Ensayosemiticodeunatradicinculinaria

Elfiambre:rapsodiayfantasaparaelpaladar
Lamultidimensionalidaddeunplatilloresignificado
PorRamiroMacDonald(*)
SemilogoSocial
1denoviembrede2015
Abstract
Una verdadera tradicin es preparar, cocinar y compartir el fiambre en Guatemala,
costumbredevariasgeneraciones.Esunplatilloconorgenesencostumbresespaolasde
comercarnesfras,peroalagregarleverduraslocales(comolospueblosoriginarios)se
fusionaculturalmente,puesterminasalpicadodeuncaldillocondimentadoconespecies.Se
degustaenfamilialuegodeiravisitarcementerios,paracolocarfloresalosfallecidos,
pueselda1denoviembreseconmemoraeldadeTodoslosSantosyalsiguientealos
FielesDifuntos.Peroelfiambretieneunamultidimensionalidadcomunicativa,abordada
desde este texto, en vista que se ha convertido en simblico para Guatemala. Se ha
resignificadodesdelateatralidaddedosescenarios:unespaciodesdedondeseproducey
otrodondeseconsume.Tambinesanalizadocomosignopierciano,desdelafarenoscopa
de una semitica acadmica, como nunca haba sido abordado. Se analiza por qu las
operacionesretricaimplicancompartirloenfamiliayamigos...ysedescubrequetiene
unadimensinpoltica,puesrepresentafsicamenteladisposicinorgnicadelasclases
socialesguatemaltecas.Elfiambreesconsideradocomorapsodiayfantasaalpaladary
partedelafuncindecontactoentrefamiliares,segnJakboson.
Palabrasclaves:Fiambre.Tradicionesculinarias.Teatralidad.Retricasocial.CharlesS.
Pierce.Rapsodiayfantasa.Funcinftica.R.Jakobson.

0.Introduccin
Elfiambreguatemalteco,conformeelmssimpleanlisis,estcompuestoporabundante
mezcladedisparesalimentos.Yesunaverdaderadeliciaalpaladarquesedegustacada1
denoviembre,fechaenqueenelmundocatlicocelebraeldadeTodoslosSantosycomo
esasuetolaboralvisitaloscementerios.Eshastael2denoviembrequeseconmemoraalos
Fieles Difuntos. El fiambre est compuesto por trocitos o fragmentos alimenticios
combinadosymezcladosartsticamente.Elfiambrelograunaexquisitacombinacinde
coloresytexturas,formasysabores.Esunacostumbreheredadadelacoloniaespaola,
quienesintrodujeronalaAmricaconquistadaelgustoporlascarnesfras(porqueenesas
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fechas no haba cmo refrigerarlas). En Espaa es todava, ahora, llamado fiambre de

carnes,perosolamenteescompuestaporunavariedaddedichoelemento.Sinembargo,en
Guatemalaseharesignificadocomounplatoceremonial.Enestetrabajoseabordalas
mltiplesdimensionesdelfiambre,teniendoencuentaquesehaconvertidoenunplato
ceremonialysehacargadodesimbolismosextraordinariosquesondesmenuzados,conuna
concepcinsemitica.Porqueantetodo,elfiambreyapuedeserconsideradocomoun
smbolodeGuatemalaydesuculturaculinaria,queesmuyvariada.
Hace muchos aos, cuando estaba degustando un delicioso fiambre, pens ensayar un
examen semitico a fondo, sobre esta tradicin culinaria guatemalteca que une a las
familiasyalosamigos.En2009,enelDiarioLaHorapubliquelartculotituladoEl
fiambre:unarapsodiaparaelpaladar,quevoyautilizarcomobasehoyyloampliar,con
laafortunadacoincidenciaqueesteaojuntoalosalumnosdelterceraodeCienciasdela
ComunicacindelaUniversidadRafaelLandvar,desarrollamosalgunasideassobreeste
temadesdeunaperspectivaanaltica.Ysucedequeeseplatillotienetantasconnotaciones
(culturalesysociales;religiosasypolticas)quevamosaintentardesentraarporlomenos
lasmsrelevantes,semiticamentehablando.

I.Basessemiticas
Comoyaindiqu,juntoalosalumnosdelCursodeAnlisisSemitico2015,encontramos
variospuntosquepuedenconvertirseentemasindependientesparaabordareltemadel
fiambre,comouninteresantefenmenoculturalportadordesentido.Enunesquemainicial
de clasificacin para buscar dicotoma de significados, es interesante observar que: el
fiambreacercaalasfamiliasynospermiterememoraranuestrosdifuntos.Tieneunaserie
decomponentesartesanalesyotrosindustriales,ascomoutilizaelementosnaturales,pero
tambin artificiales. Para producirlo se necesitan artculos de origen espaolrabe y
muchosdelospueblosoriginarios.Laarmonizacinculinariaqueregistraelfiambreesuna
valiosa fusin de universos provenientes de estas culturas, y representa una verdadera
ofrenda,unpresentealpaladar.Esunfenmenosincrticoquepuedeserexplicadodesde
unaperspectivasemitica.
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Porsuscanalesdeexpresintienesignosvisualesytctiles;gustativosyolfativos.Para
condimentarydarlesaboralfiambreseusandiversidaddeespecies,queposeensabores
fuertes,quevienenengranosyhojas;racesotallos.Seutilizanmltiplesverdurascocidas
ygranos.Lascarnesjueganunpapelpreponderante,estassonblancasyoscuras;decerdoy
depollo.Elresseusapoco,peroestpresente.Estsaturadoporunabastadiversidadde
deliciososembutidos;alcaparrasyaceitunas,verdesyoscuras.Elpeculiaraderezooalio
eselsecretomejorguardadodelasartistascocinerasguatemaltecas.Seusacomobaseel
cocimientodelacarnedegallina,loqueproporcionauncaldotradicional,perotermina
siendouncadillopeculiaralagregarlesaboresdevarioscondimentosextras.

Alfinaldesupreparacin,selecolocanquesosdevariostipos,hastaunchilequenopica
(deadorno)ypuedellevarcamaronesyhastasardinas;aunqueestoscomponentesms
parecieranserusadosnicamenteenlaspoblacionescosteras.Eladornoyarmadofinales
untoqueartsticomuypersonalizadoqueledaunagraciapeculiar,porlosmulticoloresque
integranelplato.Elfiambrepresentavisualygustativamenteunaverdaderasinfonao
rapsodia,porlaunindesaboresqueconlleva.Msadelante,seharunaanalogaconesta
temticamusical,paraconcluirelensayo.
Haydostiposdefiambre:unorojo(teidoporefectodelaremolacha,queledaunsabor
dulzn)yotromsblanco,msacidificado.Porserunalimentoproductodeunaprctica
demuchosaos,nohayunarecetanica,sinounaenormevariedaddeopcionesperoexiste
enGuatemalaunateora,popularygeneralizada,decmosaberprepararlo.Estapuede
transgredirselibremente,asumidacomolaposibilidaddeprobarnuevasexperiencias,hasta
darconunarecetaquesatisfagalasexpectativasfamiliares,yquepermitiraencontrarel
trminoadecuadosegnsuspropiosgustos.Cadafamilialoelaboracomodesea(ypuede,
segn su presupuesto) y se cumplen con mtodos de preparacin heredados de alguna
antiguacocineraolaabuelaporloquelacomunicacinylatradicinoralcobravital
importancia en la transmisin de las recetas de generacin en generacin. Miles de
annimascocinerasfueroncreandoelconceptodelfiambre,pocoapoco,aoconao,por

lo tanto es producto de la sabidura popular. Desde sus componentes (o cadena

sintagmtica)esteplatoyanosestcontandomuchascosas,quepretendemosinterpretar
paraencontrarsusprofundossignificados.
Comotodoevolucionaenlavidamoderna,elfiambretambinsehaconvertidoenuna
celebracin comercial, pero no le quita lo extraordinario, pues posee un profundo
significadohumanoquetrasciendelomeramentefsico.Enelfiambre,sisenospermite,es
posibleencontrarlaesenciadelaguatemalidad.Esfactibleinterpretaryterminarentiendo
elalma,elyosocialdelosguatemaltecos.Comotradicin,esunacomidaceremonialque
sedegustaunavezalao.Yyaformapartedeuncomportamientosocial,ampliamente
aceptadoyvalidadoporeltiempo,entretantoyaesfactibleleerlocomodiscursoportador
desentidoparalosguatemaltecos,y cadasujetoqueviveenestepas(ylohaprobado)
puedeentenderloasumanera.Elfiambreperteneceaesaclasedetextosdistintivosque
puedeleersedesdeunasemiosissocial,paraampliarsussignificados,quevamosatratarde
descubrirlos.
II.Dimensinteatralparaelfiambre
Quinnarraelfiambre?.Lonarranlascocineras,ltimamentelosylaschefs,puesesta
actividad se ha venido profesionalizado. Las mams, las abuela, las tas, las antiguas
cocineras(sinsentidopeyorativo),lohannarradodesdehacetiempo.Ellas/ellosllevanla
voz cantante, esa voz narrativa para comprar los ingredientes, para decir cmo
prepararlos,paradirigirtodasucomplicadaproduccin.Hayunaritualidadentodoesta
actividad,dignadeserobservadaconcuriosidad.Enesteritoanual,cadaquienasumesu
papel:protagonista,ayudante,colaboradorayhastapuedehaberel/laantagonista,como
enlateoradramtica,porquetieneunadimensinteatralmuyimportante.
Poreso,enlaintroduccin,afirmamosquelaoralidadcumpleunafuncindeterminante.
Quienprotagonizaeslavozdelasabidura,delaexperiencia.Esavozquenarraelquyel
cmo; el cundo, el dnde. La voz del cocimiento: quien sabe cmo prepararlo.
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Curiosamente,el/lanarradoraprotagnistaestambinel/lapersonalidadcentraldeestaobra
culinaria.Sinella/lnohayfiambre.Yserquienrecibirloselogiosascomolascrticas:
sisepasdesalosilefaltabaalgningrediente.Porreglageneral,siempresucedenlas
comparacionesporqueseconfrontanplatillosentrelosdeesteaoylosdelaopasado.El
fiambredemifamiliayeldelafamiliatal,odeloslaempresaequis.Peroeldemimam,
oeldemiabuelasiempreeselmejorfiambre.
Enestapartedelensayo,sesiguenalgunasideasdeJosLuisGarcaBarrientos, quien
sealaqueenteatro,recordandoaJansen,segeneratodalaaccinenunpuntodeacceso.
Enestecaso,lacocinadelacasaeslaescenaoelescenarioclaveparatodoeldesarrollode
la maquinaria productiva. Es el punto central, pero compartido. Como una prctica de
peculiarsimasseales,elfiambreseproduceenesteespacio,peroseconsumeenotro,
siguiendo una construccin teatral muy bien marcada y delimitada. La riqueza de los
componentesdelfiambre,porlacomplejidadensurealizacin(llevaunaseriedepasosy
esquemasmuypropios)implicaciertafaltaderigorenelmarcodecualquiercocina,pero
curiosamente esto no sucede en el lugar donde se va a comer: el comedor es todo lo
contrario. Un ambiente distinto es el espacio de produccin, de construccin y otro
diferente es el de la degustacin. Una vez ingres al espacio donde se producan
simultneamente centenares de fiambres para vender y pareca un pandemonium
alimenticio,quesololajefadeproduccinlograbadesentraar.Centenaresderecipientes,
distribuidosalolargodevariasmesascomponanaquelcentroproductivo.Eraunacadena
almejorestilofordista.Aquelfiambrehabaperdidoelsabortradicionalaloartesanoque
tantogusta,ylafamiliasehabaconvertidoenunamaquinariadehacerdinerocadafinde
ao.
Comofenmenodecomunicacinsepuedenhaceranalogas.Enelteatroalmomentode
apagarlasluces,parainiciarlafuncin,seenciendenlasdelescenario.Seoscurecelasala
ycasidesaparecedelavistaelpblicoasistente.Aquesdistinto:elambientepblicose
enciende,seapagalacocina.Quedalacocinadesierta,ydesaparecedelaescena.Queda

sola,triste,sucia.Hastaqueterminelafuncindeloscomensales.Yentonces,laslucesse
prendenenelespaciopblico,quecobravidaconlallegadadelosinvitados.
Laposibilidaddeunencuentroentreproductoresdefiambreycomensalesseda,porlo
tanto,enunespaciopblicoabierto.Lafuncinesconlospropiosproductores.Encambio
el espacio de la cocina es cerrado, al que tienen acceso limitados actores.Ambos son
espacios de intercomunicacin, pero escenas distintas. El espacio pblico es ms
teatralizado, incluso puede ser de ms ficcin y fingimientos. El de la cocina, es ms
autentico: de prisas, de trabajo intenso. Ms realista, de menos disfraces sociales. El
espacio pblico da mucho para simulaciones; el espacio de la cocina (trabajoso como
siempre)noalcanzamsqueparadisimularloscansanciosycontinuarconlafatigosa
tarea. Se polarizan estos mbitos, dice Garca Barrientos (2012) se convierten en
subespacios, esencialmente duales con actores distintos, aunque puedan intercambiarse
algunosroles.Lacocinaesunlugarintimo,lamesaesunespaciopblico.Lasdosclases
desujetospuedencompartiramboslugares,perolacocinaesdepresionesylabores.La
mesaesdefestividad,dondetodoseolvida.Dondehayrisas,alegras,fiesta.Dondese
acompaaelmomentoconlicores,relajamientoybromas!Estadicotomapermitegenerar
integracin y oposicin a la vez entre los actores. Es la dicotmica escena del
producir/compartirelfiambre.Yalfinaldelacomida,sevuelveainvertir.Seapaganlas
lucesdelespaciopblicoyvuelveacobrarvidalacocina,peroestavezconlasatisfaccin
dehabercumplidoconlatareaytambinconlaresignacindeesaultimafaselaboriosadel
limpiar,ordenar,dejartodolisto;comosinadahubierapasado,despusdeuntorbellinode
dasydasdeintensidadycansancios.
Salayescenasonlosdospolosdelespacioteatral,quenodebenconfundirsecomolosdos
planosolasdoscaras,representanteyrepresentadadelmismo(evento).Ambossonlo
mismoqueelconjuntodelasdos,sonalavezespaciosdramticosydelarepresentacin,
significantesysignificados,esdecir,signos,recuerdaGarcaBarrientos(2012,p.148)al
referirsealteatro.Hacemosunaperfectaextrapolacindeeseprrafohacialacocinadonde
se prepara el fiambre y hacia la mesa donde se degustar cada 1 de noviembre en
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Guatemala,conesasalayeseescenarioteatraldescritoporelautor.Aqusecombinan,
tantoelespaciodiegtico(comoespaciosignificado,espaciorepresentadooinclusiveel
espaciodelaficcin)comoelespaciorealparalaescenificacin.
Eselespaciodecadacasaguatemaltecaquebienpuedeestarlistoparacrearunaobrade
teatrooserfilmadocomounapelcula:conlamarcadadualidaddelespaciodelfiambre.
Larepresentacindeundrama,uncomediaounsainete,sepuedenrealizarperfectamente
encualquieradeestosespacios,enelmarcodelapreparacinodelconsumodenuestro
apetecible fiambre. El marco es propicio por esas desdibujadas fronteras humanas,
espacialesyteatrales

III.Elfiambre,comooperacinderetricasocial

Vamosaintentarrealizarunanlisissemiticodeestatradicinculinariaenelquese
concretizan,mltiplesdimensiones,desdeeltextoLossignosenlasociedaddeOswaldo
AlfredoDallera(1996).Elfiambretieneunadimensinfsica,perotambinadquiereuna
realidadsimblica.Estaultimaesmultidimensionalporquegeneraunaseriedeencuentros
culturales, sociales, religiosos y hasta polticos. La gestacin y desarrollo del fiambre
formapartedeesa curiosaguatemalidad(sntesis denumerosos elementos)que hemos
forjadoatravsdelosaos.Unaamalgamadecostumbresquehanidocombinandoconel
tiempo.
Sepuedeafirmarquelacocinapopularylastradicionesculinariassonrecursossimblicos
queterminanproduciendosentidosocial.Aestoselementosselespuedeinterpretarcomo
sifueranoperacionesretricasyservirnparaarticularlasmarcassemnticasysintcticas
decualquierdiscurso(Dallera,1996).Cuatrosonestasoperaciones,peroladeadjuncines
laquenosinteresan,paradestacarqueelfiambrelograunefectodesentidoalrepetirse
muchas veces la produccin/consumo del platillo tradicional. Es una operacin de
adjuncinporquesedescubrequetieneelfindeunirdosomscosas,comolosdispares

componentesdelfiambre.Perotambinunealasfamiliasyalosamigos,enunafuncinde
enlaceparaestrecharloslazosdeafectoycario.
Ydentrodelasoperacionesretricasdeintercambio,segnelmismoautor,segeneran
relacionesdeidentidadentrequienesserenenparadegustarelsabrosoplatotradicional.
Nosoloeselhechodesentarnosalamesaycompartir,sinoquealrepetirloenvarias
ocasiones,segeneraunarelacindeidentidadentrelosparticipantes,quesefomentaa
propsitodelacostumbredel1denoviembre.Esunagramticadecomportamientooregla
socialquesevaconstruyendoconformepasanlosaos.AfirmaDallera(1996)queno
estamosencontactocon"lascosastalcomoson",sinocondiscursos,conrepresentaciones
del mundo. A los guatemaltecos, nos representa este plato de gran tradicin, como un
destacado discurso culinario. Y es un orgullo presentarlo al mundo entero como una
produccinquesurgedelasentraasdeunaGuatemalaamalgamadaydiversa.
Dallera(1996)citaaLefebvre(1983)ynosotrosdestacamosquealcompartirunfiambre
que nos genera identidad, tambin se componen pequeos mundos al mismo tiempo
interiores(alos"sujetos")yexteriores(objetivosporsersocialesyporincluirrelaciones
conlos"objetos")".Alrededordeunamesadecomensalesdefiambre, losmundosse
componenenloindividualyexpandenenlofamiliar.YaadiendounconceptodeEliseo
Vernrecuerdaquecualquieraquefuereelsoportematerial,loquellamamosundiscursoo
unconjuntodiscursivonoesotracosaqueunaconfiguracinespaciotemporaldesentido."
Losanterioresconceptosdelateorasemitica,sedesdoblanenesepuntodeencuentroque
es la mesa del fiambre: un espaciotiempo que cobra sentido, como discurso social
guatemaltecoquevapermitiendocrearidentidad.
IV.Fiambredesdelateorapierciana
SegnlateoradeCharlesS.Pierceunsignoesalgoquesignificaalgoaalguienenalgn
sentidoocalidad.Selellamarepresentamen.Entonces,elfiambrenosoloesunasimple
combinatoriafsicadeelementosparaalimentarse.Puedeserconsideradocomounsignoen

smismo:eselrepresentamendeunatradicinculinariaguatemalteca.Paraelciudadano
deestepastieneunsignificadorelevante.Enlamentedeunguatemaltecocomnsecrea
un signo equivalente, o quiz un signo ms desarrollado, deca Pierce. Esto quiere
connotarquedichosignollevaimpregnadoalgomsdesarrollado,yaquealsolopensaren
lseasocianvalores,ideas,imgenesyrecuerdosquesonproyectadosconsoloescucharo
pronunciarelvocablofiambre.Elsignosignificaalgo,suobjeto,expresabaPierce.Ese
algo,noesnicamenteelplatillo,trasciendeloquerepresenta:serguatemaltecodeclases
mediasy/opertenecientealospopulares.

Comosignoorepresentameninteractaentrelapercepcinmeramentefsicaylarealidad
delagenteinterpretativo(lapersona,ytambindenuestropas).Comoobjeto,elfiambrees
unaentidadfsica,comodijoPierce,porquesepercibeconlosojos,locaptamosconel
sentido del tacto, lo degustamos con el paladar y podemos hasta involucrar el sentido
olfativo,puessuaromaesinconfundible.Esaessudimensinobjetiva.Peroelfiambrese
convierte,astambin,enunsignoacumulativodenumerosassemiosis:despiertamltiples
significados.Estimpregnadodesimbolismos,dehistorias,demomentosagradables,de
fechasdefiestaydecompartirconlafamiliaylosamigos.
1)Primeridadpierciana
Poseeunacalidadcomofenmenofsicoestesingularplatilloquedegustamoscadaao
(estaesunaprimerainstanciapierciana).Esdecir,esunhechoreal:tieneunadiversidadde
coloresyrepresentaunaexquisitezdesaboresyexpeleunaromanico.Suscomponentes,
por ser tan de diversa procedencia, otorgan sensaciones que explotan en la boca del
comensal,deleitansugusto.EstaeslaPrimeridadplanteadaporelcreadordelasemitica.
Laconsistenciadecadaingrediente,esdistinta:unosmsblandos,otrosmenos;unosms
duritos,otrossuavecitos.Unostruenanenlaboca,otrossedeshacenenlalengua.Unosse
mastican,otrossolosechupan.SegnJensen(1997)laPrimeridadesunacategorade
posibilidadcualitativa,esdecir,lacalidaddeteneruncolor,unaconsistencia,unsabor.Si
cerrramoslosojosynoslodieranaprobarsinsaberquenosofrecen,alentrarencontacto
(porvezprimera)consupeculiarmezcladesabores,indefectiblementesabramosquees
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fiambre.Suconsistenticasediferenciaconrespectoacualquierotroplatillo.Esdecir,su
presenciaesunsignodiferenciador.Siesfiambre,sabeafiambre.Algunavezcomalgo
queparecafsicamentefiambre,peronotenasaboranadaonomesupoaeseplatotan
saturadodesabores.Sabaacartn,medijounamigohacealgunosaos.Elfiambrees
tal,porquelosvariosrasgosoatributospeculiares,desuselementosintegrantes,permiten
diferenciarlodeotrosplatillos.Purosentidopierciano:laprimeraimpresin,cuenta.

2)Secundidadpierciana
Enunasegundainstancia,aunquetengamoselrecuerdodehaberprobadofiambrehace
muchosaos,esasimgenesgustativasestnarchivadasennuestramemoria,enelpaladar
decadaguatemalteco.Esosalimentosqueloconforman(objetospreparadosespecialmente
paraelefecto)descarganemocionalmenteunacategorapeculiarennuestrabocayenlos
recuerdos. Es la Segundidad pierciana: estos signos despiertan en el inconsciente las
historias relacionadas con la fecha y las personas que amamos: tanto presentes como
ausentesenesaceremoniaanualdecompartirconlafamilia,conlosamigos.Imgenes
relacionadas con momentos alegres, compartiendo. De acuerdo con Jensen (1997) la
Segundidad incluye entidades no materiales. Objetos que pueden ser imaginarios o
inconscientes,como esos recuerdos quenos traeelsabor,el oloryladegustacin del
fiambre.Lasfiestasenfamiliaestncargadasdenostalgia,imgenesquenoborranlos
aosademsdecariosquenosepuedenolvidar.
3)Terceridadpierciana
LaTerceridaddecretatodaunaseriedeelementoslegislativosalrededordelfiambre.Esto
implicaquesoloparafinalesdeoctubreyprincipiosdenoviembre,seconstituyeesteplato
enlascocinasdelasabuelas,lasmadresolasesposas;ahoraenlasdelosylaschefs.
Duranteaos,hubofamiliasquenopodanpensarencomprarlo,porquesuelaboracin
constituaunatradicinfamiliar.Unatradicinqueunealaspersonas,cercanasolejanas.
Eraunanormanoescrita,queserespetduranteaosaunquelostiemposhancambiado.
ParaJensen(1997)lasleyesdelaTerceridad,vanmsalldecualquierhechoconsumado.
HayusossocialesreguladosporestaTerceridadquecargadeleyestradicionalesa ste
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fenmenosocial,conocidocomofiambre.
Otrareglaesqueelfiambresecompartecontodoaquelqueseaprecia:entrebuenos
amigos,enfamilia.Esunaley:dar,ofrecer,compartirconotrosestedeleiteculinario.Esun
platoceremonial(otranorma)sudegustacinesesperadacongranalegra.Espartedeun
festejoanual.Porlomenos,el1denoviembre,espartedeunacostumbresocialquerene
aseresapreciadosalrededordelamesa.Esoesotralegislacinqueimplica,noexcluye.
Otraley:elfiambrellevaciertoselementosquelointegran,otrosnopuedennipensaren
incluirlos.Elfiambre,esintegrador.

4)Signos:indiciales,icnico,simblico
Elfiambreesunsignoindicial,segnlateoradeCharlesS.Pierce,puessuexistencia
mismasetransformaenvalor,lacualsepuedeinterpretarcomounsignoqueindicasu
presenciayterminaconvirtiendoenunsignosimblico.Estamoshablandodeunsigno
presente,nodeunafotografaodeundibujo,odeunvideo.Elsignoestpresentecomo
plato, tiene una esencia en s mismo, por lo que es: se representa a s mismo, no en
ausencia,sinoenpresencia.Porlotantotieneunaforma,cuyaexistenciatransportauna
seriedevaloresqueasociamosalfiambre:findeao,fiestas,celebracionestradicionales,
etc.PerodicePiercequelossignosparticipandesustresesencias,conmayoromenor
precisin.Segnelgradoquedeterminelarelacinconsureferente,assercatalogadoel
signo,segnPierce.

Para entender mejor su esencia de signo le podemos aplicar una serie de categoras
farenoscpicasbasadasenPierce,comolassiguientes:

Noesunconocomotradicionalmenteserepresenta,peropuedeconvertirseenun
signoincnico,porqueseraunsignoqueestablecerarelacindesemejanzaconsu
objetoreferente,yentoncesformarapartedelaPrimeridad.Comovimosuncono
puedeserundiagramatambin.Losejemplosseran:fotosdeunfiambreounvideo
desuelaboracin.Hastaundibujo,querepresentealplatillo.Esosseranfiguras
icnicasdeesteplatotradicional.Noesinicialmenteunicono,comotal,perose
convierte en un icono de la cultura culinaria. Es ya la representacin de una
tradicinmuyguatemalteca.
Elfiambresesunsignodeltipoindicialpuesentablaconelobjetounarelacin
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existencialdecausaefecto.Sepreparanlosingredientesporseparado,serenen
todosyseconectandemanerafsica.Hayunefecto:alunirsecreanelplatoquese
conoce como fiambre, por separado (cada elemento) ya no lo representan, son
simples verduras, carnes, especies. No hay conexin directa. Separados, estos
signos/elementosnorepresentanalfiambre,tienequehaberestrechaunidadpara
que signifiquen fiambre. Por estar asociados, juntos, reunidos en un mismo
espacio,porelhechodepermanecercontiguos,implicanunaidentidadcomotal.
EstoformalaSegundidad.Ejemplos,elplatilloeselresultadodeunapreparacin
peculiar:unidadentreladiversidad.Homogeneidad:enunsoloplatosecongregan
gran cantidad de elementos que lo componen, que se trasforman en un solo
concepto.Launidaddetantasclasesdealimentosjuntos,segeneraporelefectode
estarrelacionados,enunmismoespacio,enelmismomomento;secreaelfiambre
comocausadeesteefectounificador.
El fiambre se convierte en smbolo, representamen pues se refiere a su objeto
dinmico por convencin, hbito o leyes, que se amparan por larga tradicin
culinaria.Esarbitrarialanormativaqueseala:nopuedellevarotrosingredientes.
Debellevarloscomponentesquetradicionalmenteseusan,comounleynoescrita.
EstoparteseentiendecomolallamadaTerceridad.Losimblicodelfiambreesque
norepresentaaunsectorounareginparticular,esunplatilloquesecomeentoda
Guatemalaenelpasentero.Tieneunefectogeneralizador,comounaleyquese
cumple:secomecada1denoviembre.Unaleydebeseras:general,aunquetoda
leyesposibleviolarlayenesecasosolodespertaraextraeza,nocastigo.
Otros ejemplos en los que se cumple con estas categoras peircianas: sus
componentes son signos ndices (reproducen exactamente los sabores que
correspondenacadaunodeloselementos),puespeseasucombinacin,nose
pierdensussaboresoriginales.Puedeconvertirseenconoy(guardarrelacinreal
conlosintegrantesqueloproducen)Ytambinsepuedetransformarseensmbolo,
cuandounaempresadecocinatradicionalloseleccionacomoemblemacomercial.
Peroadems,esunsmbolomuynacionalqueyarepresentaaGuatemala.Hayotros
fiambres,enotrospases,peroningunocomoelfiambrequehaidoperfilndoseen
estepascentroamericano,comounplatoqueyaesinternacionalmentereconocido.

V.Dimensinpolticadelfiambre
Alrealizarunanlisisparadigmticoentreelfiambredenuestrasdelicias,ylaformacmo
somoslosguatemaltecos,podramosencontrarunacomparacinconlamanerabarrocade
cmonosexpresamos(yactuamos)lamayoradechapines.Representaelfiambrenuestra
maneradeser?Creoquesi,compreseconlyvercuanparecidossomos.

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Lagrancantidaddeingredientesfusionadosdeesterepresentantedelaculturanacional,
simbolizancadaunounprofundotributoalavida,unhomenajechapnalpaladar,porque
todos tienen un significado propio,semiticamente hablando. Uno de ellos es la
multiculturalidad de este pas que es un crisol de tradiciones. En ese plato se renen
costumbresculinariasrabeespaolaseindgenasprecolombinas.Conelpasodeltiempo,
estesincretismohadadovidaaunadeliciosacocinacriolla,productodelacreatividadde
lasclasespopularesysectoresmediosdelapoblacin.Elfiambreessolounodelosplatos
representativos de esa fusin de identidades. Aunque posiblemente sea el plato ms
conocido,peronoeselnico.
Permtasenosunainterpretacinsimblica,decarctersociopoltica.Lasemiticasiempre
haidomsalldelasimpledescripcinyencuentralossegundossentidosdelossignos
quesometeaanlisis.Laculturaesunsistemadesignos,porloquemeatrevoaplantear
queelfiambrerepresentaalaformacinesquemticaenlasclasessocialesdeGuatemala,
ejemplificadamagistralmenteenlaformacmosepresentaalfinal,elfiambre.Sisequiere
llevadaaunextremodeanalogaocomparacinsemitica.Elfiambretienevariascamaso
capas,enlaqueserecuestanloselementosquelaintegran.Laprimeraestbasadaenlas
legumbres,quesonproducidasporloshombresymujeresdemarginadosdeestepas:los
campesinos.Ellos,simblicamente,estnenlaparteinferiordenuestrapirmidesocial.
Sonla base de todoel platillo, porque eneste caso es la capa primaria. No sepuede
concebir el fiambre sin las verduras, hasta en eso son indispensables. Las verduras
representanalosllamadospueblosoriginariosdeGuatemala.Pero,asimplevista,estos
elementos son invisibles. No aparecen a la primera, sino hasta que se escarba en el
platilloyenlosocial.Encajalaanalogaconlasociedadnuestra?
Lasegundacapalorepresentanlosembutidos ycarnesdepollo,resymarrano.Sele
agregan los finos productos industrializados, todos de origen europeo. Estos elementos
representanalasclasesmediasymediasaltas,lasfamiliasgeneralmentedescendientesde
losconquistadoresycolonizadores.Simblicamente,siempreestnporencima,arribade
las clases populares.Y enlapartems alta, enla cspidedel platillo, unaelegantey
distinguida verdurita, solitaria o en muy escaza cantidad. Un delgado esparrago,
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representandoalaselites.Solo,comosiempre,reinandoencimadetodoaquellaalegrade
coloryexplosindesabores,deaquelpopularjolgorioqueesestarjuntos,pegaditos,muy
cercalosunosconlosotros,conlosdeabajoydeenmedio.Sinembargo,elesparrago,con
sucaractersticadeparecerundelegadodelarealezacriolla,eselprimeroqueparsiendo
sacrificadoalmomentodedegustarunfiambreaunquehayasidoelultimoenllegaral
plato. Curiosidad,no?.Otroinvitadoqueavecesnoaparece,eselrabanitoconsus
cachetesrecortadosysugordurasimpaticona;repintadocomopayasito,tirndosepeditos
alapardelarealezatalvezparahacerlasonrerodesilentecompaa,tronndoselos
dedosojugueteandoadarvueltecitasparanocaersedelacumbre.Unchilesingracia,que
nopicaysolodacolor,terminasusdascomocoronadeestapirmidesocioeconmicaen
dondeacabadesercontratado,comosimpleadornoyapenassialcanzaaquelelancen
chistessexistassobresuesenciasinpotencia.PersonajesdeGuatemala,queencuentrauno
acadapasoreflejadosenelfiambre.
VI.Elfiambre:unarapsodia;unafantasaculinaria
Yantesdefinalizar,unadimensinmsdelfiambre:lamusical.Lapalabrarapsodia,segn
seconocienlaAntiguaGrecia,eraunfragmentodepoemaspicos.Eracomodeclamar
unoodoscantosparcialesdelasextensasobrasdeHomero.Laetimologadelapalabra,
proviene del Latn y es un substantivo formado a partir de rhaptein que tiene como
significadoensamblar.Rapsodiasignificaportanto:lacancinensamblada;tambin:partes
queseensamblanparacomponerunacancin.Esdecir,empataperfectamenteconlaidea
defiambre,queesunaseriedepartesfragmentadasqueterminansiendoensambladas.
Tambinseconsideraqueescomozurcirpartespequeasparaunagranmanta,construida
abasedeminsculospedazos. Esoesunfiambre:igualqueunapiezamusicalqueest
compuestapordiferentespartestemticasunidaslibrementeysinrelacinalgunaentre
ellas.Elfiambrepuedeserconsideradounafantasaculinaria,unarapsodia.Porotrolado,
descubroqueelconceptodefantasamusicalprovienedesucarcterdeimprovisacine
imaginativo, menos rgida en su estructuracin. Similar situacin con esta comida
guatemalteca.Ylarapsodiaseparecealafantasamusical,yestasdoscomposiciones
tienenunaestrecharelacin,casicomounaanalogaformal,coneseplatillotanpeculiar.
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VII.Lafuncinfticadelfiambre,segnJakobson
Roman Jakobson fue un multifactico intelectual, proveniente de los formalistas rusos,
fundadordevariasasociacionescientficasyliterarias,enMosc,PragayNuevaYork.
Ademsdeserunreconocidoestudiosodelasafasias(anomalascerebralesquegeneran
incapacidaddecomunicacin)recrelasfuncioneslingsticasdelacomunicacin.Segn
Jakobson,lasfuncionesqueldeterminestnpresentesentodoactodecomunicacin,
unasms,otrasmenos.Peroconsideraquesiemprehayunapreponderanteomsrelevante,
segncadaproceso.CasilomismoquesealaPierce,sobrelasfuncionesfarenoscpicas.
Enestecasoconcreto,elfiambreseconvierteenelsmboloacompartir.Lacocinera(ola
familia)representalafuenteemisoradelplatosimblicoyelcomensal/invitadocumpleel
papeldereceptores/destinatarios.Perolafuncinelementaldereunirsealrededordela
mesa a degustar el fiambre, es la de cumplimentar la tradicin cada ao y establecer
contactoentrelosmiembrosdelafamilia.Jakobsonlallamfuncinfticaodecontacto.
Esdecir,estafuncinseconcretizaenelmarcodecompartirelplatoceremonialqueseva
adegustar.Porlotanto,cumpleconelrequisitodeconvertirseenelvnculo(opretexto)
para que se rena la familia o los amigos, alrededor de la mesa. Con el objetivo de
acompaarsedelafamiliayunplatodecomida,loscomensalesvuelvenarecordartodas
las historias que han vivido y restablecen los hilos de amistad, aprecio, cario y
familiaridad. La funcin que cumple el hecho de departir a la mesa, segn la teora
jakobsoniana,permiteelcontacto:lohumanoseconsolida.Noshumanizamosalrededorde
lamesa,nosolocomemos.Participamosdeunacomidaritualeintercambiamosafectos,
saludos,caricias,miradas,etc.Eselmsantiguodelosritoshumanos:sentarsealrededor
delosalimentoeintercambiarmensajescomunicativosdetodotipo.Loshombresdelas
cavernaslohacanalrededordelfuego,paracompartircmohabasidolacazadelda.
Enestecaso,prevaleceunobjetivoespecfico,porquehayunelementoespecial:elfiambre
transmutasuesencia;seconvierteenelvehculoqueunedosmundos;eldelosvivosyel

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delosqueyanoestnfsicamente.Aquellosqueyanopodrnaccedernuncaaestacita.Ya
quealempezaraservirelfiambresedisparantodaunaseriederecuerdosalrededorde
quienespartieronalinfinito.Elplatilloseconviertecomoelhiloconductordelashistorias
delamadre,laabuela,lataaquellaspersonasquehacanelfiambredetalmanera.Ode
quieneslodegustaban:elpadre,elto,elabuelo,elvecino,elamigo.Todasesasimgenes
setraenalpresentecargadasdehistoriascuriosas,alegres,tristes,anecdticasdelasfechas
pasadas;lamayorarelacionadasconel1denoviembre.
Comoporartedemagia:sesirveelfiambreylosrecuerdoscobranvida.Vuelvenesas
vivenciasconsureiteradamanifestacindesorpresa,comosifueralaprimeravezquese
contaran.Comosi,aldegustarelplato(poresecarcterceremonial)permitieraabrirla
puertaaesosmomentosgratoseingratoscompartidos.Sesientencercalosmuertos,pero
nosoloconnostalgia,sinoconalegra.Selesamanuevamente,selesvuelveaextraar.Y
repetimosunayotravezelritodetraerlosalavida,cumpliendoesafuncinqueJakobson
determin como de contacto, para estrechar los lazos de la familia, a travs de la
remembranza,fticamente.Vivosymuertos,presentesyausentesalrededordelfiambre.Es
lafuncinfticalaqueseponederelieveesteda,parahacerconcurrentesaquienesyano
estn;pararememorarlosdaspasados,paravincularlosnuevamenteconlamemoria,cerca
del fiambre. Entonces vemos la capacidad de cohesin que tiene el fiambre, al
mantenernosencontacto:contandolosmismoschistes,lasmismasancdotas,losmismos
cuentosdetodoslosaos.Yrepetir:amipadrelegustabamselfiambreblanco,queel
rojo,yamimadre:leencantabanlosjocotesendulceyelayote.Cmono
extraaralosdifuntos,aesospersonajesdelafamilia,alosfundadores,aquienesnos
heredaronlacostumbredereunirnoscada1denoviembre!Peroesteda,losguatemaltecos
lostienenmscerca,encadabocadodefiambrequesesaboreaenelcrculofamiliar.
Habrqueconsideraralfiambre,entonces,comounelementovitaldenuestraesenciade
guatemaltecos,talcualsomos:alegres,solidarios,fiesteros,tradicionalistas,caprichosos,
etc.Selepuedehonrar,semiticamente,comounodelosmsfuertessmbolossocialesde
Guatemala,propiodelastradicionesnacionalesmspeculiaresdelretabloidentatario,pues
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nosrepresentaaplenitudynospermiteviajarporloscamposfrtilesdelamemoria
dondetodoesposible.
Paraconcluir,esoportunorecordaraCassirerpueselhombreyanovivesolamenteen
unpurouniversofsicosinoenun universosimblico. Ellenguaje,elmito,elarteyla
religinconstituyenpartesdeesteuniverso,formanlosdiversos hilos quetejenlared
simblica, la urdimbre complicada de la experiencia humana. Todo progreso en
pensamientoyexperienciaafinayrefuerzaestared(1968,p.13)Eselguatemalteco
queestalrededordeunamesatejiendosureddesmbolosnacionales,viviendoel1de
noviembre.Msbien,estviviendoenmediodelasemocionesquedespiertaeseentorno;
entreesperanzasytemores,ilusionesydesilusionesimaginarias,enmediodesusfantasas
ydesussueos,agregaelfilosofocitado.
Conclusiones

Elfiambretienesusorgenesenlacostumbreespaola(europea)decomercarnes
fras,peroenGuatemalaselehaagregadoverduras,otrosproductosyunaseriede
especiesquepermitenunsabordiferenteymuysabroso,ademssecondimentacon
verdurasyuncaldillodepeculiarfactura.Sevieneproduciendoyconsumiendo
desdehacevariasgeneraciones,porloquesehaconvertidoenunplatotradicional,
en particular porque se sirve en las mesas familiares, luego de ir a visitar los
cementerios el 1 de noviembre, da que la Iglesia Catlica dedica a la
conmemoracindeTodoslosSantos,yquecoincideconlafiestadelosFieles
Difuntos,el2denoviembre.Eseprimerdadelmes,esasuetoenestepasyse
desarrollaunaseriederitosdedicadosarecodaralosmuertos,entreelloscompartir
esteplatoceremonialyqueyaestarraigadoenlaconcienciadelguatemalteco.
Es una comida ceremonial que se degusta una vez al ao. Ya forma parte del
comportamientosocial,validadoporeltiempo.Esfactibleleerlocomodiscurso
portadordesentidoparalosguatemaltecos,puescadasujetopuedeentenderloasu
manera.Elfiambreperteneceaunaclasedetextosdistintivosquepuedeleerse
desdelasemiosissocial.Esunplatoquerepresentaelalmadeloscapines,elyo
socialdelguatemaltecoqueloharesignificado.
Elfiambrelonarranlascocineras,ltimamentelosylaschefsprofesionales.Las
mams,lasabuela,lastas,lasantiguascocineraslovenannarrandodesdehace
tiempo. Y tiene dos escenarios: un espacio donde se produce y otro donde se
consume.Escomoelteatro,peroalrevs.Elespaciontimoeseldelaproduccin,

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lacocina;elespaciopblicoeselcomedor,dondeseconsume.Elprimeroseapaga,
cuandoelotroseenciende,comoenelteatro.Haysiempreprotagonistas,ayudantes
yhastaoponentes,comoeldramateatral.Losespaciosdicotmicosdelfiambre
permitegenerarintegracinyoposicin,alavez,entrelosactores.
Paraentenderalfiambre,acudimosaunaoperacinretricadeadjuncin,ysenota
queel fiambre serepite cada ao,generando esesentidode unidadocohesin
social,comounorgullosoplatoresignificadoporlosguatemaltecos.Tambinlo
logra,desdeelpuntofsico,alunirdiversidaddeproductosprovenientesdelagro,
delaganadera,deprocesosindustriales,dediversasmanufacturas,deproduccin
dismiles, en un solo plato y que resulta delicioso al paladar. Al reunir a las
personas,coinstruyeuna gramtica decomportamientooreglasocialqueseva
definiendoconformepasanlosaosycomonoestamosencontactocon"lascosas
talcomoson",sinocondiscursos,conrepresentacionesdelmundo,elfiambrenos
representa.Esundiscursosocialquecobrasentido,puesenlamesadelfiambrees
unespaciotiempoquevapermitiendocrearlaidentidaddelguatemalteco.
Elfiambrenosoloeslacombinatoriafsicadeelementos.Puedeserconsiderado
comounsignoensmismo:yarepresentaunatradicinculinarianacional.Ese
platilloyanoesnicamentelofsico,trasciendeloquerepresenta,formapartedel
serguatemaltecodeclasesmediasypopulares.
Elfiambreseconvierteenunsignoacumulativodenumerosassemiosis:despierta
mltiplessignificados.Estimpregnadodesimbolismos,dehistorias,etc.
ElpresentetextoaplicaunaseriedecategorasfarenoscpicasbasadasenPierce.El
fiambre es un signo del tipo indicial pues entabla con el objeto una relacin
existencialdecausaefecto.Sepreparanlosingredientesporseparado,serenen
todosyseconectandemanerafsica.
Elfiambreseconvierteensmbolo,puesesunobjetodinmicoporconvencin,
hbitooleyesamparadasporlatradicin.Unanormativaseala:nopuedellevar
otrosingredientes,sololoscomponentestradicionales.Esunaleynoescrita.Esta
formapartedelallamadaTerceridad.Losimblicodelfiambreesquenorepresenta
aunreaparticular,esunplatilloquesecomeenGuatemala,entodoelpas.Otra
leyquesecumple:secomecada1denoviembreyotrassnormativos.
En el fiambre se renen costumbres culinarias rabeespaolas e indgenas
precolombinas. Este sincretismo ha dado vida a una deliciosa cocina criolla,
productodelacreatividaddelasclasespopularesysectoresmedios.Elfiambrees
solounodelosplatosrepresentativosdeesafusindeidentidades.Eselplatoms
conocido,peronoelnico.
Enunainterpretacinsimblicaconcarctersociopoltica,lasemiticavamsall
delasimpledescripcindeesteplatilloyencuentrasegundossentidosensussignos
integrantes.Lasmanifestacionesculturessonsistemasdesignosyenelfiambrees

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posibleleercmoseformanlasclasessocialesdeGuatemala,ensuestructurams
elemental.Enlaprimeracamaseacuestanlosproductosnaturalesquerepresentana
los campesinos, se les coloca en la parte inferior del plato. Ellos producen las
verdurasreferidas.Eslabase,siempreabajo:olvidada,invisibilizada.Lasegunda
capa,porencimadelaprimera,secolocanlosproductosindustriales,curiosamente
originadosenEuropayotraspartesdelmundo,espaolesyrabesenespecial.Enla
cspidedelfiambreaparecenlosesprragos,delgadasfigurasquerepresentanalas
elites,pocas,solasenlapartemsaltadelapirmide.Sonlasprimerasenser
sacrificadas,lasultimasencolocarse.Curiosaanalogadelacomposicinsocial
guatemalteca?
Tambintieneunadimensinmusical,puedeserunarapsodiaounafantasa,pues
ambaspiezassonrepresentativasfragmentariasquecobranvidaenelpentagrama,
comounaunidadsonora.Sonunadeliciaparaelodo,comoelfiambreparael
paladar.Fragmentosqueseunen,pedazosdealgoquesecosen,quesejuntan,que
searmanofusionansinperdercadaunosusaboreidentidad.Unensamble,esoes
unarapsodiaesoeselfiambre.Unafantasaquelasemiticadescubre.
TambiendesdelateoradeRomanJakobson,elfiambreseconvierteenunsigno,
unsmboloalcompartirseenlamesa.Lacocinera(olafamilia)eslafuenteemisora
delplatosimblicoyelcomensal/invitado,losreceptores/destinatarios.Comouna
funcin al reunirse alrededor de la mesa para degustar el fiambre, es
fundamentalmenteestablecercontactoentrelosmiembrosdelafamilia.Jakobsonla
llamfticaodecontacto.Elfiambrelograconvertirseenelhiloconductordela
unidaddelafamilia,queponeencontactocada1denoviembre.
Loscomensalesvuelvenarecordartodaslashistoriasquehanvividoyrestablecen
loslazosdeamistad,aprecio,carioyfamiliaridad.Lafuncinquecumpleelhecho
dedepartirelfiambre,segnlateorajakobsoniana,permiteelcontacto,lohumano
se consolida. Nos humanizamos alrededor de la mesa, no solo comemos.
Participamos de una comida ritual e intercambiamos afectos, saludos, caricias,
miradas,etc.
El fiambre transmuta su esencia, al convertirse en el vehculo que une a dos
mundos:eldelosvivosyeldelosqueyanoestnfsicamente.Eseguatemalteco
queestalrededordeunamesatejesureddesmbolosnacionales,lovivecada1de
noviembre.Viveenmediodelasemocionesquedespiertaeseentornosocial;entre
esperanzas y temores, ilusiones y desilusiones imaginarias, en medio de sus
fantasasydesussueos,comentamosjuntoalfilsofoCassirier.

Bibliografa

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19

LatinoamericanadeComunicacinGrupal.SantaFdeBogot
Cassirer, E. (1968) Antropologa filosfica. Introduccin a una filosofa de la
cultura. Fondo de Cultura Econmica, Mxico. Quinta edicin en espaol
(ColeccinPopular),
GarcaB,JL(2012)Cmosecomentaunaobradeteatro,Pasodegato,Mxico
Jensen,K.B.(1997)Lasemiicasocialdelacomunicacindemasas.BoschCasa
Ediorial,S.A.,Barcelona.

(*) Ramiro Mac Donald: semilogo social guatemalteco, candidato a Doctor en

Comunicacin Social por la Universidad de las Ciencias las Artes y la Comunicacin
UNIACCdeChile.Segradude MagisterArtium enlaUniversidad(nacional)deSan
CarlosdeGuatemala.EsAcadmicoDocentedelDepartamentodeComunicacindela
FacultaddeHumanidadesdelaUniversidadRafaelLandvardondeejercelactedradesde
hace10aos,impartiendocursosdeTeorasdelaComunicacinySemitica.Autorde
numerososensayossobretemassemiticos,suopininesconstantementeconsultadapor
mediosinformativos.Fueautordemsde10aosdeunacolumnasemiticadeanlisis
coyunturales de la realidad poltica, social y cultural de Guatemala, publicadas en el
vespertinoLaHora.

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