Titulo

de la presentacin en un mximo de
La Defensa Alimentaria
dos lneas
Food Defense
Sub$tulo de la presentacin en una lnea

Eduardo Aylwin Herman

Ing. Agrnomo, ACHIPIA

Seminario Sobre El material Biolgico y la Bioseguridad en el Marco de la

Convencin de Armas Biolgicas, Santiago de Chile, Octubre 2013

Conceptos
Food Security/ Seguridad Alimentaria:
Suministro de alimentos a la poblacin

Food Safety / Inocuidad Alimentaria: Aborda la prevencin de
la contaminacin no intencional por agentes propios a la
cadena de produccin.

Food Defense / Defensa Alimentaria: Aborda la
prevencin de la contaminacin intencional por agentes que
a menudo no son propios de una cadena de produccin.

Qu es Food Defense?
Se dene como el conjunto de esfuerzos para prevenir la

contaminacin intencional de alimentos por agentes

biolgicos, qumicos, Msicos o radiolgicos.

A par$r de la implementacin de planes de defensa es
posible tambin reducir los riesgos de fraudes y
adulteraciones.

Inocuidad Alimentaria/ Defensa

Alimentaria
Diferencias:

Agentes contaminantes pueden ser desconocidos

Metodologas de anlisis/control desconocidas
Presencia de contaminantes en altas can$dades o
concentraciones
Ocurrencia aleatoria/heterognea
Diferentes mo$vaciones

Altos daos potenciales

Anlisis de Riesgos vs Anlisis de Vulnerabilidad

Inocuidad Alimentaria/ Defensa Alimentaria

Similitudes:
Los $pos de peligros a menudo son similares

Involucran tanto a la industria como a agencias reguladoras
Se u$lizan herramientas y mtodos de control comunes

En ambos casos hay resultado de enfermedades o muerte de
personas

Porqu la cadena alimen$cia?

1. La cadena de alimentos, dada su dispersin, es un obje$vo
vulnerable.
2. Se pueden generar prdidas humanas.
3. Se pueden generar prdidas econmicas devastadoras.
4. Miedo generalizado en la poblacin
5. Prdida de la conanza de los consumidores en el
suministro de alimentos y en las autoridades
6. Interrupcin del comercio

De la Granja a la Mesa
La contaminacin puede ocurrir en cualquier
punto:
Cul$vos, crianza de ganado, plantas de proceso,
distribucin, almacenaje, puntos de venta y
transporte.
Un ataque en cualquier punto de la cadena podra
daar a un signica$vo nmero de personas y
causar un gran dao

La Cadena AlimenQcia:
Global y Compleja

La Cadena AlimenQcia:
Global y Compleja

Ejemplo de Globalizacin:
Una Hamburguesa

Ejemplo de Globalizacin:
o una ensalada

Antecedentes:
El concepto de defensa alimentaria o food defense, adquiere
mayor relevancia luego de los atentados del ao 2001 en
Estados Unidos.
A par$r de esa fecha se han llevado a cabo diversas inicia$vas
para instalar y desarrollar este concepto tanto a nivel
gubernamental, acadmico como en la industria de los
alimentos, en diversos pases de la APEC.

ObjeQvos fundamentales de FD

1. Prevencin
2. Capacidad de Respuesta
3. Rpida recuperacin de la conanza en la cadena
alimen$cia.

Esfera de accin de FD
Terrorismo
internacional

Empleados
descontentos
(Disgruntled)

Falsicacin
(Counterfeit)

Food
Defense

Adulteracin
econmica
(Economic
adultera$on)

Terrorismo
interno

Adulteraciones por moQvos econmicos (EMA)

Mejoras no Autorizadas

Encubrimiento

EQquetado fraudulento
Formas de
Adulteracin

Falsicacin

Dilucin

SusQtucin

Algunos Casos de Contaminacin Intencional

2010 USA, se desbarata intento de
contaminar alimentos en Hoteles y
Restauranes en varias ciudades

2001 China, 120 enfermos en 16

restoranes por consumo de deos
envenenados
2006, Cadena de restoranes
debe cerrar 28 locales tras
envenenamiento de ensaladas,
sopas y salsas

2003 UK, Alerta de Leche

envenenada por terroristas

2007, Beijing La polica inform que el

envenenamiento por alimentos de 203
pacientes en un hospital fue un acto
intencional.

1978, Puerto de Roherdam.

Grupo de terroristas rabes
inyectan mercurio en
naranjas provenientes de
Israel.
2003
Grocery store worker
accused of poisoning
beef

La Uva con Cianuro.

* Caso nunca probado, Costo para el pais, US$ 330,000,000

Qu es un Plan de Food Defense?

Es un plan escrito para registrar las

ac$vidades implementadas para controlar
y/o reducir el potencial de ocurrencia de un
evento de contaminacion intencional .

Incluye controles de: personal, instalaciones, materiales,
procesos, almacenamiento, transportes y sistemas.
Se deben documentar: Anlisis de vulnerabilidad,
iden$cacin de nodos cr$cos, estrategias de mi$gacin,
reevaluaciones y auditoras.

Porqu preparar un plan de FD?

USA / FSMA 2011. Ley de Modernizacin
de la Inocuidad de los Alimentos
(Sec 103, 105, 106)
Iden$car y evaluar los peligros que pueden
ser intencionalmente introducidos , incluidos
actos de terrorismo.

Porqu preparar un plan de FD?

Minimiza la posibilidad de contaminacin
a. Previene que la poblacin sea afectada.
b. Previene que cierta marca pierda credibilidad.
Aumenta preparacin ante una crisis
a. Tener procedimientos documentados y ejercitados mejora
la habilidad de responder rpidamente.

Mejora estndares de calidad de los productos.

a. Poco a poco se est comenzando a exigir a las empresas
que tengan un plan de FD. BRC est incorporando requisitos.

Recursos Disponibles ( FDA)

Anlisis de Vulnerabilidad: Mtodo

CARVER + shock

 CARVER + Shock es un sodware presentado en

2002 por el DHS en colaboracin con el USDA y

FDA al sector Agrcola e Industria de Alimentos de
USA, para asis$r al sector en la evaluacin de la
vulnerabilidad de sus instalaciones de sufrir actos
de contaminacin intencional.

Est basado en herramientas desarrolladas por

ejercito de USA para la determinacin de la
suscep$bilidad de obje$vos militares.

Vulnerabilidad

Es una debilidad en una instalacin, parte

de sta, o en alguno de sus procesos, que
facilita o permite actos de contaminacin
intencional en un producto alimen$cio.

Anlisis de Vulnerabilidad
Proceso para iden$car y priorizar las
debilidades existentes en una instalacin de
alimentos



Permite iden$car:
Etapas del proceso en las cuales intervenir
Areas de una operacion en las cuales focalizar
estrategias de mi$gacin.

C : Cri$cidad (medida del impacto)

A : Accesibilidad( acceso isico a la instalacin)
R : Recuperabilidad ( capacidad del sistema)
V : Vulnerabilidad ( facilidad de intervenir)
E : Efecto ( vc$mas o prdidas )
R : Reconocimiento ( iden$cacin de un obj)
Shock: Medida del impacto combinado en salud
pblica, economa y efectos sicolgicos

Metodologia de Evaluacin
Los dos factores ms importantes a
considerar son:

Accesibilidad
Vulnerabilidad

Accesibilidad
Medida de la facilidad con la que un
atacante puede acceder Msicamente a una
instalacin o alguna de sus areas con la
intencin de contaminar intencionalmente
un alimento.

Escala de Accesibilidad

CRITERIO
Fcilmente accesible

ESCALA
9 10

Accesible

78

Parcialmente accesible

56

Difcilmente

34

No accesible

12

Vulnerabilidad
Medida de la facilidad con la que un
contaminante puede ser introducido en
can$dades sucientes para lograr el obje$vo
del atacante.
(Una vez que se ha accedido a la instalacin)

Vulnerabilidad
Est determinada por las caracters$cas del obje$vo .
Volumen adecuado para distribuir el agente contaminante.
Homogenizacin de la mezcla despus de la adicin.
La capacidad de permanecer sin ser observado.
Tiempo disponible para la adicin del agente contaminante.
De si las fases posteriores del proceso permi$rn o no eliminar el
contaminante.
De las medidas de mi$gacin que estn adoptadas.

Escala de Vulnerabilidad

CRITERIO

Altamente Vulnerable

ESCALA
9 10

Vulnerable

78

Algo

56

Escasamente Vulnerable

34

No Vulnerable

12

Food Defense Plan Builder

Aplicacin inform$ca local, gratuita disponible

en la WEB del FDA.

Gua a los usuarios a travs de dis$ntos pasos
para la elaboracin del Plan de Food Defense.

Informacin de la Compaa
Estrategias Generales de Mi$gacin
Anlisis de Vulnerabilidad
Estrategias Focalizadas de Mi$gacin
Contactos de Emergencia
Plan de Accin

Plan de Food Defense

Cules son las partes interesadas en Food

Defense?
- Gobiernos ( Ins$tuciones de salud, agricultura, pesca, Polica,
FFAA, Ministerio del Interior, ONEMI etc. )
- Industria de los alimentos
- Academia

DesaMos para los Gobiernos

-
-
-
-
-
-

Marco ins$tucional y norma$vo adecuado

Fortalecer las capacidades de sus Servicios
Pol$cas de prevencin
Comunicaciones
Capacidad de respuesta
Cooperacin pblico/privada

Ac$vidades para la proteccin y defensa del Sistema Alimentario

Prevencin

Proteccin

Mitigacin

Respuesta

Recuperacin

Educacion y Capacitacin Anlisis de Riesgo

Trazabilidad

Manejo de
Energencias

InvesQgacin

Programacin

Vigilancia

Toma de Decisiones

Comunicacin de
Riesgos

Comunicacin de
Riesgos

PolQcas

inspeccin

Plan de respuesta
OperaQvo

Descontaminacin

Approval to Operate

Vericacin de Empleados

InvesQgacion de
Peligros

Epidemiologa

Eliminacin de
Contaminantes

Aprendizaje y
acciones correcQvas

InvesQgacin en Medidas Difusin de

PrevenQvas
Amenazas
Inteligencia

Programa de
Visitantes

Vericacin de
Proveedores

Ejercicios

Modelos

DesaMos para la Industria

CerQcaciones en la Industria de alimentos

US GAP
GLOBAL GAP
TESCO NURTURE
FIELD TO FORK ( M&S)
LEAF ( Enviroment and Farming)
GMP/ HACCP
BRC
BASC
FOOD DEFENSE
ISO 9001 - 14001
OHSAS 18001
RSE

DesaMos para la Academia

Formacin de capacidades, Inves$gacin

Kasetsart University, Tailandia

Chulalongkorn University, Tailandia
Prince of Songkla University, Tailandia
Ho Chi Minh City University of Food Industry (HUFI) Vietnam
School of Technology, University of the Philippines Visayas
University of Minnesota, USA
University of Missouri, USA
Universidad Nacional Agraria La Molina, Per

Food Defense, Ac$vidades en Chile

2011, APEC Regional Workshop en Tailandia
2012, Reunin de difusin de FD a la Academia,
Servicios Pblicos y gremios de la Industria de
Alimentos.
2012, Food Defense FDA/FAS/FBI/ACHIPIA /UC
Awareness Workshop.
2013, Talleres de elaboracin de Planes de Food
Defense, Regiones VIII, X y RM.
2013, Par$cipacin en Food Defense Collabora$ve
Exchange, USA.

Bangkok Tailandia, sept 2011

Food Defense Awarenness Workshop, San$ago de Chile Julio 2012

Taller con INTESAL en Puerto Monr, Agosto 2013.

Food Defense Collabora$ve Exchange, Minneaopolis USA, Agosto 2013

Muchas gracias

www.achipia.gob.cl