Manuel Miguel Gonzlez Martnez

Proyecto de negocio de Obrador

de Pastelera/Panadera
Elaboraciones de pastelera y repostera en cocina

Proyecto de Obrador de

Introduccin al sector
panadero/repostero

Proceso Productivo de la
industria panadera/repostera

Diagnstico Econmico-Financiero:
Anlisis cuantitativo y cualitativo
sector panadero/repostero

Indice

Tabla de contenido
PROYECTO DE OBRADOR DE PASTELERIA ................................................................................... 5
Descripcin........................................................................................................................................ 6
Anlisis del Mercado ....................................................................................................................... 9
La Competencia ............................................................................................................................... 10
Los Proveedores ............................................................................................................................ 13
Estratgias ....................................................................................................................................... 14
............................................................................................................................................................ 16
Plan Comercial ................................................................................................................................ 17
Organizacin ................................................................................................................................... 27
Recursos Humanos ....................................................................................................................... 29
Plan de Inversin ........................................................................................................................... 30
EQUIPAMIENTO .................................................................................................................................. 34
Equipo de fro................................................................................................................................... 37
Utensilios y Otros Materiales .......................................................................................................... 46
Parmetros de eficiencia energtica ........................................................................................ 47
Anlisis Econmico y Financiero .............................................................................................. 50
Mrgenes y Estructura de Costes ............................................................................................. 52
Clculo del Umbral de Rentabilidad .............................................................................................. 55
Financiacin .................................................................................................................................... 56
Anlisis Financiero ........................................................................................................................ 57
Medidas correctoras encaminadas al control del gasto...................................................... 60
Iluminacin ........................................................................................................................................ 60

ANEXO I ...................................................................................................................................................... 65
POBLACIONES DE RIESGO ....................................................................................................................... 65
CELIACOS ............................................................................................................................................. 65
TABLA I.1. Buenas Prcticas de Fabricacin en la elaboracin de productos para celiacos .............. 65
DIABTICOS ......................................................................................................................................... 66
1.

Limitacin del contenido en glcidos. ......................................................................................... 66

ANEXO II ..................................................................................................................................................... 67
FICHAS TCNICAS DE MATERIAS PRIMAS ................................................................................................ 67
ANEXO III .................................................................................................................................................... 75
APPCC ...................................................................................................................................................... 75
ANEXO VI .................................................................................................................................................. 109
FICHAS TCNICAS DE PRODUCCION CULINARIA ................................................................................... 109
Bibliografa General.................................................................................................................................. 130
Bibliografa Especfica: Instalaciones ....................................................................................................... 130
Bibliografa Especfica: Produccin Culinaria .......................................................................................... 131
Bibliografa Especfica: Panadera ............................................................................................................ 131
Bibliografa Especfica: Pastelera ............................................................................................................ 131
Bibliografa Especfica: Postres ................................................................................................................ 131
Bibliografa Especfica: Heladera ............................................................................................................ 131
Catlogos Maquinaria y Utensilios .......................................................................................................... 132

Introduccin
al subsector
panadero/repostero

01

PROYECTO DE OBRADOR DE PASTELERIA

NOMBRE DE LA EMPRESA
Panadera THE PANTRY SHOP Pastelera
Tipo de empresa
Empresario Individual - Autnomo
Situacin
Gran Va, 40 MADRID
El local est Ubicado en pleno corazn de La Gran Va y situado muy cerca de la Plaza Mayor, la Puerta
del Sol, Chueca, el Palacio Real, el Congreso de los diputados, la plaza Cibeles, la plaza Callao y la Plaza
de Espaa.
Cuenta, adems, de estacin de metro y parada de autobs a 50 metros del local. Prximo al local, se
encuentran los principales museos de la ciudad de Madrid: el
Museo del Prado, el Museo Reina Sofa y el Museo Thyssen-Bornemisza.
Adems, se encuentra en una de las principales zonas de ocio y entretenimiento de Madrid, cercano a los
principales centros comerciales (Preciados, Fuencarral, etc.). La propia calle donde est situado el local,
es una referencia en Madrid, y a nivel nacional en lo referente a cultura Sus teatros y su amplia oferta de
espectculos y musicales atraen a pblico de toda Espaa como futura clientela.

Panadera THE PANTRY SHOP Pastelera

Las esquinas son excelentes ubicaciones para colocar negocios porque tienen regularmente una excelente
visibilidad. Se elige una esquina ubicada en un rea comercial popular, ya que estar ubicado
estratgicamente puede ser la diferencia en alcanzar ms rpidamente el umbral de rentabilidad o punto
muerto (break even point).

Descripcin
Descripcin del Negocio
En este proyecto se describe un negocio dedicado a la fabricacin y venta de productos de panadera y
pastelera artesanal de calidad con punto de venta en el propio establecimiento.
Este tipo de establecimientos, como la mayora de los dedicados a la produccin y venta de alimentos,
suelen tener una demanda ms o menos constante tanto en pocas buenas como de crisis.
De todos modos, gran parte del xito o fracaso del negocio va a depender de escoger adecuadamente el
pblico al que se dirige, el local y la zona donde est ubicado.
Visin
Implantar la cultura del maridaje del pan y la repostera en miniatura a nivel extraterritorial, convirtiendo
nuestro obrador de panadera y pastelera en una parada obligatoria y en un lugar de vanguardia, al nivel
de los mejores del mundo.
Misin
El futuro del negocio y su crecimiento se basa en la aceptacin de los nuevos retos y oportunidades del
sector de empresas dedicadas a la fabricacin de productos de panadera y pastelera, centrndonos en
dos sectores-objetivo:
o Venta al sector Restauracin. Hoteles, restaurantes, cafeteras, catering, etc..
o Venta al detalle: Cliente espordico y habitual. Sus eventos y celebraciones personales y en el
desarrollo de nuestra visin de negocio, desarrollando los siguientes conceptos:

Para cada ocasin un pan.

Por ejemplo, el pan o coca de aceite es idneo para comerlo con algo salado, como anchoas o
boquerones. El pan de aceitunas negras, para acompaar ensaladas, al igual que los panes con frutos
secos. En cambio, los dulces, al igual que los de Viena, son ms apropiados para los desayunos y
meriendas.
Deja sitio para el postre.
Desarrollo y elaboracin de postres en miniatura" a la altura de las tapas ms tradicionales o las ms
creativas.

Valores
Para intentar el posicionamiento en el mercado deseado, vamos a hacer uso e implantar en la empresa
en todo caso:
o El uso de las mejores materias primas
o La rapidez de adaptarse a las demandas (incluso a cualquier hora del da), la diversificacin
(servicio de cafetera, oferta de chocolates y bombones, catering, pastelera salada, canaps,
etc.)
o La adaptacin y aplicacin de las nuevas tecnologas (utilizacin de todo tipo de maquinaria que
permita una mejor elaboracin, conservacin y venta de los productos) en la empresa.

Aspectos Jurdicos
Para poner en marcha el negocio, se deber solicitar la Licencia de apertura a la autoridad competente,
concretamente en el rea de Medio Ambiente / Servicio de Proteccin Ambiental, ya que se trata de un
establecimiento relacionado en la Ley de Proteccin Ambiental de Andaluca.
Al tratarse de un negocio en el que se manipulan alimentos, la reglamentacin es muy estricta, ya que
recoge todos los aspectos relativos a: almacenamiento, manipulacin, instalaciones, uniformes, etctera.
Esta normativa se recoge principalmente en:
A nivel Autonmico y local

Ordenanza Municipal de Actividades (Publicadas en el Boletn oficial de la provincia).

Ley 7/1994 de Proteccin Ambiental (BOJA n 79/31-05-94).

Decreto 297/1995 de 19 de Diciembre: Reglamento de Calificacin Ambiental (BOJA n 3/11-0196).

Reglamentacin tcnico-sanitaria, por la seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos

(Ley General de la Salud, Reglamento sobre vigilancia y control de alimentos y bebidas, Tt. VI,
Cap. II).

Ley 11/97, de 24 de abril, sobre envases y residuos desarrollada segn la Directiva 94/62/CE.

Decreto 262/1988, de 2 de Agosto, Libro de sugerencias y reclamaciones de la Junta de Andaluca

(BOJA de 17 de Septiembre).

Real Decreto del Ministerio de Economa y Hacienda, sobre Ordenacin del Comercio Minorista.
Como puede observarse, habr que cumplir toda normativa vigente en materia de: publicidad de
precios y facturacin, sanidad, seguridad, industria, proteccin al consumidor y accesibilidad a
discapacitados.

Otra cuestin muy importante a tener en cuenta es la referente a la eleccin del local ya que, al tratarse
de una actividad clasificada, ser necesario cumplir una serie de requisitos sobre instalacin elctrica,
salidas de humos, etc. Adems hay que comprobar que el local permita este tipo de uso y que la comunidad
de vecinos a la que pertenezca el local consientan la colocacin de la salida de humos.
A nivel Estatal
Las normas especficas ms destacadas de las aplicables a la actividad son las siguientes:

Decreto 542/76, de 5/3/76. Se regula la elaboracin, distribucin y venta del pan. BOE 25/3/76.
o Modificaciones: Real Decreto 1967/77, 23/7/77. BOE 3/8/77.

Real Decreto 1137/84, 28/3/84. Se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la

fabricacin, circulacin y comercio del pan y panes especiales. BOE 19/6/84.
o Modificaciones:
Resolucin 27/7/84. BOE 10/8/84
Real Decreto 2627/85, 4/12/85. BOE 18/1/86
Real Decreto 285/99, 22/2/99. BOE 23/2/99
Real Decreto 1202/02, 20/11/02. BOE 22/11/02
Real Decreto 1975/04, 1/10/04. BOE 15/10/04

Resolucin 16/12/75. Se sealan los aditivos autorizados para uso en la elaboracin de helados,
agentes aromticos, bebidas refrescantes, pan, panes especiales, huevos, ovoproductos y
mantequilla. BOE 4/3/76.

Resolucin 3/1/83. Se prohbe el uso de determinados aditivos para la elaboracin de pan y panes
especiales. BOE 21/1/83.

Real Decreto 2419/1978 de 19 de mayo por el que se aprueba la Reglamentacin TcnicoSanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de productos de confitera-pastelera, bollera
y repostera.

Calidad
La calidad viene garantizada por las estrictas normas aplicables a la actividad, para cuyo
cumplimiento la empresa establecer los adecuados protocolos de trabajo, y por la utilizacin de
productos procedentes de proveedores de reconocido prestigio.

Por tanto, habr de tenerse en cuenta los siguientes TRMITES PARA LLEVAR A CABO:
1.
2.
3.
4.

Los generales para todas las empresas de nueva creacin.

Comunicacin de Inicio o Puesta en Marcha de Actividad en el Ayuntamiento.
Obtencin del Carnet de Manipulador de Alimentos por todos los trabajadores del establecimiento.
Inscripcin en el Registro de Industrias Agrarias y Alimentarias (este punto podemos obviarlo
inicialmente, puesto que est destinado a ser fabricantes).
5. Obtencin de la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento de Establecimientos Alimentarios (al
igual que en el punto anterior, podemos obviarlo inicialmente, puesto que est destinado a
fabricantes).
6. Concertacin de servicios de una Mutua de Accidentes de trabajo, que se encargue de la
Evaluacin de Riesgos Laborales (ya que se contrataran trabajadores por cuenta ajena).

Propiedad industrial
Ser objeto de registro el nombre comercial y logotipo de la empresa.
Clasificacin de la actividad
Segn la Clasificacin Nacional de Actividades Econmicas de 2009 la actividad se incluye en el
epgrafe 4724 Comercio al por menor de pan y productos de panadera, confitera y pastelera en
establecimientos especializados.
Perfil del Emprendedor
Este proyecto resulta idneo para personas que tengan conocimientos y experiencia previa en el sector.

Anlisis del Mercado

El Sector
El sector de panadera y pastelera presenta dos grandes segmentos, por una parte el correspondiente a
una produccin y distribucin industrial y por otra la denominada artesanal.
Las caractersticas bsicas de la panadera y pastelera industrial son la produccin en cadena, la
utilizacin en muchos casos de masas congeladas, y la distribucin a cadenas de alimentacin y grandes
clientes.
Por el contrario, la panadera y pastelera artesanal posee menor nivel de produccin, utiliza productos y
procesos de mayor calidad realizando la distribucin al por menor y teniendo, generalmente, en la misma
ubicacin la produccin y el punto de venta.
En los hogares los canales ms utilizados para la compra presentan variaciones segn se trate de la
compra de pan o de galletas, bollera y pastelera. La tienda tradicional es el canal principal a travs del
cual se realiza la compra del pan, seguida muy de lejos del supermercado. Por el contrario al realizar la
compra de galletas, bollera y pastelera es el supermercado el principal canal seguido de la tienda
tradicional y los hipermercados ambos con porcentajes similares.
La principal caracterstica en la evolucin reciente de este sector es su continua adaptacin a los cambios
de hbitos sociales y culturales que se han ido produciendo, a pesar de que se trata de un sector maduro.
La evolucin de la cantidad de pan comprada en total y per cpita ha sufrido un ligero descenso en los
ltimos aos mientras en galletas, bollera y pastelera se produce un ascenso en estos aos.
En cuanto a la forma de competir dentro del sector, se espera que continen las tendencias ms recientes
consistentes en la bsqueda y mantenimiento de la calidad de los productos por parte del comercio
artesano como arma estratgica para lograr la diferenciacin.
Dimensin del mercado
Resulta conveniente elegir una poblacin de tamao medio y, concretamente, una zona de mucho trnsito
en una calle relativamente cntrica, donde exista una importante implantacin de comercios y de oficinas,
lo cual proporciona un mercado potencial de cierta entidad cuantitativa.
Cada espaol consume una media 46 kg de pan al ao, a pesar de que el consumo ha sufrido un fuerte
descenso en los ltimos cuarenta aos. No obstante, tanto las campaas y actuaciones de las empresas
del sector como las gubernamentales relativas a la salud y la nutricin, buscan modificar los hbitos del
consumidor, animndolo a volver a la dieta mediterrnea, en la que el pan tiene un papel importante que
cumplir aportando nutrientes que sustituyan el exceso de consumo de grasas y protenas.
Existen diversos factores que influyen en el nivel de consumo de productos de panadera y repostera:

El municipio de residencia: es uno de los factores determinantes, puesto que el consumo

disminuye cuanto mayor es la poblacin.

La edad del consumidor: consumen menos los jvenes. Puede haber una diferencia de hasta 35
kg entre el consumo de una persona de 35 y otra de 65 aos.

El nivel de ingresos del consumidor: el consumo disminuye a medida que los ingresos aumentan.

La condicin laboral de quien efecta la compra: el consumo es menor cuando la persona est
activa (hay una diferencia de hasta 8 kg de media).

La configuracin del hogar: los hogares de personas jubiladas, adultos sin hijos y adultos
independientes tienen un gasto por encima de la media, siendo quienes menos consumen los
hogares con hijos pequeos.

El nmero de integrantes del hogar: cuantas ms personas lo componen menor es el consumo,

siendo el ms elevado el de los hogares unipersonales

La Competencia

Hay que distinguir dos tipos principales de competidores:

o
o

Competidores que realizan la venta directa de productos de similares caractersticas a los

nuestros (tanto establecimientos de panadera y pastelera artesanal como supermercados,
tiendas de comestibles... que vendan productos de panadera y pastelera).
Generalmente las personas establecen sus zonas de compra en funcin del tiempo que emplean
en llegar a los distintos establecimientos. Para un producto de consumo diario como es el pan, la
tendencia es comprarlo lo ms cerca posible de la vivienda o del lugar de trabajo. As los
verdaderos competidores sern aquellos que, con un posicionamiento muy similar al de la
panadera, estn ubicados dentro de la misma zona de influencia. Por tanto, habr que estudiar la
zona escogida para la ubicacin ya que es bsico saber qu hace la competencia establecida y
apostar por la diferenciacin.
Competidores que se dedican a la elaboracin de productos de pastelera y panadera. Pueden
ser obradores artesanales como el que se propone en este proyecto (con o sin punto de venta)
as como negocios de panadera y pastelera industrial.

Clientes
Los clientes del negocio de elaboracin de productos de panadera y pastelera artesanal con punto de
venta propio, van a ser de dos tipos:
o

Clientes que acuden al punto de venta. Estos clientes acuden principalmente por motivos de
cercana para la compra de los productos de consumo ms frecuente (principalmente para la
compra del pan), por lo que suelen ser familias residentes en las zonas de inmediacin del local
o que transiten por ellas.
Se debe intentar atraer a clientes que residan a una distancia superior para lo cual es necesario
ofrecer una oferta diversificada y de calidad que les recompense por los desplazamientos.

Comercios como cafeteras, restaurantes, supermercados, etc. Es fundamental conseguir que el

negocio se abra un hueco en este tipo de mercado ya que permite mayores volmenes de
produccin y, con ello, una mayor rentabilizacin de la inversin.

Aqu se hace muy importante ser puntual y riguroso en el reparto, tanto en tiempos de entrega
como en las condiciones de entrega el producto. Por regla general, se atendern a comercios de
la localidad en la que se instale el negocio y en localidades cercanas, pudiendo ser conveniente
ampliar el reparto a otras localidades ms lejanas cuando el negocio se vaya consolidando y se
pueda ampliar la red comercial.

Qu exigen los clientes al producto o servicio?

La empresa ofrece un pan de calidad recin hecho a cualquier hora del da, que es una demanda cada
vez mayor del consumidor.
El 86.74% del consumo total de pan en Espaa corresponde al pan fresco y congelado.
Los panes ms consumidos en nuestro pas son la tradicional barra, la baguette y la chapata. Y el formato
ms comercializado es el de 250 gramos.
En cuanto a las caractersticas del producto, las ms valoradas son la coccin, el sabor y la calidad.
Segn el estudio de opinin de la campaa efectuada en el 2008, la cualidad que ms valoran (56%) es
que est crujiente; le siguen la corteza (27%), el sabor (26%), la ternura y esponjosidad (18.5%), la miga
(16%) y el olor (12%)
Por otra parte, respecto a las tendencias en el sector de la panadera estn relacionadas con aspectos
como la salud (productos integrales, funcionales), la calidad (productos de alta gama, de calidad en los
ingredientes, sin aditivos) y con las necesidades de los nichos de mercado especficos (vegetarianos,
inmigrantes, nuevos tipos de unidades familiares, nuevos estilos de vida).

Atencin personalizada, calidad y una ubicacin

adecuada del local son algunas de las claves para
establecer una pastelera artesana.
La estrategia general pasa por campaas intensas de concienciacin y educacin del consumidor
y de los intermediarios en el proceso de compra / consumo de estos productos. Lo que no es
factible es que el sector est de brazos cruzados, impasible.

ESTRATEGIA DE DESARROLLO DE PRODUCTOS

PRODUCTOS NUEVOS

MERCADOS ACTUALES

Qu nuevos productos podemos ofrecer a nuestros clientes?

1.- Desean productos de mayor calidad.
Que la tarta de pin sea espaol, no pin chino.
Croissant con mantequilla, no margarina, etc...
2.- Productos ms ligeros
3.- Productos de lnea diettica
4.- Competencia frontal: CONFITERAS
5.- Crear y / potenciar productos nuevos

EL CORTE INGLES
HIPER-SUPERMERCADOS

El dulce ms taurino de la Feria de San Isidro.

Estacionalizar productos: San Isidro, La Constitucin, etc...
6.- Mantecados
7.-

Servicio de degustacin en el local (barra de degustacin) y servicio de cafetera:

Potenciar la venta de productos que elaboramos y vendemos:
o Desayunos
o Degustaciones por impulso.
Relaciones sociales (tomar un caf con los amigos / amigas,
compaeros, clientes, etc...)

8.- Potenciar el uso de internet y Portal de pastelera para dinamizar el mercado, sobre todo el
joven, muy habituado al uso de las nuevas tecnologas.

ESTRATEGIA DE DIVERSIFICACIN
PRODUCTOS NUEVOS

(Consiste en generar nuevos productos para nuevos mercados)

MERCADOS NUEVOS

A qu nuevos mercados nos enfrentamos? Y qu nuevos productos y servicios podemos

ofrecer?
Con la globalizacin econmica nunca los cinco Continentes con sus respectivas culturas y amalgamas
de creencias, estuvieron tan juntos.
Al consumidor le miramos a la cara con independencia de su sexo, raza, religin, origen, cultura, etc...
El vnculo y el protagonismo son el producto y el servicio. Nuestra empresa debe de estar al servicio del
seor cliente.
Algunas reflexiones prcticas:
o
o
o
o

Quin se tiene que adaptar a quin?.... (El cliente a la oferta o la oferta al cliente).
Hemos reparado en lo que significa viajar?
Se conoce usted la repostera de otras Autonomas?
Cmo se est reconfigurando a ritmos vertiginosos nuestra sociedad?

Kiosko/Barrac
a

Los Proveedores
Suministros, proveedores, forma de pago, plazo de entrega
El aprovisionamiento de materias primas no presenta ninguna dificultad, ya que el segmento de las masas
congeladas de pan y bollera es el que mayor crecimiento ha experimentado en los ltimos aos dentro
del sector de panadera (1.609 M en 2008).
Existen diversos proveedores de masa congelada de pan y bollera de prestigio reconocido y con una
gama de productos de calidad y cada vez ms amplia, en constante adaptacin a los gustos del
consumidor.
En Espaa existen unas 50 empresas dedicadas a las masas congeladas, aunque se trata de un sector
muy concentrado donde cinco empresas controlan ms del 70% de la produccin del pan precocido y
masas congeladas que se comercializa en nuestro pas.
La eleccin del proveedor se realizar en funcin de la calidad y gama de productos, as como del precio,
siendo especialmente relevante la formalidad en los plazos de entrega. Existen en Cantabria empresas
productoras de masa de pan congelado que suministran al mercado regional y nacional.
En el sector los plazos de pago a proveedores varan entre los 30 y 60 das, segn la relacin de trato y
confianza entre las partes. Se procurar negociar el perodo ms amplio posible para reducir las
necesidades de financiacin de la empresa.
CONTROLES SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS SUMINISTRADAS
a) SOLICITUD DE FICHAS TCNICAS a los proveedores de
las diferentes materias primas (ver imagen ).
b) Se deber realizar un CONTROL DE PROVEEDORES,
mediante controles peridicos de plazos de entrega y
condiciones del empaquetado a la entrega principalmente.
c) CONTROLES ANALTICOS PROPIOS de las materias
primas (mediante solicitud de documentos de anlisis a los
proveedores.)

Estratgias
Lneas Estratgicas
El principal aspecto que buscan los clientes es la calidad. Los clientes cada vez exigen unos artculos de
panadera y pastelera ms vistosos y, sobre todo, de mayor calidad, estando dispuestos a pagar un poco
ms por ello. En este sentido, es importante mantener la imagen de producto artesanal elaborado con
ingredientes de calidad y naturales, evitando los colorantes y conservantes, y envasados de un modo
adecuado.
Una lnea de diversificacin adoptada por muchas de las empresas del sector es la de adecuar el local
para ofrecer servicios de cafetera o simplemente acondicionar "un rea de degustacin". Esto ltimo
consiste en destinar una zona, segn las posibilidades del local, para el consumo de los propios productos
acompaados con caf, infusiones o bebidas.
Vamos a basarnos en los siguientes aspectos como elementos innovadores a reunir como negocio de
panadera y pastelera artesana para diferenciarse en lo posible de la competencia y tener xito en el
mercado:

Mantener una imagen de calidad en todos los aspectos del negocio: local, mobiliario, exposicin
de los productos, envasado, etc.

Para conseguir una oferta diversificada y de calidad es necesario tener conocimientos sobre el
mercado y del cliente.

Realizar innovaciones de forma continua introduciendo nuevos productos.

Uso de las nuevas tecnologas: Esto no significa dejar de hacer productos "artesanales" sino que
debe aprovecharse para ir adoptando las nuevas tcnicas y procedimientos que permitan mejorar
la calidad y variedad.

Realizar acciones de promocin y marketing.

Buena gerencia y personal preparado para las tareas productivas y para la atencin a los clientes.

Mantener una ventaja competitiva que permita tener una mejor posicin que los rivales para
asegurar a los clientes.
La estrategia competitiva consiste en el modo en que la empresa obtiene una ventaja. Los tres
tipos genricos de estrategia competitiva son:
o
o
o

Liderazgo en Costes. La pastelera ofrece unos precios ms baratos que sus competidores.
No es sta una de las estrategias ms utilizadas en el sector.
Diferenciacin. La pastelera oferta sus productos de forma que se diferencia de la
competencia de algn modo (p.e. calidad excepcional, innovacin en procesos y productos,
servicio a domicilio, amplia variedad, etc.).
Especializacin o segmentacin. Consiste en centrarse en un nicho de mercado (p.e.
comprador diario de bajo consumo, clientela de alto poder adquisitivo, turismo, etc.) o en una
o varias lneas de productos (por ejemplo: pasteles, bombones, salados, productos para
desayunos, pastas, etc.), de modo que la pastelera puede atender ms eficientemente al
conjunto de potenciales clientes.

Proceso productivo de
la industria
panadera/repostera

02

Plan Comercial
Artculos y Desarrollo de las Actividades
Este negocio necesita disponer de una amplia variedad de productos que permitan adaptarse a los distintos
tipos de pblico. Los productos que se comercializan en el establecimiento se dividen en:
LINEA COMERCIAL DE PRODUCTOS DE IMPULSO (Venta directa al pblico)
o Productos de panadera
o Productos de bollera con y sin relleno
o Productos de pastelera y repostera dulce y salada
o Otros productos complementarios como pueden ser: caramelos, bombones, etc.
LINEA COMERCIAL DE PRODUCTOS: Deja sitio para el postre.
a) Para Restauracin y Hostelera
b) Para Particulares (Venta directa al pblico).
DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS QUE SE ELABORAN
El paso fundamental en esta etapa es detallar los productos que se fabrican en la empresa y por tanto
que estarn sujetos a control:

La industria de pastelera abarca una gama enorme de productos diferentes. Si estudiamos los productos
a utilizar como ingredientes y que de forma general hemos englobado como productos de pastelera,
vemos que se diferencian distintos tipos de masas en funcin de sus componentes y tecnologa de
fabricacin. Se engloban tambin los productos de repostera siendo los elaborados con relleno o
guarnicin.
Si comparamos las distintas masas con los ingredientes ms habituales que forman parte de las mismas,
(Tabla 4.1.) vemos como muchos de los ingredientes son iguales, y lo que vara es solamente el proceso
tecnolgico de elaboracin.

Otro tanto sucede si comparamos los ingredientes empleados en la elaboracin de los principales tipos de
rellenos utilizados en pastelera (Tabla 4.2.). Los rellenos salados no se incluyen en la tabla siendo su
composicin diferentes productos crnicos, pescados, huevo y vegetales en distintas combinaciones y
elaborados por cocinado.

La tendencia en pequeos obradores de pastelera es el uso de mezclas preparadas con todos los
ingredientes de un determinado producto final, al que slo es preciso aadir agua y someterlo al proceso
tecnolgico concreto en cada caso. En el caso de bases existen en el mercado, por ejemplo, preparados
para bizcocho a los que slo se necesita agregar agua, batir y hornear. Para rellenos se dispone por
ejemplo de crema pastelera lista para usar previa dilucin en agua.
Como vemos la variedad de materias primas es lo suficientemente amplia y compleja para tener que
considerar un control exhaustivo de las mismas y de los proveedores que las suministran.

Respecto al proceso productivo de la panadera y pastelera artesanal, las fases en las que ste se divide
son las siguientes:

Fase inicial: La primera tarea que hay que realizar en el proceso productivo consiste en pesar y
medir la materia prima a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo.

Fase de amasado: En esta fase se mezclan los ingredientes para formar la masa. El mtodo de
amasado puede ser manual o mecnico existiendo una gran variedad de maquinaria y utensilios
que facilitan la labor.

Reposo y fermentacin: La fermentacin es una de las fases ms importantes del proceso dnde
se forma gas carbnico y se produce la transformacin fsica de la masa expandiendo su volumen.

Torneado de las piezas: Despus de dejar reposar la masa, se procede al torneado de las piezas,
es decir a darle la forma deseada. Es muy importante formar muy bien las piezas ya que de lo
contrario se deformarn durante la coccin.

Congelacin de la masa: Cada vez es ms frecuente realizar la ultracongelacin de la masa una

vez que se ha dado el formato final al producto para poder utilizarla en cualquier momento. Si bien
se comenz elaborando todo tipo de pan y bollera, en la actualidad slo se ultracongelan algunas
variedades de pan, ya que la mayora de ellas se precuecen. Sin embargo, esta tcnica es la ms
aplicada en todos los productos de bollera y de pastelera.

Corte: Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de l depende la
buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la ltima fermentacin dentro del
horno y una correcta coccin del pan.

Horneado o coccin: Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas

temperaturas determinadas y durante unos tiempos de coccin caractersticos para cada tipo de
producto.

Procesos posteriores al horneado: Aqu se engloban todos aquellos procesos relativos a la

elaboracin de cremas pasteleras, decoracin y relleno de los productos, etc.

Envasado, etiquetado y almacenaje de los productos elaborados: Una vez elaborados los
productos habr que proceder a su envasado y etiquetado as como a su almacenamiento hasta el
momento de la venta.

Venta de los productos: La venta se realizar en el propio establecimiento y tambin se vender

a comercios (tales como cafeteras y supermercados). En este segundo caso se deber contar con
un vehculo destinado al reparto y habr que establecerse las rutas comerciales de manera que se
consiga suministrar los productos en perfectas condiciones y con menor coste posible.

PROCESAMIENTO DE DULCES Y POSTRES

Tanto la fase de fabricacin como la de venta, estn sometidas a una estricta regulacin tcnico-sanitaria
destinada a preservar las caractersticas cualitativas y sanitarias del producto final.
Es importante controlar la duracin de ese periodo y evitar cualquier tipo de manipulacin incorrecta que
pueda dar lugar a contaminacin cruzada o que una incorrecta elaboracin termine en un producto con
una calidad no deseada. Por supuesto, todos estos errores nos llevan a un aumento indebido de las
mermas.

Estrategia de ventas
Tal como se mencion el apartado dedicado a las lneas estratgicas, hay que tener muy presente que
hay aspectos como el envasado, etiquetado y exposicin que contribuyen a la imagen de calidad que se
pretende transmitir. De este modo, deben de escogerse cuidadosamente los materiales que vayan a
utilizarse para el envasado y empaquetado y disponer su almacenamiento de modo que se garantice el
perfecto estado de la mercanca.
La buena distribucin de los productos tambin es definitiva en este sentido. Lo ideal es aislar el producto
de los dems alimentos que incluye la oferta.
Acondicionamiento del punto de venta
En cuanto a la iluminacin sta puede depender que los clientes regresen o no. Durante aos, la panadera
fue concebida como un lugar pequeo y oscuro. Hoy hay que iluminarlo todo.
La entrada masiva de la competencia ha hecho que las
panaderas se incorporen al mundo de las estrategias
de venta. Y la arquitectura es una de ellas. En este
sentido, los espacios generosos llevan las de ganar,
por su capacidad de atraer clientela.
Esto explica por qu la ambientacin y la decoracin
han cobrado tanta importancia. En lo que se refiere al
mobiliario, existen algunos puntos clave que hay que
tener en cuenta:
o
o
o
o

La transparencia (espejos y vidrios)

marca la pauta hoy en da.
Se imponen las vitrinas curvas, que gozan de un gran espacio interior sin invadir el exterior.
La madera en mesas, sillas y barras est predominando, pues le agrega estatus al
establecimiento.
Se incrementa la tendencia a ubicar barras de servicio.

Respetar estos parmetros le ayudar a ganar orden, un tema que, sin duda, influye en la decisin de
compra de las personas y que, a veces, es pasado por alto.
Un diseo cuidadoso puede producir una atmsfera en su interior ms agradable combinado con una
eficiencia energtica. Podemos conseguirlo pintando las superficies de las paredes de colores claros con
una buena reflectancia, de forma que se maximice la efectividad de la luz suministrada. Colores claros y
brillantes pueden reflejar hasta un 80% de la luz incidente, mientras que los colores oscuros pueden llegar
a reflejar menos de un 10%.
La Iluminacin como ventaja competitiva en una estrategia de ventas
Crearemos un nivel de iluminacin general medio para este tipo de establecimientos. Usaremos lmparas
capaces de crear una impresin de color de blanco muy clido a blanco clido, con reproduccin de color
entre buena y excelente. Los acentos deberan crear efectos apreciables en los productos expuestos. La
luz de acento debera crear efectos teatrales bajos. Especialmente, los acentos sobre el pan los
realizaremos con una tonalidad de color blanco muy clido. La iluminacin del pan con la lmpara
adecuada servir para resaltar la frescura del producto. Se recomienda el uso de luminarias empotradas
orientables para esta aplicacin. La luz de apariencia de color blanco muy clido de la lmpara de sodio
blanco proporciona al pan un aspecto muy atractivo. Recin hecho es la impresin que se desea crear
en los clientes.

Hay que tener en cuenta un mximo aprovechamiento de la utilizacin de la luz natural. Para ello, es
importante asegurar que se apague la iluminacin artificial cuando se alcance una iluminacin adecuada.
Esto tambin se consigue mediante el uso de sistemas de control apropiados y puede requerir un cierto
nivel de automatizacin.
OFERTA GASTRONMICA
Carta de Postres: Deja sitio para el postre. (Para Fichas Tcnicas, ver ANEXO VI)

DEJA SITIO PARA

EL

EL VERANO

LA PRIMAVERA

Napolen de torrijas caramelizadas

con crema pastelera

Una delicia de
Semana Santa

Mousse de algarroba con frutos rojos

de la Sierra de Cdiz

Dulce Tentacin
Diettica

EL OTOO

Croque-Pops de pole con rebozado de

granulado de fallido intento de pan de
Cdiz.
Lo Retro y el

chupa chups
estn de moda.

Capuchino de zanahoria al romero,

manzana asada
y jengibre

Exquisito con
un punto

picante

Tataki de Sanda (tambin de

Barbate)

LA sanda que
Soaba con dejar
de serlo (trampantojo)

EL INVIERNO

Hojaldre de chocolate y especias con

cremoso de avellana
de los toros.
Para tomar en
compaa:
Un momento
para dos.

dulce

CONTROLES SOBRE EL PRODUCTO FINAL

a. El CONTROL DE PRODUCTO FINAL se realizar mediante la elaboracin de las fichas
tcnicas del mismo.

b. Fichas de control de ingredientes (Ver ANEXO II).

c. CONTROLES ORGANOLEPTICOS propios, basados en la aplicacin del APPCC (Ver
ANEXO III).
d. CONSUMO INDEBIDO de productos por POBLACIONES DE RIESGO (Ver ANEXO I)
e. IMPACTO MEDIOAMBIENTAL

EFECTOS MEDIOAMBIENTALES DEL SECTOR DE PANADERA-PASTELERA.

Dentro de las Industrias Agroalimentarias, el sector de la panadera-pastelera no puede ser considerado de gran relevancia en lo
que al impacto del medioambiental se refiere, no obstante los daos que las distintas actividades puedan ocasionar van a depender
de una serie de factores como son: caractersticas de las materias primas, tipo de proceso, productos que se elaboren, la intensidad
de la actividad que se realice, recursos materiales que se utilicen (estado de la maquinaria, instalaciones,..
Los agentes contaminantes en este sector, se originan a lo largo de todo el proceso de produccin:
Recepcin de las materias primas.
Tratamiento y acondicionamiento de las materias primas.
Procesos amasado, mezclado, batido, emulsionado, laminado, fermentacin...
Procesos energticos de tratamiento, coccin, fritura, gratinado, enfriamiento..
Decoracin, terminacin de los productos, glaseado, baado...
Envasado, etiquetado, retractilado, precintado,...
Almacenado, comercializacin, distribucin.
En general, los principales efectos medioambientales se originan por el vertido de aguas residuales (debido al lavado de materias
primas, restos orgnicos lquidos de materias primas como leche, huevo, jarabes azucarados,...) y la generacin de residuos slidos
(frituras, restos de masa, cscaras de huevos, restos de harina, azcar, grasas, cremas,....) y en menor medida los ocasionados por
las emisiones a la atmsfera o los ruidos.

Precios
En enero de 1.988 tuvo lugar la liberalizacin de precios. Hasta entonces la Administracin Pblica
intervena de forma directa en los precios, calidades y los sistemas de distribucin. Esta liberalizacin trajo
como consecuencia el recrudecimiento de la competencia va precios en el sector.
Actualmente, como ya se ha sealado, la competencia para este tipo de negocio debe basarse en la calidad
y en un precio en relacin a sta.
Estrategias de precios
La estrategia adoptada es de precios ajustados, en relacin con la calidad del producto, sin entrar a
competir con los precios ofertados en ocasiones por los supermercados y dems establecimientos que
utilizan el pan como reclamo.
Precio segn producto
El precio de venta medio estimado del pan es de 0.36 (sin IVA) la unidad, el cual variar en funcin del
tipo de producto. Para la bollera se ha calculado un precio de venta medio de 10 el kilo.
Mrgenes mnimos
Los mrgenes ms reducidos del pan se compensan con los ms elevados de la bollera y los productos
complementarios. En todo caso, en el margen comercial influye de manera importante el peso de los
costes fijos del negocio, especialmente el coste del local.
Forma de pago
Las ventas se realizan al contado puesto que el cliente es el consumidor final.
Comunicacin
Mucha de la compra del sector es de carcter impulsivo, adquiriendo gran relevancia por ello las tcnicas
de merchandising. La estrategia de comunicacin de un negocio de este tipo debe basarse en la
informacin, la imagen de marca y las promociones.
El cliente debe tener siempre informacin visual de los productos que puede encontrar en la panadera.
Por ello, los soportes del tipo carteles, pizarras, reclamos publicitarios deben utilizarse constantemente
para atraer su atencin.
Tambin es interesante desarrollar una imagen de marca. Para ello, el negocio debe tener un logotipo de
formas y colores definidos que lo identifiquen externamente y en todos los soportes que utilice (bolsas,
papeles para envolver, cartas, ropa de los trabajadores, cajas...).
Por otra parte, se puede recurrir a la promocin siguiendo frmulas tradicionales como dos por el precio
de uno, o mercanca de regalo por llegar a cierta cifra e compras sobre todo en el inicio de la actividad.
En este apartado se pueden incluir tambin las degustaciones sobre todo de aquellos productos nuevos
que se pongan a la venta. Es recomendable que durante unos das, los precios de esos productos sean
inferiores al precio definitivo que despus tendrn.
Otras tcnicas muy utilizadas son el buzoneo y las campaas de publicidad. El buzoneo sirve para
comunicar a todo el barrio la oferta de la semana o del mes o centrarlo en aquellas fechas comerciales por
excelencia (Navidad, Da de los Enamorados, Semana Santa...), donde se suelen poner a la venta
productos y especialidades de temporada. Por otro lado, las campaas de publicidad en medios locales
se pueden hacer en prensa, radio o televisin.
Pensar en merchandising, como el arte de mostrar para vender, es una forma de que el cliente inicie el
cambio y nos convirtamos en su proveedor habitual. El sector de las panaderas que, culturalmente, se

preciaba de tener clientes leales, se ha visto sorprendido por la aparicin de negocios con un excelente
nivel competitivo, que han motivado al consumidor de toda la vida a considerar otras alternativas.
Respetar estos parmetros le ayudar a ganar orden, un tema que, sin duda, influye en la decisin de
compra de las personas y que, a veces, es pasado por alto.

Clientela
Muchos de los clientes son
personas que viven en las cercanas
del establecimiento, que, en su
mayor parte, habrn comparado en
la
zona
productos,
precios,
calidades y la atencin recibida. Por
ello, el grado de fidelizacin suele
ser muy alto si se ofrecen unos
artculos
que
satisfagan
las
expectativas del cliente y una
atencin personalizada.
En este negocio es importante
atraer a clientes de otras zonas con
el fin de aumentar la facturacin,
para lo cual la oferta debe ser lo
suficientemente
atractiva
para
compensar el desplazamiento.
Tambin son significativos en la facturacin final clientes como cafeteras, restaurantes, supermercados y
otro tipo de comercios, con los que el reparto ha de ser riguroso en tiempo y forma.

Competencia
La composicin de la competencia viene conformada no slo por el conjunto de pasteleras tradicionales,
sino tambin por todos aquellos establecimientos que disponen de este tipo de productos para su venta,
como son las panaderas, tiendas de comestibles, kioscos, obradores artesanales, supermercados,
hipermercados y grandes superficies, lo cual provoca la existencia de un nmero bastante grande de
puntos de venta.
Competir en este mercado va precios no suele ser habitual, salvo que se trate de productos muy similares,
ya que, si satisfacen sus expectativas, los clientes suelen conceder mayor importancia a los productos que
a los precios. Por ello, la estrategia competitiva ms habitual es la diferenciacin a travs de la alta calidad
(artculos ms vistosos, imagen artesanal, ingredientes naturales, sin aditivos, envasado esmerado, etc.)
u ofreciendo una variedad cada vez ms amplia de tipos de productos (pastelera, salados, bombonera,
etc.).
Otra alternativa utilizada por muchas empresas del sector es la diversificacin ofreciendo servicios de
cafetera o acondicionando un rea de degustacin.

Organizacin
Aunque no hay reglas universales a la hora de adecuar una panadera, s existen unas tendencias,
originarias de Europa y Estados Unidos, que estn marcando la pauta en el mundo. Sin importar si se trata
de un negocio pequeo o de gran plataforma, estas nuevas directrices alejan por completo el diseo simple
y desordenado y le apuntan a la creacin de establecimientos que promuevan el esparcimiento. Esto se
debe a que la poca en que el cliente se limitaba a comprar productos y a salir del local, en cuestin de
minutos, est por terminar.

Horarios de atencin al pblico

Horario de apertura:
De 08:00 a 14:00 y de 16:00 a 20:00 de lunes a viernes.

Sbados:
08.00 a 14:00.
Domingos y festivos: 08.00 a 14:00 y de 16:00 a 20:00

De puertas para adentro

Para ser realmente competitivo tambin deber tener productos de ptima calidad. El primer paso para
conseguirlo es evitar la compra de maquinaria de segunda y tener a la mano los equipos bsicos: hornos,
batidoras, elementos de medida, amasadoras, cmaras de fermentacin, laminadoras, cilindradoras y
mezcladoras.
Con un taller bien equipado, lo siguiente que debe cuidar son las condiciones de higiene, como estas:
o
o
o
o

El taller debe estar separado del almacn. Y los insumos, lejos de la pared, para evitar el
moho.
Los materiales fuertes e impermeables son los mejores para pisos y paredes y para los
muebles, aquellos que no condensen el calor ni produzcan sudoracin.
Si el taller est a la vista, hay que aislarlo del medio ambiente con un vidrio.
La circulacin del aire es clave. Deben existir ventanas y stas, a su vez, tener mallas o
angeos, que eviten la entrada de insectos y agentes contaminantes.

En cuanto a la estructura, la forma rectangular facilita la distribucin de los equipos y libera el centro del
taller; esto mejora los tiempos y evita accidentes. El orden de la maquinaria debe respetar el proceso de
la produccin (empezar por la de recepcin de materias primas y terminar con el empaque o la distribucin).
Aunque no existe una medida estndar para el ancho del espacio, ste s debe tener dos metros de altura.

Los 7 errores ms frecuentes del modelo tradicional

1. Combinar varios negocios en uno.
2. El ruido visual, producido por la mala distribucin y organizacin de la oferta.
3. La baja diversidad de productos.
4. Ubicar el punto de pago cerca de las vitrinas.
5. El reducido nmero de empleados, que lleva a que una sola persona desempee varias
funciones y descuide el servicio.
6. Ubicar la oferta lejos del cliente.

7. Tener el cuarto de almacenamiento y el taller en el mismo lugar o este ltimo dentro del
punto de venta.

Recursos Humanos
Personal y Tareas
Se requiere un horario de trabajo muy amplio de lunes a domingo. El comienzo de la jornada es
habitualmente de 4 a 5 de la madrugada para realizar las tareas de produccin con la finalidad de tener el
producto disponible antes de las 8, hora a la que se abrir el punto de venta y se comenzar a realizar el
reparto.
La amplitud del horario hace necesario disponer de 4 personas para el desarrollo de un negocio de estas
caractersticas (gestin, produccin, venta y reparto), siendo necesario contratar ms personal cuando el
negocio se vaya consolidando.
En cuanto al perfil requerido para los trabajadores, este depende de las tareas que vaya a desarrollar:
o
o

Tareas de venta. Las personas que vayan a realizar tareas de este tipo deben tener
conocimientos sobre los productos que vende la empresa (no es necesario saber elaborar el
producto pero s conocer sus propiedades y caractersticas) y una clara orientacin comercial.
Tareas de reparto. Para poder realizar esta tarea es necesario poseer el permiso de conducir y
conocer las condiciones necesarias para la correcta conservacin de los productos durante el
reparto y puesta a disposicin de los clientes. Tambin se encuentran empresas que subcontratan
a empresas de transporte para que hacer llegar sus productos a localidades que estn demasiado
alejadas del centro de la produccin.
Tareas de elaboracin. Para estas tareas se necesita a una persona con formacin y experiencia
en la elaboracin de productos de panadera y pastelera artesanal. Por este motivo, es
importante que, en caso de que el promotor no sea un experto panadero, incorpore en su equipo
de trabajo al menos a un profesional con bastantes aos de experiencia profesional que conozca
las tcnicas tradicionales.
Gestin del negocio. Se requiere que la persona que gestione el negocio tenga conocimientos
sobre temas de gestin empresarial de pequeas empresas (precios, contabilidad, compras...).
Para algunos de estos aspectos se puede recurrir a una asesora externa.

Formacin
Para adquirir los conocimientos necesarios para el desempeo de los puestos que se han sealado
anteriormente, existen ofertas a nivel formativo dentro de este sector. Actualmente se pueden realizar
estos estudios en Escuelas Profesionales de Panadera y Pastelera, en Centros de Formacin
Ocupacional y en Escuelas de Hostelera.
En todos estos centros se ofrece la posibilidad de aprender el oficio y tambin pueden servir de reciclaje
para los trabajadores en activo.
La normativa que debe cumplir la formacin para adquirir la competencia profesional necesaria para el
correcto desarrollo de las tareas se encuentra en el Real Decreto 2021/1996, de 6 de septiembre, por el
que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupacin de panadero y el Real Decreto
2024/1996, de 6 de septiembre, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupacin
de pastelero.
Es importante que se tengan conocimientos en la gestin empresarial o en caso contrario, se est
dispuesto a formarse o bien se busque un buen asesor que apoye en las tareas contables y
administrativas.
Vamos a concertar entrevistas en los prximos das, vinculndolas al plazo de entrega de la obra de
acondicionamiento del local. Reunamos nuestro equipo de trabajo y manos a la obra!

Plan de Inversin
Descripcin
Para realizar la cuantificacin de la inversin necesaria se ha consultado a los principales proveedores
del sector. En funcin de la informacin facilitada por estas fuentes, la inversin necesaria se desglosa
en:

Instalaciones
Las instalaciones deben cumplir con los requisitos establecidos para la comercializacin del pan y
pastelera por la normativa tcnico-sanitaria.
Ubicacin del Local
Debe tenerse en cuenta que se trata de un negocio de proximidad, donde se venden productos de compra
frecuente, por lo que es recomendable situar el establecimiento en una zona donde exista poblacin
suficiente para garantizar la demanda.

Caractersticas Bsicas de las Instalaciones

Es necesario contar con un local que posea una superficie mnima de unos 15 m dividida de la siguiente
manera:

Obrador de panadera y pastelera: con una superficie de 7 m donde se realizarn todos los
procesos y tareas necesarios para la elaboracin de los productos (mezcla de ingredientes,
amasado, fermentacin, horneado...). Esta zona deber dividirse del modo siguiente:
o

Zona de fro: donde se realizan los trabajos de manipulacin de cremas, natas...

Zona de hornos: en la que adems se instalar la fermentadora, amasadora, campana

extractora de humos...

Zona de cocina y mesa de trabajo.

Zona destinada al fregadero.

Zona de venta al pblico: con una superficie de 3 m donde se atender a los clientes y se
realizar la venta directa de los productos.
Almacn: con una superficie de 3 m.
Aseos higinicos-sanitarios y zona de vestuario: con una superficie mnima de 2 m.

El local deber disponer de licencia municipal de apertura y reunir las condiciones higinicas, acsticas,
de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislacin vigente. Entre estas condiciones destacan:

El acondicionamiento elctrico: deber cumplir las normas de baja tensin y estar preparado
de forma que permita la correcta utilizacin de la maquinaria.
Iluminacin: Natural y artificial, segn Reglamento de luminotecnia vigente.

Columna 3: da la iluminancia mantenida Em en la superficie de referencia para el (rea) interior, tarea o actividad dada en la columna 2.
La iluminancia media para cada tarea no debe caer del valor en tablas para cada rea, independientemente de la edad y estado de la
instalacin. La iluminancia mantenida puede ser disminuida en circunstancias inusuales o aumentada en circunstancias crticas (trabajos
de precisin).
Columna 4: cuando los lmites de UGR (lmite de ndice de Deslumbramiento Unificado UGR) son aplicables a la situacin recogida en
la columna 2.
Columna 5: proporciona los ndices de rendimiento de colores (Ra) mnimos para la situacin recogida en la columna 2.

Ventilacin: Normal con temperatura ambiente adecuada (en torno a los 25 - 30 C) y extractores
de vapor y humo. Adems, el local tiene que contar con una chimenea metlica hasta el exterior
(normalmente es bastante con una chimenea de un dimetro de 25 cm).
Free-cooling
o Es conveniente tambin que la instalacin vaya provista de un sistema de free-cooling,
para poder aprovechar, de forma gratuita, la capacidad de refrigeracin del aire exterior
y as reducir la temperatura interior del edificio cuando las condiciones lo permitan.
o Esta medida requiere la instalacin de un sistema de control del aire introducido, en
funcin de la entalpa del aire exterior y del aire interior, consiguiendo de esta forma
importantes ahorros energticos.
Los pavimentos sern impermeables, resistentes, lavables e ignfugos, dotndoles de los
sistemas de desages precisos.
Las paredes y los techos se construirn con materiales que permitan su conservacin en
perfectas condiciones de limpieza, blanqueado o pintura.
Dispondrn en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la
elaboracin, manipulacin y preparacin de sus productos y para la limpieza y lavado de locales,
instalaciones y elementos industriales, as como para el aseo del personal.
El obrador dispondr de lavamanos de funcionamiento no manual, en nmero necesario,
con jabn lquido y toallas de un solo uso.

Costes por Acondicionamiento del Local

Aqu se incluyen los conceptos relativos a:

Acondicionamiento externo: Rtulos, lunas del escaparate, cierres...

Acondicionamiento interno: Hay que adecuar el local para que se encuentre en perfectas
condiciones para el desarrollo de la actividad.
Habr que considerar aspectos tales como:
o

Aseo para el personal.

Instalacin de potencia elctrica.

Instalacin elctrica para la iluminacin general.

Instalacin de agua (para el lavavajillas, fregadero, aseo...), alimentacin y desages.

Instalacin de sistema de extraccin forzada de aire.

Para el acondicionamiento del local habr que realizar una serie de obras que dependern del estado en
el cul se encuentre el mismo. De este modo tambin supondrn un coste, a la hora de iniciar la actividad,
la licencia de obra, la obra y los costes del proyecto.

Estos costes pueden rondar los 4.000 (21% IVA incluido), aunque esta cifra vara mucho en funcin
del estado en el que se encuentre el local. De este modo, la cantidad anterior puede reducirse en gran
medida si el local ya ha sido acondicionado previamente.

EQUIPAMIENTO

El equipamiento necesario para el funcionamiento del obrador puede ser de muy diverso tipo dependiendo
de los productos que se vayan a elaborar y, sobre todo, del grado de mecanizacin de los procesos que
se desee, pero siempre teniendo en cuenta que se persigue que el producto sea artesanal.
El equipamiento bsico a la hora de iniciar la actividad ser la que se detalla a continuacin:

Maquinaria para la preparacin de la masa

Esta maquinaria estar compuesta por los siguientes elementos:
o
o
o

Amasadora.
Batidora/mezcladora.
Divisora / laminadora

Fermentadora (armario de fermentacin).

Equipo de fro

Compuesto por:
o Cmara de conservacin o fro positivo (de +2 a +5):
de aproximadamente 130x60 cm.
o Cmara de congelacin o fro negativo (de +20 a -25):
de aproximadamente 90x90 cm.
o Arcn congelador
o Abatidor de temperatura.

Equipo de calor

Cocedor de Crema (Cazo elctrico)

Verstiles, ideales para pequeas y medianas
producciones, tanto para productos de pastelera
(cremas, batido de yemas con azcar, diluir el
chocolate, cremas para helados, almbar,
gelatinas, coberturas......) como para productos
gastronmicos (bechameles, salsas, croquetas, etc).

Cocedor al Vapor
Ideal para tartas capuchinas o tocinos de cielo.
Existen diversos tipos de vaporeras segn la temperatura que pueden alcanzar. En nuestro
caso, nos hemos decidido por una Vaporera sin presin.- Su funcionamiento se puede
situar hasta los 100C. Es el mismo resultado de hervir agua para conseguir vapor.

Horno
El horno puede ser rotativo o de carros. Es recomendable adquirir un horno de carros con
capacidad mnima de 30 bandejas y con una capacidad de produccin variable (35
kilogramos en adelante).
Otra posibilidad: Horno rotativo elctrico con cmara de fermentacin incorporada, para 9
bandejas de 50 x 70 cm.
Finalmente, nos hemos decidido por:
HORNO ROTATIVO Logiudice OCASION
Horno de carros rotativos, modelo seminuevo para carros de 18 pisos de 70x50 quemador de gasleo
o gas totalmente revisado y con garanta. Incluidos dos carros de acero inoxidable con sus
correspondientes bandejas.
IVA 21%: 1.995,00
Total : 11.495,00

Aspectos y caractersticas para la eleccin de los hornos

Hemos basado la eleccin entre las distintas marcas y tecnologas ofrecidas en el mercado basndonos en las principales
caractersticas relacionadas con el ahorro y eficiencia energtica que aparecen en los hornos, as como los ltimos avances
tecnolgicos en:
utilizados en pasteleras y panaderas, as como los ltimos avances tecnolgicos en:

Diseo exterior y construccin del horno.

Funcionamiento del horno.
Mantenimiento fcil y barato.

Diseo exterior y construccin.

Aspecto importante a tener en cuenta el aislamiento y la estanqueidad en su fabricacin. Que tengan el menor nmero de juntas
posible, y que sean preferiblemente soldadas antes que atornilladas. Un horno hermtico minimiza las prdidas de energa, alarga
la vida til del aislamiento minimiza el riesgo de impurezas en el pan, as como el riesgo de escapes.
En este mismo sentido, hemos tenido en cuenta que todas sus juntas sean soldaduras resistentes a la corrosin y que se haya
tenido en cuenta un mnimo de juntas de goma, principalmente juntas verticales y las existentes entre el techo y las paredes del
horno. Si las tienen, hemos intentado elegir de los que tengan juntas de goma de kevlar, para evitar el desgaste y las filtraciones.
En lo posible, hemos buscado que los modelos tengan aislamientos de gran espesor (100 - 150 mm), preferiblemente con lana de
roca. Este aislamiento debe estar situado tanto en las paredes laterales como en el techo de los hornos, en complemento a las
cmaras de aire y a los paneles de revestimiento, con el fin de disminuir las prdidas de calor, los riesgos de quemaduras y los
ruidos.

De igual forma, hemos intentado que el cierre de la puerta sea hermtico, buscando evitar el riesgo de erosin y descomposicin,
as como unas bisagras ocultas que faciliten el mantenimiento y limpieza del horno. Tambin importante que tuvieran un sistema
regulable de presin de fuerza en la base de la puerta, evitndose as prdidas de calor y de vapor, y en previsin de un rea de
trabajo ms limpia y segura.
El espesor de la base deba ser en principio, como mnimo, de 3 mm; porque si este espesor es la nica diferencia de nivel, se
facilita enormemente la carga y descarga del horno.
Por ltimo, sealar que en el diseo exterior disponga en su puerta, dentro de lo posible econmicamente, de una amplia ventana
de cristal termorreflectante y una correcta iluminacin para el control del proceso de coccin.
Funcionamiento del horno
En hornos modulares o de pisos, las resistencias deben proporcionar calor rpido, una distribucin ptima de la potencia a todo lo
ancho del horno y una transferencia uniforme a los productos en coccin sin necesidad de dar la vuelta a las bandejas.
Una de las medidas para intentar obtener un cambio trmico ms eficaz, un mayor
rendimiento y menores costes de caldeo, es la presencia de un intercambiador de calor
que funcione segn el principio de contracorriente, de forma que el aire del horno que
pasa por el intercambiador encuentra primero los humos de gas ms fros y,
progresivamente, los gases ms calientes.
As, la energa trmica se utilizar en los productos en vez de desaprovecharse a
travs de la chimenea, dando como resultado un intercambio trmico ms eficaz,
mayor rendimiento y menores costes de caldeo.
Es recomendable que dicho intercambiador de calor est fabricado en acero inoxidable
para resistir la corrosin y aumentar su vida til, sea de grandes dimensiones para
mejorar la eficacia del intercambio de calor, presente una anchura suficiente como para
que la llama no golpee en las paredes y no rompa a fatiga, y que est equipado con
una mirilla para poder regular la llama.
A ser posible, que incorporen un sistema de vapor que nos permita, en el caso del pan y de determinados productos, una mayor
eficiencia en la produccin; ya que mayor ser la cantidad de agua que est en contacto con la superficie metlica por
unidad de tiempo, y mejores sern los resultados obtenidos para este tipo de elaboraciones.
Cuanto mayor rendimiento presente el horno, mejor ser la eficiencia de la produccin sin aumentar el consumo.
El rendimiento puede aumentar con una disminucin de los tiempos de coccin y con una mayor rapidez en la
recuperacin de temperaturas, de forma que el tiempo de espera entre ciclos de coccin se pueda disminuir.
Dentro de lo econmicamente viable, que el horno cuente con un sistema de control DIGITAL de coccin, puesto
que ser posible programar de forma muy sencilla una serie de recetas de coccin en el ordenador del horno
mediante el control de temperatura, evacuacin, vapor y pausas del ventilador. As, se puede seleccionar la receta
ms adecuada a cada caso de forma que el horno controlar el proceso de forma completamente automtica;
pudindose realizar ajustes en la receta seleccionada o elegir una coccin manual, sin olvidar un Panel de visualizacin sencillo de
manejar.
Con posibilidad de Conexin a PC; puesto que se puede utilizar una memoria exterior para almacenar ms recetas, para un control
centralizado de varios hornos o para realizar funciones estadsticas que ayuden a la supervisin, control y planificacin de la
produccin.
Desde el punto de vista de la seguridad, sera deseable que incorporase un Sistema de evacuacin automtica de aire, que permita,
mediante un extractor, expulsar el vapor y el aire caliente de la cmara del horno, evitando en lo posible, el riesgo de quemaduras
al abrir la puerta del mismo.
Por supuesto, con Alarma; para que en el caso de mal funcionamiento, avise del problema y Temporizador; que permita controlar
el tiempo de coccin con su programacin, de forma que ahorre tiempo, realice la coccin en el tiempo exacto y se optimice la
produccin, al poder realizar una planificacin..
Mantenimiento fcil y barato
Para disminuir los costes de mantenimiento y aumentar la vida til del horno, buscamos que los ventiladores y los motores estn
situados sobre la base y por debajo de la cmara del horno presenta ventajas respecto a situarlos en el techo por encima de la
cmara. Estas ventajas se concretan en una menor temperatura de trabajo (tanto para los ventiladores como para los motores),
menor calor emitido por la cmara del horno (principalmente cuando el ventilador est parado), un menor impacto del calor sobre la
base del horno, una mejor accesibilidad y un menor nivel sonoro.
Si se consigue un aumento del volumen de aire recirculante y una reduccin de la velocidad del aire en el horno, se obtendr un
calentamiento y una recuperacin ms rpida, as como un horneado ms uniforme, mejorando tambin la eficiencia y los resultados
obtenidos, alargando la vida del horno, evitando costosos gastos de reposicin de piezas.

Equipamiento del obrador

Es necesario adquirir determinados elementos para la elaboracin de los productos as como una mesa
de trabajo de acero inoxidable. Estos elementos sern:
o Carro bandejero y bandejas de aluminio.
o 2 pesos/balanzas para medir la materia prima.
o Contenedores/cajones de plstico para poner los productos.

Equipamiento de la zona de venta al pblico

Este equipamiento estar compuesto por:

o Vitrinas y mostrador o mueble frontal. Se deber disponer de dos tipos de vitrinas en
funcin de las categoras de productos:
Para los productos de panadera se necesitar un mural de panadera o vitrina
neutra sin refrigeracin.

Para los productos de pastelera se necesitan vitrinas refrigeradas, ya que este

tipo de gnero necesita conservarse a una temperatura entre 2 y 4 grados
centgrados y con una humedad relativa de 75% a 80%.

o
o

Peso electrnico para realizar los pesajes a la vista de los clientes.

Estanteras y muebles traseros. En la zona trasera del establecimiento lo ms frecuente
es instalar murales de panadera y estantes en la parte superior para exponer diferentes
tipos de productos (como cajas de bombones, caramelos, pastas...) y destinar la parte
inferior a muebles bajos, neutros y refrigerados, que sirven de reserva para reposicin de
productos.
Es necesario todos los materiales que integren el establecimiento y que estn en contacto directo con el
producto deben ser hidrfugos y atxicos.
MMaquinaria auxiliar
Esta maquinaria tiene como funcin facilitar las tareas productivas pero no son imprescindibles ya que
estas tareas pueden realizarse manualmente. Dentro de este tipo de maquinaria podemos encontrar:
o Envasadora de vaco
o Freidora
o Tren de lavado
o Heladera/sorbetera Pacojet

Tren de lavado
Envasadora de vaco

Estiradora/Refinadora
PacoJet
Divisora de masas

Es conveniente sealar que en este sector existe un

importante mercado de segunda mano dnde se
ofrece maquinaria en perfectas condiciones de uso a
un precio interesante.

Diferencias y Semejanzas entre Kenwood KM086 y Thermomix TM 31 (o las KitchenAid)

En lineas generales, las grandes batidoras como las Kenwood o las KitchenAid estn hechas para cumplir esa funcin y es lo que hacen muy
bien, batir y mezclar. Lo novedoso es que Kenwood KM 070 ha incorporado la coccin, lo que aumenta su atractivo, adems hay muchos
accesorios disponibles, unos vienen de serie con la mquina y otros son opcionales que pueden adquirirse individualmente.
Para abreviar, a partir de ahora sustituir Kenwood KM070 Cooking Chef por Ken y Thermomix por TM.
Si su uso va a ser principalmente la repostera, Ken es tu eleccin. Pero si se busca algo prctico, compacto, que no ocupa mucho espacio,
en fin una todo terreno, qudate con una TM.
Son perfectamente compatibles; es decir que se pueden tener las dos para un uso continuo, intensivo y diario.
Ken es muy interesante porque incorpora la funcin de coccin por induccin (TM calienta por resistencias), lo que la convierte
automticamente en una TM grandota, prcticamente con las mismas funciones, con ms capacidad y ms potencia, pero eso s, a costa de
ms accesorios.
El problema es que Ken no batir a alta velocidad cuando se trata de altas temperaturas, ni picar ni triturar al instante como TM. Para eso
tenemos la PacoJet.
Veamos algunas caractersticas de Kenwood KM 086 Cooking Chef y Thermomix TM31.
Pesado de los ingredientes:
Ken no pesa, tiene la bscula de precisin aparte, como ventaja, la bscula pesa en kilos y gramos o en libras y onzas (muy til si hacemos
recetas inglesas o americanas, a lo que me estoy aficionando). Pesa de gramo en gramo y hasta 8 kilos (de 0,05 oz hasta 17 lb).
TM lleva la balanza electrnica incorporada, resultando muy cmodo pues aades directamente los ingredientes al vaso al mismo tiempo que
los pesas, pudiendo volver a cero con cada uno de ellos si lo deseas, pero solo pesa en gramos. Pesa a intervalos de 5 gramos hasta los 100
gramos, a partir de 100 y hasta los 2000 (peso mximo), el intervalo es de 10 gramos.
Temperatura de coccin:
En cuanto a las temperaturas, TM 31 va a una media de intervalos de 10 en 10 y Ken de 2. Ken permite trabajar en un abanico de temperatura
entre 20 y 140 frente a TM que lo hace entre 37 y 100, la temperatura Varoma que es la mas alta, se supone sobre los 110-120C. El vaso
de Ken, adems, est dotado de una capa extra de acero y aluminio para una mejor conductividad
Accesorios:

Ken necesita del accesorio de procesador de alimentos o de la batidora o picadora (se adaptan en su parte superior) para triturar los
ingredientes, no se puede picar ni triturar en el vaso, pero tiene mas accesorios que lo hacen muy interesante y completo, todos adaptables
en la parte superior (quitando una tapita se ven las tomas donde encajan los accesorios) o en su parte delantera (otra tapita) pudiendo aadir
componentes como:

Procesador de alimentos (tipo mandolina automtica con varios discos de corte y cuchillas).

Cortaverduras de alta y baja velocidad (son dos accesorios distintos).

Picadora de carne.

Multimolinillo, genial porque lleva cuatro tarritos con sus tapas, una monada y muy til para pequeas cantidades.

Molinillo de cereales.

Exprimidor de citricos.

Licuadora.

Batidora.

Colador y tamiz.

Cesto de coccin al vapor.

Heladora.

Elaborador de pasta fresca.

Como accesorios tiene tambin adems del vaso, la balanza, una esptula y una mancuerna, una tapa protectora y otra antisalpicaduras que
cierra el vaso y un salvaquemaduras para apoyar el vaso sobre el banco de la cocina.
TM lo hace todo en el vaso, puedes cocinar sin triturar o cocinar y triturar al mismo tiempo.
Accesorios de TM:

Un vaso de acero inoxidable con marcas en su interior que marcan el medio litro y hasta dos litros.

Unas cuchillas de alta calidad fabricadas por Solingen.

Base del vaso para sujetar las cuchillas, permitiendo apoyar el vaso sobre cualquier superficie sin necesidad de proteccin aun
cuando est muy caliente.

La tapa y su goma, con un bocal o agujero central que permite la salida de vapor y sirve de base para colocar el Varoma o
complemento de cocina a vapor.

Un cubilete, para cerrar el orificio de la tapa, para evitar las salpicaduras y para medir ingredientes.

Una mariposa, que es una especie de pala que se coloca en las cuchillas para montar claras y nata, elaboracin de postres
cremosos y para remover mayor cantidad de alimento.

Un cestillo que sirve para cocinar dentro de l y separar alimentos, como colador y como antisalpicaduras.

Un varoma, que es una especie de olla con una bandeja dentro y su correspondiente tapa, para cocinar al vapor.

Una esptula para rebaar y como asa para sacar el cestillo.

Picadora

Licuadora

Heladera

Confi-Kit (Accesorio de 100% Chef)

Ahora bien, no puede procesar alimentos en
rodajas, ni en tiras, solo triturados, en mayor
o menos grosor, porque no es un procesador
de alimentos.
Sistema de coccin:
Ken utiliza la coccin por induccin, ms
rpida que la de resistencias como es el caso
de TM y por lo tanto mas eficiente en cuanto al
gasto de energa.
Capacidad:
Ken tiene una capacidad de 6,7 litros para
mezclas (batir, remover, amasar) y 3 litros de
capacidad para coccin.
TM tiene capacidad para 2 litros.
Tiempo de cocin:
El temporizador de Ken va de 5 segundos a tres horas.
El de TM de 1 segundo a 60 minutos.
Velocidades:
Ken tiene tres velocidades para la coccin y otras 8 velocidades para el resto de funciones.
TM tiene 10 velocidades ms la velocidad cuchara (remover), la velocidad espiga (amasar), una funcin de giro a la izquierda para invertir el
sentido de movimiento de las cuchillas, muy til para no destrozar los alimentos durante la coccin y un botn turbo.
Herramientas:
Ken posee 5 herramientas diferentes para el bol: gancho de amasar, batidora de varillas, batidora K, batidora flexible y gancho de remover,
todas ellas con movimiento planetario, es decir que barre los laterales del bol para que ningn alimento quede pegado y no haya que bajarlo
con la esptula.
TM se sirve de unas nicas cuchillas y la mariposa (pala) que se coloca sobre las cuchillas, teniendo que bajar los alimentos si quedan
pegados a sus paredes o a la tapa.
Control de la coccin e ingredientes:
En Ken puedes controlar en todo momento la coccin porque lo ves directamente en el bol que no queda cerrado como en la TM que hay
que abrir y asomarse a ver qu est pasando en su interior.
Con Ken a la hora de hacer pan, por ejemplo, puedes dejar la masa dentro del bol programando una temperatura lo suficientemente clida
para el levado y sin mover la masa. Con TM no es posible porque no puedes calentar sin que mueva sus cuchillas.

Para repostera no hay nada mejor que Ken, bate estupendamente. El batido de huevos y azcar o mantequilla es excepcional, al igual que el
montado de claras y los merengues.
TM no monta con tanta consistencia.
Al vaso de Ken podemos aadir ingredientes a travs de una puertecita lateral de la tapa anti-salpicaduras del bol, o bien directamente sin
usar las tapas.
Al vaso de TM puedes aadirlo por la boca o agujero de la tapa.
Espacio:
Ken ocupa mucho espacio, si a eso le aadimos los accesorios, necesitamos bastante espacio para almacenarlos y un hueco con altura
suficiente porque es alto y con los accesorios de la parte superior todava ms. Pesar un poco ms de 13 kilos.
TM es muy compacto y muy prctico, cabe bajo los armarios altos sin problema. Cuando le ponemos encima el Varoma o bandeja para el
vapor mejor ponerlo en un lugar despejado.
Limpieza:
Ken es muy fcil de limpiar, el bol es completamente liso y las palas accesorias son grandes y de fcil limpieza.
Para limpiar una TM, hay que desmontar la tapa, la goma, el soporte inferior que sujeta las cuchillas (cuidado con los cortes) y sacar las
cuchillas.
Otra pregunta habitual es la eleccin entre la nueva Kenwood y KitchenAid, para aquellos que estn con la duda les dir que ambas marcas
han sido las batidoras de sobremesa por antonomasia durante aos, la diferencia est clara, la primera cocina y la segunda no, as que si lo
tuyo es solo la repostera puedes comprar una Kenwood sin las funciones de coccin o una KitchenAid.

Caractersticas tcnicas:
Medidas:
Altura: 496 mm.
Anchura: 186 mm.
Profundidad: 360 mm
Tensin de la red: 230 V 50 Hz

El coste por estos elementos se ha estimado en 21.575 (21% IVA incluido) para un mobiliario bsico.
Esta cantidad ser muy superior si los elementos anteriores son de diseo o de materiales especiales.

Utensilios y Otros Materiales

Incluye la compra de utensilios como:
o Pala de madera para horno, esptulas (en acero inoxidable, tefln y madera) y rodillos diversos
(madera, croissant, cortador...)
o Cuchillos, tijeras, etc.
o Termmetros de ambiente, digital y de masa.
o Medidas metlicas (de 1 l., 1/2 l. y 1/4 l) y moldes.
o Mangas de pastelera y juego de boquillas metlicas.
o Equipos de seguridad (mascarillas, guantes, etc...) y vestuario. Estos aspectos vienen recogidos
mediante normativa en el Real Decreto 285/99 y Real Decreto 2419/1978.
Todos
los
recipientes,
maquinaria, moldes, mesas,
depsitos,
y
dems
materiales y superficies que
tengan un contacto directo
con alimentos debern ser
de caractersticas tales que
no alteren el producto.
Actualmente la mayor parte
de los equipos son de acero
inoxidable debido al cambio
sufrido por las industrias que
han actualizado sus equipos
y procesos. Este material
facilita en gran medida las
operaciones de limpieza y
desinfeccin al tiempo que
incrementa la vida de
servicio del equipo o
superficie.

El coste estimado de estos elementos es de 899 (21 % IVA incluido), de los cuales 743 sera la base imponible, y 156 , corresponderan al IVA.

Parmetros de eficiencia energtica

Electricidad
No siempre un mayor consumo energtico equivale a un mejor servicio. Se conseguir un grado de
eficiencia ptimo cuando el consumo y la rentabilidad estn en la proporcin adecuada.
Nosotros hemos optado por seguir una estrategia de control de costes basada en optimizar las
instalaciones; puesto que optimizar ms an el contrato con la compaa elctrica suministradora no es
posible.
En cualquier caso, para estos suministros la potencia a contratar ser la mxima potencia prevista a
demandar considerando tanto las horas punta como las horas valle.
Agua
En el sector de las pasteleras y panaderas, hay tres enfoques claramente diferenciados en consumos
de agua. Estos son:

El consumo de agua como materia prima

El consumo de agua como elemento necesario en la cadena de produccin (vase enfriamiento
o calentamiento de equipos y productos, limpiezas, climatizacin, etc.)
El consumo de agua indirecto, como el ACS (Agua Caliente Sanitaria) y AFCH (Agua Fra de
Consumo Humano), o incluso baldeo.

Considerando que en la produccin de pan, y por cada kilogramo de harina se suele utilizar entre un
55% y un 61% de agua para su elaboracin, podremos apreciar lo importante que es la misma para el
sector, ya que se consumen ms de 1,35 hectmetros cbicos de agua.

Otra de las soluciones que hay para ahorrar agua y energa, consiste en la incorporacin de un
PERLIZADOR en los grifos y tomas de agua en general, el cual, aporta ventajas como:
ser ms eficaz con los jabones lquidos,
ser ms agradable y confortable,
aparentar salir ms agua de la que realmente sale
y, por supuesto, economizar agua y la energa derivada de su calentamiento.

Estas tecnologas garantizan ahorros de un mnimo del 50%, llegando en ocasiones y dependiendo de la
presin, hasta ahorros del 70% del consumo habitual.
La implementacin de Perlizadores de agua en lavabos, fregaderos, pilas, etc., reduce estos consumos, convirtiendo
los establecimientos en ms
ecolgicos, amigables y
respetuosos con el
medioambiente y, por supuesto,
mucho ms econmicos en su
explotacin, sin reducir la calidad
del servicio
ofrecido.

A continuacin se presentan
algunas posibilidades de
optimizacin de las
instalaciones:

MEJORAS POTENCIALES Y ESTIMACIN DEL AHORRO EN SISTEMAS DE EQUIPAMIENTO.

Diagnstico
Econmico-Financiero
Anlisis cuantitativo y
cualitativo

03

Anlisis Econmico y Financiero

Stock Inicial y Materiales de Consumo
La primera compra de existencias segn empresas especializadas en el sector, tendr que ser como
mnimo la siguiente:
CONCEPTO
Primera Compra de Materia Prima

CUANTA
1.443 (4%)
Subtotal Materias Primas

OTROS MATERIALES (bandejas de cartn, boquillas desechables, bolsas, envases, combustibles, etc.)
Subtotal Material Fungible
Total Stock Inicial y Consumibles
TOTAL (IVA incluido)

IVA
58

1.501
2.893 (21%) 608
3.501
4.336
5.002

Equipo Informtico
Para este tipo de negocio es recomendable disponer de TPV compuesto por ordenador, cajn
portamonedas
y
mquina
de
impresin
de
tickets
y
facturas.
El coste de este equipo informtico es de, al menos, 1.100 ms 231 en concepto de IVA al 21%.

Gastos Iniciales
Dentro de los gastos iniciales vamos a incluir:
los gastos de constitucin y puesta en marcha
las fianzas depositadas.
Gastos de constitucin y puesta en marcha
Se incluyen aqu las cantidades que hay que desembolsar para constituir el negocio. Entre estas
cantidades se encuentran: proyecto tcnico, tasas del Ayuntamiento (licencia de apertura); contratacin
del alta de luz, agua y telfono; gastos notariales, de gestora y dems documentacin necesaria para
iniciar la actividad.
Estos gastos de constitucin y puesta en marcha, en el caso de iniciar el negocio como autnomo,
sern de aproximadamente 1.392 euros (incluido IVA). Esta cuanta (1.200 + 192 de IVA) es muy
variable de un caso a otro pues depender del coste del proyecto tcnico, etc. adems aumentar en el
caso de que se decida crear una sociedad.
Fianzas depositadas
Es frecuente que se pida una garanta o fianza de arrendamiento equivalente a dos meses de alquiler
del local, lo que puede rondar los 500 (este coste va a depender mucho de las condiciones del local y
sobre todo de la ubicacin del mismo).

666

Fondo de Maniobra

A la hora de estimar el fondo de maniobra se ha considerado una cantidad suficiente para hacer frente a
los pagos durante los 3 primeros meses, esto es: Alquiler, sueldos, seguridad social, suministros, asesora,
publicidad, etc.
Adems habra que incluir la cuota prstamo en caso de que la inversin se realizase mediante financiacin
ajena.

PAGOS MENSUALES
Alquiler
Suministros
Gastos Comerciales
Gastos por Servicios Externos
Gastos de Personal
Otros Gastos
Total pago en 1 mes
Meses a Cubrir Fondo Maniobra
Fondo Maniobra 3 meses (aprox)

CUANTA
250
540
90
60
3.489
325
5.610
3
16,830

Memoria de la Inversin
La inversin inicial necesaria para llevar a cabo este proyecto se resume en el siguiente cuadro:
CONCEPTO
Adecuacin del Local
Mobiliario y Enseres
Equipo Informtico y Software
Equipamiento
Stock Inicial y Consumibles
Gastos de Establecimiento y Constitucin (Notara, Ayuntamiento, etc)
Fianzas
Utensilios y Herramientas

TOTAL
3.305
0
1.100
17.500
4.336
1.200
500
743

IVA
695
0
231
3.675
666
192
0
156

SubTotal

28.684

5.615

TOTAL Inversin bsica 34.299

Fondo de Maniobra

16.830
SubTotal Inversin Inicial 51.129
TOTAL a Invertir 56.744

0
5.615

Mrgenes y Estructura de Costes

Mrgenes
Los mrgenes van a depender de los distintos productos que se vendan en el establecimiento. En el sector
se maneja un margen medio del 75 % sobre el precio de venta. En algunos casos se puede conseguir
ms, pero en otros ser inferior por la en funcin de los diferentes productos de panadera y pastelera.
Para realizar este estudio hemos considerado que el margen anual ser del 300% sobre el precio de
compra.
Este
margen
es
equivalente
al
margen
del
75%
sobre
las
ventas.

Estructura de Costes
La estimacin de los principales costes mensuales es la siguiente:
o

Consumo de materia prima:

El consumo mensual de materia prima se estima en un 25% del volumen de las ventas del mes,
este consumo es equivalente al margen del 300% sobre el precio de compra.

Alquiler :
Para este negocio es necesario contar con un local de unos 125 m 2. El precio medio va a
depender en gran medida de la ubicacin y condiciones del local, para el estudio se ha estimado
un precio de 1.250 .

Suministros, servicios y otros gastos:

Aqu se consideran los gastos relativos a suministros tales como: luz, agua, telfono... Tambin
se incluyen servicios y otros gastos (limpieza, consumo de material de oficina, etc.). Estos gastos
se estiman en unos 540 mensuales.

Gastos comerciales:
Para dar a conocer el negocio y atraer a clientes, tendremos que soportar ciertos gastos
comerciales y de publicidad de unos 90 mensuales.

Gastos por servicios externos:

En los gastos por servicios externos se recogen los gastos de asesora. Estos gastos sern de
unos 60 mensuales.

Gastos de personal:
El gasto de personal estar compuesto por los sueldos y las cuantas destinadas a Seguridad
Social de cuatro personas que se distribuirn las tareas de gestin, produccin, venta y reparto.

Este coste de personal (el coste bruto mensual considerado incluye prorrateadas las pagas extraordinarias
en doce meses) se distribuir mensualmente del modo siguiente:

CONCEPTO
Gerente \n(emprendedor autnomo) (*)
Dos trabajadores (produccin y venta) (**)

CUANTA
1.125
1.800
Total Sueldos 2.925
Total Gastos de Personal 3.489

S.S. A CARGO EMPRESA

0
564

(*) Cotizacin a la Seguridad Social en rgimen de autnomo

(**) Seguridad Social a cargo de la empresa por los trabajadores en Rgimen General contratados a tiempo completo.

Amortizacin:
La amortizacin anual del inmovilizado material se ha estimado del modo siguiente, siguiendo el
mtodo de amortizacin lineal que se deriva del perodo de amortizacin elegido:

CONCEPTO
Adecuacin del Local
Mobiliario y Enseres
Equipo Informtico y Software
Equipamiento
Utensilios y Herramientas

INVERSIN
3.305
0
1,100
17.500
743

% AMORTIZACIN
10 %
20 %
25 %
20 %
20 %
Total Amortizacin

CUOTA ANUAL(*)

VALOR RESIDUAL

330
0
275
3.500
148

4.253

(*) La amortizacin de la adecuacin del local se ha realizado en 10 aos.

El plazo de amortizacin de la adecuacin del local sera el correspondiente a su vida til

pudindose aplicar las tablas fiscales existentes para ello. No obstante, dado que se ha supuesto
que el local ser en rgimen de alquiler, dicha vida til queda condicionada al plazo de vigencia
del contrato de alquiler si este fuera inferior a aquella.
Adems habra que incluir la amortizacin de los gastos a distribuir en varios ejercicios (gastos de
constitucin y puesta en marcha):
CONCEPTO
Gastos de Establecimiento
Total Anual

INVERSION
1,200

% AMORTIZACIN
33.33%

CUOTA ANUAL AMORTIZACIN

400
400

Segn seala el Documento nmero 3 de la AECA de la serie principios contables, Inmovilizado

inmaterial y Gastos amortizables, para que un gasto pueda considerarse amortizable ha de
reunir las caractersticas siguientes:

Poseer una naturaleza intangible.

Normalmente, no representar derechos contra terceros.
Figurar en la contabilidad de la empresa porque se ha realizado una transaccin
econmica que ha supuesto un desembolso, generalmente en efectivo.
Colaborar a generar ingresos en el futuro.
Lo corriente es que estos gastos no se transfieran a terceros, al no tener valor de
realizacin y estar asociados con el negocio en marcha.
Su proyeccin econmica es superior al ao. Por lo tanto, se tratan contablemente como
inmovilizados.

Gastos que los integran

De estos gastos, nuestro PGC seala:
Los gastos de establecimiento (subgrupo 20).
Los gastos a distribuir en varios ejercicios (subgrupo 27).

El abanico de estos gastos en la vida real puede ser muy variado, dependiendo del sector en el
que opera la empresa, la fase de desarrollo en que se encuentra, etc.
Gastos de establecimiento
Son los gastos necesarios para que el negocio se establezca o ample. El PGC los rene en el
subgrupo 20, que contiene las siguientes cuentas:

200 Gastos de constitucin.

201 Gastos de primer establecimiento.
202 Gastos de ampliacin de capital.

Gastos de constitucin y gastos de ampliacin de capital

Cuando un grupo de personas, o una persona, quiere crear una empresa, ha de decidir la forma
jurdica que va a adoptar dicho ente econmico: una sociedad de responsabilidad limitada, o una
sociedad annima, o una empresa individual, etc. Para lograr que la empresa revista la forma
jurdica elegida se han de realizar ciertos actos y trmites dispuestos legalmente. As, a veces se
recurre a letrados, notarios y registradores. Tambin puede ser preciso confeccionar ttulos,
emitir publicidad para lograr la suscripcin de las acciones, liquidar y pagar determinados
tributos, etc.
De estas actuaciones se derivan unos gastos de naturaleza jurdica y formal, pero slo aquellos
indispensables para que la empresa se constituya bajo una forma determinada se consideran
gastos de constitucin.
Cuando se efectan ampliaciones de capital, los pasos y trmites exigidos, en lneas generales,
son anlogos a los seguidos en el proceso de constitucin. Slo los gastos esenciales para la
realizacin de este tipo de operaciones, anlogos a los apuntados en los gastos de constitucin,
se conocen como gastos de ampliacin de capital y tambin se distinguen por su naturaleza
jurdico-formal, siendo stos los que hemos adecuado para su amortizacin.
Gastos de primer establecimiento
Antes de que comience regularmente la actividad empresarial, el empresario o los responsables
de la entidad se han de ocupar de aspectos econmicos y tcnicos para encauzar
adecuadamente la marcha del negocio: han de estudiar ciertas cuestiones tcnicas y
econmicas referidas a la empresa en su conjunto, tienen que emitir publicidad de los productos
o servicios que prximamente lanzarn al mercado, han de captar, seleccionar y adiestrar
personal, etc.
Los gastos necesarios para llevar a cabo estos menesteres son los gastos de primer
establecimiento, que se caracterizan por su naturaleza tcnico-econmica.
Tambin se consideran gastos de primer establecimiento aquellos que resultan imprescindibles
para que empiece la actividad productiva tras una ampliacin de la misma, al crear nuevas
plantas industriales o factoras, abrir ms sucursales o establecimientos, al desarrollar otros
negocios o actividades empresariales, etc.
En modo alguno se ha incluido dentro de los gastos de primer establecimiento los gastos
generales, los financieros y de administracin, ni los costes debidos a ineficiencias (por ejemplo,
una huelga) que se hubieren producido durante el perodo de puesta en marcha. Lo mismo se
puede decir de las posibles prdidas de explotacin que han surgido en el perodo siguiente al
comienzo de la actividad.

En cuanto al plazo de amortizacin se tiende a reducirlo al mximo, a fin de que los gastos
amortizables desaparezcan lo ms rpidamente posible de la contabilidad de la empresa. En
esta lnea, hemos seguido las indicaciones que nuestra legislacin establece para los gastos a
distribuir en varios ejercicios extendiendo este perodo a aquel en que la deuda se mantenga
viva, segn el artculo 196 del TRLSA (Texto Refundido de la Ley de Sociedades Annimas),
aunque estemos en un rgimen de trabajador autnomo acogido a la ESTIMACION DIRECTA
NORMAL llevando una contabilidad de acuerdo al plan general contable espaol.
Ha de quedar claro que la amortizacin en este caso no expresa el desgaste experimentado por
estos gastos, pues no lo sufren. Por otra parte, la amortizacin de gastos no se engloba en el
coste del producto que fabrica la empresa.
Clculo del Umbral de Rentabilidad
El umbral de rentabilidad es el punto donde los ingresos son iguales a los gastos, a partir de este punto el
negocio comienza a dar beneficio.
Este umbral se ha calculado del modo siguiente:
o

Ingresos: estos ingresos vendrn dados por las ventas.

Estos ingresos dependeran de los siguientes factores:
Precio segn producto
El precio de venta medio estimado del pan es de 0.76 (sin IVA) la unidad, el cual variar
en funcin del tipo de producto. Para la bollera se ha calculado un precio de venta medio
de 10 el kilo.
Mrgenes mnimos
Los mrgenes ms reducidos del pan se compensan con los ms elevados de la bollera
y los productos complementarios. En todo caso, en el margen comercial influye de manera
importante el peso de los costes fijos del negocio, especialmente el coste del local.
Forma de pago
Personas fsicas (consumidor final - particulares): Ventas al contado.
Personas jurdicas (empresas): Facturacin fin de mes. Cobro a 30 das fecha factura.

Gastos: estarn compuestos por el consumo de mercaderas (se ha supuesto un consumo del
25% de los ingresos por ventas) y la suma de: alquiler, suministros, servicios y otros, gastos
comerciales, servicios externos, gastos de personal, amortizacin y otros gastos.
GASTOS
Alquiler
Suministros
Publicidad
Asesora
Otros Gastos
Sueldos
Seguridad Social
Amortizacin del Inmovilizado Material (Amortizacin Inversin Bsica)
Gastos a Distribuir en varios Ejercicios

Margen bruto medio sobre ventas

Umbral de Rentabilidad

CUANTA MES

CUANTA ANUAL

250
540
90
60
325
2.925
564
354,42
33.33

3.000
6.480
1.080
720
3.900
35.100
6.768
4.253
400

Total gastos fijos Estimados 5.141,75

75 %
3.856,32

61.701
75 %
46.275,75

Esto supondra una facturacin anual de 46.275,75 euros. Por tanto, la facturacin media mensual
para mantener el negocio es de 3.856 euros aproximadamente.

Financiacin
Existen distintas opciones para financiar el presente proyecto, aunque se deber buscar la mejor de ellas
segn las condiciones propias del emprendedor/a.
Es prctica habitual en este sector que la maquinaria industrial necesaria, una de las partidas ms
importantes de la inversin (el equipamiento), se financie a travs de la frmula de arrendamiento
financiero (leasing) o incluso comentan algunos proveedores del sector, por renting.
Las principales fuentes de financiacin de las que dispondremos o a las que intentaremos tener acceso
sern:
o Fuentes Propias. Provendrn de los recursos propios del emprendedor/es: dinero, bienes en
especie, etc.
o Fuentes Ajenas. Cualquier tipo de financiacin que provenga de terceros ajenos a la empresa:
financiacin bancaria (a travs de crditos, prstamos y descuentos), financiacin de otro tipo de
empresas, sociedades de garanta recproca y entidades de capital riesgo, etc.
o Apoyo a la inversin. Ayudas y subvenciones generalmente provenientes de instituciones y
Administraciones Pblicas. Estos recursos son obtenidos por la empresa a travs de
organizaciones de carcter generalmente pblico. Suelen consistir en prstamos a un tipo de
inters ms barato que el del mercado y ayudas a fondo perdido para fomentar la creacin de
empresas.

Anlisis Financiero
Balance Situacin Actual
El balance de situacin inicial sera el que se muestra a continuacin:
ACTIVO
Adecuacin del Local
Mobiliario y Enseres
Equipo Informtico y Software
Equipamiento
Stock Inicial y Consumibles
Utensilios y Herramientas
Gastos de Establecimiento
Fianzas
IVA Soportado
Comisin de Apertura Prstamo
Total Activo Inversin Bsica

Fondo de Maniobra
Total Activo

EUROS
3.305
0
1,100
17.500
4.336
743
1,200
500
5.729
587
35.000

PASIVO
Financiacin Propia
Prstamo
Crdito de Proveedores

EUROS
0
35.000
0

Total Pasivo Inversin Bsica

35.000

16.830
51.830

Financiacin Propia

0
35.000

Total Pasivo

SIGNIFICADO DE ESTOS GASTOS

Activos ficticios
En el ejercicio econmico en el que comience la actividad empresarial de forma regular, las expectativas
de beneficio no sern muy halageas, y la probabilidad de obtener prdidas bastante elevada. Como
los ingresos no sern muy copiosos al no estar apenas introducida en el mercado, al tiempo que en ese
perodo a los gastos normales de su actividad hay que aadir los de establecimiento.
Con vistas a paliar este efecto, la prctica contable permite optar por considerar a estos gastos de
apertura del negocio como gastos amortizables y no como gastos del ejercicio. Esta opcin va a permitir
presentar y lograr unas cifras de resultados ms estables. Lo anterior es aplicable tanto para los gastos
de establecimiento como para los gastos de formalizacin de deudas.
Pero el considerar estos gastos como amortizables provoca una paradoja entre la realidad empresarial y
la informacin contable:
o Ciertamente, gracias a estos gastos, va a ser posible el funcionamiento de la empresa,
pero seguramente no se materializaran ni en bienes ni en derechos.
o Contablemente, estos gastos aparecern durante varios ejercicios, presentando un
carcter duradero y recibiendo el mismo tratamiento que un inmovilizado.
Esta disparidad, al estar plasmados contablemente unos activos que no es factible hacer efectivos,
permite afirmar que el registro de estos gastos amortizables obedece a la conveniencia de presentar
mejores resultados, y no a una realidad. Es decir, se ha creado una ficcin contable que equipara el
tratamiento de estos gastos al de otros inmovilizados. Por ello, a estos gastos se les considera activos
ficticios, los cuales tienden a ser vistos como si fueran prdidas arrastradas de ejercicios anteriores.

Partidas compensadoras de pasivo

Aunque los gastos por intereses diferidos, en principio, deban figurar en el activo, segn nuestro PGC,
nos parecera ms adecuado que apareciesen en el pasivo del balance (Segn el profesor Cea, con
signo negativo). As, el profesor Cea afirma que no son ni mucho menos un activo, sino una minoracin fctica
de los pasivos exigibles (*).
(*) Cea Garca, J.L.: Perspectiva Contable de la Propuesta de Aplicacin del Resultado. Centro de Estudios Financieros.
Madrid, 1992. Pg. 53.

Al aparecer las deudas a valor de reembolso y al expresar estos gastos las ventajas concedidas a los
prestamistas, las diferencias entre ambos importes indicaran automticamente el valor presente de las
deudas. ste es su contenido, y en modo alguno puede incluirse dentro de la categora de activos
ficticios.
Estimacin de Resultados
Para realizar la previsin de ingresos se ha supuesto tres posibles niveles de venta:
PREVISIN DE RESULTADOS
Ingresos
Coste Variable
Margen Bruto

PREVISIN AO 1
120.000
30.000
90.,000

PREVISIN AO 2
150.000
37.500
112.500

PREVISIN AO 3
180.000
45.000
135.000

Y un IPC anual del 3,5 % para los 2 prximos aos.

El escenario planteado corresponde a un punto caliente que permanece abierto de lunes a sbado y que
cuenta con un mnimo de 250 clientes diarios.
La cifra de ventas corresponde en un 60% a la lnea de panadera, en un 36% a la bollera y el resto a la
degustacin. Se trata de un escenario conservador, puesto que un negocio bien situado supera con
facilidad el nmero de clientes estimado para el primer ao.
Tambin es deseable mejorar el peso de la bollera en la facturacin debido a sus mejores mrgenes.
La previsin de resultados para el negocio es la siguiente:
PREVISIN DE RESULTADOS
PREVISIN AO 1
PREVISIN AO 2 PREVISIN AO 3
Ingresos
120.000
150.000
180.000
Coste Variable
30.000
37.500
45.000
Margen Bruto
90.000
112.500
135.000
Gastos de Explotacin
IPC ao 1
IPC ao 2
Alquiler
3.000 (+3,5%)
3.105
(+3,5%)
3.213,675
Suministros
6.480 (+3,5%)
6,706,8 (+3,5%)
6.941,54
Publicidad
1,080 (+3,5%)
1.117,8 (+3,5%)
1.156,92
Asesora
720
(+3,5%)
745,2
(+3,5%)
771,28
Otros Gastos
3.900 (+3,5%)
4.036,5 (+3,5%)
4.177,78
Sueldos
35.100 (+3,5%)
36.328,5 (+3,5%)
37.600
Seguridad Social
6.768 (+3,5%)
7.004,88 (+3,5%)
7.240,05
Amortizacin Inmovilizado Material
4.253
4.253
4.253
Amortizacin de Gastos de Establecimiento
400
400
400
Total Gastos de Explotacin 61.701
Resultados antes de Intereses e Impuestos
Intereses
Resultados antes de Intereses

63.697,68

65.754,245

14.127

34.134,3

54.054,355

14.127

34.134,3

54.054,355

Impuestos (ver tabla ms abajo)

Impuestos ao 1 (24,75%)
Impuestos ao 2 y 3 respectivamente (30%)

3.496,4325

Resultados antes de Impuestos

Resultados despus de Impuestos

10.240,29

16.216,3065

14.127

34.134,3

54.054,355

10.630,5675

23.894,01

37.838,0485

(1) El gasto de personal estar integrado por el sueldo para la persona que gestione el negocio y el sueldo de dos
trabajadores a tiempo completo a lo que se le suma la cuota de autnomo y la Seguridad Social a cargo de la empresa.
(2) Si la inversin se afronta mediante financiacin ajena, habr que sumar a los costes los intereses de dicha
financiacin. Estos intereses () no han sido introducidos en la cuenta de resultados puesto que dependern de los
recursos de los que disponga las personas concretas que vayan a emprender el negocio.

No obstante, hemos querido aproximarnos a la realidad. La Agencia Tributaria establece una serie de
tramos con diferentes porcentajes a aplicar sobre la base liquidable general.
Tramos IRPF ao 2012-2013
Hasta los 17.707 = Tipo del 24,75%.
Hasta los 33.007 = Tipo del 30%.
Hasta los 53.407 = Tipo del 40%.
Hasta los 120.000 = Tipo del 45%.
Hasta los 175.000 = Tipo del 49%.
Hasta los 300.000 = Tipo del 51%
Ms de 300.000 = Tipo del 52%.
Declaraciones fiscales de IRPF del trabajador autnomo
Por su parte, las empresas para las que ha trabajado deben haberle retenido un IRPF en cada una de
sus facturas. Las empresas ingresan ese IRPF en nombre del autnomo a Hacienda. Al final del ao, el
autnomo tiene que hacer su declaracin de la renta. En ella se calculan los beneficios del ejercicio,
contabilizando los ingresos menos los gastos que ha tenido. El autnomo cotiza sobre un 21% de los
beneficios del ao.
Entonces, como norma general, el resultado de la declaracin anual en Hacienda es el 21% de los
beneficios menos la suma de los importes que las empresas han realizado a su cuenta en concepto de
IRPF.
Cmo calcular la cuota mensual de IRPF de un autnomo
Actualmente la retencin en IRPF por rendimientos de actividades profesionales y el ingreso a cuenta
por rentas del trabajo es del 21%. Es decir, trimestralmente, de todo lo facturado por el trabajo que se
hayas realizado, debers pagar el 21% de lo declarado a Hacienda.
Sin embargo, para los nuevos autnomos y como medida de estmulo, la Agencia Tributaria permite que
se retenga el 9% en concepto de IRPF durante los primeros tres aos.
El gobierno ha anunciado que para el ao 2013, las retenciones en concepto de IRPF bajarn al 19%
para los profesionales autnomos.
Para liquidar el IRPF trimestralmente debers presentar el modelo 130 o el modelo 131 en funcin del
rgimen de IRPF al que se est acogido.

Medidas correctoras encaminadas al control del gasto

Estrategias y medidas de ahorro energtico
El consumo energtico de una Panadera o Pastelera supone uno de sus gastos principales. La
abundante maquinaria y la constante iluminacin son piezas fundamentales en la rentabilidad de la
misma.
Desde este punto de vista, mediante una pequea contabilidad energtica a partir de los consumos
anuales de energa elctrica y agua, se pueden obtener los ratios de consumo energtico de la tienda.
A partir de estos ratios, los profesionales del Sector pueden clasificar y evaluar su local desde el punto
de vista de la eficiencia energtica, y tomar las medidas necesarias para reducir el consumo y coste de
la energa.
Para reducir el coste de los consumos de energa se puede:
o
o

Optimizar el contrato.
Optimizar las instalaciones.

Iluminacin

La iluminacin es un apartado que representa aproximadamente el 20% del consumo elctrico dentro de
un comercio, dependiendo este porcentaje de varios factores: tamao, fachada, aportacin de
iluminacin natural, de la zona donde est ubicado y del uso que se le d en cada estancia dentro del
negocio.
Es por ello, que cualquier medida de ahorro energtico en iluminacin tendr una repercusin importante
en los costes. Se estima que podran lograrse reducciones de entre el 20% y el 85% en el consumo
elctrico de alumbrado, merced a la utilizacin de componentes ms eficientes, al empleo de sistemas
de control y al aprovechamiento de la aportacin de la luz natural.
Los elementos bsicos de un sistema de alumbrado son:
o

Fuente de luz o lmpara: es el elemento destinado a suministrar la energa lumnica.

Luminaria: aparato cuya funcin principal es distribuir la luz proporcionada por la lmpara.

Equipo auxiliar: muchas fuentes de luz no pueden funcionar con conexin directa a la red, y
necesitan dispositivos que modifiquen las caractersticas de la corriente de manera que sean
aptas para su funcionamiento.

Lmparas fluorescentes con balastos electrnicos (On/Off y Regulables)

Las lmparas fluorescentes son generalmente las
lmparas ms utilizadas para las zonas donde se
necesita una luz de buena calidad, y pocos encendidos.
Este tipo de lmpara necesita de un elemento auxiliar
que regule la intensidad de paso de la corriente, que es
la reactancia o balasto.
Los balastos electrnicos no tienen prdidas debidas a la
induccin ni al ncleo, por lo que su consumo energtico
es notablemente inferior.

Como nuestro caso es el de una instalacin nueva, se nos recomienda a la hora de disear el
alumbrado, tener en cuenta la posibilidad de colocar luminarias con balasto electrnico, ya que en este
caso el coste de los equipos no es mucho mayor y se amortiza con el ahorro que produce,
decidindonos por este equipamiento.
Esta luminaria estar compuesta por:
o

Lmparas de descarga de alta presin que son hasta un 35% ms eficientes que los tubos
fluorescentes con 38 mm de dimetro, aunque presentan el inconveniente de que su rendimiento
de color no es tan bueno (las instalaremos en lugares donde no se requiere un elevado
rendimiento de color).

Lmparas
fluorescentes
compactas resultan
muy adecuadas en
sustitucin de las
lmparas de
incandescencia
tradicionales, pues
presentan una
reduccin del consumo
energtico del orden del 80%, as como un aumento en la duracin de la lmpara de entre 8 y 10
veces respecto a las lmparas de incandescencia.

Aprovechamiento del calor de los grupos de fro

En las instalaciones de aire acondicionado, el calor del condensador que
extraen los equipos frigorficos puede ser utilizado, mediante intercambiadores
de calor, para la produccin de agua caliente que puede ser requerida en otra
parte de las instalaciones.
Este aprovechamiento puede suponer, por un lado, un ahorro importante de energa
para la produccin de agua caliente sanitaria y, por otro, un ahorro por menor consumo
elctrico del condensador.

Recuperacin de calor del aire de ventilacin

Esta mejora consiste en la instalacin de recuperadores de calor del aire procedente de la ventilacin. En
el recuperador se produce un intercambio de calor entre el aire extrado del edificio y el aire exterior que
se introduce para la renovacin del aire interior.

Agua
La disminucin del consumo de agua no solamente redunda en una reduccin del gasto por este
concepto, sino que adems conlleva un mayor nmero de horas de funcionamiento de los equipos, con
el consiguiente incremento del gasto energtico y un mayor gasto en mantenimiento, reparacin y
sustitucin de los mismos.
Para disminuir el consumo de agua en las diferentes instalaciones se proponen las siguientes medidas:
o

Trabajar con presiones de servicio moderadas: 15 mm c.a. en el punto de consumo son

suficientes.

La instalacin de grifos con sistemas de reduccin de caudal sin merma del servicio ofrecido, los
cuales permiten reducciones de caudal de entre el 30 % y el 65 %. Existe en el mercado una
gran variedad de modelos, para todos los puntos de utilizacin (lavabos, duchas, fregaderos,
fuentes, etc.).

Grifos temporizados
Los equipos o grifos temporizados, vienen a cubrir una de las mayores
preocupaciones en lugares pblicos: los daos causados por el
vandalismo, la necesidad de una durabilidad elevada por su alta
utilizacin y el exceso de consumo por el olvido de cerrar la grifera.
Utilizndose casi siempre en equipos y zonas de gran uso, vienen a
resolver situaciones de cierre automtico a bajo coste, por ejemplo en
lavamanos, bien por activacin con el pie, la rodilla o la mano, debiendo
de preocuparnos en si los tiempos de activacin son adecuados. (Por
ejemplo, 6 es lo ms adecuado para los lavamanos).
Sobre este equipamiento y a travs de su propio personal especializado de mantenimiento o
profesionales especficos, puede optimizarse y regularse los consumos, minimizando stos
entre un 20 y 40%,
Grifos de fregadero en cocinas
Permiten ahorrar ms del 40% del agua y la energa que consumen habitualmente, y mejoran
el confort de utilizacin sin sacrificar la calidad del servicio, al tener la opcin de dirigir el
chorro del grifo a cualquier parte del fregadero y la posibilidad de ofrecer chorro o lluvia.

Mantenimiento
El correcto mantenimiento consigue los estndares de calidad y reduce los costes energticos. Si se
realiza un mantenimiento preventivo bueno, disminuir la necesidad de un mantenimiento correctivo y
como resultado se obtendr un mejor rendimiento de la instalacin, una reduccin de costes y una mejor
calidad de servicio
.
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PERIDICO
Enfocamos un mantenimiento de tipo preventivo, que va a derivar en una mayor durabilidad de los equipos,
minimizando paradas de produccin o errores que alteren las caractersticas sanitarias de los alimentos,
como podra ser el caso de una parada en un equipo de enfriamiento o en una cmara de mantenimiento.
Para ello, vamos a prever un sistema que englobe las siguientes tareas:

Sustituir los filtros segn las recomendaciones del fabricante, mantener limpias las superficies de
los intercambiadores, as como rejillas y venteos en las conducciones de aire.

Verificar los controles de funcionamiento de forma regular.

Verificar que todas las electrovlvulas y compuertas abren y cierran completamente sin atascos.

Verificar que termostatos y humidostatos trabajan adecuadamente.

Verificar el calibrado de los controles.

Revisar la planta de calderas y los equipos de combustin regularmente.

Detectar fugas de agua en conducciones, grifos y duchas y repararlas inmediatamente.

Limpiar las ventanas para obtener la mxima luz natural.

Limpiar lmparas y luminarias regularmente, y reemplazar segn los intervalos recomendados por
el fabricante.

Dentro del mantenimiento de los equipos es preciso incluir la comprobacin de los sistemas de medida
de temperatura, siendo recomendable el contraste de los termmetros de equipos de fro y de
tratamiento trmico con termmetros independientes de forma peridica para garantizar su correcto
funcionamiento.

Anexos

ANEXO I
POBLACIONES DE RIESGO
Los productos de pastelera presentan en su formulacin una importante variedad de compuestos que
pueden afectar la salud de grupos particulares de poblacin, por lo que aquellas industrias que fabriquen
productos especficos para estas poblaciones de riesgo deben cumplir una serie de requisitos higinicosanitarios determinados segn el producto y la poblacin a la que van dirigidos.
Trataremos de forma breve algunas de las de mayor influencia como son celiacos y diabticos.

CELIACOS
Los celiacos son enfermos con intolerancia permanente al gluten y pueden padecerla tanto nios
como adultos.
Los sntomas ms comunes son la prdida de apetito y de peso, diarrea crnica, distensin
abdominal, alteraciones del carcter y retraso del crecimiento en nios.
El tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. El gluten
es la protena que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno, la avena y el triticale.
De cara al control higinico en la fabricacin de productos sin gluten se establecer como lmite
crtico < 20ppm de gluten en el producto final, adems de tener presente un cdigo de Buenas
Prcticas de Elaboracin especficas a estas elaboraciones como el recogido en la Tabla I.1.

TABLA I.1. Buenas Prcticas de Fabricacin en la elaboracin de productos

para celiacos
Se proceder a utilizar equipos especficos para la fabricacin de estos productos, o
proceder a la limpieza exhaustiva de los equipos previo a su uso.
En caso de compaginar en el mismo obrador la elaboracin de productos sin gluten con otros
es conveniente proceder a la elaboracin de estos en primer lugar, para evitar
contaminaciones con harinas o materias primas que contengan gluten.
Se evitarn las corrientes de aire dentro de la zona de fabricacin y envasado.
Se proceder a homologar a los proveedores.
No se utilizarn harinas de trigo, cebada, centeno o avena.
Los productos finales se mantendr totalmente aislados de cualquier otro producto que pueda
suponer una fuente de contaminacin.
En el mercado existen productos con el distintivo de alimentos sin gluten acorde a la normativa del Codex
Alimentarius. Sin embargo, esto no significa que no lleve gluten sino que contiene < 200ppm. La garanta
de que contiene < 20ppm est avalada por controles realizados por FACE (Federacin de Asociaciones
de Celiacos de Espaa), e indicado con el distintivo correspondiente.

DIABTICOS
Los productos para diabticos deben cumplir una serie de requisitos tecnolgicos y de etiquetado
para evitar no solo que afecten al consumidor, sino que su etiquetado pueda dar lugar a equvocos
y por ende usos inadecuados por los consumidores de este grupo poblacional.
La RTS para la elaboracin, circulacin y comercio de preparados alimenticios para regmenes
dietticos y/o especiales (RD 2685/1976, y modificaciones), establece en su artculo 18 las siguientes
especificaciones:
1.

Limitacin del contenido en glcidos.

1.1. En el caso del pan, productos de panadera,

bollera, pastas alimenticias, mezclas de harinas ya
preparadas y otros productos farinceos.

Reduccin en un 23 por 100 m/m. como mnimo en

comparacin con los alimentos corrientes, expresados
en s.s.

1.2. Mermeladas, compotas, dulces, jaleas,

nctares, zumos de frutas y otras conservas de frutas.

Contener menos de un 8 por 100 m/m. De azcares

que no figuren entre los indicados en el punto 2.2. de
este artculo, en el producto listo para el consumo.

1.3. Otros alimentos

Reduccin en un 50 por 100 m/m. como mnimo, en

comparacin con los alimentos corrientes, expresado
en sustancia seca.

2.

Adicin de azcares y edulcorantes.

No se permite la adicin de glucosa, azcar invertido, sacarosa, otros disacridos e hidrolizados de

almidones ("jarabes de glucosa").
Como edulcorantes naturales sustitutivos del azcar podr utilizarse la fructosa En
alimentos que contengan sorbitol se indicar:
"solo para adultos"
"ingestin mxima de sorbitol: 25 g/da"
"contenido de sorbitol en esta unidad g" (n de gramos, miligramos respectivamente)
En alimentos que contengan aspartamo:
Edulcorante artificial Aspartamo. No apto para Fenilceturnicos"
Ingestin mxima diaria de aspartamo, 40 mg/Kg de peso corporal " contenido de
aspartamo en esta unidad mg"
En el protocolo del sistema APPCC las industrias que elaboren productos especficamente
destinados a poblaciones especficas como las que hemos descrito debern considerar en su
sistema los requisitos necesario, los controles precisos y el etiquetado claro y acorde al producto en
cuestin para que los consumidores a los que van destinados no vean afectada su salud.

ANEXO II
FICHAS TCNICAS DE MATERIAS PRIMAS
Las presentes fichas tcnicas son un complemento al estudio de las materias primas ms utilizadas
por las industrias de pastelera, y como ayuda para que cada empresa pueda definir sus
especificaciones de calidad higinico-sanitaria, facilitando as la implantacin individualizada de
protocolos de homologacin de proveedores acorde a la normativa legal y a especificaciones
tcnicas contrastadas.
Tan solo se han considerado las materias primas de mayor relevancia y uso en el sector de pastelera.
Por supuesto, cada empresa debe definir de manera concreta a su actividad y proveedores las
especificaciones de cada una de ellas, siendo deseable que siempre fuese acorde a la normativa
legal.
Listado de materias primas detalladas:
Harina
Sal
Azcar
Azcares lquidos
Aceites comestibles

Grasas
Miel
Mantequilla
Leche en polvo
Nata

Chocolate, sucedneos
y derivados
Confituras y jaleas
vegetales
Leche
Huevos y ovoproductos

ANEXO III
APPCC
En el desarrollo del programa de APPCC, se contempla el estudio del anlisis de los riesgos que teniendo como
origen un alimento, puedan producir una alteracin en la conservacin y/o preservacin de la SALUD de una
persona, consumidores o manipuladores.
En el estudio se ha contemplado la inocuidad de los alimentos por: contaminacin de este, por contener elementos
extraos en el o bien por una proliferacin o multiplicacin excesiva de microorganismos que pueden llegar a
causa de su nmero a ser perjudiciales para la salud.
Ser necesario adecuar este APPCC a cada proceso productivo en particular para que sea efectivo, contemplando
tambin prever peridicamente su revisin para adaptarlo a posibles modificaciones en el proceso.
Por lo tanto cualquier cambio en el proceso tiene que venir acompaando de su impacto en este sistema de
APPCC.
En este sistema, se tendr en cuenta preferentemente los riesgos BIOLGICOS, dejando para una posterior
revisin otros de inters ms general.
La correcta aplicacin de un sistema APPCC tiene como principal ventaja, una mayor garanta en la salubridad
de los alimentos consumidos, una mayor eficacia en la utilizacin de los medios de que dispone la industria, una
eficaz tarea por parte de las responsabilidades de garantizar la salubridad de los alimentos elaborados en nuestro
estado adems de permitir la libre circulacin de estos por la Unin Europea con un mximo de garanta sanitaria.
Centrar el esfuerzo sobre los puntos que pueden permitirnos controlar el proceso en relacin a un riesgo
especifico, orientando las medidas adoptadas a la prevencin de los riesgos, y siendo stas de tal manera que
nos permita conocer desviaciones del proceso antes que est fuera de control.
Para que este sistema sea eficaz se necesita que se aplique en equipo, tiene que formar parte de este equipo el
personal implicado en la elaboracin y en la garanta sanitaria del alimento, (Produccin, Almaceneros, Tcnicos
de la industria, Inspectores de las Administraciones, etc.).
En el desarrollo se ha contemplado la posibilidad de poseer un sistema y mtodo de trabajo bsico que sea comn
para este tipo de industria independientemente del tipo de lnea o del producto que se pretende elaborar, para que
posteriormente en cada lnea de fabricacin y para cada producto especfico se realice un estudio particularizado.
Como consecuencia de este estudio se han seleccionado desde el punto de vista de ARCPC un tipo de lnea
modlico que contemple todas las posibilidades y variedades lgicas que se recogen en tres modelos segn los
diagramas siguientes:

Proceso de Panificacin (Levadura biolgica).

Proceso de Pastelera SIN adicin de ingredientes despus del horneado.
Proceso de Pastelera CON adicin de ingredientes despus del horneado.

La aplicacin de un sistema APPCC es aceptada por la directiva 93/43/CEE DEL CONSEJO, de 14 de junio de
1.993 relativa a la higiene de los productos alimenticios, que en su artculo 3 2 prev que las empresas del sector
indiquen cualquier fase de su actividad que sea determinante para garantizar la seguridad de los alimentos y
establece como un procedimiento adecuado el basado en el APPCC.
La aplicacin de un sistema de APPCC NO SUSTITUYE al cumplimiento de la Reglamentacin Tcnico Sanitaria,
(RTS), especfica para cada sector sino que es un complemento de sta, que ayudar a un correcto desarrollo de
las normas de higiene de la RTS.

MEDIDA CORRECTORA:
Es la medida que hay que adoptar para conseguir que un proceso regrese a un nivel de riesgo tolerable,
y que se realiza cuando el control en un punto crtico nos indica que algn parmetro est fuera
de control.
PCC 1:
Punto de control donde el riesgo puede ser eliminado totalmente.
PCC2:
Punto de control donde el riesgo solo puede ser minimizado o reducido pero no es eliminado en
su totalidad.
PLAGAS:
Se denomina como plaga a todo animal que NO siendo microscpico pueda presentarse en los
alimentos, como pueden ser los insectos, roedores, etc.
El origen de estos animales puede ser intrnsecos a la materia prima como ocurre con la harina o bien
porque se introduzcan en los almacenes ellos mismos por sus medios caso de moscas, roedores, etc.
El sistema de lucha contra plagas forma parte del programa de Saneamiento y tiene que contemplar por
escrito y detallado como se realiza la operacin, quien la realiza y su periodicidad, as por ejemplo este
plan tiene que contemplar la revisin de las telas mosquiteras de las ventanas etc.
PROGRAMA DE SANEAMIENTO:
Se denomina PROGRAMA, a las acciones que hacen que ocurran las cosas que estn programadas,
cuando y como estn planificadas, dejando a un lado la improvisacin y el azar.
Se denomina SANEAMIENTO, a las tcnicas encaminadas a conseguir un nivel de Salubridad en
la industria de lamentacin, es especial las denominadas como LIMPIEZA, DESINFECCIN,
DESINSECTACIN, DESRATIZACIN que se suelen denominar como las tres D, (DDD).
El programa de Saneamiento por lo tanto definir las acciones programadas que permitirn realizar las
operaciones necesarias de Limpieza, Desinfeccin, Desinsectacin y de Desratizacin para garantizar la
salubridad de los alimentos.
El programa de saneamiento se redactar por escrito y contemplar la acciones detalladas maquina por
mquina, indicando como se realiza la operacin con que productos y por quien as como la periodicidad.
PUNTO CRITICO DE CONTROL, (PCC):
Es el punto, fase operacional o procedimiento en el que puede aplicarse un control para impedir eliminar
o reducir a niveles aceptables un riesgo que puede afectar a la salubridad de un alimento.
RIESGO:
Es la posibilidad de que ocurra un darlo, podr ser de diversa ndole Biolgico, qumico o fsico.

1.- PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS:

Ficha de control de cloro

Programa de limpieza y desinfeccin

Ficha de registro de limpieza y

desinfeccin

Ficha de registro de operaciones de

mantenimiento

Listado de proveedores

Ficha de control de materias primas

Ficha de distribucin de producto

2.- CONTROL DE PROCESOS:

Lista de productos elaborados

Ficha de descripcin de
productos/grupos de productos

Ficha de control de aditivos

Ficha de control de elaboracin de

productos de riesgo

Ficha de control de temperaturas de

almacenamient
3.- REVISIONES DE AUTOCONTROL:

Ficha de supervisin peridica

Ficha de revisin general del sistema de

autocontrol

PRERREQUISITOS

INSTRUCCIONES FICHA CONTROL DE CLORO

Indicar el punto donde se toma la muestra de agua para su control.

Indicar el nivel de cloro correspondiente al anlisis.
Detallar la accin correctora establecida, en el caso de detectar alguna incidencia.

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Estas fichas debern adaptarse a las instalaciones, equipos, etc. del establecimiento.
Debern indicarse todos aqullos elementos que tengan relacin con la seguridad alimentaria.
Es importante indicar la dosificacin de los productos empleados de manera sencilla
(Ej.: un tapn por cada 5 l. de agua) de modo que la/s persona/s encargada/s la/s entienda/n con
facilidad.
En caso de utilizar varios productos debern indicarse las distintas dosificaciones y/o modos de
empleo (en caso de que no coincidan las dosificaciones y/o modo de empleo).
Deber indicarse la temperatura ptima de actuacin del producto (puede consultarse la ficha del
producto o las instrucciones de uso).
En el modo de empleo se detallarn las fases operativas del proceso de limpieza y desinfeccin.
Ej.:
1. Eliminar residuos con bayeta
2. Disolver el producto en agua
3. Aplicar con bayeta, frotando
4. Dejar actuar 5 minutos
5. Aclarar con agua bien caliente
6. Secar con papel de un solo uso
Este programa deber ser revisado y actualizado en su caso- siempre que se cambie de producto
y, al menos, una vez al ao.

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Registrar slo las operaciones no rutinarias (paredes, techos, limpiezas generales, cmaras
frigorficas, etc.).

En el caso de que las operaciones de limpieza y/o desinfeccin sean desarrolladas por varias
personas deber indicarse la/s persona/s que la realizaron.

En el apartado de observaciones se indicar cualquier circunstancia observada durante las

operaciones de limpieza/desinfeccin.

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REGISTRO DE MANTENIMIENTO

Registrar cada vez que se realicen operaciones de mantenimiento preventivo de instalaciones y/o
equipos y en caso de averas.

Indicar la instalacin o equipo reparado y la operacin realizada.

En el apartado de observaciones se indicar cualquier circunstancia observada durante las

operaciones de mantenimiento.

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS LISTADO DE PROVEEDORES

Incorporar slo aquellos proveedores que ofrezcan garantas suficientes (seriedad, NRGSA,
controles sanitarios, ausencia de reclamaciones, etc.).
Actualizar siempre que cambiemos de proveedor o incorporemos uno nuevo.
Listar todos los proveedores agrupndolos por tipo de producto suministrado (carne y productos
crnicos, pescados y mariscos, huevos, ovoproductos, frutas y verduras, harina, azcar, cacao,
frutos secos...).
En el caso de suministro de productos a partir de supermercados y otros comercios minoristas, no
se requerir Nmero de Registro Sanitario de Alimentos.
Nota: no est permitido el suministro de carnes y productos crnicos de supermercados y carniceras.

CARACTERSTICAS/CONDICIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS

Esta ficha deber estar en un lugar visible (en la zona de recepcin) y a disposicin de la persona
responsable del control a la recepcin de las materias primas.
Debe comprobarse que todas las materias primas cumplen, al menos, con estas especificaciones

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Los controles se realizarn en cada recepcin.

Debern cubrirse todas las casillas, indicando C si es correcto o I si incorrecto.

El apartado documentacin se refiere a si los productos vienen acompaados de las facturas o

albaranes correspondientes y si estos son correctos (puede indicarse tambin el n del
documento).

El estado del producto se refiere a si el producto cumple con las condiciones indicadas en la ficha
anterior (condiciones de las materias primas).

La temperatura se medir con termmetro sonda, en los productos que sea necesario.

Se reflejar si las condiciones del transporte (limpieza y orden, estiba, ausencia de productos en
el suelo, etc.) son correctas. Este control podr dilatarse en el tiempo a medida que vayamos
conociendo a nuestros proveedores.

En el apartado de fecha de consumo, comprobar lo indicado en el etiquetado.

En el apartado de observaciones se indicarn las anomalas observadas en caso de que las

haya- y las medidas tomadas (advertencia al proveedor, rechazo del producto...).

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS

Indicar nicamente las ventas a otros establecimientos como comercios minoristas, colegios,
restaurantes, etc. No las ventas directas a los consumidores finales.

En el caso de distribuir habitualmente productos para consumir en el da (pan, productos de

bollera y pastelera del da, etc.) a determinados establecimientos no ser necesario cubrir los
datos diariamente. En este caso, deber elaborarse una lista de clientes habituales, con indicacin
de los productos suministrados.

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA CONTROL DE ADITIVOS

1. Indicar todos los aditivos utilizados en la empresa con los nombres comerciales de los
preparados o mezclas de aditivos o de los aditivos puros en su caso-.
2. Indicar todos los productos en los que se utiliza el aditivo.
3. Indicar la dosis recomendada por el fabricante para cada producto o grupo de productos.
4. Especificar las instrucciones para una dosificacin correcta.
Ej.:
Pesar la masa sobre la que se va a aadir el aditivo en la pesadora
Pesar la premezcla o el aditivo en la balanza
Mezclar en la amasadora
Nota: en el caso de dosificacin automtica, los equipos de dosificacin deben calibrarse con la debida
frecuencia y debe indicarse el ajuste o flujo de aditivo requerido para cada producto/grupo de productos.

5. Indicar cualquier observacin que se considere necesaria para la seguridad del producto.
6. Esta ficha debe encontrarse en un lugar visible y accesible a las personas responsables de la
dosificacin de aditivos.

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA ELABORACIN PRODUCTOS DE RIESGO

Cubrir nicamente en el caso de elaboracin de productos de riesgo, es decir, productos cuyas

relaciones de tiempo/temperatura de elaboracin no permitan garantizar con un margen de
seguridad razonable que el centro del producto alcanza la temperatura necesaria para destruir los
microorganismos patgenos, en concreto la Salmonella.
Ejemplo de estos productos: productos con huevo crudo como ingrediente sometidos a
temperaturas suaves (< 80 C), tales como merengues, yemas, cremas, productos con carne,
pescado, sometidos a procesos de cocinado ligeros, etc.

Cubrir hasta la total validacin del proceso de elaboracin (hasta que los resultados de las
mediciones de 3 elaboraciones consecutivas obtengan un margen de seguridad de, al menos 10
C por encima de los establecidos), es decir:
- 85 C en el caso de productos con huevo crudo como ingrediente
- 75 C en el resto de los productos
Nota: el proceso de elaboracin debe estar perfectamente establecido y no podr modificarse hasta su
revalidacin.

En el caso de no obtener este margen de seguridad, el control deber efectuarse siempre que se
elabore el producto.

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA CONTROL DE TEMPERATURAS

Se cumplimentar diariamente, preferiblemente al final de la jornada de trabajo porque las
temperaturas pueden ser ms altas, indicando la temperatura que marquen los termmetros
instalados en las cmaras.
Debern identificarse con un nombre y/o nmero todas las cmaras, incluidos los expositores
frigorficos (Ej.: materias primas, productos terminados, congelacin, etc.).
En el apartado de observaciones se indicar cualquier anomala observada (falta termmetros,
etc.).

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA DE SUPERVISIN PERIDICA

Esta ficha deber adaptarse a las instalaciones, equipos, locales, etc. presentes en el
establecimiento.
Esta revisin deber ser efectuada por el responsable del establecimiento, o en su caso, por un
tcnico de empresa asesora externa, al menos, trimestralmente.
Debern reflejarse todas las anomalas detectadas durante la revisin, as como las medidas
correctoras adoptadas.

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REVISIN GENERAL

Esta ficha deber adaptarse a los documentos/registros que posea el establecimiento.
Deber realizarse, al menos una vez al ao
Indicar cualquier modificacin sobre los productos, proveedores, procesos de elaboracin,
programas de prerrequisitos, etc.

ANEXO VI
FICHAS TCNICAS DE PRODUCCION CULINARIA
Las presentes fichas tcnicas son el desarrollo de las rec etas que s e utilizarn para
confeccionar las distintas elaboraciones que c om ponen la carta de postres.
No obstante, hemos de tener en cuenta que en panadera casi siempre se pesan los ingredientes en
lugar de medirlos por volumen, ya que la medicin por peso resulta ms exacta. La precisin al medir,
es indispensable en la panificacin. A diferencia de las recetas caseras, la frmula de un panadero
profesional jams pedira, por ejemplo seis tazas de harina.
En la panificacin, el trmino que indica pesar los ingredientes es medicin. Los siguientes
ingredientes, y slo stos, se miden ocasionalmente por volumen, en la proporcin de un litro por
kilogramo: agua, leche y huevos.
Las medidas de volumen se utilizan con frecuencia cuando se mide agua para lotes de panes
pequeos o medianos. En general, los resultados son buenos.
Sin embargo, cuando la exactitud tiene gran importancia, es mejor pesar. La razn es que, por
ejemplo, un kilo de agua pesa en realidad un poco ms de un litroy esta cifra vara, adems, con la
temperatura del agua.
Para formular en pastelera, el sistema tradicional pasa por completar la denominada tabla analtica.
Para simplificar la explicacin de esta tarea, se explicar con la receta de crema blanca como ejemplo.
1 Conocer los parmetros fundamentales de cada uno de los ingredientes que conforman
la receta: la materia grasa (MG), dulzor, magros de la leche (LPD), slidos totales (ST) y
poder anticongelante (PAC).
Composicin de los ingredientes
INGREDIENTES

MG

Leche entera
Nata 35%

Dulzor

LPD

ST

PAC

3.6

8.4

12

35

41

100

100

50

Leche en polvo
desnatada
Dextrosa

70

100

190

Azcar invertido

130

75

190

Sacarosa

100

100

100

Neutro para crema

100

2 Conocer de antemano los valores finales de cada elaboracin, sea pastelera o helado.
Para una crema blanca:
Dulzor: 18%
Materia grasa: 8%
Leche en polvo desnatada: mximo 10%
Slidos totales: alrededor de 36%
Poder anticongelante:
267 para una temperatura de servicio de -11 C.
410 para una temperatura de servicio de -18 C.
3 Decidir qu cantidad de elaboracin base (mix en caso del helado, masa base para la
bollera, o crema base para la pastelera) se va a preparar.
Para facilitar el clculo en base a 1000 g.
INGREDIENTES

Peso

MG

Leche entera

609

Nata 35%

166

Leche en polvo
desnatada

39

Dextrosa

20

Azcar invertido

LPD

ST

PAC

22

51

73

26

58

10

68

39

39

20

14

20

38

20

26

15

38

Sacarosa

140

140

140

140

Neutro para crema

TOTAL

1000
%

TS -11 C

Dulzor

6
80
8

180
18

100
10

36.1
36.1

267
267

4 Es preferible empezar con una receta base (por ejemplo, con un PAC de 267) e intentar
pasarla a un PAC de 410 aprox.
Para empezar es conveniente jugar con las cantidades de azcares, variando la
proporcin de los diferentes azcares, disminuyendo los que tengan un PAC menor y
aumentando los que lo tengan mayor, cuidando mucho su poder de dulzor.
Hay que tener en cuenta que hay otros ingredientes que tambin tienen PAC, aunque
sea menor. Incluso los hay que lo tienen negativo, o sea, que son congelantes,
teniendo que aumentar el PAC total de la receta para equilibrarla.
5 Cuando tengamos el +PAC deseado, empezaremos a aadir el resto de los ingredientes
con sus respectivos parmetros hasta conseguir equilibrar la receta con la tcnica de
prueba y error. Hay que tener en cuenta que la modificacin de una sola de las cantidades
de un ingrediente puede desequilibrar la frmula, obligndonos a reorganizar la receta
casi desde el principio.
6 Lo ms importante es que respetemos los parmetros de cada helado teniendo en cuenta
las aportaciones que hace cada ingrediente a travs de un juego de compensaciones.
Hoy en da la informtica, a travs de programas especiales, permiten equilibrar una frmula
de forma rpida, sencilla y cien por cien fiable.
.

POSTRES DE TEMPORADA, COCINA [ dulce ] DE MERCADO

En cada estacin se producen los mejores productos, el ms abundante y a mejor precio. Si vamos al
mercado, observamos que cada mes, cada estacin vendr dada por la presencia de unos alimentos sobre
otros.
Es inteligente hacer una cocina dulce y una repostera basndonos en los productos que cada temporada
nos brinda y que el mercado nos proporciona a las mejores calidades y precios.
La cocina estacional de cada lugar tiene muchas ventajas... y hemos buscado las mejores recetas para
confeccionar nuestra carta de postres, basndonos en lo que cada estacin nos proporciona.

Comer los alimentos de cada Estacin

Son ms saludables, ms ecolgicos y ms baratos. Adems saben mucho mejor y huelen a gloria,
algo que ya casi hemos olvidado.
Aunque la conservacin de los alimentos ya no es problema gracias a la congelacin o a las cmaras
frigorficas, el consumo de estos productos en su estacin tiene muchas ventajas: menor precio y mejor
calidad. El consumo se hace cuando estn ms frescas y se le saca el mayor partido a sus propiedades
(vitaminas).
Los alimentos propios de cada estacin, pueden convertirse en una dieta ms variada y nutritiva, y con un
sabor ms destacado. Las frutas y verduras del verano contienen mucha agua. Las del otoo e inverno,
contienen ms vitamina C, y las de primavera, gracias a su variedad de colores, nos aportan muchas otras
vitaminas.

Viejas Costumbres
Hasta hace no mucho los mens se componan de alimentos de temporada, cada uno en su estacin:
primavera, verano, otoo e invierno.
Pero hoy en da ya no tenemos que esperar al fro para comprar ctricos, por ejemplo, porque gracias al
cultivo en invernaderos podemos disponer de frutas y verduras durante todo el ao, aunque el precio que
paguemos sea perder gran parte de sus cualidades nutricionales o dejar de comerlos con todo su sabor,
olor y textura.
Y es que los avances tecnolgicos en el sector de la alimentacin nos permiten disfrutar de una amplia
variedad de productos en cualquier poca.
Si el tomate ya no sabe a tomate o el melocotn no huele como ola es debido en gran parte a que son
recogidos antes de tiempo, ya que el grado de madurez influye en la cantidad de azcares y en buena
parte de su contenido vitamnico y mineral. Las frutas y verduras, como son alimentos fcilmente
perecederos, deberan consumirse en el momento idneo; pero muchas veces no es posible porque
muchos de estos productos slo maduran en el rbol.
No es casualidad que, en invierno, la naturaleza nos ofrezca frutas y verduras generosas en vitamina C
(que refuerza el sistema inmunolgico), y en primavera y verano, variedades que contienen gran cantidad
de agua (como el meln y la sanda) para mantener nuestro organismo correctamente hidratado. Adems,
comer frutas y verduras de temporada puede ayudarnos a introducir variedades diferentes en nuestra dieta
y, de paso, aprender a elaborar nuevas y saludables recetas de cocina. Y con la cosecha de temporada
podemos hacer conservas de las que surtirnos el resto del ao.
Actualmente, hay muchas formas de conseguir que las frutas y las hortalizas frescas estn en el mercado
durante ms tiempo. Por ejemplo, pueden conservarse los productos en cmaras frigorficas, cultivarse en
invernaderos durante los meses en que no es posible hacerlo al aire libre o importarse de otros pases.

Las principales ventajas de consumir alimentos de temporada es que adems de estar en su mejor
momento...
Son ms sanos
Porque se cultivan en suelos ricos, con las condiciones climticas adecuadas y completando su calendario
natural. Nos ofrecen el mejor aporte nutricional, ya que en el momento de su recoleccin mantienen
intactas todas sus propiedades. Y segn los expertos en gastronoma, son una garanta en la cocina al
disfrutar de mejores cualidades organolpticas: olor, sabor, textura...

Son ms baratos
Los alimentos de temporada en la mayora de los casos suelen ser los ms econmicos. Las cosechas
en el caso de frutas y verduras y el ciclo de reproduccin de los animales en pescados y carnes
permiten que, durante un periodo concreto del ao, la disponibilidad en las tiendas de estos productos sea
mayor. Y al aumentar la oferta, el precio disminuye.

Son ms ecolgicos
Al consumir alimentos de temporada contribuimos a respetar el medio ambiente, porque al respetar el
ciclo natural y la zona de produccin de los alimentos, se evita la implantacin de monocultivos intensivos
que agotan la tierra. Y como la necesidad de transporte, distribucin y almacenaje es menor, se reduce el
gasto energtico y la contaminacin (emisin de gases, material para embalajes, etc.).
Libros de temporada
El mundo editorial se ha convertido tambin en un reflejo de la actual tendencia. De hecho, hace ms de una dcada que empezaron
a publicarse importantes libros dedicados a la cocina estacional. Un buen ejemplo es El mercado en el plato (Lur, 1998). En su
portada, un jovencsimo Martn Berasategui, poseedor por aquel entonces tan solo de dos estrellitas Michelin, posa junto a los que
eran sus alumnos ms aventajados: David de Jorge, Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta.
Ya hace 15 aos este libro haca hincapi en la calidad de los productos y la seleccin de la mejor temporada de cada uno. El libro,
acorde a sus autores y su poca, incida de manera profusa en la tcnica y las nuevas aportaciones de la tecnologa y los materiales
y utensilios ms modernos del momento. Es un libro que no debera faltar en la biblioteca de todo buen cocinero que se precie.
Con menor carga filosfica y un estilo ms populista, en su lnea, el prolfico Karlos Arguiano public, hace 10 aos, 100 mens
de temporada (Bainet). Este libro, hoy descatalogado, recoge 25 mens por cada estacin del ao, descritos de una forma clara y
sencilla, y establece la base de muchos trabajos que sern editados posteriormente en la misma lnea.
As, en 2008, el mdico oncolgico Ramn Barcel public Se coge una cebolla / Manual bsico de cocina con productos de
temporada (Ttarttalo), que adems de una buena coleccin de recetas cuenta con varios consejos tiles para el da a da y un prctico
y completo calendario de productos de temporada.
Siguiendo la misma estela, Sergi Arola escribi en 2010 La gastronoma del bienestar / Cocina de temporada para el placer (Angle),
que traslada de manera muy original la cocina de estacin al mundo de los balnearios y las aguas termales. Ms recientemente, el
periodista gastronmico que firma esto public Cocina con producto de temporada (Ttarttalo), libro que recoge ms de 150 recetas
de temporada de casi 80 cocineros vascos y que se complementa con un calendario de los productos que nos ofrece el mercado
mes a mes.
Libros de producto
En cualquier caso, una vez dominados los secretos de cada temporada, resulta muy prctico acudir a los libros de producto, aquellos
que nos indican qu hacer cuando hemos adquirido las mejores alcachofas, el besugo ms fresco, las fresas ms sabrosas En
este campo es imbatible el volumen Cocinar lo menos posible de Xabier Gutirrez (Everest), que nos ofrece un sinfn de ideas para
aprovechar al mximo 92 productos, en un tono informal, aportando ideas originales y de muy fcil ejecucin.
Asimismo, se puede calificar de autntica biblia de la cocina el tocho A cocinar de Hasier Etxeberria y David de Jorge (Lur) en el
que, a lo largo de casi 800 pginas, estos autores nos ofrecen ms de 1.000 recetas para trabajar, de forma sencilla y casera, varios
cientos de productos.

LA PRIMAVERA

EL VERANO

EL OTOO

EL INVIERNO

Bibliografa General
Federacin Espaola de Hostelera (2013): Ofertas gastronmicas y sistemas de
aprovechamiento, Edit. FEHR.
Felipe Gallego, Jess. (2002): Gestin de alimentos y bebidas para hoteles, bares y
restaurantes, Ed. Paraninfo.
Ojugo, Clement (2006): Control de costes en restauracin, Ed. Paraninfo.
Snchez Feito, Jos Manuel. (2000): Procesos de servicio en restauracin, Ed. Sntesis.

Bibliografa Especfica: Instalaciones

Agencia de Sanidad Ambiental y Consumo (2008): Gua de Ayuda para el Autocontrol en
Panaderas y Pasteleras Artesanales, Edit. Consejera de Salud y Servicios Sanitarios.
Gobierno del Principado de Asturias.
rea de Coordinacin Territorial (2010): Protocolo de Condiciones Tcnico Sanitarias para la
Instalacin de Establecimientos de Comercio Minorista de Alimentacin, Edit. Comunidad de
Madrid.
Cmara Madrid (2009): Gua de Eficiencia Energtica en Pasteleras y Panaderas, Edit.
Consejera de Economa y Hacienda. Comunidad de Madrid.
Cmara Oficial de Comercio e Industria De Madrid (2003): Estudio Sectorial de Confitera,
Pastelera, Heladera, Repostera de la Comunidad De Madrid, Edit. Cmara Oficial de
Comercio e Industria de Madrid.
Confederacin de Empresarios de Zaragoza (2009): Plan Econmico Financiero. Comercio de
Panadera, Pastelera Y Bollera, Edit. Confederacin de Empresarios de Zaragoza.
Direccin General de Poltica de la Pequea y Mediana Empresa (2012): Gua Empresarial:
Elaboracin y venta de Productos de Panadera Y Pastelera, Edit. Secretara General de
Industria. Ministerio de Industria, Turismo y Comercio.
Gmez Collantes, Manuel Jess (2008): Diseo e implantacin de un sistema integrado de
gestin de calidad ISO 9001 y medio ambiente 14001 en un obrador de pastelera (Resumen
Proyecto fin de carrera), Edit. UCA (Universidad de Cdiz).
Pablo Javier Cabellos Snchez; Mariano Garca Rodrguez; Ftima Rodrguez Garca; Antonio
Garca Jan (2004): Manual de Aplicacin del Sistema APPCC en Industrias de ConfiteraPastelera, Bollera y Repostera de Castilla-La Mancha, Edit. Junta de Comunidades de Castilla-La
Mancha y CECAM.

Bibliografa Especfica: Produccin Culinaria

Humanes, Juan Pablo (2011): Panadera y Pastelera, Edit. Norma Capitel.
Prez Oreja, Nuria (2006): Procesos de Pastelera y Panadera, Edit. Paraninfo
Rodrguez Palacios, Ariel (2008): Masas clsicas, Edit. Atlntida.

Bibliografa Especfica: Panadera

Tejero, Francisco (2006): El libro de los maestros panaderos, Ed. Montagud.
Barriga, Xavier (2003): Panadera Artesana. Tecnologa y Produccin, Ed. Montagud.
Snchez Feito, Jos Manuel. (2000): Procesos de servicio en restauracin, Ed. Sntesis.

Bibliografa Especfica: Pastelera

Puigbo, Isidre (1999): Gua prctica de tcnicas de pastelera en restauracin, Ed. Cooking
Books.

Bibliografa Especfica: Postres

Armendariz Sanz, Jose Luis (2010): Procesos bsicos de pastelera y repostera. Postres en
restauracin, Ed. Paraninfo.
Duchene, Laurent; Jones, Bridget (2007): Le cordon Blue - Gua completa de las tcnicas
culinarias: POSTRES, Edit. Blume.
Herm, Pierre (2006): Postres, Ed. Larousse.
Pozuelo Talavera, Juan; Prez Prez, Miguel ngel (206): Repostera, Ed. Paraninfo.

Bibliografa Especfica: Heladera

Corbitto, Angelo. (2004): Los secretos del helado, Ed. Grupo vilbo.

Catlogos Maquinaria y Utensilios

Joanot Martorell,121 Nave 2

08403-Granollers Barcelona ESPAA
+34 93 870 78 67
+34 93 879 21 55
info@hosteleria-online.com
www.hosteleria-online.com
Skype user: hosteleria-online

Carretera N-1, km 471

20100 Lezo Espaa
Telfono: +34 943 44 93 00
Fax: +34 943 44 93 29

Cocineros Info Cooking Shop S.L

Pol. Ind. Sot d'Aluies s/n - 08180
Moi (Catalua Espaa)
Tel.: +(34) 902 732 826

COBAPAN, S.L.
C/ Guadiana, 4
45221 Esquivias (Toledo)
Tf. 925546268 / Fax 925546268
Email. info@cobamaq.com
http://tienda.cobamaq.com es un sitio
web con pertenencia a COBAPAN, S.L.

es una marca de cobapan, S.L.

Telfono averas 24 horas: 658 20 60 14

Departamento commercial: 657 551 906
Correo electrnico: info@satecpa.com
Tel/Fax 937.120.148

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The Netherlands
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