UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA FACULTAD DE INGENIERIA AGRO INDUSTRIAL

PRCATICA DE LABORATORIO N1
ELABORACION DE ENCURTIDOS MIXTOS
I.

INTRODUCCION
En el presente trabajo se presenta la elaboracin de encurtidos mixtos en la cual
detallremos su elaboracin o proceso por la cual se realiza as mismo los
materiales equipos utilizados respectivamente.
Tambin se detallara las tcnicas que se aplica al realizar la elaboracin de
encurtido mixto para as poder obtener un buen producto final para el consumo
adecuado y un producto de calidad en la cual presentamos sus respectivos
objetivos, procedimientos y conclusiones.

II.

OBJETIVOS
Elaborar encurtido mixto con base de vinagre y los otros ingredientes de
uso comn en este producto (zanahoria, pimientos, aj, coliflor, cebolla,
pepinillos etc.)para evaluar el comportamiento de ambos.
Conocer las tcnicas de elaboracin de encurtidos mixtos.
Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la
materia prima antes de su procesamiento.
Evaluar las propiedades organolpticas de los productos finales elaborados.

GABY QUISPE GUERRA

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III.

MARCO TEORICO
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo
Fundamento de conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya
Sea por una fermentacin de los azcares del producto por parte de
microorganismos especficos, as como tambin por una simple adicin de algn
cido comercial, como por ejemplo el cido actico. Para proveer de sus
necesidades energticas, muchos microorganismos, en condiciones de
anaerobiosis, transforman las sustancias qumicas del medio en que viven. Estos
procesos bioqumicos, en que sus enzimas actan como catalizadores, reciben el
nombre de fermentaciones. La elaboracin de encurtidos (alimentos saladosfermentados) es un mtodo de conservacin de los alimentos en el cual se combina
el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentacin, para
estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservacin de numerosos
vegetales, haciendo posible su consume en cualquier poca del ao. Hay una
inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada da van apareciendo nuevas ideas
y sistemas que amplan el campo. No obstante, los vegetales fundamentales y ms
frecuentemente usados en conservas son guindilla, pepinillo, cebollita, judas
verdes, remolacha, repollo, berenjenas, zanahoria, rabanitos, tomate verde,
pimiento, alcaparra, oliva, apio, gran variedad de frutas y coliflor. Estos vegetales
pueden ser sometidos a una fermentacin, pasteurizacin, adicin de azcares,
esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del resultado final que se quiera
obtener. Lo que s incluyen en todos los casos es el vinagre.
M a t er i a pr i m a .
La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies
anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme
y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos
olores.
El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la distribucin
de tamaos de los frutos recogidos. Mientras que la recoleccin manual produce
mayor porcentaje de frutos pequeos, muy apreciados comercialmente y de mayor
precio, la recoleccin mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, poco
apreciados.
S e l ec c i n.
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la
calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser eliminadas las
hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta operacin se realiza
mecnicamente con una mquina compuesta por una cinta transportadora de
rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. Los
rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal, mientras que los frutos
continan avanzando por la cinta.
El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que
contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas
responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente.
Se ha comprobado que aquellos depsitos que contienen un porcentaje muy
elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo
general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.

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C al i br a d o.
Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante
debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe
uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su propia norma.
El calibre va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de ciertas
alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto
elaborado. Este es el caso de la formacin de huecos durante la fermentacin, que
est directamente relacionada con el tamao de los frutos. Se recomienda evitar
fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos, puesto que los
pequeos fermentan con mayor rapidez que los grandes.
La clasificacin se realiza mecnicamente mediante calibradoras que constan de
varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma
divergente. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos
calibres que se recogen en tolvas.
L av a d o.
Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la
suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se
realiza en la industria en curtidora, pues los fabricantes depositan los frutos en los
depsitos de fermentacin tal y como los reciben del campo. Como la fermentacin
cido-lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia
prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de
enzimas pectinolticas y celulolticas.
El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de
encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.
F e r me n tac i n.
Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general
esta operacin consiste en colocar las especies hortcolas en solucin salina
(salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentacin natural. La
fermentacin cido-lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores:
la concentracin de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la produccin
de cido lctico por las bacterias fermentativas.
La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades,
pudiendo oscilar estas entre 120-14.000 litros, dependiendo del lugar de
emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos depsitos se suelen instalar en
naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas clidas los depsitos se
colocan abiertos y al aire libre. Los depsitos han de ser limpiados antes y despus
de su uso.
En la preparacin de la salmuera se utilizar agua potable, que est exenta de
materia orgnica en suspensin; las aguas duras no se emplearn. La sal empleada
debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y
magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el cido producido por las
bacterias que realizan la fermentacin.
Transcurridas 24 horas de la recoleccin; una vez llevadas a cabo las operaciones
de seleccin, calibrado y lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se
adiciona una salmuera que contenga 10% de sal.

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En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuacin
semanalmente, se aade sal en cantidad suficiente para elevar la concentracin de
la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.
Se tendrn en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la
salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con
periodicidad. Esta prctica evita el consumo por dichos microorganismos del cido
lctico producido en la fermentacin.
Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos, que se describen seguidamente:
C am bi os f s i c os
En las primeras 48-72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras
sustancias contenidas en los frutos se difunden por smosis a la salmuera. En la
salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de
cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde
peso y se produce en l un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza
a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los
frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los
productos durante la fermentacin es el aspecto fsico ms importante, sta va a
determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de
producto fermentado y fresco.
C am bi os q u mi c os
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares
contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el
principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin producen
cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en
menores proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la
fermentacin cido-lctica se originan cantidades importantes de anhdrido
carbnico e hidrgeno.
C am bi os m i c r obi ol g i c os.
Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son:
bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y levaduras.
Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las
bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacionales
y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los
frutos. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los
primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se
cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas
(dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de
textura ms o menos filante o espesa. Tambin estn presentes las siguientes
especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa, pues su
fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico),
Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya actividad
microbiolgica se incrementa en proporcin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus
brevis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es productora
de gas.

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E nv as a d o
Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las
siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

Son inertes.
Se pueden someter a tratamientos trmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una
lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a
continuacin, se lanza un chorro de agua caliente, mantenindose los frascos
invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una
banda transportadora a la llenadora-dosificadora, que realiza el llenado de los
frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre.
Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeas partculas de
producto entre el borde de la tapa y el envase, puede producir problemas en el
cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de
reinfeccin por microorganismos.
El preparado consistir en una disolucin al 10% de vinagre puro de vino en agua.
Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una
dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el
lquido de gobierno. La mquina permite variar de forma automtica e
independiente el volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el momento
de su incorporacin ser de unos 85C.
C er r a d o.
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistiran la presin
interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar
el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue
con una temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se
reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la destruccin
de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una
cerradora de tapas de rosca.
T r at ami e nt o t r mi c o
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento,
condiciones que definen el procesado trmico, para obtener un producto
aceptable. Los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por
tanto, en productos muy cidos con pH < 3.7 no se multiplican las bacterias, solo
los hongos y bastara con un tratamiento trmico consistente en un proceso de
pasteurizacin.
El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas
de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases.
Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases
paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga

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de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser de
unos 38C, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita
la corrosin y se contribuye a evitar la re contaminacin.
A l m ac e n ami en t o.
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus
especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para
mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones
adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a cabo las siguientes
recomendaciones:
Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal
causa de la aparicin de decoloraciones.
Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25C, evitando as el
efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin
de la oxidacin.
Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de
apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas,
etc.
Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de
almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los palets, etc.

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IV.

MATERIALES Y METODOS

1. INSUMOS PARA LA PRCTICA DE LABORATORIO

Insumos
Vinagre tinto
Sal
Pimiento entero
laurel
ajos
Nuez moscada
Tomillo
romero
Grasa
Aguja e hilo
vegetales

700ml
100gr
5gr
5gr
1 cabeza
2 unidades
5gr
5gr
Un paquetito
Punta roma e hijo cual fuera
Todos los que gusten

Lista de vegetales
Alverja
zanahoria
Pimiento Morrn
Brcoli
Coliflor
Pepinillo enano
Cebollines enanos
Aji escabeche

1.5 kilo
1kg
1kg
2u
2u
1kg
2 kg
0.5 kg

Utilitario
ollas
cuchillos
Tabla de picar
Coladores
Fuentes o boll
Frascos de vidrio (barril)

3
Uno por estudiante
3
20
4 grandes
21 unidades

Otros implementos de laboratorio

Guardapolvo LIMPIO
Guantes quirrgicos
Tapa boca
Gorro
Uas cortas y limpias sin esmalte

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Mtodo o procesamiento
Se lleva a cabo del diagrama de flujo establecido.

Materia prima

Seleccin

Clasificacin

Liquido de
gobierno

Lavado

Pelado / trazado

Escaldado

Envasado

85 C

Mtodo de escaldado de materia prima.

Materia prima
cebollines
Pepinillo
Zanahoria
Aj
Brcoli
Morrn
alverja

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Temperatura
85
85
85
85
85
85
85

Tiempo
1.5 min
1min
2 min
1 min
1 min
1 min
2 min

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V.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DEL ENCURTIDO MIXTO

Primeramente se obtiene la materia prima necesaria (zanahoria, alverja,
pimiento morrn, brcoli, pepinillo, cebollines enanos, aj escabeche)
Luego se realiza la seleccin de materia prima.
En seguida se realiza la clasificacin de la materia prima la cual es clasificada
mediante una revisin de los productos los cuales que estn en buenas
condiciones.
Procederemos se realiza el lavado de la materia prima
Despus del lavado se realiza el pelado y el trozado de la materia prima donde
en utensilios se clasifica cada materia prima.
Escaldado en una olla se hace hervir agua y cuando vemos que el agua est
hirviendo en seguida procedemos a introducir cada producto en un cierto
tiempo as como se indica en la tabla de (mtodo de escaldado).
Seguidamente realizamos el escaldado de los recipientes de vidrio por
determinado tiempo.
Seguidamente se procede a preparar el lquido de gobierno la cual se realiza en
9 litros de agua y 1 litro de vinagre y 5gr de sal.
Finalmente se procede a distribuir cada producto en los envases de vidrio luego
se procede a suministrar el lquido de gobierno, inmediatamente se pondr el
recipiente volteado por 10 min, ahora esperaremos que el producto este ptimo
para el consumo despus de 3 meses de fermentacin.

GABY QUISPE GUERRA

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VI.

CONCLUSION
Los encurtidos son una alternativa muy eficiente para conservar los
Alimentos y alargar su vida til.
Se pudo elaborar satisfactoriamente el encurtido mixto con base de
vinagre y otros ingredientes.
pudimos utilizar y poner practica eficazmente las tcnicas de elaboracin
de encurtidos mixtos.
Analizamos y pudimos conocer las operaciones y tratamientos que debe
hacerse con la materia prima antes de su procesamiento.

VII.

BIBLIOGRAFIA
https://www.google.com.pe/webhp?sourceid=chromeinstant&ion=1&espv=2&ie=UTF8#q=diagram%20de%20fujo%20de%20encurtidos

GABY QUISPE GUERRA

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VIII.

ANEXO

GABY QUISPE GUERRA

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