
CICLO:

8VO

INTEGRANTES:

Bojorquez Untiverios, Luciana

B
Cama Zuiga, Karla Elizabeth
B
Carranza Osorio, Andre
Pillaca Guerra, Mario Guillermo
B
Serna Marcos, Maribella
A

SECCIN:

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

NDICE
INTRODUCCIN.........................................................................................3
OBJETIVOS.................................................................................................4
OBJETIVO GENERAL.............................................................................4
OBJETIVOS ESPECFICOS......................................................................4
MARCO TERICO.......................................................................................5
DESCRIPCIN DE MATERIALES..................................................................7
DESCRIPCIN DE MTODOS....................................................................12
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ........................................................12
MEDICIN DE ACIDEZ TITULABLE......................................................12
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD...................................................13
PRUEBA DE ALCOHOL........................................................................14
TRAM (Tiempo de reduccin del azul de metileno)...........................15
DETERMINACIN DE PH.....................................................................15
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ........................................................16
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD...................................................17
DETERMINACIN DE PH.....................................................................21
RESULTADOS...........................................................................................22
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ........................................................22
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD...................................................22
TIEMPO DE REDUCCIN DE AZUL DE METILENO. (TRAM)..................23
DETERMINACIN DEL PH...................................................................24
PRUEBA DE ALCOHOL........................................................................24
CONCLUSIONES.......................................................................................25
GLOSARIO...............................................................................................26
BIBLIOGRAFA..........................................................................................27

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 2

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

INTRODUCCIN
La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de
vacas, siendo un lquido heterogneo, blanco, de sabor dulce y
reaccin inica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener
sustancias extraas a su composicin natural, tales como
bactericidas, bacteriostticos, preservativos qumicos o bilgicos,
antibiticos o sustancias txicas. Tomando en cuenta el valor
nutritivo de la leche, es importante conocer sus propiedades
cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la calidad de la
misma.
La leche es un alimento bsico que tiene la funcin primordial de
satisfacer los requerimientos nutricionales del recin nacido.
Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal
de las cras contras patgenos, txinas e inflamacin y contribuye
a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de
energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es
el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de
pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche
de algunos de los mamferos domsticos forma parte de la
alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las
civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de bfala,
oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc.
Las
caractersticas
fsico-qumicas
de
la
leche
varan
sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las
diferentes razas.
En el siguiente informe a continuacin explicaremos como se llev
a cabo los mtodos empleados para obtener el pH, la densidad y
los criterios de anlisis, dando lugar a los resultados que arrojaron
durante su determinacin.

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 3

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar de las caractersticas fsicos qumicas de las leches
procesadas comparadas con parmetros de leche recin ordeada.
OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinacin de acidez
Determinacin de la densidad
Determinacin de pH

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 4

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

MARCO TERICO
La leche es un producto que est bien adaptado a las necesidades
nutricionales de cada especie. La leche humana de igual forma se
acomoda perfectamente a las necesidades del lactante. En las
naciones del tercer mundo la alimentacin materna todava
desempea un papel muy importante en la supervivencia.
Algunas propiedades fsicas de la leche son:
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una
mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema
coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se

encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua(cerca del 87%). El
resto constituye el extracto seco que representa 130 g por I y en el
que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las
protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos,
lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales. La
leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias
orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en
cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente
de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos
constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los
glcidos y los lpidos.
Entre las propiedades qumicas se encuentran:

El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6

y 6,8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad
de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 5

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches,

representando el principal y nico hidrato de carbono. Sin
embargo, se han identificado pequeas cantidades de glucosa,
galactosa, sacarosa.
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que
contiene. As tenemos varios grupos de lpidos presentes en la
leche:diacilglicrodos, fosfolpidos, cidos grasos libres y algunos
carbohidratos.
Entre las propiedades microbiolgicas encontramos bacterias
lcticas, propinicas, butricas, patgenas y psicrfilas.
Lcticas: Son las bacterias que convierten mediante la
fermentacin la lactosa en cido lctico. Pueden generar una
alteracin en la consistencia, como Lactobacillusbulgaricus, que
puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogurt.
Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4.5.
Se requiere de temperaturas ya sea ambiental o superior. A
temperaturas ambientales se genera un cultivo lctico y puede
tardar hasta 2 das, aplicando calentamiento el proceso se hace
menos lento.
Propinicas: Generan liberacin de dixido de carbono (CO2).
Actan sobre las trazas de cido propinico de la leche para
generar cido actico. Pueden generar un exceso burbujeante
sobre la leche y dar un olor excesivamente cido.
Requieren de temperaturas de 24C para comenzar a actuar.
Butricas: Generan cogulos grasos en la leche no acidificada. La
alteracin de la grasa puede generar un espesor muy poco
deseado.
Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6.8.
Patgenas:Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el
pH comienza a hacerse bsico, existe una separacin irregular de
las grasas y la casena (se "corta") y el olor se hace ptrido. Su
presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminacin
fecal. Producen liberacin de CO2 y dixido de nitrgeno (NO2).
Generan burbujas grandes y pareciera efervescer.
Requieren de temperaturas de 37C y de acidez baja. Usualmente,
la leche fuera de refrigeracin experimenta estos cambios.

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 6

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 7

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

DESCRIPCIN DE MATERIALES

Leche
evaporada
(Gloria)

NaOH 0,1 N

Fenolftalen
a

Alcohol 96
Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 8

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

PHmetro

Termmetro

Lactodens
metro

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 9

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

Tubos
ensayo

NACIONAL

FEDERICO

de

Bureta

Soporte
universal

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 10

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

Beaker

Pipeta

Probeta

Matraz

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 11

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 12

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

DESCRIPCIN DE MTODOS
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la
acidez actual y la potencial. La acidez actual representa a los
grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos
aquellos componentes de la leche que por medio de la titulacin
liberan grupos H+ al medio. Para su determinacin se agrega a la
leche el volumen necesario de una solucin alcalina valorada
hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador,
generalmente fenolftalena, que cambia de incoloro a rosado a pH
8,3 (Singh et al., 1997).
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y tambin
a la desarrollada. La acidez titulable o de valoracin es la suma de
cuatro reacciones (Figura 1). Las tres primeras representan la
acidez natural de la leche:
Acidez debida a la casena: representa 2/5 de la acidez natural
Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de cidos
orgnicos: tambin 2/5 de la acidez natural
Reacciones secundarias debidas a los fosfatos over run: 1/5 de la
acidez natural. La acidez desarrollada es debida al cido lctico y a
otros cidos procedentes de la degradacin microbiana de la
lactosa, y eventualmente de los lpidos, en leches en vas de
alteracin.
Como se ha descripto, la acidez titulable constituye,
fundamentalmente, una medida de la concentracin de protenas
y de fosfatos en leches de buena calidad higinica-sanitaria. Por
consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la
misma es el parmetro ideal (Walstra y jenness, 1987).

MEDICIN DE ACIDEZ TITULABLE

La acidez se mide por titulacin y corresponde a la cantidad de

hidrxido de sodio utilizado para neutralizar los grupos cidos.
Este valor puede expresarse de diversas maneras: - en grados
Dornic (D) que corresponde al volume n de solucin de hidrxido
de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 13

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

fenolftalena. Este resultado expresa el contenido en cido lctico.

Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de cido lctico 0,01%

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 14

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

EXPRESION
Grados
Dornic
(D):
volumen (ml) de NaOH
0.1N para valorar 90ml de
leche
Grados
Soxhlet-Henkel
(SH): volumen (ml) de
NaOH 0.25N para valorar
100ml de leche
Grados
Thorner
(Th):
volumen (ml) de NaOH
0.1N para valorar 100 ml
de leche

FEDERICO

CONVERSION
LACTICO (%)

ACIDO

% Acido Lactico = 0.01 x D

% Acido Lactico = 0.0225 x

SH

% Acido Lactico = 0.009 x

Th

CLCULO DE LA ACIDEZ
A=

G . N . Meqg
100
V muestra

Dnde:
G = gasto de Hidrxido de sodio al 0.1 N
N = Normalidad de la base
Meq-g = mili equivalente gramos del cido predominante en la
muestra, en este caso el cido lctico.
V = volumen de la muestra.
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD.
Es la relacin que existe entre la masa y volumen por lo que est
relacionado con su riqueza en materia seca. En el caso de la leche
lo que se determina es el peso especfico, es decir, lo que pesa un
volumen determinado de leche tomando como referencia el peso
de ese mismo volumen de agua.
Hay que tener en cuenta que una leche con mayor contenido en
materia grasa tiene menor densidad (ya que la densidad de la
grasa es inferior a la del agua) , mientras que una leche con alto

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 15

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

contenido en protenas, sales minerales y lactosa tendrn una

densidad mayor.

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 16

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

La medida de la densidad se emplea,junta con otros mtodos, para

detectar fraudes como el agua de leche, el desnatado, etc(una
leche aguada tendr una densidad menor que una que haya sido
desnatada).
Para la medicin de la densidad de la leche se puede hacer el uso
de un lactodensmetro
LECTURA DE CORRECIN

0,002(Ti - T )
R

Factor de correccin
Dnde:

L: Densidad hallada mediante el lactodensmetro

Ti: Temperatura terica ( 15C )
TR: Temperatura mediante termmetro

Prueba de alcohol

Consiste en que cuando un volumen dado de alcohol etlico se

mezcla con la leche, provoca una deshidratacin parcial de ciertos
coloides hidroflicos desnaturalizndolos y al causar un estado de
desequilibrio entre sus dos fases discontinuas (emulsin grasa y
suspensin coloidal, floculan (grumos). Este cambio solo ocurre
cuando la mezcla final alcanza un cierto contenido de alcohol,
abajo del cual la leche termicamente estable no fluctuar.
Las leches normales son en general estables al alcohol, por tanto
no fluctuarn, pero las anormales(es decir, acidificadas, con
balance salino incorrecto, con exceso de albmina, ya sea por
mastitis o por tener calostro) sern inestables al alcohol y
fluctuarn.

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 17

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

TRAM (Tiempo de reduccin del azul de metileno)

Es un mtodo indirecto de deteccin del nmero de

microorganismos. Se basa en la variacin del potencial de xidoreduccin de la leche ya que a consecuencia del metabolismo
microbiano hay un consumo de oxgeno, lo que hace que vare
dicho potencial. Como indicador se utiliza el azul de metileno, que
en su forma oxidada es de color azul, y en forma reducida es
incoloro. As mide el tiempo que tarde en ser reducido, de tal modo
que cuanto menor sea el tiempo que tarda en ser reducido mayor
ser el nmero de microorganismos presentes. Se establece una
escala de correlacin con el tiempo y la calidad de la leche, siendo
los valores superiores e inferiores los siguientes:1
Ms de 8 horas: calidad de buena a excelente
Menos de 2 horas: mala calidad

DETERMINACIN DE PH

Es una medida de acidez y alcalinidad que presenta una sustancia.

Viene dado por la cantidad de iones libres de hidrgeno que
presenta, es una medida que no tiene unidades, se expresa
nicamente por un nmero que va en una escala del 0 al 14. As
los valores inferiores a 7 indican que es cido, por encima de 7
que es bsico e igual a 7 indican que es sustancia neutra.
La medida del pH en el control de la leche es de suma importancia
ya que ofrece informacin veraz sobre el grado de frescura que
presenta. As en una leche fresca el pH se sita en torno a 6,8 es
decir ligeramente cida, si el pH es inferior a 6,5 se considera una
leche cida (debido a que la lactosa ha sido transformada en cido
lctico), la leche calostral presenta un pH de 6 y si procede de un
animal con mastitis el pH dar valores superiores a 7, es decir es
una leche con caractersticas bsicas.
Procedimiento
1

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 18

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

Determinacin de la acidez

Tomar una muestra de 9 ml de leche en un vaso precipitado, luego

aadir la solucin titulante (NaOH 0,1N) en la bureta.

Proceder a echar 5 gotas de

indicador a la leche.

Proceder a titular hasta viraje (rosado grosella)

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 19

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

Realizar 2 repeticiones y sacar un promedio del gasto de NaOH.

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD
Tomar una muestra de leche evaporada Gloria en la probeta sin
generar burbujas.

Medir la temperatura de la leche.

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 20

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

Colocar el lactodensmetro en la probeta con la leche con cuidado,

se le hace girar en medio de la leche y se deja estabilizar por unos
segundos. Y luego medir la densidad.

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 21

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

Se debe de hacer una correccin dependiendo si la temperatura

de la leche est por encima o por debajo de los 15C con las
siguientes frmulas.
=_L+0,0002(T-15)si la T est por encima de los 15
=_L-0,0002(15-T)Si la T est por debajo de los 15

Prueba de alcohol

En un tubo de ensayo verter 5 ml de leche.

Luego aadirle 1 ml de alcohol.

Finalmente proceder a agitar

de manera circular.

TRAM
(tiempo
de
reduccin del azul de metileno)

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 22

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

Tomar una muestra de leche evaporada 9 ml en un tubo de

ensayo.
Aadir 1 ml de azul de metileno.

Agitar el tubo de ensayo y colocarlo en agua caliente a 37 C.

Se Incuba por tres horas.

DETERMINACIN DE PH
Se procede a hacer la medicin directa a la leche con ayuda de
una cinta.

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 23

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 24

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

RESULTADOS
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
Rango de acidez: 14 D a 18 D

La densidad normal de la leche es de: 1,028 a -1.033 gr/ml a 15C de temperatura. Cuando la lech
REEMPLAZANDO:

15 D

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 25

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

TIEMPO DE REDUCCIN DE AZUL DE METILENO. (TRAM)

En los minutos en el que se observ la
leche evaporada no se distingue cambio
alguno. Por lo que la leche, en este
experimento, es de decoloracin lenta. Es
decir, la presencia de microorganismos
mnima casi nula.
DETERMINACIN DEL PH
"La leche de vaca recin ordeada y sana, es ligeramente cida,
con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la
presencia
de
casenas,
aniones
fosfrico
y
ctrico,
principalmente" (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998)
La prueba de pH nos indica que la leche evaporada tiene un
valor de 6,5. Donde se puede confirmar que puede ser
consumida sin riesgo por estar dentro del rango general.
Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I
Pgina 26

NO
I

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

PRUEBA DE ALCOHOL

SI
Alcohol

N
Leche
Acidez correcta
Higienizada
Buen almacenaje
Temperatura correcta

MEZCLA

Cambia

Inestable

Acidez incorrecta
Degradacin
Mal almacenaje
Contaminacin

ra de buna calidad, no present ninguna alteracin. Al entrar en contacto con alcohol, se desliz
Estable

CONCLUSIONES

La leche evaporada aporta una gran cantidad de nutrientes a la

persona que la consume por su alto porcentaje de cidos grasos
que contiene y el valor calrico que posee.
El anlisis fisicoqumico que realizamos fue a la Gloria, la cual se
encuentra en los parmetros establecidos. No se le encontr
residuos extraos que indicaran un mal tratamiento de la misma.
Por lo que podemos concluir que es de una buena calidad y es
apta para el consumo humano.

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 27

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

GLOSARIO

Propinicas: Produccin de cido propinicas por la accin de

determinadas bacterias sobre los azucares o sobre el cido lctico.

Butricas: Que se encuentra combinado con glicerina en la grasa

de la leche, es oleoso, incoloro y de olor desagradable y se emplea
en la elaboracin de perfumes sintticos, saborizantes y en
aditivos alimentarios.

Patgenas: Es aquel elemento o medio capaz de producir algn

tipo de enfermedad o dao en el cuerpo de un animal, un ser
humano o un vegetal, cuyas condiciones estn predispuestas a las
ocasiones mencionadas.

Psicrofilas: Se refiere a las bacterias que tienen mximo desarrollo

entre temperaturas de 15 a 20 C.

Reaccin Inica: Las reacciones inicas generalmente ocurren en

disolucin acuosa; consisten en la interaccin elctrica de especies
inicas solvatadas o dispersos en el disolvente (comnmente
H2O). Estas son reacciones rpidas.
Bactericidas: Sustancia de origen natural o sintetizada
qumicamente que es capaz de destruir bacterias.

Bacteriostticos: Dcese de la sustancia o del agente fsico que

impide la multiplicacin de las bacterias sin llegar a destruirlas.

Destete: Momento en que se deja de dar de mamar a un nio o a

otro mamfero.

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 28

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

BIBLIOGRAFA

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS Y MICROBILOGICAS DE LA LECHE

Tecnologa de la leche.
Revilla, Aurelio.
Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura.
San Jse, Costa Rica
1982.
http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.pe/

CIENCIA DE

Fox, P.F. (2002). Milk In Encyclopedia of DairySciences, p. 1529-1533

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/flas
h/interfaz_lacteos_m1.swf

Equipo Regional de Fomento y Capacitacin en lechera para Amrica

Latina. F.A.D. Manual de composicin y propiedades de la
leche. Santiago.

Chile. 1981.
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon
/31496/pdf/b2_car1.pdf

Negri L.M., Chavez M.S., Taverna M.A., Roberts L. y Speranza J. (2001).

Factores queafectan la estabilidad trmica y la prueba del alcohol en
leche cruda de calidad higinicaadecuada. Informe tcnico final de
proyecto, EEA-Rafaela INTA.
http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidezen-leche2.pdf

Mejora continua de la calidad higinico- sanitaria de la leche de vaca

Centro
nacional
de
investigacin
disciplinaria
en
microbiologa animal
Cuajimalpa, D.F. 2011
http://utep.inifap.gob.mx/pdf_s/MANUAL%20LECHE.pdf

LA LECHE
Principios de la tcnica lechera
Charles Alais
1970 Mxico
http://composicionfisicadelaleche.blogspot.pe/

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 29

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

REGISTRO SANITARIO
ALUMNO: Bojorquez Untiverios, Luciana
CDIGO: 2011018976
SECCIN: B

Concepto
El concepto de registro sanitario puede entenderse de distintas
maneras de acuerdo al pas. En algunas regiones, se trata de
la documentacin que incluye los datos de un producto alimentario.
Este documento se tramita ante un organismo del Estado: para
dicho proceso, el productor debe presentar pruebas de laboratorio
que demuestren la calidad y las condiciones de aquello que
produce.
Los registros Sanitarios Peruanos son regulados a travs del
Ministerio de Salud y dentro de este a travs de dos de sus
unidades orgnicas: La Direccin General de Medicamentos,
Insumos y Drogas DIGEMID y la Direccin General de Salud
Ambiental DIGESA.
Para que el propietario de un producto farmacutico o cosmtico
tenga el derecho de fabricacin, comercializacin e importacin de
este, es necesario que obtenga un Registro Sanitario ante la
Direccin General de Medicamentos, Insumos y Drogas DIGEMID.
En el caso de los productos alimenticios y bebidas industrializadas,
para poder ser fabricadas, comercializadas e importadas es
necesario que estas cuenten con un Registro sanitario otorgado por
la Direccin General de Salud Ambiental DIGESA.

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 30

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

Qu se necesita para tener un registro sanitario?

Procedimiento
Inscripcin o Reinscripcin (*) en el Registro Sanitario de Alimentos
y Bebidas de Consumo Humano.
Base Legal
Ley N 26842, Ley General de Salud del 20/07/97, Art. 91.
D.S. N 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas del 25/09/98, Arts. 105 y 107, Cuarta
Disposicin Transitoria y Final.
Ley N 28405, Ley de Rotulado de Productos Industriales
manufacturados del 30/11/04, Art. 5 .
Ley N 29571, Cdigo de Proteccin y Defensa del Consumidor del
02/09/10.
D.S. 010-2010-MINCETUR, Establecen disposiciones Reglamentarias
referidas a la Ventanilla nica de Comercio Exterior del 09/07/10,
Arts. 2, 4 y 5.
Ley N 27444 Ley del Procedimiento Administrativo General del
11/04/01, Art. 40, sub numeral 40.1.1.
Notas:
El Registro Sanitario se otorga por producto o grupo de productos y
fabricante. Se considera grupo de productos aquellos elaborados
por un mismo fabricante, que tienen la misma composicin
cualitativa de ingredientes bsicos que identifica al grupo y que
comparten los mismos aditivos alimentarios.
El Pago se efectuar a travs de la VUCE www.vuce.gob.pe
El documento con el nmero de Registro Sanitario se entregar en
un plazo mximo de siete(7) das hbiles, conforme a lo dispuesto
en el artculo 92 de la Ley N 26842.
La SUCE y los requisitos deben presentarse por va electrnica a
travs de la VUCE.
www.vuce.gob.pe

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 31

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

Requisitos
El procedimiento se inicia en la Ventanilla nica de Comercio
Exterior (VUCE): www.vuce.gob.pe y los requisitos son los
siguientes:
1. Solicitud nica de Comercio Exterior - SUCE www.vuce.gob.pe
2. Resultados de los anlisis fsico, qumico y microbiolgico del
producto terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la
normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio
acreditado o del laboratorio del control de calidad de la fbrica.
3. Certificado de Libre Comercializacin o similar o Certificado
Sanitario emitido por la Autoridad Competente del pas de origen,
en original o copia refrendada por el consulado respectivo, cuando
el alimento o bebida sea importado.
4. Informacin que contendr el rotulado o etiquetado.
5. Anlisis bromatolgicos practicados por laboratorio acreditado
por INDECOPI para los Alimentos y Bebidas de regmenes
especiales, los mismos que debern sealar sus propiedades
nutricionales.
6. Comprobante de Pago de Derecho de Trmite.

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 32

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

Qu significa el registro?

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 33

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

Que indican las letras del registro?

J9300712N
NALISA

J9J93: Grupo de alimentos al que pertenece el producto (grupo

establecido por DIGESA)
007: Nmero correlativo que le corresponde al producto.
12: ao en el que se emiti el R.S. en este caso en el ao 2012.
N: esta letra seala que el producto es nacional.
NA: cdigo de departamento (en este caso Lima)
LI: Son las letras que sirven para la identificacin del producto y se
toman de la primera y tercera letra del primer nombre del fabricante
(LAIVE)
SA:Es la primera y tercera letra respectivamente del segundo nombre
de la empresa en cuestin.

Bibliografa
http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 34

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

REGISTRO SANITARIO
ALUMNO: Cama Zuiga, Karla Elizabeth
CDIGO: 2011014899
SECCIN: B

1. QUE ES UN RESGISTRO SANITARIO?

El registro sanitario es la autorizacin y el control que ejerce el Ministerio
de Salud y dentro de este a travs de dos unidades orgnicas: La
Direccin General de Medicamentos, Insumos y drogas (DIGEMID) y La
Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA). Sobre los productos que
son fabricados, importados, envasados o comercializados en el pas, que
sean de inters sanitario, previa verificacin del cumplimiento de los
requisitos establecidos en el marco legal correspondiente.
El registro sanitario es aquel que registra las caracterizas tcnicas (tipo
de envase, forma, tamao, calidad y conservacin) y microbiologa que
tiene un producto que va a ser lanzado al mercado.

2. QU SE NECESITA
SANITARIO?

PARA

TENER

UN

REGISTRO

Para poder registrar lo primero es tener en orden la documentacin de la

empresa, luego averiguar los requisitos que DIGESA pide para el tipo de
productos que tienen y procurar cumplirlos uno a uno en todos los casos
se le pedir pruebas de un laboratorio acreditado por INDECOPI o
recomendado por DIGESA.
Para que el propietario de un producto farmacutico o cosmtico tenga
el derecho de fabricacin, comercializacin e importacin de este, es
necesario que obtenga un registro sanitario ante el DIGEMID.
En el caso de los productos alimenticios y bebidas industrializadas, para
poder ser fabricadas, comercializadas e importadas es necesario que
cuenten con un registro sanitario otorgado por DIGESA. La Direccin
General de Salud Ambiental los cuales son los responsables de controlar
productos, residuos y lugares que guarden relacin o puedan afectar la
salud del medio ambiente. Los productos que se registran en DIGESA
Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 35

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

son: alimentos,
desinfectantes.

NACIONAL

juguetes,

tiles

FEDERICO

de

escritorio,

plaguicidas

REQUISITOS:
1. Formulario y anexos (sern entregados y llenados y/o entregados
en la DESA-UHAZ) para lo cual se requiere: datos generales de la
empresa, del establecimiento de fabricacin y del o de los otros
productos a inscribir (segn modelo).
2. Comprobante de pago por derecho de revisin y envi de
expediente.
3. Comprobante de pago por derecho de Registro Sanitario (10% UIT)
Boucher de banco de la nacin a cuenta de DIGESA por cada
producto a registrar.
4. Resultados de los anlisis fsico, qumicos y microbiolgicos
(listeria monocytogenes, otorgado por un laboratorio acreditado.
5. Declaracin jurada de ser PYME, cuando corresponda.
6. Copia simple del RUC.
7. Etiqueta o proyecto de etiqueta del producto terminado (debe
indicar):

Nombre o razn social y direccin del fabricante

RUC de la empresa

Nombre y marca del producto

Ingredientes y aditivos

Cdigo del registro sanitario ( indicar el espacio donde ser

colocado)

Fecha de produccin y vencimiento

Cdigo o clave de lote

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 36

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto

lo requiera.

Peso neto del producto.

3. CODIGO DE REGISTRO SANITARIO DE EMPRESAS.

QUESO PARMESANO GLORIA

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 37

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

PRODUCTO
ESTABLECIMIE
NTO

A5202015E
GRUPO

DE

ALIMENTO

NUMERO

AO

CORRELATIVO

EXP.

PRODUCT
O
IMPORTA

NA GOSA
CODIGO
DEPARTAME
NTO

1ra
LETR
A

3ra
LETR
A

PRIMER
NOMBRE
FABRICANTE

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

1ra
LET
RA

3ra
LETR
A

SEGUNDO
NOMBRE
FABRICANTE

Pgina 38

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

REGISTRO SANITARIO
ALUMNO: Pillaca Guerra, Mario Guillermo
CDIGO: 2008231696
SECCIN: B

1. Cmo se obtiene?
Ventanilla nica de Comercio Exterior VUCE.
Solicitud nica de Comercio Exterior SUCE.
Resultados de los anlisis fsico, qumico y microbiolgico del
producto terminado, confirmando Su aptitud de acuerdo a la
normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio
acreditado o del laboratorio del control de calidad de la fbrica.
Certificado de Libre Comercializacin o similar o Certificado
Sanitario emitido por la Autoridad Competente del pas de origen,
en original o copia refrendada por el consulado respectivo, cuando
el alimento o bebida sea importado.
Informacin que contendr el rotulado o etiquetado.
Anlisis bromatolgicos practicados por laboratorio acreditado por
INDECOPI para los Alimentos y Bebidas de regmenes especiales,
los mismos que debern sealar sus propiedades nutricionales.
Comprobante de Pago de Derecho de Trmite.

2. Cul es el significado?
G8801310N DAFBDE
Vamos por partes
G88 es el grupo de alimentos al que pertenece el producto (grupo
establecido por Digesa para determinar el pago del trmite, por ejemplo
grupo de panes salados, grupo de hojuelas de cereales, etc.).
013 es el nmero correlativo que le corresponde al producto.
10 el ao en el que se emiti el R.S. en este caso 2010.

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 39

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

N significa producto nacional. En el caso de productos importados, el

importador debe tramitar el R.S. de los mismos y usar stickers con
informacin de la empresa importadora y del R.S.
DA es el cdigo del departamento (en este caso Arequipa).
FB son letras que sirven para la identificacin del productor y se toman la
primera y tercera letra del primer nombre del fabricante. En este caso
"Fbrica".
DE de manera similar, se toman la primera y tercera letra del segundo
nombre del fabricante. En este caso "de".

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 40

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

REGISTRO SANITARIO
ALUMNO: Carranza Osorio Andr
CDIGO: 2012235836
SECCIN: B

I.

Qu se necesita para tener un registro sanitario?

El Registro Sanitario se otorga por producto o grupo de productos y fabricante. Se

considera grupo de productos aquellos elaborados por un mismo fabricante, que
tienen la misma composicin cualitativa de ingredientes bsicos que identifica al
grupo y que comparten los mismos aditivos alimentarios.

El Pago se efectuar a travs de la VUCE www.vuce.gob.pe

El documento con el nmero de Registro Sanitario se entregar en un plazo mximo

de siete(7) das hbiles, conforme a lo dispuesto en el artculo 92 de la Ley N 26842.

La SUCE y los requisitos deben presentarse por va electrnica a travs de la VUCE.

www.vuce.gob.pe

Requisitos:
1.

Solicitud nica de Comercio Exterior - SUCE www.vuce.gob.pe

2.

Resultados de los anlisis fsico, qumico y microbiolgico del producto terminado,

confirmando Su aptitud de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, otorgado por
un laboratorio acreditado o del laboratorio del control de calidad de la fbrica.

3.

Certificado de Libre Comercializacin o similar o Certificado Sanitario emitido por la

Autoridad Competente del pas de origen, en original o copia refrendada por el
consulado respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.

4.

Informacin que contendr el rotulado o etiquetado.

5.

Anlisis bromatolgico practicado por laboratorio acreditado por INDECOPI para los
Alimentos y Bebidas de regmenes especiales, los mismos que debern sealar sus
propiedades nutricionales.

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 41

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

6.

NACIONAL

FEDERICO

Comprobante de Pago de Derecho de Trmite(2).

(*) Para el caso de reinscripcin, ademas de pagar la tasa por derecho de tramitacin,
debe presentarse nicamente una declaracin jurada, sealando que las condiciones por
las cuales se le otorg el registro se mantienen vigentes.

REGISTRO MICROBIOLOGICO

II.

Qu significa registro?
Un registro es un conjunto de campos que contienen los datos que
pertenecen a una misma repeticin de entidad. Se le asigna
automticamente un nmero consecutivo (nmero de registro) que
en ocasiones es usado como ndice aunque lo normal y prctico es
asignarle a cada registro un campo clave para su bsqueda.

III.

Qu indican las letras del registro?

G88, es el grupo de alimentos al que pertenece el producto (grupo

G8801310N
establecido por Digesa para determinar
el pago del trmite, por
DAFBDE
ejemplo grupo de panes salados, grupo de hojuelas de cereales,
etc.)
013, es el nmero correlativo que le corresponde al producto
10, el ao en el que se emiti el R.S. en este caso 2010
N, significa producto nacional. En el caso de productos importados,
el importador debe tramitar el R.S. de los mismos y usar stickers
con informacin de la empresa importadora y del R.S.
DA, es el cdigo del departamento (en este caso Arequipa)
FB, son letras que sirven para la identificacin del productor y se
toman la primera y tercera letra del primer nombre del fabricante.
En este caso "Fbrica"
DE,manera similar, se toman la primera y tercera letra del
segundo nombre del fabricante. En este caso "de"
Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 42

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

REGISTRO SANITARIO
ALMUNA:
CDIGO:
SECCIN:

SERNA MARCOS, MARIBELLA FLOR DE LISSIE

2011018887
A

PRODUCTO: Bebidas REFRESCO AQUARIUS"

1. Qu se necesita para tener un registro sanitario?
Para la Inscripcin o Reinscripcin (*) en el Registro
Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
1) Se requiere cumplir con
continuacin se menciona:

las

normas

legales

que

Base Legal
Ley N 26842, Ley General de Salud del 20/07/97, Art. 91 .

D.S. N 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas del 25/09/98, Arts. 105 y
107, Cuarta Disposicin Transitoria y Final.

Ley N 28405, Ley de Rotulado de Productos Industriales

manufacturados del 30/11/04, Art. 5 .

Ley N 29571, Cdigo

Consumidor del 02/09/10.

D.S.
010-2010-MINCETUR,
Establecen
disposiciones
Reglamentarias referidas a la Ventanilla nica de Comercio
Exterior del 09/07/10, Arts. 2, 4 y 5.

Ley N 27444 Ley del Procedimiento Administrativo General

del 11/04/01, Art. 40, sub numeral 40.1.1 .

de

Proteccin

Defensa

del

Notas:
El Registro Sanitario se otorga por producto o grupo de
productos y fabricante. Se considera grupo de productos
aquellos elaborados por un mismo fabricante, que tienen la

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 43

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

misma composicin cualitativa de ingredientes bsicos que

identifica al grupo y que comparten los mismos aditivos
alimentarios.

El Pago se efectuar a travs de la VUCE

El documento con el nmero de Registro Sanitario se

entregar en un plazo mximo de siete(7) das hbiles,
conforme a lo dispuesto en el artculo 92 de la Ley N
26842.

2) De cumplir con las normas se requiere llenar el siguiente

formulario para proceder con la inscripcin:
http://www.digesa.sld.pe/expedientes/detalles.aspx?id=28

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 44

UNIVERSIDAD
VILLARREAL

NACIONAL

FEDERICO

2. Qu significa el registro?
Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo
humano.
Por lo general, el registro sanitario es obligatorio para todos
aquellos alimentos que implican una transformacin de la materia
prima y que son almacenados, envasados y distribuidos para su
comercializacin.
http://definicion.de/registro-sanitario/

3. qu indican las letras del registro?

P26: ES EL GRUPO DE ALIMENTOS AL QUE PETENECE EL

PRODUCTO
014: ES EL NUMERO QUE LE CORRESPONDE AL
PRODUCTO
11: EL AO EN QUE SE REMITI EL REGISTRO SANITARIO;
EN ESTE CASO SE REGISTRO EN EL AO 2011
N: SIGNIFICA QUE ES UN PRODUCTO NACAIONAL; EN
CASO SEA UN PRODUCTO IMPORTADO REQUIERE TENER
UN STICKER ADICIONAL MENCIONANDO QUE ES
IMPORTADO
NA: ES EL CODIGO DEL DEPARTAMENTO; EN ESTE CASO
RIMAC LIMA
CR: IDENTIFICACION DEL PRODUCTO; LA PRIMERA LETRA
Y TERCERA LETRA DEL PRIMER NOMBRE DEL

Laboratorio de Anlisis Agroindustriales I

Pgina 45