Practica Nº4 Morcilla

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JORGE BASADRE GROHMANN
Ingeniera en Industrias Alimentarias
PRACTICA N4
ELABORACIN DE MORCILLA
I.
INTRODUCCIN
Dentro de los diversos tipos de embutidos existen en el mundo, aquellos que tienen a
la sangre procedente de diversos animales domsticos como
ingrediente ms
caracterstico embutidos de sangre- destacan por su tradicin diversidad y regional.

Su elaboracin parece estar ligada a la intencin de aprovechar la sangre de los
animales domsticos, aumentando
su vida til y generando
productos diversos
alternativos a la sangre cocida. Por otra parte, existen una gran variedad de
embutidos de sangre tpicos en el mbito mundial, teniendo constancia de su amplia
existencia tanto en Europa
como en Latinoamrica. Sin embargo, son pocos los
trabajos publicados sobre formulacin y tecnologa de elaboracin de estos productos

crnicos en comparacin con otros ms conocidos, lo que puede deberse a que los
embutidos de sangre son alimentos logados a la elaboracin artesanal a pequeas
zonas rurales.
En Espaa, el Cdigo alimentario define a los embutidos de sangre como aquello de
consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos, en lo que su principal
constituyente es la sangre, a la que se ha adicionado carne vsceras, manteca, tocino y
productos vegetales varios, introducidos en tripa ancha. Por su parte, Marcos (1989)
define a la morcilla como el producto elaborado con sangre, procedentes de animales
de abasto, principalmente cerdo, bovinos, ovinos y cabras, cuya
carne haya sido
considerada apta para el consumo, siendo aquella el ingrediente caracterstico y que

mezclada con cebolla, calabaza, arroz y
grasas comestibles de origen animal,
condimentos y especias, experimentan un proceso de calentamiento que logra la

coagulacin de las protenas de la sangre. A parte de estas definiciones generales,
adems de embutidos crudos-curados, pues no sufren tratamientos trmicos y por el
contrario
existen
variedades esterilizadas. Los embutidos de sangre estn
considerados como productos tpicos regionales y normalmente no poseen un norma

especfica al respecto.
II.
OBJETIVOS
PRCTICA N4: ELABORACIN DE MORCILLA

Elaborar y conocer el mtodo de elaboracin de la morcilla con materia prima de la

regin.
Conocer el rendimiento y el tiempo ptimo de la elaboracin de la morcilla.
III.
FUNDAMENTO TERICO
III.1. DEFINICIN
Segn (INEN, 2012, pg. 4) morcilla de sangre Es el producto cocido elaborado a
base de sangre de porcino y/o bovino, obtenida en condiciones higinicas,
desfibrinada y filtrada con o sin grasa y carne de porcino embutido en tripas
naturales, ahumadas o no.
Las definiciones de embutidos de
sangre que se han
encontrado
bibliografa
proceden
autores
alemanes
primeros, Dehmer
en
principalmente
espaoles.
la
de
Respecto
los
(1995) define a los embutidos de
sangre
de
Alemania, como una masa de sangre, cortezas y de trozos de mayor o menor

tamao de carne magra y tocino embutida y escaldada la presencia de una
cantidad considerable de cortezas o piel de cerdo es una caracterstica tpica de
los embutidos de sangre alemanes ; generando un embutido cocido que se
puede rebanar en fro, y esta propiedad se basa en la gelatina de la corteza del
cerdo y en las protenas de la sangre. Una apreciacin similar ofrece Stiebing
(1992) quien afirma que la firmeza al corte de estos productos se debe a la
mezcla de la sangre con la gelatina solidificada y/o a la unin por coagulacin de
la protena de la sangre.
Segn Reichert (1988), el aspecto caracterstico de esta clase de embutidos

depende de su color, que proporciona la presencia de la sangre. El color debe ser
entre rojo y castao rojizo, pero no negro para aquellos embutidos de sangre
curados no cocidos, mientras que aquellos embutidos cocidos deben presentar
una coloracin de parda oscura a negra. De acuerdo con Wirth (1992), las
morcillas son clasificadas como embutidos crnicos por emplearse en su

elaboracin porciones o partes de animales de abasto tales como trozos de

carne, vsceras (por ejemplo hgado e intestino), cortezas, grasa, sangre y ser
embutidos en tripas naturales o artificiales.
De acuerdo al proceso tecnolgico, el mismo autor clasifica a las morcillas como
embutidos escaldados frescos ya que son sometidos a un tratamiento trmico
mediante la aplicacin de calor a baja temperatura (temperatura en el centro del
producto de 65-75C aproximadamente), y como tal habitualmente son
almacenadas en refrigeracin, a veces en congelacin y a su vez, en algunos
casos, envasadas y otros sin envasar.
As pues, la morcilla se define como un producto crnico elaborado con sangre
como ingrediente caracterstico. Como consecuencia del tratamiento trmico que
generalmente sufren, las morcillas se incluyen dentro de los productos crnicos
tratados por el calor, encontrndose en el octavo grupo: Lo integran los
productos crnicos tratados por el calor, fabricados con sangre como ingrediente
caracterstico, procedente de animales de abasto. A este grupo corresponden las
morcillas, butifarras, etc. (Presidencia del Gobierno, 1981). Si bien adems de
morcilla cocida o escaldada hay variedades de morcilla que se consideran
embutidos crudos-curados, pues no sufren tratamiento trmico, como la morcilla
asturiana u otras morcillas de Extremadura o Andaluca que llevan carne y grasa.
Tambin, como caso particular hay un tipo de morcilla cocida que no lleva
sangre, llamada morcilla blanca (Tudela et al., 1996 a y b). Las morcillas por
estar consideradas como productos tpicos regionales, no poseen una norma
especfica al respecto (Luzn-Merino y Martn-Bejarano, 2001a), es decir, la
morcilla carece de norma de calidad.
III.1.1.
MATERIAS PRIMAS
Sangre
Segn Izarduy (2009) La sangre contiene gran cantidad de protenas y tiene
las mismas caractersticas nutritivas de la carne. Adems, la sangre es barata
y pese a ello no se aprovecha ni un 10% para la alimentacin del hombre.
Por otro lado manifiesta que la sangre higinicamente es un alimento que se
descompone en muy poco tiempo a causa de su composicin y por lo tanto
constituye un excelente medio de cultivo para las bacterias, es por esta razn

que siempre debe estar refrigerada entre 4 y 5 grados C, sin embargo y pesa
a la refrigeracin no se puede conservar por ms de dos das.
Papel de la sangre en la elaboracin de las Morcillas
La sangre, igual que el hgado, presenta ciertas particularidades de tipo
higinico tecnolgico que hay que
tener en cuenta
para evitar defectos de fabricacin.
Desde el punto
de vista higinico la sangre es un
alimento que se
deteriora rpidamente a causa de
su composicin.
Es un excelente medio de cultivo
para
bacterias,
siempre
por
eso
debe
estar
las
refrigerada, entre 4 y 5 grados C. Aunque se mantenga refrigerada, nunca

debe conservarse por ms de 48 horas.
La conservacin de la morcilla y el chorizo a travs de un calentamiento
controlado y un posterior ahumado es lo ms indicado a nivel casero. Las
morcillas
embutidas
en
tripas
naturales
pierden
bastante
agua
por
evaporacin durante el escaldado. Como consecuencia de ello desciende el

valor Aw y se incrementa su capacidad de conservacin.
El procesado de la sangre se traduce en un color especfico, una consistencia
caracterstica y en un aroma tpico. Las diferentes tonalidades que puede
tener la sangre se deben a la capacidad del hierro que contiene para
reaccionar con compuestos tales como el anhdrido carbnico, el oxgeno, el
cido sulfhdrico o las sustancias nitrosadas. La sangre roja oscura se torna
clara si se revuelve intensamente (lo que provoca su contacto con el oxgeno
del aire y por lo tanto la formacin de oxihemoglobina).
La coagulacin trmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a gris o
ennegrecida. Esta coloracin se debe principalmente a que se unen
compuestos sulfurados y anhdrido carbnico.
Si se desea que la morcilla
presente un color rojo vino brillante en necesario aadir sal de cura con nitrito
a
la
sangre,
que
debe
reposar
continuacin
durante
24
horas.
Tecnolgicamente no es necesario aadir estas sustancias, su funcin se limita

al color.

Grasa
Segn Alzamora (2007) en su informe final de tesis afirma. La grasa de los
tejidos como la dorsal, la de la pierna, la de la papada, son grasas resistentes
al corte, y se destinan a la elaboracin de productos crnicos.
Tripas
a) Tripas naturales
Segn el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (2012) en la norma 1217
afirma que tripa artificial Es la que proviene del tracto intestinal de
animales ungulados domsticos o caza de cra para fines alimentarios.
Dicho concepto es ampliado por Pascuales (2001) mencionando que este
tipo de tripas son la que provienen de distintas regiones del aparato
digestivo y vejigas de bovinos, ovinos y suidos de animales sanos,
sacrificados bajo un estricto control sanitario; adems se ha incorporado
tambin en este trmino a la piel de aves que previas las operaciones
pertinentes, se utilizarn en la elaboracin de embutidos; las mencionadas
tripas deben proceder y elaborar necesariamente en industrias autorizadas
para este fin (pg. 174).
En su boletn Chavarras (2012) cita que segn la Asociacin Internacional
de Tripas Naturales para Embutidos (INSCA), esta materia prima tiene
varias ventajas: excelente elasticidad, resistencia, no aporta sabores
indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la
carne, tiene la capacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto
del producto final y es comestible.
b) Tripas artificiales
Este tipo de tripas son muy similares a las naturales puesto que son de
colgeno, sin embargo su aspecto aparentemente es artificial debido a que
es todo igual (homogeneidad), por lo tanto carece de imperfecciones. El
colgeno que se utiliza para elaborar este tipo de tripas se obtiene de las
dermis de las pieles de los bovinos.
La utilizacin de estas tripas tiene muchas ventajas entre las cuales se
destacan que no son txicas, son comestibles y algunas son contrctiles o

sea que se adaptan a la reduccin de la masa crnica , los productos son

uniformes y por ltimo son de fcil pelado (Coronado, 2013, pg. 14).
c) Tripas sintticas
Este tipo de tripas no se comen, son mucho ms resistentes que las tripas
de colgeno y mucho ms econmicas. Existen de dos tipos de tripas
sintticas, las que estn constituidas por celulosa regenerada y por un
plastificante (glicerina), stas se utilizan principalmente para la elaboracin
de salchichas cocidas y por otro lado estn las constituidas en su totalidad
de plstico y se emplean para elaboracin de embutidos cocidos de gran
calibre, por ejemplo, las mortadelas.
Estas envolturas presentan algunas caractersticas como por ejemplo que:
son impermeables y por lo tanto evitan la prdida de agua, entrada de
gases y bacterias (Coronado, 2013, pg. 20)
Condimentos y especias
PRONACA (2012) Informa que se puede emplear cualquier condimento sea
lquido o seco, depende del gusto, algunos ingredientes se constituyen
adems en conservantes, como es el caso del vinagre y otros cidos como por
ejemplo el vino, la cerveza y la pimienta; el resto de condimentos solo ayudan
al sabor del producto crnico como es el caso de la mejorana, tomillo, canela,
organo, pimentn, etc. Por otro lado la adicin de determinadas condimentos
y especias dan lugar a la mayor caracterstica distintiva de los embutidos
crudos entre s. As por ejemplo el salchichn, se caracteriza por la presencia
de pimienta, y el chorizo por la de pimentn (Marroqun, 2011, pg. 13).
III.2.
VALOR NUTRICIONAL

El nutriente que se encuentra en mayor cantidad es la grasa, seguido del agua,

con un contenido semejante en grasa saturada y monoinsaturada y menor en
poliinsaturada. Con respecto a las carnes, se mantiene la caracterstica de una
composicin proteica importante desde el punto de vista de la cantidad y la
calidad. El contenido en colesterol es semejante a la media del grupo y presenta
una pequea cantidad de hidratos de carbono en su composicin, sin
significacin nutricional. Destaca tambin su aporte en minerales, magnesio,
fsforo, selenio y, especialmente hierro, ste de gran biodisponibilidad por
encontrarse una proporcin considerable del mineral en forma de hierro hemo.
En este sentido, 100 gramos de morcilla cubren las ingestas recomendadas de
este mineral para hombres adultos y el 77% de las recomendaciones en mujeres
adultas.
Debido a su proceso de elaboracin, la morcilla es una fuente importante de
sodio, hecho que hay que tener en cuenta en el planteamiento de dietas para
personas con problemas de salud que requieran el control de la ingesta de este
mineral. El contenido vitamnico no es demasiado grande. Las vitaminas
presentes en mayor cantidad pertenecen al complejo B. Los expertos en
nutricin recomiendan, actualmente, disminuir la ingesta de alimentos ricos en
grasa, especialmente saturada. As, no debemos abusar del consumo de morcilla,
con su caracterstico elevado contenido calrico y graso: hay que hacerlo en
pequeas cantidades y dentro de un consumo espordico.
III.3.
COMPOSICIN NUTRICIONAL

IV.
MATERIALES
Materia prima
S.P.
25 kg
Cantidad

Recorte (carne curada)

Grasa de porcino
Verduras:
-
15 Kg
20 Kg
40 Kg
100
Cebollas --------->1 Kg
Acelga ---------> 1 Kg
Lechuga ---------> 3 Kg
Col
--------->1 Kg
Aj fresco --------> 1 Kg
Hierba buena ---> atado
Culantro ---------> atado
Alverja ---------> 1Kg
Arroz
---------> Kg
Pimienta ---------> 0.15 Kg
Sal
1,25 Kg
Pimentn
7,00 Kg
Organo seco
0,05 Kg
Aj picado
0,08 Kg
Tabla
Cuchillo
Carne curada
V.
Recipiente
Sal
PROCEDIMIENTO
Lnea de flujo de la morcilla
Cuadro 1. Flujo-grama de la elaboracin de morcilla

FLUJO-GRAMA DE LA ELABORACIN DE MORCILLA
10

Seleccion de
Materia Prima
Picar
Precoccin
(Carnes,
Verduras)
Mezclar
Embutir
Coccin
Enfriar
Comercializar
DESCRIPCIN DEL FLUJO-GRAMA DE LA ELABORACIN DE MORCILLA

Seleccin de materia prima.
11

Todos los ingredientes a utilizarse en la elaboracin de

morcillas deben ser de buena calidad. La sangre debe ser
tomada en el momento del sacrificio del cerdo y agitarla
inmediatamente con una vara o cuchara durante 3-5 minutos
para evitar su coagulacin.
En caso de no poder elaborar las morcillas en el momento del

sacrificio, se la debe refrigerar de 4 a 5 C ya que la sangre se
deteriora rpidamente a causa de su composicin. A pesar de ser
refrigerada nunca se debe alargar su conservacin ms all de 48h.
Despellejado y Lavado
Despellejar la carne de
cerdo dejando asi pura
grasa.
Lavar con agua potable

todos los ingredientes.
Picado
Las tripas deben ser lavadas con abundante agua fra,

posteriormente realizar un segundo lavado con abundante
limn, finalmente realizar un ltimo y tercer lavado con agua
tibia.
12

Se deben picar todos los ingredientes preferentemente en

finos cuadraditos en cantidades deben ser exactas para
obtener una produccin estndar
Pre coccin carnes y verduras
13

Para la coccin del arroz; colocar en una sartn una

cucharada de aceite y dejar calentar, incorporar un
diente de ajo y sofrer ligeramente, echar el arroz en
una cacerola, con una cuchara de sal y poner el
sofrito, incorporar 2 tazas de agua y poner a fuego
vivo para que empiece a hervir. Una vez que hierva
bajar el fuego y dejar que hierva durante 20
minutos.
Para los vegetales, cocerla hasta que

tenga una contextura muy suave, a
fuego lento.
Mezclado
14

Para esta actividad es necesario cocer la

cebolla picada muy finamente con la
manteca de chanco, mezclar el arroz,
lechuga, sangre y la cebolla,
posteriormente se echa los condimentos.
Embutir.
Se debe realizar el embutido cuando la mezcla ente an caliente,

para lo cual se debe amarrar el extremo de la tripa y
posteriormente se ingresa la masa dentro; esta accin se la
realiza con la ayuda de un embudo, hay que embutir con baja
presin, con la tripa a medio llenar, para que posteriormente no
reviente, es importante evitar en lo posible dejar aire o espacios
dentro de la tripa.
Escaldado.
15
VI.

Las morcillas deben ser sometidas a un tratamiento final

denominado escaldado, mismo se realiza con la ayuda de una
olla destapada en cuyo interior hay agua hirviendo, para
posteriormente introducir con mucho cuidado las morcillas en el
agua, el tiempo de escaldado depende del dimetro de la
morcilla, por lo tanto terminar el tratamiento una vez que el
centro del producto alcance una temperatura de 70-75C
aproximadamente, por lo general se alcanza esta temperatura
manteniendo las morcillas por hora.
Por ltimo se enfran muy brevemente en agua fra y se cuelgan para que se terminen
de enfriar al aire. (Ruz, 2009, pg. 38)
Almacenamiento.
El almacenamiento de la morcilla se lo
realiza bajo temperaturas que van de los
0 a 5C. (Ruz, 2009, pg. 38)
Comercializacin.
Se deben comercializar las morcillas cumpliendo el reglamento

establecido en la norma 2387:2013 MERCADOS SALUDABLES.
REQUISITOS, misma que se encuentra publicada en la pgina
web del Instituto Ecuatoriano de Normalizacin.
CLCULOS Y RESULTADOS
S.P.
Kg
25 kg
Kg
16

Recorte (carne curada)

Grasa de porcino
Verduras:
-
15 Kg
20 Kg
40 Kg
100
Cebollas --------->1 Kg
Acelga ---------> 1 Kg
Lechuga ---------> 3 Kg
Col
--------->1 Kg
Aj fresco --------> 1 Kg
Hierba buena ---> atado
Culantro ---------> atado
Alverja ---------> 1Kg
Arroz
---------> Kg
Pimienta ---------> 0.15 Kg
Sal
Pimentn
Organo seco
Aj picado
5,6 Kg
4,8 Kg
9.6 Kg
4 Kg
1 Kg
10 Kg
1,25 Kg
7,00 Kg
0,05 Kg
0,08 Kg
Cuadro n2. Resultados organolpticos de la morcilla

PARMETROS
ORGANOLPTICOS
ASPECTO
OLOR
TEXTURA
SABOR
AROMA
DESCRIPCIN
Color predominante
marrn oscuro negruzco,
masa compacta y fcil
separacin de la tripa.
Hay un equilibrio entre el
olor a cebolla, especias y
sangre; con ligeros toques
a ajo, pimentn y laurel.
Bastante desmenuzable
y con una jugosidad
media-alta.
Predomina un equilibrio
entre todos los sabores
ligeramente sobresaliente
el salado.
Existe un proporcin entre
aroma a sangre y a
especias, con ligero toque
de pimienta y nuez
moscada.
17
VII.

DISCUSIN DE RESULTADOS
El producto final obtenido presenta una coloracin rojo - negruzco adecuada,
mencionada por (Comunicacin personal, Bettit Salv Ruz, Universidad Agraria de la
Molina, Per, 2008). En la cual dice que los condimentos que dan color rojo-negruzco a
la morcilla la sangre y aj insumos utilizados en la elaboracin de nuestro producto lo
mismo en cuanto a sus dems caractersticas ya que no se encontr ningn defecto
mencionado en la teora por (PALMER VICENTE 2010) hacindola apta para su consumo
y que se pueda producir en cantidades mayores y poder hacerla un producto de
comercializacin ya que el tiempo de trabajo no es demasiado excesivo, lo que lo hace
un producto que se puede elaborar rpidamente y con un buen rendimiento.
La morcilla es un embutido de sangre que se elabora a partir de sangre desfibrilada y
colada, mezclada con carne y otros condimentos (Amerling, 1987). Como podemos ver
este tipo de embutido es uno de los tantos que se preparan a base de sangre, en la
prctica se pudo ver ciertas formaciones de fibra en la sangre, estas formaciones tal
vez se debieron a que la sangre no fue desfibrilada, lo cual debe hacerse segn este
autor. Los embutidos que llevan sangre como ingrediente caracterstico (embutidos de
sangre) destacan por su tradicin y diversidad regional. Su elaboracin est ligada a la
intencin de aprovechar la sangre de los animales domsticos, aumentando su vida til
y generando productos diversos alternativos a la sangre cocida. Existe un gran
variedad de embutidos desangre tpicos en el mbito mundial, teniendo constancia de
su amplia existencia tanto en Europa como en Latinoamrica (Ramos, 2009).
La materia prima mas comn son sangre, grasa, especias y condimentos. Pero hay
variedades de embutidos de sangre en Europa y Latinoamrica que llevan frutas, frutos
secos, vegetales diversos, azcar, huevos, crema de leche, carne, vsceras, cortezas de
cerdo cocidas, licores, etc. (SCHIFFNER, 1996).
En general, el proceso de elaboracin de embutidos de sangre consiste en la seleccin

y preparacin de materias primas, el mezclado de las mismas, el embutido, la coccin
en agua caliente y el enfriamiento, opcionalmente el embutido de sangre se puede
ahumar o secar(SCHIFFNER, 1996). Los embutidos de sangre son generalmente
18
VIII.
IX.

productos crnicos pasterizados y por lo tanto su conservacin o almacenamiento se

ha de realizar a refrigeracin, siendo la temperatura de conservacin un factor clave
para su vida til (Santos, 2003). Tambin es importante la carga microbiana del
producto que ha sobrevivido a la pasteurizacin. Los principales factores limitantes de
la vida til de los productos crnicos cocidos son la oxidacin de la grasa, la oxidacin
de los pigmentos hmicos, el crecimiento microbiano y la desecacin. En el caso
concreto de los embutidos de sangre, su vida til suele ser bastante limitada debido a
que generalmente tienen un pH prximo a la neutralidad y una actividad de agua (Aw)
elevada.
CONCLUSIONES
Hemos elaborado la morcilla y hemos conocido las materias primas mas empleadas
en su elaboracin.
Hemos realizado y conocido las operaciones bsicas del procesado de la morcilla.
En cuanto a la elaboracin de morcilla se lleg a conocer que es un producto que no
requiere de mucho gasto econmico y tiempo; adems de ser un producto con buen
rendimiento y rentabilidad, pero es un producto de poco consumo.
RECOMENDACIONES
Es importante que los cuchillos se encuentren limpios ya que este puede
contaminar severamente la materia prima: carne y grasa
No Obviar, alterar o adicionar algunas operaciones ya que puede ser perjudicial
para obtener un producto de buena calidad.
Hacer algunos cambios de tiempo como reducir el tiempo en la operacin del
mezclado para evitar que se caliente la mezcla.
19

Las personas que elaboran los embutidos deben aplicar estrictamente la gua de
Buenas Prcticas de Manufactura propuesta para mejorar la calidad de los
productos que comercializan.
Los consumidores de este tipo de embutidos deben necesariamente cocer los
mismos a temperaturas mayores a los 80C, para eliminar las bateras patgenas ya
que la mayora de ellas son mesotrmicas es decir que desaparecen a estas
temperaturas.
X.
FUENTES BIBLIOGRFICAS
INEN. (1985). Cdigo de prctica para la elaboracin de productos crnicos. Quito:
INstituto Ecuatoriano de Normalizacin.
INEN. (2013). Mercados Saludables. Requisitos. Quito: Instituto Ecuatoriano de
Normalizacin.
ASTIASARN I., MARTNEZ, J. A. (2000). Alimentos Composicin y Propiedades.
Edicin 1. Editorial Acribia. 364 pp.
ELIAS C. SALVA, B. y MELGAREJO, S., 2004, Manual de industrias crnicasUniversidad Nacional Agraria La Molina. Lima - Per.
COLLAZOS, C., ALVISTUR, E., VASQUEZ, J. (1996). Tablas peruanas de composicin
de alimentos. Sptima edicin. Per.
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos
crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid Espaa
VARNAM H. Y SUTHERLAND P., 1998, Carne y Productos Crnicos. Tecnologa,
Qumica y Microbiologa, Editorial Acribia S.A., Zaragoza (Espaa).
NORMA TECNICA PERUANA ITINTEC 19.02-005 pag. 4
20

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su vida til y generando

como en Latinoamrica. Sin embargo, son pocos los

trabajos publicados sobre formulacin y tecnologa de elaboracin de estos productos

carne haya sido

considerada apta para el consumo, siendo aquella el ingrediente caracterstico y que

grasas comestibles de origen animal,

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Elaborar y conocer el mtodo de elaboracin de la morcilla con materia prima de la

sangre que se han

(1995) define a los embutidos de

Alemania, como una masa de sangre, cortezas y de trozos de mayor o menor

Segn Reichert (1988), el aspecto caracterstico de esta clase de embutidos

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elaboracin porciones o partes de animales de abasto tales como trozos de

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para evitar defectos de fabricacin.

de vista higinico la sangre es un

deteriora rpidamente a causa de

Es un excelente medio de cultivo

refrigerada, entre 4 y 5 grados C. Aunque se mantenga refrigerada, nunca

evaporacin durante el escaldado. Como consecuencia de ello desciende el

Si se desea que la morcilla

Tecnolgicamente no es necesario aadir estas sustancias, su funcin se limita

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sea que se adaptan a la reduccin de la masa crnica , los productos son

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El nutriente que se encuentra en mayor cantidad es la grasa, seguido del agua,

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Recorte (carne curada)

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FLUJO-GRAMA DE LA ELABORACIN DE MORCILLA

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DESCRIPCIN DEL FLUJO-GRAMA DE LA ELABORACIN DE MORCILLA

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Todos los ingredientes a utilizarse en la elaboracin de

En caso de no poder elaborar las morcillas en el momento del

Lavar con agua potable

Las tripas deben ser lavadas con abundante agua fra,

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Se deben picar todos los ingredientes preferentemente en

Pre coccin carnes y verduras

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Para los vegetales, cocerla hasta que

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