Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
O plano de arrumao adoptado deve ainda ser concebido de forma a evitar os perigos
de contaminao cruzada e a transmisso e/ou absoro de cheiros, pelo que os
alimentos acabados ou prontos a comer dever estar num nvel superior relativamente aos
alimentos semi-processados ou crus.
tambm importante relembrar que a capacidade dos equipamentos no deve ser
excedida em mais de 2/3 e que, no caso das cmaras REFRIGERAO frigorifica, os
alimentos devem estar cerca de 10 cm afastados das paredes, permitindo assim que o frio
circule facilmente e a temperatura seja constante em todos os pontos dos alimentos.
A CONGELAO um processo de conservao no qual os alimentos so sujeitos a um
abaixamento rpido da temperatura at se obter, no seu centro trmico, uma temperatura
de pelo menos -18C, aps estabilizao trmica.
Assim, devem existir nos Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas, equipamentos de
conservao de congelados, com temperatura situada entre -15C e -21C, em nmero
adequado, face s necessidades do mesmo.
Estes equipamentos, contudo, s servem para manter os alimentos que foram adquiridos
congelados nesse estado, no permitindo que se efectue a congelao de alimentos
frescos. Esta prtica s permitida se for feita em equipamento adequado (abatedores de
temperatura), que tm a capacidade de baixar a temperatura dos alimentos, at aos
-18C, muito rapidamente, evitando, deste modo, percas nutricionais considerveis.
Assim, e porque os equipamentos normalmente utilizados nos Estabelecimentos de
Restaurao e Bebidas so de conservao de congelados (arcas ou cmaras), estes
devem apenas ser usados para manter os alimentos adquiridos j nesse estado e no
como equipamento para os congelar.
MTODOS POSSVEIS PARA ARREFECER OS ALIMENTOS CONFECCIONADOS SEM QUE
ENTREM NA CHAMADA ZONA DE RISCO (5C E OS 65C