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LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Universidad
Nacional
Facultad de Ingeniera
Qumica
E Industrias Alimentarias
ASIGNATURA
:
ANLISIS DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE
:
HERRERA BERNAB IVAN
INTEGRANTES
:
ASAERO QUENEMA LEODAN
PLAZA SALAZAR JORDI
QUIROZ BARBOZA DONOVAN
INDICE
N Pgina
1. Introduccin
3
2. Objetivos.
.4
3. Unidades de
concentracin..5
4. La ecuacin para la neutralizacin y la
dilucin6
5. El pH.
..6
5.1.
pHmetro
.8
5.1.1.
Los principios
generales.7
6. La acidez valorable
11
6.1.
Una visin de conjunto y el fundamento
6.2.
Algunas consideraciones generales
6.2.1.
La amortiguacin
6.2.2.
La valoracin potenciomtrica
6.2.3.
Los indicadores
6.3.
La preparacin de los reactivos
6.3.1.
El lcali valorado
6.3.2.
El cido patrn
6.4.
El anlisis de las muestras
6.5.
El clculo de la acidez valorable
6.6.
El contenido de cidos de los alimentos
6.7.
La acidez voltil
6.8.
Otros mtodos
7. Bibliografa.
21
I. INTRODUCCIN:
bioqumico de los
este
informe
vamos
ver
como
se
determinar
II. OBJETIVOS:
III.UNIDADES DE CONCENTRACIN
Para medir cuantitativamente los componentes de los
alimentos,
se
deben
preparar
disoluciones
en
concentraciones exactas y diluirlas hasta el rango de
trabajo deseado.
a) Molaridad (M): Es una expresin de concentracin
que representa el nmero de moles del soluto por
cada litro de disolucin. Se calcula de la siguiente
manera:
M=
b) NORMALIDAD
(N):
Es
una
expresin
concentracin que representa el nmero
equivalentes (Eq) de soluto por cada litro
disolucin. Tiene la siguiente representacin:
N=
de
de
de
EQUIVALENTES DE SOLUTO
LITRO DE SOLUCI N
IV.LA ECUACIN
DILUCIN
PARA LA NEUTRALIZACIN
Y LA
V. EL PH
Es una notacin matemtica abreviada para expresar las
concentraciones de iones H3O+, de una forma concisa y
conveniente de las disoluciones. Tambin es una medida
de acidez o alcalinidad de una disolucin
La sigla significa potencial hidrgeno, potencial de
hidrgeno
o
potencial
de hidrogeniones
(pondushydrogenii o potentia hydrogenii; del latn pondus,
n. = peso; potentia, f. = potencia; hydrogenium, n. =
hidrgeno).
Este
trmino
fue
acuado
por
el qumico dans S. P. L. Srensen (1868-1939), quien lo
defini en 1909 como el opuesto dellogaritmo en base 10 (o
el
logaritmo
del
inverso)
de
la actividad de
los iones hidrgeno. Esto es:
iones hidroxilo,
y
Kw es
una
constante
comoproducto inico del agua, que vale 1014.
Por lo tanto,
log Kw = log [H3O+] + log [OH]
14 = log [H3O+] + log [OH]
14 = log [H3O+] log [OH]
pH + pOH = 14
conocida
MEDICION DEL pH
8
Fuente:
Imgenes
B. MANTENIMIENTO
El electrodo de vidrio es relativamente inmune a las
interferencias del color, turbidez, material coloidal, cloro
libre, oxidante y reductor.
La medida se afecta cuando la superficie de la membrana
de vidrio est sucia con grasa o material orgnico insoluble
en agua, que le impide hacer contacto con la muestra, por
lo tanto, se recomienda la limpieza escrupulosa de los
electrodos.
Los electrodos tienen que ser enjuagados con agua
destilada entre muestras. No se tienen que secar con un
trapo, porque se podran cargar electrostticamente. Luego
se deben colocar suavemente sobre un papel, sin pelusa,
para quitar el exceso de agua.
C. CALIBRADO
Como los electrodos de vidrio de pH mesuran la
concentracin de H+ relativa a sus referencias, tienen que
ser calibrados peridicamente para asegurar la precisin.
Por eso se utilizan buffers de calibraje (disoluciones
reguladoras de pH conocido). que sirve para leer sustancias
D.PRECAUCIONES
10
11
la
12
El pH se utiliza para determinar el punto .final de una volumetra cidosbase .Esto se puede conseguir directamente mediante un pHmetro, aunque
ms comnmente se utiliza un tinte indicador. En algunos casos, la manera
en que el pH vara en el transcurso de la valoracin volumtrica puede
conducir a problemas sutiles. Son necesarios algunos conocimientos de
fondo de la teora de los cidos para entender completamente las
volumetras y comprender los problemas que, ocasionalmente, pues dan
presentarse.
La amortiguacin
Aunque hipotticamente el pH puede variar desde 1 hasta 14, es difcil
obtener lecturas por debajo del pH 1. Esto es debido a la disociacin
incompleta de los iones hidrgenos, a concentraciones de cido elevadas. A
una concentracin 0,1 N, se supone que los cidos fuertes se encuentran
totalmente disociados.
Todos los cidos de los alimentos son cidos dbiles. Menos del 3% de sus
hidrgenos ionizables se encuentran disociados de la molcula de origen.
Cuando los iones hidrgenos libres son retirados mediante la valoracin,
pueden surgir nuevos iones hidrgenos a partir de las dems molculas
originales no disociadas anteriormente. Esto tiende a amortiguar (o nivelar)
la disolucin frente a cambios repentinos en el pH. Esta propiedad de una
disolucin para resistirse a los cambios en el pH se conoce como nivelacin.
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La valoracin Pontenciometrica:
La utilizacin de un PHmetro para identificar el punto final se le conoce
como el mtodo potencimetro para determinar la acidez valorable. La
ventaja de determinar potenciomtricamente el punto de equivalencia es
que se identifica el punto de equivalencia preciso
Los indicadores
Los indicadores Por sencillez en el trabajo rutinario, con frecuencia se utiliza
una disolucin indicadora para aproximar el punto de equivalencia. Este
enfoque tiende a sobreexceder el punto de equivalencia en una pequea
cantidad. Cuando se utilizan indicadores, el trmino punto de equivalencia
es sustituido por los de punto final o punto final colorimtrico. Esto recalca
el hecho de que los valores resultantes son, aproximados y dependientes
del indicador en concreto. La fenolftalena es el indicador ms comnmente
utilizado con los alimentos. Cambia de incoloro a rosa en la regin de pH
entre 8,0 y 9,6. Habitualmente, se presenta un cambio significativo de color
hacia el pH 8,2. Este valor del pH se denomina el punto final de la
fenolftalena. Una ojeada a los valores del pKa recogidos en la Tabla que se
mostrar a continuacin muestra que los cidos alimentarios que se
presentan de forma natural no amortiguan en la regin del punto final de la
14
15
El lcali valorado
Normalmente, las disoluciones de trabajo se preparan a partir de una
disolucin de almacenamiento que contiene un 50% de hidrxido de sodio
en agua (m/v).
El CO2 se debera eliminar del agua con antelacin a la preparacin de la
disolucin de almacenamiento.
La disolucin de almacenamiento
aproximadamente 18 N.
de
lcali,
al
50%
en
agua,
es
El cido patrn
Se utiliza el hidrogenoftalato de potasio (KHP) para este propsito.
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El KHP debera ser secado durante 2 horas, a 120C, y dejarse enfriar hasta
la temperatura ambiente en un desecador, inmediatamente antes de su
uso.
Una cantidad medida exactamente de una disolucin de KHP se valora
frente a una base de normalidad desconocida.
La bise es siempre el agente valorante.
17
de acido
x 100
( mm )= N x VWx xpesoEq
1
Donde:
N= normalidad del agente valorante (mEq/mL)
V= volumen consumido por el agente valorante (mL)
Peso Eq = peso equivalente del acido predominante (mg/mEq)
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La acidez voltil
En las fermentaciones acticas, es a veces deseable saber cunta acidez
proviene del cido actico y cunta es aportada de forma natural por otros
cidos presentes en el producto. Esto se puede conseguir llevando a cabo,
en primer lugar, una volumetra inicial para medir la acidez valorable, como
un indicador de la acidez total. A continuacin, se elimina el cido actico
por ebullicin, se deja enfriar la disolucin y se lleva a cabo una segunda
volumetra para determinar la acidez fija. La diferencia entre la acidez fija y
la total es la acidez voltil. En la industria cervecera se sigue, algunas
veces, una prctica similar para separar la acidez debida al CO2 disuelto, de
la procedente de los cidos fijos. Los cidos fijos se valoran despus de que
se haya separado el CO2 por medio de calor suave (40C) y agitacin ligera.
Otros mtodos
La cromatografa liquida de alta resolucin (HPLC) y la electroqumica han
sido ambas utilizadas para medir los cidos en las muestras alimentarias.
Ambos mtodos permiten la identificacin de cidos concretos. La
cromatografa HPLC utiliza la deteccin por medio del ndice de refraccin,
la ultravioleta o, para algunos cidos, la electroqumica. El cido ascrbico
presenta una huella electroqumica fuerte y una absorbancia significativa a
265 nm. Para otros cidos preponderantes no tiene lugar una absorbancia
significativa hasta los 200 nm, o por debajo.
Muchos cidos pueden ser medidos mediante tcnicas electroqumicas
tales como la voltametra y la polarografia. En los casos ideales, la
sensibilidad y la selectividad de los mtodos electroqumicos son
excepcionales. Sin embargo, los compuestos interferentes reducen, a
menudo, la viabilidad de las aproximaciones electroqumicas.
A diferencia con las volumetras, las tcnicas cromatogrficas y
electroqumicas no distinguen entre un cido y su base conjugada. Ambas
21
BIBLIOGRAFA:
Fenema. O, 1982, Introduccin a la ciencia
Barcelona - Espaa, Editorial: Reverte S.a
de
los
alimentos,
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