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SP
ECI
AS
PROFESSOR: Laia
ASIGNATURA: Cultura Gastronmica
GRUPO: H-24 G-II
ALUMNO: Albert Farnell Nadal
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NDEX
ESPECIAS ANISADAS.
Ans verde..5-6
Alcaravea7
Hinojo8-10
Comino.11-12
Ans estrellado.13
Comino negro14-15
Eneldo16-17
Regaliz..18-20
ESPECIAS CTRICAS21
Cardamomo verde.22-23
Cardamomo negro24-25
Cilantro..26-28
Achiote..29-30
Tamarindo31-32
Zumaque33-34
Citronella35
ESPECIAS MADERA36
Canela37-38
Casia...39-40
Clavo olor.41-44
Nuez Moscada..45-46
Macis.47
Vainilla .48-49
Enebro...50-51
Laurel...52-53
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Pimentn dulce..54-55
Pimentn picante.56-57
Cayena...58-59
Mostaza grano.60-61
ESPECIAS FLORALES.62
Jengibre.63-64
ESPECIAS PIMIENTA.81
Pimienta negra..82-83
Pimienta verde.84-85
Pimienta blanca..85-86
Pimienta rosa.87-88
Pimienta jamaica.89-90
Pimienta sichuan..91-92
Pimienta larga.93-94
Pimienta guinea- malagueta..95-96
RECETAS.98-126
BIBLIOGRAFA127
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ESPECIAS
ANISADAS
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ANS VERDE
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MEZCLAS: 5 especias
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ALCARAVEA
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HINOJO
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COMINO
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NOMBRE LATIN: El comino es una planta herbcea y especia originaria de la cuenca del
mediterrneo, difundida en la actualidad tambin por amrica. Es unaplanta
anual perteneciente a la familia apiaceae (antes llamadas umbelferas)
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Caracterstico sabor amargo y un olor fuerte y dulzn
gracias a su alto contenido en aceites. Aspectos de calidad: se usa para condimentar,
sazonar e incluso aromatizar ciertas comidas. Es comn conseguirlo en muchas cocinas del
mundo, pero pocos conocen los beneficios del comino. El comino ha sido utilizado para
combatir flatulencias, diarreas y enfermedades respiratorias, pero diversos estudios han
comprobado que tiene propiedades antioxidantes, entre otras. En el caso del llamado
comino negro, se ha determinado que es sumamente beneficioso.
PROPIEDADES: Esta especia se utiliza en diversas partes del mundo como un remedio
natural. Un t de comino puede mejorar varios trastornos del aparato digestivo,
por ejemplo, diarrea, gases, indigestin, inflamacin y nuseas. Una taza de t de comino
tras una comida pesada asienta el estmago.
TOXICIDAD: Los aceites esenciales quimiotipados son muy potentes y algunos de ellos
podran generar efectos secundarios o txicos. Por ejemplo, el aceite esencial de mostaza
no se comercializa porque es vesicante y puede producir necrosis. Las esencias exprimidas
de las cascaras de los ctricos contienen furocumarinas que son fotosensibilizadoras. Los
aceites esenciales ricos en cetonas son txicos para los tejidos nerviosos frgiles y
tambin abortivos. Solo un terapeuta experimentado puede manipular los aceites esenciales
cetonicos por sus interesantes propiedades curativas. Los aceites esenciales fenolicos o
ricos en aldehdos son a menudo agresivos para la piel, siempre deben diluirse al 20% como
mximo en un aceite vegetal suavizante (avellana, almendra o germen de trigo). los aceites
esenciales ricos en fenoles presentaran una toxicidad para el hgado si coincidiesen las dos
siguientes condiciones: una dosis elevada (superior a 500mg por da) y un tratamiento de
larga duracin.
ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTOS: Por semillas de alcaravea ( por los aceites
esenciales)
USOS: Se usa para condimentar, sazonar e incluso aromatizar ciertas comidas. El comino
se puede utilizar en grano (semillas) o molido, siendo como en todas las especias
recomendable su molienda justo antes de su utilizacin. Estos granos son tan pequeos que
forman parte de las expresiones en idioma espaol con la frase popular me importa un
comino para ofrecer la idea de algo poco importante. El sabor que aporta a los platos
proviene fundamentalmente de su aroma, por lo que si se utiliza en grano suele ser habitual
tostar las semillas para que los aceites esenciales expresen toda su fuerza.
Es un componente clsico e imprescindible en mezclas tradicionales de especias como el ras
el hanut, el curry en polvo, la chermoula, eltandoori masala o el advi. El comino es
ampliamente2 utilizado como especia en la cocina tradicional espaola, como por ejemplo en
la morcilla de aranda o en la morcilla de burgos. En las islas canarias forma parte
esencial3 de su aderezo ms caracterstico, los mojos canarios, tanto el llamado mojo rojo
como en el mojo verde preparado con perejil o cilantro. El comino es muy utilizado en
guisos, bien como ingrediente propio del potaje o complementndolo como ocurre con
el cocido madrileo, plato en el que los garbanzos tradicionalmente se han servido
acompaados de una salsa de cominos, preparada con tomate, granos de comino (cominos)
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y caldo de la sopa, en la creencia popular de que este moje tiene propiedades digestivas que
ayudan al comensal que trasiega un plato tan contundente preparado con legumbres.
Tambin puede ser utilizado como ingrediente en la elaboracin del gazpacho andaluz.
Entre las muchas recetas de todo el mundo en las que el comino interviene como
ingrediente figuran: salmorejo de conejo, hummus, patatas bombay (receta de jamie
oliver), crema de calabaza, cazn en adobo, callos con garbanzos, tajine de pescado
(samkeh tajine), falafel, potaje de vigilia con bacalao, baba ganush, chimichanga mexicana,
papas arrugs con mojo picn, anticuchos de corazn a la criolla, picante de cuy al estilo
huaraz, cous cous de cordero, atn a la rebusca, carne ranchera o chupe cuzqueo.
MEZCLAS: Panch phoron, raz el hanout, alio completo, una mezcla chilena de especias y
condimentos de organo, ajo, comino, pimienta, cilantro y sal
ANS ESTRELLADO
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NOMBRE LATIN: El ans estrellado, ans estrellado chino, badiana o badiana de china,
(chino: , pinyin: bjio, lit. ocho cuernos) es una especia que se asemeja al ans en su
sabor, que se obtiene del pericarpo con forma de estrella del illicium verum.
CUALIDADES ORGANOLEPTICAS: Sabor intenso y especiado aroma similar al anis
PROPIEDADES: Muy buen aromatizante y substituto del ans
TOXICIDAD: El ans estrellado es el fruto de illicium anisatum y es muy venenoso. Como es
muy parecido morfolgicamente a la badiana, es un adulterante comn que debe controlarse
con cuidado. Dicho fruto contiene 1% de aceite esencial y shikimina a la cual se debe sus
propiedades venenosas. El olor es distinto al del ans estrellado chino, ya que se asemeja
ms a la esencia de laurel o sasafr
ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTO: Semillas de comino con estragon, clavos de olor,
polvo chino cinco especias
USOS: El ans estrellado es muy apropiado para distintas elaboraciones culinarias, sopas,
guisos, salsas y tambin repostera. Adems, forma parte de la mezcla de cinco especias
chinas, las que incorporan los cinco sabores de la cocina china, el dulce, el amargo, el cido,
el salado y el umami. Esta mezcla est compuesta por cassia o canela china, clavo de olor,
raz de jengibre, semillas de ans y ans estrellado en polvo, aunque tambin hay otra mezcla
en la que en lugar de jengibre se incorpora pimienta de sichuan. La composicin del polvo de
cinco especias chinas est fundamentada en la filosofa china del yin y el yang.Pero El ans
estrellado es como la nuez moscada y otras especias, que debe consumirse moderadamente,
pues en dosis elevadas de anetol pueden provocar efectos txicos, razn que provoc la
retirada de unas infusiones destinadas a aliviar los clicos de los bebs en las que el ans
estrellado estaba incluido.
MEZCLAS: 5 especias china
COMINO NEGRO
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Aspectos destacados:
Sudorfico.
TOXICIDAD: Los aceites esenciales quimiotipados son muy potentes y algunos de ellos
podran generar efectos secundarios o txicos.
Por ejemplo, el aceite esencial de mostaza no se comercializa porque es vesicante y puede
producir necrosis. Las esencias exprimidas de las cascaras de los ctricos contienen
furocumarinas que son fotosensibilizadoras.
Los aceites esenciales ricos en cetonas son txicos para los tejidos nerviosos frgiles y
tambin abortivos. Solo un terapeuta experimentado puede manipular los aceites esenciales
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cetonicos por sus interesantes propiedades curativas. Los aceites esenciales fenolicos o
ricos en aldehdos son a menudo agresivos para la piel, siempre deben diluirse al 20% como
mximo en un aceite vegetal suavizante (avellana, almendra o germen de trigo). los aceites
esenciales ricos en fenoles presentaran una toxicidad para el hgado si coincidiesen las dos
siguientes condiciones: una dosis elevada (superior a 500mg por da) y un tratamiento de
larga duracin ligeramente txico puede provocar nuseas y vmitos por lo que debe
evitarse en el embarazo.
ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUCION: Parecidas o sustitucion: la pimienta.
USOS: En la gastronoma, sus semillas se utilizan como sustituto de la pimienta negra,
tambin para elaborar panes y tortas, igualmente es usada como ingrediente importante en
comidas que contienen mucha grasa, como en diferentes preparaciones del cordero, ya que
activa y estabiliza la digestin. Sintonizan de maravilla como ingrediente en platos de
verduras con mantequilla, y bien tostadas sobre ensaladas son excelentes. Tambin estn
en las mezclas de curry o de panch phoron, tambin llamado el 5 especias bengal, donde
los cinco protagonistas son la mezcla de la misma cantidad de semillas de comino negro,
de semillas de hinojo, de comino comn, de fenogreco y de mostaza negra en granos. Su
utilizacin en la alimentacin en forma de semillas o en la medicina en forma de aceite se
remonta a miles de aos en medio oriente, frica y asia. En pocas muy antiguas la semilla
tambin era conocida como la semilla bendita y el aceite que extraan de ellas como el
aceite de los faraones, debido a sus sorprendentes propiedades curativas y depurativas.
La cantidad de propiedades que tiene esta semilla es excepcional y aunque no todos sus
beneficios son cientficamente reconocidos, se sabe que los faraones y cleopatra en egipto
la utilizaban, igualmente dioscrides, mdico, farmaclogo y botnico de la antigua grecia;
hipcrates, el padre de la medicina moderna; ibn sina, mdico musulmn, igualmente est
presente en el corn, en el cual una frase del profeta reza as: cuida de ti mismo mediante
el uso de la semilla de nigella, es una panacea contra todos los males salvo de la muerte,
tambin en el antiguo testamento (libro de isaas) existen referencias acerca de esta
semilla, y adems es muy apreciada la medicina ayurveda. Es muy importante que estas
semillas se utilicen en pequeas cantidades, ya que al igual que la nuez moscada, su
contenido de melantina es txico y en mucha cantidad puede producir nauseas y vmitos,
por lo que debe evitarse durante el embarazo. Como siempre queremos recomendar que es
muy importante guardar las especias y los condimentos en un envase hermtico y en un
lugar fresco y oscuro. Nunca encima de la cocina, donde se produce humedad al momento de
cocinar. Si los almacenas correctamente, seguro que te durarn con todo su aroma y sabor
de 2 a 3 aos.
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ENELDO
Es utilizado
como digestivo, carminativo, diurtico, espasmoltico, galactgeno, aromatizante.
Indicado para dispepsias, meteorismo, espasmos gastrointestinales, lactancia. Limpieza y
desinfeccin de heridas, quemaduras y ulceraciones drmicas.
TOXICIDAD: Un extracto etanlico-acuoso (1:1), que fue evaluado en ratones, por las vas
intragstrica y subcutnea, no mostr efectos txicos de tipo general. Por otra parte, un
extracto acuoso preparado con una muestra comercial de hojas, evaluado en ratas preadas
por la va intragstrica, a la dosis de 175.2mg/kg, mostr actividad teratognica. En
estudios para evaluar la posible carcinogenicidad de esta planta, se obtuvieron resultados
negativos en ensayos con ratas alimentadas con raciones de las partes areas (33% de la
dieta), por un perodo de 450 das. En otro estudio con ratones alimentados con semillas, en
raciones equivalentes al 33% de la dieta, en un estudio de alimentacin por 410 das,
tambin se obtuvieron datos negativos de carcinogenicidad. Un extracto de partes areas,
obtenido con ter, mostr actividad antitxica en ratones a los cuales se les administro por
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MEZCLAS:-
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REGALIZ
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estudio del 2008, recomienda que las dosis diarias de cido glicirrtico no supere los 100
mg diarios. Una mujer de 56 aos deyorkshire (reino unido) tuvo que ser hospitalizada tras
haber estado consumiendo 200g diarios de extracto de regaliz en forma de caramelos. En
el hospital, donde permaneci 4 das, se restauraron sus niveles de potasio, mediante
gotero y pastillas. El Consumo de t de regaliz tambin puede producir subidas de tensin,
pero stas son muy infrecuentes y generalmente reversibles.En Un estudio realizado en
irn se comprob como la administracin de 1,3 g de extracto seco de regaliz durante diez
das consecutivos disminua la testosterona de los afectados e inhiba su deseo sexual, al
contrario de la comn creencia difundida en herboristeras de ser un afrodisiaco.
Igualmente un estudio llevado a cabo en finlandia lleg a la conclusin que el consumo de
regaliz en exceso, llevaba a partos prematuros.
No se puede utilizar en caso de diabetes del tipo ii, en pacientes con hipertensin arterial,
con aquellos que tengan poco potasio en la sangre, en enfermos de hepatitis y durante el
embarazo. La ingestin de grandes cantidades de regaliz, que contiene cido
glicirretnico,tambin puede provocar sma ( sndrome de exceso mineralocorticoide
aparente) debido a su capacidad para bloquear la actividad de la enzima 11bhidroxiesteroide deshidrogenasa
Sntomas: dolor de cabeza por aumento de presin, edemas principalmente en la cara y en
los tobillos,sensacin de extremidades ardientes, debilidad, calambres, orina de color
oscuro, prdida de la menstruacin, problemas en la libido por disminucin de la
testosterona en los hombres, arritmia, etc.El Uso del regaliz est desaconsejado si se
estn tomado otros medicamentos como los que se suministran para aumentar la presin
arterial (pueden provocar un aumento demasiado elevado de la tensin ), los corticoides (al
igual que el regaliz, producen retencin de lquidos) o los productos que se toman para
tonificar el corazn.
Tratamiento.
Preferentemente abandonar la ingestin de este producto, atencin mdica en casos
necesarios con respiracin asistida y vigilancia del ritmo cardaco. En muchos casos ser
necesario proporcionar algn hipotensor para bajar la presin arterial y controlar los
electrolitos, especialmente el potasio.
ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUCION:
USOS: Culinarios e industriales[se encuentra entera o molida. Dado el poder del regaliz
como edulcorante,se utiliza habitualmente en la confeccin de golosinas y bebidas. se usa
con mucho control y moderacin ya que es entre 50 y 150 veces ms endulzante que el
azcar.Como alimento procesado es una chuchera comercializado como caramelo de
regaliz u orozuz, en forma de barritas flexibles y gomosas de color negro o en rojo,
dirigido tanto a nios como mayores. tambin se presenta en forma de cajitas que
contienen unas pequeas pastillas de regaliz en un compuesto mezclado con mentol y otros
aceites, de intenso sabor, siendo las ms populares en espaa las llamadas pastillas juanola,
mientras que en argentina y uruguay la "pasta de orozuz" fue una golosina relativamente
comn que se poda comprar en boticas hasta aproximadamente los 1950, luego de esa
poca y por lo menos hasta el presente es comn el caramelo media hora (as denominado
porque se supone que tarda 30 minutos en ser plenamente diluido en la boca) basado en
inocuo estracto de regaliz u orozuz; es interesante saber que el regaliz a travs de su
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nombre local "orozuz" dio nombre al clebre personaje de historieta cmica argentina
llamada patoruz (cuyo nombre es la contraccin de "pasta-de-orozuz").En finlandia se
Comercializa como una golosina salada.para acompaar el vodka. E la cocina de vanguardia,
el regaliz se ha incorporado en forma de infusin y, sobre todo, con el denominado polvo de
regaliz como condimento, y se utiliza tanto en repostera como en recetas saladas. entre
los platos salados que se pueden encontrar en el mercado figuran tacos de pollo al
regaliz, ternera lechal sobre salsa de regaliz o trucha salvaje con salsa de paloduz. La raz
y ramas de la planta se consumen tradicionalmente mascando y saboreando, y en esta forma
se conoce con el nombre de paloduz o palodul. El regaliz se utiliza como referencia para
explicar un modelo de sabor que comparten distintas hierbas aromticas y especias (ans,
comino, eneldo, hinojo), y tambin para la cata de vinos.
Tambin se utiliza en la industria del tabaco para mejorar el sabor de los cigarrillos.
Tambien medicinal como antiinflamatorio e otros usos
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ESPECIAS
CTRICAS
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CARDAMOMO VERDE
Semilla aromtica usada desde la antigedad, conocida como la reina de las especies.
Durante mucho tiempo el principal productor fue la india y el sri lanca. Recientemente
guatemala se ha convertido en un gran productor del tipo malabar, siendo actualmente
(1996) el mayor exportador del mundo.
La decoccin de las semillas se utiliza para tratar afecciones digestivas (diarrea,
disentera, flatulencias, estreimiento), respiratorias (asma, bronquitis, amigdalitis, tos),
nerviosas y renales, dolor de odo y sarcepteosis.
La tintura se usa contra flatulencia; las semillas como masticatorio para la indigestin,
nuseas, halitosis.
Tpicamente se lla infusin y el polvo en la preparacin de cataplasmas, emplastos y enemas
para tratar induraciones, inflamaciones, tumores y cncer.2
Se le atribuyen
propiedades antiemtica, aromtica, carminativa, estomquica, laxante, masticatoria,
refrescante y tnica
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CARDAMOMO NEGRO
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con sus matices dulzones, mientras que el cardamomo negro es ms adecuado para platos
fuertes, rsticos y picantes, donde queda bien su fragancia alcanforada.
Las vainas de cardamomo verde, al igual que el negro, contienen de diez a quince semillas de
color pardo con un aroma que recuerda al eucalipto aunque ms intenso y dulzn, cosa que
no es as en el cardamomo negro, pues esta variedad tiene un aroma que recuerda al
alcanfor, y es ms picante. En caso de utilizar el cardamomo negro, extraer las semillas y
descartar las vainas. Hay, sin embargo, gente que dice que es preferible apenas machacar
las vainas enteras para que puedan despedir su aroma, como se hace con la variedad verde.
Esto va en gustos. El cardamomo blanco no es nada ms que la variedad original verde cuyas
vainas fueron sometidas a un proceso de blanqueo.
MEZCLAS: Masala
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CILANTRO
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USOS: Se encuentra entero o molido todas las partes de la planta son comestibles, sin
embargo, son las hojas frescas y las semillas secas las de uso culinario ms frecuente.
Uso de los frutos
Los frutos del cilantro se usan generalmente secos. Despiden un aroma ctrico cuando se
los muele o aplasta. Se usan para condimentar y son indispensables en la cocina india, en
preparaciones como el curry. son un ingrediente bsico de algunas cervezas
belgas, salchichas alemanas y sudafricanas, pan de centeno en rusia y pases
centroeuropeos (como sustituto de la alcaravea) y en ciertos platos nativos de la cocina
etope yrabe. Finamente, se aaden molidos como aromtico al caf en el medio oriente.
Usos de la hoja:
Las hojas frescas son ingrediente esencial del chatni, de la salsa verde y
el guacamole mexicanos. Las hojas picadas tambin se usan como adorno, aadidas al final
del cocimiento o justo antes de servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro fresco nunca
se cocina porque el calor destruye totalmente su aroma y sabor. Debe conservarse en el
frigorfico dentro de envases hermticos, procurando consumirlo en pocos das, ya que se
marchita rpidamente. No debe secarse ni congelarse porque pierde el aroma.
Uso de la esencia:
La esencia o aceite esencial de cilantro se usa como aromatizante de licores y bebidas
digestivas y en perfumera. Tambin se utiliza como complemento en algunos platos como
sopas y similares.
Uso en medicina:
En herbologa se utilizan los preparados de cilantro por sus
propiedades estimulantes, antiespasmdicas y estomacales. Debido a sus propiedades
antibactericidas se utiliza para combatir el mal aliento, masticando las hojas. Tambin evita
el mal olor de las axilas aplicando el jugo extrado de las partes blandas de la planta sobre
ellas.
Ejemplos de uso en paises : En panam, su uso es bsico en la cocina tradicional panamea,
empleadas en sopas, carnes, y guisos.
En colombia, se emplea ampliamente en la preparacin de sopas, ensaladas y pur de
aguacate (tambin conocido en ese pas como guacamole); aderezos con aj, entre otros
usos. Hay dos variedades que conservan el mismo sabor, la que se siembra en clima
templado cuyas hojas son ms grandes y claras y la de clima fro, ms verde y con hojitas
muy finas.
En ecuador, se la utiliza en diversos platos tpicos tanto de la regin litoral como en la
sierra, tales como el encebollado, el seco de chivo o gallina, locro de papas, entre otros.
En per, esta hierba se conoce como culantro, y se usa para preparar una de las comidas
ms tpicas: el arroz con pollo. Tambin se utiliza para preparar el uchucuta (salsa para
guisos hecha de esta especia combinada con aj).
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ACHIOTE
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TAMARINDO
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comodidad a la hora de incluirlo en nuestros platos. El tamarindo est indicado tanto para
elaboraciones dulces como saladas, generalmente lo que se busca es ofrecer su sabor
agridulce, en sopas, cremas, guisos de carne, pescado o legumbres, como fruta fresca,
bebidas (como el agua de tamarindo) e incluso en la elaboracin de caramelos. Su aroma y
sabor es intenso y complejo, as que conviene ser comedido en su uso sobre todo al
principio, se percibe adems un sabor umami debido a las reacciones de pardeamiento que
se desarrollan cuando el tamarindo est en el rbol, por efecto del sol y el calor. El
tamarindo es rico en carbohidratos, protenas y fibra, es una buena fuente de
antioxidantes, aporta minerales y vitaminas, destacando el magnesio, el fsforo, el calcio, el
hierro, el caroteno, la vitamina c y vitaminas del grupo b, flavonoides, y su contenido en
grasas es bajo.
En medicina tradicional se utiliza como digestivo y laxante entre otros tratamientos de
trastornos estomacales, adems se da habitualmente (y generalmente en los pases en los
que se cultiva) su uso tpico como antisptico, cicatrizante, etc. El tamarindo es un fruto
de larga conservacin, puedes encontrarlo en las fruteras (cada vez es ms fcil) o
grandes cadenas comerciales de alimentacin. Nosotros lo conservamos en el frigorfico en
su propia vaina durante meses. Si queris introducir el tamarindo en alguna de vuestras
recetas, nosotros os proponemos la primera, este pollo con glaseado de vino y
tamarindo que seguramente te motivar a volver a usar el tamarindo en tu cocina.
MEZCLAS:-
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ZUMAQUE
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USOS:
Culinarios:
Aunque el fruto inmaduro de la planta consumido en ciertas cantidades puede ser
txico, por el contrario el fruto maduro de esta especie de zumaque es conocido de la
poca de los romanos como un acidulante sustitutivo del limn o el vinagre. Es posible que
se empleara en vinagretas. Hoy en da se emplea seco (a menudo junto con granos de sal) en
las cocinas libanesa, siria como un condimento caracterstico del pescado,
losiraques y turcos (por ejemplo en el lahmacun), en ensaladas y los iranes en
las brochetas de carne. Si se vierte sobre arroz proporciona un color rojizo. Es uno de los
ingredientes de la mezcla de especias denominada zahtar; se utiliza tambin en la
mezcla egipcia denominada dukka.
Industriales:
Uno de los principales usos del zumaque es en el empleo en el curtido de cuero debido a su
alto contenido de tanino (13% y 28%), se emplea desde muy antiguo en los pases de la zona
mediterrnea; es muy empleada en marruecos. Suele emplearse molido y le proporciona al
cuero un olor agradable a t, su empleo hace al cuero resistente a la luz, debido en parte a
las propiedades antioxidantes del cido glico que posee en fruto. Hoy en da es un
producto que puede comprarse comercializado.En Algunas ocasiones se suele emplear
como mordiente para fijar colores en el cuero, mejora algunos colores.
MEZCLAS: Zaatar, tanto una hierba individual como una mezcla de la misma
con semillas de ssamo y a veces sumac
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CITRONELLA
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ESPECIAS
DE
MADERAS
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CANELA
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Irritacin del estmago tambin puede ser catalogado como uno de los efectos
secundarios, ya que la ingesta excesiva hace que se afecta el revestimiento del estmago.
Tambin es malo para las personas bajo tratamiento con antibiticos y medicamentos de
azcar en la sangre. As, estos fueron algunos problemas comnmente visto que han
afectado a muchas personas en los ltimos aos. La mayora de stos no tienen ningn
efecto grave o de largo plazo, y son fcilmente curables en un perodo de tiempo. Pero si el
consumo excesivo no se detiene, las consecuencias podran llegar a ser bastante
desagradable. Usted siempre debe asegurarse de que la canela que est consumiendo no
entra en conflicto con otros medicamentos o hierbas que usted toma. Algunas hierbas o
medicamentos pueden tener una reaccin adversa a la canela, y te dejan con una variedad
de problemas a tratar.
ESPECIA PARECIDA O SUSTITUTO: Casia
USOS: Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza
para adornar y sazonar algunos platos. En mxico, ecuador y colombia se usa en el t de
canela, que resulta de poner t de ceiln con unas varitas de canela a hervir en agua hasta
obtener la infusin, agregando azcar al gusto. El uso del t de canela est muy extendido
en colombia, bolivia, panam, chile, mxico, el sur de los estados unidos y amrica central,
el t sirve para la gripe, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como
elcaf y el chocolate. En espaa es utilizada como especia en algunos platos tradicionales,
como por ejemplo en lamorcilla de aranda, una variedad de la morcilla de burgos.
En espaa, puerto
rico, uruguay, per, argentina, chile, colombia, panam, paraguay, alemania, nicaragua y
mxico es utilizada para el postre tradicional arroz con leche. Tambin es popular
en venezuela como aderezo de lachicha y el majarete, postre tradicional de dicho pas.
En ecuador y colombia se prepara una infusin con licor llamada canelazo, generalmente en
las ciudades andinas para evitar el fro. En repblica dominicana se utiliza junto con otras
especias para preparar un licor que es nacional, llamado mamajuana. Es tambin ingrediente
de muchas salsas curry y otros platos de oriente en donde se emplean las variedades de
ceiln y china, adems del polvo y las hojas de la canela. En una cata organolptica se podra
decir que la canela tiene un sabor astringente.
MEZCLAS: Especia para tarta de manzana, normalmente canela, nuez moscada y pimienta
de Jamaica
Especia de pastel de calabaza, una mezcla estadounidense de canela, clavo, nuez moscada y
pimienta de jamaica
Mixed spice o pudding spice, una mezcla britnica de canela, nuez moscada, pimienta de
jamaica y otras especias
Ras el hanout, una mezcla marroqu que incluye canela y comino entre otras especias
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Casia
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deficiencia de qi a lo largo con las deposiciones sueltas. A pesar de que los beneficios para
la salud superan con creces sus efectos secundarios, el exceso de cualquier cosa es
perjudicial y por lo tanto es aplicable a las semillas de cassia tambin. Por lo tanto, para
superar los efectos secundarios y obtener los mximos beneficios, slo debe tomarse
bajo supervisin de un mdico. Sin embargo, su dosis recomendada vara segn el tamao de
la dolencia del paciente y de la salud, y por lo general oscila entre seis (21 onzas) a doce
gramos (42 onzas).
ESPECIES PARECIDAS O SUSTITUTOS: Canela
USOS: Es poco comn encontrar esta canela en europa, pero en el continente americano es
mucho ms utilizada que la canela de ceiln. Aunque sus propiedades son similares, la cassia
o canela china no es tan aromtica, ofrece un sabor menos delicado y algo ms picante, pero
su uso es similar, se incorpora como agente aromatizante en licores, postres, carnes,
mezclas de especias ocupa un lugar en mltiples elaboraciones de curry.De Igual modo, la
cassia se puede encontrar en polvo o en palitos, aunque son algo ms gruesos y toscos que la
canela de ceiln.Esta Especia china forma parte de las 50 hierbas fundamentales de la
medicina tradicional china. Ciertos estudios le otorgaban, adems, una nueva propiedad, la
de que ayudaba a controlar los niveles de glucosa en diabticos, pero os recomendamos leer
el post la canela no beneficia a los diabticos como se pensaba, donde encontraris enlaces
a los estudios que afirmaban y desmentan este efecto de la canela.
MEZCLAS-
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CLAVO DE OLOR
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Causa convulsiones:
Cuando se incluye una gran cantidad de clavos en su dieta diaria, se aumenta el riesgo de
convulsiones que viven. Esta especia puede causar la actividad elctrica irregular dentro de
nuestras clulas cerebrales, lo que hace vulnerables a una o ms convulsiones. Aunque la
enfermedad se caracteriza principalmente por la prdida del conocimiento y convulsiones,
que puede terminar desarrollar epilepsia tambin.
Esto hace que la piel sensible:
Los clavos pueden tomar un peaje en su piel, por lo que es super-sensible. E 'para la ms
cierto para la aplicacin tpica de aceite de clavo de olor sin diluir, que no es ms que el
extracto no se procesa o especia refinada. Puede causar dermatitis irritacin, erupciones,
quemaduras, o de contacto. A veces tambin puede daar las clulas de la piel.
Causas boca sensibilidad:
Las membranas mucosas presentes en las paredes interiores de la boca pueden inflamarse
por el consumo excesivo de clavel o aplicacin de aceite. Varios estudios han revelado que
puede causar daos graves a su enca, los dientes, pasta de dientes, tejidos dentales, etc.,
creando una sensacin de ardor. Tambin puede llevar a los labios doloridos y caries
dentales a travs del tiempo.
Prdida de sensibilidad:
El eugenol contenido de dientes puede convertirlo en un agente anestsico. Es ha informado
de que el aceite extrado de las especias promueve la prdida de la sensibilidad mientras
que est aplicado a la piel varias veces. As que asegrese de que usted no usa nunca con
analgsicos sintticos.
Problemas disfuncin/prematura:
En los hombres, los clavos pueden causar disfuncin erctil o eyaculacin precoz. La
aplicacin regular de cremas que contienen extractos de hierbas de dientes al pene puede
provocar estos problemas sexuales y el hombre puede encontrarse con grandes
dificultades para eyacular o permanecer erguido durante una cantidad de tiempo
considerable.
Como todas las otras hierbas y especias, clavo de olor debe moderacin. Si usted
experimenta alguno de estos efectos secundarios, deje de utilizar el clavo y la cabeza a su
mdico!
ESPECIAS PARECIDAS O SUTITUTOS: Especias dulces
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USOS: Los clavos (en cocina) se utilizan enteros o molidos pero, como son extremadamente
fuertes, se usan en poca cantidad. La especia se emplea en toda europa y asia, es fumada en
un tipo de cigarrillo local de indonesia llamadokretek, y en algunos cafs del oeste es
mezclado con marihuana para elaborar cigarros. Los clavos de olor sirven para elaborar
incienso en la cultura china y japonesa.
Una receta casera comn para aliviar el dolor de muelas es colocar un clavo de olor junto al
diente que duele, o hacerse buches de agua tibia que ha sido previamente hervida con los
mismos. La explicacin cientfica del porqu esto es efectivamente til, es que el clavo de
olor posee una proporcin alta de una sustancia llamada eugenol, que es utilizada
en aromaterapia y ampliamente usada como tratamiento anestsico en dolor de dientes, y
mezclado con xido de zinc en polvo como cemento dental, pues tiene
propiedades analgsicas, antinflamatorias, antibacterianas y sobre todo anestsicas.
Histricamente los clavos han sido usados en la cocina india. En el norte de india se
preparan salsas con clavo de olor, y en el sur se encuentra principalmente en el plato
llamado biryani, donde tambin se agrega al arroz para darle sabor.
Los usos medicinales tradicionales
Los clavos se utilizan en la india en la medicina ayurveda, la medicina tradicional china, la
herbolaria occidental y la odontologa, en el que el aceite esencial acta como calmante
(analgsico) para emergencias dentales. Los clavos se utilizan como carminativo, para
incrementar el cido clorhdrico en el estmago y mejorar el peristaltismo. Se dice que los
clavos tambin son un producto natural antihelmntico. El aceite esencial se emplea
en aromaterapiacuando se necesitan estimulacin y calentamiento, especialmente para los
problemas digestivos. Se dice que la aplicacin tpica sobre el estmago o en el abdomen
calienta el tracto digestivo. Aplicado a una cavidad en un diente con caries, alivia el dolor
de muelas.
En la medicina tradicional china, el clavo o ding xiang se consideran acre, caliente y
aromtico, entrando en los meridianos de los riones, el bazo y el estmago, y es notable su
capacidad para calentar el estmago llevando el qi hacia abajo, para tratar el hipo y
fortalecer el rin yang. Debido a que la hierba para calentar est contraindicada en
cualquier persona con sntomas de fuego y de acuerdo a las fuentes clsicas, no debe
usarse para cualquier cosa, excepto el fro con deficiencia de yang. Como tal, se utiliza en
las frmulas para la impotencia o la secrecin vaginal clara de deficiencia de yang, de la
enfermedad de la maana junto con el ginseng y el pachul, o por el vmito y la diarrea
debido a la frialdad de bazo y estmago.
Los clavos pueden emplearse internamente en forma de t, como tpica en forma de aceite
para los msculos hipotnicos. Esto tambin se encuentra en la medicina tibetana
MEZCLAS: Polvo de cinco especias chino, una mezcla de cassia, ans estrellado, clavo y
otras dos especias
Quatre pices, una mezcla francesa de pimienta molida, clavo, nuez moscada y jengibre
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NUEZ MOSCADA
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USOS: Tanto la nuez como el macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor
algo ms dulce y fino. El macis se utiliza preferentemente en platos coloridos debido al
color anaranjado que dasaparecido al azafrn. El fruto fue introducido en europa por los
rabes en el siglo xi y tuvo un papel importante en la gastronoma de algunos pases del este
hasta llegado el siglo xviii. Hoy en da se puede encontrar su uso generalizado solo en
la cocina holandesa. En la cocina bvara se emplea abundantemente en la produccin de las
famosas weiwurst. Se puede decir que tanto la nuez como el macis se usan en guisos
de patatas y platos de carnes, aunque tambin se utilizan para aderezar sopas, salsas,
croquetas y platos horneados. En la cocina india se emplea en la condimentacin de
algunos currys y casi exclusivamente en dulces. Las variedades japonesas de polvo de
curry incluyen la nuez moscada como ingrediente.
MEZCLAS PARECIDAS O SUTITUTO: Mixed spice o pudding spice, una mezcla britnica
de canela, nuez moscada, pimienta de jamaica y otras especias
Quatre pices, una mezcla francesa de pimienta molida, clavo, nuez moscada y jengibre
Especia de pastel de calabaza, una mezcla estadounidense de canela, clavo, nuez moscada y
pimienta de jamaica
Especia para tarta de manzana, normalmente canela, nuez moscada y pimienta de jamaica
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MACIS
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VAINILLA
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ENEBRO
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Las bayas de enebro tambin se usan como aromatizante en el licor jenever y en las
cervezas tipo sahti. La salsa de baya de enebro es a menudo popular para
aliar codorniz, faisn, ternera, conejo, venado y otros platos de carne.
Numerosos pueblos prehistricos vivieron cerca de bosques de enebros porque les
proporcionaban alimento, combustible y madera para hacer alojamientos o utensilios.
Muchas especies, como j. chinensis (enebro de la china) de asia oriental, se usan
ampliamente en paisajismo y horticultura, y como una de las especies ms populares para
usar en bonsai. Tambin es un smbolo de longevidad, fuerza, carcter atltico y fertilidad.
A algunos enebros se les llama "cedros", como ocurre por ejemplo con el juniperus cedrus al
que se llama cedro de canarias, aunque el nombre comn de cedro suele aplicarse
en europa a tres especies del gnero cedrus, perteneciente a la familia de las pinceas,
mientras que en centro y sudamrica a las especies del gnero cedrela, de la
familia meliaceae. Algunos enebros son sensibles a la enfermedad de herrumbre
de gymnosporangium, y puede ser un serio problema para las personas que
cultivan manzanos, elhusped alternativo de la enfermedad. En marruecos, el alquitrn
(gitran) del juniperus phoenicea se aplica en modelos punteados en cuencos para sopas.
Gitran hace el agua ms fragante y se dice que es bueno para los dientes.
Los nativos americanos han usado el enebro para tratar la diabetes; tales tratamientos por
indios como los navajo, por ejemplo, estn bajo estudio clnico.Los ensayos clnicos han
demostrado que el tratamiento con enebro puede retrasar el desarrollo de la
diabetes estreptozotocina (stz) en los ratones.Los nativos americanos tambin usan las
"bayas" del enebro como un contraceptivo femenino. El mdico herborista del siglo
xvii nicholas culpeper recomendaba las "bayas" maduradas para condiciones tales como
el asma o la citica, as como para acelerar el parto.Las bayas de enebro se destilan para
producir un aceite esencial que puede variar de incoloro a amarillo o verde claro. Algunos de
sus componentes qumicos sonalfa-pineno, cadineno, canfeno y terpineol.
MEZCLAS:-
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LAUREL
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USOS:
Uso culinario
Las hojas de laurel son usadas como condimento en la gastronoma europea
(particularmente en la cocina mediterrnea), as como en norteamrica y centroamrica, en
la regin noroeste de mxico, se le conoce como laurel de castilla. Estas se utilizan en
sopas, guisos y estofados, as como en carnes, pescados, mariscos y vegetales, e incluso en
postres como el arroz con leche. Las hojas se utilizan generalmente enteras (a veces
como bouquet garni), y retiradas antes de servir. Tambin pueden ser trituradas o molidas
antes de cocinar para darle un mejor gusto a la comida.
Uso medicinal
Como planta medicinal, el laurel es un tnico estomacal (estimulante del
apetito, digestivo, colagogo y carminativo). El aceite esencial obtenido de los frutos
(manteca de laurel) se usaba tradicionalmente para el tratamiento de inflamaciones
osteoarticulares y pediculosis. La ingesta de hojas de laurel en grandes cantidades llega a
ser txica.
Otros usos
La madera de laurel es muy dura y se ha empleado en andaluca para trabajos de taracea y
marquetera, tradicin artesanal rabe que ha sido heredada y mantenida en algunas zonas
como el albaicn de granada. El rbol de laurel, incluidas sus ramas, se utiliza para
ornamentacin. Advertencias: el laurel es una de las plantas que con ms frecuencia
producen dermatitis de contacto y fenmenos de fotosensibilizacin (en periodos de
contacto prolongado). Muy importante: cuidado de no confundir el laurel (laurus nobilis) con
el laurel-cerezo o laurel real (prunus laurocerasus) al que se parece en cierta forma. Esta
ltima planta es txica por ingestin para las personas.
MEZCLAS:-
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PIMENTON DULCE
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PIMENTON PICANTE
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ya que ingerirla en grandes cantidades (ms de 1000 mg diarios) puede ocasionar dolores
estomacales y situaciones de diarrea. Este fruto es muy seguro de consumir por las
mujeres que se encuentren embrazadas y durante el perodo de lactancia, por lo cual no se
desaconseja su consumo, siempre y cuando sea en dosis moderadas.
ESPECIAS PARECIDOS O SUSTITUTOS: Aj picante
USOS: Uno de los principales usos en la cocina espaola es la elaboracin de conservas,
principalmente embutidos; tales como las sobrasadas, las chistorras, los chorizos (algunos
de ellos procedentes de la matanza folclrica del cerdo), el lomo adobado o el morcn;
y escabeches, tpicamente los mejillones pero tambin pollo, sardinas, caballa, etc. Tambin
se emplea igualmente en la cocina diaria como condimento o decoracin de algunos platos,
como el pulpo a la gallega, los pinchos morunos, las patatas revolconas, etc. uno de los
primeros usos es como simple colorante alimentario, puede de esta forma condimentar el
caldo de una paella, aliar unas aceitunas a la madrilea, o los garbanzos del cocido
madrileo, etc. en algunos casos proporciona un aroma ahumado. Se emplea en la
elaboracin de salsas como el mojo picn, mezclado con aceite en los mejillones gallegos. La
elaboracin de escabeches, la saborizacin de sopas (sopa de ajo). Se emplea enarroces, se
aade a las migas.
En la cocina del norte de frica se utiliza por ejemplo para decorar el pur de garbanzos o
de berenjena. En la cocina hngara es muy conocido el empleo abundante en varios platos,
entre ellos el famoso gulash. En la cocina portuguesa elcolorau se emplea en platos con
arroz.
MEZCLAS:-
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CAYENA
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USOS: Varias especies se emplean de esta manera para producir un aderezo de sabor
fuerte, algo amargo, ligeramente ahumado y muy picante entre 30.000 y 50.000 unidades
en la escala scoville; las ms usuales son capsicum baccatum y capsicum frutescens. La
especie capsicum chinense, que produce las variedades ms picantes, generalmente no se
utiliza de este modo.
MEZCLAS:-
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MOSTAZO EN GRANO
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MEZCLAS:-
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ESPECIAS
FLORALES
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JENGIBRE
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Las dosis recomendadas varan entre 250 a 1000 miligramos diarios, segn la finalidad y
condiciones de la persona.
TOXICIDAD: La especia oriunda del este de estados unidos, asarum canadense, de la
familia de las aristolochiaceae, conocida comojengibre silvestre, aunque no est
emparentada con el verdadero jengibre, tiene propiedades aromticas parecidas; sin
embargo, no se debe utilizar como sustituto del jengibre, ya que contiene cido
aristolquico (tambin llamadoaristoloquina), un agente que puede generar cncer.
ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTOS: La canela
USOS:
Usos culinarios
Los rizomas se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a travs de la cocina
asitica. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un fuerte sabor. Se suelen
conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se aaden como ingrediente de muchos
platos. Las races maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es
extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para
disimular otros aromas y sabores ms fuertes, como el marisco y la carne de cordero.
En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe tradicionalmente a
alimentos dulces; se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar
galletas (como los populares hombres de jengibre) y como saborizante principal de la
gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida dulce y carbonatada. Y usos medicinales.
MEZCLAS:-
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ESPECIAS
TERROSAS
DE AGUA
Y
HERBALES
CURCUMA
Albert Farnell Nadal
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AZAFRN
Albert Farnell Nadal
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la genestrada, una variante del manjar blanco que se diferencia de ste sobre todo en el
color, que es amarillo gracias al azafrn, y a que contiene pasas y piones.
Entre las recetas ms caractersticas en las que interviene el azafrn como ingrediente
bsico figuran: almorona (pollo con berenjenas), arroz en caldero, arroz para el
sabat, caballa a la ceut, cazn en adobo, cordero al estilo sirio, cous cous con
pescado, fabes con almejas, gallina en pepitoria, gazpacho manchego, harira (sopa de
ramadn), metha pullao (arroz amarillo indio), osobucco con risotto al azafrn, pakhlava
(tortas dulces indias), pan de navidad sueco, potaje de cuaresma, sopa bullabesa, zerde
(arroz dulce a la turca).
MEZCLAS:-
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AMAPOLA
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SSAMO
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Hidratos de carbono
Otra de las propiedades ms destacables de las semillas de ssamo es su gran aporte de
fibra, un tipo muy especial de hidrato de carbono. La fibra es fundamental para mantener
una buena salud intestinal ya que acta como un cepillo limpiando en profundidad los
elementos txicos que van quedando depositados en lasparedes intestinales. Adems
favorece la formacin de masa fecal, y un buen trnsito intestinal siempre es sinnimo de
buena salud general del organismo.
Vitaminas
Las semillas de ssamo son particularmente ricas en vitaminas del grupo
b (b1, b3, b6, cido flico). Estasvitaminas son esenciales para la buena salud de la piel y de
los tejidos, y por lo tanto favorece el correcto funcionamiento del corazn y de los
msculos. Tambin contiene una cantidad significativa de vitamina e, una de las vitaminas
ms antioxidantes, capaz de contrarrestar los efectos de los radicales libres.
Minerales
Las semillas de ssamo contienen numerosos minerales,
como fsforo, potasio, magnesio, zinc, etc. Pero lo ms destacable es su extraordinario
aporte de calcio. Las semillas de ssamo son una de las fuentes ms ricas de calcio que
podemos encontrar. Por eso es un alimento crucial que no debe faltar en la dieta de nias y
nios, as como en la de mujeres postmenopusicas y embarazadas. Contiene casi el doble
de calcio que la leche y su consumo no implica la absorcin de hormonas o antibiticos
presentes en los productos lcteos.
TOXICIDAD: Contraindicaciones del ajonjol
No se aconseja el consumo de ajonjol en caso de diarrea. Por lo dems, no se han descrito
otras contraindicaciones de importancia, por lo que podemos considerar al ajonjol como un
producto natural muy seguro.Efectos secundarios del sesamo o ajonjol, al igual que ocurre
con las contraindicaciones del sesamo o ajonjoli, no se han descrito efectos secundarios.
Eso s, es posible que a algunas personas con alergia al ssamo no puedan consumirlo.
En este sentido, en personas alrgicas les puede causar los siguientes sntomas:
Dermatitis de contacto o atpica.
Rinitis alrgica y asma.
Urticaria.
En casos graves puede causar anafilaxia.
ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTOS:-
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USOS: Actualmente, las semillas de ssamo son una de las semillas oleaginosas ms
utilizadas en la cocina y repostera internacional, sobre todo en la oriental. Se emplea
frecuentemente en la cocina como una especie de acompaamiento de platos y como
producto elaborado hay aceite de ssamo muy frecuente en la cocina asitica. El ssamo se
emplea como alimento de las larvas de algunas especies de lepidopteras como agrotis
segetum. Este alimento es una buena fuente demagnesio y no contiene gluten. Se usa
para sushi, ensaladas y algunas variedades de pan.
MEZCLAS: Zaatar, tanto una hierba individual como una mezcla de la misma con semillas de
ssamo y a veces sumac
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FENOGRECO
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modelos experimentales (raju y bird, 2006; kaviarasan et al., 2006; thirunavukarrasu et al.,
2003). Al ser un producto de consumo diario en caso de mostrar algn efecto secundario,
se debe suspender su consumo radicalmente. Se volver a la normalidad no dejando ningn
tipo de secuela.
MEZCLAS:-
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GALANGA
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AJOWAN
MEZCLAS:-
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ESPECIAS
DE
PIMIENTA
PIMIENTA NEGRA
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PIMIENTA VERDE
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PIMIENTA BLANCA
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PIMIENTA ROSA
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PIMIENTA JAMAICA
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USOS: En realidad no es una pimienta (en el sentido de picante) es uno de los ingredientes
ms caractersticos de lacocina caribea, se emplea molido en la elaboracin de las salsas
mole mexicano y en la elaboracin de curry en polvo como acompaamiento de salchichas. La
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PIMIENTA SICHUAN-SANCHO
Albert Farnell Nadal
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PIMIENTA LARGA
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PROPIEDADES: Los beneficios para la salud que nos ofrece la pimienta negra (piper
nigrum) son sustanciales y an estn siendo investigados. La pimienta es originaria de las
selvas tropicales de indonesia y proviene de la planta de la pimienta. La pimienta es en
realidad una baya pero se clasifica a menudo como una especia debido a la forma en la que
se utiliza en la cocina. Esta planta es una planta trepadora perenne, por lo tanto, requiere el
uso de un poste para alcanzar su potencial completo de crecimiento. No produce fruto
hasta pasados cuatro aos de su siembra. A menudo, los granos de pimienta se cosechan
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cuando estn casi maduros y a punto de volverse de color rojo. Los granos de pimienta
blanca, son el resultado de las bayas que han alcanzado su plena maduracin. Una vez se
recogen, deben ser remojadas para quitar la cscara exterior oscura, revelando una semilla
de pimienta de color blanco en el interior. La pimienta negra no slo se ha convertido en una
popular especia ya que se encuentra junto a la sal en la mesa, sino que tambin nos ofrece
muchos beneficios para nuestra salud.
TOXICIDAD: Produce irritacin gastrointestinal quizs el efecto adverso ms comn de la
pimienta negra en el cuerpo es la irritacin gastrointestintal y el microsangrado. Los
efectos de la pimienta negra en el sistema digestivo pueden ser comparados con aquellos de
una dosis de aspirina. La capacidad de la pimienta negra de irritar las terminaciones
nerviosas en las membranas mucosas tambin puede deberse al fenmeno conocido de la
pimienta molida que induce al estornudo.
Alergias
Las alergias a la pimienta negra no son frecuentes. Si eres alrgico a la pimienta negra
puedes experimentar hinchazn en las membranas del seno nasal y de la garganta,
estornudos y tos, sarpullido en la piel y dolor estomacal. Recuerda que la pimienta negra
tambin es un agente irritante de la mucosa, es por esto que un simple estornudo no es una
seal necesaria de una alergia.
Especias parecidas o sustitutos: pimienta negra usos:su uso culinario es como el resto de
especias de la familia, la pimienta de java se puede incluir en distintas recetas de cocina,
tanto entera como molida, segn las necesidades del plato. Si queris probarla, ya sabemos
dnde encontrarla, a travs de este enlace podis acceder a la tienda online, su precio es
de algo ms de 4 euros y se presenta en tarros de 40 gramos.
MEZCLAS:
PIMIENTA GUINEA-MALAGUETA
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Especias parecidas o sustitutos: por pimienta verde, negra, rosa y blanca usos:la pimienta
melegueta se utiliza comnmente en las cocinas del oeste y el norte de frica, donde ha
sido tradicionalmente importado por las rutas de caravanas a travs del desierto del
sahara, y de donde se distribuyeron a sicilia y el resto de italia. Citado por plinio el
viejo como pimienta africana, pero posteriormente olvidada eneuropa, se renombraron
granos del paraso y se convirti en un sustituto popular para la pimienta
negra eneuropa en los siglos xiv y xv. La Mnagier De paris recomienda su uso para mejorar
el vino que huele a rancio. A travs de la edad media y en la edad moderna, con la teora
de los cuatro humores rige la teorizacin sobre la alimentacin por parte de los mdicos,
herbolarios y boticarios: en este contexto, john russell caracteriza los granos del paraso,
en el boke de nurture caliente y hmeda.
En 1469, el rey alfonso v de portugal concedi el monopolio del comercio en el golfo de
guinea al mercader delisboa, ferno gomes,5 incluyendo el comercio exclusivo
de aframomum melegueta, entonces llamado pimienta "malagueta" - que le fue concedido
por 100 000 reales - anualmente en el intercambio para explorar las 100 millas de la costa
de frica al ao durante cinco aos.6 despus de cristbal coln lleg al nuevo mundo en
1492 y trajo las primeras muestras de capsicum frutescens, el nombre "malagueta" fue
tomado por la nueva "chili pimienta".
La importancia de la especia se muestra por la designacin de la zona del ro san juan
(actual buchanan) a harper en liberia como la "costa de grano" en honor a la disponibilidad
de granos del paraso.7 ms tarde, el moda de la especia se desvaneci, y sus usos se han
reducido a un saborizante para salchichas y cerveza. En el siglo xviii, su importacin a
la gran bretaa se derrumb despus de un acto parlamentario de jorge iii que prohibi su
uso en ellicor de malta, aqua vita y cordiales.8 en 1855, inglaterra import alrededor de
15.000 a 19.000 libras por ao legalmente (derechos pagados ).7 en 1880, la enciclopedia
britnica (novena edicin) informaba: "los granos del paraso son en cierta medida
utilizados en la prctica veterinaria, pero en su mayor parte de forma ilegal para dar una
resistencia ficticia a las bebidas malteadas, ginebra y licores ".La presencia de las semillas
en la dieta de los gorilas de las tierras bajas parece tener algn tipo de propiedades
medicinales para su salud cardiovascular en el medio silvestre. Como los gorilas de las
tierras bajas en cautiverio no la han tenido disponibles en sus dietas, podra ser una causa
de su mala salud cardiovascular que presentan en los zoolgicos. Hoy en da, se utiliza a
veces en la cocina gourmet como sustituto de la pimienta, y para dar sabores nicos en
algunas cervezas artesanales, ginebras y el noruego akvavit. En estados unidos, los granos
del paraso estn empezando a disfrutar de un ligero resurgimiento en popularidad debido a
su uso por parte de algunos chefs de renombre. Alton Brown es un fan de su uso, y se
utiliza en guiso okra y su receta de pastel de manzana en un episodio12 de los tv show
cooking good eats. Tambin son utilizados por las personas en ciertas dietas, tales como
una dieta de alimentos crudos, ya que son menos irritantes para la digestin que la pimienta
negra.
MEZCLAS:-
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RECETAS
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250 gr
1 / 4 cdta
bicarbonato de soda
enebro
alcaravea
2-3
PREPARACIN:
Moler la carne junto con la manteca de res. Aadir sal, especias, ajo picado, caldo
de carne, y bicarbonato de soda.
Mezclar todo con las manos durante 15 minutos, aadiendo poco a poco dos
cucharadas de agua. Mantener el recipiente con esta mezcla en ella en hielo
durante 5-6 horas
Justo antes de la llevaralas a la parrilla, tomar cucharadas de la mezcla y con las
manos mojadas, darle forma de rollos (son aproximadamente 5-7 cm. de largo y 2,5
cm. de grosor).
Antes de poner en la parrilla, untarlos con aceite y mientras se hacen en la parrilla
mjelos con una mezcla de caldo de carne y aceite.
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puadito de cominos
PREPARACIN
Ponemos una sarten al fuego con el aceite, freimos el pan y el ajo, lo ponemos en el
mortero y picamos con los cominos, un poco de sal, y por ultimo aadimos el vinagre,
mezclamos bien.
En el aceite que ha quedado en la sarten aadimos el pimentn, rehogamos
rapidamente y vertemos la picada del mortero, mezclamos y aadimos los
esparragos cortaditos a trozos, rehogamos un par de minutos y servimos
acompaado de un par de rodajitas de pan frito.
Crema de boniato al ans estrellado Con salteado de setas y hojas de salvia
crujientes.
1 boniato grande
1 ans estrellado (badiana)
2 ramilletes de salvia
senderuelas deshidratadas, tambin quedan muy bien los nscalos frescos
sal
aceite de oliva y/o mantequilla
INGREDIENTES:
1 boniato grande
1 ans estrellado (badiana)
Albert Farnell Nadal
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2 ramilletes de salvia
senderuelas deshidratadas, tambin quedan muy bien los nscalos frescos
sal
aceite de oliva y/o mantequilla
PREPARACIN
Dejar las setas deshidratadas a remojo en agua fra. Pelar el boniato, trocearlo y
ponerlo en un cazo, cubrir de agua, aadir el ans estrellado y llevarlo a fuego
medio; separar las hojas ms grandes de salvia del tallo y reservarlas, echar el
tallo con las hojas pequeas en el cazo y aadir sal al gusto.
Frer las hojas de salvia reservadas con un poquito de aceite o en mantequilla,
retirarlas sobre papel absorbente y usar la misma sartn para saltear las setas
bien escurridas con una pizca de sal. Guardar el agua de las setas para usarla ms
tarde.
Cuando el boniato est blando, retirar los tallos de salvia y el ans estrellado, pasar
los trozos de boniato a un recipiente para batirlos, ir incorporando agua de la
coccin y agua de las setas a partes iguales para lograr la textura deseada.
Llevar la crema de nuevo al fuego para poder servirla bien caliente con las setas y
las hojas de salvia por encima.
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PREPARACIN
Lava las patatas (mejor si son pequeas para esta receta) y sin pelarlas, ponlas a
cocer en una olla con agua, como haces normalmente. Cuando estn hechas, deja
que se enfren un poco para poderlas manipular y psalas a un recipiente amplio
donde hars el pur. Pela y pica los dientes de ajo, puedes rallarlos si lo deseas
para conseguir que quede bien pequeito. Adelo a las patatas junto a la
mantequilla, pimienta negra recin molida, sal y el eneldo fresco picado.
Utiliza el triturador de patatas manual, un tenedor o instrumento similar para
hacer el parmentier, aade un chorro de aceite de oliva para darle ms sabor y
ligarlo. Reserva en caliente. Puedes ir preparando las coles de Bruselas con las que
acompaars este pescado. Hazlas al vapor hasta que estn tiernas.
INGREDIENTES:
1 pechuga de pollo a tacos, 1 pimiento rojo troceado, 2 pimientos verdes a trozos, 2
cebolletas tambin troceadas a trozos similares al pollo y los pimientos, la
ralladura de un limn.
Para la salsa: 1 palo de regaliz, 1 puerro, 1 chorren de brandy, 1 chorren de jerez,
1 vaso de caldo de ave, aceite de oliva virgen extra (AOVE), pimienta negra, 1
cucharadita de harina y sal
PREPARACIN:
Ensartamos a ser posible en ramas de limonero, si no en cualquier palo para
brocheta, el pollo los pimientos y cebolleta, alternndolos por colores, reservamos.
Precalentamos el horno a 200.
Ponemos el caldo al fuego, cuando comience a hervir aadimos el regaliz troceado,
dejamos 1 minuto retiramos y tapamos para que infusione. Mientras el regaliz
Albert Farnell Nadal
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INGREDIENTES:
300 gr
lentejas cocidas
3 dientes
ajo
150 gr
espinacas frescas
cebolleta picada
semillas de cardamomo
1 hoja
laurel
1 cdts
comino en polvo
1 cda
perejil picado
aceite de oliva virgen C/N
caldo casero de verduras C/N
lascas de queso parmesano
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PREPARACION
Poner un chorretn de aceite de oliva en una olla y rehogar la cebolla, el puerro y el
ajo troceados.
Dar unas vueltas y aadir el resto de los ingredientes, menos las especias. Llevar a
ebullicin y cocer durante 25. Retirar del fuego y pasar por un robot de cocina.
Volver a colocar en la olla y condimentar a gusto. Calentar bien y servir con las
lascas de queso parmesano.
INGREDIENTES:
1 cda
1 barrita
canela en rama
semillas de cardamomo
clavos
vaso
leche desnatada
2 de cdas
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PREPARACION:
Hacer el t con litro de agua, dejar reposar 5 y colar.
Tostar un poquito el cardamomo negro y los clavos e incorporarlos al t
caliente. Dejar en reposo hasta que se enfre y endulce
Una vez fro agregarle la leche, colar y servir.
MUSLOS DE POLLO AHUMADOS CON SALSA DE CILANTRO
INGREDIENTES
Muslos de pollo
---------
Para la salsa:
200 g
1/2 dl
zumo de lima
1
cuchara
miel
4 CC cilantro grano
PREPARACION:
Se introducen los muslos de pollo con piel en la caja o bolsa de ahumar. Al
ahumar en el caja, poner las virtuas sobre la bandeja con un poco de
azcar e introducir el pollo sin condimentar. Si utilizamos la bolsa de
ahumar en el horno, rociar antes con un poco de aceite de oliva y
salpimentar.
Siguiendo las instrucciones, cuando estn listos segn tiempos y gusto
(aproximadamente 40 minutos), se sirven con la salsa de cilantro al lado
que habremos elaborado mezclando todos los ingredientes.
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INGREDIENTES:
---------
1/2 taza
10 dientes
1/2 cda
organo
1/2 cdita
comino
clavos de olor
4 granos
pimienta de Jamaica
1 cda
1/2 cda
semillas de cilantro
1 cda
sal
1 taza
1/2
1 kilo
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Tortitas mexicanas
2
cebollas moradas
1/2 taza
1 cucharadita organo
PREPARACION:
Preparamos primero la pasta de achiote siguiendo la receta de Lupita
Ponemos en un recipiente hondo las pasta, introducimos la pieza de carne y la
pinchamos repetidas veces para que la pasta entre bien. Embadurnamos bien la
carne con la pasta y la dejamos reposar al menos media hora.
Embolsamos la carne junto con la pasta de achiote en una bolsa especial para
envasadora al vacio y sellamos la bolsa con la envasadora. Es importante que quede
bien sellada.
Ponemos dos litros de agua en la cubeta de la olla GM modelo F, introducimos la
bolsa y programamos men confitar 990 minutos. Cuando termine, volvemos a
programar para completar las 20 horas de coccin. No os asustis por el tiempo y
el gasto energtico, este men slo alcanza 55 por lo que consume menos que una
bombilla encendida.
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SORBETE DE TAMARINDO
INGREDIENTES:
250 ml
agua
300 gr
tamarindo
4 cdas
azcar
2 gr
PREPARACION:
Vierte el agua en un cuenco, pela los tamarindos e hidrtalos en el agua durante al
menos 1 hora para que vayan desprendiendo la pulpa.
Transcurrida la hora tritura ya sea con la ayuda de un tenedor o cuchara, o incluso
apretando con los dedos, esto para soltar la pulpa y las pepitas que tiene por
dentro, ten cuidado de no dejarte trocitos de corteza
Aade el azcar y disuelve en un poquito de agua tibia (20 segundos al microondas)
el sobre de agar agar, remueve e incorpora a la pulpa de tamarindo, mezcla bien e
introduce en el congelador durante 1 hora.
Transcurrida la hora, retira del congelador y remueve con una cuchara, la idea es
repetir esta operacin cada hora 3 o 4 veces ms, la idea es romper los cristales
que se forman durante el proceso de congelacin.
tomates en rodajas
1/4 taza
aceite de oliva
2 cdas
zumo de limn
1/2 cdts
sal
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1/2 cdts
zumaque
PREPARACION:
Poner todos los ingredientes en un bol y mezclar y servir.
Mantequilla
160 g
Azcar
200 g
Harina
Huevos
Dos Cucharadas
Levadura
Mermelada de Tomate.
Mermelada de Manzana y Canela.
1/2
Manzana
PREPARACION:
En un bol pondremos los cuatro huevos y el azcar. Lo batiremos hasta que quede
de un color blanquecino y nos haya doblado su tamao.
Mientras batimos los huevos fundiremos la mantequilla y cuando los huevos ya
estn aadiremos la mantequilla lentamente.
Una vez ya est mezclado ponemos las dos cucharadas de levadura e iremos
poniendo la harina poco a poco.
Cuando este todo bien mezclado ya tendremos la masa de las magdalenas lista.
Ahora pondremos los papeles ms o menos unos 20 de las magdalenas y pondremos
un poco de masa en el fondo.
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leche entera
1 vaso
clavos de olor
PREPARACION:
Ponemos la leche al fuego con el limn, la canela en rama y los clavos. Cuando
empiece a hervir echamos el arroz y dejamos cocer 30 minutos moviendo de vez.
Albert Farnell Nadal
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leche
300 gr
smola
100 gr
mantequilla
nuez moscada
yemas
50 gr
queso rallado
Para la bechamel
1/2 litro
leche
1 cda
harina
1 cda
aceite
20 gr
mantequilla
Sal
Pimienta
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PREPARACION:
Poner la leche a hervir en un cazo con un pellizco de nuez moscada, sal y la
mantequilla.
Cuando empieze a cocer echar la smola en forma de llluvia y remover con
una cuch de madera.
Cuando se note espeso y se despegue de las paredes de cazo, retirarlo del fuego y
aadir el queso rallado (reservando un tercio) y cuando se haya enfriado echar las
yemas de una e una.
Hacer con la masa unas bolitas ms pequeas que las albndigas y poner en una
fuente de horno con un poco de mantequilla.
Para la bechamel:
Poner el aceite con la mantequilla e un cazo hasta que se caliente, y cuando la
mantequilla se derrita echar la harina y dar vueltas.
Agregar leche, sal y pimienta y remover sin parar. Verter la bechamel sobre los
oquis de la fuente, y espolvorear el queso rallado restante.
Meter en el horno unos minutos ajo el grill. Servir enseguida
BIZCOCHO DE VAINILLA
INGREDIENTES:
3
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cebolla blanca
tomates maduros
zanahorias
patatas medianas
3 cdas
aceite de oliva
1 cda
enebro
a gusto
Sal
1 pizca
pimienta negra
Perejil fresco picado
200 ml
vino blanco
PREPARACION:
Poner el aceite en una cazuela y cuando est templado, aadir la cebolla
picada en juliana, la carne, la zanahoria, el enebro y el perejil, rehogar todo
junto 15 minutos, moviendo de vez en cuando a fuego fuerte para que quede
con color.
Albert Farnell Nadal
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filetes de merluza
huevos
a gusto Sal
Aceite de oliva suave, cantidad suficiente para cubrir los filetes de
merluza al freir
El zumo de 1 limn
Para la salsa de cayena
1 cda
mantequilla
pimienta cayena
1 diente ajo
1 cdts
1 cda
al ras de harina
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Rociar los filetes de pescado con el zumo de limn y salpimentarlos. Pasar los
filetes por harina y por huevo batido.
Freir en aceite de oliva bien caliente hasta que se doren suavemente. Retirar los
filetes del aceite y colocarlos en una bandeja con papel absorbente.
Servir los filetes de merluza acomodados sobre la salsa de cayena. Acompaar con
rodajas de limn.
cebollas coloradas
1 kg
2 cucharadas
mostaza en grano
1 chorrito
salsa de soja
1 poquito
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PREPARACION:
Los mas importante, es aprender a buscar las cebollas redondas, de cascara
brillante, sin imperfecciones. Si son coloradas, mejor. Les sacamos la vestidura, y
comenzamos a moldearlas en finas rodajas redondas.
Baamos la sarten con finos hilos de aceite de oliva, y cuando nuestra mano
siente el calor necesario, tiramos nuestras cebollas delicadamente.
Las dejamos cristalizar, sin llegar a que se quemen. Deben tener un color
caramelo.
En ese preciso momento, recostamos sobre las cebollas, las rodajas de manzana, ni
finas, ni gruesas. Dejamos que comiencen a abrazarse con las cebollas, y las
regamos con la salsa de soja.
Cuando comienzan a salir burbujas de la preparacin, colocamos las rodajas de lomo
de cerdo. Bien dispuestas.
Aumentamos el fuego, unos minutos para sellar la carne.
INGREDIENTES:
250 g
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250 g
100 g
salmn ahumado
2 latas
atn
2 cucharadas
jengibre en polvo
el zumo de una lima
ralladura de una lima
1 chorrito
PREPARACION:
Cortamos los lomos de atn y de salmn en taquitos pequeos y los ponemos
en el recipiento donde serviremos el tartar, aadimos el salmn ahumado
picado en pequeos trozos y las latas de atn.Mezclamos bien estos cuatro
ingredientes.
A continuacin le aadimos el zumo de la lima, su ralladura, el jengibre en polvo y
rallamos un poco de jengibre fresco( la cantidad va en gustos).Removemos bien con
un tenedor para integrar bien los sabores.
Regamos con un chorrito de aceite de ssamo y espolvoreamos las semillas.
Dejamos reposar mnimo dos horas en la nevera con papel film por encima para que
no se reseque.Lo ideal sera dejarlo de un da para otro, porque realmente se nota
la diferencia de sabor.
Albert Farnell Nadal
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Nota importante
El salmn y el atn deben estar congelados previamente durante mnimo 48 horas
para evitar el anisakis.
comtramuslos de pollo
dientes de ajos
1/2
cebolla
1/2
pimiento rojo
1vasito
de tomate frito
1vaso
de vino blanco
1hoja
laurel,,curcuma 1cucharadita
75ml
de aceite de oliva,sal
200gr
de arroz
500ml
de agua
PREPARACION:
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Troceamos la carne yo le he puesto pollo pero este arroz con el curcuma solo queda
buenisimo.La doramos un poco aadimos la sal y el laurel junto a las especies y
volcamos la salsa anterior que tenemos batida.
Cubrir de agua ,dejar hervir a fuego lento durante 20o30minutos aproxi.le
echamos el arroz y dejar 20minutos removiendo de vez en cuando apartar dejar
reposar unos minut.y servir.
1 tza.
1 tza.
10
10
2 cdas. Maizena
3 cdas. Polvo Royal ( Polvo para hornear )
3/4 lb. Mantequilla pomada ( a temperatura ambiente )
Pizca
Sal
C/N
PREPARACION:
Precalentamos el horno.
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calabacn
berenjena
zanahorias
trozo de calabaza
judas verdes
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chiriva
boniato pequeo
rama de apio
1/2
cabeza de ajos
400 gr
lentejas pardinas
aceite de oliva virgen extra
sal
PREPARACION:
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INGREDIENTES:
salmn fresco
1
pepino
cannigos
ssamo
salsa de soja
PREPARACION:
200 g
queso de cabra
3 dientes
ajo
unas ramitas
cebollino
C/N
pimienta rosa
PREPARACION:
Engrasar una fuente refractaria y colocar las alcachofas. Poner debajo el ajo
picado y laminado.
Deshacer el queso con un tenedor y distribuir sobre las alcachofas. Espolvorear
con el cebollino y la pimienta. Regar con un hilito de aceite y llevar a horno a 200 C
hasta que estn doradas.
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manzana golden
cebolla grande
orejones
6 unidades
6 unidades
pimienta de Jamaica
1 vasito
brandy
250 ml.
agua
sal, harina
PREPARACION:
Cortar la cabeza de lomo en filetes de unos 2-3 cm de grueso, salar y enharinar.
Sellar en la sartn.Pelar y trocear la manzana y la cebolla e introducir en la olla a
presin.
Aadir los filetes ya sellados.
Aadir el brandy y el agua, las pimientas los orejones y rectificar de sal. Cocinar
el tiempo correspondiente, dependiendo del tipo de olla.
Apartar la carne, trocear dos o tres orejones y pasar el resto por la batidora.
Su queda un poco lquido se puede engordar con un poquito de maicena.
Servir la carne en una fuente y salsear al gusto.
Adornar con los orejones.
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BIBLIOGRAFA
www.wikipedia.es
www.directoalpaladar.com
www.gastonomaycia.es
-LAROUSSE GASTRONOMIQUE
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