NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y

SERVICIOS. PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO

DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS.
Esta norma tiene como fin verificar que se sigan en establecimientos y/o
empresas de elaboracin de alimentos requerimientos de higiene y
seguridad (BPM) para el consumidor as evitando alteraciones y la
proliferacin de microrganismos (con ello se previenen riesgos en la salud
del consumidor) La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad,
en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce
significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo
mismo que las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones
contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar
al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los
establecimientos dedicados a la obtencin, elaboracin, fabricacin,
mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento,
distribucin, manipulacin y transporte de alimentos y bebidas, as como de
sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de
la poblacin consumidora
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
Hace referencia sobre la aplicacin de esta Norma Oficial Mexicana:
Establece las buenas prcticas de higiene y sanidad que deben observarse
en el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. Al igual
que se indica que es de observancia obligatoria en el territorio nacional para
las personas fsicas y morales que se dedican al proceso de alimentos,
bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
INSTALACIONES FISICAS
Tienen como fin evitar algn tipo de contaminacin cruzada o la
proliferacin de microrganismos al igual que facilitar la limpieza tomando en
cuenta: Patios.- Formacin de maleza o hierbas, acumulacin de chatarra
Edificios.- Evitar que contaminen el producto Pisos,- Deben ser
impermeables, no resbalosos y que tengan coladeras para su fcil limpieza
Paredes.- Lavables e impermeables Techos.- Se debe evitar que se acumule
suciedad y se hagan mohos Ventanas.- Se tiene que evitar que entre polvo,
lluvia y fauna nociva Puertas.-Evitar entrada de polvo fauna nociva.
EQUIPAMIENTO
El equipo de elaboracin tiene que mantenerse higinico y limpio de tal
manera que no constituyan un riesgo para la salud, este material tendr
que desinfectarse y lavarse con detergente. Los recipientes para almacenar
materias txicas o los ya usados para dicho fin, deben ser debidamente
identificados Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de
tiempo, temperatura, presin, humedad relativa, potencimetros, flujo,

masa, etc.), deben estar calibrados en condiciones de uso para evitar

desviaciones de los patrones de operacin.

PROCESO
Materia prima.- no se deber de aceptar ninguna materia prima en estado
de descomposicin o con sustancias extraas evidentes que no puedan ser
reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de
inspeccin, clasificacin, preparacin o elaboracin. Proceso de
elaboracin.- se tomaran en cuenta las siguientes consideraciones: reas
limpias libres de contaminacin, se debe seguir un procedimiento adecuado
Prevencin de contaminacin cruzada.- Se deben tomar medidas para evitar
la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto con material
que se encuentre en otra etapa de proceso Envasado.- Para el envasado
debe almacenarse en condiciones de limpieza. De forma que no se evite la
contaminacin del producto Almacenamiento.- Se debe llevar un control de
primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan
productos sin rotacin. Es menester que la empresa peridicamente le d
salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de
especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de
contaminacin. Transporte.- Todos los vehculos deben ser revisados por
personal habilitado antes de cargar los productos, con el fin de asegurarse
de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos,
equipos y vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades
que contengan microrganismos. Despus de este proceso de limpieza, se
debe efectuar, cuando sea necesario, la desinfeccin, para reducir el
nmero de microorganismos que hayan quedado, a un nivel tal que no
contaminen los productos. Los detergentes y desinfectantes deben ser
seleccionados cuidadosamente los residuos de estos agentes que queden
en una superficie pueden entrar en contacto con los productos deben
eliminarse enjuagndose. Los procesos de limpieza y desinfeccin deben
satisfacer las necesidades del consumidor.