UNIVERSIDAD SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS TROPICALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Curso: Ciencia y Tecnologa de Carnes
PRACTICA N 1: ESTRUCTURA DE LA CARNE
1.- OBJETIVOS:

Identificar y describir la estructura macroscpica y microscpica de la carne.

Determinar el efecto del calor sobre el tejido conectivo.

2.- JUSTIFICACION
Recordemos que el paso progresivo de los animales de carnicera vivos a productos
alimentarios se realiza en tres etapas:
En el curso de la primera transformacin, en el matadero, se obtienen la canal y el
resto constituido por los despojos de la misma.
Durante la segunda etapa se realiza el fraccionamiento de la canal en desechos
(huesos, grasas) y en msculos
En la tercera transformacin, los productos procedentes del sector son adicionados a
otros compuestos con un tratamiento trmico.
Estas consideraciones generales conducen a hacer antes de nada algn recordatorio sobre
la estructura de la carne.
3.-FUNDAMENTO
Cuando se habla de la composicin de la carne, se pueden considerar los siguientes:
msculos, tejido adiposo y huesos, todos ellos con el curso del crecimiento de los animales
evolucionan. Los msculos son variables entre animales.
La unidad bsica del tejido muscular es la fibra muscular, clula plurinucleada de varios
centmetros de longitud y de 0.01 a 0.1 mm de dimetro, a parte de un esqueleto celular,
esta clula contiene un aparato contrctil constituido por filamentos proteicos dispuestos
paralelamente al eje de la clula.
La
organizacin
miofibrilar
presenta una diferenciacin axial
regular que le da el aspecto de
una serie de discos o bandas
alternadas, unas pticamente
densas, las bandas A, cada una
de ellas contiene una zona H
central ms clara, mientras que la
lnea M forma una lnea densa en
el centro de la banda A, las otras
menos densas, las bandas I, las
bandas I estn divididas en el
medio por una lnea oscura, la
lnea Z. El intervalo comprendido
entre estas dos lneas Z est
considerado como la unidad
histolgica y funcional de la
miofibrilla,
se
denomina
sarcmero y tiene de 3 a 4 de
longitud en el msculo de reposo,
en la fibra las miofibrillas estn en una solucin de protenas, el sarcoplasma y son
mantenidas por los elementos longitudinales y transversales del retculo sarcoplasmtico.

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El sarcoplasma contiene cinco constituyentes principales: la matriz sarcoplasmtica, el
retculo sarcoplasmtico, inclusiones lipdicas, mitocondrias y cuerpos golgi, todo ello
separado de un medio exterior por una fina membrana, el sarcolema. Las dos protenas que
forman las fibras musculares son actina y miosina
El
tejido
adiposo
est
constituida por la capa de
grasa del animal, y est
formada
por
clulas
globulosas, con depsitos de
lpidos
que
desitan
los
ncleos hacia las paredes. El
tejido
conjuntivo
est
constituido por dos tipos
principales de fibras, las fibras
blancas de colgeno y las
amarillas de elastina, ambas
estn
inmersas
en
una
sustancia viscosa, a manera
de matriz, que sirve de sustancia conectiva (tejido conectivo).
4.- MATERIALES Y REACTIVOS:
Materiales y equipos:
Bistur
vaca (cocida)
Microscopio
Portaobjeto y cubreobjetos
Varilla de vidrio
Lupa
Pipeta cuentagotas
Agujas de histologa (2)
Beaker de 100 ml
Vidrio de reloj (2)
Placa calefactora

Muestra:
Final de pescuezo de cordero sin trocear, carne de

5.- PROCEDIMIENTO.1.2.3.4.-

5.1 ESTRUCTURA MACROSCOPICA

Cortar la muestra de carne cruda de forma que de una superficie plana.
Cortar longitudinalmente a lo largo de las fibras musculares.
Cortar transversalmente las fibras musculares
Mirar con ayuda de la lupa e identificar:
a) Fibras musculares estriadas (mayor parte de la carne)
b) Tejidos conectivos: elastina(amarillo), colgeno (blanco)
c) Tejido adiposo (capas de grasa)
d) Hueso, cartlago
e) Vasos sanguneos y nervios

5.2 ESTRUCTURA MICROSCOPICA

1.- Fibras musculares: Tomar una pequea muestra de carne magra (cruda) y colocarla sobre
un portaobjeto, con un par de agujas histolgicas disociar las fibras musculares, hasta que
se vena completamente separadas, colocar una gota de agua sobre las fibras musculares y
tapar con el cubreobjeto, observar al microscopio con un objetivo de 10X y un objetivo de
45X, Dibujar.
5.3: EFECTOS DEL CALOR

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1.-Cocer una muestra de carne cruda y tomar entonces de la misma unas pocas fibras
musculares realizar la misma preparacin que en el punto 5.2, observar al microscopio y
comparar con el resultado del anterior procedimiento
2.-Con un bistur disecar la muestra de carne una parte de tejido conjuntivo con predominio
de fibras colgenos o blancas y otra con fibras de elastina o amarillas.
Coger dos beaker, colocar el mismo volumen agua en ambos, poner en uno la muestra con
elastina y en otro la muestra de colgeno, cubrir con lunas de reloj y llevar a hervir x 15
min., Observar y anotar.
6.- RESULTADOS Y DISCUSIONES
7.- BIBLIOGRAFIA