MODULO DE

HIGIENE Y MANIPULACIN
DE ALIMENTOS

rea Higiene Industrial

T
E
M
A
R
I
O

Introduccin.

Presentacin de Objetivos.

Reglamento Sanitario.

Definicin de Conceptos.

Microbiologa de los Alimentos

Factores de Calidad Bsica.

Existen varios Tipos de Contaminacin.

Prevencin de la Higiene y Control de

Alimentos.

Rol del Manipulador de Alimentos

Referencias Bibliogrficas.

1. Introduccin
Una buena Higiene y Manipulacin de Alimentos tiene gran
importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisin de
enfermedades alimentarias, como la hepatitis y la fiebre tifoidea,
que continan afectando ao a ao una parte de la poblacin
chilena; situacin que se agrava en las pocas de calor.
Por lo anterior, la capacitacin constante en esta materia, es
fundamental para prevenir los riesgos y evitar este tipo de
enfermedades.

2. Objetivos

Reconocer la importancia de la higiene en la preparacin de

alimentos y diferentes medios de contaminacin de los mismos.
Identificar la forma de prevenir la contaminacin de los
alimentos.
Entregar los conocimientos
enfermedades alimentarias.

necesarios

para

evitar

las

3. Reglamento Sanitario
Reglamento Sanitario de los Alimentos, DS N 977 del
13 de Mayo de 1997, Ministerio de Salud.

QU MENCIONA?
Definiciones como limpieza, desinfeccin de alimentos y
manipulacin, entre otros.
Requisitos bsicos de higiene personal y del manipulador (no
comer, no fumar, etc.)
Responsabilidades del empleador.

4. Definicin de conceptos
Microbiologa de los Alimentos
Qu es la Higiene ?
Es una ciencia que est encargada de proteger,
conservar y mejorar el estado de salud de las
personas.

Qu son los Alimentos?

Los alimentos son una mezcla de sustancias
destinadas al consumo humano incluyendo bebidas,
ingredientes y aditivos de dicha sustancia.

Reglamento Sanitario de los Alimentos

Existe diferencia entre los alimentos

S
Los alimentos que se descomponen ms
rpido y necesitan de refrigeracin o
congelamiento para aumentar su duracin,
son los Perecibles
Los que han tenido un tratamiento
industrial, no necesitan necesariamente
de refrigeracin y duran mucho ms
tiempo, son los No Perecibles.

Microorganismos
Son seres tan pequeos que no se observan a simple vista,
(bacterias, virus, hongos y parsitos).
Cmo son ?

STAPHYLOCOCCUS

Por ejemplo

SALMONELLA
(HUEVOS),
CUANDO
ESTN MAL LAVADOS
O
SE
CONSUMEN
CRUDOS

Los microorganismos pueden causar enfermedades como

las gastrointestinales y hasta la muerte.

Los microorganismos se encuentran en todos lados: pelo, boca,

nariz, manos, suelo, ropa, equipos, utensilios, aire, alimentos,
uas, etc.

Microorganismos
Para vivir, necesitan de ciertas condiciones como:
Humedad, Temperatura, Tiempo, Alimento, Acidez y
Oxgeno.

Se multiplican si cuentan con las condiciones establecidas

causando enfermedades.

5. Factores de Calidad Bsica

La sigla "FAT TOM, que en espaol significa "EL GORDO

TOM, es una forma para expresar dichas condiciones.
F: ALIMENTOS
A: ACIDEZ
T: TEMPERATURA

T: TIEMPO
O: OXGENO
M: HUMEDAD

FAT
Los ALIMENTOS con mayor riesgo de
contaminacin son los con un alto contenido de
protenas. Ejemplo: carnes, cremas, mayonesas.
La ACIDEZ, medida en pH, va desde 0 (cido como un limn)
hasta 14 (alcalino como el bicarbonato). El pH desfavorable para los
microbios es menor a 4,6 y favorable entre 4,6 a 7,0. Los alimentos
potencialmente peligrosos oscilan entre este rango.
La TEMPERATURA de ZONA DE PELIGRO se
encuentra entre 4,4 a 60C, rango de mayor
multiplicacin de los microbios.

TOM
Se recomienda que los alimentos no permanezcan por
ms de 4 horas en zona de peligro. TIEMPO
No todas las bacterias requieren OXGENO para
vivir, algunas crecen sin l.
Las bacterias requieren HUMEDAD para
sobrevivir, esa agua la obtienen de los alimentos.
Un alimento deshidratado, no favorece el
crecimiento de los microorganismos.

6 Existen varios Tipos de Contaminacin

Contaminacin Endgena: Es la que trae el
alimento desde su origen.
Contaminacin Exgena: Proviene del medio
ambiente que rodea el alimento. Ejemplo: agua,
aire, suelo, insectos, tabla, manipuladores o
personal, etc.

El Suelo es la fuente que tiene mayor n de

microorganismos.

Los Manipuladores de Alimentos son los que entregan

ms grmenes en la cadena de preparacin de alimentos.

Existen varios Tipos de Contaminacin

Contaminacin Cruzada: es la transferencia de sustancias o
microorganismos dainos a la comida por medio de alimentos
crudos (carnes) a alimentos cocidos y/o listos para
consumirse.

Contaminacin Directa cuando un alimento

contaminado entra en contacto directo con uno que
no lo est.

Contaminacin Indirecta por transferencia de

contaminantes de un alimentos, a travs de las
manos, utensilios, equipos, superficies, tablas de
cortar, etc.

La Contaminacin Cruzada se puede prevenir

Lavndose las manos y cambindose los guantes, especialmente
despus de manipular alimentos crudos.
No mezclando alimentos crudos y alimentos cocidos en una
misma superficie.
Separando las frutas crudas y sin lavar, de los alimentos
preparados.
Utilizando materiales, equipos, superficies, etc., previamente
lavados y sanitizados, entre cada tipo de comida y entre los
alimentos crudos de los preparados.
Preparando los distintos tipos de alimentos en reas separadas.

La Contaminacin Cruzada se puede prevenir

Almacenando los alimentos en contenedores cerrados, o aislados
de los otros, indicando la fecha de preparacin.
Limpiando la suciedad visible de los contenedores de alimentos
antes de abrirlos.
Abriendo las cajas o envoltorios de los productos cuidadosamente
para no daar los alimentos.
Separando los productos que presenten descomposicin o
cualquier deterioro o anomala, de los productos que se utilizarn.
Eliminando los productos descompuestos.

El abuso de tiempo y temperaturas, la mala

higiene y la contaminacin cruzada son
factores que influyen en el desarrollo de los
microorganismos y fomentan la aparicin de
enfermedades alimentarias.

Enfermedades transmitidas por Alimentos

Son adquiridas por el consumo de alimentos que contienen
sustancias txicas o microorganismos patgenos.
Infeccin Alimenticia: ocasionada por comer alimentos que
contienen organismos dainos.
Intoxicacin Alimenticia: ocasionada por comer alimentos que
contienen toxinas de bacteria, moho o ciertas plantas o animales,
como hongos o pez bola.

Los sntomas de un brote por ETA,

Enfermedades Transmitidas por Alimentos,
son vmitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre,
deshidratacin.

6. Prevencin de la Higiene y Control de Alimentos

Los alimentos perecibles se pueden mantener:
Fros (carnes refrigeradas, huevos, algunas frutas) sobre 0 C a
4,4C. Congelados entre 0 y -25 C.
Los alimentos perecibles no deben estar a una temperatura de 4,4
a 68 C correspondiente a la zona de peligro.
Ah los microorganismos se multiplican rpidamente.

6. Prevencin de la Higiene y Control de Alimentos

Una buena higiene, las altas temperaturas y algunos
productos qumicos eliminan los microorganismos.

Almacenamiento de los Alimentos

Para mantener los alimentos bien almacenados se debe:
Revisar las fechas de vencimiento.
Revisar las latas de conserva, no aceptar las abolladas,
hinchadas ni oxidadas.
Si son alimentos no perecibles, almacene en bodegas, gabetas o
muebles de cocina en buen estado, libre de plagas o humedad,
alejados del contacto directo con el el sol, ya que los productos
podran ser alterados.

Al momento de servir, hay que preocuparse de no

contaminar los alimentos y utensilios
No coloque los dedos dentro de los vasos al entregarlos.
Tome los platos correctamente, no colocando los dedos dentro
de l.
Utilice el asa (oreja) de las tasas para tomarlas
No apile las tasas
Utilice pinzas si desea sacar hielo, nunca use vasos de vidrio,
ya que se podran quebrar y dejar trozos sin ser notados.

No es lo mismo limpiar y desinfectar

Limpiar es slo retirar residuos o basura.
Al limpiar, utilice el agente apropiado para cada artculo.
Mientras ms perdure el agente limpiador sobre la superficie,
mejor ser la limpieza.

No es lo mismo limpiar y desinfectar

Desinfectar es usar un producto qumico para eliminar una
cantidad importante de microorganismos.
Qu desinfectante utilizar?
Se utilizan productos qumicos en base a cloro, yodo amonios.
Estos necesitan de ciertas temperatura para actuar en forma ptima.
No deben ser expuestos a la luz y se recomienda ocupar en las dosis
establecidas.
Respete las reglas que le indica los proveedores.

La desinfeccin de frutas, verduras y utensilios generalmente es

guiada por los proveedores de los productos qumicos. Si se
ejecuta como es indicada, la efectividad de este procedimiento es
elevada.
Lo ideal es seguir cuatro pasos de este procedimientos:
1. Limpieza inicial.
2. Sumergir en solucin sanitizante.
3. Enjuague.
4. Secado.

BASURA
Extraer cuantas veces sea necesario los
tachos de basura que se encuentran dentro de
las zonas de trabajo.
Limpiar y desinfectar los recipientes que se
ubican dentro y fuera del lugar de trabajo.
Procurar no tocar los tachos mientras
manipule los alimentos.

7. Rol del Manipulador de Alimentos

La higiene personal refleja si las condiciones en las que fueron
preparados los alimentos fue de manera confiable.
Buenos hbitos higinicos.
Usar el pelo cubierto o tomado.
Utilizar uniforme limpio y completo.
No usar pulseras ni anillos al momento de manipular
alimentos.
No fumar.
Evitar toda accin que pueda contaminar su cuerpo, sus
manos, y posteriormente los alimentos.
Mantener las uas cortas y manos aseadas.

POR QU MIS MANOS?

Porque son un vehculo perfecto para los microbios, llegando
fcilmente a los alimentos.

QU DEBO HACER CON ELLAS?

Lavarlas antes y despus de cualquier accin que pueda
contaminar sus manos y luego los alimentos. Por ejemplo,
lavarlas despus de ir al bao o cuando manipula alimentos.

Cules son los pasos para obtener una buena

Higiene de manos?
1. Debes mojarte hasta el codo y
aplicar jabn desinfectante (con agua
caliente que no queme).
2. Escobilla tus uas por un tiempo
prudente.
3. Restriega tus manos hasta formar
bastante espuma (15 segundos).

4. Enjuaga tus manos con bastante agua

y no estancada, hasta retirar el jabn.
5. Repite el proceso si es que tus manos
estn demasiado sucias.
6. Seca tus manos con toallas de papel.

8. Prevencin de Accidentes
En la Manipulacin de Alimentos tambin existen riesgos
de accidentes.
Evite Acciones Inseguras:
Utilizar cuchillos con mangos rotos.
Tomar la tetera o la olla caliente con las manos.
Mantener el sartn con aceite caliente en el borde del mesn.
Evite Condiciones Inseguras:
Implementos de cocina en mal estado (cuchillos, mangos de
sartn,etc..)
Llave de gas en mal estado.
Interruptores o enchufes en mal estado.
Frascos o botellas con productos qumicos sin rotular (cloro,
productos de limpieza, desengrasantes) .

9. BIBLIOGRFIA
Decreto N977, de 1996, del Ministerio de Salud, Aprueba
Reglamento Sanitario de los Alimentos.

REFERENCIAS INTERNET
WWW.

consumaseguridad.com
inta.cl
adeci.org.ar
produccionlimpia.cl

MODULO DE
HIGIENE Y MANIPULACIN
DE ALIMENTOS

rea Higiene Industrial