eCARNES

1. INTRODUCCION DE LAS CARNES:

Las carnes son fuentes de hierro, siendo las carnes rojas especialmente ricas
en este mineral; son fuentes de niacina y vitamina b12, aportan cantidades
moderadas de vitamina b1 y b2, y muy pequeas cantidades de vitaminas A Y
D.
Las viseras como el hgado, riones, etc. Tienen un contenido proteico
semejante a la carne aunque tienen un mayor porcentaje de grasas saturadas
y colesterol, especialmente las grasas blancas (criadillas, secos, etc.).el
contenido en purinas es mayor que el de carnes. El contenido de hierro es
mayor, destacando el hgado que es la fuente de hierro mas importante. El
aporte en vitaminas es semejante al de la carne en vitamina b1 b2 niacina y
superior en vitamina B12.
El hgado, adems del indicado para las viseras aporta cantidades
consideradas de vitamina B12, niacina, acido flico, vitaminas B12, A y D.
Los embutidos aportan protena y su aporte de hierro es semejante a la de la
carne. Sin embargo, los elevados niveles de grasa mayormente saturada (de
hasta un 50%) y de colesterol en algunos casos, hacen aconsejable un
consumo de moderado a bajo ya que la grasa saturada tiene incidencia en los
niveles plasmticos de colesterol, y por lo tanto en el desarrollo de
enfermedades cardiovasculares y en otras alteraciones patolgicas. En
vitaminas, los embutidos no tienen gran diferencia con la carne aunque
debemos sealar su bajo contenido en vitaminas B12.
2. ASPECTOS GENERALES:

COMPOSICION QUIMICA

VALOR NUTRICIONAL:
La carne es fuente de energa por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa
presente en todos los productos de origen animal, sin excepcin, en distintas cantidades.
Esta grasa es imprescindible para la formacin de la membrana celular, para el sistema
nervioso, para la formacin de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo
organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la
luz solar a la forma activa de la vitamina D.
Existen dos tipos de colesterol el HDL (lipoprotenas de alta densidad) y el LDL
(lipoprotenas de baja densidad). El LDL aporta su contenido a diferentes tejidos, incluyendo
el msculo esqueltico y cardiaco, el tejido adiposo, la glndula mamaria y otros, estos lo
utilizan para la sntesis de membranas, hormonas u otros compuestos, o los almacenan.

Mientras que la funcin del HDL es transportar el colesterol y fosfolpidos hacia el hgado
donde son reciclados o desechados.

a) Protenas: Destaca en las carnes su contenido en protenas que se

encuentran como se indic en gran cantidad, alrededor del 20%;
asimismo su calidad es tambin elevada (valor biolgico alrededor
de 75). Aquella cantidad puede ser algo menor cuando en la carne
hay una proporcin grande de tejido conectivo.
b) Valor energtico: En cuanto al valor energtico es muy variable entre las distintas
carnes, dependiendo fundamentalmente de la mayor o menor cantidad de grasa
que contiene la pieza crnica correspondiente. As, por ejemplo, la carne magra de
cerdo aporta 98 kcal/lOO g mientras que las costillas de cordero, 247 kcal/lOO g
siempre considerando la porcin comestible.

c) Grasa: Aparte de su elevado contenido en protenas, las carnes tienen porcentajes

muy variables de grasa y, en funcin de sta, se han clasificado en carnes magras
(menos del 6% de grasa) y carnes grasas (hasta un 30% de grasa), habiendo toda
una gama intermedia. La grasa de las carnes es saturada mayoritariamente
aunque, tambin tienen cantidades significativas de cidos grasas insaturados y
ms concretamente de cido oleico.

d) Vitaminas:Como fuente de vitaminas las carnes tan slo aportan cantidades

moderadas de vitaminas B y B2 e importantes de niacina y vitamina B2; sin
embargo, carecen de vitaminas C y E, Y slo tienen trazas de vitaminas A y D.

e) Minerales:Con respecto a los minerales las carnes son buenas fuentes alimentarias de hierro no slo por su elevado contenido en este metal, sino porque
parte del que contiene se encuentra en forma orgnica, como hierro "hemo", que es
fcilmente absorbido en el aparato digestivo. Adems contienen tambin hierro "no
hemo" que, como ya se indic, se absorbe mejor cuando en la comida hay vitamina
C, lo que vuelve a hablar de la importancia de los ctricos y otras frutas (kiwi,
naranjas, fresas, patatas etc.) en la alimentacin habitual, dado el peligro de dficit
que existe respecto al mismo.

f)

Embutidos: Los embutido son productos de transformacin de las carnes que

contienen adems otros componentes distintos a stas, como son: grasas
animales, harinas de cereales y legumbres, sales, aromatizantes, colorantes y
otros aditivos. por su contenido en carne aportan protena de alta calidad, los
elevados niveles de grasa mayoritariamente saturada que tienen (hasta un 69% en
algunos casos) y de colesterol (45 a 100 mg, frente a 58 a 79 mg en ciertas piezas
crnicas), hacen aconsejable un consumo de moderado a bajo. El aporte de hierro
es semejante e incluso mayor en algunos casos al de la carne, y por tanto son
fuentes de este mineral que adems presenta una buena biodisponibilidad.
Tambin contienen yodo en cantidades significativas.

3. PROCEDIMIENTO

Carne de cerdo:

La carne de cerdo se compone fundamentalmente de tejidos muscular, que contiene agua, sales
minerales, diferentes vitaminas, protenas, algo de hidratos de carbono, lpidos y tejidos conectivos. Conviene
tener en cuenta que la composicin de la carne de cerdo depende de muchos factores: la raza, la edad , el
sexo, el entorno en el que ha vivido el animal, la alimentacin y las transformaciones a las que se haya
sometido la carne mediante tecnologa alimentaria.

Cabe destacar que la carne de cerdo es una buena fuente de vitaminas del grupo B, especialmente la
vitamina B1 (0.95 mg) y es la carne con mayor cantidad. Tambin contiene cantidades significativas de
riboflavina, niacina y vitamina B6. Destaca su elevado contenido en vitamina B12. Las vitaminas liposolubles
Ay D se encuentran en menor proporcin y estn fundamentalmente en la grasa. El cerdo puede contener
moderadas concentraciones de vitamina E, segn las condiciones de alimentacin previas al sacrificio. La
carne de cerdo es una excelente fuente de nutrientes de elevada importancia, en especial para determinados
colectivos, en todas las etapas de la vida.

Carne de res.

Una de las ms apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de vaca y del
buey.
Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado,
sobre todo en personas con hipertensin, diabetes, obesidad o sobre peso.
Segn la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo de animal y su edad, es que las
propiedades nutritivas varan.
En este sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las carnes rojas que dependen de
la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho ms
fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y protenas.
La carne ms tierna es la de las reses menores de un ao de edad y que solamente se alimentan de
leche materna. La carne es mucho ms suave. La de novillo es roja y pertenece a las reses de hasta
cinco aos. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco aos son los que tienen la carne ms roja, su
sabor y valor nutritivo es mayor.
El consumo de carne roja, si bien es necesario para el sano crecimiento, la reposicin de clulas y la
realizacin de las funciones corporales, por su alto contenido en grasa y colesterol se debe limitar a la
dosis recomendada, que es de 80 gramos diarios, o sea un trozo de tamao mediano. El excesivo
consumo de la carne roja por su gran contenido en colesterol y grasa, incrementa el riesgo de sufrir
cncer de colon y recto, as como posiblemente de otros como el de mama.
La carne de ganado vacuno es conocida tambin como carne magra, porque es menos grasosa que
la del cordero o la del cerdo ya que contiene menos del 10% de la materia grasa. Tambin es menos
grasosa y tiene ms agua que la carne de ternera, aunque depende de la parte del cuerpo que se
elija, por ejemplo, las chuletas son ms grasosas que el solomillo.
Las personas que tengan sobrepeso o problemas de colesterol deben limitar el consumo de la carne o
bien consumir la magra y cocinarla de preferencia a la plancha o al horno. Para elegir una buena carne
hay que ver siempre su color, consistencia y olor. Su color debe ser rojo brillante, sin grumos
amarillentos o blancuzcos. Su consistencia no debe ser pegajosa y su olor fresco. Debe haber estado

refrigerada y de preferencia debe consumirse despus de 72 horas de comprada, aunque los sistemas
de refrigeracin modernos la pueden conservar fresca durante ms tiempo.

Carne de Pollo:

La carne de pollo tiene un gran nmero de propiedades organolpticas y nutricionales favorables. La

carne de pollo tiene entre sus cualidades ms importantes para el consumidor que es una carne
econmica y que sus fibras crnicas son suaves a la mordida y fciles de digerir. Adems su sabor se
puede combinar con muy variados sazones.
Entre sus ventajas se destacan que es un tipo de carne que rinde mucho, se encoje poco durante la
coccin.
El color de estas carnes es muy variable dependiendo de la especie, edad y parte de la canal (claro en
la musculatura pectoral, oscura en las extremidades posteriores).
La edad, el sexo y la alimentacin influyen en gran medida en la calidad de la carne

PH
Cerdo

6,40

AW

23,0 C
0.881

3 46,55
153,58
253,81

6,57
8,73
7,75

3,52
5,02
4,07

Carne de Res

6,06

0,902

146,14
253,17
346,83

23,59
22,93
26,88

9,55
9,56
11,60

Pollo

6,51

0,924

53,48
46,96
54,42

-0,47
0,94
-0,12

5,49
8,33
6,66

Jamn

6,30

0,847

38,82
48,17
38,43

15,28
12,42
13,56

10,67
16,11
5,80

Pescado
fresco

6,21

0,921

44,05
35,02
39,04

14,91
10,02
18,23

6,06
9,83
7,44

Pescado
salado

6,26

El Pescado Fresco

El pescado, en general, es un alimento rico en protenas de alto valor biolgico, las cuales contienen
todos los aminocidos esenciales, tambin es rico en grasas que contienen una alta proporcin de cidos
grasos insaturados, as como en vitaminas y minerales.
Esta composicin tan adecuada para la nutricin humana, lo es tambin para los microorganismos
que normalmente se localizan a nivel de las branquias, mucus que recubre la piel y contenido abdominal y
que, durante su crecimiento tras la muerte del animal, lo iran descomponiendo progresivamente, si no se le
pusiese freno al proceso. En este proceso de descomposicin tambin intervienen los propios enzimas del
animal que, del mismo modo que los microorganismos, degradan las protenas, grasas, etc.
Por todos estos motivos se dice que el pescado (al igual que la carne, leche, etc.) es un alimento muy
perecedero, es decir que se altera rpidamente, lo que requiere que sea mantenido en las debidas
condiciones de conservacin hasta que sea consumido y que sea adquirido lo ms fresco posible.
El grado de frescura con que el producto llega al mercado y por tanto se pone al alcance del
consumidor, es un factor de gran importancia en relacin con la calidad del pescado.
En la tabla que se adjunta se resumen las principales caractersticas que se tendrn que observar en
el pescado, en general, para valorar su grado de frescura. Estas caractersticas se pueden apreciar fcilmente
a travs de los sentidos, como la vista, olfato, tacto, etc., (por lo que se denominan caractersticas
organolpticas), observando su aspecto general, consistencia, color, olor, etc.

Respecto a las caractersticas generales de frescura que se indican en la Tabla adjunta, hay que
sealar que existen una serie de excepciones a la regla, entre las que se encuentran las siguientes:
Determinadas especies de pescado, como es el caso de los tiburones y otros peces cartilaginosos,
presentan un olor ligeramente amoniacal, aun estando muy frescas.
Otras especies, aun estando muy frescas, presentan una tonalidad de la piel ms o menos mate,
plida o descolorida con respecto a la que tenan en vida, como por ejemplo ocurre con los peces planos
(lenguado, gallo, platija, etc.), la gallineta, algunos gdidos como el bacalao, merln, etc.
Otras especies tienen las escamas muy poco adheridas a la piel, aun estando muy frescas, como es
el caso de los salmonetes.
El Pescado Salado
El salado es uno de los mtodos ms antiguos para la conservacin del pescado.
En Venezuela existen muchos poblados de pescadores donde el salado y secado
constituyen an la nica manera posible de conservar el pescado que no se
vende o no se consume fresco.
Todos los pases latinoamericanos producen salazones en mayor o menor grado
y, en general, no cubren sus necesidades internas, vindose en la necesidad de
importarlo y contribuyendo as a un mayor gasto de divisas.
En la elaboracin del pescado salado se requiere una preparacin previa de
ste, la cual es ms o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque
hay pequeas diferencias en la manera de cortar los ejemplares. Por lo general,
se procesan con cabeza, sta se divide longitudinalmente y el corte se contina
a lo largo del espinazo hasta la cola; luego se quitan las vsceras y se hacen
varios cortes internos en la carne, sin perforar la piel; seguidamente, los
ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie de la

carne, teniendo cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados; ya

salados, se apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las
capas; por ltimo, se secan al sol durante 3 4 das.

Existen dos tipos de salazn conocidos: la seca y la hmeda, ambas tienen sus
particularidades y finalidades, pues se aplican segn la clase de pescado que se
desea preservar.

Chorizo

Chorizo
Aporte por

Aporte por racin

Energa [Kcal]
Protena [g]
Hidratos carbono [g]
Fibra [g]
Grasa total [g]

Minerales
356,00

Calcio [mg]

21,18

Hierro [mg]

2,10

1,90

Yodo [mg]

10,90

0,00

Magnesio
[mg]

10,30

Zinc [mg]

1,20

29,30

AGS [g]

12,36

AGM [g]

13,10

AGP [g]

2,50

AGP /AGS

0,20

(AGP + AGM) / AGS

1,26

Colesterol [mg]
Alcohol [g]

Vitaminas

72,60

Selenio [g]
Sodio [mg]

18,40

21,10
2.300,00

Potasio [mg]

180,00

Fsforo [mg]

0,00

Vit. B1 Tiamina [mg]

0,33

Vit. B2 Riboflavina [mg]

0,15

Eq. niacina [mg]

11,47

Vit. B6 Piridoxina [mg]

0,14

Ac. Flico [g]

0,90

Vit. B12 Cianocobalamina [g]

0,90

Vit. C Ac. ascrbico [mg]

0,00

Retinol [g]

1,00

Carotenoides (Eq. carotenos) [g]

0,00

Vit. A Eq. Retincl [g]

1,00

Vit. D [g]

1,00

0,00

Agua [g]

43,68

Jamonada

Nutrientes
Cantidad
Energa (Kcal)
333
Protena (g)
15.70
Grasa total (g)
29.50
Glcidos (g)
2.80
Nutrientes
Cantidad
Calcio (mg)
85
Hierro (mg)
1.50

Hot Dog
El hot dog es una de las comidas rpidas ms populares y de alto consumo por la
poblacin de Santiago de Chile, los cuales, hoy en da, son consumidas generalmente
junto a papas fritas, en lo que se conoce popularmente como combo. Esta
investigacin realiz una encuesta a 204 personas para determinar la preferencia por
comidas rpidas y cadenas de comercializacin. En base a esto, se seleccion a cuatro

tipos de combos de hot dog, a los cuales se les determin el anlisis proximal y perfil
de cidos grasos. Las muestras fueron seleccionadas de las cadenas de mayor
preferencia y se escogieron 5 locales al azar, las que estaban compuestas por 5 rplicas
de combos y todos los anlisis fueron realizados en duplicado. Todos los combos
analizados presentaron diferencias significativas (p<0.05) en los contenidos de grasa y
protenas, con valores de 13 a 16 g/100g y de 5 a 7 g/100g respectivamente. El aporte
calrico de estos combos fluctu entre 220 a 252 kcal %. Para el perfil de cidos
grasos, no se observaron diferencias significativas y se obtuvo en las muestras valores
de las razones AGPI/AGS y C18:2/C18:3 cercanas a 1 y 10 respectivamente. Estos
productos presentan un alto aporte en grasa, cubriendo ms de 50 % de los
requerimientos diarios de grasa.

Mortadela

Mortadela
Aporte por

Aporte por racin

Energa [Kcal]
Protena [g]
Hidratos carbono [g]
Fibra [g]
Grasa total [g]

Minerales

Vitaminas

266,00

Calcio [mg]

59,12

11,87

Hierro [mg]

1,30

Yodo [mg]

0,00

Magnesio [mg]

23,70

Zinc [mg]

Vit. B1 Tiamina [mg]

0,16

0,83

Vit. B2 Riboflavina [mg]

0,15

8,55

Eq. niacina [mg]

4,27

10,98

Vit. B6 Piridoxina [mg]

0,03

3,09

Ac. Flico [g]

2,19

6,10

AGS [g]

8,30

Selenio [g]

Vit. B12 Cianocobalamina [g]

2,42

AGM [g]

9,90

Sodio [mg]

668,00

Vit. C Ac. ascrbico [mg]

0,00

AGP [g]

2,10

Potasio [mg]

207,00

Retinol [g]

1,00

AGP /AGS

0,25

Fsforo [mg]

0,00

Carotenoides (Eq. carotenos) [g]

0,00

(AGP + AGM) / AGS

1,45

Vit. A Eq. Retincl [g]

1,00

Vit. D [g]

1,00

Colesterol [mg]
Alcohol [g]
Agua [g]

73,90
0,00
60,50

3.1 DETERMINACION DEL PH:

1. Pesar 5g. de muestra.
2. Aadir 50 ml.de agua destilada y moler en la licuadora durante 1 min.
3. Estandarizar el PH en el potencimetro con buffer de fosfatos con PH=6.0
4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.
5. Despus leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.
3.2DETERMINACION DEL COLOR:
1. Calibrar el colormetro con el blanco.
2. Seleccionar el espacio de color en el cual se va a realizar la lectura.
3. Tomar una muestra de carnes o producto crnico y colocarlo en el colormetro y
realizar la lectura, realizar 2 lecturas en diferentes lugares de la muestra.
4. Limpiar el objetivo del colormetro despus de realizada cada una de las lecturas.
3.3ACTIVIDAD DE AGUA:

1.
2.
3.
4.

Instalar el equipo de actividad de agua.

Colocar la muestra en un depsito de muestra.
Colocar la porta muestra en la cmara de determinacin y colocarlo en el sensor.
Realizar la lectura.

4. DISCUCUINES,

La protena de la carne es alta en calidad y cantidad. El determinante en la

calidad de la protena es el tipo y el ordenamiento de los amino cidos. De los
aproximadamente 20 amino cidos presentes en la protena de la carne 9 son
esenciales para los adultos.

La carne de pollo tiene una mayor proporcin de cidos grasos insaturados que
las carnes rojas, pero menos que los aceites las de origen vegetal, por eso tiene
tendencia enraiciarse ( Belitz & Grosch)

El nivel de protena y humedad presente en la carne cruda de res, pollo y cerdo

es muy similar.

5. CONCLUSIONES

El color de estas carnes es muy variable dependiendo de la especie, edad y parte

de la canal (claro en la musculatura pectoral, oscuro en las extremidades
posteriores). La edad, el sexo y la alimentacin influyen en gran medida en la
calidad de la carne.

La carne de pollo tiene un gran nmero de propiedades organolpticas y

nutricionales favorables.

La carne de cerdo es una excelente fuente de fsforo, importante componente

de la estructura de los huesos, de la membrana celular, del sistema nervioso y
del metabolismo energtico.