MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

UNIN VINVOLA INTERNACIONAL S.A.

CODIGO:
M-02C

FERMENTACIN DE LAS UVAS

Versin No. 00

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1. NOTAS DE CAMBIO

Versin

Motivo del Cambio o Anulacin

00

Edicin del procedimiento M-02C

2.

Fecha de
Actualizacin
2015-04-21

OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo describir cada una de las actividades que se debe cumplir
para llevar a cabo el proceso de fermentacin de la uva, debido a que este es la etapa ms
importante y critica para la obtencin de un vino de calidad ya que aqu se produce la
transformacin de los azcares existente del mosto en alcohol liberando calor y gas carbnico CO2.

3.

ALCANCE

Este procedimiento aplica desde el transporte del mosto a pilas de fermentacin, donde se llevara a
cabo este proceso; hasta el control de las condiciones de temperatura y la verificacin peridica de
los avances del proceso, a fin de asegurarse que el vino est en su condicin ideal.
4.

ROLES Y RESPONSABILIDADES

ROL

RESPONSABILIDADES
Jefe de Fermentacin

Aplicar las directrices que detalla este procedimiento

para llevar a cabo el proceso de Fermentacin de las

ELABOR: Johanna Reyna

REVIS: Paola Mazzini

APROB: Jos Burneo

FECHA: 2015-04-19

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uvas.
Jefe de laboratorio

Coordinar con la ejecucin de

microbiolgicos del mosto fermentado

Analista de laboratorio

Ejecutar los ensayos para determinar los grados Gay

Lussac del vino

5.

los

ensayos

TRMINOS Y DEFINICIONES

5.1. FERMENTACIN ALCOHLICA

Es el proceso de fermentacin del mosto, que consiste en la transformacin en alcohol de los azcares que
contiene la uva por medio de la accin de las levaduras que se encuentran diseminadas por el medio
ambiente. El producto obtenido, en su mayora, es alcohol etlico, aunque tambin se genera dixido de
carbono. Este gas provoca que el vino durante este proceso parezca que est hirviendo.
Durante la fermentacin se liberan sustancias como el glicerol, el cido succnico, el cido actico, alcoholes
superiores, y muchas ms sustancias que pueden influir en la calidad final de un vino. A lo largo de este
proceso natural se llegan a producir ms de una treintena de reacciones qumicas. No es de extraar que el
primero en explicarlo cientficamente fuera Pasteur.

En la fermentacin hay que tener en cuenta las variables que afectan a la misma:

El oxgeno. La presencia de oxgeno favorece el crecimiento de las levaduras. No obstante, la

fermentacin se desarrolla mejor sin la presencia de ste. Para conseguir el punto perfecto de
oxgeno en los vinos tintos se lleva a cabo el fundamental proceso de remontado, que consiste en
empujar hacia arriba de las cubas el vino que est fermentando en la parte inferior mediante unas
bombas.
La acidez. Una elevada acidez puede provocar efectos perversos como impedir que las levaduras se
desarrollen e impidan el nacimiento de bacterias indeseables.
Las sustancias nutritivas. Las levaduras necesitan, adems del azcar, otro tipo de sustancias para
llevar a cabo el proceso de fermentacin, como son vitaminas, minerales y nitrgeno que suelen
encontrarse en el mosto.
Ms factores. La presencia de pesticidas en las vides y unas radiaciones ultravioletas muy fuertes
pueden alterar el trabajo de las levaduras.

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REVIS: Paola Mazzini

APROB: Jos Burneo

FECHA: 2015-04-19

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A medida que el proceso de fermentacin va avanzando se va reduciendo el contenido de azcar en el vino y

va aumentando la presencia de alcohol. De esta manera, las levaduras se van muriendo poco a poco por
falta de alimento y el proceso se detiene, obtenindose un vino seco, sin azcar. Si uno desea crear vinos
ms dulces deber detener la fermentacin antes, bien reduciendo la temperatura, o bien incorporando alcohol
vnico o aadiendo sulfitos.

Es muy importante la funcin que aporta el alcohol que se ha generado durante la fermentacin ya que
favorece la precipitacin tartrica, proceso por el que se eliminan los derivados del cido tartrico, que se
encuentran en las uvas, para suavizar el vino. Adems, la alta concentracin de alcohol impide el desarrollo de
las levaduras y de microorganismos que pueden atentar contra la calidad del vino. El alcohol otorga al vino
aroma y buqu y le transmite fuerza, calor y suavidad.

5.2 FERMENTACIN MALOLCTICA

Se la conoce como fermentacin secundaria y es el proceso que se produce tras la fermentacin alcohlica. A
travs de la accin de bacterias se transforma el cido mlico, que se encuentra originariamente en las
uvas, en cido lctico (el tpico de las leches fermentadas). Este cido es menos agresivo que el mlico con
lo que se consigue suavizar el vino. Este tipo de fermentacin es muy importante en cuanto a los vinos tintos
pero no es nada aconsejable para los blancos porque pierden aroma y frescura. Se realiza de manera
espontnea tras la alcohlica, alrededor de una semana despus de sta, y se prolongar durante una semana
ms.
La fermentacin malolctica provoca una serie de efectos en el vino tales como un ligero aumento de la
acidez voltil, una ligera disminucin de la acidez total, y prdida de color.

6.

POLTICAS

Los controles del proceso de fermentacin son ejecutados diariamente y por cada lote de produccin con el
objetivo de prevenir cualquier desviacin que se presente y este afecte la calidad del producto.
7.

PROCEDIMIENTO (FLUJO)

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8.

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DESCRICPCION DE PROCEDIMIENTO

ACTIVIDAD

DESCRIPCION

RESPONSABLE

Transporte del mosto

Realizar la transportacin
del mosto a las pilas de
fermentacin por medio del
bombeo del producto y
registrar la cantidad de
mosto transferido en el
formato FO-01

Jefe de Fermentacin.

Reposo del mosto

Dejar reposar el mosto en

las pilas de fermentacin
durante 7 das y verificar
constantemente el proceso
de fermentacin.

Control de variables de
proceso y microbiolgico
del mosto

Controlar la temperatura
diariamente y por cada lote
de produccin para que la
misma no afecte el proceso,
registrar esta temperatura
en el formato FO-02

Jefe de Fermentacin.

Jefe de laboratorio

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Realizar
ensayos
microbiolgicos
diariamente o por cada lote
de
produccin
para
controlar el proceso de
fermentacin que realizan
los microorganismos y
levaduras, Registrar los
resultados en el formato
FO-03

Verificacin de grados de
Alcohol Gay Lussac

Realizar la toma de muestra

diariamente y por cada lote
de produccin del mosto y
registrar la fecha, lote de
producto,
cantidad
e
identificacin univoca en la
etiqueta de identificacin
FO-04.Ejecutar los ensayos
para determinar los grados
de alcohol gay Lussac del
mosto, para poder finalizar
el proceso de fermentacin
y registrar los resultados en
el formato FO-05

Analistas de laboratorio

Si se detecta que los grados

de alcohol no son los
requeridos, se proceder al
proceso de reposo, pero si
cumple
este
requisito,
contina con el proceso de
trasiego.

9.

DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Pgina web de Unin vincola Internacional S.A

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10. LISTA DE REGISTRO

FO-01

INFORME DEL MOSTO TRANSFERIDO A PILAS DE FERMENTACIN

FO-02

CONTROL DE TEMPERATURA EN EL PROCESO DE FERMENTACIN

FO-03

RESULTADOS

MICROBIOLOGICOS

DEL

PROCESO

DE

FERMENTACIN
FO-04

ETIQUETA DE IDENTIFICACIN DE LAS MUESTRAS PARA ANALISIS

FO-05

RESULTADOS DE GRADOS DE ALCOHOL POR LOTE DE MOSTO.

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11. INDICADORES:

NOMBRE

Produccin de vino fermentado

Eficiencia

del

Fermentacin

proceso

de

DESCRIPCIN

FRMULA DE CLCULO

Cantidad de vino obtenido despus

(Kg de vino fermentado/ kg de

del proceso de fermentacin

Grados de alcohol que se obtuvo
despus de la fermentacin del
mosto.

mosto transportado )*100

Grados de alcohol obtenidos/ *100
Grados de alcohol esperados

FRECUENCIA

Semanal

Semanal

META
95 %

95%

RESPONSABLE

Jefe de
Fermentacin.
Analistas de
laboratorio

12. ANEXOS
REGISTROS DEL PROCESO
FORMATO 01

FORMATO 02

FORMATO 03

FORMATO 04

FORMATO 05