CMO HACER UN RISOTTO

Seguimos con la parte prctica de nuestro

curso de cocina. Despus de un arroz blanco y
un arroz caldoso llegamos a una entrada que
espero os guste a muchos, cmo hacer un
risotto. Y qu mejor que aprender a hacerlo
con una receta risotto de boletus.
Las claves de un buen risotto podemos decir que son: el arroz, el caldo y la forma de
aadirlo, el parmesano y los ingredientes adicionales que le aadimos.
El arroz tpico para hacer risotto es el carnaroli pero tambin se puede usar el arborio.
Son los dos tipos de granos de arroz ms tpicos para hacer risotto. En este caso he
usado de la variedad carnaroli que pertenece a la familia japnica. Elegimos este arroz
porque no suelta excesivo almidn y a la vez absorbe grandes cantidades de lquidos. Su
textura final ser blanda por fuera, pero no se deshace, y por dentro duro (al dente).
El caldo es importante que est caliente, siempre caliente y en ebullicin. Debemos
aadirlo gradualmente, es decir cada vez que el arroz nos lo pida pero siempre antes de
que se quede seco. Para mantenerlo caliente tendremos el caldo en una cazuela al lado
siempre caliente. Y al principio al aadir el caldo removeremos siempre para que vaya
quedando suelto y a la vez cremoso.
Yo nunca aado sal al risotto puesto que un buen parmesano tiene la intensidad salina
justa. De verdad, una delicia preparar un risotto con cualquier tipo de ingredientes
adicionales. Pero veamos la receta de risotto de boletus.
Ingredientes para 4 personas

350 gr de arroz carnaroli,

100 gr de cebolla,

150 ml de vino blanco seco (tambin podemos usar vermouth blanco),

100 gr de boletus (deshidratados) o 300 gr frescos,

70 gr de mantequilla (aceite de oliva tambin nos sirve),

1 litro y medio de caldo de pollo y

75 gr de parmesano.

Cmo hacer un risotto de boletus

Empezamos preparando los ingredientes. Cortamos finamente la cebolla, pesamos el
arroz y los boletus, medimos el vino y el caldo y rallamos el parmesano. Adems si los
boletus son deshidratados los pondremos a remojo. Y el vino y el caldo lo ponemos a
calentar en sendos fuegos.

La cebolla la pochamos en una cazuela con la mantequilla. No debe coger color, cuando
empiece a estar transparente aadimos los boletus bien escurridos (si estaban a remojo).
Salteamos ligeramente y aadimos el arroz. Removemos y aadimos el vino blanco, de
esta forma el arroz se impregna del aroma del vino porque chupar todo el vino. Es muy
importante que el vino est hirviendo en ese momento para no romper la coccin del
arroz.
A continuacin vamos aadiendo poco a poco el caldo, nunca debe quedar ahogado con
mucho caldo pero tampoco excesivamente seco. Hay que ir jugando durante los 18
minutos de coccin aproximadamente. Aunque yo nunca mido el tiempo en este arroz,
siempre me gusta probarlo y ver con el tacto en la boca si est cocido o no.
Por ltimo aadimos el parmesano, removemos y servimos.

Los risottos los podemos elaborar con muchos ingredientes, simplemente cada
ingrediente se aadir de igual forma o dependiendo su tiempo de coccin a la mitad o
al final del arroz.