Anais do Conic-Semesp. Volume 1, 2013 - Faculdade Anhanguera de Campinas - Unidade 3.

ISSN 2357-8904

TTULO: CONTROLE DE QUALIDADE DE DOCE DE LEITE PRODUZIDO COM E SEM SORO POR
PRODUTORES DE CAMPO GRANDE MS.
CATEGORIA: CONCLUDO
REA: CINCIAS BIOLGICAS E SADE
SUBREA: NUTRIO

INSTITUIO: UNIVERSIDADE ANHANGUERA - UNIDERP

AUTOR(ES): PRISCILA SOUZA DO CARMO

ORIENTADOR(ES): MELISSA AMIM, ROSEMARY MATIAS

CATEGORIA CONCLUDO

CONTROLE DE QUALIDADE DE DOCE DE LEITE PRODUZIDO COM E SEM SORO

POR PRODUTORES DE CAMPO GRANDE MS.
Priscila Souza do Carmo, Rosemary Matias, Melissa Amim, Ademir Kleber Morbeck de Oliveira.
Aluna do PIC / AESA Curso de Nutrio da Universidade anhanguera Uniderp; Programa de psgraduao em meio ambiente e desenvolvimento regional da Universidade Anhanguera Uniderp;
Grupo Interdisciplinar de Pesquisa: Biodiversidade do Pantanal de Miranda e reas do Cerrado e
Pantanal. Anhanguera/Uniderp; Rua Alexandre Herculano,1. 400, Bairro Parque dos Poderes, CEP
79.037-280. priscilla.nutricarmo@gmail.com

Resumo
O estado do Mato Grosso do Sul um dos grandes produtores de leite e utiliza este
soro apenas para o tratamento de sunos, porm recentemente uma empresa local
vem testando produtos alimentcios a base de leite substituindo-o com o soro. Assim
este projeto teve por objetivo avaliar a qualidade fsica e qumica do doce de leite
produzido com e sem soro de leite na regio de Campo Grande-MS, alm da analise
sensorial observamos as diferenas entre as amostras. A Analise sensorial triangular
apontou a diferena no paladar entre as amostras e o analise fsica e qumica
determinou a qualidade e o valor energtico dos produtos.
1. Introduo
Entende-se por doce de leite o produto resultante da
podendo ou no ser adicionado de outras substancias
concentrao conveniente e parcial caramelizao. Pode ser
sua consistncia em: cremoso ou em pastoso e em tabletes
(2005).

coco de leite com acar,

alimentcias permitidas, at
classificado de acordo com a
segundo Instituto Adolfo Lutz

amplamente empregado como ingrediente para a elaborao de alimentos como

confeitos, bolos, biscoitos, sorvetes e tambm consumido diretamente na alimentao como
sobremesa ou acompanhado de po, torradas ou de queijo, constitui como matria-prima
para a indstria de balas e guloseimas (SANTOS, 2006). Segundo Pauletti (1992), seu
consumo est em expanso na Europa, nos Estados Unidos, Brasil e Argentina.
No Brasil apesar de ser um produto amplamente consumido, podemos destacar que
grande parte desta produo artesanal tratando-se de um produto que depende muito da
habilidade individual de cada fabricante, embora pode-se ressalvar a condio de
equipamento, que na maioria das vezes so limitados (tachos de cobre em fogo lenha,
tachos mecnicos abertos) (PERRONE et al., 2011). A produo de doce de leite no Brasil
feita por muitas empresas, desde as caseiras at as grandes, com distribuio em todo o
pas. (PAVLOVIC et al., 1992), explica a existncia de poucas referncias na literatura
cientfica a respeito desse produto. A maioria dos trabalhos disponveis foram desenvolvidos
na Argentina ou no Brasil e esto relacionados ao processamento e caracterizao da
qualidade (DEMIATE et al., 2009).
O doce de leite foi listado como um dos produtos que se apresenta com parmetros
contraditrios na legislao brasileira (SILVEIRA, 1995). De acordo com a Portaria 354, de
04/09/97, Doce de Leite o produto, define-se com ou sem adio de outras substncias
alimentcias, obtido por concentrao e ao do calor a presso normal ou reduzida do leite
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CATEGORIA CONCLUDO

ou leite reconstitudo, com ou sem adio de slidos de origem lcteas e/ou creme
adicionado de sacarose (parcialmente substituda ou no por monossacardeos e/ou outros
dissacardeos). A sacarose empregada na obteno do produto e a quantidade mxima
admitida de 30Kg/100L de leite. Amidos nativos ou modificados so admitidos em
proporo no superior a 0,5g/100mL de leite, assim como mono ou dissacardeos que
substituam a sacarose em no mximo 40% (p/p). Gomas, pectinas, carboximetilceloluse so
admitidas na concentrao mxima de 5000mg/Kg de produto final. O bicarbonato de sdio
pode ser empregado como coadjuvante, na quantidade necessria para as boas prticas de
fabricao (BRASIL, 1997). Ainda conforme a legislao, o doce de leite pastoso deve
conter teores mximos de umidade de 30% e de cinzas de 2% (p/p). O teor mnimo de
protenas deve ser de 5,0% (p/p) e o contedo de gordura deve estar entre 6,0 e 9,0% (p/p).
A sacarose empregada na obteno do produto e a quantidade mxima admitida no
fabrico de 30kg/100L de leite. Amidos nativos ou modificados so admitidos em proporo
no superior a 0,5g/100mL de leite, assim como mono ou dissacardeos que substituam a
sacarose em no mximo 40% (p/p). A enzima beta-galactosidase (lactase) e o bicarbonato
de sdio podem ser empregados como coadjuvantes, na quantidade necessria para a boa
prtica de fabricao (BRASIL, 1997).
O soro lcteo pode ser definido como a frao aquosa do leite que separada da
casena durante a produo de queijos, correspondendo a cerca de 90% do volume do leite,
levando consigo 50 a 55% dos slidos totais do mesmo (KOSIKOWSKI, 1996). Este
constitudo basicamente de gua, protenas, lactose e minerais, quando concentrado,
implica na obteno de vrios ingredientes proticos de alta funcionalidade e valor
nutricional (SILVA; BOLINI, 2006).
A utilizao do soro de leite bovino doce na preparao do doce de leite caseiro uma
das opes para reaproveitamento do soro bovino (RAFOLDS, 1964). Este soro obtido em
laboratrio ou na indstria com a coagulao enzimtica (enzima quimosina) que resulta no
coagulo de casena, matria prima para a produo de queijos e soro doce. A precipitao
acida ocorre no pH isoeltrico (pI), ponto este que a casena isoeltrica transformada em
caseinatos e em soro cido e em sequencia ocorre a separao fsica das micelas de
casena por microfiltrao. Segundo Oliveira et al. (2008).
A separao das casenas do leite origina as
protenas do soro, definidas como as protenas que
pertencem solveis aps a coagulao das casenas em
pH 4.6 a 20 c. As protenas do soro somam
aproximadamente 20% das protenas (ANTUNES,
2003). As principais protenas presente no soro so a lactoalbunina,
e
-lactoglobuna,
imunoglobulina,
albumina srica bovina e glicomacropeptideo. Presentes
em maior quantidade, mas comercialmente importantes
esto a lactoferrina e a lactoperoxidase (DOULTANI, at
al. 2004) .
Como ainda hoje no se tem um aproveitamento mximo do soro devido o alto custo e
a dificuldade de process-lo, mas h um grande aumento na produo nacional de queijo,
que tem gerado um crescente volume do soro, causando problemas prticos e econmicos
de poluio ambiental. Sabendo que a concentrao de uma mistura de leite, soro de leite e
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CATEGORIA CONCLUDO

acar possibilita a obteno de um doce de leite semelhante ao doce de leite tradicional.

(SANTOS et al., 2009)

2. Objetivos
Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade fsica e qumica do doce de leite
produzido com e sem soro de leite na regio de Campo Grande-MS, alm da anlise
sensorial observando as diferenas entre as amostras.

3. Materiais e Mtodos
Este projeto teve o subsidio da Indstria e Comercio de Doces Vale Formoso LTDA que
disponibilizou as amostras do doce de leite, com e sem soro bovino, para as anlises,
previamente indicadas com A, B, e C, encaminhadas ao Laboratrio de Pesquisa
Bromatolgica na Universidade Anhanguera-Uniderp - Campus Agrrias. Para anlise do
teor de umidade utilizou-se o mtodo de dessecagem em estufa convencional conforme a
metodologia do Instituto Adolfo Lutz. A anlise do teor de cinzas ocorreu por incinerao em
mufla conforme a metodologia do Instituto Adolfo Lutz. A anlise de protena pelo mtodo de
Micro Kejedahl. O teor de lipdios totais foi realizado por extrao a quente com ter de
petrleo, no aparelho de Soxhlet. Para quantificar os carboidratos utilizou-se a anlise de
glicdios redutores em glicose e glicdios no redutores em sacarose, com a amostra seca e
desengordurada, conforme a metodologia do Instituto Adolfo Lutz. A fibra por diferena
segundo a metodologia do Instituto Aldolfo Lutz, no perodo de Janeiro Agosto de 2013.

3.1 Procedimento Do Doce De Leite

Produo do Doce de Leite com e sem Soro Bovino
Matria - Prima
As matrias-primas utilizadas na elaborao do doce de leite foram: leite em p integral;
soro de leite bovino, outros componentes utilizados foram a sacarose refinada, o xarope de
glicose e o bicarbonato de sdio.
Preparo: Adio da matria prima: leite em p integral; soro de leite bovino, outros
componentes como sacarose refinada, o xarope de glicose e o bicarbonato de sdio em
panela mecnica a vapor.
Aps a pesagem das matrias-primas, a gua foi aquecida 70 c para facilitar a diluio do
material. A adio do bicarbonato de sdio proporcionou a correo da acidez. O produto
homogeneizado (65% de slidos) e aquecido 85 c foi ento recravado e submetido ao
tratamento trmico (120C/10 minutos), resfriado e estocado em temperatura ambiente
(BELLARDE, 2006). Antes do processo de fabricao, o leite integral e soro de leite
realizou-se anlise de acidez Dornic, conforme Martins (1980).
Produo do Doce de Leite a Base de Soro
O soro ser obtido a partir da acidificao do leite, para a fabricao do doce, por meio de
bactrias especificas (lcteas) e coagulado pela ao fsica do coalho de enzimas isoladas
ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar (INSTITUTO ADOLFO LUTZ,
2005).
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CATEGORIA CONCLUDO

3.2 Ingredientes das diferentes amostras

Amostra A- Soro de leite, leite integral, acar, amido modificado, glicose de milho,
bicarbonato de sdio e sorbato de potssio.
Amostra B - Soro de leite, leite integral, leite em p, acar, amido modificado, gordura
vegetal, corante de caramelo, estabilizante, emulsificante, bicarbonato de sdio e sorbato de
potssio.
Amostra C- Leite integral, acar, amido modificado, bicarbonato de sdio e sorbato de
potssio. (Figura 1.)
Teste Sensorial - Triangular: Avaliao Sensorial de doce de leite de diferentes
composies. Procedimento o teste triangular detecta pequenas diferenas entra
amostras. So apresentadas simultaneamente trs amostras codificadas, sendo duas iguais
e uma diferente. Cabe ao julgador identificar a amostra diferente. A escolha forada. A
probabilidade de acertos p = 1\3. A interpretao do resultado se baseia no numero total
de julgamentos versus o numero de julgamentos corretos. Se o numero de julgamentos
corretos for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferena significativa
entre as amostras no nvel de probabilidade correspondente. O numero de julgadores
selecionados deve ser de 20 a 40, embora apenas 12 podem ser utilizados quando as
diferenas entre amostras so razoavelmente grandes. As amostras devem se apresentar
casualizadas em igual nmeros de vezes nas permutaes distintas: AAB, BAA, ABA, ABB,
BBA, BAB.

Julgador:____________________________________ Data: ________

Voc est recebendo trs amostras codificadas, sendo duas iguais e uma
diferente. Identifique com um circulo a amostra diferente.
Amostra A

Amostra B

Amostra C

Comentrios:
(LUTZ. 2008). (Figura 5)

Cinzas: O teor de cinzas foi submetido gravimetricamente aps calcinao das amostras
em mufla a 550C por 4 horas. Procedimento: A amostra depois de totalmente seca, ocorre
a triturao no liquidificador at virar p, aferir o peso dos cadinhos limpos, previamente
secos na estufa a 105C por uma hora e resfriadas no dessecador at a temperatura
ambiente, em seguida pesados aproximadamente 3g da amostra e depositada nos cadinho,
Com o auxilio do bico de busen, as amostras depositadas no cadinho, foram incineradas, o
cadinho com a amostra incinerada colocado na mufla, para queima dos resduos
orgnicos. Aps a queima de todos os resduos orgnicos, deixa-se no dessecador,
resfriado at a temperatura ambiente (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005). (Figura 2 ).
Calculo de Cinzas % = 100 x N /P = g de resduos por incinerao por cento
N = n de resduo
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CATEGORIA CONCLUDO

P = n de amostra
Umidade: A umidade das amostras foi determinada gravimetricamente aps secagem em
estufa a 105C por 4 horas. Procedimento: Pesar as cpsulas, limpas e previamente secas
em estufa a 105 C por uma hora e depois resfriadas no dessecador at a temperatura
ambiente em seguida pesar aproximadamente 5g da amostra e colocadas nas cpsulas
preparadas e enumeradas, as amostras foram levadas estufa pr-aquecida a 105 C, para
secagem por cerca de 4 a 6 horas, em seguida aferido a cada hora, at obterem um peso
constante (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005).(Figura 3).
Clculos umidade- Umidade%: (A-B) /C x100
A: Peso da Cpsula + amostra mida
B: Peso da Cpsula + amostra seca
C: Peso da amostra mida
Protenas: As protenas foram quantificadas pelo mtodo de micro-Kjeldahl. Procedimento:
Baseia-se no aquecimento da amostra com cido sulfrico para digesto at que o carbono
e hidrognio sejam oxidados. Pesados aproximadamente 100g amostra seca, em triplicata.
Junto com a amostra seca depositada no tubo de ensaio, adicionados aproximadamente
0,5g de catalisador sulfato de cobre pentahidratado e 5mL de cido sulfrico concentrado,
os tubos foram colocados no aparelho digestor (capela) a uma temperatura inicial de 100C
aumentando gradativamente at 350C, a amostra foram digerida ate cor incolor, retirandose do aparelho digestor at alcanar a temperatura ambiente. Destilao e Titulao
amostra foi diluida em 5mL de gua destilada, no destilador em erlenmeyer de 125mL
adicionar 5mL de soluo saturada de cido brico e 3 gotas de indicador (vermelho de
metila ou azul de metileno) adicionar o coletado 50mL do destilado e ento titulado com
soluo de cido clordrico 0,02N at o aparecimento da cor (INSTITUTO ADOLFO LUTZ,
2005).(Figura 4).
Calculo Protena Protena% : (Va Vb). 0,02. FC. 14,007. 6,25 . 100
Peso da amostra em mg
Va = Volume gasto na titulao
Vb= Volume do branco
Fc= Fator de correo
Lipdios: O contedo de lipdios sero determinado pelo emprego de lactobutirmetro de
Gerber. Procedimento: Pesar no cartucho de extrao, uma quantidade de amostra que
continha entre 200 mg a 300 mg de lipdios. Pesar o copo de extrao previamente seco a
105 C por 1 hora e manteve-o no dessecador. Adicionou-se 80 mL de ter de petrleo ao
copo de extrao. O cartucho contendo a amostra foram transferido para o aparelho de
Soxhlet e conectar ao copo e o condensador. Extrair no aparelho de Soxhlet por,
aproximadamente, 6 horas. O cartucho foi retirado do extrator e recuperou-se o ter de
petrleo no prprio aparelho de Soxhlet, deixar apenas poucos mililitros no balo. Evaporouse o ter de petrleo restante em estufa a 105 C, por uma hora. Esfriou-se em dessecador
e pesado. Repetir as operaes de aquecimento (30 minutos) e resfriamento at peso
constante (Instituto Adolfo Lutz, 2005).
Calculo Lipdio - Lipdios %:

Peso final Peso inicial

Peso da amostra em g

x 100

CATEGORIA CONCLUDO

Glicdios no redutores em sacarose: Utilizao de 5 gramas da amostra

desengordurada. Colocadas em um erlenmeyer de 500 mL, adicionar 50 mL de gua
destilada, fervidas por 10 a 12 minutos, acrescentado 100 mL de gua destilada, o
erlenmeyer levado a capela e adicionado 5 mL de acido clordrico para digerir a protena,
fechar e colocar uma fita especifica e levar para autoclave por 30 minutos. Neutralizada a
amostra com hidrxido de sdio a 10%, transferido para o balo de 250 mL, adicionado um
reagente 5 mL de ferrocianeto de potssio a 15% ajuda a homogeneizar a soluo,
adicionando mais 5 mL de sulfato de zinco a 5% para homogeneizar. At 250 mL
complementado com gua. Fechado o balo e agitado, filtrado e a soluo filtrada
transferida para a bureta de 25 mL utilizada para titulao. Montada a soluo com 100 mL
da soluo A + soluo B, pinga e volta para o fogo (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005).
Calculo:

Volume Balo x Volume de Fehling x100

Volume Titulao x Peso Amostra antes desengordurar

Fibras: O teor de fibras ser por diferenciao (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005).
Determinao do valor energtico do doce de leite com e sem soro bovino: Para a
determinao do valor energtico dos doces foi realizado por porcentagem de cada analise.
Feitas as somas dos analises de carboidrato, protena, lipdio para conter o valor energtico.

4. Desenvolvimento e Resultados
A produo de doce de leite no Brasil feita por muitas empresas, desde as caseiras at as
grandes, com distribuio em todo o pas. O doce de leite no apresenta uniformidade de
qualidade, apesar de ser produzido em grande volume e amplamente empregado como um
ingrediente alimentcio. Os doces de leite disponveis apresentam uma grande variao,
especialmente em relao s caractersticas fsico-qumicas (teor de umidade/slidos totais,
gordura) e sensoriais (GALLINA et al., 2009).

Figura 01 Amostras de doce A, B e C. Figura 2- Testes de cinzas. Figura 3- Teste de Unidade.

A determinao da umidade uma das medidas mais importantes utilizada na anlise de

alimentos e est relacionada com a estabilidade, qualidade, composio e textura dos
alimentos. A umidade est diretamente relacionada s caractersticas dos alimentos como a
estocagem, embalagem e o processamento. Alimentos estocados com alta umidade
apresentam deteriorao mais acelerada, ou menor vida til, devido alta atividade de
gua. A vida de prateleira dos produtos alimentcios determinada por processos
deteriorativos os quais so influenciados pela atividade de gua presente no alimento
(CORDEIRO et al., 2007).
Duas das amostras analisadas apresentaram umidade fora do padro vigente pelo
regulamento tcnico do Mercosul de identidade e qualidade de doce de leite, onde diz que
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CATEGORIA CONCLUDO

deve chegar at 30 % (MERCOSUL, 1996), sendo estas as amostras B e C. Somente a

amostra A est com a unidade dentro dos parmetros vigentes, como mostra na Tabela 01.
Os anlises de resduos minerais esto nos parmetros vigente de ate 2% (MERCOSUL,
1996), todas as amostras (A, B e C) se encontram dentro do padres.
O teor de lipdio e protena foi avaliado, apresentando 6-9 % de lipdio e 5 % de protena
segundo Mercosul (1996),
apenas amostra C se encontra dentro do padro de
determinao.

Figura 04: Amostras para o

teste de Protena.

Tabela 01: Resultados dos testes bromatolgicos realizados com trs amostras de doce de
leite, em funo do padro estabelecido.
Amostras

Unidade

Cinzas

Lipdios

Protena

Glicdios

Fibras

Padro
g\100g

30 %

2%

6- 9%

>5%

30 kg
100l(leite)

26.07%

0.97%

0.95%

1.20%

14.6%

8.1%

34.62%

0.98%

0.10%

1.23%

20.6%

11.6%

36.84%

097%

7.08%

10%

6.8%

11.8%

(* = Valor no definido)

O valor energtico total foi calculado a partir dos coeficientes calricos correspondentes
para protenas, lipdios e Carboidratos (glicdios totais). Respectivamente 4, 9 e 4 kcal/g
(PEDROSA et al., 2001). Os valores foram dispostos na Tabela 02.

CATEGORIA CONCLUDO

Tabela 02: Valores energticos calculados para as amostras de doce de leite.

Amostra

Lipdio

Protena

Carboidrato

Total Kcal

0.95 x9= 8.55

1. 20 x 4 = 4.8

14.6 x 4 = 58.4 71.75 kcal

0.10 x9 = 0.9

1.23 x 4 = 4.92

20.6 x 4 = 82.4 88.22 kcal

7.08 x9 = 63.72

10 x 4 = 40

6.8 x 4 = 27.2

130.92 kcal

Figura 05 Amostras para a avaliao sensorial triangular

Avaliao Sensorial Triangular de doce de leite de diferentes composies: H diferena

sensorial entre as amostras ao nvel de significncia testado (5%) entres as amostras A
(com soro) e C (sem soro). (Figura 5 ).

5. Consideraes Finais
A avaliao das amostras A, B e C mostra que apenas C se encontra dentro do padro de
determinao lipdica e protica. O que se conclui, portanto, que as amostras utilizadas
soro contm quantidade inferior de lipdios e protenas, no alcanando o padro
determinado pela portaria do MERCOSUL, 1996.
Entende-se que a amostra C, produzida apenas com leite, contm maior valor calrico,
enquanto as amostras A e B, produzidas com soro bovino, contm menor valor calrico, no
entanto possuem mais acares que a amostra C.
No teste sensorial triangular foi aplicado com 60 provadores, que avaliaram as amostras,
obtendo diferena significativa em relao aos doces com soro e o que havia apenas leite
na composio.

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