Escuela de la Salud

Nutricin y diettica.
Microbiologa y Parasitologa de los Alimentos

Informe HACCP del

Vino.

Integrantes:
- Jos Acua
- Mara-Paz Araos Urrutia
- Tania Mella lvarez
- Daniela Rain
Profesor:
Hctor Acevedo Canales.
30 de junio, 2015.
INTRODUCCIN

En nuestro reino existen gran variedad de bacterias las cuales se agrupan en perjudiciales y
beneficiosas, siendo estas ltimas subdivididas en simbiticas y saprfitas. Actualmente gran parte
de bacterias saprfitas son utilizadas para obtener y modificar diversos productos que consumimos
y bebemos diariamente. Estos cambios que producen los microrganismos son realizados a travs
de un proceso biolgico llamado fermentacin. Esta puede ser de tipo alcohlica, no alcohlica,
crnica y lctea, y el siguiente informe se basar en la fermentacin de tipo alcohlica haciendo
referencia al vino.
El vino es una bebida alcohlica obtenida por la fermentacin del mosto o jugo de la uva. En su
elaboracin este depende exclusivamente de los microorganismos contenidos en los granos de
uvas, que al ser molidas pasaran al jugo.
Durante su elaboracin, participan un gran nmero de microorganismos, especialmente levaduras,
las que consumen el azcar presente en el mosto o jugo de uva, transformndolo en alcohol. Estos
microorganismos se encuentran en los granos de uvas que al molerlos pasan directamente al jugo.
El tipo y cantidad de levaduras que participaran en la fermentacin ser un factor importante para
la obtencin de un vino de calidad, por lo cual es importante poder controlarlas. Es por esto que
desde la dcada de los 30 a nivel mundial se han aislado levaduras que entregan caractersticas
deseadas al vino, como es el cuerpo y/o aromas, las cuales posteriormente se han producido a
nivel industrial y es lo que actualmente se comercializa (Ganga Muoz, 2007).
Objetivo: Describir los procedimientos a seguir para llevar a cabo una correcta produccin de vino,
de acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que
pudieran alterar las caractersticas de ste.

Vino es el producto de la fermentacin alcohlica del mosto o sumo de uvas de la especie Vitis
vinfera. La cosecha de la uva se llama vendimia e incluye la separacin del escobajo o parte

leosa del racimo, el orujo o piel de la uva y la pulpa de sta, que se prensa obteniendo el zumo de
uva. (Simunovic, 1999)
Vinificacin es el proceso de transformacin del sumo de uvas en vino, tras producirse la
fermentacin mediante la accin de las levaduras; donde sern convertidos los azucares que
contiene la uva en alcohol. La vinificacin puede ser en tinto o en blanco, donde la diferencia estar
en la utilizacin o no de orujo.
El producto de la vinificacin ser vino en bruto. La elaboracin del vino entonces, consistir en la
transformacin del vino en bruto en un vino apto para el consumo. La mayor parte del proceso lo
forman tratamientos fsicos como el filtrado, decantado, precipitado, aireado y enfriado, mediante
los cuales se eliminan restos slidos y se evita la proliferacin de microorganismos (Simunovic,
1999).
En chile el vino es elaborado a partir de las uvas que crecen en la vitis vinfera sativa, que hace
referencia al nombre cientfico de las vides nobles. Dependiendo del tipo de vino a elaborar, se
utilizarn especies de cepa distinta; en el caso del vino blanco, la cepa ms utilizada y famosa en
Chile es la cepa Chardonnay.
CHARDONNAY:
Cepa de vino blanco considerada la mejor del mundo y
reconocida por investigadores, cosechero y viveristas como las
ms noble. Su origen es Borgoa pero se ha extendido por todo
el mundo produciendo vinos sabrosos, para todo paladar.
Es una cepa corpulenta, de color verde claro casi sin pelos, con
hojas de tamao medianas. Contiene altos niveles de azcar,
perfectos para la produccin de vinos.
Sus condiciones ptimas para el cultivo son suelos calcreos,
es decir, terrenos con grandes cantidades de calcio, y un clima
no muy clido. En Chile, el Valle de Casablanca ofrece estas
condiciones para esta cepa.
Esta cepa no ofrece los tpicos aromas florales, ya que destaca su aroma neutral, con una acidez
excelente y adems, contiene una extensa gama de sabores que se pueden encontrar en sus vinos
como pia, meln, manzana, miel, vainilla, entre otros. Debe embotellarse diez meses despus de
la cosecha. Esta uva es magnfica por su hollejo, que permite la maceracin con el mosto previa a
la fermentacin.
PELIGROS Y RIESGOS EN LA ELABORACIN DE VINOS:

Peligro se define como cualquier agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento o bien
la condicin en que este alimento se encuentra, que puede hacer que sea inseguro para la salud
del consumidor. El anlisis de peligros es un proceso de recopilacin y evaluacin de informacin
sobre los peligros y las condiciones que los originan, para decidir cules son importantes para la
seguridad de los alimentos y, por lo tanto planteados en un sistema de gestin. Se examina su
naturaleza potencialmente peligrosa y su posible presencia en cualquier etapa del proceso o por
las condiciones ambientales, del agua, del aire o de vectores (plagas). Su gestin se basa en la
eliminacin o reduccin hasta valores compatibles con la salud de los consumidores.
El riesgo es una estimacin de la probabilidad y la severidad de un peligro o diversos peligros con
un efecto perjudicial para la salud. El anlisis de riesgos es un procedimiento que consta de tres
fases interrelacionadas: evaluacin de riesgos, gestin de riesgos y comunicacin de riesgos,
siendo su objetivo global garantizar la proteccin de la salud pblica.
Conocer el camino recorrido por la uva desde su produccin hasta su comercializacin, es una
exigencia que se ha implementado en todos los rubros agrcolas, principalmente en la produccin
de grandes superficies en donde existe un seguimiento a nivel de productores (BPA) y nivel de
proceso (BPM, HACCP, TRAZABILIDAD) (Morales, 2015).
Buenas Prcticas Agrcola aplicada a la produccin de vino. (BPA)
El suelo, igual que el agua, el aire y la energa, es uno de nuestros recursos ms importantes:
Nuestras condiciones de vida futuras dependern fundamentalmente de cmo manejaremos estas
fuentes nutricionales (G. & U., 2009). Es por esta razn que es de suma importancia que se tenga
registro, control y seguimiento de la elaboracin en este caso el vino a partir de productos
provenientes de la tierra, es decir, la uva.
La elaboracin de productos para la venta y consumo de la poblacin no es tan sencillo y rpido
como uno creera, hay una serie de procesos y etapas que debe pasar el alimento para que este
apto y seguro para la salud de las personas y medio ambiente. Pero lamentablemente desde
siempre el mercado internacional se ha visto gravemente afectado por problemas de inocuidad
alimentaria, ya que segn Sol Fernndez C. (2007) principalmente estos son afectados por
contaminacin microbiana como la salmonella spp, escherichia coli, listeria; residuos de pesticidas
y antibiticos entre otros; al momento de ser transportados, por un mal trabajo en el proceso de
produccin o simplemente por una mala manipulacin del personal.
Tras grandes brotes en tiempos pasados por la exportacin de alimentos contaminados, llev a las
autoridades a revisar las distintas normas y protocolos para la elaboracin de alimentos inocuos.
Buenas Prcticas Agrcola (BPA) es un conjunto de principios, normas y recomendaciones tcnicas
aplicables a los procesos de produccin primaria que permiten prevenir, anticipar y evitar riesgos o

controlarlos, teniendo en consideracin tanto la salud de los trabajadores como de las personas
que consumen los alimentos (Morales, 2015). Se preocupa de la calidad e inocuidad de los
alimentos y persigue la sustentabilidad ambiental econmica y social de las explotaciones
agropecuarias.
Al realizar estas prcticas se puede garantizar a los clientes que el producto que ellos recibirn ha
sido manejado adecuadamente, desde que se realiz la cosecha hasta el momento que fueron
transportador a los diferentes destinos, mejorando as la productividad a mediano y largo plazo.
BPA tiene ventajas como desventajas, donde dentro de las ventajas se encuentra la facilidad del
acceso a mercados externos, la disminucin del uso de insumos y la mejora considerable de la
gestin empresarial. Por el contrario, entre sus desventajas ms importantes se encuentra la
necesidad de que ocurra un cambio cultural de todo el personal de la empresa y los altos costos
involucrado en el proceso de certificacin.
Las condiciones generales de BPA en el predio, fundo o huerto para la produccin de vino
son:
-

El productor debe asumir un compromiso a la aplicacin de BPA, tomando las medidas

correctas y pertinentes e involucrando a los trabajadores a este proceso.

Se debe tener identificado el lugar de trabajo, los canales de riego y las fuentes de aguas,
las bodegas y/o cualquier punto de referencia dentro del campo de trabajo.

Debe haber medidas necesarias para la higiene y limpieza de las tierras, se debe evitar la basura
en las bodegas, fuentes de agua, caminos de tierra, entre otros y no debe haber animales
domsticos rondando en las tierras donde se encuentre la cosecha de uvas.
El lugar de trabajo debe siempre estar sealizado correctamente para mantener la inocuidad e
higiene de las uvas.

Manejos del suelo: Se debe tener claro los distintos tipos de suelo de campo. Cada vez que se
realicen fumigaciones de suelo, se debe tener una justificacin tcnica y un registro de lo realizado,
donde debe estar la fecha de fumigacin, el sector donde se aplic, el o los productos utilizados y

las personas que estuvieron presente.

Agua utilizada en el predio: Se deben conocer siempre las fuentes de agua que se utilizan en el
predio, para ello se debe supervisar su contaminacin microbiana y qumica tomando muestras del
agua utilizada en el riego y la que es destinada al personal. Las muestras se deben enviar a algn
laboratorio especializado, solicitando los anlisis que se establecen en la legislacin vigente (NCh
1333-1978) (Gobierno de Chile, Ministerio de Salud).

Utilizacin de productos fitosanitarios: Producto fitosanitario; producto destinado a la proteccin

de los cultivos. Su accin permite el adecuado desarrollo de las cosechas que se producen con
fines alimentario o industriales. Pueden ser de origen sinttico o biolgico (AFAQUIMA, 2012).
La legislacin chilena establece que se deben utilizar productos registrado en Chile, es por esto
que el productor debe verificar que todos los productos fitosanitarios que compre y utilice deben
tener en una etiqueta Inscrito en el Registro de Plaguicidas Agrcolas con N XXX.
Para la proteccin de los viedos hay una amplia gama de productos con el objetivo de evitar la
enfermedad y/o plagas. De lo contrario, si no se aplicaran estos productos o no hay un cuidado
especial se produciran plagas de cochinillas, mosquitos verdes, pulgones, araas rojas, pjaros,
polillas del racimo, filoxera y cigarrero de la vid, como tambin diversas enfermedades producidas
por hongos como:
Mildiu (Plasmopora Viticola):
Ataca todos los rganos verdes de la vid, pero principalmente las hojas,
produciendo en ellas manchas de color verde apagado amarillento y
resequedad.

Puede tambin deformar el fruto que tendr como efecto la

produccin de vino de mala calidad, siendo el mosto de los granos cidos. La planta en s, se
vuelve ms sensible e incapaz de soportar heladas. El inculo permanece en hojas cadas en
otoo y se activa en primavera. La enfermedad se transmite por salpiqueo de lluvia y penetra por
los estomas de las hojas.
Odo (Erysiphe Necator):
El hongo se desarrolla y contamina principalmente en pocas de otoo e
invierno, los rganos verdes jvenes. En su efecto, produce que las hojas se
comiencen a arrugar y formar un rizado en los bordes, formando tambin
manchas harinosas blancas. Las flores tambin pueden ser contaminadas,
secndose y cayendo posteriormente. Pero los daos ms importantes son
los causados a los frutos.
Requiere de una alta humedad. Siendo en primavera el brote de esta enfermedad. El inoculo llega
por el viento y penetra por los estomas de las hojas.

Podredumbre Gris (Botrytis Cinerea):

Hongo que ataca fundamentalmente a los racimos prximos a la maduracin.

Los granos quedan recubiertos con un micelio del hongo, de color gris y se
secan. El Botrytis afecta sobre las uvas heridas; donde estas heridas se pueden
producir

por

plagas de polillas, granizos y lluvias fuertes. Las condiciones

ptimas para su

desarrollo son entre 15-20C y una humedad relativa del

90%.
Algunas de sus medidas preventivas son el deshojado de las zonas prximas al racimo y tener un
sistema de conduccin que permita la aireacin y exposicin a los rayos del sol. El inculo se
conserva en las ramas y se activa con 18C y bastante humedad.
Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a la produccin de vino. (BPM)
Las BMP son caracterizadas por ser las directrices que definen las acciones de manipulacin y
manejo de las cuales deben hacer uso y adaptarse a ellas cada uno de los procedimientos o
etapas de un proceso, con el fin de asegurar condiciones favorables para la obtencin de alimentos
seguros que se entregan al consumidor.
Segn lo estipulado por la reglamentacin chilena actual todos aquellos establecimientos que
ejercen actividades de produccin, elaboracin, preservacin y envase de alimentos debern
cumplir con las BPM de manera sistematizada y auditable, segn el Artculo 69 R.S.A. en donde
tambin se indica que todos esos establecimientos determinados por la autoridad, debern tambin
implementar metodologas de Anlisis de peligros y puntos Crticos de control en todas las lneas
de produccin de alimentos, segn lo indicado en la NCh 2861 (Manual Buenas Prcticas de
Manufactura en la elaboracin de vinos PDF, 2012).
Las BPM deben ser aplicadas tanto en la infraestructura de trabajo, como tambin en los equipos,
utensilios, uniformes, etc., por lo tanto, todo aquello relacionado con el ambiente laboral.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA APLICADAS A ELABORACIN VINO
BPM- PERSONAL
Control de enfermedades para el personal que manipula alimentos:
- Vacuna contra fiebre tifoidea para menores 30 aos.
- Reporte de enfermedades infecto-contagiosas.
Prcticas Sanitarias:
- Hbitos de higiene.
- Lavado de manos.
- Equipamiento.
Educacin y entrenamiento:
- Supervisores y manipuladores.
- Entrenamiento en buenas prcticas de manipulacin y proteccin de alimentos.

BPM-INSTALACIONES

rea externa:
- Libre de focos o refugios de plagas.
- Mantencin de reas de drenaje.
Construccin:
- Facilitar las operaciones sanitarias y de mantenimiento.
- Espacios suficientes para el desarrollo de cualquier actividad.
Diseo:
- Iluminacin, pisos, paredes y cielos, separacin de reas y ventilacin.
Mantencin:
- Higinica, programas de reparacin, instrumentos de control.
BPM-OPERACIONES Y CONTROLES SANITARIOS
Manejo y almacenamiento de productos qumicos:
- Libres de contaminantes, seguros y efectivos.
- Apropiada rotulacin.
- Lugar aislado de los alimentos.
Control de plagas:
- Exclusin y exterminacin en caso de presencia.
Saneamiento:
- Limpieza y Sanitizacin.
Suministro de agua:
- Cantidad y calidad.
Disposicin de desechos:
- Tanto lquidos como slidos.
BPM-EQUIPOS Y UTENSILIOS
Construccin y diseo:
- Material que evite contaminacin.
- Fcil limpieza y mantencin.
Instrumentos de control:
- Termmetros, balanzas, registradores de temperatura, calibradores.
Aire comprimido:
- Evitar contaminacin de producto.
BPM-PRODUCIN Y PROCESO
Materias primas e ingredientes:
- Control en recepcin, almacenamiento, manipulacin.
- Evitar contaminacin cruzada.
- Calidad segn Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Operaciones de Fabricacin:
- Evitar contaminacin cruzada.
- Monitoreo de tiempo, temperatura, pH, presin.
Almacenamiento y distribucin:
- Proteccin de la contaminacin.
BPM-TRANSPORTE DE PRODUCTOS PERECIBLES
Condiciones Generales:
- El vehculo de transporte debe estar en buen estado, limpio y libre de cualquier
tipo de contaminacin.
- El vehculo debe estar fabricado por material que pueda mantener temperaturas.
Carga de producto:
- El producto debe ser colocado en pallets.
- El producto posicionarse de manera que permita el mximo flujo de aire.

LIMPIEZA E HIGIENE EN BODEGAS PRODUCTORAS DE VINO (BPM)

El objetivo de aplicar las BPM en este proceso es el de reconocer la importancia de la limpieza de
bodega e higiene del personal en el proceso de produccin de vinos. Para entender de mejor
manera estos procedimientos es importante previamente esclarecer algunos conceptos que si bien
tienen cercana relacin no tienen las mismas definiciones y/o caractersticas:
Segn Cdigo Internacional de prcticas recomendado Principios generales de higiene de los
alimentos. (CAC/RCP) 1-1969, Rev 4 (2003):

Limpieza se define como la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa y

otras materias objetables. Se puede realizar combinando mtodos fsicos como mtodos
qumicos (Importancia de la limpieza y Sanitizacin para la manipulacin de alimentos - De

Franco, M).
Desinfeccin corresponde a la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodo fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Se puede realizar segn mtodos
fsicos como tambin qumicos (Importancia de la limpieza y Sanitizacin para la

manipulacin de alimentos - De Franco, M).

Sanitizacin refiere al acto de reducir el nmero de microorganismos a niveles aceptables
en superficies limpias (Limpieza y Sanitizacin en reas de Proceso, Almacenamiento y
Servicios de Alimentos - Latorre, J.).

LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE MAQUINARIA Y BODEGA

Higiene en la produccin de vino:
Higiene es este contexto correspondera al conjunto de conocimientos y tcnicas que deben aplicar
los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre la
salud (Manual Buenas Prcticas de Manufactura en la elaboracin de vinos, 2012).
En ocasiones se puede tener la idea que el vino tiene la capacidad de autoconservarse, debido a
su contenido de alcohol, acidez o pH, sin embargo se considera que posee una alta sensibilidad
tanto en lo gustativo como adems en el mbito sanitario ya que es muy propenso a adquirir
contaminaciones e impurezas, y adems a retener fcilmente los malos sabores y aromas,
contribuyendo a una mala calidad del producto vincola.
En la elaboracin del vino, la importancia de la higiene permitir el cumplimiento de diversos
objetivos y puntos a favor hacia la empresa productora que contribuirn tambin a una mejor
calidad de produccin y posterior resultado de elaboracin. Dentro de los que se destacan:
Cumplir con las normas legales vigentes en Chile y el exterior.

Que el vino llegue a destino en buenas condiciones.

Hacer los procesos de elaboracin ms eficientes y rpidos.
Alargar la vida til de los implementos de trabajo.
Competir con el exigente mercado externo.
Obtener un producto de calidad.
Simplificar las tareas, facilita el trabajo.
Disminuir las intervenciones en el vino.
Bajar las dosis de antispticos por la salud del consumidor.
Expresar de mejor manera las cualidades del vino.
Aumentar el reconocimiento del trabajo.

La naturaleza del material que se encuentra en contacto directo con el vino debe de alguna forma
tener la capacidad de impedir de cualquier forma la retencin del vino despus de su empleo.
Segn el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en la elaboracin de vinos, plantea que es
mucho ms fcil partir con buenas condiciones de higiene que luego una vez terminado el trabajo
de produccin, intentar reparar por medio de tratamientos especiales o bien de la adicin de
germicidas junto con otros productos de limpieza.
Sanitizacin segn tipos de superficie, tipos de suciedad y productos existentes.
La eleccin de los productos de limpieza y/o desinfeccin depender de varios factores quienes
condicionan de alguna u otra forma los mtodos de higiene:
Tipo de suciedad a eliminar: procedentes del mosto o del vino; organominerales tartratos;
tierra, xidos metlicos, grasa y aceites de lubricacin, etc.
Naturaleza de la suciedad: mineral, orgnica, otros. Al respecto, existen partculas que
pueden ser solubles en agua (cidos, azcares); hinchables en agua (protena almidn);
solubles en medio alcalino (trtaro); soluble en medio cido (carbonato de calcio),
insolubles (metal), emulsificantes (grasas, lpidos).
Tipo de microorganismos a eliminar: bacteria lcticas, bacterias acticas, levaduras,
mohos, etc.
Superficie a tratar: Acero inoxidable o revestido con resinas, madera, materiales plstico,
cemento franco o revestido, etc.

Dentro de las superficies ms usuales dentro de las que califican para la aplicacin de mtodos
de higiene son la madera, cemento y acero inoxidable las cuales se presentan en la siguiente tabla
con sus inconvenientes y ventaja de uso en cada caso.

MADERA

Inconvenientes:

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 Favorece el crecimiento de hongos

debido a la acumulacin humedad.
Material difcil de limpiar, ayuda a
contener los malos sabores y
olores.
No tiene buenas capacidades para
conducir el calor.
Inconvenientes:

CEMENTO

En el caso de envases, es
imprescindible constante
mantenimiento.
Acumulan humedad ayudando al
crecimiento de hongos.
Sistemas de refrigeracin.
Ventajas:
Facilidad para elaborarlos y
econmicos.
tiles para almacenamiento y
fermentacin.
Potencial hermtico.
Inconvenientes:

ACERO INOXIDABLE

Costo y duracin.
Ventajas:

Totalmente hermticos.
Su pared es inalterable.
Sistema de refrigeracin acoplados.
Pueden desplazarse con formas
verstiles y fciles de limpiar.

PROGRAMA DE HIGIENE:
Principios de la higiene enolgica:
1.- Pre-limpieza mecnica (cepillado): para eliminar restos y manchas slidas.
2.- Prelavado con agua: para humedecer zonas secas.
3.- Limpieza con agua (con o sin detergente): para quitar suciedades y manchas.
4.- Desinfeccin para destruir microorganismos.

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5.- Enjuague: para eliminar manchas, suciedades y restos de desinfectantes.

6.- Control de enjuague y de la eficacia de la desinfeccin.
ETAPAS DE LA HIGIENE ENOLGICA:
1.- Barrer los slidos (Evitar uso de agua).
2.- Prelavado (Usar agua para la remocin de suciedad libre).
3.- Lavado con Soda Custica.
4.- Neutralizacin con cido Ctrico.
5.- Enjuague (con agua).
6.- Desinfeccin con cido peractico.
COMPONENTES DE LA SUCIEDAD DE UNA BODEGA
El tartrato corresponde a un depsito formado por el vino que se puede encontrar en muchos
sectores diferentes dentro de la bodega. Por lo mismo, es imprescindible contribuir a eliminarlo, ya
que al pasar el tiempo esta capa podra irse engrosando y junto a ella irse aprisionando o bien
capturndose diversas materia orgnicas que a corto plazo podran producir alteraciones, malos
sabores

o tambin contaminaciones con gran cantidad de microorganismos (Manual Buenas

Prcticas de Manufactura en la elaboracin de vinos, 2012).

Los elementos tales como borras, orujos, agua estancada, etc., son fuente activo de inculo y
adems de contaminacin permanente para todo el resto de la bodega y por tanto, la convierten
ms vulnerable a la obtencin de cualquier microorganismo extrao y contaminante por lo que
deben ser retirados en el momento en que se producen.

MATERIALES USADOS EN LA LIMPIEZA Y LA SANITIZACIN

Detergentes

CIDOS
Remueven xido, san brillo al

TIPOS DE DETERGENTES
ALCALINOS
Remueven protenas, grasa y

NEUTROS
Para la limpieza diaria. Ej. :

metal, son desincrustantes y

aceites. Ej. : soda, potasa,

shampoo, jabones, etc.

neutralizan bases. Ej. : cido

etc.

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ctrico, cido fosfrico, etc.

Los residuos de detergentes van a depender de la duracin de la aplicacin, la temperatura, la

concentracin y la accin mecnica.

Desinfectantes

Su accin puede darse por accin trmica, desinfeccin por radiacin, desinfeccin qumica
(clorados, yodados, amonios cuaternarios). Su accin depender netamente del tiempo de
exposicin, temperatura, concentracin, pH, grado de limpieza y dureza del agua.

CONTROL DE MICROORGANISMOS
Segn el Manual Buenas Prcticas de Manufactura en la elaboracin de vinos es importante
realizar conteos de microorganismos como una forma de evaluar la efectividad de las medidas de
higiene. Los mtodos ms comunes para el conteo de levaduras son el mtodo de rojo de
Ponceau, azul de metileno o por fluorescencia, y parte cultivo de bacterias, con agar y luego 48
horas de estufa.
Estos controles microbiolgicos se efectuarn en zonas o lugares ms recurrentes que otros como
lo son:
-

En el mosto y vino durante la fermentacin alcohlica y malolctica.

En aguas de lavado.
En superficies lavadas (cubas, mangueras, fittings, etc)
En el proceso de embotellacin.

MTODOS COMUNES DE SANITIZACIN EN BODEGA DE VINOS:

I.

Para bombas, mangueras, acero inoxidable, concreto epoxicado, cubas de madera (no
barricas de madera).

1.- Prelavado con agua.

2.- Lavado con producto alcalino.
3.- Enjuague con agua.

Primera Opcin
Para remover la suciedad desprendida.
Para eliminar la materia orgnica y colorante
de las superficies.
Para eliminar la suciedad removida y el
producto alcalino.

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4.- Desinfeccin.

Con un producto de desinfeccin, opcional

segn criterio enolgico.

1.- Prelavado con agua.

2.- Lavado con soda custica.

Segunda Opcin
Para remover la suciedad desprendida.
Para eliminar la materia orgnica y colorante

3.- Enjuague con cido ctrico.

de las superficies.
Para neutralizar la soda custica, tambin

4.- Enjuague.

tiene accin decolorante y desodorizante.

Con agua para eliminar el cido ctrico.

II.

Para barricas de madera:

nica Opcin
1.- Prelavado con agua.
Para remover la suciedad desprendida.
2.- Lavado con agua caliente a presin.
Para eliminar la de mayor desinfeccin, se
debe

mantener

precaucin

con

los

compuestos aromticos en caso de exceso de

vapor.
3.- Enjuague.
De preferencia utilizar agua fra.
Para una desinfeccin total se puede emplear como opcin Ozono tanto en madera como
otras superficies complicadas.

PROCESO VINO BLANCO

Las vitis vinfera se desarrollan en enredaderas por definirse como una planta silvestre. Es por esto
que necesitan de un medio de conduccin para su distribucin especial, donde encontramos:

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Espalderas: Sistema de conduccin ms utilizada,

por medio de armazn y alambres que servirn de
soporte para elevar el producto a una altura de 1.50
metros aproximadamente, con el objetivo de que
alcancen la luz necesaria y sea ms accesible su

cuidado y cosecha.
Poda: En la zona central de chile sta se realiza en
los meses de junio y julio y tiene como objetivo
impedir que planta pierda su forma, el envejecimiento
prematuro y que se alarguen sus ramas.
Tambin se realizan labores como el manejo de follaje
donde se destruyen los brotes y la eliminacin de los
racimos. Junto a eso se riega la superficie, en donde
el sistema ms utilizado es por surcos donde se
logran rendimientos de 10.000 a 20.000 kilmetros por
hectrea, se realiza la fertilizacin.

FERTILIZACIN
La fertilizacin de la vid tiene por objetivo asegurar un nivel de nutrientes en el suelo que permita
el crecimiento de la vid y la produccin de uva de buena calidad (Gua de Buenas prcticas
agrcolas para las explotaciones vitcolas, 2010).
Los micronutrientes involucrados en los cultivos de fertilizacin son nitrgeno, fsforo y potasio; la
necesidad de la utilizacin de estos micronutrientes se detecta en los anlisis o en la aparicin de
carencias presentadas del cultivo.
Segn Viveros Barber (2014) Las aportaciones de Nitrgeno deben ser moderadas, ya que una
disponibilidad alta de Nitrgeno puede provocar un crecimiento vegetativo excesivo, lo cual
afectara la calidad de la vendimia debido a maduraciones incompletas o aparicin de hongos de la
podredumbre.
Un exceso de potasio en el suelo en cambio, puede inducir una elevacin del pH del mosto, con los
consiguientes riesgos de vendimias poco cidas; es primordial realizar aportaciones sobre la base
de las necesidades de la variedad y de los anlisis foliar y del suelo, con el fin de evitar problemas
microbiolgicos y de estabilidad durante el proceso de elaboracin del vino.
COSECHA

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Etapa tambin conocida como la vendimia, en Chile por lo menos comienza desde finales de
febrero para cepas de maduracin temprana como la Chardonnay hasta finales de abril para cepas
como Cabernet Sauvignon.
El estado sanitario de uva es lo primero que se debe tener en cuenta antes de comenzar a elaborar
el vino, en donde el clima y el suelo son fundamentales para obtener un vino de calidad.
Este proceso permite un comienzo de la sobre madurez de la uva, en donde tomar un gusto un
tanto similar a la miel.
El desfangado de los mostos no debe ser muy energtico debido a que se pierden materias
nitrogenadas y aminocidos que luego sern fuente de aromas.
Se realizan una serie de pasos antes de que se recepcione la materia prima:
1.- Control de maduracin: Control a la via para conocer la ptima maduracin de los fenoles en
la uva. Los fenoles son generados por condiciones de estrs en la uva por accin de radiacin
ultravioleta. Mientras estn expuestas ms tiempo al sol, generarn ms polifenoles obteniendo un
vino con mayor concentracin de ellos, que un vino elaborado con uvas cosechadas en parrones.
Se realiza anlisis de Baum para determinar el azcar de la uva, si esta esta sobre 220 mg/L se
originara problemas en la fermentacin; anlisis de taninosantocianos que determinar el equilibrio
y estabilidad de los vinos, y se examinar el pH y acidez total. Una vez hecho el control podrn ser
vendidas y transportadas a su origen.
2-. Transporte: El proceso debe ser rpido para potenciar la calidad de los vinos, los racimos
enviados deben estar intactos para evitar maceraciones e inicios de fermentaciones.
RECEPCIN BODEGA Y TOMA DE MUESTRAS:
Al momento de llegar a la bodega se extraer del conjunto de cajas una muestra representativa
para cada entrada de uvas. El enlogo o tcnico a cargo deber tomar la decisin mediante un pre
anlisis de la uva, hacia cual depsito ser trasladada para su posterior fermentacin, ya que
segn su estado son desviadas y clasificadas.
Hoy en da, cada vez se van acondicionando ms las bodegas para la recepcin de la uva en un
proceso rpido y eficaz acorde a las necesidades de la uva en ese mismo ao.
A pesar de esto, la tcnica que se recomienda es escoger el momento del da o de la noche en que
la temperatura es ms baja, sobre todo, en la vendimia mecnica. Si no es posible, se puede
recurrir a sistemas como gas inerte o productos estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin
contaminacin microbiana a la bodega para su posterior inicio de fermentacin en los depsitos.

16

Dentro de este proceso de recepcin es posible que exista presencia de micotoxinas como
Ocratoxina A (OTA) que son causadas por ataques de hongos. El procedimiento ser en estos
casos, inspeccin visual de la presencia de estos hongos que son de color negro y se ubican sobre
el racimo y/o anlisis de OTA en el mosto.
Una forma preventiva segn Buenas Prcticas Vitcolas es una adecuada proteccin fitosanitaria
en la uva; seleccin de los racimos eliminando los contaminados por hongos en la mesa de
seleccin, si se tratara de uva muy afectada se desviar la materia prima para la transformacin
por destilacin, avisar al proveedor y cambiarlo si la accin se repite, en la elaboracin, hacer las
operaciones que recomienda la Gua de buenas prcticas vitivincolas para minimizar la presencia
de Ocratoxina A en los productos vitivincolas y eliminar o disminuir la OTA en el vino mediante
tratamientos o prcticas enolgicas.
Tambin debe haber un plan de formacin de los trabajadores donde estos deben tener
conocimientos de la gua de buenas prcticas para as poder minimizar la presencia de Ocratoxina
A. Para elaborar un control y verifica la ausencia de hongos del genero Aspergillus en los racimos.
El lmite mximo aceptable de Ocratoxina A es < 2 g/l 1.
a) Recepcin y separacin de mostos:
Al recibirse la uva, sta ir formando una solucin lquida densa similar a una pasta compuesta de
hollejos y raspones, luego esta es trasladada a las jaulas para ser sometida a un proceso
de separacin de los mostos. En una primera fase, el zumo de esta fluye lentamente por
gravedad (proceso denominado desvinado) o mediante una ligera presin (proceso denominado
estrujado) despus. En el caso del vino blanco, es ms usado el suprimir el desvinado. De ste
saldrn los primeros mostos, que se caracterizarn por ser de buena calidad; tambin son
llamados mosto yema, mosto de flor o mosto lgrima.
b) Escurrido y prensado:
Del proceso anterior, la pasta que resta permanece mucho ms slida debido a la prdida del
lquido y es sometida luego a presiones de intensidad creciente. A raz de estas presiones pueden
producirse diversos tipos de mostos que a su vez, luego de la fermentacin producirn variados
tipos de vino. Estos mostos son tres:

Mostos primeras (ligera presin-escurrido)

Mostos segundas (presiones medias)
Mostos terceras o de prensa (fuertes presiones).

17

Luego de aplicada la fermentacin aquellos restos que permanecen en la prensa corresponden a

los orujos los cuales que, como no han fermentado, contienen azcar y que posteriormente podrn
ser sometidos a procesos distintos para dar lugar a otros derivados alcohlicos (Pgina web
www.WinesFromSpain.com).
Debido a la presencia de materias slidas en suspensin originadas de la uva y que abundan en
los mostos, se procede al desfangado, proceso que contribuir a su separacin, en donde se
dejar reposar el mosto aproximadamente un da. Durante el transcurso, las materias slidas
debern caer al fondo para que despus esos mostos limpios se trasieguen y trasladen a depsitos
de acero inoxidable para su posterior fermentacin.
FERMENTACIN
La transformacin del jugo de uva en vino es lograda por el desarrollo secuencial de levaduras y
bacterias cido lctica (Ribereau-Gayon, 1976). Si bien son muchos los gneros de levaduras que
participan en las primeras etapas, Saccharomyces cerevisiae, es la principal responsable de la
fermentacin alcohlica, es decir, es la levadura que mayoritariamente transformar el azcar del
mosto en alcohol (Amerine y col., 1977, 1982). Aunque se encuentra en niveles bajos en la uva,
durante la fermentacin se multiplica rpidamente desplazando a los otros microorganismos
presentes en el proceso fermentativo.
El mosto limpio de materias slidas se fermenta a una temperatura que oscila entre los 18 y los
22. El objetivo es conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final
posible (Pgina web www.WinesFromSpain.com).
La fermentacin alcohlica se realiza durante 10 y 15 das y llega a su fin cuando el vino
contiene entre 1 y 2 gramos de azcar por litro, donde se encuentra totalmente seco y con una
escases considerable de azcares.
La fermentacin debe tener medidas preventivas establecidas para evitar la contaminacin por
Carbamato de Etilo.

El carbamato de etilo es un compuesto que se da de forma natural en

alimentos fermentados y bebidas alcohlicas, es genotxico y cancergeno en mltiples sitios de

accin en los animales y probablemente es cancergeno en el ser humano (Codex Alimentario,
2011).

La formacin de carbamato de etilo es a partir de la etanlisis de la urea procedente del

metabolismo nitrogenado de levaduras, y/o de compuestos carbamlicos derivados del
metabolismo de bacterias lcticas. Puede existir una posibilidad de formacin de carbamato de

18

etilo, debido a la presencia de azcares residuales y la tendencia a no practicar la filtracin

amicrbica (Lepe, 2001).
Las medidas preventivas para este tipo de contaminacin segn Buenas Practicas Vitcolas es
evitar la fertilizacin nitrogenada excesiva; de productos fitosanitarios autorizados en vid,
especialmente del grupo de los carbamatos. Segn el Plan de Buenas Prcticas de Elaboracin
son una utilizacin de levaduras y bacterias seleccionadas, evitar les cepas de levaduras que
presentan una alta excrecin de urea, sobre todo si el mosto tiene un alto contenido de arginina,
evitar cepas de bacterias que produzcan niveles altos de citrulina, tener un buen control de la
temperatura durante la esta fermentacin y del tiempo de maceracin, del contenido de arginina y
nitrgeno en el mosto.
Nivel de nitrgeno asimilable para el buen desarrollo de las levaduras (entre 140-200 mg/l en el
mosto). Lmite mximo recomendable de la urea al final de fermentacin (< 2 mg/l en el vino).
Procedimiento de vigilancia: Realizar anlisis de mostos y vinos.
Los vinos de las zonas ms hmedas, dotados de una alta proporcin de cido mlico, son
sometidos

una

segunda

fermentacin

denominada

fermentacin

malolctica

maloalcohlica. Esto ocurre mediante la accin de bacterias (malolctica) o levaduras

(maloalcohlica), en donde el cido mlico se transforma en cido lctico o en alcohol.
Este proceso se puede realizar tanto de forma simultnea a la fermentacin alcohlica como
posteriormente. Adems es importante mencionar que en este tipo de fermentacin deben de
existir medidas preventivas contra la contaminacin por aminas pigenas. Siendo estas segn
Buenas Practicas Vitcolas:
1- Hacer un control en la fertilizacin del tipo nitrogenada que afectara directamente al desarrollo de
ataques fngicos y, especialmente de Botrytis cinerea que influye en la actividad proteoltica en
el racimo, y del tipo potsica, es decir, evitar un exceso de potasio ya que produce que se eleve
el pH en el mosto.
2- Asegurar un nivel de maduracin ptima, sin sobre maduraciones y bajadas fuertes de la acidez,
donde el Plan de Buenas Practicas de Elaboracin tiene como medidas preventivas:
- Evitar pH superior a 3,6-3,7 ya que reduce la eficacia del SO 2 libre y favorece el desarrollo
de especies de bacterias productoras de aminas.
- Controlar la duracin de las maceraciones en la fermentacin alcohlica para evitar
aumentar los precursores de las aminas, el pH o la flora bacteriana.

- Tener un control de las bacterias con adiccin de SO 2 y/o lisozima, antes y durante la
fermentacin alcohlica para evitar una incontrolada fermentacin malolctica.

19

- Control de la temperatura de la fermentacin malolctica entre 20-22 C.

- Utilizacin de cepas de bacterias lcticas seleccionadas y de nula o baja actividad
descarboxilasa.
- Evitar las crianzas sobre las en vendimias de riesgo, porque proporcionan aminocidos
precursores.
Procedimientos de vigilancia: Anlisis de mostos y de vinos, y en caso de que este tipo de
fermentacin se realice en barricas, establecer un muestreo representativo y para as analizar la
poblacin bacteriana.
Trasiego y Clarificacin:
Luego de la fermentacin, entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, el vino
debe ser sometido a dos o tres trasiegos, ya que estos lograrn eliminar los restos slidos que
quedan de la fermentacin.
A pesar de la accin del trasiego, es posible divisar elementos slidos en suspensin que podran
afectar de alguna manera la calidad del vino, ya sea en su aspecto, olor o sabor. En estos casos de
debe recurrir a un proceso llamado Clarificacin, quien permitir eliminar todas estas partculas,
dura aproximadamente diez das y consiste en introducir sustancias que arrastren y depositen los
restos solidos que el trasiego dej y almacenarlos en el fondo del depsito.
Luego, es necesario someterse al proceso de filtracin, en donde el vino pasar a travs de
sustancias que arrastren por completo todas las partculas restantes que los dos procesos
anteriormente mencionados no pudieron quitar. Algunos de los mtodos usados en estos casos son
filtros de tierras, de placas o bien esterilizantes amicrbicos.
Y en ltimo lugar, los vinos son seleccionados y separados por calidades para que, mediante las
mezclas oportunas, se destine cada uno a un tipo correspondiente en funcin de lo deseado.
CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO:
La crianza es un proceso largo y delicado cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un
vino que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es un vino perfectamente acto para el
consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.
(Pgina web www.WinesFromSpain.com)

20

PROCESO DE ENVEJECIMIENTO
FASE OXIDATIVA
FASE REDUCTORA
En barrica de madera, donde reducidas En el interior de la botella. En ella no penetra
cantidades de oxgeno penetran en el interior

prcticamente

del recipiente modificando de forma natural la

pequesimas cantidades de gases que se

estructura

filtran a travs de las clulas del corcho, por

qumica

de

muchos

de

componentes del vino.

los

oxgeno,

excepcin

de

lo que los elementos del vino reaccionan

entre s en su ausencia.

CRIANZA
Este proceso de crianza, es lento y delicado. Durante el mismo, el vino va a adquirir una serie de
particulares caractersticas aportadas fundamentalmente por la madera que forma las barricas,
normalmente de roble americano francs.
Los vinos que fueron sometidos a envejecimiento deben tener posibilidades de mejorar durante la
crianza. En un principio son vinos de calidad pero se espera y se supone, que con este proceso
van a mejorar.
Para la crianza en barricas, es importante la adecuada seleccin de estas mismas y por supuesto
la correcta determinacin del perodo de tiempo que el vino debe permanecer en contacto con la
madera y el aire dispuesto en su interior. Lo ms habitual es que las barricas tengan capacidades
ligeramente superiores a los 200 litros, hasta 225 litros. La procedencia de la propia madera con
que se construyan e incluso la forma en la que se corten las distintas piezas o duelas va a influir
tambin en el resultado final. La madera ms empleada es la de roble americano, la edad de
tambin es un factor a tener en cuenta, las ms nuevas transmiten mucho ms rpidamente su
carcter al vino que las ms usadas, por lo que el vino podr permanecer menos tiempo en ellas
(Castilla&Campos, 2010).
La higiene y la correcta limpieza y acondicionamiento de las barricas es un elemento
fundamental que debe ser necesario resaltar. Estas no deben de tener ninguna fisura y ser
compactas y estar escrupulosamente limpias. Inmediatamente antes de ser llenadas con el vino se
quema azufre en su interior lo que elimina el oxgeno presente y la sanea eliminando los
microorganismos que se han formado durante su permanencia en vaco. El vino se introduce de
abajo arriba, utilizando un tubo que lo deposite en el fondo, para evitar turbiedad originada por el
golpeteo contra la madera del fondo y para evitar tambin la formacin de espuma que desplace el
anhdrido sulfuroso producto de la combustin previa del azufre. Una vez llena, la barrica
se cierra hermticamente.

21

El local donde se encuentran las barricas debe de reunir una serie de condiciones ambientales que
favorezcan una crianza homognea y lenta. La temperatura debe de ser estable, sin grandes
oscilaciones entre invierno y verano, y relativamente baja, entre 13 y 15 C. La humedad debe de
ser estable con valores en torno al 75% relativo.
Lo habitual es que las barricas se coloquen unas sobre otras, en hileras superpuestas. El vino
permanece en su interior durante un primer perodo de seis meses tras el cual se procede al
trasiego a otra barrica teniendo cuidado no mover las impurezas depositadas en el fondo. Este
proceso se realiza habitualmente con la misma periodicidad, segn el criterio del elaborador, hasta
que el vino alcance las caractersticas deseadas o de acuerdo con las especificaciones determinas
por el consejo regulador de la denominacin de origen de la que se trate.
BASTONEO
Cuando el proceso de fermentacin termina, la ausencia de azcar y la presencia elevada de
alcohol ocasiona que las levaduras mueran y se precipiten como sedimento al fondo del depsito
donde reposa el lquido que empieza a cuajar como vino. All se depositan junto con otros residuos
del proceso, como pueden ser algunas pieles de uva.
Sea en depsito de acero, de hormign o en madera, concluida la fermentacin y antes de
embotellar, algunos bodegueros dejan al vino reposar o envejecer por un tiempo sobre esas
levaduras muertas que se conocen como las. Durante este perodo, con una especie de bastn,
agitan ocasionalmente el lquido para que las levaduras se mantengan en suspensin y estimulen
un contacto con el vino. Este proceso se llama btonnage o bastoneo, en espaol, y puede
hacerse con mayor o menor frecuencia con el propsito de que el vino gane en estructura y
densidad y que al degustarlo regale una textura en boca ms compleja y grasa, o cremosa, como
resultado del contacto de una serie de compuestos qumicos en las las con el vino (Gonzales,
2013).
AUTOLISIS LEVADURA:
La autolisis es la auto asimilacin de sus propias levaduras que hacen los vinos criados en
contacto con sus las. Es un fenmeno de los viticultores conocen como la expresin de El vino se
nutre de su madre (Urbina Vinos, 2011).
Las clulas de las levaduras son destruidas por sus propias enzimas. En contacto con sus madres
o las, que generalmente se componen de levaduras muertas, el vino se enriquece por va
enzimtica, desarrollando aminocidos y, por lo tanto, aromas.
La fermentacin en pequeos envases (barricas, botellas) favorece el contacto estrecho del vino
con sus propias levaduras. ste es el caso de los mejores vinos espumosos (elaborados en botella

22

por el mtodo tradicional), que se benefician del contacto con sus las, mientras permanecen en
rimas y en pupitres. Bajo la presin del gas carbnico, este contacto del vino con sus madres es
ntimo y estrecho.
La autolisis de las levaduras proporciona al vino una mayor complejidad aromtica, como
demuestra el vino blanco de bodegas. Urbina fermentado en barrica con sus las. Una de las
virtudes de las levaduras es que son reductivas y protegen el vino de la oxidacin (Urbina Vinos,
2011).
EMBOTELLADO
Una vez que se ha determinado el final de la permanencia en barrica y dependiendo del criterio y
objetivos de cada elaborador, se puede proceder a la mezcla de vinos de cualidades
complementarias con el objeto de unificar calidades, tras lo cual se procede al embotellado.
El corcho es un elemento de gran importancia puesto que de l va a depender en gran parte el
comportamiento del vino dentro de la botella. El corcho debe de estar exento de olores, ser
compacto y carecer de porosidades. Debe tambin tener unas dimensiones determinas, la longitud
suele ser de unos 44 milmetros como mnimo (Castilla&Campos, 2010).
Una vez llenas, las botellas se colocan de forma horizontal en la bodega. Al estar en esta posicin
las botellas se posibilita que el vino entre en contacto con el corcho manteniendo a este hmedo,
hinchado y consecuentemente hermtico. El lugar donde se almacene estas botellas debe, como el
resto de la bodega, de mantener unas condiciones ambientales estables y determinadas. No debe
estar sometido a corrientes de aire ni cambios bruscos de temperatura ya que esta debe ser
relativamente baja. La humedad oscilar sobre el 70% relativo.
Como en el caso de la barrica, la evolucin en la botella no es la misma para todos los vinos y est
relacionada con las sustancias que este contenga, especialmente los fenoles, taninos y el grado de
acidez. La permanencia en la botella le permite al vino desarrollarse mediante la reduccin por la
falta de oxgeno y alcanzar su bouquet.
ESTIBADO
Luego del proceso de elaboracin de un vino, existe una etapa crucial denominada estiba en
botella. La mayor parte de los vinos de calidad pasa algn tiempo de conservacin en botella antes
de salir al mercado para su posterior comercializacin, esta etapa se denomina Estiba y le otorga al
vino mayor conservacin y realce tanto de aromas como sabores y materia colorante, evitando la
oxidacin del producto y favoreciendo la maduracin de los taninos.

23

CONCLUSIN

La industria vitivincola es una de las ms importantes alrededor del mundo, es por esto que se
debe analizar su procesamiento de manera muy prudente y cautelosa.
Las empresas deben ser capaces de crear, aplicar y mantener procedimientos eficaces de control
para la proteccin de la salud de los consumidores, acorde a los principios de los anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control para el Vino, ya que es importante saber el flujo de
procesamiento del mismo, antes de su elaboracin.
Hoy en da, existen numerosos procesos productivos, dependiendo de las prcticas enolgicas que
se lleven a cabo en cada una de las bodegas. En este informe, se ha aplicado el concepto de
anlisis de riesgo a la totalidad del proceso. Se ha hecho hincapi en todas las etapas de este
proceso tecnolgico y se han identificado los riesgos y peligros potenciales, considerando desde el
cultivo de la uva hasta la produccin de vino y su almacenamiento y se han planteado medidas que
disminuyen y/o eliminen los riesgos y la ocurrencia de incidentes y/o accidentes.
Actualmente todas las empresas deben implantar de manera obligatoria sistemas de prevencin
que sean capaces de garantizar la seguridad y la salud de los trabajadores conforme lo establecido
en la legislacin vigente.

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