I.

TITULO

ELABORACION DE MIEL DE CAA

II.

INTRODUCCION

La miel de caa, tambin llamado "melaza", se obtiene mediante la molienda de la caa

de azcar, utilizando unos rodillos o mazas que la comprimen fuertemente hasta obtener
un jugo que luego se cocina a fuego directo para evaporar el agua y lograr que se
concentre. El producto final tiene una textura parecida a la miel de abejas y de sabor
muy agradable. Esta miel o melaza de caa de color parduzco, cuanto ms oscura es,
ms sabor y nutrientes posee.

Al contener hierro, cobre y magnesio ha sido siempre muy recomendada para las
personas anmicas, astnicas, tras el parto o cualquier convalecencia. Es tambin un
alimento muy rico en vitaminas del grupo B (a excepcin de la B1), aunque no es apta
para diabticos por su riqueza en azcares simples.

Tomando en cuenta la parte terica, la parte terica de la miel de caa para su

obtencin, se realiz una prctica en el laboratorio especializado de Ingeniera
Agroindustrial, en la asignatura de tecnologa e industria de azucares y derivados a
cargo de la ingeniera Vanessa Melchor. La realizacin de esta prctica comprendi
en poner en aplicacin todos los conocimientos dados para aplicarlos durante el
proceso de obtencin de miel de caa. En esta prctica utilizamos 2 litros de jugo
de caa para llevar acabo la prctica, tambin se requiri de instrumentos que nos
ayude a cumplir con los parmetros que se nos indica para elaboracin de este
producto como se mostrara en el desenlac de este presente informe.

III.

OBJETIVO

Poner en prctica todos los conocimientos previos para la elaboracin de

miel de caa.

IV.

REVISION BIBLIOGRAFICA
IV.1.
Generalidades
Caa de azcar, nombre comn de ciertas especies (saccharum
officinarum) de herbceas vivaces del gnero de la familia de las
Gramineas (Gramineae), se cultiva en pases tropicales y subtropicales
de todo el mundo por el alto contenido de azucares en los tallos
(Instituto Orsino, 2001). En Sudamrica se cultiva dos variedades de
caa de color amarillo y de color morado para la produccin de
panela y miel por ser de fcil clarificacin (Osorio, 2007).
Los principales componentes nutricionales del jugo de caa son
azucares totales entre 11.8% y 20.5%, cidos orgnicos de 1.7% a
3.5% y cenizas en 52%. La materia seca es aproximadamente 19.5%
y el contenido de nitrgeno es del 0.08% (Hernndez, 1995).
Entre los productos obtenidos a base de caa tenemos la panela
(lvarez, 2004); los diferentes tipos de azcar: blanca, integral o
moren, rojo, rubio y sulfatado, jarabes, mieles o melazas (C y H Sugar
Company Ine, 2005) y hasta licor (Licor Cristal, 2007). El nombre
que se da a cada tipo de azcar depende de la coloracin que tenga
y esta en funcin principalmente, en porcentaje de sacarosa que se
haya logrado extraer de la caa (SICA,2001; Ingenio San Carlos S.A.
2002a).
Para el proceso de obtencin de miel de caa, la caa es lavada y
triturada, el jugo extrado es cernido y concentrado por evaporacin
hasta conseguir una miel clara natural y transparente y homognea
mediante el retiro de impurezas aglutinadas en la superficie, las
cuales se conocen comnmente como cachaza, la consistencia de
la miel obtenida es parecida a la miel de abeja, de sabor muy
agradable y existe la creencia que cuanto ms oscura ms sabor y
nutrientes tendra (Arnau, 2003)
IV.2.
Miel de caa
La melaza, se emplea como suplemento energtico para la
alimentacin de rumiantes por su alto contenido de azcares y su bajo
costo en algunas regiones. No obstante, una porcin de la produccin
se destina al consumo humano, emplendola como edulcorante
culinario. La miel o melaza de caa cuanto ms oscura sea, ms sabor

y nutrientes tendr. La melaza se utiliza como endulzante de ts,

infusiones o jugos. Hay que tener en cuenta que, al igual que la miel,
su sabor es intenso y hay que poner poquita para que no predomine
ms su sabor que el del jugo o infusin. No es adapta para diabticos
por su riqueza en azcares simples
Esta miel de caa se obtiene de la caa de azcar mediante
extraccin del jugo en los denominados trapiches, luego se cocina a
fuego directo para evaporar el agua y lograr que se concentre. Durante
la evaporacin del agua se retiran las impurezas que flotan en la
superficie para obtener una melaza clara transparente y homognea y
sobre todo para evitar fermentaciones futuras (Boucher y Muchnick,
1995).
IV.3.

Beneficios de la miel de caa

Segn Boucher y Muchnick (1995),la miel de caa es un produccto

con muchos beneficios para aquel que las consume debido a los
mltiples beneficios que te ofrece:

Ayuda a combatir estados gripales y problemas respiratorios.

Mejora el desarrollo y crecimiento de los nios.
Te ayudara a tratar la fatiga o estados de cansancio.
Ayuda a combatir la anemia.
Tiene cantidades importantes de vitaminas y minerales.
Es un alimento muy rico en las vitaminas del grupo B (a
excepcin de B1).
Al contener hierro, cobre y magnesio ha sido siempre muy
recomendada para las personas anmicas, astnicas, tras el
parto o cualquier convalecencia.
La caa de azcar es una fuente natural de policosanoles, que
son alcoholes que, segn estudios cientficos, mejoran el perfil
lpido de una persona: bajan el colesterol malo o LDL, suben
el bueno o HDL, y tambin reducen el nivel de triglicridos.
Tiene 10 veces ms minerales que el azcar moreno y 100
veces ms que el azcar blanco. Nutritivamente es comparable
a la miel de abejas.
Contiene aproximadamente 20% de hidratos de carbono y un
3% de protenas.

V.

MATERIALES Y METODOS
V.1.

Materiales:
Figura 1. Perol

Figura 3. Jarra medidora

Figura 2. de madera

Figura 4. Envases de
plstico y otros

V.2.

Equipos:
Figura 5. Cocina industrial

V.3.

Instrumentos:
Figura 6. Refractmetro, Termmetro

 Figura 7. Papel indicador de ph.

V.4.

Insumos:

Figura 8. cido ctrico y Bicarbonato de sodio

V.5.

Mtodos

Los mtodos aplicados en este proceso, siguen parmetros de

inocuidad, requisitos estndares de ph y concentracin de solidos
solubles (Brix), que se debern cumplir para la obtencin de un
producto de calidad (miel de caa).

VI.

PROCEDIMIENTO
Mediante el siguiente diagrama de flujo podemos representar en forma
general los procedimientos dados para la elaboracin de miel de caa.

VI.1.
a.

Descripcin de diagrama de flujo

Recepcin de materia prima

Figura 9.deCaa
descortezada
La pequeas industria
azucares
y artesanos que elaboran miel
de caa recepcionan
su materia prima (caa de
azcar
descortezada) como muestra la figura 9, para dar inicio a su
procesamiento.
b. Extraccin del jugo

Figura 10. Extraccin de jugo de

caa
Segn los parmetros que se requieren para procesar es:
Grados Brix: 16 - 18, pH =5.5.
La cantidad de jugo extrado, con la que realizamos la prctica
de elaboracin de miel de caa fue de 2 litros.

 Figura 11. Jugo de caa

c.

Limpieza
Realizamos la limpieza mediante un cernidor, para poder retener
todos los residuos slidos de la caa.
Luego realizamos la medicin de grados Brix: el cual nos dio
como resultado 16 Brix.

Figura 12. Medicin de solidos solubles

d. Clarificacin
La clarificacin nos es una operacin que nos ayuda a que el Ph de
nuestra materia a procesar este dentro de los parmetros de: pH =
3.5 4 4.8.
En la prctica realizada se realiz la medicin de Ph en la que
obtuvimos como resultado un pH = 6.

 Figura 13. Medicin de Ph del jugo de caa

Habiendo obtenido el Ph del jugo se procede a bajar mediante la
adicin de 0.5 gr de cido ctrico.

e. Descachada
1Figura 14. Pesado de cido ctrico
La descachada es la parte donde se quita la cachaza mediante un
cernidor del jugo de caa que hierve en el perol.

Figura 15. Primer descachase

Siguiendo con el proceso de la miel de caa, el jugo de cana a

calentamiento comienza a evaporar y empieza a concentrarse.
Seguidamente se vuelve a medir los grados Brix y ph:
El cual nos da un valor de 26 Brix y un ph de 4.5, como el valor
al cual se desea llegar es de: 65 -66Brix y un pH= 4, se vuelve a
agregar 0.5 gr de cido ctrico. Se prosigue la concentracin y
descachase.

f. Descachase 2
Se realiza un segundo descachase para retirar la cachaza, y se deja
concentrar. Una vez realizado esta operacin se procede a volver a
medir el Brix y PH.

Figura 16. Tercera Medicin de Brix y PH

El resultado obtenido fue de esta medicin fue de 42 Brix y un
pH= 4. Por ende debido a que el Ph est dentro de los parmetros
requeridos, no se volvi a agregar cido ctrico. Y para llegar a
mayor concentracin de solidos solubles se prosigui a seguir
concentrndose.
g. Concentracin
Esta etapa nos permite haber podido evaporar la mayor parte de
contenido de agua del jugo, y nos permiti concentrar los slidos
solubles.

 Figura 17. Concentracin

h. Punteo
Los parmetros que se nos pide est dentro de un rango de Grados
Brix final es 65 66. El cual nuestra ltima medicin final con el
refractmetro fue de: 67 Brix, resultado aceptable.

i.

Figura 18. Medicin final de Brix

Envasado
El producto final obtenido se procede a envasar en un frasco de
vidrio.

j. Almacenamiento.
El producto obtenido se almacena en lugar fresco o refrigerado.

VII.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 01: Materia prima, caractersticas iniciales

Materia
prima
jugo de
caa

Cantidad
(ml)
2000 ml

Brix

pH

16

Fuente: Elaboracin propia

Segn nos menciona TECNICAA (1986), en la composicin de

azucares en caa de azcar varan de un 14 a 18 Brix.
En la primera evaluacin inicial de concentracin de solidos solubles
( Brix) en el jugo de caa empleado para la realizacin de nuestro
producto fue de 16 Brix, valor que corresponde al parmetro
mencionado.
Cuadro 02: Cantidad de cido ctrico agregada en funcin al pH

jugo de caa

pH inicial
pH0
6

cido ctrico

---------

pH 1
pH1
4.5

pH 2
pH2
4
1
g
r

1 gr

Fuente: Elaboracin propia

Segn lvarez (2004), en los estudios realizados en miel de caa; se
debe alcalinizar o ajustar la acidez del jugo en proceso, ya que esto
permitir facilitar la clarificacin.
En la prctica desarrollada de elaboracin de miel de caa tuvimos
que ajustar el ph de jugo con la adicin de cido ctrico para bajar
der de un pH=4 a 6.

Cuadro 03: Rendimiento total en producto

Total de Materia prima
2 Lt de jugo de caa

Total del producto

% de
rendimiento
Segn OSORIO (2007),
menciona que la evaporacin del agua
contenida en los jugos por calentamiento a 96 C permite alcanzar la
300 ml de caa
15 %
concentracin de slidos apropiada para la consolidacin y el moldeo
Fuente:
propia
de la panela entre 120
y 125Elaboracin
C.
En nuestra practica de elaboracin de miel de caa, la evaporacin a
temperatura alta de ebullicin, nos permiti a reducir el agua
contenida
(humedad), y concentrar los slidos
solubles
favoreciendo la consolidacin y moldeo de la textura del producto.

VIII. CONCLUSIONES
Mediante la aplicacin del fundamento dentro de la prctica de elaboracin de
miel de caa nos permiti obtener un excelente producto.
Fue importante tomar en cuenta los parmetros de Ph y concentracin de
solidos solubles durante el proceso, ya que esto favoreci a llegar a los
requisitos que se nos exige (67Brix).

La graduacin del Ph, con cido ctrico nos permiti al ph deseado

La concentracin es la parte muy importante del proceso ya que en esta parte el
producto adquiere caractersticas organolpticas propias de una miel de caa,
con textura y sabor deseado.

IX.

BIBLIOGRAFIA

ALVAREZ, F. 2004. Panela en estados unidos (en linea) consultado, 26 de

Feb. 2007 Ed. Corporacin Colombiana Internacional. Disponible en
http://wwwagronet gob.co/www/docs_agronet/2005513152451_perfil_producto
panela pdf.
ARNAU, J.V. 2003. (En lnea). Consultado, 26 de Feb.2008. Disponible en
http/www.enbuenasmanos.com/artculos muestra. Asp?art=835

OSORIO, G. 2007. Manual: buenas prcticas Agrcolas BPA y buenas

prcticas de manufactura- BPM- en la produccin de Caa y Panela. CTP
Print Ltda. Medelln Colombia.

BARROS BERRONES F. 2012. Elaboracin miel y estudio de sus propiedades

funcionales. pag 49-52. Quito.

TECNICAA (Sociedad Colombiana de Tcnicas de la Caa de Azcar).

1986. El cultivo de la caa de azcar. Cali, Colombia.473 p.

X.

CUESTIONARIO
X.1.

Elaborar el diagrama de flujo del procesamiento de miel de caa.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MIEL DE

CAA
Caa de azcar

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

EXTRACCION DEL JUGO

Bagaz
o
trapich

Jugo 2 Litros

LIMPIEZA

CLARIFICACION

Ph 3.5 4 4.8

DESCACHASE 1
DESCACHASE 2
CONCENTRACION
PUNTEO

Brix final: 65 - 68

ENVASADO
ALMACENAMIENTO

X.2.
Cules son los puntos crticos de control del
procesamiento de miel de caa.
PUNTOS CRITICOS CONTROL
PROCESO
Recepcion de
prima

FISICO
Maltratada
Contaminada por
plaga

QUIMICO
Contenido de
insecticidas u
otros.

Extraccin de
jugo

Contaminacin
por equipos u
mano de obra
--------------

Componentes
qumicos

Alcalinizacin
Filtracin

Concentracin

Presencia de
residuos solidos
y/o cachaza
Cristalizacin de
azucares

Mal ajuste de
acidez
----------------

MICROBIOLOGICO
Contaminacin por
esporas de hongos y
otras bacterias
sacaroliticas
Contaminacin por
grmenes
------------------------------

X.3. Realizar el balance de materia.

BALAN DE MATERIA PARA LA OBTENCION DE MIEL DE CAA

Caa de
azcar

ALCALINIZAC
ION

MOLINO
Jugo 2
Litros

FILTRACION

Bagazo

EVAPORACION
Y
CONCENTRACI

1 gr de
cido
Cachaza

Agua

PROUCTO FINAL: 300 ml

de miel de caa

X.4. Formular 5 preguntas sobre: Elaboracin de miel de caa.

FORMULACION DE PREGUNTAS:
1 Por qu es importante alcalinizar durante el proceso?
2 Qu es la cachaza?
3 Cual el objeto de la concentracin?
4 La miel de caa que tiende hacer ms oscura, contiene mayor valor
nutricional?
5 En qu consiste el punteo y porque es importante?