PODER&CALORFICO&DE&BARRAS&DE&CHOCOLATE&A&DIFERENTE&CONCENTRACIN&DE&CACAO&Y&AZCAR.

&
&
Serna&Restrepo,&Camilo&
Universidad&EAFIT&/&Ingeniera&de&Procesos,&csernar@eafit.edu.co&
PALABRAS&CLAVE:&&
Poder&calorfico&
Bomba&calorimtrica&
Fusible&
Porcentaje&de&cacao&
&
&
&
KEYWORDS:&
Calorific&value&
Calorimeter&
Fuse&
Cocoa&percentage&
&

RESUMEN:& En& esta& prctica& se& analiz& el& fenmeno& de& transferencia& de& calor& a& travs& de&
pruebas& calorimtricas& (poder& calorfico)& de& 6& muestras& de& chocolate& con& diferente&
concentracin&de&azcar&y&cacao.&Fue&posible&determinar&el&poder&calorfico&(PC)&para&cada&
muestra&y&adems&el&aporte&calrico&a&cada&medicin&por&parte&del&cacao&y&el&azcar&contenido&
en&cada&muestra.&Se&analiz&porcentualmente&el&comportamiento&del&poder&calorfico&segn&
la&cantidad&de&cacao&y&azcar&en&las&muestras.&Se&observ&que&el&azcar&y&el&cacao&son&fuentes&
importantes&de&energa&en&las&muestras&de&chocolate&evaluadas.&
&
ABSTRACT:&In&this&practice&heat&transfer&phenomena&was&analyzed&with&the&performance&of&
calorimetric& essays& to& six& chocolate& samples& whit& different& cocoa& and& sugar& content.& It& was&
possible&to&determine&the&calorific&value&for&each&sample&and&also&the&caloric&contribute&by&the&
cocoa&and&sugar,&content&in&these,&to&each&measurement.&Calorific&value&behavior&was&analyzed&
according&the&amount&of&cocoa&and&sugar&in&the&samples.&It&is&noted&that&sugar&&and&cocoa&are&&
important&energy&sources&in&the&chocolate&samples&evaluated.

&

&
&

Introduccin&

El& poder& calorfico& constituye& la& energa& qumica& del&

combustible.& Es& la& cantidad& de& calor& que& desprende& en& la&
combustin&mediante&un&proceso&termoqumico&de&oxidacin.&
Se&distinguen&dos&tipos&de&poder&calorfico,&el&poder&calorfico&
superior&(PCS)&y&el&poder&calorfico&inferior&(PCI)&
&
El&poder&calorfico&superior&(PCS)&es&la&cantidad&de&calor&que&
se& desprende& en& la& combustin& completa& de& una& unidad& de&
masa& o& columna& de& gas& cuando& los& productos& de& la&
combustin&son&enfriados&hasta&la&condensacin&del&vapor&de&
agua& que& contienen;& el& poder& calorfico& inferior& (PCI)& es& la&
cantidad&de&calor&que&desprende&en&la&combustin&completa&
una& unidad& de& masa& o& de& volumen& de& gas& cuando& los&
productos& de& la& combustin& son& enfriados& sin& que& llegue& a&
producirse& la& condensacin& del& vapor& de& agua& (Oll& y& col.,&
2003).&
&
El&poder&calorfico&de&un&material&combustible&se&determina&
al&reaccionar&el&combustible&con&el&oxigeno&en&un&calormetro&
y&medir&el&calor&liberado&a&una&cantidad&conocida&de&agua.&El&
calor& liberado& durante& este& procedimiento& representa& la&
cantidad&mxima&de&energa&que&se&puede&obtener&mediante&
la& transferencia& de& calor& desde& el& combustible.& (Snchez&
Quesada,&2013).&
&
El& calormetro& adiabtico& es& un& equipo& que& sirve& para&
determinar&el&calor&de&combustin&de&un&compuesto&orgnico,&
mide& indirectamente& el& contenido& calrico& de& compuestos&
(Gil&Pavas,&2009).&
&
En& la& bomba& que& utilizaremos& el& combustible& cuyo& valor&
calorfico& se& desea& averiguar,& se& coloca& en& un& crisol& para&
combustible.&En&este&crisol&se&coloca&una&bobina&de&alambre&
fino,& cuando& pasa& una& corriente& elctrica& por& el& alambre,& el&
combustible& se& enciende.& La& bomba& se& carga& con& oxigeno& a&
presin,&la&cual&est&rodeada&con&una&camisa&con&agua&con&
el&fin&de&absorber&el&calor&liberado&de&la&combustin,&la&bomba&

tiene& tambin& una& camisa& exterior& y& un& espacio& de& aire&
alrededor&del&recipiente&para&minimizar&las&perdidas&de&calor&
al&ambiente&(Gil&Pavas,&2009).&
&
Objetivo&General&
&
Evaluar& el& poder& calorfico& de& muestras& de& chocolate& con&
diferente& contenido& de& cacao& (valor& conocido)& con& el& fin& de&
compararlo& con& el& reportado& en& su& tabla& de& valores&
nutricionales&y&hallar&el&aporte&calrico&del&azcar&y&el&cacao&
en&cada&muestra.&
&
Objetivos&especficos&
&
! Realizar&mediciones&de&poder&calorfico,&en&un&calormetro&
adiabtico,&para&diferentes&muestras&de&chocolate.&
! Calcular& el& error& de& los& poderes& calorficos& obtenidos& al&
compararlos& con& su& reporte& en& la& tabla& de& valores&
nutricionales&de&la&envoltura.&&
! Hallar&la&cambio&de&temperatura,&asociado&a&cada&muestra,&
en&diferentes&intervalos&de&tiempo.&
! Hallar&el&aporte&calrico&del&cacao&en&cada&muestra.&
! Hallar&el&aporte&calrico&del&azcar&en&cada&muestra.&
&
Metodologa&
Localizacin&
&
La&prctica&no&estructurada&(PNE)&de&evaluacin&del&poder&
calorfico,&en&barras&de&chocolate&con&diferente&concentracin&
de& cacao& y& azcar,& se& llev& a& cabo& en& el& laboratorio& de&
operaciones& unitarias& de& la& universidad& EAFIT,& Bloque& 13&
primer& piso.& La& presin& atmosfrica& del& lugar& es& 0.84&
atmsferas;& la& temperatura& ambiente& fue& de& 25c& en&
promedio&durante&las&mediciones&realizadas.&
&
Materiales&y&equipos&
&
Reactivos:&

Chocolate& (7%& cacao),& chocolate& (36%& cacao),& chocolate&

(53%& cacao),& chocolate& (65%& cacao),& chocolate& (70%& cacao),&
chocolate&(85%&cacao).&
&
Equipos:&
c! Calormetro&adiabtico&(Figura&1)&
c! Tanque&de&Oxgeno&(Figura&2)&
c! Termmetro&digital&
c! Pinzas&plsticas&(Figura&3b)&
c! Cronmetro,&aplicacin&iphone&6&(Figura&3a)&
c! Balanza&(Figura&4)&
&

Figura&4.&Balanza&digital&

&

Figura&1.&Montaje&del&laboratorio.&

&

Figura&2.&Pipeta&de&oxgeno.&

&

&

Figura&3.&(a)&Cronmetro,&(b)&Pinzas.&

&

&

&
Protocolo&y&actividades&
&
Para&iniciar&la&prctica&de&laboratorio&se&procedi&a&medir&1g&
de&la&muestra&en&una&balanza,&se&coloc&dicha&muestra&en&el&
crisol& de& la& bomba.& Una& vez& la& muestra& en& el& crisol& y& este&
asegurado&en&su&posicin,&se&colocan&10cm&de&alambre&fusible&
procurando&que&las&puntas&estn&cada&una&unida&a&uno&de&los&
electrodos&de&la&bomba&y&que&a&su&vez&est&en&contacto&con&la&
muestra&a&evaluar.&&Asegurado&el&fusible&y&el&crisol&se&sella&la&
bomba,&revisando&que&tanto&el&capuchn&como&la&vlvula&de&
alivio&estn&completamente&cerrados;&acto&seguido&se&llena&la&
bomba&con&30&atm&de&oxgeno.&
&
Fueron& pesados& 2kg& (2litros)& de& agua& destilada& en& el&
recipiente& correspondiente& y& este& fue& puesto& en& la& posicin&
indicada& en& el& interior& de& la& coraza& aislante;& se& sumergi& la&
bomba& en& el& agua& verificando& que& quedase& completamente&
vertical,& se& conectaron& los& electrodos& en& las& terminales&
correspondientes& de& la& bomba.& Fue& tapada& la& coraza& con& la&
tapa& correspondiente& y& se& verific& manualmente& que& el&
agitador& girase& correctamente;& acto& seguido& se& coloc& la&
banda&en&la&polea&del&rotor.&
&
Se&encendi&el&agitador&y&se&tomaron&datos&de&temperatura,&
cada&minuto,&durante&los&primeros&5&minutos;&en&el&minuto&6&
se&dio&inicio&a&la&ignicin&y&se&tomaron&datos&de&temperatura&
cada&15&segundos,&esto&hasta&que&se&observ&que&los&ltimos&
10& datos& de& temperatura& correspondieran& al& mismo& valor&
numrico.&
&
Se&apag&el&equipo,&se&retir&la&banda&de&la&polea,&se&retir&
la&bomba&del&recipiente&con&agua,&se&despresuriz&abriendo&la&
vlvula&de&alivio&y&se&retir&el&capuchn;&se&verific&en&el&crisol&
que&la&muestra&se&haya&consumido&por&completo&y&se&tomaron&
medidas&de&longitud&del&fusible.&Terminado&esto&se&limpi&y&se&
sec&el&equipo&correctamente.&
&
El&procedimiento&anterior&fue&realizado&6&veces,&una&vez&por&
cada&muestra&a&medir.&Los&datos&fueron&tabulados,&calculados,&
graficados& y& analizados& con& la& ayuda& del& software& Microsoft&
Excel&para&Mac,&versin&15.11.2.&

Clculos&y&Resultados&
&
Datos&extrados,&medidos&y&calculados&
&

Tabla& 7.& Datos& de& poder& calorfico& para& las& 2& sustancias& de& inters,&
reportados&en&las&literatura.&

Tablas&1&y&2.&Valores&nutricionales&de&la&muestra&1&(85%)&y&muestra&6&
(7%)&respectivamente.&

&

&
Tabla&3.&Valores&nutricionales&de&la&muestra&5&(36%).&

&
Tabla&3.&Valores&nutricionales&de&la&muestra&4&(53%).&

Valor
3991.395
3654.397

Poder/Calorfico/Azcar
Poder/Calorfico/Cacao

Dimensin
cal/g
cal/g

&

Tabla&8.&Datos&de&temperatura&contra&tiempo&para&cada&muestra&
evaluada.&

&

&

&

&
25.5
25

&
Tabla&4.&Valores&nutricionales&de&la&muestra&3&(65%).&

Temperatura2(c)

24.5

&

24
23.5
23
22.5
22
21.5
0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

Tiempo2(min)

&
Figura&4.&Comportamiento&de&la&temperatura&con&el&paso&del&tiempo&
para&la&muestra&1&(85%).&
&
27.5

27

26.5

Temperatura2(c)

&
Tabla&5.&Valores&nutricionales&de&la&muestra&2&(70%).&

&

26

25.5

25

24.5

24
0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

Tiempo2(min)

&

10.00

12.00

14.00

&&
Figura&5.&Comportamiento&de&la&temperatura&con&el&paso&del&tiempo&
para&la&muestra&2&(70%).&

31
33

30.5
31

29

29.5

TEMPERATURA3(C)

Temperatura4(c)

30

29

28.5

27

25

28
23

27.5
0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

Tiempo4(min)

&
Figura&6.&Comportamiento&de&la&temperatura&con&el&paso&del&tiempo&
para&la&muestra&3&(65%).&
&
29

Temperatura3(c)

28

27.5

27

26.5

26

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

Tiempo3(min)

&
Figura&7.&Comportamiento&de&la&temperatura&con&el&paso&del&tiempo&
para&la&muestra&4&(53%).&
&
32

31.5

Temperatura3(c)

31

30.5

30

29.5

29

28.5
0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

Tiempo3(min)

&
Figura&8.&Comportamiento&de&la&temperatura&con&el&paso&del&tiempo&
para&la&muestra&5&(36%).&
&
33

4 .0 0

8 .0 0

1 0 .0 0

1 2 .0 0

1 4 .0 0

&
Figura&10.&Comportamiento&de&la&temperatura&con&el&paso&del&tiempo&
en&cada&ensayo.&
&
Tabla&9.&Longitud&de&alambre&(cm)&luego&de&cada&ensayo.&
TIEMPO3(MIN)

Muestra333(65%)

Muestra343(53%)

Muestra353(36%)

Muestra363(7%)

Para&hallar&la&longitud&de&fusible&que&se&consumi&se&realiz&
una&resta&entre&la&longitud&inicial&(10cm)&y&la&longitud&final&
(Tabla&3).&
&
!1 = $%&'()*+,(&(-(./ $%&'()*+,1,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,(1)&
&
!1 = 10-5 6.16-5 = 3.84-5,
&
La&temperatura&en&el&tiempo&B&(TB),&correspondiente&al&
60%&de&la&temperatura&se&calcul&de&la&siguiente&manera:&
&
;< = ;= + ;! ;= 0.6 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,(2)&
&
;< = 22.1 + 24.9 22.1 0.6 = 23.78&
&
De& igual& manera& el& tiempo& b,& el& cual& corresponde& a& esta&
temperatura&(tb).&
&
)C = ). + )- ). 0.6 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,(3)&
)C = 6.255(& + 115(& 6.255(& 0.6 = 9.1 min ,,,,,,,&
,,,,,,= 95(&,6HI-.,,,,&
&
La&correccin&por&combustin&del&alambre&fusible&(e)&es&un&
parmetro& que& permite& saber& que& cantidad& de& calor& fue&
aportada& por& su& combustin& para& luego& sustraerlo& del& valor&
final;&para&nuestro&caso&particular&este&valor&resulto&ser&de:&
&
J
I = !1 9.63KL,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,(4)&
J

32

Tabla&10.&Especificaciones&de&medida&y&clculos&de&combustin&para&
cada&muestra.&

31.5

Muestra(1

Cantidad(de(Cacao
L(alambre(Quemado

31

Equivalente(de(
agua

30.5

30
0.00

6 .0 0

Muestra323(70%)

I = 3.84,-5 9.63KL ,, = 36.9792,M,&

&

32.5

Temperatura2(c)

2 .0 0
Muestra313(85%)

Muestra(1
Muestra(2
Muestra(3
Muestra(4
Muestra(5
Muestra(6
Longitud(f((cm) Longitud(f((cm) Longitud(f((cm) Longitud(f((cm) Longitud(f((cm) Longitud(f((cm)
6.16
3.26
4.06
4.51
4.56
4.63 &

28.5

25.5
0.00

21
0 .0 0

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

Tiempo2(min)

Figura&9.&Comportamiento&de&la&temperatura&con&el&paso&del&tiempo&
para&la&muestra&6&(7%).&

Temperatura(en
el(tiempo(A
Temperatura(en
el(tiempo(C
Temperatura(en
el(tiempo(B
Tiempo(a
Tiempo(c
Tiempo(b
Correccin(por(
combustin

85
3.84
10155.236
22.1

Muestra(2

Dimensin

Nomenclatura

7
5.37

%
cm

(
C1

10155.236 10155.236 10155.236 10155.236 10155.236

J/c

30.5

TA

70
6.74

Muestra(3

65
5.94

24.6

27.9

Muetra(4

53
5.49

Muestra(5

36
5.44

26.4

29.1

Muestra(6

24.9

27

30.4

28.8

31.6

32.6

TC

23.78

26.04

29.4

27.84

30.6

31.76

TB

6.25
11.00
9.1

6.25
10.75
8.95

6.25
10.75
8.95

6.50
10.00
8.6

6.50
10.00
8.6

6.50
9.50
8.3

min
min
min

ta
tc
tb

36.9792

64.9062

57.2022

52.8687

52.3872

51.7131

&

Se&calcul&la&velocidad&ce&cambio&en&la&temperatura&(c/min)&
los&5&minutos&antes&de&la&ignicin&(r1)&y&a&partir&del&tiempo&c&
(r2).&
&
; (PQRLST) ; (PQULST)
N1 =
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,(5)&
5,5(&
&
22.1- 21.8N1 =
= ,0.06 - 5(&,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,&
5,5(&
&
; PQPVSTWX ; PQPK
N2 =
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,(6)&
10,5(&
,,,,&
24.9- 24.9N2 =
= ,,0.0 - 5(&,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,&
10,5(&
&
Obtenidos&los&datos&anteriores&es&posible&calcular&el&cambio&
de&temperatura&(T)&debido&a&la&combustin&producida&por&la&
muestra&y&el&poder&calorfico&(PC)&asociado&a&este&cambio.&
&
&
T = TC TA r1 tb ta r2 tc tb ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,(7)&
&
T = 24.9c 21.8c 0.06 - 5(& 9.1,5(& 6.25min ,,,,&
&
,,,,,,,,= 2.63-,,,,&

b! =
&

! T e
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,(8)&
5

M
10155,236 - , 2.629-, 36.9792,M
&
1'
M
,,,,,,,= 26661.136, '&
&
&
Tabla& 11.& Datos& de& cambio& de& temperatura& en& el& tiempo& y& poder&
calorfico&para&cada&muestra.&
Muestra(1

Velocidad(de((
temperatura
luego(de(Tiempo(c
Cambio(de(tiempo
Cambio(de
Temperatura
Poder(Calorfico
(Calculado)

0.06

Muestra(2 Muestra(3 Muetra(4 Muestra(5 Muestra(6

0.08

0.04

0.06

4.750

4.500

4.500

3.500

3.500

3.000

2.629

2.184

2.392

2.274

2.500

Dimensin

Nomenclatura

c/min

r1

%m =

nopqrstuvws

100%,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,(10)&&

Ryyy.yyyzKWX {xy|z}.iyjRKWX {
Ryyy.yyyzKWX {

100% = 12.450%&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

&

Tabla& 12.& Datos& de& poder& calorfico& para& cada& muestra& (cal/g)& y& su&
respectiva& comparacin& con& lo& reportado& en& las& tablas& de& valor&
nutricional&(Tabla&1&a&Tabla&6).&
Muestra(1 Muestra(2 Muestra(3 Muetra(4 Muestra(5 Muestra(6 Dimensin Nomenclatura
Poder(Calorfico
6372.1645 5285.40373 5792.0942 5506.7251 6055.3783 5084.6755
cal/g
PC
(Calculado)
Poder(Calorfico
5666.6667
4714.28
5000
5000 5428.5714 5666.6667
cal/g
PCReportado
(Reportado)
Porcentaje
12.450
12.115
15.842
10.135
11.546
10.270
:
%
de(Error

&

&

Para&calcular&las&caloras&aportadas&por&el&azcar&y&el&cacao&
en& cada& muestra& (cal/g& de& chocolate)& se& tuvo& en& cuenta& el&
porcentaje& de& error,& con& el& que& ya& se& haban& realizado& los&
clculos& anteriores,& y& el& poder& calorfico& reportado& en& la&
literatura&para&cada&especie.&
&
%m
b!(KWXKfXW~e) = b!ghgKSg b!ghgKSg
,,,,,,,,,,,,,(11)&
100%
&
Para&el&caso&del&azcar:&
&
12.450
b! KWXKfXW~e = 3991.395 -./ ' 3991.395 -./ '
&
100%

&
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,= 3494.4679 -./ '&
&

c/min

r2

min

2.100

26661.136 22114.1292 24234.122 23040.138 25335.703 21274.283

J/g

PC

Cantidad(de(Azcar
Poder(Calorfico
(Calculado)
Poder(Calorfico
(Aportado)
Cantidad(de(Cacao
Poder(Calorfico
(Calculado)
Poder(Calorfico
(Aportado)
Poder(Calorfico
Cacao(y(Azcar
(Aportado)

Muestra(1
0.1333

Muestra(2 Muestra(3 Muetra(4 Muestra(5 Muestra(6

0.2857
0.3428
0.4537
0.5142
0.5333

3494.47

3507.8471

3359.08

3586.89

3530.53

465.813

1002.1919

1151.49

1627.37

1815.4

0.85

0.7

Dimensin
g

3581.46

cal/g

1909.99 cal/g1de1chocolate

0.65

0.53

0.36

0.07

3199.43

3211.6756

3075.47

3284.04

3232.44

3279.07

2719.51

2248.1729

1999.06

1740.54

1163.68

229.535 cal/g1de1chocolate

3185.325

3250.365

3150.550

3367.913

2979.079

2139.529 cal/g1de1chocolate

cal/g

&

&

&
7000

&

&
Las&unidades&de&inters&para&este&caso&son&caloras,&por&lo&
tanto&se&procedi&a&hacer&la&respectiva&conversin,&teniendo&
en&cuenta&que&1cal&=&4.148&J.&
&
i,KWX
b! = ,b!JefXgh
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,(9)&&&
&

&

nopqrstuvws xno

Tabla& 13.& Poder& calorfico& del& cacao& y& azcar& (cal/g)& y& su& respectivo&
aporte&en&cada&medicin.&

b! =

Velocidad(de((
temperatura
antes(de(la(ignicin

%m =

j.ijkJ

i,KWX
M
b! = ,26661.136, ' ,
= 6372.1645, -./ '&&&&&&&&&&&&&&&&&&
j.ijkJ
&
Obtenidos& los& valores& se& procedi& a& compararlos& con& los&
reportados& en& sus& respectivas& tablas& de& valor& nutricional&
(Tabla& 1& a& Tabla& 6)& por& medio& del& clculo& del& porcentaje& de&
error&(%E).&

6000

5000
PODER0CALORFICO0(CAL/G)

&

&

4000

3000

2000

1000

0
0

10
Caloras0Totales

20

30

40

50

60

PORCENTAJE0DE0CACAO0(%)
Caloras0aportadas0por0el0azcar
Caloras0aportadas0por0el0Cacao

70

80
Caloras0Azcar0+0Cacao

90

&

Figura&11.&Comparativa&entre&poder&calorfico&aportado&en&totalidad,&
aportado& por& el& azcar,& aportado& por& el& cacao& y& aportado& por& en&
conjunto&por&estas&2&sustancias.&Ver&Tabla&13.&

Tabla& 14.& Porcentajes& msicos& y& calricos& de& cada& sustancia& (cacao,&
azcar)&y&conjuntos&(cacao&+&azcar)&en&cada&muestra.&

&

&
70.000

60.000

Porcentaje5 calrico5 (%)

50.000

40.000

30.000

20.000

10.000

0.000
0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Porcentaje5 Msico5(%)
Porcentaje5 calrico5Cacao

Porcentaje5 calrico5Cacao5+5Azcar

Figura&12.&Comparativa&de&los&porcentajes&calricos&del&cacao&y&
cacao&+&azcar&con&el&porcentaje&msico&de&cacao&en&cada&muestra.&&
&

&

70.000

60.000

Porcentaje3 Calrico3 (%)

50.000

40.000

30.000

20.000

10.000

0.000
0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

Porcentaje3 Msico3(%)
Porcentaje3 calrico3Azcar

Porcentaje3 calrico3Cacao3+3Azcar

Figura&13.&Comparativa&de&los&porcentajes&calricos&del&cacao&y&
cacao&+&azcar&con&el&porcentaje&msico&de&cacao&en&cada&muestra.&&

&

&

Anlisis&de&Resultados&
&
Fueron& medidos& los& poderes& calorficos& de& diferentes&
muestras&de&chocolate,&de&marcas&comerciales&que&pueden&ser&
encontradas&en&supermercados&de&cadena&en&la&ciudad&que&se&
desarrolla&el&estudio&el&presente&ao.&&
&
En&las&figuras&4&a&la&9&es&posible&evidenciar&grficamente&el&
comportamiento&de&la&temperatura&en&el&sistema&(reportado&
en& la& tabla& 8)& a& medida& que& transcurre& el& tiempo;& los&
comportamientos&observados&son&los&esperados,&puesto&que&
en& los& primeros& 5& minutos& no& se& observ& cambio& en& la&
temperatura& (Muestras& 5& y& 6)& o& se& notaron& cambios& muy&
pequeos&(Muestras&1&a&4)&respecto&al&cambio&de&temperatura&
entre& los& tiempos& a& y& c.& Posterior& al& tiempo& c& no& se& registr&

ningn& cambio& de& temperatura& en& las& siguientes& 10& tomas,&

esto&es&debido&a&que&las&muestras&fueron&ya&se&quemaron&por&
completo&y&el&sistema&alcanz&un&estado&de&equilibrio&trmico.&
&
Los&cambios&de&temperatura&observados&entre&los&tiempos&a&y&
c&fueron&debidos&a&que&las&muestras&analizadas&liberaban&su&
poder&calrico,&al&oxidarse,&luego&de&haber&iniciado&la&ignicin&
a&travs&de&la&chispa&aportada&por&el&fusible&luego&de&haber&
pasado& una& corriente& elctrica& a& travs& de& este.& La& mayor&
diferencia& de& temperatura& fue& la& que& se& registr& para& la&
muestra&1,&ensayo&que&a&su&vez&fue&el&que&mas&tiempo&tard&
para& alcanzar& el& equilibrio& trmico& (Tabla& 8& y& Figura& 4).& Esta&
muestra&es&la&que&posee&mayor&cantidad&de&cacao&(85%)&lo&cual&
sugiere& que& el& cacao& libera& su& energa& de& manera& mas& lenta&
que&las&otras&sustancias&orgnicas&contenidas&en&las&muestras,&
tales&como&el&azcar;&gracias&a&esto&es&posible&sugerir&que&el&
azcar& conduce& mejor& el& calor& que& el& cacao& y& que& por& ende&
tiene&un&calor&especfico&mayor.&El&contenido&de&fibra&dietaria&
es& importante& cuando& se& enfoca& desde& el& punto& de& vista&
alimenticio& por& tanto& no& se& consider& para& efectos& de& este&
estudio.&&
&
Lo&sugerido&en&el&prrafo&anterior&puede&ser&reforzado&con&
lo&que&se&observa&en&la&tabla&8&y&grfico&10,&donde&a&medida&
que&disminuye&la&cantidad&de&cacao&en&la&muestra,&aunque&la&
cantidad&de&azcar&aumente,&el&equilibrio&trmico&se&alcanza&
en&un&tiempo&menor.&
&
Los& polifenoles& & son& antioxidantes& contenidos& en& el&
chocolate& y& tienen& la& capacidad& de& detener& la& oxidacin&
producida& por& los& radicales& libres& (Mercola,& 2013).& Esta&
afirmacin&permite&sugerir&que&esta&es&la&razn&por&la&cual&el&
cacao&tiene&un&calor&especfico&mayor&al&del&azcar.&
&
En&la&figura&11&se&observa&que&el&aporte&calrico&aportado&
por&el&cacao&y&azcar&es&aproximadamente&la&mitad&del&valor&
calrico& total& lo& cual& se& evidencia& con& mayor& claridad& en& la&
tabla&14&en&la&que&el&aporte&calrico&de&estas&dos&sustancias&
juntas&es&alrededor&del&50%&en&cada&muestra.&Esto&ocurre&ya&
que&no&se&estn&teniendo&en&cuenta&todos&los&componentes&de&
la& muestra,& como& las& grasas,& las& cuales& pueden& aportar& 2.5&
veces&las&caloras&del&azcar&(Instituto&Nacional&de&Seguridad&e&
Higiene&en&el&Trabajo,&2015).&No&se&hicieron&clculos&respecto&
a& las& grasas& contenidas& en& cada& muestra& ya& que& no& son& de&
inters&para&este&estudio.&
&
Fue& posible& determinar& una& relacin,& a& travs& de& anlisis&
grficos&y&porcentuales,&en&la&cual&se&sugiere&que&al&aumentar&
el& porcentaje& de& cacao& en& una& barra& de& chocolate,& su& poder&
calorfico&tambin&lo&har..&Aunque&el&azcar&posee&un&poder&
calorfico&mayor&al&del&cacao&(ver&tabla&7)&para&las&muestras&1,&
2,&3&y&4&el&cacao&tiene&una&mayor&proporcin&msica&(Tabla&13)&
lo& cual& se& convierte& en& un& mayor& aporte& calrico& en& estas&
mediciones.&
&
En& la& figura& 12& se& observa& que& el& poder& calrico& de& cada&
muestra& se& tiene& un& comportamiento& mas& acorde& con& la&
cantidad&de&cacao&que&con&la&cantidad&de&azcar,&Figura&13.&

Conclusiones&
&
Se&determin&el&poder&calorfico&de&diferentes&muestras&de&
chocolate& con& diferente& cantidad& de& cacao& y& azcar& en& su&
composicin,&con&esto&se&evidenci&que&mientras&mayor&fuese&
el&contenido&de&cacao&(%)&mayor&era&el&poder&calorfico&de&la&
muestra.& Los& valores& obtenidos& fueron& comparados& con& los&
reportados&por&los&fabricantes&de&las&muestras&y&se&obtuvieron&
porcentaje& de& error& (%E)& no& completamente& satisfactorios&
mas&aceptables&para&efectos&de&este&estudio.&
&
Se&hall&el&cambio&de&temperatura&asociado&cada&muestra&y&
no& se& encontr& una& relacin& directa& entre& este& cambio& y& la&
concentracin&de&cacao&o&azcar&en&la&muestra.&Sin&embargo&
si& se& evidenci& que& mientras& mayor& fuese& el& contenido& de&
cacao&el&sistema&tardaba&mas&tiempo&en&alcanzar&el&equilibrio&
trmico.&&
&
Fue& hallado,& de& manera& individual,& el& aporte& calrico& del&
cacao& y& el& azcar& en& cada& muestra& y& se& dieron& datos&
porcentuales&de&lo&encontrado.&
&
Referencias&
&
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CSCARAS& DE& CACAO& NACIONAL& Y& CCNc51& (Tesis& de&
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cpoder_calorifico.pdf&
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2015,&
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Mercola&
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decsaludcdelcchocolate.aspx&