UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERMIENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES EZEQUIEL ZAMORA

UNELLEZ
BARINAS BARINAS

PASTE
URIZA
CION Y
ESCAL
DADO

Bachilleres:

Ing. Agroindustrial

Bracamonte Yasnely

Seccin: D01

Colmenares Jonathan
Nieto Mara
Hernndez Anais

BARINAS, NOVIEMBRE 2015

PASTEURIZACIN
La pasteurizacin es un proceso trmico relativamente suave
(con temperaturas menores a 100 C), que se aplica sobre los
alimentos, con el objeto de reducir as los agentes patgenos que
puedan contener: Bacterias Protozoos

Mohos Levaduras, etc. O

para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos

alimentos, para conseguir as un producto seguro a consumir a
corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duracin como
en el caso de la fruta embotellada. Al tratarse de un proceso
trmico suave, los cambios sobre las caractersticas organolpticas
y el valor nutritivo del alimento son escasos, la vida til de los
alimentos pasteurizados es menor que la de los esterilizados ya que
las temperaturas y el tiempo al que se somete al proceso trmico a
los alimentos son menores que en el caso de los alimentos
esterilizados.
TIPOS DE PASTEURIZACIN
Existen

tres

tipos

de

procesos

bien

diferenciados:

pasterizacin VAT o lenta, pasterizacin a altas temperaturas

durante un breve periodo (HSTST High Temperature / Short Time)
y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT Ultra High
Temperature).
PROCESO

VAT

(lenta):

Este

fue

el

primer

mtodo

de

pasteurizacin, aunque se ha ido renovando por sistemas ms

eficaces. Este proceso consiste en calentar grandes volmenes de
leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para
luego dejar enfriar lentamente. Luego debe pasar mucho tiempo
para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces
ms de 24 horas.

Esquema elemental:
Luego de los 30 minutos, la leche es
enfriada a temperaturas entre 4 y 10 C segn
la

conveniencia.

enfriamiento

se

Para
puede

efectuar
usar

el

este
mismo

recipiente haciendo circular por la camisa de

doble fondo agua helada hasta que la leche
tenga la temperatura deseada. Otra manera,
es enfriar utilizando el enfriador de superficie
(o cortina de enfriamiento) que ya se vio
cuando se trat el tema de tratamiento de la leche. El uso de la
pasteurizacin

lenta

es

adecuada

para

procesar

pequeas

cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de

lo contrario no es aconsejable.
VENTAJAS

Evita la poliferacin de los organismos.

DESVENTAJAS

La leche se tiene que dejar enfriar lentamente.

Tiene que pasar por mucho tiempo para poder continuar con
el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24
horas

PROCESO HTST (pasterizacin a altas temperaturas durante

un breve periodo): Este mtodo es empleado en los lquidos a
granel, como la leche, los zumos de fruta, cerveza, etc. Por regla
general es el ms conveniente, ya que expone al alimento a
grandes temperaturas durante un periodo breve y adems se
necesita poco equipamiento industrial para realizar este proceso.

Existen

dos

mtodos

distintos

bajo

la

categora

de

pasteurizacin HTST:
Proceso batch: una gran cantidad de leche se calienta en un
recipiente estanco (autoclave). Es un mtodo aplicado hoy en da,
sobre todo por los pequeos productores debido a que es un
proceso sencillo.
Proceso de flujo continuo: el alimento se mantiene entre dos
placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de
placas (PHE) o un intercambiador de calor de forma tubular. Este
mtodo es el ms aplicado por las industrias alimenticias a una
mayor escala, ya que el mtodo permite realizar la pasteurizacin
de grandes cantidades de alimento en poco tiempo.

VENTAJAS

Pueden procesarce en forma continua grandes volumenes de

leche.
Expone al alimento a altas temperaturas durante un breve

periodo.
Se necesita de poco quipamiento industrial para poder
realizar el proceso, reduciendo de esta manera los costes de

mantenimientos de equipos.
La automatizacion del proceso
pasteurizacin.

asegura

una

mejor

Por ser de sistema cerrado se evitan contaminates.

DESVENTAJAS

No

cantidades de leche.
Necesita de personal altamente calificado para la realizacion

de este trabajo.
Necesita controles estrictos durante todo el proceso de

produccin.
Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles.
Es dificil un drenaje o desagote completo.

pueden

adaptarse

al

procesamiento

de

pequeas

PROCESO UHT (proceso a ultra-altas temperaturas):

fundamento

de

la

ultra

pasteurizacin

(UHT:

Ultra

El

High

Temperature), o temperatura ultra-alta, es la esterilizacin del

alimento antes de empacar, es de flujo continuo y mantiene la
leche a una temperatura superior mas alta que la empleada en el
proceso de HTST, y puede rondar los 138 C durante un periodo de
al menos 2 o 5 segundos. Debido a este periodo de exposicin,
aunque breve, se produce, una minima degradacin del alimento.
La leche cuando se etiqueta como PASTEURIZADA generalmente
se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche
etiquetada como ULTRAPASTEURIZADA o simplemente UHT, se
debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT. Este
mtodo es empleado en productos lquidos como leches, jugos,
cremas, yogurt, vinos, aderezos, alimentos con partculas discretas,
alimentos para bebe, derivados del tomate, jugos de fruta y
verduras, sopas.

VENTAJAS

Alta calidad.
Vida en estante ms larga: pueden esperarse una vida til

suoerior a 6 meses, sin refrigeracin.

Empaquetamiento ms barato: tanto el costo del paquete,
almacenamiento y transporte (no se requiere vehculos
refrigerados para su transporte).

DESVENTAJAS

Se necesita equipo complejo y una planta para empaque

asptico (meteriales de empaque, tanques, las bombas, etc.).

Operarios ms experimentados, debe mantenerse esterilidad

en el empaque asptico.
Mantenimiento de la calidad: las lipasas termo resistentes o
proteasas

pueden

conducir

un

deterioro

del

sabor,

envejecimiento de la leche.
EQUIPOS DE PASTEURIZACIN
TRITTICO BIO: Pasteuriza una sola vez la leche cruda para as no
perder sus importantes propiedades organolpticas, como ocurre
comprando la leche ya pasteurizada. Respeta las temperaturas de
pasteurizacin y las fases de transformacin de la leche cruda.
Registrar los datos relativos al proceso de pasteurizacin de la
leche.

Dispone

de

un

exclusivo

sistema

patentado

de

anticontaminacin de la leche durante la pasteurizacin. Certificado

por el Muva Kempten, uno de los ms avanzados institutos de

investigacin europeos para el

anlisis,

la

garanta

el

desarrollo de la calidad de los

productos lcteos
PASTEURIZADOR
CONTINUO: Proceso continuo
de

pasteurizacin

mediante

una cinta modular sumergida

Permite alargar la fecha de
caducidad

de

pasteurizados

los

productos

Posibilidad

de

automatizar la entrada y salida del

producto Varias capaciddes y sistemas
de calentamiento

PASTEURIZADOR MILKOL Se producen como cmaras de tres, cuatro

o cinco de acuerdo a las
necesidades

de

capacidad, produccin y
proceso.

Seccin del chasis

La pasteurizacin y la fcil instalacin que puede ser lo

suficientemente fuerte para soportar todos los elementos de
la estructura.

AISI 304 perfil de calidad de acero inoxidable y chapa.

Pies ajustables para una fcil instalacin.

Placas y juntas

Las placas estn hechas de acero inoxidable AISI 316 es de

origen europeo.

Con los patrones de espina de pescado sobre las placas

mediante la eliminacin del nivel mximo de la superficie de
transferencia de calor proporciona una realizacin eficaz del
proceso.

Gracias a esta estructura geomtrica de las placas hasta que

el

lquido

llega

procesamiento

los

posterior

puntos
limpieza

finales
CIP

del

proporciona
mes

en

las

superficies de la placa estn diseados para proporcionar

tamtemizlenmesini y requisitos de higiene.

NBR

sello

se

utiliza

para

sellar

las

placas

en

Clip-

yaptrmaszdr tipo de sello.

Rodamientos de sello se coloca en el lado de la placa puede

ser fcilmente eliminado y reemplazado debido a los titulares.

Cuerpo

La carcasa est hecha de acero AISI 304 de chapa de acero

inoxidable de la formacin de la placa de acero.

En el cuerpo de las barras de soporte de compresin, pernos,

pilares y tabiques intermedios se determinan.

Todas las entradas y salidas en el cuerpo son las normas de

productos, las demandas y los resultados del proceso de

acuerdo

con

las

caractersticas

son

Seperator

homogeneizador.

Conjunto

de

tres,

cuatro

cinco

compartimentos

regeneracin vara en funcin de la matrcula.

Balance del tanque

Tanque est hecho de acero inoxidable AISI 304.

Flotador mecnico de cierre de funcin.

Llenado, puerto de descarga, embudo de desborde y pies

regulables.

Preparar la unidad de agua caliente

Samson marca de vlvulas de control electro-neumticos

utilizados en vapor.

Intercambiador de calor, depsito de expansin cerrado,

acondicionador de agua, se filtra, y la apertura y cierre de
vlvulas estn disponibles.

Off-expansin del sistema de preparacin de agua caliente de

acuerdo con el grupo, temperatura de pasteurizacin y el
control de la temperatura deseada asegura la continuidad.

Equilibrio y la circulacin bombas

Seccin de la leche de la bomba y un motor elctrico

mantiene en contacto con la placa est hecha de acero
inoxidable AISI 304.

Tipo extrable y proporciona los requisitos de higiene.

Panel de control

Chasis montado en el panel de control en acero inoxidable

AISI 304, resistente al agua se llevan a cabo.

Dispositivos de dispositivos de control de temperatura,

registrador, de apertura, de cierre y de control se utilizan en
todas las marcas Siemens.

El

aire

acondicionado

se

encuentra

en

el

panel

electrovlvulas.

PASTEURIZADOR HTST: La unidad de pasteurizacin (HTST) es un

equipo diseado para el tratamiento trmico de la leche y sus
derivados u otros productos alimentarios como refrescos y zumos
que permite eliminar los microorganismos patgenos, mediante la
aplicacin de alta temperatura durante un corto perodo de tiempo.
Principio de funcionamiento
El producto llega a un tanque de balance (BTD) donde una
bomba lo enva a un intercambiador de placas donde se calienta,
hasta una temperatura de pasteurizacin la cual depende del
producto

y/o

requerimientos

producto

pasa

al

tubo

del

retenedor

proceso.
donde

Posteriormente
se

mantiene

el

esta

temperatura durante un tiempo para asegurar una correcta

pasteurizacin. En el caso que el intercambiador tenga la etapa de
recuperacin, el producto pasteurizado intercambia energa con el
producto a pasteurizar necesitando menos energa tanto para
enfriar el producto pasteurizado como para calentar el producto a
pasteurizar. Finalmente, el producto suele pasar por una etapa de
enfriamiento para bajar la temperatura del producto hasta 4 C y
permitir su almacenamiento en depsitos isotrmicos o el envasado
en

fro.

Si

debido

algn

problema

la

temperatura

de

pasteurizacin es inferior a la deseada, una vlvula de desvo

automtica retorna el producto al depsito de balance o BTD,
evitando problemas de contaminacin microbiolgica en el producto
final.
ESCALDADO.
Es un tratamiento trmico empleado para la destruccin de la
actividad enzimtica. Se emplea en verduras y frutas como paso
previo a otros procesos: no constituye un nico mtodo de
conservacin si no que es ms un pretratamiento entre la materia
prima

las

operaciones

posteriores.

Suele

ser

previo

esterilizaciones, congelacin y deshidratacin.

En

alguna

otra

industria,

patatas

fritas,

tambin

hay

escaldado pero su funcin en este caso es la de facilitar la labor de

pelado (diferente a la de disminuir la actividad enzimtica). En
algn caso se suele combinar con el pelado o limpieza del producto,
no siempre se puede, as se
ahorra espacio y energa.
TIPOS DE ESCALDADO
ESCALDADORES

DE

VAPOR. El alimento pasa a

travs de una atmsfera de
vapor
mejor

saturado.
los

Retiene

nutrientes.

La

forma ms sencilla es una

cinta transportadora por la que traslada el alimento y por encima
hay vapor saturado. El tiempo se regula controlando la velocidad de
la cinta; las dimensiones normales suelen ser 15 m de largo, 1,5 m
de ancho y unos 2 m de alto. Suelen ir cerrados para que no haya

prdidas de vapor ni haya chorro energtico. No es conveniente que

haya mucho vapor. Lo ideal es que tanto la salida como la entrada
se lleve a cabo a travs de vlvulas hidrostticas. Suelen incorporar
equipos para reciclar el vapor.
Tienen el problema de que el calentamiento de las distintas
capas del alimento no es uniforme, como hay que buscar una
combinacin de tiempo y temperatura para inactivar las enzimas,
algunas partes van a quedar ms recalentadas lo que supone una
prdida de caractersticas del alimento. Para evitar este efecto
indeseable se puede aplicar el mtodo IOB, el cual consiste en
realizar el escaldado en 2 etapas, en la primera se calienta una
capa muy fina y se mantiene a temperatura constante durante un
tiempo; en la segunda fase ese calor va a llegar a todo el alimento
produciendo la inactivacin total. Adems, se va a conseguir una
reduccin de los costes energticos (se pierde una dcima parte del
vapor), tambin se reducen las prdidas de nutrientes porque el
proceso seca el producto y al aplicar vapor se recupera la humedad
por absorcin (un 5% ms que con el mtodo inicial
SISTEMA DE LECHO FLUIDIZADO. Consta de una cinta o de una
malla perforada en el seno de una mezcla de fluido y vapor que
consigue que el producto sobrenade y a la vez se le vaya
calentando. La corriente de calor fluye de forma uniforme y
continuo. La duracin del tratamiento es menor y mucho ms
uniforme porque las partculas van separadas, se mueven y rotan
independientemente por lo que el calor accede a ellas rpidamente.
Adems, el producto se va mezclando y homogeneizando. El
volumen de efluentes (gases) y agua residual es menor, tendremos
menores prdidas de vitaminas, elementos termolbiles, etc. No se

suele emplear en industria porque es un sistema caro, tanto el

equipo como el coste de realizar el escaldado.
ESCALDADORES DE AGUA CALIENTE. El alimento pasa por un
bao de agua caliente (70-100 C) durante un tiempo determinado,
despus del calentamiento el producto se enfra. Se van a perder
nutrientes solubles aunque a cambio los productos van a ganar
peso. Ambos mtodos (el de vapor y el de agua) necesitan de
instalaciones muy sencillas y bastante baratas. Hay una serie de
tendencias a la reduccin del consumo de energa, reduccin de
prdidas de componentes solubles, de volumen del producto y de
produccin de fluente; se debern respetar las medidas higinicas.

EQUIPOS DE ESCALDADO
El

equipo

para

llevar

cabo

ambas

operaciones

es

obviamente diferente, ya que se manejan fluidos de propiedades

muy distintas y porque el escaldado se hace a presin atmosfrica
mientras que en el pelado al vapor es habitual la utilizacin de
presiones elevadas. Sin embargo, es comn a ambos equipos que el
diseo va orientado a favorecer el contacto entre el material a
tratar (promover turbulencia y en consecuencia favorecer el
intercambio de calor) y en facilitar un contacto uniforme y que
alcance a toda la superficie exterior del fruto
Tambin deben posibilitar un tiempo de contacto o residencia
uniforme para todos los frutos. Un escaldador puede ser, por tanto,
un simple bao de agua en el que se introducen los productos
durante el tiempo deseado. Otro diseo mejor es, sin embargo, el
escaldador rotatorio que se muestra a continuacin.

Por otra parte, los sistemas de pelado al vapor requieren que

se pueda llevar a cabo una presurizacin con vapor a la
temperatura y presin determinadas.
Es importante que el llenado de vapor sea muy rpido, ya que
los ciclos de pelado al vapor son de por s cortos y a menudo se
requiere provocar un fuerte gradiente de temperatura en las
primeras capas del producto, lo que no se consigue con una
presurizacin lenta.
Por otra parte, es deseable que la despresurizacin sea muy
rpida, idealmente instantanea, ya que de esta forma se consigue
que el lquido sobresaturado ocluido bajo la piel de los frutos se
vaporice y explote, arrancando la piel que se encuentra ya
ablandada. Este tipo de dispositivos se denominan flash En la
imagen siguiente se muestra un ejemplo de flash steam peeler
capaz de procesar hasta 500 ton/h.