UNIVERSIDAD ANDINA NESTOR CACERES VELASQUEZ

FACULTAD DE INGENIERIAS Y CIENCIAS PURAS

INGENIERIA INDUSTRIAL
CURSO: OPERACIONES
UNITARIAS II

TEMA: SECADO DE LA CARNE

PRESENTADO POR:
PARIZACA POMA KAREN DEYSI
PARILLO FLORES DAYSI V.
CALSIN GONZALO YURICA
YANAPA MAMANI ERIKA YESSICA

DOCENTE:
ING. RICARDO HUERTA MAGUIA

SEXTO SEMESTRE

DEDICATORIA

El presente trabajo est dedicado primeramente a Dios

Por darnos la fortaleza que necesitamos
Para poder cumplir todos nuestros objetivos,
A nuestros padres por darnos su apoyo incondicional,
A nuestro docente por brindarnos sus conocimientos y a nosotras.

INTRODUCCIN

Secar o deshidratar carne es una forma de extender su largo de vida til, y una
forma diferente y agradable de consumirla. Permite aprovechar cantidades de
carne que surgen en forma oportunista, sea porque se obtiene a precio ms bajo
de lo usual, porque se practica la caza, porque criamos animales para consumo, o
sencillamente escogemos prepararla porque se aprecia el sabor y la textura del
charqui. La palabra charqui viene del quechua y significa seco. A este tenor un
producto parecido, conocido como carne cecina nombre que aparenta venir del
latn siccus o seco; pero tambin puede venir del cltico ciercina que hace
referencia al cierzo o viento. Sin embargo, el trmino carne cecina se refiere a
carne salada y secada al aire, con frecuencia ahumada pero en la que tpicamente
se procesan piezas completas en vez de carne en tiras o lonjas, principalmente de
carne de res, pero con frecuencia se utiliza caballo, cabro y conejo. El
procedimiento aqu delineado cubre el uso de carne de res cortada en tiras y
marinada en lquido salino con condimentos y especias que a su vez imparte
sabor, determinado por los ingredientes incorporados y su proporcin. Los
elementos de preservacin son principalmente atribuidos al deshidratado mediante
el uso de aire clido en movimiento y a la sal.
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de protena y su
alto grado de consumo en el pas o el mundo entero ha motivado a estudiar os
diferentes mtodos de conservacin del alimento.
As mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos
patgenos, perdiendo as su valor proteico o nutricional, y pasando a
ser materia totalmente degradada.
Los derivados crnicos tambin de igual forma son contaminados por
microorganismos patgenos, los cuales requieren de tcnicas y mtodos para su
conservacin.

Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes,

deteriorndolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los
microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la
humedad, temperatura y pH.
Por esta razn se deben aplicar correctamente los mtodos de conservacin.

OBJETIVO
Aprender a aplicar un proceso de deshidratacin o secado as mismo obtener
datos en cada uno de los procesos por los que pasar la carne en el transcurso
del secado mediante formulaciones; este proceso se le aplicar a unos trozos de
carne esto para darle una conservacin y vida ms larga. Se obtendr como
resultado carne seca.

LA CARNE

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume

como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se
aplica a animales terrestres, normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles,
pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos
entran en la categora de pescado, especialmente los peces
los crustceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Ms
all de su correcta clasificacin biolgica, otros animales, como los mamfero
marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.
Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual
de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que
se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y
apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los
alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita. Los animales que se
alimentan exclusivamente de carne se llaman carnvoros, en oposicin a
los herbvoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se
llaman igualmente carnvoras (a pesar de su entomfaga). Los que comen carne
de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la
obtienen de animales ya muertos se denominan carroeros.
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene
de mamferos, si bien apenas se usa para alimentacin de una pequea cantidad
de las 3.000 especies que existen.5 Se consume sobre todo carne de
animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto
bsicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral,
mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y
la caza (mayor y menor). La industria crnica es la industria de alimentacin que
mayor volumen de ventas mueve. El consumo de carne est creciendo de forma

global en consonancia con el incremento de la poblacin mundial, siendo los

pases en vas de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que
implica que en unos aos se necesitarn soluciones para satisfacer la creciente
demanda de este alimento.

CARATERSTICAS

En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de sacrificar a un

animal en el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene
adecuadas tanto del proceso como del animal. El anlisis de la carne y los
productos crnicos es una importante actividad en la industria crnica y en
particular dentro del dominio de anlisis de alimentos, debido quizs a que es un
alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterizacin de
la carne mediante el anlisis qumico es de importancia para los compradores de
carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una
extensa normativa de control en la mayora de los pases. El anlisis de los
crnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de
calidad, la garanta, la caracterizacin nutricional y el etiquetado del producto.
La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin
de un gran nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El
conocimiento detallado de su composicin y la manera en que estos componentes
se ven afectados por las condiciones de manipulacin, procesamiento y
almacenamiento determinarn finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el
grado de aceptacin por parte del consumidor. Qumicamente, tanto la carne
fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando anlisis
de contenido microbiano y con la medida de atributos fsicos como la textura y el
color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de protenas con
respecto a la grasa y las cenizas (material inorgnico). En el caso de carnes

crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas

constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para
indicar niveles de frescura o determinar si est rancia, con test que indican el valor
de perxidos y de cido thiobarbitrico (denominado como test de nmero TBA).
Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que
averiguan los niveles de cidos grasos miden el estado de hidrlisis de la grasa
rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que vara desde un
1 % hasta un 15 %, generalmente almacenada en el tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico,
generalmente colgeno o elastina. El colgeno se rompe en gelatina cuando se
cocina al calor en ambientes hmedos; por otra parte, la elastina se mantiene
inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y
la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

Sabores y olores
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos identificados
en los constituyentes voltiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y
cordero. Estos voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos
tales como hidratos de
carbono, alcoholes, aldehdos, steres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxaci
nas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el tomo deazufre y
en los elementos halgenos. Se cree en la comunidad cientfica que los sabores y
aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acclicos
azufrados y de los compuestos heterocclicos que
contienen nitrgeno, oxgeno o azufre. No obstante existen diferencias respecto a
la cantidad de los compuestos segn la especie animal de que se trate.

El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la

industria crnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne
reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se
cura la carne mediante ahumado. Mientras que las carnes curadas o puestas
en salazn mantienen su sabor (cecina, Carne de sol, etc.). Las tcnicas para
medir los sabores de la carne son prcticamente las mismas, y no dependen de la
especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en
este alimento es su contenido graso.

La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y

el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del organismo,
especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc,
el yodo, el selenio y el fsforo.

Colores
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de
elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color ms
claro que las de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo. La
razn de esta diferencia es el tipo de fibra muscular que la componen, por lo tanto,
es diferente en las aves y en los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad
del trabajo que soporta la musculatura de estos ltimos. Existen bsicamente dos
tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los msculos que desarrollan un
trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y
repetitivo (fibras rojas). Los msculos de fibra blanca se encuentran
mayoritariamente en aves, que necesitan rpidos movimientos, mientras que los
grandes mamferos poseen msculos de fibra roja necesarios para soportar

grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a

la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificacin "no cientfica" (no
nutricional) de las carnes en blancas (ms claras) y rojas (ms oscuras). El color
final de la carne depende tambin de su procesamiento, almacenamiento y
cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrn si se expone la pieza al aire
durante algn tiempo, debido en parte a los procesos de oxidacin de la
mioglobina.

Factores que influyen en la composicin nutricional de las carnes

La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentacin,

especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo
de grasa. Cada raza, as como el grupo muscular del que se trate van a tener
diferentes composiciones.

CARNE SECA
La tcnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una
tcnica y costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes pocas y
partes del mundo. Se trata simplemente de un mtodo primitivo que consiste en
dejar secar la carne de los animales domesticados o de varias especies a travs
de la deshidratacin; existe evidencia arqueolgica de que el Hombre de
Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut.
Este proceso que puede durar das, semanas, meses e incluso aos, slo es
posible en lugares con clima de estacin seca y fresca, dando como resultado un
alimento bsico con alto valor nutricional.

El mtodo consiste en ir cambiando la carne de posicin para facilitar la

evaporacin, inclusive en ciertas ocasiones puede llegar a realizarse pequeas
perforaciones con el fin de agilizar el secado/madurado o para una mejor
penetracin cuando se utiliza sal.
La prdida de volumen y de peso puede ascender de 40 a 50% e incluso ms; por
ello, estos beneficios han hecho que este sea uno de los principales alimentos de
eleccin para viajeros, exploradores, pueblos cazadores, agricultores de montaa,
pastores y nmades, inclusive como fuente de alimento para los ejrcitos (el
famoso "kuivaliha" de los soldados finlandeses o "shit on a shingle" de los
soldados estadounidenses, ambos productos utilizados durante la Segunda
Guerra Mundial).
El mtodo del "secado al sol", "secado al aire" o "secado al viento" es el ms
primitivo; en regiones de Amrica del Sur y en funcin de la gran disponibilidad de
la sal se di el salado siendo esta tcnica mucho ms eficiente; posteriormente y
ms evolucionado devino el ahumado en fro, inclusive el agregado de hierbas
aromticas, especias y/o condimentos como pimienta, ajes molidos, nuez
moscada, etc. incrementando y mejorando el sabor de la carne deshidratada.
Fue la necesidad de conservar la carne por largos perodos de tiempo debido a la
falta de tecnologa, de conservantes artificiales y herramientas
de refrigeracin necesarias. Inicialmente, fue producido en forma individual o
artesanal, posteriormente la produccin fue desarrollada por carniceros para llegar
finalmente a la industria.
Sin necesidad de un lavado previo, muchas veces deshuesada y sin grasa,
fileteada, deshebrada en trozos o simplemente en un solo cuerpo, una vez
disecada poda transportarse fcilmente o almacenarse por largos perodos de
tiempo.
Con el transcurso de los siglos, estos productos resultaron ser ingredientes
importantes en la gastronoma de muchas regiones del mundo donde todava se
las consume. Con el curado se mejoraron las tcnicas surgiendo as
los jamones, chacinados, embutidos y la industrializacin de la produccin

en ambientes controlados de luz, temperatura y humedad a travs

de saladeros con tcnicas como la liofilizacin.
La tcnica del "salado" puede realizarse "por salmuera" (que es el ms comn
para los pescados) y "en seco" (que se utiliza ms comnmente para la carne). La
diferencia reside bsicamente en la tcnica de preparacin aunque se obtiene
prcticamente el mismo resultado: carne seca o deshidratada.