UNIVERSIDAD FEMENINA DEL SAGRADO

CORAZN
Facultad de Administracin, Nutricin e Ingeniera
Nutricin y Diettica

Asignatura: Diettica en el ciclo vital

Profesora: Mila cruzado Porras
Ciclo:

IV.

Alumnas: Barrantes Soto, Brenda.

Martnez, Erika
Nakamine Prez, Naomi.
Sobrino Vilchez, Daniela

2015

INTRODUCCIN

El grupo de los lcteos incluyen alimentos como la leche y sus derivados procesados
generalmente fermentados.
La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de
la vaca en concreto de la raza Holstein, aunque tambin puede consumirse leche
procedente de otros mamferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos pases,
la bfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte
de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lcteos. El consumo de
productos lcteos ha experimentado, desde la dcada de 1950, un considerable
crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos
tecnolgicos importantes.

MARCO TEORICO

Se producen una amplia variedad de productos lcteos:

La leche lquida
Es el producto lcteo ms consumido, elaborado y comercializado. La leche
lquida abarca productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada, la
leche normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga conservacin
(UHT) y la leche enriquecida. El consumo de leche lquida en forma cruda
est disminuyendo cada vez ms en todo el mundo.
Las leches fermentadas
Se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos lcteos. Se obtiene
de la fermentacin de la leche utilizando microorganismos adecuados para
llegar a un nivel deseado de acidez. Entre los productos fermentados
figuran yogur, kumys, dahi, laban, ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.
Los quesos
Se obtienen mediante la coagulacin de la protena de la leche (casena),
que se separa del suero. Se producen centenares de variedades de queso,
muchos de los cuales son caractersticos de una regin especfica del
mundo. Sin embargo, la mayora de los quesos se producen en los pases
desarrollados. Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandos madurados
o no madurados. Las distintas caractersticas de los quesos derivan de las
diferencias en la composicin de la leche y los tipos de esta, los
procedimientos de elaboracin aplicados y los microorganismos utilizados.
Entre los quesos tradicionales producidos en los pases en desarrollo cabe
mencionar el ayib, gibna bayda, chanco, queso fresco, akawieh y chhurpi.
La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada)
Son productos grasos derivados de la leche. La mantequilla se obtiene del
batido de la leche o nata; en muchos pases en desarrollo, la mantequilla
tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria. El ghee se obtiene
eliminando el agua de la mantequilla y se consume especialmente en Asia
meridional. El ghee tiene un tiempo de conservacin muy largo de hasta
dos aos.
La leche condensada
Se obtiene de la eliminacin parcial del agua de la leche entera o desnatada.
La elaboracin prev el tratamiento trmico y la concentracin. La leche
condensada puede ser edulcorada o no edulcorada, pero la mayor parte es
edulcorada. En Amrica Latina, por ejemplo, la leche condensada se utiliza
a menudo para cocinar y hornear en lugar de la mermelada.
Las leches evaporadas se obtienen de la eliminacin parcial del agua de la
leche entera o desnatada. La elaboracin prev el tratamiento trmico para
garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriolgica de la leche. Las leches
evaporadas generalmente se mezclan con otros alimentos, como por
ejemplo el te.
La leche en polvo
Se obtiene de la deshidratacin de la leche y generalmente se presenta en
forma de polvo o grnulos.
La nata

Es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se obtiene

descremando o centrifugando la leche. Entra las natas figuran la nata
recombinada, la nata reconstituida, las natas preparadas, la nata lquida
preenvasada, la nata para montar o batir, la nata envasada a presin, la nata
montada o batida, la nata fermentada y la nata acidificada.
Sueros
Segn la FAO, por suero se entiende la parte lquida de la leche que queda
despus de separar la leche cuajada en la fabricacin del queso. Sus
principales aplicaciones para el consumo humano son la preparacin de
queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas de suero fermentado. Las
principales aplicaciones industriales son la fabricacin de lactosa, pasta de
suero y suero en polvo. El suero puede ser dulce (de la produccin de
quesos por coagulacin de la cuajada) o cido (de la produccin de quesos
por coagulacin cida).
La casena
Es la principal protena de la leche y se utiliza como ingrediente en varios
productos, entre estos quesos, productos de pastelera, pinturas y colas. Se
obtiene de la leche desnatada mediante precipitacin con el cuajo o
mediante bacterias inocuas productoras de cido lctico.

Alimentos utilizados

Leche en polvo

Leche evaporada

Leche
descremada

Leche entera

Huevo de gallina

Informacin nutricional
Alimento
Leche
condensada
Leche en
polvo entera
Leche
descremada
Leche entera
Huevo

Energa
(Kcal)
322

Protenas
(g)
7,9

Carbohidratos
totales (g)
53,7

Fibra
Dietaria
0

Calcio
(mg)
276

Grasa
(g)
9,2

484

27,0

36,1

848

26,1

79

7,1

10,5

0,9

133
141

6,3
13,5

10,9
1.8

0
0

231
22

7,7
8,4

Procedimiento
1. Se peso el huevo

2. Se peso el embase de los alimentos

Leche
condensada

Leche entera

Leche
descremada

3. Se peso el alimento neto; para el huevo

primero se peso la clara y luego la yema

Leche
condensada

Leche en polvo
entera

Leche
descremada

Leche entera

4. Se puso a cocinar el huevo seguidamente se

paso a pesar
Resultados

Leche condensada
Leche en polvo entera
Leche descremada
Leche entera
Huevo

Conclusin y discusin

Referencias

https://books.google.com.pe/books?
id=RnR9M8HTOngC&printsec=frontcover&dq=
lacteos+y+derivados&hl=en&sa=X&ved=0CCs
Q6AEwAmoVChMIlan1vt2FyQIVgUcmCh3kKw
Hp#v=onepage&q=lacteos%20y
%20derivados&f=false
https://books.google.com.pe/books?id=FxV6Rul96kC&pg=PA73&dq=lacteos+y+derivad
os&hl=en&sa=X&ved=0CCEQ6AEwAWoVChMI
lan1vt2FyQIVgUcmCh3kKwHp#v=onepage&q=
lacteos%20y%20derivados&f=false