Historia De La Ingeniera De Alimentos

Desde tiempos inmemoriales, los habitantes de la tierra, crearon estrategias

para alargar la duracin de su alimento. Estrategias como la nieve, utilizar la sal
para la carne animal, y el humo, fueron utilizadas para conservar sus alimentos;
los babilonios fueron los primeros en elaborar la cerveza en los aos 6.000 aos
a.C, gracias a los granos que recogan de su cosecha, pero esta se usaba desde
4.000 aos a. C. Los chinos fueron los que crearon el mtodo de destilacin, el
cual utilizaban en el ao 14 d.C para la fabricacin de bebidas con alcohol. El
empleo de levadura, implementado por los egipcios en el ao 4.000 d.C, se utiliz
para esponjar el pan. Por la misma poca se empezaron a utilizar los
microorganismos para la confeccin vinagre, quesos, yogurt, etc.
Los romanos introdujeron la salmuera y el vinagre como conservantes,
inventando el escabechado. Cloruro sdico y cido actico han sido los primeros
aditivos alimentarios conservantes de la Humanidad, adems de los cidos
benzoicos y srbico existentes en algunas especias, como la canela y el clavo,
que explican los viajes de Marco Polo en su bsqueda. Los romanos son
responsables tambin de llevar el cultivo de la vid, que tomaron de Grecia, a los
pases que conquistaban y de ensearles a producir el vino. La Europa medieval
aadi el ahumado y, con l, otro aditivo conservante, el aldehdo frmico,
presente en el humo de madera. Adems extendi la cra del cerdo y naci una
incipiente industria de la charcutera y la chacinera, y comercializ el arenque en
salazn, que se transportaba en barricas de madera. En la alta Edad Media, la
Europa del Norte, que vena produciendo cerveza en las casas de forma artesanal,
abandon en gran parte esta costumbre para crear las primeras factoras
industriales de cerveza y en este contexto comenzaron a fabricarse
industrialmente por primera vez las variedades estndar de cerveza rubia y
cerveza negra alrededor del ao 1400.
La Europa de la Edad Moderna implementa el ahumado del arenque y el
salmn a gran escala, as como la salazn del bacalao. Comercializa productos
como el caf y el cacao, que importa de Amrica, y fabrica el chocolate. Consume
grandes cantidades de azcar, cuyas propiedades conservantes conoce, para
producir dulces, confituras y mermeladas. Adems, se desarrolla la pesca de la
ballena para obtener grasas y carne, adems de otros productos. En la Europa de
la Edad Moderna se asienta el racionalismo cientfico que va a florecer en el siglo
XIX y que va a influir decisivamente en los avances de la tecnologa, pero la
produccin de alimentos segua concerniendo a una gran mayora de la poblacin,
que era rural y agrcola, o mantena hbitos rurales.

(Adaptado
de
http://clubensayos.com/Historia/Historia-De-La-Ingenier
%C3%ADa-De/118790.html)
Es de notar tambin que se conoca de antiguo el efecto del fro en la
prolongacin de la vida de los alimentos perecederos y se utilizaban el hielo y la
nieve donde los haba para la conservacin de la carne y el pescado, el refresco
de las bebidas y para el curado de algunas carnes. A finales del siglo XVIII exista
un comercio de hielo "natural" para estos fines y en Nueva Inglaterra lleg a
exportarse este hielo a las Antillas, y se lleg a transportar carne en un barco
frigorfico refrigerado con hielo "natural" desde Australia a Inglaterra.
As pues, la Ingeniera de los alimentos en sus dos vertientes de procesado
y conservacin ha existido desde siempre, aunque no haya estado reconocida
como tal: pero entre las materias primas y su consumo se llevaban a cabo
manipulaciones en el sentido noble de la palabra y se implantaban tcnicas de
conservacin que eran divulgadas o transmitidas a travs de generaciones y que
se iban perfeccionando en relacin a los nuevos conocimientos y avances
cientfico-tcnicos de los que se iba disponiendo. As se lleg al siglo XIX y su
famosa Revolucin industrial, que afecta tambin a la produccin de alimentos,
pues va perdiendo su carcter artesanal y su implantacin familiar y rural para
convertirse en una industria de capital beneficio.
La Revolucin industrial dio lugar a grandes ncleos urbanos donde la
alimentacin pas a depender de una complicada cadena que iba desde las
materias primas al mercado, asegurando primariamente el suministro constante de
una variedad de alimentos en condiciones higinicas y de conservacin. La
industria alimentaria dej de ser artesanal para tecnificarse, evolucionando para
incorporar mtodos de produccin y tecnologa avanzada, en respuesta a un
cambio constante en las necesidades del consumidor y a la continua urbanizacin
de los habitantes del planeta.
Uno de los grandes hitos se produce en 1800 en Francia, cuando Francois
Appert ide la esterilizacin, para lo cual llenaba frascos de vidrio con los
alimentos a esterilizar, los cerraba y los sumerga cerrados en agua hirviendo. El
material de vidrio daba lugar a roturas y en 1810 Peter Durand patent en
Inglaterra la utilizacin de botes de hojalata. Finalmente en 1840 un familiar de
Appert, Nicols Appert, ide esterilizar las latas a temperaturas superiores a los
100 C utilizando el autoclave, abriendo el camino a la moderna industria del
enlatado, treinta aos antes de que Pasteur pudiera explicar los efectos del calor
sobre los microorganismos.
Otro de los grandes hitos fue la produccin industrial del fro segn un ciclo
termodinmico usando amonaco como lquido refrigerante, que permiti la
fabricacin de hielo artificialmente y la refrigeracin, la congelacin y el transporte
frigorfico de alimentos a partir de la dcada de 1850. El siglo XIX es prdigo en la

formulacin de principios y en descubrimientos en las ciencias experimentales, en

el estudio y avances de las ciencias biosanitarias y en el perfeccionamiento de la
ingeniera mecnica. En 1900 cristaliza el concepto de operacin unitaria y
comienza el desarrollo de la ingeniera de procesos corno cuerpo de doctrina. Con
todo ello, la tecnologa del procesado y conservacin de alimentos se fue
aprestando a apoyar la creacin de la gran industria alimentaria del siglo XX.
(Tomado
y
%20Origen.htm)

adaptado

de

http://www.ual.es/~jlguil/Tec%20Aliment

Actualmente la humanidad se encuentra en el centro de otra revolucin que

afecta a la industria alimentaria profundamente. Es el cambio fundamental del
papel de la mujer en la sociedad, una de cuyas tareas tradicionales fue la
preparacin de las comidas. Con la presencia de la mujer en el mundo laboral,
fuera del hogar, esta tarea se est transfiriendo cada vez en mayor grado a la
industria alimentaria.
La ingeniera de alimentos se origin de dos maneras: como una
especializacin de la Ingeniera Qumica y como una asociacin de sta con las
disciplinas de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Despus de los aos sesenta se
unieron esas dos reas del conocimiento surgiendo la Ingeniera de Alimentos,
como disciplina que incluye aspectos de Ingeniera, de Ciencia y Tecnologa de
Alimentos.
La enseanza de la Ciencias de alimentos se inici en los Estados Unidos en
1913 y la conformacin de los departamentos de Ciencia y Tecnologa de
alimentos, comenz en los aos cincuenta, en las facultades de agricultura de las
universidades estatales. Los currculos tenan un nfasis hacia la elaboracin de
productos, satisfaciendo de esta manera las necesidades de la industria de
alimentos en esa poca.
El Institute of Food Technologists (IFT), fundado los Estados Unidos en 1939,
es la Asociacin de profesionales en: ciencia, ingeniera y Tecnologa de Alimentos
ms importante del mundo, esta institucin ha sido un referente importante para el
diseo de los currculos en Ciencia y Tecnologa de alimentos en las universidades
de Estados Unidos y Canad.
En 1992, el IFT, inici el estudio de la reforma curricular pero solo hasta 1996
se aprobaron los estndares mnimos del currculo para los estudiantes de
pregrado incluyendo un curso de estadstica y el desarrollo de habilidades de
comunicacin oral y escrita, de pensamiento crtico y de computacin. Debido a la
necesidad de formar profesionales con las competencias para dar soluciones a
problemas que enfrentan el sector productivo en el campo de los alimentos el
comit Ejecutivo del IFT conform un equipo de trabajo para introducir cambios en
los estndares del currculo.

La evolucin de la carrera de Ingeniera de alimentos en Europa, sigui un

camino similar, pero con algunas diferencias segn las caractersticas y
necesidades de cada pas. En 1979, la Federacin Europea de Ingeniera Qumica
estudi los requisitos de un currculo para la oferta del programa de Ingeniera de
Procesos Alimentarios en las Universidades. El documento final se present en el
Tercer Congreso Internacional de Ingeniera y Alimentos en 1983. Se estableci
que el programa se ofrece como una carrera de pregrado con duracin de cinco
aos y con un nivel como el programa que se ofreca en Alemania, Francia, Suiza
y Holanda.
El currculo se bas en las tres reas principales del conocimiento: Ciencias
bsicas, Ingeniera y Biociencias de los Alimentos. Adicionalmente con un bloque
pequeo en Economa y Administracin y otro bloque de Proyecto de Grado. La
carrera puede tener variantes y modalidades, ya sea para profundizar algunos
conocimientos o enfoques relevantes o para satisfacer necesidades propias.
Ms tarde, con el desarrollo acelerado de la Ciencia y Tecnologa de los
Alimentos se vio la necesidad de incluir en el currculo otros conocimientos,
entonces se incorporaron los principios de la Ingeniera Qumica con el paradigma
de las operaciones unitarias las cuales fueron el fundamento principal de la
Ingeniera de Alimentos. No obstante, sta ha generado otro tipo de conocimientos
propios de la disciplina como son: aplicacin de los principios de Transferencia de
calor a los tratamientos trmicos y de Transferencia de masa y de energa a las
operaciones de deshidratacin por aspersin y liofilizacin, y recientemente a la
conservacin por calentamiento hmico, por microondas y por rayos
infrarrojos. Por lo anterior, se deduce entonces, que la formacin de los Ingenieros
de Alimentos, debe ser un proceso dinmico de donde se requiere tener en cuenta
los progresos en el sector de los alimentos, generados en el mbito internacional
pero, sin descuidar la situacin de los diferentes sectores en el pas.