Editorial

La presentacin de esta primera edicin, nos da la satisfaccin de llenar las espectativas de nuestro pblico objetivo.
Al Dente es una revista dirigida a estudiandtes de la carrera de gas-

-DIRECTOR GENERAL
Julio Caldern Vargas.
-REDACCIN
Brenda Zevallos
Jorge Murillo
Julio Caldern
-DISEO GRAFICO
Brenda Zevallos
Jorge Murillo
Julio Caldern
-DIAGRAMACIN
Brenda Zevallos
Jorge Murillo
Julio Caldern
-FOTO E ILUSTRACIONES
Brenda Zevallos
Jorge Murillo
Julio Caldern
Deposito Hecho al la Bilioteca

tronoma, aficionados por la cocina, lderes de opinin, y amas de

casa, quienes desean alimentar su conocimiento dentro del rubro.
En esta primera publicacin dedicaremos a nuestros lectores distintos formas de elaborar entradas muy faciles para degustar. Tambin
reconoceremos a las diez mejores escuelas de cocina de nuestro pas,
mencionaremos algunas en el ambito internacional.
Al Dente mostrara secciones, entre las que destacan, el reportaje, la
entrevista, y la crnica.
En la crnica hablaremos acerca del pan de la chola, panadera que
esta dando que hablar. Seguidamente en la entrevista, Israel Lura,
reconocido chef del medio nos contara todo lo que pas para convertirse en el cocinero que es hoy. y por ltimo en el reportaje tocaremos
un tema muy interesante. Refiere a la aceptacin que han obtenido las pizzas y cervezas artesanales. Para ello mencionaremos a dos
imortntes restaurantes que elaboran estos productos, y hablaremos
de cuatro tipos de cervezas artesanales.
Estamos seguros de que con el correr de los meses, podremos crear un
vnculo con nuestros lectores. Ya que este equipo de trabajo brindara
calidad de informacin, veraz y precisa..

Nacional N 2015-24061
AL DENTE - 1

ndice

Abriendo el apetito

Notitas breves

El mundo del Pisco

El pisco en la cocina

La Crnica

10

El pan de la chola

Como en casa

16

Recetas para las amas de casa

El Ranking

20

Las mejores escuelas de cocina

Check In
2- AL DENTE

De t a t

28

Entrevista a Israel Laura

Acompaalo

38

El pisco en la cocina

Historia y Tradicin

42

Pizzas y cervezas artesanales

Tecnologia al Dente

48

Aplicaciones

Dulce Sensacin

50

postres

Abriendo el Apetito

Saliditas

del

Por: Brenda Zevallos

Horno

Nuevo boulevard
Gastronmico
La municipalidad de La Molina est
construyendo un boulevard gastronmico,
que abarca aproximadamente 200 metros de
distancia. Este boulevard estar ubicado en el
cruce de la Av. Javier Prado con la Av. La molina.
Aun no hay datos exactos de cundo ser su
apertura pero estamos seguros que ser uno de
los lugares ms concurridos para disfrutar de la
comida peruana.

EL MEJOR DEL MUNDO!

Por segunda vez El Celler del Can Roca
se posiciono como el mejor restaurante
del mundo. En la lista de los 50 mejores
restaurantes que hace la prestigiosa Revista
Restaurante Este restaurante liderado por los
hermanos Roca est ubicado en Espaa que se
dedica al freestyle de la comida. Donde rene
la innovacin junto con la tradicin espaola.
Un buen punto para visitar cuando estn por
Espaa.

4- AL DENTE

Abriendo el Apetito

El Suspiro a la Limea es
nuestro!
La disputa sigue, Chile aun quiere registrar el
suspiro a la limea como suyo cambindole
el nombre a Campanario Suspiro Limeo,
la empresa chilena que quiere registrar este
postre peruano como propio se ha vuelto
a ver frenada por la embajada Peruana al
interponer nuevas vas legales ante la corte
suprema para que este producto no pueda
ser registrado como postre Chileno. En
los prximos meses la corte dictara una
resolucin para el caso.

Orgullo peruano!
Ya sali la lista de los 50 mejores restaurante
s de todo el mundo que hace anualmente la
revista restaurante. En esta edicin hemos
encontrado 3 locales peruanos en 3 puestos.
El restaurante de comida nikkei: Maido,
Mitsuharu Tsumura (micha) se ubic en el
puesto 44 de la lista. En el puesto 14 tenemos
al restaurante Astrid y Gastn, que actualmente
es dirigido por Diego Muos y finalmente entre
los 5 mejores en el puesto 4 se encuentra el
restaurante Central de Virgilio Martnez.

1er concurso Nacional del

Chocolate peruano
Per tendr su primer concurso de chocolate
netamente peruano, durante la VI edicin del
saln del cacao y chocolate que se realizara en
lima en Julio, en el centro de convenciones del
Hotel Mara Angola.
Este concurso cuenta con el aval de los
International Chocolate awards, quienes
realizan este tipo de actividades por diversas
partes del mundo.

AL DENTE - 5

El Mundo del Pisco

ceviche hecho a base con pescado

jurel y flameado con pisco quebrannta, servido en copa martini.

6- AL DENTE

El Mundo del Pisco

El PISCO
en la cocina

Cuando nuestro aguardiente bandera se vuelve un gran aliado para elaborar un delicioso plato.

Por: Julio Caldern

Fotografa: Augusto Tenorio

oy en da vemos en diferentes restaurantes de la capital distintas formas de presentar un plato de comida, ya sea
gourmet, o de gran proporcin. Aromas, sabores, y tambin texturas se pueden diferenciar de cada una de ellas,
si es que no solo apreciamos la comida como algo que nos va a restaurar, sino como un arte. Es all que el pisco
juega un rol importante, para tomar esta decisin, de hacer algo realmente diferente.

PRESENCIA IMPONENTE
Desde que se supo por primera vez
acerca del pisco, y sus caractersticas. Lo nico que sabamos era que
el pisco era igual o congruente a hablar acerca del pisco sour o chilcano
a base de este aguardiente. Los aos
han pasado y ahora la visin que tienen muchos acerca de cmo utilizar
esta bebida solo en cocteles ha cambiado radicalmente. Tanto es as que
ahora cocineros y pasteleros se atreven o arriesgan al elaborar platos tradicionales y/o nuevas recetas, en las
cuales interpongan la presencia del
pisco como uno de los componentes
ms importantes a la hora de preparar algn plato o postre.
Nuestro aguardiente bandera sirve
como un excelente aperitivo, es decir,
sirve para abrir el apetito. Tambin se
desenvuelve como un inigualable bajativo. A pesar de ser un aguardiente
que tiene una alta graduacin alcohlica, entre 40 y 42 grados, es un
excelente acompaante de algunas
comidas.
El pisco ofrece una variedad de posibilidades en la cocina y en el bar. Hoy
por hoy los grandes conocedores de la
gastronoma, emplea esta bebida para
crear nuevos platos. Su estructura lo

convierte en un agente muy importante capaz de combinar a la perfeccin con cualquier acompaante, sin
quitarle protagonismo alguno.
Se trata de una bebida que le otorga
alma y al mismo tiempo empata con
los sabores de los dems ingredientes. Esto es lo que sucede con la comida, muchas de las recetas con vodka y
vino pueden ser elaboradas con pisco
sin temor a fallar.
Algunas de esas recetas son: El lomo

saltado, aj de gallina, chancho al

palo, langostinos flameados, arroz
con pollo entre otros.
Algunos cocineros emplean mayormente el pisco en la elaboracin de
alguna receta marina, es decir, pescados y mariscos, como un elegante
flambeado, ya que as demuestran
elegancia al momento de servir, esto
tambin sirve para darle una mejor
coccin a la pasta exterior, o quiz a
las salsas que se estn preparando.

AL DENTE - 7

El Mundo del Pisco

Coctel de brownie a base de Pisco Acholado

decorado con una hoja de albahaca

TRANSFORMACION ALUCINANTE
Pero sin duda lo que ms ha causado
sensacin, es como se ve hoy en da
la elaboracin de los postres tradicionales elaborados en base a distintos
tipos de fruta, implementadas en la
transformacin a cocteles, as es, postres-cocteles, algo que desde el ao
2010 ha cautivado el paladar de miles
de limeos.
Y que mejor, ahora que se viene la
temporada de invierno, que preparar
o degustar un riqusimo postre, pero

ojo, elaborados a base de pisco.

En el restaurante Caplina ubicado en

el corazn de Miraflores encontramos un postre llamado tulipa de chirimoya, el cual est elaborado a base
de masa, mantequilla derretida, huevo azcar, harina, vainilla, pulpa chirimoya y por su puesto el ingrediente
infaltable, nuestro pisco peruano. El
resultado un postre con bastante aroma y un cuerpo elegante que abrigara
tus da de mucho fro.

DOLCI CAPRICCIO
Spizza, restaurante italiano que se
encuentra en la avenida dos de mayo
de San isidro, te da una innovadora
receta del brownie convertido en un
delicioso Martini, acompaado de
una bola de helado de crema flor di
panna baado con un delicioso coulis de fresa (tambin tienen de maracuy, mango, toffee y aguaymanto) y
por supuesto, sumergidos en 2 oz de
pisco mosto verde. Sin duda alguna,
vivirs una experiencia inolvidable.
Quiz eres de aquellas personas que
no les gusta perder la tradicionalidad, tambin puedes elaborar un
buen y rico suspiro a la limea o una
mazamorra morada a base de pisco,
todo est en tu ingenio y tus ganas de
aventarte en esta nueva aventura.

8- AL DENTE

Crnica

10- AL DENTE

Crnica

DIRECTO
AL

Por: Jorge Murillo Bravo

GRANO

En Lima cada vez hay ms panaderas, algunas con tradicin y otras que cada vez
se hacen ms popular en sus respectivas zonas. Pero hay una que en particular est
teniendo cada vez ms adeptos, El Pan de la Chola. Su sabor, su aroma y su textura
es lo que lo est haciendo muy querido por todo el pblico, sobre todo por ser un pan
artesanal.
Llegamos al cntrico distrito de Miraflores, para probar el delicioso sabor de pan
artesanal, el Pan de la Chola, exactamente en la AV. Mariscal La Mar 918.

legamos al cntrico distrito

de Miraflores, para probar el
delicioso sabor de pan artesanal, el Pan de la Chola.
Apenas uno entra al local, siente
esa reconfortante sensacin de estar en casa, un aroma que cautivara
a cualquiera, no como cualquier
otra panadera que puede haber en
la esquina de tu casa. Uno estando
con los ojos cerrados podra llegar a
pensar que est en algn lugar rustico, campestre con la simple accin
de inhalar y sentir este espectacular
olor a masa tostndose en un horno
artesanal.
Una vez que ingresamos, procedimos
a sentarnos a la mesa ms prxima a
la caja. Hay muchas opciones para
elegir, cada una mejor que la otra.
Para empezar pedimos el clsico,
que lleva el mismo nombre del loca,
pan de la chola, con una porcin de
media palta y su respectivo aceite de
oliva. La emocin invade del solo
hecho de ver este delicioso platillo,

luego de ver el aceite en la palta para

justamente ingerirla con el pan tostado, el sabor, la textura y el aroma
se juntaron y la experiencia fue de
las mejores que uno podra sentir al
tomar un desayuno tan sencillo pero
a su vez sabroso.
Luego de probar esta delicia, se acerc Jonathan Day, el dueo del Pan de
la Chola y tambin primo del reconocido actor Jason Day. Jonathan nos
cuenta un poco de su historia junto
con el Pan de Chola el cual le abri
una oportunidad de negocio en el
pas, ya que es muy comentado por
muchos, incluso tiene apariciones en
revistas del extranjero. l nos dialoga y mientras recuerda el momento
donde todo comenz a tomar color y
donde le agarro un gran cario a su
principal autor el trigo. El cual le permiti comenzar con la venta de sus
exquisitos panes hechos con cario y
libres de levadura comercial y qumicos, en una de las terrazas ms acogedoras de la discoteca Tragaluz.

Platicando unos minutos ms,

nos recomend probar el popular Palteado, que est compuesto
por humus casero, palta y tomate.
Realmente no se saba que era, nos
estbamos arriesgando, pero todo
entra por los ojos y al verlo, se me
abri el apetito. Antes de comenzar,
ped un jugo de naranja para acompaar este manjar, una vez probado
el sndwich, la sensacin es muy
agradable, crocante por fuera y fresco por dentro, ms el jugo de naranja
una buena combinacin de sabores.
Terminado estos suculentos desayunos, nos dirigimos a la cocina,
el lugar donde se crean estos exquisitos y suculentos panes artesanales.
Se pudo apreciar el horno en el cual
hornean los panes. Lo siguiente que
vemos es como prepara la masa, es
igual que cualquier otro lugar, va
amasando y luego como ya se sabe va
al horno, luego de unos minutos empieza expandirse ese aroma que tanto
gusta a muchos, el pan recin hor

AL DENTE - 11 11

Crnica
neado pero el olor es distinto, ya que
este es preparado artesanalmente.
Era increble ver todo lo que hacan
en la cocina estos hombres con impecable uniforme blanco, el cual le
ponen mucha dedicacin y creatividad a la hora de elaborar las diferentes formas de pan, ver la preparacin del esquicito y no menos
importante caf orgnico el cual es
muy pedido por todos sus comensales por su delicioso sabor el cual
se queda unos minutos en la lengua
para seguir saborendolo.
La carta que se encontraba en una de
las mesas de la cocina era muy sencilla, con cosas muy bsicas. Aunque
cada producto estaba sealado en
pizarras junto con sus respectivos
precios. Es ah donde entonces nos
tomamos el atrevimiento de preguntarle al estimado Jonathan, si
tiene planes de agrandar la carta. l
con una sonrisa de oreja a oreja nos
respondi: espero tener ms creaciones con el trigo. Nosotros honestamente esperamos que s, ya que
es un placer probar el esquicito pan
hecho con el mejor trigo e ingredien-

14- AL DENTE

tes artesanales.
El querido Jonathan nos dio un
avance de como se ve en el futuro
junto con sus panaderas. Espera
que algn da la gente haga inmensas
colas por su pan y el siente que no

est lejos de lograrlo. El encargado

de hacer la decoracin a los postres
escucho la conversacin y no dudo
de darle un abrazo.
Era el final de la visita de este acogedor lugar y Day tena que seguir
atendiendo a sus fieles comensales
los cuales esperan cada semana la

preparacin de este alimento artesanal que est libre de manteca y es

bueno para la salud de jvenes, nios
y todo aquel que prefiere comer sano
y al mismo tiempo poder apreciar
de algo con un inigualable sabor.
Se sabe que para que un pan
se considere lo suficientemente
bueno, debe tener una corteza gruesa y bien caramelizada,
lo cual lo hace especial, ya que
solo as se puede sentir el sabor
de la fermentacin del trigo y
una ligera acidez, para no dejar
de comerlo.
En cuanto a textura del pan se
trata, Jonathan da por sentado
que la corteza en algunos panes
puede llegar a ser dura, pero no
es netamente esttico; ya que
todo pasa por un proceso de
caramelizacin de la masa en una
costra. Es as como sucede.
El pan de Chola es un lugar al que no
te vas a arrepentir de venir por el calor y el trato que te hace sentir como
en tu propio hogar. La atencin es a
uno y Jonathan junto con todos sus
compaeros se preocupan cada da

Crnica
de ofrecer la mejor calidad en todo
su esplendor.
Y no por algo este rincn miraflorino en una lista de las 25 panaderas
de todo el mundo que debes visitar
antes de morir en la reconocida web
internacional BuzzFeed.
Jhonathan nos da
conocer algunos de
sus secretos que lo
han llevado a codearse con las mejores panaderas del
mundo; de pases
potencia
como
Austria, Francia, Inglaterra e Italia. Todo
se basa en la preparacin artesanal de
sus hogazas, siendo
muy cuidadoso con
cada detalle.
Y es que la propuesta nacional que se
presenta internacionalmente como uno
de los mejores puntos para visitar en
cuanto a panaderas, se complementa con la venta de cervezas artesanales y vinos de la casa que estn a la
altura de los acompaantes y de lo
mejor del Pan de la Chola; algo digno
de resaltar ya que hace de esta propuesta un lugar mgico, innovador y

sencillo al mismo tiempo; pero que

no deja perder su clase.
El servicio se puede considerar muy
bueno, ya que la estada es propia
de un lugar tradicional, que te hace
sentir como en casa. Y para destacar,
se encuentra el hecho de que esta

cosas y las hace ms atractivas: uno

puede ver quin est detrs del mgico sabor de los panes e inspira confianza que se construye a diario.
Verdadera aventura que jams te
querrs perder. Pan con algo nico
y especial hecho de las manos de un
grande como Jhonathan Day, el cual por
su caracterstica forma de trabajar, deja
su sello personal sin
faltarle a las tradiciones, las cuales se
mantienen siempre
presentes. El Pan de
la Chola conoce todos los secretos, es
por ello que ofrece
a sus visitantes una
gran variedad de
panes y cafs preparados de manera artesanal, con la mejor
variedad de productos, desde orgnicos, light y naturales que generan un
muy buen ambiente para disfrutar
de un buen desayuno, lonche en
fin, poder darse un gusto a cualquier
hora del da. Todos son bienvenidos
Horario de atencin: Martes a sbado de 8:00 am. a 8:00 p.m. Domingos
de 9:00 a.m. a 6:00 p.m

Este alimento artesanal que

es libre de manteca y es bueno
para la salud de jvenes, nios
y todo aquel que prefiere
comer sano y al mismo tiempo
poder apreciar de algo con un
inigualable sabor.
panadera artesanal, deja una mejor
imagen de clase sofisticada al hacer
acto de presencia el mismo panadero, en este caso, Jonathan, puede ser
visto a diario dentro del local. Y no
hay mayor ventaja para marketearse
en un negocio que comercializa su
propio producto, lo cual facilita las

AL DENTE - 15

Como en Casa

Por: Brenda Zevallos

El Sabor
del Hogar
Por que las mejores comidas son las que son
hechas en casa...
Vamos a rescatar las recetas ms hogareas esas
que nos traen recuerdos de las comidas en casa de las
abuelas, o de una reunin familiar. Aquellas comidas
que solo ella saba hacer de manera nica y que ahora
nosotros tambin podemos preparar en nuestras
propias casas cuando nos antojemos de comer. Cada
mes les presentaremos un men variado: 2 entradas,
2 segundos y un postre. fcil y rpido de preparar en
cualquier momento y que nos lleve a la memoria esos
momentos y sensaciones que solo experimentbamos
cuando estbamos en familia.

16- AL DENTE

Como en Casa

Soufle de Coliflor:
Ingredientes:

2 cdas. mantequilla
750 gr coliflor orgnica en trozos
2 cdas de harina sin preparar
3 oz leche de soya orgnica
cdta de nuez moscada rallada
4 huevos de corral orgnico
taza queso parmesano rallado
Sal y pimienta

Preparacin:

Engrasar un molde refractario de 14x22 cm. con una cuchara de mantequilla. Sancochar la coliflor en una olla a
fuego medio con agua y sal. Retirar del fuego, escurrir y deje enfriar. Luego picarla y triturarla con un tenedor.
Reservar. Aparte, poner la harina y la mantequilla restante en una olla a fuego medio y cocinar, sin dejar de
remover durante cuatro minutos. Aadir poco a poco la leche y mezclar con un batidor de mano para evitar
que se formen grumos. Cocinar hasta que espese y obtenga una salsa blanca. Sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada, y combinar con la coliflor triturada. Agregar las yemas y las claras batidas a punto nieve, mezclar en
forma envolvente y cocinar removiendo constantemente, por 5 minutos. Echar la mitad del queso parmesano
e integrar. Retirar del fuego, vierta en el molde engrasado y llevar al horno a 160 C, durante 10 minutos.
Finalmente Retirar y esparcir encima el resto del queso parmesano y regresar al horno a la misma temperatura,
por 15 minutos ms. Sacar y dejar enfriar para luego servir.

Crema de Zapallo:
Ingredientes

1 kg de zapallo
4 tazas de caldo
2 cdas de margarina
1 cebolla picada
1 diente de ajo
taza de queso parmesano
de leche evaporada
1 cdta de harina / maicena
Sal y pimienta al gusto

Preparacin:

Cocinar el zapallo cortado en trozos en el caldo. Luego licuar o colar. Freir la cebolla con la margarina, agregar
el diente de ajo, dejar cocinar por unos minutos e incorporar el licuado del zapallo con el caldo. Dejar hervir y
echar la leche y el queso parmesano. Si no est muy espesa la crema disolver un poquito de harina en leche o
agua e incorporarlo a la crema. Dejar hervir unos minutos ms para que cocine la harina. Se puede acompaar
con pan frito si desean y ms queso parmesano.

AL DENTE - 17

Como en Casa

Estofado de pollo:
Ingredientes:

6 presas de pollo
taza de harina
taza de aceite
1 cdta de ajo picado
de taza de cebolla picada
2 tomates pelados y picados
1 cda de pasta de tomate
taza de arverjas
taza de zanahorias en rodajas
2 cdas de pasas
1 ramita de canela
taza de oporto o vino ( opcional)
Sal y pimienta

Preparacin:

Lavar, sazonar las presas y sellarlas con un poco de harina, pasarlas por aceite unos minutos y retirarlas. Dorar
los ajos y la cebolla picada. Aadir los tomates picados junto con la pasta de tomate. Colocar las presas de pollo
junto con las arverjas, las zanahorias, pasas y la ramita de canela. Echar la taza de vino si es que se desea y sal
pimentar la comida. Tapar y cocinar a fuego lento. Acompaarlo con arroz o papa sancochada.

Huevos a la rusa:
Ingredientes:

1 taza de zanahorias picadas y sancochadas.

taza de alverjita sancochada
Mayonesa
6 huevos duros.

Preparacin:

Mezclar la verdura sancochada con la mayonesa y las

yemas de los huevos, luego poner en un plato cada
clara partida a la mitad y con la ayuda de una cuchara
colocar el relleno en cada huevo. Para decorar se
pueden usar las mismas verduras para hacer alguna
forma o simplemente colocar una ramita de perejil.

18- AL DENTE

Ranking

Contando a los

MEJORES

El Per est viviendo un boom gastronmico por lo que es la oportunidad de estudiar de

muchos jvenes que quieren ser chefs. Actualmente hay muchas academias y universidades que brindan esta carrera, a continuacin veremos cules son las ms solicitadas
en el medio.

1.Le Cordn Blue:

2.Escuela de Cheff USIL:

3.DGallia:

(Av. Vasco Nuez de Balboa 530 Miraflores, Lima Per)

(Av. La Fontana 550, La Molina,

Lima Per)

(Av. Prez Aranbar (ex Av. Del

Ejrcito) 430 - Magdalena del Mar)

Prestigioso instituto culinario creado en 1895 para formar a personas altamente competitivas para el
mundo de la gastronoma culinaria.
Le Cordon Blue es reconocido como
uno de los mejores institutos de cocina del mundo con sedes en ms
de 30 pases. Presentando como sus
principales carreras Administracin
de hoteles y restaurantes, Bar y Cocteleria, Cocina, entre otras.

Cuenta con una metodologa avanzada y un plan curricular de conocimientos y tcnicas en el rubro
culinario. Conocida como una de
las escuelas ms modernas en todo
Latinoamrica. Teniendo como fecha de inicio en el ao 1998 en la
facultad de Administracin Hotelera. Cuenta con las carreras de Arte
Culinario y gestin de restaurantes y
con los diplomados de Cocina Peruana, Pastelera y Panadera.

Instituto Superior Gastronmico de

alta cocina que nace 1996 con la idea
de formar emprendedores que llegan
amar la cocina y sobre todo la cocina peruana. DGallia cuenta con una
sola infraestructura con capacidad
de 4000 estudiantes. Sus principales
carreras son Gastronoma Molecular, Administracin de Restaurantes,
entre otras. Con varios aos en el
mbito de la cocina este instituto
se ha encargado de difundir la gastronoma peruana y ser reconocida
por todo el mundo.

En la actualidad es una de las ms

cotizadas a lo que se refiere nicamente gastronoma. La mayora de
alumnos terminan trabajando en los
restaurantes u hoteles ms reconocidos del medio.

http://www.cordonbleuperu.edu.pe/

20- AL DENTE

Don Ignacio es una trattoria que

apoya a los alumnos de la facultad
de hotelera y gastronoma, siendo
ellos mismos lo que preparan los
productos que se venden en el prestigioso local.

http://www.usil.edu.pe/4/ec_es.aspx

Un instituto sumamente profesional

y de buena enseanza, con ms
accesibilidad econmica pero que
est a la par de las mejores escuelas
de cocina en nuestro pas y se
posiciona entre las ms reconocidas.
http://www.dgallia.edu.pe/

Ranking

4.Gastrotur Per:

5.Cenfotur

(Calle Santa Luisa 265 - San Isidro,

Lima Per)

(Jr. Pedro Martinto N 320 Barranco,

Per)

Instituto de Cocina y Gastronoma

viene trabajando desde 1990
encargndose de ser pionero y lder
en la capacitacin de personal de
hoteles y restaurantes, gerentes y
administradores encargados en
el Arte Culinario. Cuenta con un
nico local en el Distrito de San
Isidro, dictando las carreras de Alta
cocina y Professional Bartender and
Manager.

Con 36 aos de experiencia en las

carreras de Turismo y Hotelera
es conocida tambin por abrir la
carrera dedicada a la cocina peruana
logrando que sus docentes obtengan
conocimiento en las reas de
servicio, produccin en la industria
gastronmica.

Esta academia cada vez tiene

ms adeptos y est creciendo
considerablemente y creado buenos
profesionales en todos los cursos
que dictan.
http://www.gastroturperu.edu.pe/

Al igual que la Universidad San

Ignacio de Loyola, este centro son
especialistas en lo que se refiere
Hotelera, Turismo y Gastronoma,
carreras que estn dando la hora en
nuestro pas.
h t t p : / / w w w. c e n f o t u r. e d u . p e /
cenfotur

7.Discovery

(
Av. 28 de Julio 970 MirafloresLima)
Instituto educativo dedicado al
rubro de Turismo y Gastronoma
en el distrito de Lima. Esta escuela
se encarga de capacitacin de
jvenes emprendedores capaces de
ser los mejores cocineros del pas.
Discovery viene desarrollando sus
carreras de Gastronoma y Alta
Cocina Peruana, Bar profesional
y Gestin de servicios en hoteles y
restaurantes.
Discovery ofrece las carreras bsicas
de la rama de la gastronoma,
complementa estudios a sus
alumnos con viajes para que estos
puedan ser mejor capacitados.
http://www.gediscovery.edu.pe/

Bonus
8.Intur- Per
(Av. Arequipa 3545 San Isidro)
Es uno de los institutos con numerosas carreras en nuestro pas, dndole paso al rubro de la
gastronoma, implemento hace unos aos la carrera de Chef Profesional en donde se especializan
en la cocina mundial, logrando que sus docentes sean los ms pedidos en restaurantes, hoteles,
cruceros, entre otros a nivel mundial.
Esta ultima y no menos importante, es una prestigiosa academia que brinda los mejores cursos
intensivos y tcnicos para los jvenes que quieren dedicarse a la gastronoma y cocteleria.
http://www.inturperu.com.pe/

AL DENTE - 21

Check - IN

Por: Brenda Zevallos

Fotografia: Julio Caldern

El Point
Perfecto

Muchas veces nos ha pasado que no sabemos a dnde ir a comer y

ms si es que no contamos con suficiente dinero, ya sea para algn
men o si queremos darnos un pequeo gustito. Pero muchos se
preguntaran que es Huarique. Huarique es un lugar poco conocido
pero donde se puede comer igual de rico que un restaurante y que
es inclusive un poco ms econmico. Es por eso que en Check
In vamos a darle algunos puntos en nuestra ciudad donde podr
encontrar experiencias nicas de sabor.

El Epicentro:
Es un restaurante donde podr encontrar
sobre todo comida rpida, como snguches,
salchipapas, anticuchos, adems de otros platos
en su carta. Se encuentra ubicado en magdalena
del mar en la esquina del boulevard. (Leoncio
prado con Jos Glvez)

22- AL DENTE

Check - IN

La Palta
Sangucheria:
Su especialidad son los tacos, enchiladas y
snguches de todo tipo, es un espacio pequeo
pero muy acogedor ubicado en la av. Haya de
la Torre en la perla, Callao, abre de martes a
domingo a partir de las 7:30 de la noche hasta
las 2:00 am.

Macartur:
Aqu podemos encontrar una variedad de
snguches: pollo, pavo, lechn, mixto (lechn
y pollo), hot dog, en tres tamaos digamos:
econmico, clsico y grande, el econmico
en S/.5.00, clsico S/.8.00 y grande S/.11.00. Y
tambin podemos acompaarlo con algn jugo
de su eleccin. Se encuentra ubicado en la av.
La fontana La Molina y atienden de L-V: 8:00
11:00 PM, sbados y domingos hasta las 5:00
am.

Olcesse
pizzera
Una buena opcin y si estn por el Callao, es
parar en la Av. Saenz Pea en la cdra 3, al lado
del cine porteo, Olcesse tiene las mejores
pizzitas artesanales, de jamn y de chorizo.
Cada pedacito de pizza se vende en S/.2.50 o si
quieren comprar en planchas tambin se puede
adquirir.

AL DENTE - 23

Ahorrando Con Calidad

Por: Brenda Zevallos

Fotografia: Brenda Zevallos

Paseando por los mercados.....

MSPOR
Por: Brenda Zevallos
Fotografia: Brenda Zevallos

Menos

iempre nos quejamos

de que los precios en
muchos de los supermercados de la capital
son muy elevados para
el consumo, o que solo ah podemos
encontrar ciertos productos especficos, no teniendo muchas opciones
para poder comprar. Incluso en los
propios mercados de nuestra localidad no siempre los precios son tan
baratos y tampoco encontramos de
todo, es por eso que este mes hemos
querido presentarles puntos ms
conocidos, de fcil acceso, que nos
ofrece toda la variedad de productos
y a un buen precio para que podamos realizar nuestras compras del
mes o semana y preparar los platos
que siempre hemos querido preparar.

Por Magdalena

El mercado de Magdalena del

24- AL DENTE

mar, que ocupa toda una manzana

se encuentra ubicado en jr. Bolognesi siendo su principal entrada,
aunque tambin tiene diversos puntos de acceso ya sea por el jr. Castilla, por el boulevard de Magdalena
o por la avenida Leoncio prado. Se
puede llegar en bus, tomando cualquier carro que vaya por todo sucre;
en auto particular y estacionarlo
en la acera del mercado y si uno
vive cerca del lugar se puede llegar
en aproximadamente 10 minutos
caminando. A simple vista parece
pequeo a pesar de que ocupa
toda una manzana, sin embargo
una vez que entras es muy fcil perderse entre todos los puestos, pasadizos que tiene escondidos en su
interior. Hoy vamos a ensearles
todo lo que podemos encontrar en
este gran mercado, y cmo podemos preparar un men rico sin tener

que gastar mucho.

Entramos por la puerta principal y encontramos un puesto de
fruta al lado izquierdo y un puesto
de venta de plsticos al otro lado,
desde que entras te das cuenta que
la concurrencia de gente es impresionante, sobre todo fin de semana, que hacen las compras fuertes,
la mayora de las personas compra
carnes, pollos, frutas, verduras y
abarrotes; como el arroz, leche, fideos y azcar. Le preguntamos a la
Sra. Nelly , una ama de casa que
estaba haciendo sus compras en el
mercado, que era lo que ms iba a
comprar y porque elega venir aqu
a hacer sus compras, nos dijo que
vena desde san isidro todos los
domingos a comprar al mercado
de magdalena, porque los precios
eran sper cmodos, nos coment
que el kilo de pollo en una avco-

Ahorrando Con Calidad

aqu se encuentra ubicada la cruz
la san Fernando el pollo le sala 25
do cuenta adems de este con varias
que representa hasta donde lleg el
soles aproximadamente, lo cual
puertas de ingreso adems de la
agua en el terremoto del ao 1946,
le convena mucho ms que estar
mencionada, tenemos una entrada
que se llev casi toda la provincia
comprando en el mercado de su
en la Av. Buenos Aires, donde hay
constitucional.
casa por da, y le vena con menu3 puertas de ingreso 2 a los extremEste mercado se encuentra ubidencia incluida, lo cual en otros
os y una a mitad de camino. Llegar
cado en toda una manzana en el
lugares te la venden aparte, esa era
tambin es sper sencillo se puede
cercado del Callao, siendo una de
una de sus principales razones para
ir en micro que vaya hasta La Punta
sus principales avenidas o punto de
venir a comprar aqu.
y dejarlos en la Av. Buenos Aires o
acceso. La Av. Senz Pea. El mercaAs como tambin encontrapueden ir en taxi. El recorrido
mos otros puestos resaltantes
es entre unos 25 min aproxide todo el mercado donde
madamente. Es un mercado
Vamos
A
Minka!
podamos encontrar una baja
donde podemos encontrar
en los precios de sus diversos
Minka, se encuentra ubicado
de todo. Desde zapatos hasta
productos y que eran de una
todo para las fiestas infantiles.
en
la
Av.
Argentina,
este
lugar
buena calidad. Por ejemplo
Adems debemos resaltar que
fuimos a la carnicera Alex
es mejor conocido por ser
este mercado es conocido por
que est ubicada en un pevender los ricos panes con
la
ciudad
comercial.
Ellos
se
dacito al donde del mercado
chicharrn.
y donde adems se venden es- dedican a la venta al por mayor,
Empezamos a pregunpecias para cocinar. Preguntatar sobre los puestos ms
desde
ropa,
hasta
productos
mos cuanto estaba el bistec de
econmicos que podamos
lomo y nos dijo que el kilo esde primera necesidad. Aqu
encontrar en el lugar, o de los
taba S/.10.00. Lo cual es basproductos que eran los que
todo
est
dividido
por
secciones
tante accesible a comparacin
motivaban a las personas a vede otros puestos del mismo
segn los productos y hay
nir a comprar a este mercado.
mercado.
Y lo que pudimos encontrar

Nos vamos al Callao

As como Magdalena tiene

su mercado, el Callao igual y
nos fuimos al mercado central
del Callao o como muchos lo
llaman el mercado grande,
este es el mercado emblemtico del primer puerto, ya
que, como bien muchos saben

bastante variedad para elegir.

Esta es una de las mejores
opciones para los restaurantes
y negocios sobretodo que
tienen necesidades mayores de
productos y necesitan precios
ms bajos.

es que el producto ms barato y variado que encontramos

aqu es el pescado. No encontramos un puesto con nombre propio pero si podemos
ayudarlos a llegar si estn
interesados en adquirir este
producto. Se encuentra ubicado a la espalda de la seccin

Mercado Central de magdalena - Jr. Bologneci

AL DENTE - 25

Ahorrando Con Calidad

Puerta Principal del mercado Central del Callao - Av.

Saenz Pea
donde venden panes con chicarrn
dentro del mismo mercado. Un joven amable que atenda apurado a
toda la gente que estaba llegando
para conseguir pescado fresco nos
atendi. Pedimos saber el precio
del pescado del da y nos contest
que la Corvina estaba en S/.14.00
el kilo, y el Ojo de Uva en S/.16.00
aproximadamente. La docena de
conchas S/.12.00 soles y la mistura
de mariscos S/.6.00 soles.
As mismo tambin encontramos una rebaja en precios, en la
fruta, justo casi a la mitad del mercado por la entrada del costado de
Jr. Cuzco encontramos un puesto de
venta de fruta, ah la Sra. Carmen
nos atendi, y preguntamos cual era
la fruta que ms sala, el durazno
por ejemplo que lo encontrbamos
en S/.5.50 el kilo o la mandarina en
S/.3.00 soles. Una Sra. llamada Lorena. Ama de casa, que se encontraba en el puesto, estaba llevando la
fruta para la lonchera de sus hijos,
nos coment que la fruta que ms
llevaba era la manzana y durazno,
porque era lo ms econmico dentro del mercado para ella que comprar en otro lugar o incluso en una
carretilla de frutas, le daba ms confianza y calidad de que la fruta no
est en mal estado.
26- AL DENTE

Mercado de barrio

Ya hemos visto lo que son los

mercados grandes o emblemticos
de 2 distritos como referencia para
que puedan hacer sus compras semanales o mensuales, de la forma
que uno est a gusto. Sin embargo,
as como en estos mercados encontramos de todo a buen precio
y de muy buena calidad, es bueno
recomendarles que tambin nuestros mercados de la localidad o distrito valen la pena y sin tener que ir
muy lejos de casa. Un claro ejemplo
es en El Callao tambin, encontramos un pequeo mercadito que
no tena puesto su letrero puesto
en ese momento. Que se encuentra ubicado en la Av. Repblica de
Panam en la cuadra 3. Es un mercado mediano si lo podemos calificar as, que cuenta con 100 puestos
aproximadamente. Una hilera de
puestos de abarrotes, siendo el ms
econmico y variado el del Sr. Don
Juan. Aqu podemos encontrar por
ejemplo el arroz de muy buena calidad y a buen precio: el Kilo de arroz
La Paisana en S/.2.50, mientras que
el Costeo rendidor en S./ 2.70. El
aceite lo encontramos en S/.5.00 la
botella grande y las menestras en un
precio no mayor a S./ 3.00 el kilo.
Por otro lado al final del mis-

mo pasillo encontramos un puesto

de fruta. Frutera Sally. No es un
puesto al decir verdad, pero si tena
muy buena fruta. Encontramos que
dentro de las frutas ms baratas
que haban estaba la naranja que
la venda a S/.1.50 el kilo, la mandarina en S/.4.00 y la granadilla en
S/.5.00 y finalmente la pia Golden
en S/.3.50; a comparacin del otro
puesto de frutas donde estos mismo productos los encontramos en
un precio ms elevado por ejemplo la granadilla la encontramos en
S/.6.00.
Por otro lado encontramos un
puesto de venta de pollos: avcola Miro. Se puede decir que es el
puesto ms grande y ms confiable
dentro del mercado, ya que existen
otros 2 puestos de venta de pollo
pero que no se ven confiables para
los clientes. En esta avcola hemos
encontrado el precio del pollo en
S/.16.00 el kilo, de un pollo mediano, y en S/.22.00 un pollo de mayor peso. As como encontramos
el pollo, tambin encontramos un
puesto de carnes, el nico puesto de
carnes: Carnicera Max. Aqu el kilo
de carne de lomo por ejemplo estaba en S/.12.00 y el bistec en S/.10.00.
La carne molida la encontramos
en S/.4.00 y el hgado de vaca en
S/.5.00.

De T a T

Por: Julio Caldern

Fotos: Jorge Murillo

COCINA
CORAZN
Uno de los chef ms reconocidos del pas nos habla, en una entretenida
entrevista, acerca de lo que significa para l la cocina, sus inicios, la
televisin, y de su nuevo proyecto llamado Caete. Adems habla de la
sobrepoblacin de jvenes estudiantes de gastronoma y de la exagerada
cantidad de instituciones que poco a poco van desapareciendo

Qu significa para usted la cocina o

el trmino cocinar?
Bueno para m cocinar significa mi
vida. Desde los 23 aos me dedico a
esto y hoy en da tengo 38, y la verdad es que me siento muy orgulloso
ya que siento que esto me ha ayudado
a desarrollarme profesionalmente en
un lugar en el cual me siento bastante
a gusto.
A qu edad se da cuenta que
quera seguir esta carrera?
En realidad yo me dedique a la cocina de una forma fortuita. Desde
pequeo no tena la idea de estudiar
cocina, pero debido a que buscaba
en mi vida que hacer con ella, en ese
entonces tena 20 ao, empec a trabajar en una fbrica de cable de alta y
media tensin, pero me aburr y saba
que la nica manera de sobresalir era
empezar a estudiar y tener una carre28- AL DENTE

ra, y bueno me informe acerca de algunas carreras y encontr una carrera de administracin de restaurantes
y cafeteras. As que apunte a ello, y
dentro de esa carrera haba la asignatura de cocina. Fue entonces que me
di cuenta que lo que realmente quera
hacer, no era administras, sino cocinar, y bueno ac estamos
Entonces podemos resumimos que
esto se convirti en una gran casualidad
As es, siempre lo he dicho. Conocer la carrera de cocina y volverme un
gran cocinero fue una gran casualidad de la cual siempre estar agradecido
Recibi en todo momento el apoyo
de sus padres en este largo camino?
Mis padres fueron separados, pero la
que siempre me apoyo fue mi madre,

aunque en un principio pens que

no estaba de acuerdo ya que senta
que no confiaba en mis capacidades.
Nunca me lo dijo, pero si me daba
cuenta, igual siempre apoyo mi decisin de ser cocinero.
Qu es lo que lo motiva a viajar a
Espaa?
Mi madre es quien me lleva a Barcelona, hablamos de los aos 92, es all
donde termino el colegio y toda mi
formacin acadmica, adems de mi
preparacin para trabajar en cocina
En algn momento pens en dejar
todo de lado y regresar a Per?
Si,cuando comenc a trabajar en cocina tena 23 aos, y a partir de los
28 sent que entraba en crisis, ya que
me di cuenta de que le ritmo de vida
era muy exigente. Trabaja en horarios partidos y no tena una vida social
nor mal, sea no tena tiempo para

(Foto: Jorge Murillo)

CON

De T a T

Israel Laura nos cuenta todo lo que paso para ser un gran cocinero.
AL DENTE - 29

De T a T

(Foto: Jorge Murillo)

Aqui con su socio, Ricardo Carpio. Con quien abri su primer bar en la capital.

Un solo lugar no creo que te ayude a formarte en las aspiraciones que puedas tener. Gracias a ello supe realmente lo
que quera hacer y lo que me identificaba como cocinero.
nada. Recin a los 29 aos, ya tena
las ideas ms claras, ya haba viajado
y conocido y sobre todo haba aprendido mucho acerca de la cocina, as
que quera tener ms tranquilidad
pero el rubro no te lo permite. Llego un momento en el que me senta
demasiado cansado as que decid
tomarme un parntesis y regresar a
Per, finalmente las cosas se dieron
de otra manera y me qued.
Estando en Espaa usted, llega a
trabajar en el restaurante de uno de
los ms reconocidos chef del mundo, Ferrn Adri
Durante la poca que estuve all
no es que trabaje en el Bulli exactamente. El Bulli es una corporacin
que est compuesta por varios hoteles
30- AL DENTE

y restaurantes en Espaa, yo trabaje

en uno de esos restaurantes, para ser
mas precisos, haban restaurantes de
una, dos, tres, cuatro y cinco estrellas. Yo trabaje en uno de una estrella
y creme, no tena nada que envidiar
a los dems, era un buen lugar.

a formarte en las aspiraciones que

puedas tener. Gracias a ello supe realmente lo que quera hacer y lo que
me identificaba como cocinero.
Cul es la ancdota que usted ms
recuerda de su paso por Espaa?
hablando en s del mbito laboral.

Crees usted que el hecho de trabajar en aquella corporacin tan importante, le da un plus o le da ventaja sobre otros colegas en cuanto
experiencia y conocimiento se refiere?
No solo fue estar ah. Fue importante trabajar en varios lugares, creo
que el recorrido que tuve fue bastante importante para m ya que pude
nutrirme de mucho conocimiento.
Un solo lugar no creo que te ayude

Bueno siempre la costumbre era

acabar el servicio con toda la unidad
de cocina, sentarnos en un lugar del
patio y tomarnos cada uno un litro de
cerveza (re)
Regresa de Espaa y abre un restaurant? o empieza de cero?
Cuando vine, solo contaba con 900
euros y no tena ms capital. As que
busque en las pginas amarillas y me

De T a T
di cuenta que haba un surgimiento
gastronmico interesante acerca de
estudiar cursos de gastronoma. Entonces decid enviar mi currculum
vitae a varias escuelas. Me fui desde
Jess Mara hasta Chorrillos, y al final me llamaron de dos escuelas. Una
de ellas era Columbia, que est en la
avenida Arequipa y luego entre a ensear a la Usil. Despus de ello entro
a trabajar en el restaurante Chala,
que era propiedad de Carlos Bruce,
y luego independientemente abr en
sociedad mi restaurante el 550. Pero
lamentablemente no me fue bien en
la sociedad y bueno ahora en la actualidad estoy haciendo asesoras y
re-aperturando mi local en el Centro
de Lima
Hablamos de los aos 2006. Siente
usted que se top con una realidad
que realmente era favorable en el
rubro?
Claro ya haba una oportunidad de
negocio, rentabilidad econmica y
que la gastronoma se haba tomado
buen posicionamiento y ello me permita seguir creciendo.
Porque el nombre de 550? Le trae
algn recuerdo o alguna cabala?
Soy una persona que no le gusta hacerse rollo con nada, as que le puse a
mi local de Miraflores el 550 porque
esa era la numeracin de la calle, no
fue algo pensado ni mucho menos
planeado, solo trate de ser lo ms
practico posible y bueno la gente que
iba siempre recuerda el restaurante
con mucha gratitud. Y bueno ahora
que no est el 550, ahora estoy en
proyecto de abrir mi nuevo restaurante, el cual se llamara Caete ya
que es as como se llama la calle. Estar en el mismo lugar y esperemos
que tenga la misma, o hasta ms
acogida que la que tena el 550.
Que hacia diferente a su restaurante a comparacin de los dems
Bueno en primer lugar que estaba
yo (se re) digamos en el sentido de
que siempre he tenido una lnea bien
clara. Yo quera hacer una cocina
tipo como la que haca en Barcelona.

Ahora se alista para reaperturar su restaurante con el nombre de Kaete

sea una bien sofisticada, pero cuando llegue a Per y me empape ms

de la cocina peruana me sent ms
cmodo. El solo hecho de ver a gente
trabajando en el mercado o amas de
casa preparando platos tradicionales,
hicieron que me enamorara, y bueno
decid hacer comida peruana. Digamos que lo que ahora trato de identificar no es una cocina europea, yo
me voy ms por el lado local, y ms
que todo personal. Es como pintar
un cuadro, cuando lo haces, muchos
dicen que al elaborarlo haz tratado de
dar a entender algo. Bueno es lo que
quiero dar a entender que cuando cocino, quiero transmitir lo que siento,

porque para m la cocina es algo muy

personal.
Lo que trata de decir es que usted
puede elaborar variaciones de recetas siguiendo los estndares de
preparacin?
No es que quiera echarme flores. Pero
uno de los primero que hacia lasagna
de lomo saltado fui yo. Despus poco
a poco se fueron a incorporando ms
platos siguiendo mis recetas. Antes no lo hacan. Despus empec a
crear las croquetas espaolas pero a
base de aj de gallina. sea comenc a
romper las estructuras pero siempre
AL DENTE - 31

De T a T

fotos: Grupo el comercio

Viajo a Barcelona desde muy joven. hoy en da plasma todo lo aprendido all. Haciendo lo que mas le gusta. Cocinar.

Yo creo que hay escuelas que son engaa muchachos. Solo lucran con ellos, y en realidad en el Per la educacin es un negocio. Lamentablemente hay infinidad de institutos
de cocina que poco a poco estn desapareciendo porque el mercado ya est bajando,
pero eso si no va a morir del todo porque la cocina est muy pegado al peruano.
he tenido una lnea en la cual me he
retroalimentado ya que me gusta recrearme. Eso s, nunca tratar de dar a
entender que soy un transgresor. Yo
creo que cuando t comes un aj de
gallina esto tiene que saber a aj de
gallina.
Cree usted que solo es importante
tener una buena carta para hacer
que su restaurante sea reconocido?
Cuando t hablas en general de crear
un restaurante, no es solo abrir un
local con mesas y sillas o una cocina
con unas cuantas hornillas. Tienes
que tener una idea, un concepto.
Hay gente que dice que cocina rico,
32- AL DENTE

y piensa que por que tiene plata va a

llegar al xito. Lamentablemente pero
no apuntan a lo que realmente quiere
llegar. Lo primero que tienes que hacer, es, primero ubicarte, para luego
encontrar tu nicho y luego cuando
tengas un concepto de lo que quieres
transmitir ya el pblico no ir a tu
restaurante por la comida, sino tambin por la imagen y la comodidad
que proyecte tu restaurante. Tambin
influye el tipo de servicio, hacer que
tus clientes se sientan muy cmodos
En qu momento siente que usted
es el chef?
La verdad que pasaron muchos aos

para sentirme chef. La primera vez

que dirig una cocina, solo ramos
dos, y la presin fue realmente fuerte.
Lo primero que tienes que hacer
es analizarte, sea me refiero a que
tienes que estar seguro si realmente
cumples con los requisitos para liderar un grupo. Y te digo siempre se
confunde a un lder como jefe. Para
m es muy distinto. Un jefe es el que
te ordena sin lugar a replicas. Pero un
lder es el que va adelante, toma las
riendas y te hace sentir implicado,
sea que realmente eres importante
para cumplir los objetivos trazados.
Ello es muy importante ya que siempre que he tenido la oportunidad de

De T a T

Luego de trabajar en Chala me dije

que necesitaba crecer ms as que lo
nico que me faltaba era entrar al
rubro audiovisual. Lamentablemente
para ello debes tener buenos contactos y tambin dinero. As que opte
por lo ms fcil, que era redes sociales. Cree un blog el cual me permiti
tener ms confianza y es as como me
sale la oferta del canal 7 y as llevamos
el proyecto de cocina en televisin.

Laura participa en la comision organizadora de INVITA PER, y este ao tambien

estara a cargo de dicho evento.

manejar grupos me senta muy bien

ya que ellos perciban el buen trato y
las ganas que uno tiene para trabajar.
Yo creo que influye mucho el trato
que puedas tener para con tus trabajadores, solo as puedes realmente
denominarte un lder chef.
Qu piensa de la cantidad de
jvenes que sigue esta carrera y
que piensa que es muy rentable ser
cocinero?
Ser cocinero no es para nada rentable. En la actualidad puedes cobrar
hasta 500 soles y un sueldo promedio
es de 1300 a 1500 para un cocinero
con experiencia. Un jefe de cocina
puede ganar de 1700 para arriba.
Pero siendo realistas un sueldo promedio es de 800 soles, ya que hay una
sobrepoblacin de cocineros, y con
eso no puedes mantener una familia.
Lamentablemente se ha sobrevendido la gastronoma y en ello estn involucrados los medios de prensa. La
han a tal punto de fijarse en la parte
buena y no en las consecuencias negativas.
Usted qu opina acerca de la educacin que reciben estos chicos? Es
igual en todos lados?
Yo creo que hay escuelas que son
engaa muchachos. Solo lucran con
ellos, y en realidad en el Per la educacin es un negocio. Lamentablemente hay infinidad de institutos de
cocina que poco a poco estn desapareciendo porque el mercado ya est

bajando, pero eso si no va a morir del

todo porque la cocina est muy pegado al peruano.
Qu siente al ver que vienen de
otros pases solo por conocer nuestra gastronoma?
Bueno me siento muy orgulloso. Que
vengan a ver lo que es nuestra cocina.
Ver las influencias que ha adquirido
a lo largo de los aos. Yo creo que
es uno de los motivos por los cuales
nosotros como peruanos debemos de
estar orgullosos.
Cmo nace la idea de crear el
evento Invita Per?
Bueno si bien es cierto Lima es la
capital, y tiene un promedio de 10
millones de habitantes, tenemos que
ser cocientes que Mistura no podra abarcar dicha cantidad de persona. Es por ello que se cre Invita
Per. Adems aposte por este evento
porque trate de llevar a conocer la
comida de los conos, hablo ms que
todo de la parte norte. Ya que nos
permite conocer otras idiosincrasias,
culturas y otra forma de ver los negocios. Y es ah donde Invita Per
tiene su nicho. Es mas este ao tambin estaremos realizando el evento
del 20 al 29 de junio en el parque de
la exposicin.

Tiene opinin acerca de sus colegas, los cuales se dedican a conducir

un programa de televisin?
Bueno yo respeto mucho la idea de
cada uno. Mi idea es la siguiente:
transmitir que la cocina o cocinar
no es nada difcil y que hay que disfrutarlo. sea a mi me gusta cocinar
para ver a la gente feliz con lo que
preparo.
Cmo nace la idea de abrir un bar?
Mi socio Ricardo Carpio me ofreci
asociarme con l. Y bueno yo soy el
que pongo la parte de cocina. Osea
tapas y piqueos que acompaen algn trago o bebida. Y bueno no puedo quejrme es algo nuevo en lo cual
me siento muy comodo y ya estar implementando mi propia barra cuando abra mi restaurante Caete.
Le gustara abrir un restaurant
fuera del pas?
Mira te soy sincero. Yo creo que para
poder realizar tus ideas, primero
tienes que soar. Yo ahorita estoy
soando.
Para finalizar Don Israel, como le
gustara que sea el titulo de esta entrevista
Cocina con corazn (sonre)

Qu es lo que lo lleva a la televisin?

Creo que cuando t quieres algo,
siempre tienes que poner de tu parte.
AL DENTE - 33

Por : Brenda zevallos

COMO ENTRADA O
PLATO DE FONDO
34- AL DENTE

Comiendo Freso
En esta edicin queremos presentarles una lista de los diversos
tipos de ensaladas que a lo mejor usted no conoca y que son
fciles de preparar y probar en casa... anmese y salga de la rutina.

Lechuga, tomate. Lechuga, tomate,

palta. Lechuga, tomate, palta, limn
y sal. Lechuga, tomate, palta, limn,
sal y aceite de oliva. La combinacin
ms rpida sencilla y quiz comn
que muchos elegimos a la hora de
comer una ensalada o digamos la
base de una. Sin embargo nosotros
no sabemos la variedad de ensaladas
que hay ah afuera que esperan ser
comidas y/o preparas por nosotros
a la hora de acompaar un filete de
pollo a la plancha quiz o simplemente comer una rica ensalada fresca o cocida que nos ayude a mantenernos en forma.
Sin embargo, existe una variedad
mltiple de ensaladas que pueden
acompaar un filete de pollo a la
plancha o simplemente comer una
rica ensalada fresca o cocida que nos
ayude a mantenernos en forma.
Ensaladas de siempre

1Ensaladas Verdes: son las

tradicionales, las que todos

conocemos y a la que les podemos
agregar aceite de oliva, algn tipo
de vinagreta, alio o simplemente
acompaarlas con limn y sal.

el corte de los mismos.

5Ensaladas Exticas: tipo de

ensalada donde se pueden combinar

diversos sabores y texturas, por
ejemplo la combinacin de frutas
y verduras ya sean fras o calientes,
dulces o salados.

6Ensaladas Peruanas: aqu el prin-

cipal ingrediente puede ser un nutriente peruano, como la quinua, el

trigo, acompaado de alguna otra
verdura o carne.
Ensaladas de frutas
No se puede dejar la oportunidad de
comentar acerca de las ensaladas de

frutas, que pueden clasificarse en

dos, segn las estaciones:
Ensaladas de Invierno: ensaladas de
frutas ricas en frutas ctricas como
mandarina, manzana, kiwi, naranja
que son una gran fuente de vitamina
C y D y nos ayudan a prevenir los
resfros de la poca.
Ensaladas de Verano: en la que se
pueden consumir frutas que nos
refresquen como la sanda, uvas,
fresas, que nos puedan refrescar el
organismo.
Ensaladas de Verano: en la que se
pueden consumir frutas que nos
refresquen como la sanda, uvas,
fresas, que nos puedan refrescar el
organismo.

Comer una porcin de ensalada nos

puede ayudar a prevenir el riesgo de
contraer enfermedades cardiacas, as
como disminuir el riesgo de padecer
obesidad y a su vez prevenir la diabetes.
Adems,nos brindan una gran cantidad
de energa que pueden ayudarnos a
tener un mejor estado fsico.

2Ensaladas Mixtas: combinacin

de los vegetales con alguna carne, o

embutido si queremos.

3Ensaladas energticas: Son aquellas

que pueden contener papas, fideos y/o arroz que le dan un valor
energtico y nutritivo a la ensalada
diaria.

4Ensaladas Griegas o Mediterrneas:

Son aquellas a las que le podemos
usar ingredientes de la cocina
mediterrnea como la cebolla,
pepino, queso, etc. Siendo su
principal caracterstica la frescura y

Ensealada peruana a base de quinua y palta

AL DENTE - 35

Comiendo Fresco

Ensalada Crocante de Pollo en costra de Trigo:

Ingredientes:
2 tz. trigo perlado
1 tz. espinaca picada
2 cda. aceite de oliva
1 cdta. ralladura de
limn
1/2 tz. pechuga de pollo
sancochada, en cubos
1/2 tz. queso fresco en
cubos
jugo de 2 limones
2 cda. perejil picado
1/4 tz. pecanas
1/4 tz. nueces
1 hoja de laurel
1 rama de organo
1/4 tz. aj amarillo sin
venas ni pepas, en tiras

Preparacin:
En una olla a fuego medio cocinar el trigo con el organo, la hoja de laurel y cinco tazas de agua, por 25
minutos. Retirar del fuego, colar y dejar enfriar. Reservar el trigo. Colocar en una lata las nueces y las pecanas, y
llevar al horno a 180 C durante 10 minutos. Retirar el mix de frutos secos del horno, picar y reservar. Poner el
trigo en un bol. Mezclar con el perejil, el jugo de limn, el queso, el pollo y la ralladura de limn. Cubrir y deje
reposar durante una hora en el refrigerador. Retirar el bol del refrigerador. Agregar el aceite de oliva, la espinaca
y el aj amarillo. Remover. Esparcir encima el mix de frutos secos. Antes de servir.

Ensalada Kartoffelsal
Ingredientes:
1 kg de papa blanca
1 cebolla pequea
6 salchichas
4 pepinillos agridulces
Mayonesa y mostaza al gusto
Sal

Preparacion:

Cocer el kilo de papas en una olla, que las

cubra totalmente y agregarles una pizca de
sal. luego convinar con llos demas ingredientes y mezclar con mayoneza. servir en
una ensaladera.
36- AL DENTE

Acompalo

38- AL DENTE

Acompalo

Escrito por: Julio Caldern

Fotografa: Jorge Murillo

ACOMPAA

TU

AVENTURA
El verdadero sentido de combinar o acompaar una bebida con
lo que estas comiendo.

s importante saber que elegir

para comer, ya que solo as
podremos satisfacer nuestro
apetito de una manera muy
adecuada. Pero tambin es importante, con que bebida puedes combinar o acompaar tu comida. A esta
accin o proceso se le denomina
maridaje.
El maridaje, dentro del mundo gastronmico, hoy en da es muy importante, ya que fortalece el vnculo
entre la degustacin y el degustador.
Teniendo as una aventura realmente
exquisita. Lo que demuestra, que
para estos elementos importantes,
vali la pena la espera al momento
de ser elegidos como acompaantes.
CONSEJOS IMPORTANTES
Si alguna vez visitas un restaurant en
el cual te ofrecen carnes y parrillas, lo
ideal sera acompaar estos elementos con una buena copa de vino tinto. Ojo, pero no cualquier vino, tiene

que ser uno que resalte

ambas partes. Los verdaderos aromas
y sabores de la comida, y en el caso
de la bebida, sus taninos, sus aromas
y sus texturas. Solo as encontraras el
equilibrio perfecto entre lo que estas
comiendo y bebiendo.
Para este tipo de casos son muchas
las opciones que encontramos dentro
de una gran variedad de cepas (uvas),
pero solo nos enfocaremos en tres
muy buenas opciones para que tu experiencia sea inolvidable.
Si hablamos de vinos tintos, podemos mencionar a los tipos de cepas,
tales como Merlot, Malbec, y Cabernet Sauvignon (de origen francs) ya
que estos tres tipos de variedad, van
muy bien con comidas que contenga
carnes, guisos, platos picantes, carnes
de res, conejo y liebre. Y dentro de sus
caractersticas encontramos que son
vinos que tienen un cuerpo definido,
aromas a vallas con fresas, frambue-

sas y cerezas, adems de esa sensacin

a madera o roble que le da el toque de
elegancia y que a la vez
los diferencia de otros vinos.
Pero si quiz eres amante de las ensaladas, verduras a la parrilla o pescados y mariscos. Un vino blanco es
el acompaante perfecto para que,
puedas disfrutar de un verdadero
maridaje.
Para ello te aconsejamos tres opciones que te facilitaran la vida al momento de elegir lo que acompaaras
con tu comida. En este caso Riesling,
Chardonay y Sauvignon Blanc (tambin de origen francs) son los tres tipos de vino blanco los cuales presentan caractersticas especiales, ya que
dentro de ellas encontramos aromas
a frutas como: Manzanas, peras, duraznos, toques de minerales, acides
viva y mucha frescura.

AL DENTE - 39

Acompalo
QUIN ES EL SOMMELIER?
Seguro muchas veces te has preguntando que es un sommelier. Pues
ac te daremos la solucin a tanta intriga. El sommelier es la persona que
tiene conocimiento profundo acerca
del mundo del vino.
No es fcil convertirse en un conocedor de vinos. Hay que dedicar mucho
tiempo a esta carrera, y sobre todo
hay que tener los sentidos bien desarrollados, ya que este experto en vinos
es la persona que conoce perfectamente las caractersticas, defectos y
virtudes de cada uno de ellos.
Si alguna vez vas a un restaurant y
ves que cuenta con un sommelier, no
dudes en llamarlo. Este se convertir
en tu principal cmplice para tener,
quiz, uno de los mejores momentos de tu vida, brindndote la informacin acerca del tipo de vino que
quieras ordenar.
Algunos refieren al sommelier como
una persona que no tiene nada que
envidiar a un profesional, ya que
no es fcil tener la facultad de sumergirse en la mente todas las caractersticas de cuanto vino o tipo de
cepa exista.
ELLOS DICEN:
Plinio Almeida (Bartender Spizza): Pienso que si quieres tener una
buena estancia en un lugar al que tu
consideres bueno. Acompaar tu comida con una botella o copa de vino
tinto es fundamental para darle un
momento de elegancia al momento. Y
para ello nosotros
como bartenders y sommeliers jugamos un rol muy importante en dicho
proceso ya que en todo momento tenemos que trasmitir a nuestros comensales todo aquello que conocemos
acerca del rubro. Solo as se generar
un buen vnculo, y con ello fidelizamos
clientes.
Manuel Carrasco (Bromatlogo-Enlogo): Desde que viaje a
Buenos Aires (Argentina) no dude en
llevar cursos de cata de vinos en la
universidad del coctel. Con ello me di
cuenta que esto de ser sommelier real40- AL DENTE

mente es algo muy interesante y no

me arrepiento de haber estudiado esta
linda carrera.
Luis Miguel Castilla (profesor)
Para m el trasmitir el conocimiento
adquirido a lo largo de muchos aos
hace que me sienta orgulloso de mi
mismo. Ya que tengo mucho alumnos egresados que son sommeliers de
muy buenos restaurantes. No puedo
quejarme de esta linda profesin, a lo
largo de mi vida me ha dado muchas
satisfacciones.

Acompalo

FRASES INOLVIDABLES ACERCA DEL

VINO
No es cierto que todos los vinos sean
mejores mientras ms aos tengan.
Giovanni Bisso.
El vino es la leche de los ancianos
Platon.
El hombre le debe al vino ser el nico
animal que bebe sin sed Plinio
Dios no hizo ms que el agua, pero el
hombre hizo el vino Victor Hugo

Si alguna vez vas a un restaurant y ves que cuenta con un sommelier, no dudes en llamarlo. Este se convertir en tu principal cmplice
para tener, quiz, uno de los mejores momentos de tu vida.

ES IMPORTANTE SABER
Al momento de pedir una copa o
botella de vino, ya sea tinto o blanco,
debes tener en cuenta estas dos
observaciones:
Los vinos tintos en su mayora deben
servirse a temperatura de ambiente,
pero tambin se aconseja llevarlo
a una temperatura que bordea los
16C a 18C.
Caso contrario pasa con los vinos
blancos. Ya que estos si se toman
ms fros, eso quiere decir que su
temperatura debe estar entre 7C a
10C.

AL DENTE - 41

Historia y Tradicin

Pizzas artesanales hechas sobre marmol.

42- AL DENTE

Historia y Tradicin

Hechas
Al

NATURAL

Introduzcamos nuestra mente a un mundo en el cual solo exista lo natrual, o bien llamado artesanal a aquel concepto que
se ha convertido en un sorprendente estmulo para consumir lo
que hasta ahora no se puede creer. Pizzas y cervezas artesanales.
Conozcamos algunos lugares en los cuales encontraras una gran
variedad de opciones.
Por: Julio Caldern

Fotos: Julio Cadern

Si bien es cierto nuestro pas pasa
por un buen momento gastronmico, dejando de lado a otros rubros,
los cuales no superan lo hecho por
grandes cocineros y personas que
han visto la cocina como una manera
de surgir, no podemos dejar de lado
la gran aceptacin que hoy por hoy
tienen los nuevos productos que son
hechos natural, o artesanalmente. Tales son los casos como las pizzas artesanales; aquellas que han sido importadas, hablando en cuanto a recetas,
y mejoradas por nuestros mejores
representantes de la cocina peruana.
De Npoles a Per

Spizza es un restaurante de comida

italiana que est ubicado en San Isidro. All Augusto Tenorio y lvaro
Uauy nos muestran una de las mejores opciones que hay en la capital
para probar la verdadera pizza napolitana. As es, aquella que probndola, pensaras que estas en la mismsima Italia, para ser ms exactos en
Npoles. Masa de aproximadamente
250 gramos, agua, levadura natural
son los nicos ingredientes que utilizan para elaborar las pizzas en este
restaurante.
Este no es un arte que se encuentre en
el Per. La pizza, en su esencia, es un
pan chato horneado al momento, y

ms de la mitad de platos que se ofrecen en Spizza salen de su horno cien

por ciento a la lea. Lo cual le brinda
un toque especial de sabor. Dentro de
la variedad que ofrecen encontramos
la clsica margarita la cual est hecha
con salsa de tomate, queso mozzarella y albaca. Hay alrededor de 25 pizzas para elegir y tambin estn los
panes de la casa, al ajo y el que est
hecho con mozzarella gratinada. Sin
duda alguna, Spizza es una buena opcin para conocer.
As, Augusto Tenorio, Pizzaiolo y
Gerente general de este clido lugar
nos cuenta cmo es que su pasin por
AL DENTE - 43

Historia y Tradicin
la pizza lo convirti en un gran emprendedor.

era la cultura de las pizzas italianas,

para ser ms exactos en las napoletanas. Busque informacin por internet
acerca de aquellas pizzas, y me comunique con la asociacin de la vera pizza napoletana, quienes me brindaron
buena informacin la cual aproveche
y fue as que volv a juntarme con
amigos y prepare pizzas siguiendo
las reglas que haba aprendido, y ellos
quedaron muy contentos. Me dijeron
que si lo venda iba a ser muy bueno para m, ya que Lima careca de

franquicia, y bueno nuestro objetivo es que esta pizzera sea la mejor

de Latinoamrica. nos cuenta.

Mi pasin por las pizzas nace cuanDATOS DENTE

do tena doce aos. Viva en AlemaEl en 2014 el grupo El Comercio
nia con mis padres, ya que mi papa
realizo un sondeo de las diez mejoera embajador. Ah visitbamos mures pizzera de Lima, en ellas figurachos restaurantes, entre ellos una piba El Italiano (La Victoria), Spizza
zzera italiana, la cual preparaba muy
( San Isidro) La linterna ( Miraflobuenas pizzas. Era un buen producto
res), La Romana ( varios distritos)
Antica ( San Isidro) San Ceferino
y me gust mucho, por lo que siem(San Isidro) entre otras
pre iba. Pasaron los aos y regrese a
Lima. Pero siempre me quede con
esa idea
Este no es un arte que se encuentre en el Per. La pizza, en su
de que
p o d aesencia, es un pan chato horneado al momento, y ms de la mitad
preparar
de platos que se ofrecen en Spizza salen de su horno cien por cienpizzas,
p o r q u eto a la lea
me pareca algo muy simple. As que mien- este tipo de productos. As es como Spizza abre sus puerta de lunes a
tras llevaba mi carrera de diseador le planteo la idea a mi socio lvaro domingo, puede encontrar todo
pude construir un horno de barro en Uauy, quien es egresado de la carrera acerca de esta pizzera en www.spizmi casa el cual utilizaba cuando tena de gastronoma, y abrimos ac en San za.pe y por las redes sociales las enreuniones con mis compaeros de la Isidro nuestra pizzera. Comenzamos contraras como: spizza speciallisti
carrera.
desde cero y los dos trabajamos en della pizza.
Ellos quedaban encantados con las conjunto. Hoy en da
preparaciones que haca, as que me
enfoque bastante en conocer lo que spizza ya se ha coinvertido en una

Fotos: Julio Caldern

44- AL DENTE

Historia y Tradicin
360 grados de pura coccin
Pero si hablamos de pizzas artesanales que tienen horno a base de barro
especial, hablemos de La Linterna,
pizzera que est ubicada en el corazn de San Isidro, y que tiene ms
de 30 aos en el mercado. All encontramos tal vez una de las ambientaciones ms rusticas que se pueda ver
en toda la capital, y una buena excusa
para darse un relajo o saciar el apetito. La Linterna cuenta con una gran
variedad de pizzas y pastas, las cuales
han sido elogiadas por sus clientes,
debido a la elaboracin de cada uno
de ellos. Horno de barro que manPizza caronte, con salame picante y championes

tiene un aproximado de 360, masa

fresca del da, ingredientes cien por
ciento italianos y una gran calidad
que hacen de este lugar uno de los
ms importantes e interesantes para
conocer.
La pizza que ms se vende es la que se
llama La Linterna y es porque es la
ms completa de todas. Una mixtura de verduras y embutidos hacen de
esta pizza un verdadero xito. Adems de ellos esta pizzera cuenta con
una variedad de focaccias. Y la que
ms sorprende de ellas es la que est
hecha a base de queso mozzarella,
cebolla, tomate cherry y prosciutto
italiano. En la linterna hacen que los
clientes se sientan como en casa, ya
que el objetivo es brindar un servicio
de calidad ante todo.
Somos conscientes de que el mercado de pizzas artesanales se ha incrementado. En principio mirbamos con mucho cuidado a nuestros
competidores directos, quienes iban
apareciendo poco a poco. Pero tambin influye mucho el hecho de que
La Linterna tenga aos en el rubro,
ya que eso le ha permitido tener un
buen posicionamiento. Hoy en da la
Linterna cuenta con gran cantidad
de clientes, los cuales dan fe de que
nuestros productos son de primera. Y
para ello siempre es importante mantener el buen servicio, y ello es lo que
caracteriza a nuestra empresa. Acoto
Francisco Soto, administrador de dicha pizzera.

El gran responsable: El Pizzaiollo

No cabe duda de que para elaborar pizzas artesanales, se debe contar con
personas capacitadas y que hayan estudiado paso a paso todo lo que implica
preparar estos productos. A este personaje se le llama pizzaiolo. Persona
que conoce todos los aspectos para hacer maravillas con la masa al momento
de preparar pizzas. Ya que es en ese momento en el que segn las reglas de
la pizza italiana, para elaborarlas se tiene que estirar la pizza a mano, o sea
no interviene el ya olvidado rodillo, luego de ello se hacen lanzamientos al
aire lo que permite que la masa se suelte ms y as pueda estirarse de forma
adecuada. El pizzaiolo sabe en qu momento debe poner la pizza dentro del
horno, y en qu momento sacarla. Una vez afuera, la pizza debe mostrar una
imagen que involucre las siguientes caractersticas: bordes ligeramente quemados, y crujientes, adems en el medio debe estar completamente delgada y
bien cocida. Solo as es como saldr al ruedo. De no reunir dichas caracteristicas, estarioamos hablando de un producto mal elaborado

Pizza margarita acompaado con un vaso de

cerveza

AL DENTE - 45

Historia y Tradicin

CERVEZAS ARTESANALES: EL
NUEVO INQUILINO.
Pero si hablamos de lo artesanal no
podemos dejar de lado a lo que hoy
en da se ha convertido en un dolor
d cabeza para la gran familia Backus.
Hablamos de las cervezas artesanales, las cuales ya haban aparecido
hace varios aos, pero no haba tenido el revuelo que han tomado ahora.
Y es que ahora es difcil ver a gente
que consuma las clsicas cusquea,
Pilsen, cristal entre otras
Se estima que conforme pasen los
aos el consumo por las cervezas artesanales lleguen a un punto tope en
el cual har tener la idea loca a Backus por lanzarse a elaborar este tipo
de cervezas. Y ni que decir de otras
marcas de cervezas internacionales,
las cuales ya haba tenido una buena
46- AL DENTE

acogida como Peroni, Budweiser,

Corona, Heineken y muchas. Estas
se vern en peligro de perder dicha
acogida, y es justamente por el hecho
de que ya hace ms de 3 aos se est
optando por tomar cervezas artesanales, y que mejor que peruanas.
Hobby hecho realidad
A principios del 2011, Juan Diego
Vsquez, Ignacio Schwalb y Diego
Rodrguez, se juntaron para preparar
cerveza artesanal y hacer degustar a
sus amigos, todo empez con ollas,
embudos y botellas de gaseosa Inca
Kola en las cuales las embotellaban
y las dejaban reposar por 3 semanas, luego de ello, las probaron y se
dieron con la sorpresa de que haban
descubierto un buen producto. La
cerveza Barbarian.
Esta cerveza esta catalogada como

una de las mejores cervezas artesanales que hay en el pas ya que

presenta un buen cuerpo, equilibrio
y abundante aromas lo que hace que
se pueda maridar con distintos tipos
de platos.
Actualmente Barbarian cuenta con
4 tipos de cervezas: las red ale, que es
una cerveza roja, la ipa 174 o mejor
conocida como inter pale ale, la
chasqui porter, la que se le denomina
como malteada y por ltimo la lima
pale ale, que es la ms ligera de las 4.
Barbarian cuenta con una planta de
produccin que esta ubicada en San
Juan de Lurigancho. Actualmente se
producen ah 18 mil litros de cerveza. Aquella planta es considerada
como la ms grande de todo el pas.
Si deseas tomarte una cerveza como
los verdaderos vikingos, pues no
esperes ms. Barbaran y sus cuatro

Historia y Tradicin

presentaciones te estn esperando.

DE LA SIERRA SU CHELA
Otra alternativa que tambin est
dentro del grupo de cervezas artesanales que compiten por ser las
mejores, es la sierra andina. Cerveza
elaborada en la ciudad de Huaraz
de las cuales siempre se rescata lo
maravilloso que tiene nuestra sierra
peruana. Sierra andina tiene algo
en particular, y lo demuestra en sus
presentaciones. Aquellas como la
int Golden (o dorada) la huaracina (
pale ale), la alpamayo (cerveza roja)
la shaman ipa, hacen relacin a la

era incaica la cual demostraba fuerza

y coraje. Y eso es lo que quiere trasmitir sierra andina.
Y si hablamos de incas, no podemos dejar de mencionar la ltima
presentacin que ha sacado sierra
andina. Hablamos de la cerveza
Pachacutec imperial. Esta cerveza se
caracteriza nada ms y nada menos
que por tener un 10.5 % de grado
alcohlico. O sea hablamos de una
cerveza bastante fuerte y aromtica,
con toque malteados lo que la catalogan como la cerveza ms completa
de todas las artesanales.
Esta cerveza la puedes encontrar en

distintos restaurantes de la capital, y

tambin se distribuyen por el interior del pas.
Hay muchas ms opciones que van
ingresando al mercado de bebidas
artesanales. Tales como la marca
Magdalena, Nuevo mundo y Cumbres (quinua y maz morado) que
son elaboradas con mucho sacrficio
por emprendedores que vieron esto,
primero como un hobby, y luego
como algo con lo que se poda generar satisfacciones.
No podemos negar de que en
nuestro pas es realmente cierto que
somos buenos para los negocios,
pizzas y cervezas artesanales, un
gran hallazgo que seguir dando
que hablar y de lo cual nos debemos
sentir orgullosos, ya que muy pronto
esto llegara a odos del mundo, y ya
no solo se hablara de platos tpicos
de nuestro pas. Tambin se hablara
acerca de productos naturales los
cuales poco a poco abarcaran la
coyuntura gastronmica.

AL DENTE - 47

Tecnologa Al Dente

TecnoloDente
Hoy en da la tecnologa nos hace la vida ms fcil, especialmente los
celulares son nuestros fieles compaeros. Actualmente existen muchas
aplicaciones gratuitas y otras no; en este caso veremos cules son las
mejores aplicaciones gastronmicas que nos pueden simplificar el da
a da en la cocina.

1.Canal cocina:
Si ests buscando recetas fciles e interactivas y dispones de un
smatphone, no dudes en descargar esta magnfica aplicacin. Cuenta
con ms de 17 mil recetas y ms de 1700 video-recetas.
Lo novedoso de este app, es que los mismos usurarios pueden
compartir recetas a miles de personas que cuenten con esta fabulosa
aplicacin.
Disponible en castellano.

2.Epicurius rcipes:
Especialista en el rubro gastronmico, esta empresa ha desarrollado
ahora un app que es de mucha ayuda para amas de casa y aficionados
a la cocina.
Su gracia es que interacta junto a redes sociales, puede compartirse
en Facebook, Twitter o tu propio e-mail.
Esta aplicacin est disponible en castellano.

48- AL DENTE

Tecnologa Al Dente

3.Recetas Philadelphia:
Aplicacin oficial para los amantes de este exquisito quedo crema.
Ingeniosamente se pueden hacer muchos platos con este producto,
desde uno muy sencillo hasta el menos imaginado. Platos de fondo,
salados y dulces, y claro, obviamente postres aunque no lo creas.
Est disponible en castellano.

4.Recetas de la cocina peruana:

Como buenos peruanos que somos, no poda faltar una aplicacin
que promocione los deliciosos platos nacionales.
No es una aplicacin muy extensa pero cuenta con unas 60 recetas, 30
video-recetas hecho por los ms reconocidos chef del medio nacional,
con buenos ingredientes y de una manera fcil de preparar. Adems
cuenta con distintas reseas de los restaurantes en los que puedes ir
y probar los platos de los mismos chefs que aportan informacin en
el app.
La aplicacin est en castellano pero cuesta $o.84, pero vale la pena
descargarlo para que aprendas hacer los mejores platos nacionales.
Disponible para Smartphone y iPhone.

5.Mam-i, de Sopalista:
Ahora tu mamita ser se convertir en un celular.
Consta en que te pregunta que ingredientes tienes en tu nevera,
y esta te da ideas de los platos que puedes preparar, siempre con
creatividad.
Los gracioso de este app, es que puedes configurar el grado de
intromisin de tu madre virtual, puede ser mimosa, exigente,
preocupada, etc. Pero siempre pensando en alimentarte sanamente.
Disponible en Smartphone y iPhone, est en castellano.

6.Open Kitchen Espaa:

Comparte tus recetas con personas de distintas partes del
mundo y se el mejor chef de entre tus amigos.
Desde desayuno, almuerzo y cenas, lo novedoso es que planea cada
comida para un tipo de ocasin (casa, playa, campo, etc). Puedes
acceder al RSS de las recetas de su blog desde su propia aplicacin, lo
que hace que las recetas sean casi infinitas.

AL DENTE - 49

Dulce Sensacin

d
n
a
r
u
a
t
Res
la tradicin
La gastronoma peruana es una de las mejores del mundo, pero
no ah no queda todo. La repostera tambin es uno de nuestros
fuertes, y en cada provincia de nuestro pas hay postres tpicos.
Con el paso del tiempo algunos se han ido perdiendo y es hora de
revivirlos.
Revolucin caliente:
Es un postre que es parte de la
historia de nuestra querida Lima. Se
preguntaran, quin fue el personajes
detrs de este fabuloso postre?,
bueno, se trata de don Leonidas
Gonzales Apstegui que actualmente
tiene 82 aos de edad. La historia de
este popular postre comenz hace
ms de 50 aos atrs.
Un joven Leonidas Gonzales, vino
a la capital para cumplir su servicio
militar obligatorio en ese entones,
pero no duro mucho, tiempo despus
trabajo como obrero y finalmente
como un cachuelo empez a
preparar el postre que se volvera
parte de nuestra historia. El joven
comenz poco a poco vendiendo sus
dulces, en los distritos de Magdalena,
Miraflores o Barranco, viniendo

50- AL DENTE

desde su natal Collique. Como

deca nuestro poeta Ricardo Palma,
desde la poca colonial la hora de
los galleteros es a las 6 pm, y eso lo
sabe don Leonidas, que sala de su
hogar a las 3 pm para llegar a la hora
de los galleteros, seguir la tradicin y
vender sus galletas junto a alguna de
sus frases que estaban acompaadas
de poemas, Revolucin caliente,
msica para los dientes; azcar, clavo
y canela, para rechinar las muelas.
Por esta calle me voy, por la otra
me doy la vuelta, la chinita que me
quiera, que me deje la puerta abierta.
Actualmente don Leonidas se
encuentra algo apenado por no tener
un sucesor y sigan el legado de su
tradicional postre.

Ingredientes :

-Harina

-Levadura

-Azcar

-Sal

-Huevos

-Mantequilla

-Leche

-Canela en polvo

-Clavo de olor en polvo

-Azcar en polvo (para espolvorear)

-Canela molida (para espolvorear)

Dulce Sensacin
Ranfaote:
Ingredientes :
-Agua
-Chancaca
-Clavos
de olor
-Ans en
grano
-Cscara
de naranja
-Nueces
picadas
-Pasas
-Pan francs fro, cortados en
cuadritos
-Mantequilla
-Queso mantecoso en trozos
pequeos
-Oporto
-Canela para espolvorear

Es un dulce tpico de Lima, ya casi

desaparecido, pero revivido
en algunas ediciones de la
popular Mistura. Este manjar
consta de pan baado en miel
de chancaca, acompaado
con nueces y/o pecanas.
Actualmente el ranfaote no
es muy conocido en nuestra
capital, se considera el dulce ms
antiguo de Lima y fue muy popular
en su poca, pedido por todas las
personas. Pero como se sabe, en la
poca incaica, el Per no saba lo que
era lo dulce (sin contar las frutas),
que fue cuando llego la el imperio
espaol. La realeza tena cocineros
que luego de cada banquete,
preparan postres para el completo

deleite de los comensales. Es asi

como los espaoles introdujeron
los postres en nuestro pas y se dio
origen a este olvidado platillo.
Tambin se dice que los esclavos
negros tuvieron el ingenio de crear
el ranfaote, como reciban sobras
de sus amos, ellos le agregaban a
todo miel para que tenga un mejor
sabor y ah se crea el postre. Pero ya
esa es otra historia a parte, vamos
con los ingredientes que se usan en
la actualidad.

Ingredientes :
Ingredientes :

-Harina de maz amarillo

-Agua
-Canela
-Clavo de olor
-Pimientas de chapa
-Azcar rubia
-Manteca
-Vainilla
-Pasas
-Grageas de colores

-Harina
-Manteca vegetal
-Bicarbonato de soda
-Yemas de huevo
-Azcar
-Canela
-Higuera
-Sal fina
-Agua fra

Chumbeque:
Sanguito:
El sanguito es un postre tradicional
en nuestra capital, en la poca
virreinal era pedido por todos. En
la actualidad es muy difcil poder
encontrar a alguien vendiendo este
postre de antao, normalmente se
colocaba una fuente sobre la cabeza,
ese era lo que lo haca diferente al
resto de postres. A diferencia de la
mazamorra morada, el arroz con
leche, el sanguito ha ido perdiendo
protagonismo desmesuradamente en
los hogares.

52- AL DENTE

Chumbeque viene de la palabra

Mochica, cultura inca que se
encontraba en el norte de nuestro
pas. Desde la poca colonial se viene
preparando este postre, es similar al
turrn, aunque tambin se preparaba
en parte del sur del Ecuador.
En Sullana suele venderse el
Chumbeque, su venta se realiza
ms en carretillas, pero son muy
pocos los que lo venden. Fue tan
popular este postre que hasta ha sido
mencionado en una obra del premio
Nobel Mario Vargas Llosa, Pantalen
y las Visitadoras.

Agenda Gastronmica

En su

Point

Nuestra agenda gastronmica te informara sobre los prximos

eventos culinarios que se realizarn en nuestro pas, desde el
ms pequeo hasta el ms majestuoso. Los platos y postres ms
deliciosos los podrs encontrar gracias Al Dente.
Jirn Sanguche
Hace pocos das en el distrito de Magdalena del Mar, se inaugur un nuevo restaurante. Como habamos
nombrado, Jirn Sanguche, es un lugar en el que puedes comprarte todo tipo de sanguches, salchipapas e incluyo
pollo broaster.
Con solo pocos das de actividad, ha captado muchos comensales que estn dando comentarios positivos. Sus
precios son cmodos, a partir de s/. 6 nuevo soles que es el ms econmico pero igual bien servido. Es un lugar
ideal para cumplir tus antojos y tu bajona los fines de semana, que se quedan atendiendo hasta altas horas de la
madrugada.
Puedes encontrarlo en Jirn Bolognesi 327, Magdalena del Mar.

54- AL DENTE

Agenda Gastronmica
Mistura

Como todos los aos, el ms grande evento gastronmico en el Per (Mistura), se realizar del 4 al 13 de Setiembre
en la Costa Verde de Magdalena del Mar. En el que volvern a participar los restaurantes, huariques y carretillas
de los distintos sectores de la capital.
Obviamente habr nuevos participantes, lo que es una oportunidad muy grande para hacerse de la demanda del
pblico, una oportunidad que incluso cambia la vida de los pequeos empresario culinarios.
No todo ser comida, tambin habr conciertos, foros, charlas, concursos, entre otras actividades. Las familias
podrn tener un da muy entretenido, para los ms jvenes hasta los ms grandes. El evento contara con amplias
reas de estacionamiento y ms seguridad de los aos pasados. Sern 9 das de fiesta de mucha comida, no te lo
puedes perder.
La pgina oficial de mistura, mantendr al tanto a su pblico en el transcurso de los das y sorprender a todos.
Fuente: www.mistura.pe

Sazona:

Restaurante de pescados y mariscos con ms de 28 aos de experiencia. Su reapertura fue hace no ms de una
semana, el 22 de Junio. Una de sus atractivos es que se brindara animacin de orquestas en vivo, especialmente
de salsa dura, en su agenda se encuentran las agrupaciones; Camaguey, Los seperoco, entre otras bandas muy
atractivas.
Un local donde no solo puedes ir a disfrutar de unos ricos platos, sino tambin podrs divertirte a lo grande con
la familia y amigos.
Sazona se encuentra en la av. Carlos Izaguirre por el ovalo de Los Olivos, a dos cuadras de la municipalidad.

AL DENTE - 55

Glosario Gastronmico

Alimenta tu
Mente

En este glosario queremos incrementar un poco tus conocimientos

a la hora de cocinar o hablar de cocina. Queremos que en tu boca
no solo haya una explosin de sabores cuando comes, sino tambin
para comentar la comida con ms palabras gastronmicas
1. A point: Se dice de la carne
semihecha.
2. A la jardinera: Guarnicin
compuesta de verduras y
hortalizas frescas, cocidas
separadamente
3. Al dente: Estado de coccin de pastas / arroz. Que
le da una consistencia
firme.
4. A la crema: Servido con
nata o bechamel
5. Bao Mara: Vaso con
agua, puesto a la lumbre
donde se mete otra vasija
para que su contenido reciba calor suave
6. A punto: Alcanzar el grado
justo de coccin o sazn
7. Bechamel: Salsa bien espesa a base de leche.
8. Brunoise: Tipo de corte en
forma de dados pequeos
regulares.
9. Cocer en Blanco: Coccion
56- AL DENTE

al horno una pasta sin aderezos sustituyendo stos

por legumbres secas, que se
retiran antes de completar
la coccin.
10. Concentrar: Reducir un
caldo o una salsa por evaporacin.
11. Cincelar: Realizar cortes a
un producto para facilitar
que se cocine en el interior.
12. Desleir: Agregar un lquido a alguna preparacin
para que no se formen grumos en la harina, se corten
las yemas, etc.
13. Desmenuzar: Deshilachar
en pequeos filamentos un
trozo de carne.
14. Emborrachar: Empapar
algn postre, torta o bizcocho en licor, vino o licor
macerado.
15. Estragn: Originario de
Asia, su sabor disminuye
con la coccin. es de sabor
muy intenso.

16. Fiambre: Comida ligera

preparada para llevar o
comerla fra.
17. Fumet: liquido de coccin
concentrado.
18. Guarapo: Voz quechua con
la que se conoce al licor
destilado de caa.
19. Guarnicin: Alimentos
que decoran o complementan un plato.
20. Juliana: Es el corte en finas
tiras, usado mayormente
en verduras.
21. Ligar: Espesar una salsa
o lquido con harna o
chuo.
22. Macedonia: Mezcla de
varias verduras o frutas.
23. Rehogar: Cocinar varios
alimentos a fuego mediano.
24. Tamizar: Cernir ingredientes, mayormente secos
como harina.