Qumica y bioqumica de alimentos

Apuntes de Grado en Nutricin Humana y Diettica

1. AGUA Y HIELO
PROPIEDADES FISICOQUMICAS GENERALES DEL AGUA Y EL HIELO
La Entalpa de vaporizacin (AHvap) es la energa necesaria para
pasar el agua a 100C para que pase a ser un gas (40,647 Kj/mol).
La Entalpa de sublimacin (AHsub) es la energa necesaria para
pasar directamente de hielo (a 0C) a estado gaseoso (50,91 Kj/mol)

PROPIEDADES FSICAS (1atm)

O
Punto de fusin a 101,3 KPa
0 C
O
Punto de ebullicin a 101,3 KPa
100 C
Presin del punto triple
611,73 Pa ~ 0,01 atm
a
O
T del punto triple
0,01 C

La entalpa de fusin (AHfus) es la energa necesaria para pasar hielo a 0C a lquido (6,002 kj/mol).
La presin de vapor es la que ejerce el agua que se volatiliza, que se evapora bien sea de lquido o de slido. En el caso del
agua esa presin es mayor que en el caso del hielo (cuanto ms suba la temperatura es ms fcil para las molculas de agua
evaporarse). En general, es la que ejerce el agua de un alimento al volatilizarse. La presin crtica se corresponde con la presin
del vapor de agua a la temperatura de 373,99C.
La Temperatura crtica es aquella en la que es imposible transformar en lquido el agua. 373,99C. A esta temperatura,
cuando se aplica presin el vapor no se puede transformar en lquido.
La Capacidad calorfica hace referencia a la energa que hay que aportar al agua lquida o al hielo para aumentar 1C la
temperatura. En el caso del hielo con relativa poca energa se puede subir 1de temperatura mientras que en el caso del agua se
necesita aportar ms energa.

Conductividad trmica: congelacin y descongelacin

La Conductividad trmica para el hielo es de alrededor de 2 y para el agua est en torno a 0,6. Es 4 veces mayor la
conductividad trmica del hielo que del agua.
Los alimentos se congelan ms rpido debido a la conductividad trmica. Si metemos en el congelador un alimento se
comenzar a congelar la parte de afuera y como esa parte de hielo tiene una conductividad trmica mayor va a facilitar la salida
de calor del alimento al exterior. Segn vamos congelando va aumentando el grosor de la capa congelada y va a facilitar la salida
del calor interno del alimento.
Mientras que en la descongelacin va a pasar lo contrario. Al aplicar el calor a esa capa de hielo va fusionando, y la parte
que se va haciendo lquida tiene una conductividad trmica menor que la del hielo le va a costar ms penetrar hacia el interior a
ese calor.

Propiedades respecto a otras molculas

El agua presenta unas propiedades muy diferentes respecto a otras molculas con similar peso molecular y estructura.
Esto se debe principalmente a los puentes de hidrgeno y al tamao y conformacin de la molcula que permite que entre las
molculas de agua adyacentes haya interacciones.
La estructura molecular del agua tiene una forma de
tetraedro. El oxgeno en el orbital s tiene 2 electrones y en el sp
tiene 6, pero no tiene el ltimo orbital completo le faltan 2
electrones que son los que comparte con el hidrgeno. En un
tetraedro perfecto cada uno de esos ngulos tendra 109, en el
caso del agua tiene 104,5 ese ngulo debido que los electrones desapareados ejercen una repulsin y deforman algo la
estructura perfecta del tetraedro La amplitud del tomo de oxgeno es de 1,4 amstrong, y la distancia entre el ncleo del tomo
de oxgeno y el ncleo del tomo de hidrgeno es de aprox. 1 amstrong.

Ocurre que los electrones que comparte el oxgeno con el hidrgeno estn ms cerca del tomo de oxgeno que del tomo
de hidrgeno y esto causa el momento dipolar, que la molcula de agua sea un dipolo (la parte de los electrones ms cerca del
oxgeno va a tener una carga negativa, en trminos generales, y en la parte de los tomos de hidrgeno la carga sera positiva).
Este dipolo va a facilitar que se formen los puentes de hidrgeno. Cada molcula de agua, en principio, va a interaccionar con 4
molculas de agua. Las interacciones de los puentes de hidrgeno son dbiles.
Entre el tomo de oxgeno y los tomos de hidrgeno se crean enlaces covalentes. El
par de electrones que comparten el hidrgeno y el oxgeno estn desplazados hacia el
oxgeno lo que crea el momento dipolar por lo que la molcula de agua tiene dipolos.
Para romper el enlace entre los tomos de hidrgeno y de oxgeno se necesitan
460Kj/mol mientras que para romper el enlace entre las molculas de agua, para
evaporarlas, se necesita 40,71 kj/mol (la unin entre molculas es por fuerzas
intermoleculares que son ms dbiles).
La distribucin de cargas en los enlaces puede ser uniforme. En un enlace covalente entre 2 tomos iguales, la distribucin
de cargas sera simtrica y se tratara de un enlace covalente apolar. Otra posibilidad es un enlace covalente polar (es el caso del
agua, donde la distribucin de cargas es asimtrica). Y otra posibilidad sera el del enlace inico donde directamente hay una
separacin de cargas.
Los enlace entre las molculas de agua van a ser de puentes de hidrgeno en base a estas cargas dipolos que se crean
(cargas positivas asociadas a los tomos de Hidrgeno y cargas negativas asociadas a los de oxgeno). Cada molcula de agua se
relaciona con algo ms de 4 molculas vecinas y esto va a depender mucho de la temperatura.
Hay que tener en cuenta que el agua es un sistema dinmico (todas estas interacciones se estn creando y destruyendo en
el momento, se estima que la duracin de cada uno de estos enlace por puentes de hidrgeno es de 10-11 segundos y la energa
de estos enlaces es entre 2 y 40 kj/mol; los enlaces covalentes suelen ser entre 300 y 400 Kj/mol).
A diferencia de otras molculas de estructura y cargas similares el agua es mucho ms estable por los puentes de
hidrgeno y por la propia conformacin espacial de la molcula.

Estructura del hielo

En el caso del Hielo se calcula que a -180C la molcula est inmvil pero a temperaturas mayores (hasta 0 y ms) si que
hay movimiento de las molculas, y en el caso del hielo cada molcula de agua se relaciona con 4 molculas vecinas (es un
tetraedro). Si se ve desde arriba tiene estructura hexagonal(es lo que se dice del agua congelada).
Jugando con la presin y la temperatura se puede
conseguir hielo con estructuras amorfas desordenadas y
formas vtreas (intermedio entre el estado cristalino y el
estado amorfo).
En el hielo la distancia que hay entre 2 tomos de
oxgeno contiguos es de 2,76 amstrongs; la distancia entre
un tomo de hidrgeno y uno de oxgeno de la misma
molcula es de aprox. 1 amstrong. La distancia entre el
ncleo de un tomo de hidrgeno y el ncleo de un tomo
de oxgeno de la molcula contigua es de 1,76 amstrong
Estructura del agua lquida: El hielo en principio es una estructura rgida aunque con cierto dinamismo si estamos por
encima de -180C. Si aplicamos calor al agua su densidad va disminuyendo porque se van a ir separando ms las molculas de
agua entre s. Al aumentar la temperatura aumenta la densidad y supone que la estabilidad va a disminuir. El agua a 5 tiene
ms cohesin que el agua a 80C.
A 0C la distancia entre 2 tomos de oxgeno de molculas contiguas es de 2,76 ams, a 1,5C es de 2,9 ams y a 83C de
3,05 ams.
Nmero de molculas que interaccionan de media a 0C son 4, a 1,5C son 4,4 y a 83C son 4,9.
Lo que ocurre, en trminos generales, es que segn vamos aumentando la temperatura va aumentando la densidad hasta
una temperatura determinada a partir de la cual la densidad empieza a disminuir. A 4C es la temperatura a la que la densidad
del agua es mayor, que es 1.

Diagrama de fases para el agua

Punto triple de agua: es el punto de las condiciones de temperatura (ligeramente superior a 0C) y de presin (0,01 at.) en
la que coexisten la fase gaseosa, lquida y slida. De esta forma en ese punto una pequea variacin de presin y de
temperatura en un sentido u otro hace que el agua pase de un estado a otro.
Esto tiene gran aplicacin en tecnologa de los alimentos. As si queremos deshidratar un alimento se puede jugar con la
temperatura y la presin para disminuir el punto de ebullicin. Se suele trabajar para deshidratar alimentos con presiones
reducidas, bajamos la presin y hacemos un vaco parcial se va a lograr que el agua pase de lquido a vapor a una temperatura
menor de cien grados, con lo que los efectos sobre el alimento sern mucho menores.
Esta grfica explica tambin el proceso de liofilizacin. Se tiene un alimento que tiene agua lquida y primeramente se
congela el alimento a temperaturas - 55C o similares, a continuacin se somete al vaco (bajamos la presin) y llega un
momento en el que el agua congelada pasa a estado gaseoso, un proceso de sublimacin que se quita el agua a partir dl hielo
directamente, ya que con esto no se quita el 100% del agua se aumenta ligeramente la temperatura, habitualmente se suele
llegar a unos 55C para intentar quitar esas molculas de agua que todava estn interaccionando con los solutos del alimento.
Con esto se consigue quitar todo el agua del alimento sin someterle a temperaturas excesivas y la afectacin de los nutrientes y
vitaminas ser muy pequea. La desventaja de la liofilizacin es su coste y se suelen emplear para volmenes muy pequeos
(para especias, achicorias, etc.)
Si nos fijamos en la grfica hay una ligera desviacin a la izquierda y se debe a que el agua al congelarse aumenta el
volumen (si aplicamos presin necesitaremos bajar algo ms la temperatura para conseguir que el agua se hiele)
En el experimento de la figura al aumentar la presin del agua congelada se obtiene
agua lquida, esto hace que justo debajo del hilo de cobre con la presin se funde el hielo y
una vez que pasa la parte superior como no tiene esa presin vuelve a estado slido y se
congela. En el patinaje con cuchillas pasa lo mismo, se ejerce mucha presin con la cuchilla,
es el peso de una persona sobre una superficie muy pequea y el hielo justo debajo de la
cuchilla del patn se funde pero en cuestin de tiempo muy pequea, posibilitando que se
patine, y una vez que se ha pasado esa agua se vuelve a congelar.

Agua y solutos
En el momento que tenemos solutos en el agua, stos, van a condicionar las propiedades del agua y entre ellas los cambios
de una fase a otra. Si aadimos un soluto al agua el punto crioscpico disminuye (el agua ya no congela a 0C sino a -2C o -5C).
Si se llega a un punto de saturacin de solutos parte de esos solutos precipitar porque el agua ya no es capaz de disolverlos y
tendremos una mezcla de solucin y soluto fluido. Tambin en funcin de la temperatura el punto de solubilidad vara.
En cuanto a la cristalizacin, el agua se convierte en hielo con estructuras hexagonales pero pueden aparecer otras
estructuras en forma de dendritas irregulares o en forma de esferulitas (esferas agregadas entre s)
La congelacin debe ser rpida porque la velocidad de congelacin tiene influencia sobre los cristales que se formen, as la
rpida formar cristales ms pequeos y provocar menos dao tisular, y en el caso de los alimentos habr menos prdidas por
exudados. Aparte, si la congelacin es rpida el movimiento de molculas de agua y el movimiento de solutos va a ser tambin

menor. Si la congelacin es lenta se le da tiempo a las molculas de agua a que se vayan moviendo y agrupando y formen
cristales grandes, y eso mismo va a hacer que los solutos se vayan concentrando en determinadas zonas, y van a estar en zonas
que no estn congeladas dando lugar a reacciones enzimticas.

Interacciones del agua con los iones

Por ejemplo al aadir cloruro sdico al agua, se disocia y quedan dos iones, en funcin de la carga de cada uno. El agua es
un dipolo, el oxgeno se orientar hacia el sodio, los tomos de hidrgeno se orientarn hacia el cloro. Estas uniones entre iones
cargados y molculas de agua son bastante fuertes. Son uniones de 40-600 Kj/mol bastante ms que un enlace dipolo-dipolo
que puede ser hasta 25Kj/mol. Adems de que estas molculas contiguas a los iones se orienten esto tambin va a inducir que
las molculas de agua que estn alrededor tambin se orienten para interaccionar. As el tomo de Sodio induce una orientacin
de las molculas adyacentes pero tambin de la molcula contigua. Estas interacciones no son algo estticas sino que se estn
construyendo y destruyendo.

Interacciones con los grupos neutros capaces de formar puentes de hidrgeno

Con los grupos que no tienen carga pero s que estn polarizados. Esto va a ocurrir cuando haya tomos de Oxgeno, de
Nitrgeno y de Flor (muy electronegativos). En general, estas interacciones son dbiles pero, por ejemplo, en conjunto sirven
para estabilizar la estructura tridimensional de la protena.

Enlaces con grupos apolares

Si mezclamos agua con aceite el fenmeno se llama coalescencia que refleja lo que ocurre cuando hay dos grupos que
tienen una repulsin entre ellos. El contacto con un grupo hidrfobo y el agua provoca una ordenacin de las molculas de agua
para intentar que la energa sea la menor posible pero esto es contrario a las leyes de la termodinmica porque aumenta la
entropa.
Cuanto mayor superficie de contacto haya entre el agua y el aceite esto
supondr una mayor ordenacin de las molculas de agua para intentar evitar la
interaccin con estas gotas de aceite. Estas gotas de aceite van a intentar unirse
para disminuir al mximo la superficie de contacto entre el agua y aceite. Esta
ubicacin de las molculas de agua alrededor del aceite lo que busca es disminuir
el estado de energa al mnimo. En el caso de molculas apolares se van a formar
klatratos que son como una jaula que establece las molculas de agua para
eliminar esos compuestos.
Es importante en relacin con las interacciones hidrfobas lo que ocurre con
algunas macromolculas, entre ellas las protenas. La mayor parte de las protenas
tienen grupos polares pero en algunos casos habr grupos apolares, grupos
hidrfobos. Cambia su estructura tridimensional para reducir su estado de
energa se van a agrupar los grupos apolares quedando entre ellos en contacto.

Actividad del agua

La Aw determina la vida til del alimento. Por un lado est el concepto del contenido de agua, que cuanto mayor sea, ms
perecedero ser un alimento y por otra parte est el concepto de disponibilidad de esta agua (si est en bloque de hielo o en
gelatina no est disponible para los MO).
Concepto de actividad de agua: la presin del vapor de un alimento concreto respecto a la presin que tendra el agua
pura a esa misma temperatura. No es un concepto fijo sino que van a estar ligado a la temperatura. Es un trmino ideal, cuando
se ha llegado al equilibrio. En la realidad se utiliza la presin de vapor relativa porque la actividad del agua se determina en el
punto de equilibrio, pero para que se equilibre totalmente con la atmsfera se necesitan muchas horas incluso das. Por eso se
utiliza el concepto de presin de vapor relativa, que es similar pero sin llegar a ese punto de equilibrio.
Relacionado con el concepto de presin de vapor relativa es el concepto de humedad relativa de equilibrio que hace
referencia a la atmsfera (80%)
Humedad relativa del estado estacionario: estado de transicin hasta llegar al equilibrio.

Para determinar la Aw: Se ubica en la rejilla el producto (cantidades muy pequeas: de un gramo ms o menos, hace falta
un tiempo para que se equilibre la humedad, el agua del alimento con la atmsfera). Se pone la muestra y el agua va saliendo
del alimento hasta que llega un equilibrio de la presin de vapor de agua del alimento con la presin de vapor de agua del medio
y nos da la medicin.

Grfica en relacin a la presin de vapor relativa

En cuanto al agua lquida: al disminuir la temperatura
disminuye la presin de vapor relativa de un alimento. Por eso
cuando se da un valor de actividad del agua o de presin de vapor
relativa siempre hay que hacer referencia a la temperatura. Si
aportamos energa en forma de calor al alimento estaremos
facilitando que las molculas de agua dejen de interaccionar entre s
con el soluto y se evapore. En el caso de que el producto tenga un
contenido de agua bastante bajo el aumento de la presin de vapor
relativa va a ser ms marcado que el que tienen mucho agua.

La siguiente grfica representa lo mismo pero el

agua como hielo: estamos con temperaturas por debajo
de cero. Al bajar la temperatura la presin de vapor
relativa de ese hielo ser cada vez menor. En el caso del
hielo esta recta va a depender slo de la temperatura.
Si hablamos de un alimento con agua lquida estas pendientes estarn influenciadas por la temperatura y por la
composicin del alimento.

ISOTERMAS: SORCIN DE LA HUMEDAD

Las isotermas de sorcin constituyen la representacin de la presin de
vapor relativa en funcin del contenido en humedad del alimento (g agua/g
materia seca del alimento). Pueden ser:
De adsorcin: si cogemos un alimento y lo ponemos en una
atmsfera que tiene una pvr de 1 atm (alta humedad) y el producto empieza a
ganar agua.
De desorcin: cuando lo ponemos con una pvr baja, o si aplicamos
calor y el agua del alimento va pasando a la atmsfera.
De resorcin: cuando le quitamos agua y se la volvemos a adicionar
(si lo deshidratamos y lo ponemos en una atmsfera con pvr alta, o le
adicionamos agua). Es decir el alimento ha perdido y ha recuperado el agua
,incrementando progresivamente la pvr.

Son isotermas porque tienen lugar a una T determinada. En funcin de la T va a variar la pvr. Sus aplicaciones son las
siguientes:

Estudio y control de la cantidad de agua (humedad) en los procesos de deshidratacin (retirada de agua relacionada
con la presin relativa).
En la formulacin de mezclas alimentarias. Si tenemos diversos ingredientes, van a tener unas isotermas de sorcin
diferentes y esto puede conducir a que haya trasvase de agua de un producto a otro.
Determinar las propiedades del material de envasado como barrera para el agua.
Determinar el contenido en agua y su relacin con el desarrollo de MO, con el fin de conocer la facilidad o dificultad
con la que se podra desarrollar el M.O. en el alimento.
Predecir la estabilidad fisicoqumica de los alimentos en funcin de los cambios en el contenido de agua y en la pvr. Es
decir, conocer o predecir las reacciones qumicas y las variaciones fsicas que se produzcan al modificar el contenido
en agua del alimento.

La histresis es la diferencia de pvr, con un determinado contenido en humedad, entre la curva de desorcin y la curva de
adsorcin y, principalmente de resorcin. Indica que a un determinado contenido en agua, no es lo mismo cuando le quitamos
pvr que cuando se la adicionamos.
Esto indica que a un determinado contenido en agua no es lo mismo cuando quitamos que cuando adicionamos la presin
de vapor relativa (al mismo contenido en agua la presin de vapor relativa va a ser diferente). Parece ser que esto se debe al
hecho de que al rehidratar el alimento hay diversos cambios fsicos (fenmenos de capilaridad, etc.) que hacen que ese agua no
quede tan fuertemente retenido en el alimento (las molculas de agua no van exactamente a esos puntos de fijacin que tenan
inicialmente sino que las uniones son en otros puntos y no son tan fuertes; as ese agua ser ms fcil que se evapore porque
est unida ms dbilmente). Cada producto tiene sus propias curvas de resorcin.
Las curvas de sorcin varan con la temperatura y la principal conclusin que se deriva es que si tenemos un alimento con
determinado contenido en agua al aumentar la temperatura la presin de vapor relativa aumenta (la energa del calor va a
facilitar la rotura de las molculas de agua y su salida.

Zonas de las isotermas

En la figura contenido de agua por gramo de materia seca y presin de vapor relativa. (La curva sigmoidea es la genrica).
Se ven representadas 3 zonas en las que el agua est retenida de una u otra forma en el alimento.
Imaginemos un alimento liofilizado que est completamente deshidratado y despus de forma progresiva le vamos a
adicionar agua, lo que va a pasar es que se van a observar 3 zonas (Hay que tener en cuenta que tambin hay molculas de agua
que estn pasando de una zona a otra y es la zona de transicin que estn sealas con las barras grises).

As la Zona 1 se correspondera con las molculas de agua que estn en contacto directo con las molculas del
alimento, unidas muy fuertemente, y en muchos casos ni siquiera es posible retirar esa agua (al liofilizar el alimento
no quitamos el 100% del agua, esa agua retenida correspondera a la fase 1). En esta zona las interacciones que se
producen entre el agua y las molculas del alimento son interacciones agua-ion (ms fuertes) y agua-dipolo. Se ha
observado que esta agua no se puede congelar a -40C, y no va a comportarse como un disolvente no tiene libertad
para circular y disolver solutos. Tambin se ha comprobado que el agua de la Fase 1 no tiene capacidad de actuar
como plastificante del alimento (no puede recubrir toda la superficie de las macromolculas del alimento).
Agua en Zona 2. Seguimos hidratando el producto y se va a producir hidratacin de ms grupos de la molcula, se
hidratan las macromolculas aumentando de tamao y aparecen algunas zonas en el interior de la estructura que no
estaban expuestas al agua y que ahora ya lo estn e interaccionan con ella. En esta fase el agua interacciona con los
solutos como disolvente en presiones de vapor relativas altas pero de forma muy limitada, tampoco a -40C este agua
se puede congelar. En cambio, s que tiene efecto plastificante.
Con respecto a la Zona 3, si seguimos hidratando el producto el agua va a quedar en el exterior, no va a estar
interaccionando ni con los solutos ni con los grupo, sobretodo polares, de las macromolculas, y se comportar como
agua libre. Esta agua s que se puede congelar (a -40C) y actuar como disolvente y est muy relacionada con el
crecimiento de los microorganismos porque al estar libre la pueden utilizar. La cantidad de agua de la Fase 3 va a
determinar que un alimento sea ms o menos perecedero (ejemplo alimento fresco muy susceptible de deterioro).

El agua que corresponde a las Zonas 1 y 2 en alimentos que tengan un contenido de agua importante va a suponer menos
de 5% del total del agua. El 95% del agua que va a tener ese alimento va a estar en la Zona 3.
El agua constitucional se refiere al agua en Fase 1, Capa de hidratacin es la de la Fase 2 y agua en fase global que se
corresponde a la de la Fase 3.
Por otra parte, una manzana y un pescado no son iguales de precederos debido a que los alimentos vegetales tienen unas
estructuras que impiden que entren los microorganismos y otro factor importante es el pH bajo.
Con respecto a la actividad de agua:

A una Aw de 0,75 estamos hablando de la Zona 2. De 0,60 para abajo no hay crecimiento de microorganismos.
A partir de 0,6 en adelante empieza a subir la actividad microbiana.
A partir de determinados valores aumenta la actividad enzimtica, el agua puede estar en Fase 1, 2 o 3. En la Fase 2 la
enzima est totalmente recubierta por agua, en la zona B de la fase 2 aumenta algo la actividad y en la fase 3 la
actividad enzimtica es mayor.

Llama la atencin la curva de la oxidacin lipdica

A PVR baja es mayor, luego disminuye y despus vuelve a aumentar. Lo normal sera que segn aumente la disponibilidad
del agua la actividad enzimtica sea mayor pero en la oxidacin lipdica se ha visto que no experimentalmente. La posible
explicacin es que supuestamente con PVR muy bajas estn en contacto muy ntimamente las diversas sustancias que toman
parte en la oxidacin lipdica, y se ha visto que al aumentar la cantidad de agua ocurrira que los hidroperxidos se hidratan y se
detiene o se ralentiza la reaccin de oxidacin. Esa sera una de las vas. La otra sera que los catalizadores que son los que
aumentan la velocidad de las reacciones (suelen ser metales Fe, Cu) se hidraten y disminuyan algo su efectividad. Si seguimos
hidratando el alimento por un lado van a aumentar de tamao algunas molculas favoreciendo la oxidacin lipdica y por otro
lado va a aumentar la solubilidad del Oxgeno y va a tener ms facilidad para interaccionar con los diversos componentes del
alimento. A partir de valores 0,4-0,5 vuelve a subir y de ah se incrementa mucho la velocidad de la reaccin.
Eso se puede deber a 2 factores:

En algunas reacciones enzimticas el agua es un producto en s y al aumentar la cantidad de agua se inhibe esa
reaccin. As a valores de PV altos disminuye la actividad enzimtica debido a una inhibicin por producto.
La otra explicacin complementara sera que hay un efecto de dilucin general, hay una cantidad de agua suficiente
como para que la reaccin se lleve a cabo a una actividad mxima y si adicionamos agua diluimos todo ese medio y se
dificulta que el sustrato se ponga en contacto con la enzima.

Es muy importante el efecto de la PVR sobre la textura de los alimentos (patatas chips, galletas, productos que estn secos,
deshidratados y que en muchos casos suelen tener azcares en su superficie (que tienden a captar agua) y si se aumenta PVR en
el alimento se traduce en una prdida de sus caractersticas de textura.

2. VITAMINAS: ESTRUCTURA QUMICA Y REACCIONES DE DEGRADACIN

Se clasifican en:

Liposolubles (A; D; E; K) se retienen en la materia grasa, no se eliminan con la orina y suelen mantenerse ms tiempo
en el organismo.

Hidrosolubles. Se eliminan con la orina y es necesario ingerirlas de una forma ms continua, excepto la B12 ya que las
cantidades que se necesitan son muy pequeas (microgramos al da).

VITAMINA A
La Vitamina A es necesaria para sintetizar el pigmento de la Rodopsina que est en los bastones de la retina, y tiene su
importancia para la visin nocturna. La deficiencia de vitamina A causa ceguera nocturna y xeroftalmia (sequedad del ojo).
La vitamina A como tal van a ser 3 compuestos principales: retinol (ms comn, importante y frecuente en los alimentos),
retinal y cido retinoico (en concentraciones mucho menores que los anteriores). Hay otros compuestos que son precursores de
la vitamina A que son los Carotenos. Algunos de estos cuando se degradan, cuando se hidrolizan van a poder dar lugar a
molculas con actividad de vitamina A.

Los retinoides
EL compuesto qumico de base es la -ionona, que comprende desde el inicio del retinol hasta el C9.
La -ionona si est libre en la naturaleza tiene olores florales, aparece en algunos alimentos.

Es porque tiene un doble enlace justo en esta posicin en el C5.

Tiene unidos una cadena de isoprenoides o terpenos con esta
estructura:

La estructura del retinol tiene enlaces conjugados (uno s, uno

no, uno s, uno no ). Retinol grupo alcohol, retinal grupo aldehdo y
cido retinoico hidrocarboxlico; y luego estas dos formas con la
misma estructura pero con un cido graso esterificado: palmitato de
retinilo; acetato de retinilo: retinol y un grupo acetil. Estas dos
ltimas molculas no suelen aparecer en la naturaleza tal cual se
utilizan como vitamina A sintetizada en el laboratorio para fortificar
los alimentos. Cuando ingerimos se rompe el enlace ster y se va a
obtener retinol o retinal. Esto cuanto a las sustancias retinoides.

Los carotenoides
Es una familia muy grande de 600 molculas diferentes y se
estima que de ese nmero 50 pueden tener actividad como
Vitamina A, siendo precursores de la misma. Los carotinoides se
dividen en Xantfilas y en Carotenos.
Las xantofilas suelen tener estructuras oxigenadas (-H), y no
pueden tener actividad como vitamina A. son abundantes en los
alimentos y suelen aportar coloraciones amarillas (el color amarillo
de las hojas de los rboles en otoo se debe a las xantofilas y a que
se degrada la clorofila que da el color verde).
Los carotenos tienen la cadena sin oxigenar (+H). En los extremos son 2 -iononas y en medio isoprenos unidos conjugados
(enlace doble enlace simple enlace doble). Estos compuestos cuando se digieren se hidrolizan por la mitad, en la unin entre el
C15 y el C15 haciendo que tengan actividad como vitamina A. Pero se ha comprobado que la eficiencia es bastante menor, para
tener la misma actividad que un miligramo de retinol se necesitaran 12 miligramos de -caroteno. Para que estos compuestos

puedan tener actividad como vitamina A necesitan que, por un lado, la estructura de la -ionona est intacta y que estn sin
hidroxilar, sin oxigenar, etc.

Por ejemplo, en el caso de -caroteno si lo hidrolizamos por la mitad quedan 2 molculas con una estructura similar al
retinol o retinal pero en el caso del -caroteno vemos que en un lado tenemos por un lado tenemos -ionona pero en el otro
lado tenemos -ionona por lo que una parte s que va a tener actividad como vitamina A pero la otra no porque est como ionona (la parte derecha).
La siguiente molcula (lo mismo) si lo hidrolizamos por la mitad, hay una parte que tiene un anillo hidroxilado y la
estructura de la -ionona ya no es la misma. En el caso de -caroteno y criptoxantina necesitamos 24 mg para que tengan una
actividad equivalente a 1mg de retinol.
Los siguientes compuestos (cantaxantina, astaceno, licopeno) aunque se hidrolicen no van a tener actividad como
vitamina A, aunque darn color y tienen actividad antioxidante porque tienen como mnimo 9 dobles enlaces. El retinol y retinal
no son antioxidantes. Los enlaces en los carotenos son trans, y en algunas ocasiones de forma natural, y sobre todo por efecto
del calor se pueden transformar en cis y conlleva que la molcula en vez de ser lineal se genera un ngulo ovarios segn los
ejemplos. Lo que ocurre es que cuando un enlace trans se transforma en cis se pierde actividad vitamnica (igual no totalmente
pero s que disminuye).
En el retinol en el caso de que tenga una conformacin cis en el C13 la actividad sera de un 75%. En el caso del retinol con
conformacin cis en los C9 y C11 la actividad sera del 25% de la del retinol todo trans.
Parte de la actividad de la vitamina A se puede perder por el calor y adems junto con los betacarotenos se degradan por
los mismos procesos por los que se degradan los lpidos (oxidacin lipdica). Los carotenos al ejercer su actividad antioxidante se
oxidan ellos y se pierde tambin algo de actividad como vitamina. Por efecto de la luz tambin se podra perder algo de vitamina
A. La Leche pasteurizada perda en torno del 3-7% de vit. A, en la U.H.T. (prdida de 17%), y en la esterilizada (hasta un 35%).
Ejemplo de betacarotenos en diversos alimentos: zanahoria predomina la forma trans pero la enlatada por el proceso
trmico por lo que parte de la forma trans pasa a cis.

VITAMINA D
Se sintetiza a partir del colesterol (grasa debajo de la
piel) con los rayos ultravioletas del sol se transforma en
vitamina D, es el caso de los animales. En el caso de las
plantas se sintetizan a partir de ergosterol. Hay 2
compuestos de vitamina D:

Vitamina D3, colecalciferol: de origen animal.

Vitamina D2, ergocalciferol: de origen vegetal.

Forma en la que se enriquecen los alimentos (+barato).

En el caso de dficit de vitamina D se producir raquitismo (nios) y osteomalacia (adultos). Puede haber problemas en
zonas con poca luz solar.
La vitamina D se puede degradar por efecto de la luz: tras 12 das expuesta a la luz de fluorescentes a 4C de temperatura
se perdera un 50%. Es relativamente resistente frente a la oxidacin. En cuanto a las fuentes de los alimentos: lcteos, aceites
de pescados, grmen de cerales.

VITAMINA E
Vitamina E: familia de compuestos. El ms importante es el -tocoferol. Funciones: sntesis de glbulos rojos,
antioxidante, importante para la sntesis de hormonas sexuales e importante como antioxidante. Fuentes principales: aceites
vegetales, grmenes de algunos vegetales.
El -tocoferol est formado por dos anillos unidos a una
serie de tomos de carbono hidrogenados (aqu no hay dobles
enlaces). Va a ser muy importante el grupo hidroxilo porque va a
ser el responsable de la capacidad antioxidante de la vitamina E.
Cuando hay radicales libres la molcula de -tocoferol cede el
hidrgeno al radical libre neutralizndolo y se evita la oxidacin
en cadena.
Con el -acetato de tocoferilo ocurre que tiene actividad
como vitamina E pero no como antioxidante porque tiene
esterificado el grupo acetato. A pesar de ello cuando se ingiere se
suele hidrolizar en el intestino el enlace ster y se transformara
en -tocoferol y recuperara su capacidad antioxidante. Esto en el
organismo pero si lo adicionamos a un alimento no va a tener un
efecto antioxidante.
Hay tambin (), () y () tocoferol: 3 posibilidades de
sustituyentes, R1, R2 y R3. En el caso del -tocoferol el R1 es un
grupo metilo, el R2 es otro grupo metilo y el R3 es otro grupo
metilo. El -tocoferol en R1 es un grupo metilo, el R2 es un
tomo de H y el R3 es otro grupo metilo, es una pequea
variante pero va a disminuir su actividad como vitamina E.
El -tocoferol tienen actividad del 100%, el beta del 30%, el gamma del 15% y el delta de tan solo 3% comparando con el
primero.
Dentro de la vitamina E, adems puede haber tocotrienoles (tienen 3 enlaces dobles). El tocotrienol tiene un enlace doble
entre el carbono 3 y 4, otro entre el 7 y el 8, y otro entre el 11 y el 12: ese compuesto sera el alfatocotrienol (con el beta,
gamma y delta, se puede realizar tambin, etc.). Cualquiera de los 4 tocotrienoles tienen menos actividad vitamnica que los
tocoferoles (el alfatocotrienol tiene una actividad del 25% comparado con el alfatocoferol).
Formas de degradacin de la vitamina E: es un compuesto muy lipfilo y se degrada por el mismo mecanismo que los
lpidos, es antioxidante pero se oxida al ejercer su accin. A actividades de agua o de presin de vapor de agua relativas entre
0,2 y 0,4 es mnima su degradacin y eso coincide con el agua en Fase II.

Fuentes: grmen de trigo hasta ms de 100mg por 100 g, luego el aceite de girasol, despus de oliva. Importante tambin
en alimentos de origen animal: se ha visto que el contenido E de las carnes aumenta su durabilidad en los cerdos alimentados
con piensos junto con vitamina E. con la leche de vaca tambin se ha visto que hay mayor concentracin en las que pastan en los
campos en verano (hierba) que en invierno (forraje, desecado).

VITAMINA K
La estructura bsica es la Menadiona (vitamina K3). Es una naftoquinona (nafto: anillo aroma y
luego finona que es una estructura con 2 grupos carbonilos). Esta vitamina existe as en los alimentos
cuando se adiciona (se puede sintetizar qumicamente), pero no aparece de forma natural.
La vitamina K en el organismo es necesaria para sintetizar determinadas protenas que intervienen
en la coagulacin. Tambin es necesaria para retener Ca en los huesos.
Existen estas 2 formas: Fitonadiona (vitamina K1) y Menaquinona (vitamina K2):

La fitonadiona est principalmente en espinacas, coles, de hoja verde y en los tomates. Tiene una cadena
completamente saturada: estructura de 5 tomos d carbono que en este caso se repite 3 veces.

La menaquinona la sintetizan las bacterias del Colon y por este hecho hay diferencias entre unas personas y otras,
pero se calcula que al menos la mitad de la vitamina K necesaria estn producida por las bacterias. Es muy raro
que haya una deficiencia en esta vitamina. Se puede degradar algo por la luz, aguanta bien el calor, ni tiene
propiedades antioxidantes ni es reactiva.

CIDO ASCRBICO (VITAMINA C)

En el caso de los humanos (y cobayas, murcilago y algunas aves) no se puede sintetizar por lo que es necesario ingerirlo
(hay muchos animales que tienen capacidad de sintetizar esta vitamina). Es necesario para la sntesis de colgeno. La deficiencia
de ascrbico produce escorbuto (la manifestacin de no poder sintetizar colgeno). Esta vitamina est en ctricos y algunas
hortalizas (fresas, kiwi, pimientos). Se utiliza tambin como aditivo con el
cdigo E-300. El cido ascrbico puede aparecer en diversas formas, la
ms comn es el cido L-ascrbico con actividad vitamnica y
antioxidante, porque es capaz de ceder un H a un agente oxidante,
quedndose como cido L-dehidroascrbico.
El cido L-dehidroascrbico tambin tiene actividad como vitamina
La diferencia con el anterior es que ha perdido algunos hidrgenos, los
que estn situados en la posicin 2 y 3. No tiene actividad antioxidante.
El cido ascrbico se utiliza como aditivo porque debido a su capacidad de antioxidante puede ralentizar o detener las
reacciones de Maillard. Tambin tiene utilidad para disminuir la generacin de nitrosaminas. Tambin se utiliza como
antioxidante, entre otros productos, en el pan. Tras su adicin va a facilitar la formacin de puentes disulfuro entre las cadenas
laterales de la cistena. El proceso es: el cido L-ascrbico se oxida y se transforma en cido L-dehidroascrbico que se recicla en
cido ascrbico cogiendo 2 tomos de hidrgeno y los dos tomos de azufre de la cistena se van a unir y van a formar un
puente disulfuro (enlace de muy alta energa que une las protenas del gluten y se va a facilitar que se forme la masa y la
oxigenacin.
Hay otras formas que son
ismeros que tienen la misma
frmula molecular pero que no
tienen actividad como vitamina C.
Al El cido L-isoascrbico y el
cido D-ascrbico tienen actividad antioxidante. Al primero se le llama tambin cido eritrbico.

Hay otras dos formas que a veces aparecen en los alimentos que
son el palmitato de ascorbilo y el acetal del cido ascrbico. No estn
de forma natural, se aaden como aditivos en los alimentos. El objetivo
es esterificar (el cido ascrbico es una molcula muy polar, muy
hidrfila), utilizndolos en un medio lipdico.
Las reacciones son reversibles, aunque en los alimentos e siempre mayoritario el cido ascrbico entonces el equilibrio lo
est desplazando hacia la derecha. El cido L-dehidroascrbico se puede transformar en cido2,3 dicetobulnico y la reaccin ya
es irreversible este ltimo cido no tiene actividad como vitamina C y a partir de l se pueden sintetizar cidos carboxlicos y al
final se pueden poliminizar con aminocidos y dar lugar a polmetros pardos, osea que el cido 2,3 dicetobulnico puede
participar en las reacciones de Maillard (pardeamiento no enzimtico). La reaccin de Maillard tiene lugar entre grupos
carbonilos de los azucares y grupos aminos de los aminocidos, estos son los sustratos principales pero la vitamina C puede
participar a partir de compuestos que se forman de ella tambin ya que tiene cidos carbonlicos.

La vitamina C se destruye fcilmente por el calor, por la oxidacin y por la luz. En los alimentos cuanto mayor sea la
relacin superficie volumen mayor ser la prdida de vitamina C por exposicin a la luz. Se perder ms fcilmente en una
lechuga que en un pimiento. Las reacciones de degradacin de la vitamina C estn catalizadas por Fe y Cu, y con su presencia
aumenta mucho la velocidad de degradacin. El Cu aumentara la velocidad de degradacin 80 veces ms que el Fe. Por ltimo,
destar que es ms estable a pH cido, apH bsico es mucho ms lbil.

TIAMINA (VITAMINA B1)

Su estructura molecular est formada por una pirimidina unida a un
tiazol (anillo que tiene azufre) Se encuentra en multitud de alimentos tanto
de origen vegetal como animal, entre ellos en los cereales aunque al
refinarlos se pierde en gran medida. La funcin principal es ser cofactor de
muchas reacciones. Es rara su deficiencia, la cual produce problemas
neurolgicos (beriberi).
Las frmulas de Hidrocloruro de tiamina y mononitrato de
tiamina suelen ser las formas en las que se adicionan los
alimentos.
La Vitamina B1, en trminos generales es una vitamina muy
estable, resiste bastante bien la oxidacin y la luz. En el caso de
alimentos con un pH bsico o neutro se degrada ms fcilmente. (curiosidad: alimentos con pH bsico son la leche y la clara de
huevo). En alimentos de origen animal puede haber prdidas de Vitamina B1 por lixiviados (prdida de lquidos, jugo que se va
con el alimento, al congelar por ej. carne y pescado y descongelar). Tambin se degrada en presencia de sulfitos (aditivos que se
utilizan en vinos y frutas para enlentecer reacciones de degradacin).A bajas temperaturas se mantiene muy estable. A
temperaturas de 20, 30C es donde ms estable est se mantiene el 100%. Valores altos de actividad de agua producen mayor
degradacin de la tiamina. En pescados, moluscos y en algunos vegetales existen unas enzimas que se llaman tiaminasas. En
productos vegetales que tienen taninos se pueden unir a la tiamina e inactivarla. En cualquier caso, las degradaciones por estos
dos ltimos casos son muy pequeas.

RIVOFLAVINA (VITAMINA B2)

Formada por 3 anillos, y 2 de ellos tienen
Nitrgeno. Aparte de ello tiene la estructura de
un glcido que es la ribosa (monosacrido de 5
tomos de carbono).
En los alimentos puede aparecer como
riboflavina, como fosfato de riboflavina o como
flavina adenina dinucletico (FAD).
En trminos generales se denomina
riboflavina a estas tres estructuras y cualquiera
de ellas tiene actividad como riboflavina. Estas
dos ltimas molculas son diversos cofactores de
enzimas. En el intestino hay unas enzimas que
hidrolizan las uniones y liberan la riboflavina.
Fuentes de la riboflavina: lcteos, carnes,
cereales, legumbres, vegetal de hoja verde.
Su deficiencia es muy rara que produce
problemas en las mucosas, en la boca,etc.
Se utiliza en algunos casos concretos como colorante.
En funcin del pH en que se encuentre puede tener un color u otro: si est en forma oxidada de flavoquinona tiene color
amarillo, y es lo que da el color amarillento al suero de la leche que se puede ver en el queso fresco. En forma de radical
flavoxiquinona puede tener color rojo o azul en funcin del pH. Si se reduce totalmente la Flavigidroquinona sera incoloro. As
en funcin del estado de oxidacin y el pH puede tener unos colores u otros.
Las prdidas de la vitamina pueden ser por lixiviados de un 30-40%. Es sensible a la luz. Es estable a pH cido y se degrada
rpidamente a pHs bsicos. Aguanta bastante bien la temperatura y es ms estable a actividades de agua bajas (en los cereales
deshidratados la vitamina se mantiene durante mucho tiempo).

NIACINA (VITAMINA B3)

La niacina es necesaria para la sntesis de NAD y NADP.
Cuando se ingiere en los alimentos puede provenir como tal
como alguno de esos componentes: cido nicotnico,
nicotinamida; o tambin como esos nucletidos.
Est presente en muchos alimentos tanto de origen
animal como vegetal por lo que la deficiencia en niacina es muy
rara. En el trigo y en el maz suele aparecer unida a protenas y
hemicelulosas, en estos casos la biodisponibilidad es menor.
Es bastante resistente, el calor suele transformar la
nocotinamida en cido nicotnico (perdera el agrupo amina),
pero ste cido tiene actividad vitamnica.
Las principales prdidas de niacina en los alimentos
suelen deberse a los lixiviados o a cocinar los alimentos en
medio acuoso. En cuanto a la biodisponibilidad: la niacina est
en muchas plantas sin activarse, es decir, est unida a otros compuestos y si no se produce la hidrlisis no se puede aprovechar.
As puede aparecer en los vegetales unido a pptidos, hidratos de carbono simples y compuestos fenlicos.
El cido nicotnico no se puede sintetizar, a partir de l nuestro organismo es capaz tambin de sintetizar nocotinamida y
nicotina adenina nucletido.

Hay una determinada concentracin de niacina libre y otra de niacina total (unida a protenas, celulosas, etc.). Entre ellos
destaca el maz que en determinadas zonas de Centroamrica (por ejemplo) es la base de la alimentacin y para lograr su
biodisponibilidad lo hierven y lo tratan en un medio alcalino (normalmente hidrxido clcico) y as se consigue hidrolizar esas
uniones a otros compuestos de la niacina.
Se ha comprobado que el organismo es capaz de sintetizar cantidades mnimas de niacina a partir del triptfano
(aminocido esencial). Su deficiencia produce la enfermedad de Pelagra que conlleva `problemas en la piel, aparato digestivo y
neurolgicos.

VITAMINA B6
Aparece principalmente en estas 3 formas:
piridoxal, piridoxamina y piridoxina (alcohol), y
adems estas tres formas fosfatadas. Todas ellas
tienen actividad vitamnica.
La vitamina B6 acta como coenzima de muchas
enzimas y toma parte en ms de 100 reacciones
diferentes. La piridoxamina es la forma ms habitual
de suplementacin de los alimentos.
Al igual que ocurre con otras vitaminas la Vit. B6
puede aparecer glicosilada en algunos alimentos
(unida aun HC: mono, di o trisacrido) y sobre todo en
las hortalizas y frutas. En los alimentos de origen
animal aparece normalmente sin glicosilar, y aparece como piridoxal fosfato y como piridoxamina fosfato.
En cuanto a su biodisponibilidad: se calcula que se puede aprovechar de las cantidades que hay en los alimentos en
general. Es muy rara su deficiencia: puede ser en alcohlicos (debido a que es necesaria para la metabolizacin del alcohol y a la
desnutricin que suele llevar el alcoholismo).
Las prdidas de B6 en los alimentos se produce por lixiviados, por la coccin. La luz puede degradarla en cierta medida.
Aguanta bastante bien la temperatura. Se mantiene bastante bien en pH cidos.

FOLATO
Los folatos son derivados del cido
flico. Forma parte den diversas
reacciones enzimticas como cofactor. Es
necesaria, entre ellas, para la sntesis de
DNA y RNA. Se les suplementa a las
embarazadas (es necesaria para la mitosis
de las clulas y evitar la espina bfida).
El nombre del cido flico es cido
pteroil glutamnico y los homlogos son
cido pteroil-poliglutmico porque en el
extremo tiene el cido glutmico que
puede aparecer en un nmero determinado de veces (lo habitual es que aparezca entre 4 y 7 veces)(la ms activa es cuando
aparecen 7 molculas de cido glutmico). Pueden tener diversos sustituyentes (metilo, formilo, etc.) en las posiciones 5 y 10.
En cuanto a la biodisponibilidad de los folatos es del 50% y esto se debe a que est unido covalentemente a otras
molculas y aunque en el intestino se produce una hidrlisis es parcial.
Fuentes de folatos: vegetales de hoja verde, cereales, frutos secos, alimentos fortificados como los cereales de desayuno.
Se mantienen bastante bien a la temperatura y oxidacin.

BIOTINA
Es una coenzima de las carboxilasas. Es muy abundante en alimentos de origen
vegetal y animal. Las bacterias del colon pueden sintetizar biotina. Es muy raro su dficit.
Hay un caso en que se une a la biotina impidiendo su absorcin y es la avidina presente
en la clara de huevo cruda cuyo enlace formante no se puede hidrolizar en el intestino.
Es muy resistente al calor, oxgeno y luz. Se degrada a pHs extremos
(especialmente bsicos). En trminos generales en los alimentos es muy estable.

CIDO PANTOTNICO
Es parte de la Coenzima A y aparece en los alimentos como esta
coenzima o como cido pantotnico. Se calcula que ingerimos al 50% de
ambas formas. Los principales alimentos en que est son las carnes,
cereales, huevos, leche, hortalizas. No se han descrito carencias.
En algunos casos el cido pantotnico puede
aparecer glicosilado y esta unin en el intestino se
puede degradar parcialmente.
Cuando se suplementa a los alimentos se hace
en la forma de pantotenato clcico porque se ha visto
que es ms estable que otras formas y por su menor higroscopicidad
(tendencia a hidratarse: por ejemplo que se apelmace un alimento por
dejarlo abierto, es bastante caracterstico de los azucares).
Es bastante resistente. Se puede degradar a temperaturas altas y
principalmente por lixiviados, porque pasan al medio de coccin (las
prdidas puede ser de un 30 a un 80%).

VITAMINA B12

Su principal funcin es ser coenzima de 2 enzimas. Es necesaria en la sntesis de glbulos rojos y puede sintetizarse por las
bacterias del colon aunque en cantidades muy bajas y no se puede absorber por el intestino por lo que es necesario ingerirla.
Fuente: bacterias, algunas algas. Puede aparecer pequeas cantidades en algunas leguminosas bacterias en los ndulos de
las races y que pueden sintetizar esta vitamina y de esta forma pasar a la planta. La fuente ms importante son los alimentos de
origen animal, sobre todo los rumiantes porque la vitamina es sintetizada por las bacterias que estn en el rumen y de esta
forma (microgramos) se acumulan en la carne y se convierte en nuestro aporte de vitamina B12. Tambin aparecen en la leche,
hgado y rin.
Es una molcula grande y se distingue porque tiene un tomo de cobalto dentro de un anillo tetrapirrlico (est unido a 4
tomos de N y en otro plano por debajo est unido a otra estructura y por arriba tiene un radical que puede ser cualquiera de
los ligandos: en funcin del ligando puede ser cianocobalamina, hidroxocobalamina, etc.)
La forma ms habitual utilizada para enriquecer los alimentos es cianocobalamina. Es bastante estable: las prdidas
principales son por lixiviados. Se degrada en parte por temperaturas altas y la luz. (En Cereales enriquecidos en
cianocobalaminas con el procesado se pierde un 17% y a partir del ao otro 17%). En la leche UHT se mantiene el 90% de la vit.
B12, sin embargo, en la esterilizada con tratamiento a 120C en 13 minutos se mantiene slo 23%.

ESTABILIDAD GENRICA DE LAS VITAMINAS

No hace falta aprender porque es muy relativo: slo habla de estable e inestable.
En el caso de la E los tocoferoles son muy sensibles a la luz por lo que se aconseja que el envasado sea coloreado para
evitar que pase la luz.
En trminos generales el mantenimiento es bastante bueno. Hay que tener en cuenta que estos productos tienen un 3%
de agua con una actividad de agua y una presin de vapor relativa muy baja, con lo que garantiza que las vitaminas se
mantengan mejor. (en 6 meses y a 23C las mayor parte de las vitaminas se mantienen en valores similares
En cuanto a los cambios en la concentracin de vitaminas y los factores que causan estas prdidas sern la naturaleza del
alimento, especie (tanto en vegetales y animales), composicin del suelo, climatologa, el grado de maduracin (no siempre
coincide el grado de maduracin organolptica, es decir, cuando cae listo para comer con la mayor concentracin de vitaminas).
En el caso del tomate segn se va desarrollando la concentracin de cido ascrbico alcanza un mximo, y al madurar
organolpticamente por un lado gana en licopeno pero por otro lado la vitamina C va disminuyendo (el tomate maduro tiene
menos vitamina C que el tomate ligeramente inmaduro). En cuanto a la alimentacin del animal la vitamina que se adiciona en
el pasto de los animales, sobre todo en los cerdos, es la vitamina E que es antioxidante para que la carne luego se degrade algo
menos.
En el tomate, tambin, los folatos pueden disminuir hasta un 35% si son muy maduros.
Cambios post-cosechas debido sobre todo a enzimas: en el manejo, en pequeos golpes que se pueden dar se ponen en
contacto sustratos y enzimas y van a transformar, entre otras, algunas vitaminas. Ej.: en la vitamina C actuara la enzima cido
ascrbico oxidasa. En cuanto a las lesiones del producto, sobre todo en frutas y hortalizas, tiene importancia las lipooxigenasas
que pueden disminuir la concentracin de vitaminas liposolubles. Todos estos cambios debidos a enzimas se ralentizan a
temperaturas bajas.
Los tratamientos trmicos para el procesado de, por ejemplo, lechugas y espinacas pueden hacer que disminuya sus
concentraciones de vitaminas. En los tratamientos previos de pelado y troceado se ponen en contacto sustratos y enzimas, y
por otro lado en los lavados se pierden vitaminas hidrosoluble.
En cuanto al refinado de cereales y legumbres: el salvado tiene gran concentracin en vitaminas y algunos minerales, con
lo que se pierde en gran medida. A mayor grado de extraccin el contenido de vitaminas baja de forma muy brusca hasta
aproximadamente el 70%. Las harinas que se utilizan en la industria alimentaria suelen tener un grado de extraccin entre el 60
y 70%. En muchos casos comparando con el grano puro es menor del 50% la concentracin de vitaminas. (La tiamina que est
en el arroz, puede quedarse cerca del 10% del contenido en vitamina inicial).
El escaldado y otros tratamientos trmicos van a producir la degradacin trmica y prdida de vitaminas hidrosolubles por
lixiviados. Cuando se utiliza un tratamiento de escaldado (cuyo objetivo principal es inactivar enzimas) a temperaturas muy altas
y tiempos muy cortos, se ha observado que se matan microorganismos y el impacto sobre las vitaminas es menor. El ejemplo
ms claro es el de leche UHT y leche esterilizada comentado recientemente.

Cunto ms alta sea la temperatura mayor ser la prdida de ascorbato en guisantes y mayor va a ser el contenido de
ascorbato en agua debido a un transvase al medio. Si luego este lquido de coccin se ingiere estamos recuperando esa vitamina
C. Al mismo tiempo del transvase parte de ese cido ascrbico se va a transformar en cido dehidroascrbico por oxidacin, y
llegado a un punto a partir de determinadas temperaturas parte de este dehidroascorbato se va a ir transformando en el cido
2, 3 dicetoglurnico sin actividad vitamnica.
Hay prdidas diferentes de vitaminas durante el enlatado dependiendo de la vitamina y del tipo de producto.
El envase en que se lleve a cabo el tratamiento trmico tiene mucha importancia. Ejemplo prdida de patatas en el
tratamiento trmico en funcin de que se haga en bolsas o en latas. Si tenemos un producto en bolsas flexibles la cantidad de
lquido de gobierno (lquido que va con el producto) ser menor. Las bolsas van a tener menos lquido sin embargo en una lata,
debido a la misma forma de la lata, va a contener ms lquido. Si queremos llegar a una temperatura en el centro del producto a
XC no es lo mismo el recorrido que tiene que hacer el calor en una bolsa flexible que en una lata, y explica que las prdidas de
vitamina sea menores.
Tambin est representado el transvase de vitamina al lquido, que en el caso de la bolsa ser muy pequeo pero en una
lata va a ver mucho ms lquido en relacin al producto y el transvase ser mayor.
Segn pasa el tiempo hay una prdida mayor de vitaminas durante los primeros meses y luego se estabiliza. El
almacenamiento determina que las vitaminas se vayan perdiendo. El contenido en humedad del producto tambin es
determinante en las condiciones de almacenamiento (cereales y lentejas con poca cantidad de agua perdern pocas vitaminas
almacenados).
En el caso de degradacin de las vitaminas liposolubles (sobre todo A y E) la cintica de degradacin que tienen es muy
similar a la de los cidos grasos, y segn actividad de agua hay un punto (presin de vapor de agua relativa 0,2-0,4) en el que la
prdida es mnima, pero si no hay nada de agua la oxidacin sera mayor que si hubiera la cantidad mencionada, esto es una
salvedad.
Las sustancias qumicas adicionadas a los alimentos como los sulfitos que se aaden para inactivar las enzimas (sobre todo
procesos de pardeamiento se ven inhibidos) tambin tienen efectos sobre algunas vitaminas en concreto; por ejemplo va a
degradar en cierta medida la tiamina. Por otro lado los sulfitos tienen papel antioxidante (si bien degradan la tiamina protegen a
otras vitaminas que si no se oxidaran como la vitamina C).
Tambin si seleccionamos cidos o cualquier sustancia que baje el pH estaremos protegiendo a las vitaminas frente a la
degradacin (porque las vitaminas son ms estables en pH cidos).

3. MINERALES
Se clasifican en Macrominerales o microminerales en funcin de las cantidades que hay en el organismo o en funcin de
las cantidades que necesitamos ingerir.

Macrominerales / Macroelementos: Na, K, Mg, Ca, Cl, P, S

Microminerales / elementos traza esenciales: Fe, Cu, Zn, I, Mn, Co, Se, Ni, F

Microminerales / elementos traza no necesarios: Sn, Al

Metales pesados: Pb, Ar, Cd, Hg (en determinadas concentraciones dan problemas de salud crnicos por acumulacin a lo
largo de dcadas).
Los minerales provienen de diversas fuentes aunque la fuente principal es el suelo. Estos minerales provienen de la
meteorizacin de las rocas (la roca madre se va pulverizando) y de esta forma son accesibles a las races de las plantas. Por otra
parte, hay fertilizantes comerciales que se adicionan al suelo como el cobre, muy utilizado para abono o para tratamiento contra
los hongos. Tambin se adiciona materia orgnica del estircol que aporta sobre todo nitrgeno y carbono.
El N puede transformarse de inorgnico a orgnico gracias a unas bacterias (rizobios) que estn en los ndulos de las races
de leguminosas principalmente. Transforman el nitrgeno inorgnico del aire en amoniaco (NH3), y este amoniaco es
transformado en nitratos por bacterias nitrificantes. Las plantas absorben los nitritos y los van a poder incorporar a otras
molculas orgnicas como aminocidos, protenas. (Hay otras bacterias que pueden transformar al contrario el amonaco en
nitrgeno en forma de gas y volver al aire). De la planta pasar a los minerales.

BIODISPONIBILIDAD DE LOS MINERALES

Es diferente la cantidad que se ingiere de un mineral, la cantidad que absorbemos de lo que se ingiere y la cantidad que se
aprovecha al absorberlo. Esto hay que tener en cuenta a la hora de elaborar una dietay va a depender de varios factores:
Por un lado depende de la forma qumica del mineral y de la solubilidad del mineral: en principio cunto ms soluble sea el
mineral mayor ser su disponibilidad. Por otro lado la forma qumica del mineral: en el caso del Fe puede estar como Fe hemo
(20-30%) y Fe no hemo (2 o 3%).
Tambin es importante los posibles ligandos que haya en el alimento como quelatos y molculas que no se absorben
como la fibra que es capaz de retener determinados minerales que se perderan.
Los quelatos son unos complejos que se forman entre algunas molculas orgnicas que pueden estar cargadas y cationes
con una valencia de 2 o ms. Los principales quelatos son fitatos y oxalatos.
Quelato viene de CHELE que hace referencia a las pinzas del cangrejo porque estos compuestos se van a unir a los
minerales por dos puntos: ejemplo de los fitatos que tienen estructura de un monosacrido pero luego tiene 6 grupos fosfato
(que en funcin del pH estos fosfato pueden estar ionizados y tienen capacidad de unirse a los minerales pero por 2 puntos). As
forman un anillo.

Fitatos
Al fitato se le llama sustancia quelante
o ligando. Los fitatos son cido ftico
mioinositol (6 carnonos)hexaquisfosfato.
En los cereales y legumbres entre un
1-3% del peso son fitatos. La razn de su
existencia tiene explicacin biolgica ya que
esta sustancia va a ser la fuente de fsforo
de la planta que surgira de ese cereal o
legumbre. Es una reserva de la planta para
que cuando la semilla germine pueda aprovecharlo. Las semillas tienen fitatos pero tambin tienen fitasas que son enzimas
propias de la planta que hidrolizan esos enlaces. Esto quiere decir que si tenemos un cereal o legumbre y lo ponemos a remojo
en unas condiciones adecuadas se pueden activar esas fitasas hidrolizando esos enlaces y as disminuir la concentracin de
fitatos. Esto ocurre cuando se cuecen los alimentos. Los fitatos pueden disminuir la absorcin de Fe, Zn, Ca y Mg.

cido oxlico
Otra sustancia quelante que forma ligandos es el cido oxlico
que tiene afinidad por el calcio. Los oxalatos son molculas ms
simples: tienen esos oxgenos cargados y forma una pinza o un anillo
con el calcio disminuyendo la biodisponibilidad del Ca. Este complejo
se absorbe en el intestino pero una vez absorbido no se puede
utilizar el calcio.

Otros quelantes
Hay algunos quelantes que pueden aumentar la absorcin de minerales y entre ellos est la vitamina C que se une al Fe no
hemo y por el mecanismo que se absorbe la vitamina C de paso absorbemos el Fe. Esto es una forma de efecto beneficioso de
formacin de quelatos. (el Fe hemo se absorbe gracias al factor intrnseco)
Hay tambin otras sustancias que pueden actuar como quelante y que aumentan la absorcin de minerales como el cido
ascrbico, el cido ctrico y el cido lctico. Todos estos cidos tiene 2 grupos carboxilos, se pueden unir algunos minerales y
facilitar su absorcin.
Tambin se pueden formar algunos quelatos con Fe a travs de algunos aminocidos y algunos pptidos que se pueden
unir.
Actividad Redox: en relacin al Fe referido a la transformacin de frrico en ferroso que aumenta la absorcin. Los pHs
bajos pueden transformar en algunas sustancias el estado de oxidacin reduccin. Por ejemplo, en el estmago se pueden
transformar nitratos en nitritos. Por otra parte la aclorhidria puede determinar que la absorcin de Fe no hemo est disminuida.
Luego est la competencia de minerales de ser absorbidos: hay elementos que son muy similares en cuanto a su estructura
atmica (entre el Fe y el Ca, el Fe y el Zinc, entre el Fe y el Pb: en casos de intoxicacin por plomo tomar hierro).
En cuanto a la situacin fisiolgica del individuo puede haber diversas modificaciones en cuanto a la absorcin que afecta a
la absorcin de nutrientes en general y entre ellos los minerales: patologas del intestino que disminuya la absorcin, edad,
embarazo (se aumenta la absorcin de determinados nutrientes especialmente en el caso del Fe). Se ha visto que el organismo
tiene cierta adaptacin en situaciones de dficit: si hay un dficit de determinado mineral se puede aumentar el porcentaje de
absorcin de ese mineral absorbido; y cuando hay un exceso puede disminuir la absorcin. (Ca, Zinc, Fe).

CALCIO
Hay en torno a un kilogramo de calcio en el cuerpo humano. Tiene una funcin estructural formando parte de los huesos y
funciones reguladoras (interviene en la coagulacin, forma parte de algunas enzimas, interviene en la contraccin muscular) si
bien el 95% est formando parte de los huesos. En caso de dficit de Ca se puede manifestar con problemas en los huesos
(osteoporosis). Las fuentes de calcio son los lcteos (quesos curados tienen mayor cantidad de calcio que los quesos frescos).
Una cosa es el calcio que hay en los alimentos y otra su biodisponibilidad. De la leche se absorbe 1/3 del calcio que tiene.
En algunos casos la absorcin es todava menor como en el caso de las espinacas que es el 5% (en este caso se debe a los fitatos
y a los oxalatos). Como curiosidad viene en la tabla el caso de la leche de soja que tiene unas cantidades muy pequeas de
calcio.
Desde el punto de vista tecnolgico tiene importancia el Ca: por ejemplo se aade cloruro clcico a los vegetales para que
no pierdan su turgencia. Tambin se utiliza el calcio en las mermeladas bajas en caloras para que se unan las molculas de
pectina entre s. Las molculas de pectina tienen grupos carboxilo y el tomo de calcio une dos cadenas de pectina. Como
espesante y por sus propiedades gelificantes tambin se suelen utilizar alginatos.

FSFORO
Va acompaando al calcio en el organismo. El 85% del fsforo del organismo est formando parte de hidroxiopatito clcico
que forma parte de los huesos. La relacin que suele haber es de 2 partes de Ca por 1 parte de P. El fsforo est presente en
diversos procesos metablicos y en las membranas de las clulas. La estructura de las membranas celulares es una bicapa
lipdica formada por fosfolpidos.

El fsforo est presente en gran cantidad de alimentos por lo que

prcticamente no se da su deficiencia. En el caso de los vegetales parte del
fsforo est en forma de fitatos (por cada molcula de fitato hay 6 tomos de
fsforo). El fsforo que aparece en los alimentos como el que se utiliza como
aditivo puede estar en diferentes formas moleculares.
Los fosfatos tienen importancia como aditivos. El cido fosfrico se
utiliza para la acidificacin de refrescos y bajar el pH. En diversas bebidas
para carbonar el pH, para taponar el pH tambin se utilizan fosfatos. En
algunos casos tambin se utiliza como antiagregante. Tambin se utiliza para
retener agua (establecer puentes de hidrgeno con molculas de agua
vecinas) sobre todo en productos crnicos. El principal uso de compuestos
fosforados es como emulsionante en forma de fosfolpidos.

SODIO, CLORO Y POTASIO

Son macrominerales imprescindibles para mantener la osmosis dentro de las clulas y el espacio intercelular. Estos
minerales se suelen encontrar en forma de sales. La deficiencia es muy rara. Quiz se dan casos por prdidas de sudoracin
elevadas en deportes. La absorcin suele ser muy alta.
El cloruro sdico se suele utilizar como un aditivo, un saborizante, y disminuye la actividad microbiana (por retencin de
agua y por aumentar mucho la presin osmtica). Tambin refuerza el sabor de otros compuestos por su efecto sinrgico con
otros saborizantes. Tambin se utiliza para ralentizar la velocidad de fermentacin en las masas panarias. En algunos casos
facilita la solubilidad de algunas protenas.
En algunos casos se utiliza el K como cloruro potsico para sustituir la sal. Cuando se adicionan sulfitos en la elaboracin
del vino el ms comn es el sulfito potsico. Tambin se utiliza el K para aumentar ligeramente el pH.

HIERRO
Forma parte de la hemoglobina y de la mioglobina. En trminos generales 2/3 de
hierro que estn en el organismo estn como hierro funcional y 1/3 como depsito en el
hgado, bazo, mdula sea. En los casos de hierro como depsito forma parte de la
ferritina que est unido a una protena que es la apoferritina. Se guarda de esta manera
porque el Fe si est solo es muy reactivo.
En los alimentos no aparece como hierro atmico sino formando parte de
molculas como sales frricas. El Fe puede estar en el organismo como Fe hemo u como
Fe no hemo. El Fe hemo est en las carnes, pescados en menor medida, luego en aves y
productos que tengan sangre. El Fe no hemo est presente en los alimentos de origen
vegetal y tambin en los de origen animal.
La absorcin de Fe hemo es mayor y la de no hemo est determinada por diversos factores. Cuando se ingiere Fe no hemo
con carne, pescado y productos con vitamina C su absorcin est aumentada. Hay otros productos que disminuyen la absorcin
y el aprovechamiento como son los fitatos, los polifenoles (t), algunas protenas de algunas legumbres pueden retener Fe y
limitar su absorcin; la formacin de fosfatos puede dificultar su absorcin. En algunos casos tambin hay disminucin de
absorcin de Fe no hemo por competicin con el calcio.

Papel del Fe2+ como catalizador de la oxidacin lipdica

El Fe solo es muy reactivo y es un catalizador de las reacciones de oxidacin lipdica.

Formara en la reaccin con el perxido de oxgeno un grupo hidroxilo y un radical hidroxilo que es un radical libre muy
reactivo. Otra va es a partir del ion ferroso se forma frrico y un radical acilo (la L es un cido graso). Este radical libre es algo
menos reactivo.

El ion frrico puede estar en una reaccin en la que se genere un radical libre a partir de un cido graso.

A la hora de catalizar la oxidacin lipdica, el ion ferroso es ms problemtico que el frrico porque genera radicales
hidroxilo. En algunos casos el cido ascrbico puede transformar el ion frrico en ion ferroso que en presencia de compuestos
lipdicos puede dar lugar a iones hidroxilo, as el cido ascrbico de forma indirecta en determinadas condiciones puede
favorecer la oxidacin lipdica (partiendo de que el cido ascrbico es un antioxidante).

COBRE
Est en cantidades mnimas en el organismo y su funcin es ser cofactor de diversas enzimas, entre ella la oxido-reductasa.
Est presente en cereales, frutos secos, legumbres, hgado, moluscos. La deficiencia por cobre es muy rara. En caso de estar en
forma atmica es incluso ms reactivo que el Fe, pero por otro lado est en concentraciones muy bajas. El cobre puede dar
coloraciones pardas a los alimentos y en algunos casos se utiliza como aditivo, por ejemplo en el vino para eliminar olores a
huevos podridos. En vinos jvenes es frecuente que aparezca sulfhdricos (el cido sulfhdrico huele a huevos podridos) y se
suele adicionar sulfato de cobre
SO4Cu + SH2 CuS Este compuesto que se forma que es sulfuro de cobre precipita y se retira as el azufre y eliminar el
cido sulfhdrico.

SELENIO
Es un cofactor de diversos enzimas y entre ellos de la glutatin peroxidasa enzima antioxidante (el selenio de por s no es
antioxidante). Por otra parte el Selenio ayuda a reciclar los tocoferoles (vitamina E) que tienen capacidad antioxidante (ejercen
su funcin cediendo un hidrgeno y perdiendo esa capacidad antioxidante). Cuando hay un dficit de Selenio las necesidades de
vitamina E estn aumentadas.
El Selenio est presente en el pan, cereales, pescado, carne, huevos, legumbresUna deficiencia de Selenio es muy rara. El
contenido en Selenio de diversos productos est muy relacionado con la condicin del suelo. El selenio puede aparecer como
sales en los alimentos pero muy frecuentemente aparece como aminocido en forma de selenocisteina.

ZINC
Tiene funciones metablicas e interviene como cofactor en 50 enzimas. Sobre todo est en carnes y productos lcteos. Se
disminuye su absorcin por la presencia de cido ftico y fosfatos. Puede darse dficit en el caso de que se consuma poca carne y
lcteos y gran cantidad de productos con fitatos.

YODO
Forma parte de algunas hormonas tiroideas (tiroxia y teyodotirolina). El dficit da lugar a bocio y en casos severos en nios
puede darse retraso mental. Algunos productos vegetales contienen sustancias bociognicas como los tioglucsidos y derivados
que se unen al yodo e impiden su aprovechamiento, en alimentos como coliflor, brcoli, coles (esas sustancias no son quelantes
porque para serlo se tienen que unir por 2 puntos cosa que no puede ocurrir con el yodo). Estos tioglucsidos se suelen
degradar con el tratamiento trmico.

MAGNESIO
Forma parte del organismo en los huesos, msculos. Es necesario para la contraccin, el impulso nervioso aunque en
concentraciones bastantes pequeas.

Est preferentemente en productos de hoja verde (la principal fuente es la clorofila), tambin en semillas, cereales,
pescado, frutos secos, leche, huevos. Es difcil su dficit. Se disminuye su absorcin por los fitatos y oxalatos (los productos
vegetales cambian de color al perderse el tomo de magnesio).

AZUFRE
Tiene funciones estructurales formando parte de los huesos, tejido conectivo. Est presente en el pelo, piel y tiene
funciones reguladoras, forma parte del glutatin, de la insulina, heparina. En los alimentos est presente por estar en forma
inorgnica pero aparece tambin en 2 aminocidos: metionina y cistena (aminocidos azufrados).
Desde el punto de vista tecnolgico se puede adicionar como dixido de azufre en el caso de los vinos (gaseoso o disuelto
en agua) y ms frecuentemente se suele utilizar como sulfitos. Los sulfitos tienen una funcin antioxidante, de inhibicin en las
reacciones de pardeamiento tanto enzimtico como no enzimtico. Tiene funcin antisptica. Tiene efecto sobre la sacaromices
que lleva toda la fermentacin alcohlica en el vino, cerveza, pan. En concentraciones altas puede romper las paredes celulares
y facilitar la salida de todos los componentes intracelulares al exterior.

EFECTOS DEL PROCESADO DE ALIMENTOS EN EL CONTENIDO DE MINERALES.

Los minerales no se destruyen pero se pueden perder por lixiviados (al desechar el agua de coccin).
En la elaboracin de quesos los minerales se pierden en el suero (coagulacin enzimtica: la enzima hidroliza la parte de la
casena (el calcio suele estar formando parte de la casena), se forma una red y se escapa el suero, pero en esa red queda
detenido gran parte del calcio. Esto ocurra en quesos con estructura gomosa, tipo idiazbal, chedar. La coagulacin cida: se
baja el pH o bien adicionando un cido o dejando que las bacterias fermenten la lactosa y se produzca una bajada del pH que
desnaturaliza las protenas y coagulan, pero aqu no se retiene el calcio por prdidas de desuerado. Esa es la racin por la que
los quesos emmental, chedar elaborados por coagulacin enzimtica retienen mucho ms calcio que el cotage (queso parecido a
la cuajada) elaborado mediante coagulacin cida.
En el refinado de cereales se pierden minerales. Hay enriquecimiento de los mismos en cereales de desayuno.

4. SUSTANCIAS RESPONSABLES DEL COLOR, SABOR Y AROMA

El color es fundamental para el aspecto del alimento. Hay grupos que dan color y tienen valor nutricional y otros que dan
color pero no tienen ese valor.
Color: pigmentos:

Mioglobina: est en la carne y confiere el color rojo

Clorofila: en vegetales da color verde
Carotenoides: sobre todo en verduras, hortalizas, frutas, (excepcin: yema de huevo) dando color naranja, amarillo.
Antocianinas: estn en vegetales, moras, cerezas, vino
Betalanas: en alimentos de color rojizo o hay antocianinas o betalanas pero nunca las dos a la vez. Ejemplo
caracterstico: la remolacha roja la mayora sirven como aditivos colorantes.

Estos compuestos para dar color tienen en su estructura en comn dobles enlaces conjugados que hacen que absorban la
luz en el visible.
Sabor: dulce, salado, amargo, cido, umami. Sensaciones: picante (pimientos),
tipo de manzana, pltano).

refrescante (menta), astringente (algn

Aroma: para clasificarlos lo relacionamos con frutas, hortalizas, especias, carne, pescado.
Color: asociamos muchas veces colores especficos con sabores (no imaginamos un yogur rosa con sabor a menta). La
mayora de las molculas para dar color tienen en comn los dobles enlaces conjugados. Que est conjugado quiere decir que
hay un doble enlace, el siguiente libre y despus un doble enlace. Esto deja que los electrones se muevan en el enlace libre y se
den reacciones. Estos dobles enlaces conjugados hacen que las molculas absorban energa en el visible.

COLOR
Como resumen introductorio: Tipos de compuestos: (Tabla 9.2 de apuntes de fotocopias):

Tetrapirroles: cuatro pirroles que forman un ciclo redondo. Pueden ser De origen animal compuestos con Grupo
hemo puede ser Oximioglobina (color rojo), Mioglobina (prpura/rojo) y Metamioglobina (pardo). Fuente: carnes
frescas. De origen vegetal: Tambin con 4 pirroles estn Clorofilas (azul, verde), en Brcol, lechuga, espinaca.
Tetraterpenoides: (saber la estructura del Terpeno: tambin tiene dobles enlaces conjugados). Si se juntan 4 son los
Carotenoides: el ms tpico es el caroteno (amarillo-naranja) (zanahoria) es tb. Vitamina A, el resto de carotenoides
slo dan color. Licopeno (naranja- rojo, fuente: tomate).
Compuestos O-heterocclicos/quinonas(el O quiere decir que tiene oxgeno, heterocclico quiere decir que es un
ciclo pero que es hetero, que no es slo carbono y hidrgeno sino que en este caso tiene un oxgeno). Otro ejemplo
N-heterocclico en vez de oxgeno tiene nitrgeno (el pirrol es un N-heterocclico). Ejemplos Furano (o-heterocclico).
Tiofeno (S-heterocclico). Flavonoides/Fenlicos: Antocianinas (naranja/rojo/azul) (Bayas, manzana roja, lombarda,
rbano). Flavonoles (Blanco-amarillo) (cebolla, coliflor). Taninos (rojo-pardo) (vino maduro)
Compuestos N-heterocclicos: Betalanas: Betanina (Prpura/rojo) (Remolacha roja, acelga, fruto de la chumbera).
Betaxantinas (amarillo).

Es una familia de estructuras muy complejas que tienen en comn los dobles enlaces conjugados y muchos de ellos porque
los dobles enlaces conjugados son tan reactivos pueden ser tambin antioxidantes (evitan que se oxiden molculas de al lado).
La mayora son inestables, en el procesado de alimentos se pierden colores.

Mioglobina
Est en la carne y da color rojo. Es una protena y de especial tiene que es un monmero (es solo una cadena. La
hemoglobina son cuatro cadenas, y transporta el hierro en sangre). La mioglobina acumula el Fe en los msculos. (en los
pescados hay tambin sobre todo en el atn). Estructura es globular y tiene el grupo hemo, y Fe+2 (estado ferroso). Es un
tetrapirrol: hay muchos enlaces conjugados y los electrones se mueven fcilmente y se llaman electrones deslocalizados. Este
conjunto se llama porfirina.

Estados de la mioglobina:

+2

Desoximioglobina: tenemos el ion ferroso (Fe ) pero sin oxgeno. Tiene un color rojo prpura ms intenso y oscuro,
digamos que es un color granate
+2
Oximioglobina: tenemos el ion (Fe ) unido al oxgeno. La carne si est as tiene un color rojizo muy atractivo(como
carne fresca).
+3
Metamioglobina: el tomo de Fe se ha oxidado y ha pasado de ion ferroso a ion frrico (Fe ) tiene color marrn muy
apagado.

(Permitido una pequea cantidad en USA de carboximioglobina que tiene monxido de carbono (CO), y tienen un color
rojo brillante como la oximioglobina. El riesgo que hay es que no se fie el consumidor en la fecha de caducidad y al ver el aspecto
que tiene piense que no est deteriorado y la consuma).

Clorofila
Se encuentra en los vegetales. Es mucho ms pequea que la mioglobina. Es un tetrapirrol tambin. Es un tipo de porfirina
la Clorofila tiene un quinto anillo que la diferencia de la mioglobina, adems en vez de Fe en el centro tiene Mg. Adems
tambin tiene un tipo de radical R, y segn sea el R diferenciamos 2 tipos de clorofila: chl, clkorofila a si R es un metilo (-CH3) y
chl clorofila b si R es un aldehido (-CHO): la proporcin en la naturaleza es por cada 3 as hay 1 b. tiene tambin de especial que
abajo le cuelga una cadena que es un fitol (alcohol isoprenoide monoinsaturado de 20 tomos de carbono).
La clorofila aporta color verde. Es E-140-141 como aditivo colorante natural.
Alteraciones de la clorofila: el color verde de los alimentos cambia durante el procesado se vuelve color parduzco. Pierde el
tomo de Mg que es empujado por tomos de hidrgeno del medio cido que le rodea. Cuando cocinamos vegetales y las
estructuras se rompen se sueltan cidos, el medio de coccin se acidifica, se convierte en Feofitina. Si continuramos con la
coccin se pasara a Pirofeofitina.
A veces para que en la coccin el color no cambie tanto se le aade bicarbonato (que amortigua el pH), aunque puede dar
sabor raro.
Ejemplo: en las espinacas frescas solo hay clorofila a y b. Calentadas en agua a 121C de 2 a 60 min. van apareciendo los
compuestos. En las escaldadas es muy poco tiempo y no da tiempo a aparecer cambios. Calentamos y durante los primeros 15
minutos desparecen las clorofilas que se han convertido en feofitinas y al cabo de una hora se acumulas las pirofeofitinas. A esto
se le llama teora secuencial: clorofilafeofitinapirofeofitina.

Carotenoides
Son los pigmentos ms extendidos en los tejidos vegetales. Colores: rojo, amarillo, naranja. Alguno hay en animales:
lutena de yema de huevo. Estn en todas las verduras de hoja verde, la clorofila predomina pero cuando los cloroblastos se
rompen, por ejemplo en otoo se pierde en verde y quedan a la luz esos carotenoides.
Algunos carotenoides son precursores de la Vitamina A. El principal precursor es el betacaroteno y las cadenas intermedias
recuerdan al isopreno. Para que sea provitamina A tiene que tener el anillo de Beta-ionona y la cadena lateral isoprenoide:
tienen actividad de provitamina A el beta-caroteno y el alfa-caroteno. La estructura de la vitamina A sera como la mitad del
beta-caroteno aunque el rendimiento no es 1 a 2 sino inferior.
Son antioxidantes. Durante el procesado son bastante estables (el color de la zanahoria durante el cocinado se mantiene
bastante estable).

Antocianinas
Tonos azulados, magenta,..(cereza, moras, aranes). Son un grupo de compuestos fenlicos (el fenol es un alcohol con un
anillo de benceno con un radical OH). Los enlaces del benceno se pueden mover y son conjugados. Tienen propiedades como
antioxidantes.
Es una subcategora de flavonoides. Tienen 3 bencenos como mnimo. (Ver imgenes de apuntes). La estructura
redondeada se llama catin flavilio. En R1 y R2 hay muchas posibilidades (cuadro de pelargodonina (si R1 y R2 son protones),
cianidina, etc, se dan valores de longitud de onda mxima que absorbe el producto). Son glucsidos de polihidroxi porque
puede haber ms grupos OH o polimetoxi (el grupo -OCH3) derivados de este catin flavilio. Las antocianinas tienen de especial

que siempre tienen un resto glucosdico (el OH pierde el protn y queda O enganchado al azcar). Si tenemos esta estructura
pero sin azucares no son antocianinas sino que son antociadininas, se llaman agliconas.
Tienen especial inters en los vinos tintos. De los restos de las pieles de la uva se extraen estas antocianinas que se utilizan
como colorantes. El grupo de aditivos es el de E-163. Se podran aadir antocianinas como colorantes en yogures de frutas del
bosque, en gelatinas, helados Son ms o menos estables en el procesado.

Betalanas
Slo estn en 10 familias, son del orden Centrospermae, tienen el mismo color que las antocianinas pero estn en estos
compuestos que no tienen antocianinas. Ejemplo: la remolacha roja. Estructura: el cido betalmico es la estructura base. Estn
formadas por una amina primaria o secundaria y el cido betalmico. (Amina Primaria: NH2- unido a una Radical (el que sea);
Amina secundaria es slo con un protn,NH, y dos enlaces R1 y R2, terciaria es sin protones y con R1, R2 y R3. Aqu hay aminas
primarias o secundarias porque el tercer enlace est unido al cido betalmico. Hay 2 grupos: la betacinaina de color rojo y la
betaxantina de color amarillo.
La Betanina (remolacha roja), como aditivo colorante es E-162. (Hay que reconocerlas).

SABOR
Hay dulce, salado, cido, amargo, umami (detrs est el glutamato monosdico) y sensaciones como refrescante, picante y
astringente. Flavor: (sabor + aroma + sensaciones trigeminales). El sabor ms investigado es el dulce.

Dulce
Cualquier sustancia que tiene sabor dulce es un edulcorante que puede ser natural o artificial. Ha hecho la profe la divisin
de edulcorantes naturales calricos y edulcorantes sintticos acalricos.
Edulcorantes energticos
Sacarosa es un diglucsido (fructosa + glucosa). Se obtiene de la caa de azcar y de la remolacha azucarera. Aportan 4
kcalorias por gramo.
Polioles son polialcoholes, los ms conocidos son el Xilitol, sorbitol, manitol. Aportan menos caloras que el azcar de mesa
y producen menos caries. (En todos los carbones hay un OH, ver apuntes). Xilitol es E-967, Manitol es E-421 y Sorbitol es E-420.
Tabla de valores de capacidad edulcorante: como referencia est la sacarosa con valor 1. La fructosa tiene valor 1,2-1,5.
Los polioles tienen muchas menos caloras y el xilitol destaca porque tiene igual poder edulcorante que la sacarosa.
Edulcorantes no energticos de forma naural y sintticos
Hay estructuras qumicas muy diferentes. Tienen poder edulcorante entre 10 y 2.000 veces superior que la sacarosa. Se
utilizan como aditivos edulcorantes. Ejemplo: sacarina (E-954), ciclamatos (E-952), acesulfamo K (E-950).
El aspartamo es un ejemplo de edulcorante natural. Es un dipptido y tiene el nmero E-951. (Fenilcetonuria enfermedad
relativa a la fenilalnina). En el aspartamo hay fenilalanina. Hay un alfa-amino-cido y fenilalanina y metil ester (enlace ster con
un grupo metilo).
Repaso: Acido + Alcohol = Ester + Agua. Es una reaccin reversible. Si va a la izquierda es una reaccin de hidrlisis.
(El triglicrido es un ster de glicerol que es un alcohol con 3 cidos grasos. Si a un triglicrido se le aade agua se produce
reaccin de lipolisis, se va marcha atrs y nos libera alcohol y steres grasos). En nuestro caso tenamos un dipptido que sera el
aspartil fenilalanina y acabara COOH, y si se encuentra con un alcohol ese COOH (ese cido terminal) reacciona y dan agua y el
CH3 se queda enganchado haciendo el metil ster.

Amargo
Hay variabilidad individual: gente que lo percibe como intenso y quien lo percibe ligeramente. Alimentos amargos: pomelo,
cacao, caf, tnica (su compuesto es quinina).
Se piensa que la capacidad del hombre para percibir el sabor amargo forma parte de la evolucin para protegerse de
intoxicaciones y envenenamientos de plantas txicas , etc.

Quinina: umbral de deteccin (el nivel mnimo de concentracin el que se es capaz de notarlo) es de 10ppm (mg/kg o L).
Muchos alimentos anti-malaria se derivan de la Quinina.
Los otros dos compuestos muy parecidos que slo se diferencian, uno en el radical H 3CN, metilo,(cafena) y el otro en un
protn, H (teobromina).
La cafena est en la nuez de cola, t, caf. La tena es la cafena. Uso en refrescos de cola. La teobromina est en el cacao
(chocolate negro).
Posible rechazo: en hidrolizados de protenas (preparados para ancianos, deportistas) se generan pptidos amargos,
tambin se liberan aminocidos (la mayora son L y son amargos).Tambin se produce en alimentos en que hemos provocado la
hidrlisis de protenas como el queso (cuanto ms extensa es la hidrlisis mayor grado de curacin y mayor intensidad del
sabor). Ver imgenes de apuntes: son todos enlaces peptdicos tipo amida (CONH)

Salado
NaCL est detrs del sabor salado. Como sustituto el KCl.

cido
Sabor cido hay mucha confusin en gente con amargo. El sabor cido se debe al grupo carboxilo y tiene de especial que el
COOH es capaz de ceder un protn y quedarse con carga negativa. Este sabor abunda en la fruta.
Son molculas pequeas y sencillas pero con capacidad de proporcionar ese sabor. Acido ctrico y mlico est en la
mayora de las frutas. Ctrico es E-330, Mlico es E-296 y Tartrico es E-334. El tartrico predomina en las uvas. El cido
isoctrico est en las moras (zarzamora) y el cido oxlico (son 2 COOH seguidos es muy sencilla la molcula) en el ruibarbo. Hay
una tabla de contenido en cidos orgnicos de la fruta. Tambin es importante el cido actico: CH3-COOH que se encuentra en
el vinagre, y el cido lctico que est en los encurtidos (vegetales que estn fermentando durante meses).

Umami
Si est en altas concentraciones lo percibimos como sabor a carne. En bajas concentraciones nos sirve como potenciador
de sabor (en snacks, etc.) La ms tpica es el glutamato monosdico (E-621) (la terminacin en ato es que el COOH ha perdido el
protn) (el cido glutmico es un aminocido, pero en este caso es agradable no es amargo. Tambin se utiliza mucho el
monofosfato de inosina (E-621) y el monofosfato de guanosina (E-626). Hay una tabla de contenido de sustancias de umami en
diversos alimentos: a destacar el queso parmesano.
Nosotros el sabor que ms rpido que percibimos es el dulce. Los gatos, por ejemplo, detectan mejor el sabor proteico.

Sensacin picante
Sensacin trigeminal que percibimos en la boca. Es sensacin quemante, cortante y produce calor al estimular las
terminaciones nerviosas (Chile, pimientos tienen como compuesto la Capsaicina).

El pimiento se muele y se consigue el pimentn.

La pimienta negra y blanca es segn el grado de maduracin, viene de Asia y su molcula es Piperina.
El jengibre es un rizoma y los compuestos son Gingeroles (n=4). Cuando se secan se obtienen los Sogaholes (n=4) que
son ms picantes.
El clavo de olor es otro ejemplo de picante, el compuesto es el Eugenol.
Isotiocionatos (tio indica azufre y cionato CN) como la mostaza

Sensacin refrescante
El ms tpico es el Mentol, que de forma natural est en la menta. Se aade a chicles, dentfricos. El Alcanfor se utiliza
sobre todo en dulces asiticos y no hay que confundir con la naftalina.

Sensacin astringente
Es la sensacin de sequedad + acartonamiento. Alimentos astringentes: vino tinto, alguna manzana, el pltano verde,
aranes, el t negro, la sidra. Esa sensacin se debe a unos polifenoles (taninos) que reaccionan con protenas de nuestra saliva y
precipitan produciendo ese acartonamiento. Mucha gente lo confunde con el sabor amargo.
En el t para evitar esa astringencia se le aade leche para que las protenas de la leche precipiten con los taninos antes de
llegar a la boca. El aadir limn es porque se cambia el pH y no precipitan tanto. Los polifenoles se condensan y dan lugar a un
tipo de estructuras que son los precipitados.

AROMA
No hay clasificacin de olores, seguimos clasificando con los alimentos: huele a fresa, limn etc.

Frutas
Son las que tienen mayor diversidad de aroma, y mucho ms que las hortalizas (siempre sin procesar) El espacio de cabeza
es lo que te rodea que t hueles. Si analizamos el espacio de cabeza en una manzana hay cerca de 200 compuestos diferentes y
muchos son compartidos con otras frutas, pero cada fruta tiene su compuesto impacto que es el caracterstico que si lo
aislamos y lo metemos en un frasco y lo disolvemos en agua se le saca el olor propio a manzana. El compuesto impacto se utiliza
luego en la industria para aadirlo a los alimentos, y fuera de la industria alimentaria, en el mundo de los geles y de las
fragancias y colonias.
Los compuestos de aroma suponen de peso 0,01% pero la sensacin organolptica es muy grande. El trans-2-hexenal es un
aldehdo con un enlace en 2 segn el catlogo es olor a verde o a sin madurar y supone 0,017 ppm (gramos/L). El 2-metilburato
de etilo es un ster, olor a manzana madurada 0,0001 ppm. Hidroxifenil-butanona es tpica de la frambuesa. Cis-3-hexenol es
aroma a hierba fresca. El furaneol es aroma a fresa. La ganma-decalactona es aroma a melocotn. Lactona vnica es aroma a
pia. Oxido cis-Rose son algunos vinos blancos alemanes.
Frutas ctricas. Los compuestos impactos son todos terpenoides que vienen del isopreno (es estructura muy pequea)
(pueden ser en forma lineal como alfa-sinensal o beta-sinensal o que se ciclan como limoneno. En los ctrico el 80% es comn el
limoneno ((+)-limoneno). El limn es (-) es el impacto del limn y tambin tiene el citral que es mezcla de geranial y neral.. El
nootkanona es el de pomelo. El alfa-sinensal es a mandarina. El beta-sinensal es naranja dulce.

Hortalizas
Tienen menos olor. Los ms estudiados son el ajo y la cebolla. Cuando se trituran se provoca que se pongan en contacto
enzimas y sustratos; as se generan compuestos azufrados voltiles. El ajo y cebolla frescos son inodoros. Cuando los trituramos
hacemos que acta la enzima aliinasa. En la cebolla los compuestos que se forman son lacrimgenos. Para evitar la formacin de
los compuestos lacrimgenos se sumerge en agua la cebolla porque es hidrosoluble para que luego no resulte tan lacrimgeno.
En el ajo se genera la alicina (que se utiliza en la medicina tradicional) al cortarlo. Durante la coccin se transforman en otros
compuestos como sulfonatos, disulfuros que tienen el olor ms suave .

Especias
Los compuestos vienen del isopreno. Uso como flavorizantes (no por su valor nutricional). Los compuestos impacto son
terpenoides. Mirar el cuadro.

Carne
La carne cruda apenas huele. Al cocinarla aumenta el olor porque se han generado compuestos que son sustancias umami
y dipptidos que vienen de la hidrolizacin de las protenas. Carboxina (tpica de carne de vaca) y anserina (tpica de carne de
pollo) son los pptidos que se utilizan cuando se quiere aadir un aroma a carne. Cuanto ms insaturada sea la grasa ms
compuestos se formarn en su degradacin.
La reaccin de Maillard tiene lugar entre un grupo amino de protenas y un grupo carbonilo de los azucares. Maillard se
puede generar a temperatura ambiente en nuestro cuerpo que son las manchas que aparecen en la cara por la edad. A

temperaturas de 180 C se producen reacciones de Maillard y como producto final aparecen pigmentos pardos y sustancias
aromticas. Son compuestos heterocclicos porque no slo tienen C, sino O, N

Pescado
El pescado fresco huele a mar. Mayor diversidad de flavores que en las carne. Los pequeos compuestos que percibimos
vienen de la degradacin de cidos grasos insaturados. El pescado al degradarse percibimos la Trimetilamina (compuesto tan
pequeo formado un N y 3CH3) es muy voltil (cuanto ms pequeo es ms voltil es un compuesto).

5. LPIDOS
Definicin: grupo heterogneo de sustancias que no son solubles en agua y son solubles en disolventes orgnicos (ter y
cloroformo)
Composicin: cadenas hidrocarbonadas la mayor parte de los casos y en menor medida oxgeno, puede haber otros
componentes (azufre, nitrgeno, etc.)
El hecho de que principalmente sean carbono e hidrgeno explica porqu el rendimiento energtico es tan alto. Para
obtener energa en una va aerobia consiste bsicamente en un proceso de oxidacin, se puede obtener energa por procesos
anaerobios como fermentaciones, etc. pero habitualmente suele ser por va aerobia que es un proceso de oxidacin de la
materia orgnica. En el caso de los HC hay unos cuantos tomos de oxgeno por lo que la cantidad de energa que rinde cada
molcula es menor. En el caso de los lpidos en que prcticamente todo es carbono e hidrgeno y al final tendremos CO2 y agua
pero el rendimiento energtico es muy alto (1g de lpidos= 9 caloras).

CLASIFICACIN
Segn el estado fsico
Segn el estado fsico a 20C: en aceites y grasa

Segn los componentes

Lpidos simples:

cidos grasos, acilgliceroles (cidos grasos con glicerol: mono, di y triglicridos )

Ceras (unin por esterificacin de cido graso con un alcohol),
terpenos / isoprenoides (entre ellos la vitamina A) , Esteroides (compuestos simples con estructura de
coclopentanoperhidrofenantreno relacionado con la sntesis de hormonas, colesterol, cidos biliares).
Eicosanoides (con 20 tonos de carbono y son cido grasos omega 3 y omega 6, apartir de estos compuestos se
pueden sintetizar trombosanos, leucotrienos y prostanglandinas que tienen que ver con la inflamacinantiinflamacion.

Lpidos compuestos:

Son lpidos con grupos que contengan fsforo (fosfolpidos), lpidos unidos a un glcido (glucolpidos), unidos a
protena (lipoprotenas). En la mayor parte de los casos estos compuestos pueden actuar como emulsionante porque
tienen la parte apolar representada por el lpido y una parte con cierto grado de polaridad como fosfato, hidratos de
carbono o protenas.

Segn la polaridad

Polares: (fosfolpidos o glucolpidos).

Neutros: apolares pero siempre tienen algo de polaridad (TG, esteroides, ceras, eicosanoides), no estn incluidos los
mono y diglicridos porque tienen mayor polaridad y se utilizan como sustancias emulsionantes.
Apolares: Por qu se considera que los cidos grasos son apolares osbre todo a partir de 12 tomos de Carbono?: si
tenemos el cido butrico que es un cido graso de 4 tomos de carbono pero que se disuelve en agua, tiene grupos
polares (O y OH), es un cido graso pero polar. Si empezamos a aadir carbonos e hidrgenos estamos aumentando la
longitud de la cadena hidrocarbonada y aumentando la apolaridad.

Segn la capacidad para formar jabones

Habitualmente es con el Na.

Dentro de los saponificables estn los cidos grasos, acilgliceroles, ceras, fosfolpidos, glucolpidos.
Dentro de los insaponificables estn los terpenos, esteroides, eicosanoides.

PRINCIPALES FUNCIONES EN EL ORGANISMO:

Son fuente de Energa.

Forman parte de la estructura celular (se encuentran en la membrana que est formada por una bicapa lipdica:
fosfolpidos con la parte polar hacia afuera y los cidos grasos dentro.
Importancia como sostn y proteccin de rganos.
Como aislante trmico (tienen poca conductibilidad trmica).
Necesarios para la sntesis de hormonas sexuales, sales biliares, transmisores celulares.
Funciones reguladoras.

IMPORTANCIA DE LPIDOS EN ALIMENTOS

Fuente de energa
Importancia en cuanto a la textura (influida por la cantidad de grasa)
Funciones emulsionantes (con glcidos, protenas,)
Como canalizadores de otras molculas: el palmitato de ascorbilo es un ejemplo que se utiliza un lpido para
vehiculizar la vitamina C en un medio lipdico
Medio de transmisin de calor sobre todo en fritura, salteado, etc. En estos tipos de coccin el aceite trasfiere el calor
por conduccin y en cierta medida por conveccin.
Importancia relacionada con el enranciamiento de los lpidos

Alimentos ricos en lpidos: aceites, frutos secos, margarina, diversos tipos de carne, pescados, lcteos. Los vegetales tienen
pocos lpidos con excepciones.
Importancia cuantitativa: reducir grasa en el producto.
Importancia cualitativa: reducir los cidos grasos saturados y aumentar en insaturados sobre todo omega-3.

LOS CIDOS GRASOS

La estructura del cido graso bsicamente es una
cadena aliftica que puede tener un nmero de tomos de
carbono mayor o menor, y que va a ser par (en la mayora
de los casos). En el extremo tiene un grupo carboxilo y eso
hace que sea un cido que en funcin del pH estar ionizado
o no, y ser lo que le otorgue cierta polaridad. El grupo
carboxilo es la parte que tiene cierta reactividad a la hora de
formar jabones, reaccionar con otras molculas, establecer
enlaces steres, etc.
La Clasificacin de los cidos grasos es en base a 2
criterios generales: la longitud de la cadena (en base al
nmero de tomos de carbono) y segn sean saturados o
insaturados.

Clasificacin
Segn el nmero de tomos de C se habla de:

AG de cadena corta: entre 4 y 8 tomos de C: butrico y octanoico

Cadena media: 10 y 12 tomos de C
Cadena larga: > 14 tomos de C.
Cadena muy larga (en algunos clasificaciones): 22 o ms

Por poder estar pueden entre 4 y 36 tomos de carbono. La mayor parte de cidos grasos que aparecen en los alimentos
estn entre 14 y 24.

Por qu tienen un nmero par de tomos de carbono? La sntesis de cidos grasos se hace a partir de una molcula que
es el Malonil coA que tiene 3 tomos de carbono pero uno de ellos lo pierde como CO2, por lo que esta sntesis va de 2 en 2. Los
cidos grasos sintetizados por animales son de nmero par de tomos de carbono.
Hay excepciones de cidos grasos de cadena impar sintetizados por bacterias del rumen que pueden ser absorbidas y
llegar a la carne y leche pero en pequea proporcin. Entre ellos los ms comunes son entre 15 (pentadecanoico) y 17
(heptadecanoico) tomos de C. En algunas plantas puede aparecer el cido nonanoico (de 9 tomos de C) y proviene de la
hidrlisis del cido oleico (de 18 tomos de carbono).
Segn el grado de saturacin pueden ser:
Saturados, monoinsaturados o poliinsaturados.

Nomenclatura
Los cidos grasos tienen un nombre comn en funcin de cul sea su origen (del alimento o de la fuente de donde
provenan) y un nombre sitemtico; tambin hay que tener en cuenta el nmero de tomos de carbono, el nmero de dobles
enlaces y cul es la posicin de los mismos. Los dobles enlaces pueden ser cis que suele ser lo normal) y trans (en algunos
alimentos aparecen de forma natural pero en trazas, la mayor parte de ellos aparece debido a procesos de hidrogenacin: tpico
caso de la margarina). Si no se indica nada es cis.
Ejemplo:

En los cidos grasos se empieza a contar desde el carbono del grupo carboxilo. Ej: cido araquidnico: cis 5,8,11,14
eicosatetraenoico: 20: 4 (5,8,11,14). Es omega-6 (se empieza a contar al revs). El gamma linolenico es omega- 6 y el alfalinolnico es omega-3. Los cidos grasos ms comunes son el oleico, linoleico y palmtico.

El linoleico y el liinolenico son esenciales pero no el araquidnico que se puede sintetizar a partir del linoleico. A partir del
linolnico se puede sintetizar el EPA y EDHA.
Se ve en la tabla enlaces dobles no conjugados (simple doble-simple-simple-doble: a esta estructura se le llama sistema
pentadienico (recordando: en el retinol eran enlaces conjugados). En algn caso hay conjugado: acidlo linoleico conjugado:
tonalin).
El nombre de lurico viene de laurel, palmtico de palma, esterico de estear (grasa dura), arquidnico de arachis
(legumbre), lignocrico viene de ligno que es madera, linoleico de lino. El cprico viene porque tiene olor a cabra. Los cidos
grasos de cadena impar y los a. g. ramificados (con un grupo metilo) son muy raros que aparezcan.

Umbrales olfatorios de algunos cidos grasos saturados: cunto ms pequea es la molcula (menos tomos de carbono
tenga) ms voltil ser y ser necesario una menor concentracin para que se pueda percibir el olor. El butrico con 50mg por kg
de nata se aprecia el olor.
A pHs bajos los umbrales son menores porque estn sin ionizar (mayor concentracin de iones hidrgeno). Las molculas
sin ionizar aportan olor.
Efectos sinrgicos: va ms all de la suma. Acidos graso de cadena corta por debajo de su umbral olfatorio de percepcin
sumados dan olor.
Efectos de supresin: molcula que da olor con otra molcula que da olor se anulan y no se percibe el olor.
El eladico es el cido graso trans ms importante y es el homlogo del oleico, y aparece de forma natural en la grasa de
cordero.
Tambin hay cidos grasos con dobles enlaces conjugados pero son residuales.
Los cidos grasos libres aportan olores y sensaciones trigeminales (astrigencia, picor,etc.). Los triglicridos no tienen olor ni
sabor. Los aceites tienen un porcentaje de cidos grasos libres muy pequeo (el aceite lampante (de lmpara) suele tener 3
grados de acidez y menor calidad y son muy agresivos). El aceite refinado es todo triglicridos y no tiene sabor.
El tipo de enlace afecta a la capacidad de empaquetamiento de los cidos grasos. El cido graso lineal es muy fcil de
empaquetar y estar en estado slido (enlace trans).

cidos grasos sustitudos

Acidos hidroxigrasos: cidos grasos con grupo hidroxilo. EJ.: cido ricinoleico (es el 90% del aceite de ricino). Se utiliza
para ver si ha habido fraude al detectar en otro aceite. Otro ejemplo es el
coriolico (en algunas semillas) y en el corcho sera el flouronlico.
Acidos oxograsos: incorporacin de un tomo de O. Son bastante
extraos y en caso de la leche un 1% de los cidos grasos son
oxograsos.(el oxgeno aparece incorporado entre los carbonos 5 y 13)
Acidos grasos con anillo furnico: se establece un enlace ter entre 2 tomos de
C de la cadena. Estos con anillo furnico aparecen en algunas semillas pero unos
pocos miligramos en un kilo del producto, y tienen muy poca importancia.

Propiedades fsicas:
Una grasa saturada se empaqueta de forma lineal y explica por qu es slida a temperatura ambiente. En el caso contrario
(ej.: cido araquidnico con 4 dobles enlaces, en cada uno de esos enlaces que son todos cis va girando la molcula 135) el
empaquetar esta molcula es muy difcil. Esto junto con otros factores determina el punto de fusin (cuanto ms largo sea el a.
g. mayor ser el punto de fusin, a mayor nmero de dobles enlaces menor punto de fusin. Es importante tambin la posicin
del doble enlace: ejemplo del oleico en 9 y el cido cis-2-octadecenoico en posicin 2 y bastante mayor grado de fusin: para
licuarlo.
En AG saturados segn aumenta el nmero de C va aumentando el punto de fusin. A partir de 8 tomos de C a
temperatura ambiente van a estar lquidos.
En AG insaturados cuanto ms larga sea la cadena con un nico doble enlace el punto de fusin aumenta. Excepciones son
los trans: eladico, vaccnico. Segn aumenta el nmero de dobles el punto de fusin. Cualquier cido graso insaturado con dos
dobles enlaces es lquido a temperaturas de 0C. Desde el punto de vista biolgico (en el caso de los pescados) se explica esto ya
que muchos peces viven en aguas fras y si tuvieran grasas saturadas seran rgidos.
Como curiosidad: existen cidos grasos con triples enlaces: entre ellos est el crepennico y el corilico. (dos tomos de
carbono estn unidos a travs de un enlace triple).

Solubilidad
La solubilidad de los cidos grasos est relacionada directamente con el empaquetamiento. Los cidos grasos tienen una
naturaleza principalmente apolar pero al tener un grupo carboxilo no son del todo apolares. Cuando se mezclan con agua el
grupo carboxilo va a estar orientado a la fase acuosa.

Se consideran a. g. apolares aquellos que tienen 12 tomos de carbono o ms. El butrico con 4 tomos de carbono si lo
metemos en agua se disuelve perfectamente. El nmero de dobles enlaces tambin tiene que ver con la solubilidad: as para
disolver 40 g de esterico necesitamos una temperatura cercana los 10 grados mientras que para disolver los mismos gramos de
oleico se puede hacer a temperatura de -20 C, y de linolico podemos hacerlo a -50 C: cunto ms dobles enlaces tenga el
cido graso mayor ser su solubilidad evidentemente si son cis. Gracias a este conocimiento sobre la solubilidad a diferente
temperatura podemos jugar con ella y separar diversos tipos de cidos grasos.

Algunas reacciones qumicas de los cidos grasos

Metilacin del grupo carboxilo: en los alimentos no tiene
importancia. Esta adicin de CH3 metilo se utiliza en
cromatografa y se hace porque el compuesto se volatiliza ms
fcilmente y se facilita su separacin, e identificar cidos
grasos.
En la formacin de jabones se ioniza el grupo carboxilo
mediante una reaccin con sosa habitualmente.
La formacin de steres es la formacin de un compuesto
ster entre un grupo carboxilo y un alcohol. Estos compuestos
steres si se forman a partir de cidos grasos de cadena corta
pueden ser voltiles y aportan olores, y tiene importancia, por
ejemplo, en el vino (el butirato de etilo que tiene un olor
frutal).
Adicin de halgenos (determinacin del ndice de yodo): se
utiliza yoduro de bromo que se adiciona al doble enlace y por
retroceso se determina el nmero de tomos de yodo que se
queda en la estructura formada y nos da una idea del nmero
de dobles enlaces (Los aceites de oliva tienen un ndice de
Yodo entre 75 y 95, los aceites de girasol en torno a 100-110,
sin embargo en la mantequilla hay un ndice de yodo de 2540).
Hidrogenacin: aade H utilizando como catalizador el nquel.
Se rompe el doble enlace y se agregan tomos de H pasando a
ser cido graso saturado y tambin se producen (en el caso de
la margarina) cidos grasos trans. En la industria alimentaria
se utiliza mucho

TRIGLICRIDOS
Triacilgliceroles es el nombre correcto de los triglicridos (Acil hace referencia al cido graso).
Los mono y diglicridos no aparecen de forma natural en los alimentos cuando aparecen es porque se han adicionado. Su
funcin es de emulsionantes, gracias a sus grupos hidroxilos (aunque en mayor medida se utiliza como emulsionante los
fosfolpidos). Se suele hacer una glicerolisis a 200C en un medio alcalino y se consigue romper los enlaces steres, y al final se
consigue una mezcla de triglicridos, diglicridos y monoglicridos, despus tras destilacin se consiguen mono y diglicridos.

Nomenclatura de los triglicridos

Si los 3 cidos grasos son iguales: ejemplo de cido esterico

Si los 3 cidos grasos son diferentes

Si desconocemos dnde estn ubicados simplemente los identificamos, y el orden de nombrar comienza con los que
tienen un menor nmero de carbono (si tienen el mismo nmero comenzamos con los saturados y despus los insaturados (de
menos a ms enlaces). En caso de que conozcamos la posicin se sigue como el ejemplo.

Disposicin de tenedor doblado

La estructura de tenedor doblado es como normalmente se
presentan los triglicridos en el espacio, en la naturaleza.

El ejemplo de la manteca de cerdo

Algunos cidos grasos tienen especial preferencia en la posicin del triglicrido y es lo que se llama estereoespecificidad,
es decir, que un cido graso tiene mayor afinidad en colocarse en determinadas posiciones. El ejemplo clsico es el del cido
butrico en la leche, donde el 85% del mismo est en el C3.
Siguiendo ahora el cuadro de la manteca de cerdo: se
toman 33 triglicridos representativos de la grasa de cerdo,
como en cada triglicrido va a haber 3 cidos grasos en
total tenemos 99 cidos grasos. De esos 99 hay 26 de
palmtico (C16:0), 14 de esterico (C18:0), 44 de oleico
(C18:1), 10 de linoleico (C:18:2). Se ve que la grasa de
cerdo es muy compleja porque hay muchos triglicridos
que no tienen la misma composicin.

Propiedades del aceite en comparacin con la grasa

Los cidos grasos libres estn en composiciones mnimas porque son citotxicos por eso en los sistemas biolgicos casi
siempre estn esterificados.
La grasa conduce peor el calor y tiene una tensin superficial menor que la del agua. Esto ltimo explica que hay una
menor cohesin entre las molculas de triglicridos entre s que la que hay en las molculas de agua. Tambin la diferencia del
ndice de refraccin permite caracterizar los cidos grasos.
Distribucin de los AG en el glicerol
Siguiendo con la estereoespecificidad de algunos cidos grasos en el triglicrido, en el siguiente cuadro se ven una serie de
reacciones que se utilizan en el laboratorio para determinar cul es la posicin de los cidos grasos. (En la imagen al triglicrido
se adiciona una lipasa pancretica que tiene afinidad sobre todo por las posiciones 1 y 3. Nos quedamos con dos diglicridos y
cidos grasos libres (que se puede determinar cules son tras su analizacin). Luego se adiciona la diacilglicrido-quinasa que va
a fosforilar en la posicin 3. Despus utilizando otra lipasa se puede hidrolizar aquellos triglicridos que no haban sido
fosforilados. Es una forma de ir liberando cidos grasos de determinada posicin, as por ejemplo se puede decir del cido oleico
el 80% est en la posicin 1 y el 20% en la posicin 3. Es para tener una idea de dnde se ubican.
Se han observado una serie de tendencias: en los vegetales los cidos grasos saturados se ubican en las posiciones 1 y 3. El
oleico y el linolnico se ubican en las 3 posiciones con unas proporciones similares. El linoleico se ubica en mayor proporcin en
el carbono 2.

Ejemplo de la importancia de la ubicacin del triglicrido: caso del butrico en el queso

El queso idiazbal de pastor es ms picante que el idiazbal industrial. Esto se debe a que en el queso el cido butrico est
sobre todo en la posicin 3, es un cido graso corto voltil (tpico olor a queso) y picante. Si se utiliza cuajo natural que es el
estmago del cordero que se suele coger con leche dentro que tiene lipasas. Ese cuajo se tritura, se seca y se sala y se usa para
elaborar el queso. Las lipasas hidrolizan ese butrico que est en la posicin 3 que da ese picor al queso.
En el caso del queso industrial se utiliza cuajo comercial de origen bovino al que se ha aplicado un tratamiento trmico
para pasterizar, etc. que desnaturaliza protena y entre ellas las lipasas, consiguiendo un producto industrial homogneo. Al
adicionar el cuajo no se produce la hidrlisis del butrico en la posicin 3 por lo que esos quesos van a ser menos picantes.
Otro ejemplo sera para descubrir fraudes en el aceite de oliva
Los cidos grasos estn ubicados en determinada posicin. Se ha visto que se han dado casos de elaboracin de aceite de
oliva a partir de subproductos de aceite de oliva y se ha provocado una esterificacin con glicerol y cidos grasos libres, y en
estos casos los cidos grasos se reparten de forma aleatoria. As se puede hacer un anlisis qumico y determinar dnde se
ubican los cidos grasos.
El tercer ejemplo sera en las leches fabricadas para lactantes
El palmtico de la leche materna en el 95% de los casos est en el C2. Cuando se digieren los triglicridos que tiene el cido
palmtico como resultante suele quedar un monoglicrido de palmtico en la posicin 2 y eso es lo que absorbe el beb. Si se
fabrica una leche a partir de cidos grasos, parecido al ejemplo del aceite de oliva, ste palmtico se va a distribuir
independientemente en las posicin 1, 2, 3; y se ha visto que al digerirlo el palmtico que estaba en las posiciones 1 y 3 se
hidrolizaba y luego se una al calcio, formaba jabones y no se volva a absorber bien dando problemas digestivos.

Propiedades fsicas de los TG

Fluido newtoniano: es aqul que tras aplicar agitacin no se cambia su viscosidad. Los triglicridos son fluidos
newtonianos. Un ejemplo de no newtoniano es la miel, cola de pegamento.
Hay una pequea excepcin y es el caso del aceite de ricino que tiene cido rinoleico con la particularidad de que es un
cido hidroxigraso, y al agitar se establecen interacciones con cidos grasos contiguos y eso va aumentar la viscosidad.
La mayor parte de las grasas slidas no son realmente slidas sino que es una fase lquida con cristales slidos.
Plasticidad es el comportamiento como slido o como lquido en funcin de la fuerza aplicable. En el caso de los alimentos
las grasas tienen un comportamiento plstico pero no ideal sobre todo por la complejidad de su composicin.
Umbral de fluencia: los triglicridos estn interactuando con los triglicridos de al lado pero si se aplica una fuerza
podemos romper esas interacciones y desplazar unas molculas sobre otras. Es la capacidad de fuerza que hay que aplicar para
romper esas interacciones y romper la estructura de la grasa, teniendo en cuenta que u a vez que se deja de aplicar esa presin
se vuelven a establecer poco a poco interacciones entre los triglicridos (ejemplo: la mantequilla que tendr una mayor umbral
de fluencia que la margarina).
La densidad suele ser menor que la del agua, y grasas totalmente solidificadas puede llegar a valores alrededor de 1 o
superiores y eso depende tambin del empaquetamiento. En una grasa en la que una parte est lquida y otra slida cuanto
mayor sea la proporcin de grasa slida mayor ser la densidad. Los cidos grasos saturados pequeos se van a empaquetar
mejor que cidos con dobles enlaces y al aumentar el nmero de dobles enlaces la densidad es menor.
Caractersticas trmicas
Las grasas tienen una conductibilidad baja, son mayores aislantes que el agua.
El punto/rango de fusin/solidificacin depende del empaquetamiento de los triglicridos. Se puede hablar de punto de
fusin cuando tenemos un triglicrido que es una solucin de un nico triglicrido que a una temperatura se funde. Pero si
tenemos una grasa que es mezcla de diferentes triglicridos no hay un punto en que est lquido, habr un porcentaje mayor de
grasa lquida pero no hay un punto habr un rango en que se ir licuando. Cuanto mayor sea la cadena el punto de fusin va a
ser mayor. A mayor grado de insaturacin el punto de fusin ser menor. Si aparecen ramificaciones disminuir tambin el
punto de fusin. Disposicin de los cidos grasos en el glicerol: cuanto mayor sea la simetra en los cidos grasos ubicados en el
carbono 1 y 3 mayor ser el punto de fusin.

Si son trans el punto de fusin es ms alto. Las formas polimrficas: si los triglicridos cristalizan en forma alfa, beta o beta
prima (de menor a mayor punto de fusin)
Punto de humo: la temperatura a la cual el humo es visible y depende de la concentracin de cidos grasos libres (el de
llamarada tambin). Importante a la hora d elegir un aceite para frituras industriales.
Punto de llamarada es la temperatura a partir de la cual la cantidad de voltiles que hay es suficiente para que si
aplicamos fuego aparezca una llama.
Punto de fuego: la concentracin de voltiles es mucho mayor y si se aplica una llama habra una combustin continuada.

Caractersticas pticas de las grasa y de los aceites

Son importantes para la apariencia del alimento (color, brillo, turbidez, etc.).
El ndice de refraccin es la ms importante de las caractersticas pticas: es el grado en que se desva la luz polarizada. En
los lpidos est entre 1,43 y 1,45 a 20C (el agua est en torno a 1,33). Cada lpido en funcin de su composicin tiene un ndice
de refraccin y est determinado por:

La longitud de la cadena (a mayor nmero de tomos de carbono mayor es el ndice de refraccin, el esterico tiene
un I.R> del butrico)
Al aumentar el nmero de dobles enlaces aumenta el ndice de refraccin
Los enlaces conjugados aumentan el I.R. en comparacin con los no conjugados

El espectro de absorcin es otro parmetro ptico. Los dobles enlaces suponen un pico de absorcin y es interesante para
poder analizar las grasas. En determinadas longitudes de onda la absorcin es mayor debido a los dobles enlaces. En el caso de
los aceites, hay que tener tambin en cuenta que hay determinados compuestos que tienen picos caractersticos de absorcin
que se corresponden a los dos pigmentos ms importantes de los aceites que son los betacarotenos y la clorofila.
Los dienos conjugados (ej.: el cido linoleico con doble enlace en el carbono 9 y en el 12) tienen una absorcin mxima a
232 nanmetros y los trienos conjugados (ej.; el cido linolnico con doble enlace en el 9, 12 y 15) a 270 nanmetros tienen su
mxima absorcin.
Hay que tener en cuenta que en los alimentos no se trabaja con soluciones puras. En el caso de las emulsiones las
propiedades pticas cambian. Un aceite refinado en que la composicin es nicamente triglicridos (se le ha quitados los cidos
grasos libres, clorofilas, betacarotenos, otras molculas en cantidades mnimas) consiste en un lquido que va a ser incoloro,
inodoro, e inspido. Sin embargo si tenemos una emulsin el color va a ser opaco porque la luz se va a desviar al pasar de una
fase a otra. En una emulsin tenemos dos fases (acuosa y grasa) cuando pasa la luz como cambia de medio la densidad es
diferente y el rayo de luz se desva.

Propiedades elctricas
Al igual que ocurre con la conductividad trmica que es muy baja sobre todo en comparacin con el agua, en el caso de la
conductividad elctrica tambin es muy baja. Esto se debe a la polaridad. El agua tiene un dipolo elctrico (se pueden orientar
los dipolos y transmitir la electricidad). En el caso del aceite, al no haber dipolos, la conductividad es muy baja, va a presentar
mucha resistencia a la conductividad elctrica.

Cristalizacin y fusin de las grasas y aceites

Tiene mucha importancia en la industria alimentaria porque va a
explicar sobre todo las propiedades de testura (ejemplos tpicos:
margarina, mantequilla, chocolate).
SFC (Solid Fat Content) es el contenido en grasa solidas que se
puede expresar como porcentaje o como fraccin de 0 a 1, que nos
indica a una temperatura determinada de esa grasa que porcentaje
est en forma slida y cul en forma lquida.
En los alimentos hay una mezcla muy heterognea, de diversos
triglicridos, diversos cidos grasos y evidentemente va a distar
mucho del comportamiento ideal. Si tenemos un triglicrido puro

(todos los triglicridos de la muestra son iguales), que no va a pasar nunca, tendremos un punto de fusin: segn aumenta la
temperatura llega un punto en que la grasas se lica. En la realidad como hay una mezcla de triglicridos con diferentes cidos
grasos nos tenemos un punto de fusin sino un rango de fusin. A una temperatura empieza a licuarse parte de esa grasa y al
aumentar la temperatura esa grasa entera estar como aceite pero ser un rango. Ese rango va a variar mucho de un alimento a
otro.
Estos rangos de fusin hay que determinarlos experimentalmente. Cada cido graso tiene un punto de fusin. Pero si los
mezclamos (ejemplo esterico con el oleico) el punto de fusin no sera su media porque hay interacciones entre los triglicridos
por lo que hay que determinar experimentalmente tanto el punto de fusin como el contenido de slido de una grasa.
En el caso de la triestearina (punto de fusin 73) se ha visto que si se mezcla con triolena a 60C el 10% de la la
griestearina estara en forma lquida, por lo que se deduce que hay una interaccin entre los diferentes triglicridos. Cuanto ms
aumenta la longitud de la cadena ms aumenta el punto de fusin, y a mayor nmero de dobles enlaces va disminuyendo el
punto de fusin.

En la siguiente tabla se ve que cada producto tiene su rango de fusin diferente.

La nata 100% se ve que tiene una evolucin lenta desde 0C hay
un 60% de la grasa en forma slida y si subimos la temperatura a 35C
toda la grasa estara en forma lquida. Sin embargo para la manteca de
coco (debido a su diferente composicin de TG) inicialmente le cuesta
mucho fundirse pero a 25C aprox. hay una bajada muy pronunciada.
En la elaboracin de alimentos se busca que un producto tenga
una proporcin adecuada de fase slida en relacin a la fase lquida a la
temperatura en que se consume (ejemplo la margarina que segn sale
de la nevera, a 6-8C, tiene que tener un contenido adecuado en solido
y lquido para que se pueda extender bien; otro ejemplo ser el
chocolate: anuncio de M&N que no se derrita en la mano sino en la
boca).

CRISTALIZACIN DE LPIDOS
4 Fases Principales: Superenfriamiento, Nucleacin, Crecimiento de los cristales, Post-cristalizacin

Superenfriamiento
Hay que bajar la temperatura algo ms de la temperatura terica para que se formasen los cristales.

Nucleacin
Formacin de ncleos de triglicridos. Al bajar la temperatura se van a ir
formando ncleos de cristales.
En la imagen se ve cmo al bajar la
temperatura se van ordenando los cristales
formndose ncleos de cristalizacin. Hay
una lnea continua y una punteada. La lnea
continua es lo terico y la discontinua es lo
que ocurre en la realidad. En teora cuanto
ms se baja la temperatura mayor ser la
velocidad de formacin de ncleos pero en
la prctica adems aumenta la viscosidad
de la mezcla. Al ser ms viscoso les cuesta
ms a los TG moverse para poder unirse
entre ellos y dar lugar a la formacin de
cristales.

Hay 2 tipos de nucleacin: homognea y heterognea (primaria y secundaria)

Nucleacin homognea: se baja la temperatura y los triglicridos que estn sueltos se van uniendo entre s y
formando ncleos.
Nucleacin heterognea primaria: se forman esos ncleos de cristalizacin pero o bien porque se forman unindose
a superficies (a la superficie del recipiente o a la superficie del agitador) o porque se formen esos ncleos a partir de
partculas que no son TG como motas de polvo, impurezas, otro tipo de molculas como de agua, burbujas de aire.
Todo esto comentado es la Nucleacin heterognea primaria.
Nucleacin heterognea secundaria: es cuando se adicionan expresamente cristales de triglicridos y se llama
tambin nucleacin por siembra. Esta se utiliza ms porque es ms rpida que la homognea.

Hay sustancias que pueden ser catalizadores o inhibidores de la nucleacin. En el caso de la nucleacin por siembra los
cristales aadidos seran los catalizadores. Los inhibidores seran algunas sustancias que se podran unir a estos triglicridos y
dificultar que nuevos triglicridos se unan a ese cristal que se est formando.

Crecimiento de los cistales

En la lnea continua est representado el crecimiento de los
cristales y en la discontinua la nucleacin (formacin de cristales).
Segn aumenta la temperatura va aumentando la velocidad tanto en
la formacin de cristales como de aumento del tamao de esos
cristales, pero llegados a un punto hay una pequea meseta y
comienza a disminuir la velocidad debido al aumento de la viscosidad
del medio que dificulta el movimiento de los triglicridos. En esta
primera fase se ha observado experimentalmente que la velocidad de
crecimiento puede ser mayor que la velocidad de nucleacin, es decir,
los cristales van a crecer ms rpido que los que se forman. Segn nos
desplazamos a la derecha bajamos la temperatura, en ese rango el
nmero de cristales que se forman es mayor que la velocidad de
crecimiento de cristales: hay muchos cristales y ms pequeos; si se
sigue bajando la temperatura la velocidad de crecimiento vuelve a ser
mayor que la velocidad de nucleacin: menos cristales pero de mayor
tamao.
En funcin de lo que se busque hay que elegir una temperatura u otra. Lo habitual es trabajar con temperaturas en las que
se forman muchos cristales y pequeos porque el tamao de los cristales va a tener influencia directa sobre la textura percibida.
Cristalitos pequeos van a tener una textura ms agradable, ms suave que cristales grandes.

Post-cristalizacin
Esta fase comprende los fenmenos que ocurren durante el almacenamiento del producto. Los cambios estructurales que
va a haber depender del tipo de producto. Los cambios estructurales son en cuanto a la forma de los cristales. Cambios de
tamao: algunos cristales se van a deshacer y esos triglicridos va a ir a los cristales que estn al lado con lo que aumenta el
tamao de los cristales (parecido a lo que pasa en la congelacin). En algunos casos se ha visto que hay un reforzamiento entre
las uniones de los cristales. Todo esto tiene efecto en la textura del alimento. (Ej.: del chocolate que se funde y luego se vuelve a
enfriar y la textura es diferente y bastante ms vasta: es un fenmeno de variacin de cambios estructurales)
Tipos de cristales lipdicos
La forma de los cristales va a depender de la estructura
molecular, de la composicin, del empaquetamiento, de las
interacciones de los componentes, tiempo y temperatura de
enfriamiento, agitacin mecnica, impurezas, etc.
Los cristales de los triglicridos se pueden formar de 3 formas
principales: alfa, beta prima y beta. Al alfa se le llama hexagonal, al
beta prima orto-rmbica y al beta triclnica.

Segn cmo se empaquete, cmo se orienten en el espacio estos triglicridos tendremos unas formas u otras: alfa, beta
prima o beta. A la de beta se le denomina triclnico-paralelo. La forma beta prima sera orto-rmbico-perpendicular.
En cuanto a la estabilidad alfa son menos estables, beta prima son ms estables y los ms estables son los beta. Esto suele
corresponder con el tamao de los cristales: los que cristalizan con la forma alfa suelen ser pequeitos y la textura muy suave,
pero suele ser minoritario en la industria alimentaria porque son muy inestables. Entonces estos triglicridos evolucionan a
formas beta prima que son algo ms grandes que los cristales alfa pero son ms estables y tienen una textura parecida. Los
cristales beta prima son los caractersticos de la margarina. Si estos cristales evolucionan a beta la textura va a ser ms vasta,
ms rugosa.
Hay tensiones entre las formas, pueden pasar de izquierda a derecha (al revs no de ms estable a ms inestable no
ocurre).

Coincide que el punto de fusin es menor para alfa, algo mayor para beta prima y mayor para beta.
En las tablas de temperaturas de fusin se refieren a las formas beta que son los ms estables.
En productos de respostera se busca una cristalizacin de tipo Beta.
Como ancdota: en la manteca de cacao puede haber de 5 a 6 cristales diferentes (beta prima sub1, sub 2, gamma, etc.).
En trminos generales las principales son las tres mencionadas (alfa, beta prima y beta).

6. LPIDOS MODIFICADOS
REFINADO DE LPIDOS
EL refinado de lpidos comprende los procedimientos para eliminar posibles defectos o caractersticas no deseables como
exceso de color (el aceite de maz es muy amarillo porque tiene muchos carotenos), coloraciones inadecuadas, sabor no
agradable, olor no agradable, turbidez, y tambin para conseguir un aceite ms estable.
Para refinar los lpidos hay que tener en cuenta el punto departida y el punto de llegada. De qu materia prima partimos y
qu buscamos: si queremos un aceite refinado 100% o parcialmente refinado. (Los aceites de semillas que se venden son
parcialmente refinados).
Las principales operaciones que se realizan son desfangado, retirada de goma y muclagos, desacidificacin,
deshidratacin, decoloracin, desodorizacin y winterizacin

Desfangado
Es un proceso en el que se quitan los fangos, que son las partes o restos slidos que puede haber en el aceite. Se realiza
mediante centrifugacin.

Retirada de gomas/muclagos
La retirada de gomas y muclagos no se realiza con todos los aceites (con el aceite de oliva no se utiliza). Las gomas o
muclagos son los fosfolpidos hidratados. El aceite de soja tiene un porcentaje relativamente importante, los fosfolpidos se
quitan para que no produzcan emulsiones en el aceite. Si el aceite que se utiliza para frer tiene fosfolpidos va a producir
burbujas y salpicaduras.
Para eliminar estos fosfolpidos se adiciona agua y cido fosfrico en unas proporciones de 1-3%, se mantiene a 60-80C
durante 30-60 minutos. De esa forma los fosfolpidos se van a hidratar, se van a formar las gomas y .los muclagos, el agua va
interaccionar con los grupos fosfatos, los fosfolpidos se insolubilizan y se pueden separar por centrifugacin, o por decantacin
o filtracin. Los fosfolpidos recogidos se reciclan y se vuelven a utilizar (en el caso de la soja estos fosfolpidos reciben el nombre
de lecitinas de soja). Estos fosfolpidos separados se pueden utilizar como emulsionantes. Aparte de con aceite de soja, este
procedimiento se utiliza tambin con aceite de maz.

Deacidificacin/neutralizacin
La desacidificacin o neutralizacin consiste en eliminar los cidos grasos libres que (si se utilizan para freir) pueden dar
problemas de olores (tienen un punto de evaporacin mucho ms bajo que los triglicridos), pueden acelerar la oxidacin de los
lpidos, pueden contribuir a la formacin de espumas, y en el caso en que estos aceites se vayan luego a utilizar para hidrogenar
o interesterificar dificultaran esas operaciones.
La desacidificacin puede ser de dos tipos: qumica o fsica
La desacidificacin qumica es la ms habitual y consiste bsicamente en utilizar sosa, aunque tambin puede utilizarse
hidrxido potsico. La cantidad de sosa que se adicione depende de la concentracin de cidos grasos libres del aceite de
partida: se suele utilizar en una concentracin en torno al 12 y 15%, y esta mezcla se pone a 65-85C. As la sosa va a saponificar
los cidos grasos libres y formar jabones. (Si subiramos mucho la temperatura en vez de jabones se pueden hidrolizar los
triglicridos). Una vez formados los jabones como tienen mayor densidad se separan por centrifugacin. A continuacin se
vuelve a neutralizar con sosa pero ms diluida para terminar de saponificar cidos graso libres que queden sueltos, y se obtienen
jabones, despus centrifugado y separacin. El aceite resultante se lava con agua caliente para terminar de arrastrar los restos
que queden de sosa, despus se centrifuga para separar el agua con los tomos de sosa y el aceite. Esto es el ejemplo tpico del
aceite de oliva refinado.
Hay otro tpico de desacidificacin qumica que es la desacidificacin en fase de miscela. La miscela es la mezcla del aceite
con un disolvente. Es el ejemplo tpico del aceite de semillas (girasol, soja, lino). En estos casos se suele hacer una pasta, se
prensa pero para obtener el aceite se utiliza un disolvente que suele ser hexano. El hexano extrae de esa pasta el aceite y al final
se obtiene un lquido que es mezcla de aceite y disolvente. Luego se trata con sosa y con isopropanol. Luego una decantacin
(en la decantacin las materias ms pesadas se van depositando en los extremos) y centrifugacin para obtener 3 fases: aceite
neutro ms disolvente que se evapora, gomas e impurezas, y jabn en solucin alcohlica. La primera fase es aceite con

disolvente y para separarlos se utiliza evaporacin por aplicacin de calor. El hexano tiene un punto de evaporacin de 69C. El
hexano es muy txico pero en el aceite no quedar nada de hexano. La tercera fase de jabones (cidos grasos saponificados con
el sodio) en solucin alcohlica se trata con cido sulfrico y con esto se logra recuperar la solucin alcohlica y se obtiene
sulfato sdico, y por otro lado los cidos grasos libres.
En la desacidificacin fsica se utiliza la desacidificacin por arrastre de vapor. Se utiliza vapor entre 180 y 240C, y
haciendo a la vez el vaco. Esto se utiliza en una torre de destilacin. As se facilita la volatilizacin de los cidos grasos libres que
tienen un peso molecular muy bajo. Este mtodo contamina mucho menos y se utiliza cuando la concentracin de cidos grasos
libres es muy alta.

Deshidratacin
La deshidratacin se utiliza para retirar el agua dispersa. En el aceite suele haber pequeas cantidades de agua
(habitualmente <0,5%) y puede dar problemas al frer y en hidrataciones posteriores que se realicen en operaciones.
Para eliminar ese agua se utiliza torres al vaco donde se atomiza el aceite. Un atomizador es un dispositivo que dispersa
un producto lquido en gotitas muy pequeas. Al hacer el vaco y trabajando a temperaturas de 70-80C las molculas de agua
van hacia arriba y en la parte de abajo se recoge el aceite.

Decoloracin
La decoloracin consiste en retirar pigmentos, sobre todo carotenos y clorofila y en algunos casos como el algodn un
compuesto que se llama posipol (polifenol caracterstico de los aceites de algodn).
Se utilizan materiales adsorbentes que van a fijar en su superficie esos pigmentos. Se utilizan tierras o arcillas activadas o
ms frecuentemente carbn activo. El carbn activo es un compuesto muy poroso (1g de carbn activo tiene 500 metros
cuadrados). Este carbn activo se hace una especie de polvo y se dispersa en el aceite. El carbn activo tiene una gran cantidad
de grupos funcionales polares que interaccionan con molculas que tengan cierta polaridad y se fijan a ellas. (Tiene un uso muy
limitado porque no es nada especfico y se fija a muchas molculas). Luego se filtra para eliminarlo. Se utiliza entre 1 y 2 kg de
carbn activo por 100Kg de aceite, se pone en torno a 80-110C durante 15 minutos. Se llama carbn activo porque se activa
previamente adicionndole cido. Los cido tienen gran afinidad hacia el agua se hidratan ellos y deshidratan el medio por eso
son muy corrosivos. El cido retira esas molculas de agua del compuesto del carbono y deshidrata los grupos polares. Al aadir
el carbono activo al aceite estos grupos funcionales interaccionan con las partes polares de clorofila, etc.

Desodorizacin
Con el carbn activo se van a eliminar muchos olores, pero la desodorizacin propiamente se utiliza para retirar
compuestos voltiles que pueden proporcionar olores a los aceites.
Estas molculas olorosas tienen un peso molecular relativamente bajo (<200 a temperatura ambiente). Para ello se utiliza
una destilacin por arrastre que consiste en: una columna con platos, se alimenta de aceite, cae por gravedad de un plato a
otro.

El objetivo de estos platos es aumentar la superficie de aceite en contacto con el gas. Se inyecta vapor o nitrgeno, se hace
el vaco de forma que el vapor o gas se va extendiendo y, a la vez, arrastrando las molculas voltiles del aceite que se
condensan despus y se recuperan. Por otro lado se obtiene un aceite sin esos compuestos voltiles. Para esto adems de
utilizar arrastre de vapor y vaco, se trabaja a temperaturas elevadas (180-270C). Al finalizar la desodorizacin se suele
adicionar cido ctrico para inactivar metales que puede haber que podran catalizar reacciones.

Winterizacin
Winterizacin: consiste en someter al aceite a bajas temperaturas. Se busca separar los compuestos de alto punto de
fusin (triglicridos que a temperaturas bajas se solidifican que suelen ser cidos grasos saturados y de cadena larga).
Se hace para prevenir cristalizacin y aparicin de turbidez. En el caso concreto de las mayonesas o los alios donde hay
una emulsin, en el caso de que haya una cristalizacin posterior, sobre todo, porque los triglicridos tengan cidos grasos muy
saturados, se puede romper la emulsin
Para winterizar se pone el aceite a 5-7C con agitacin lenta. Con la agitacin se busca la cristalizacin secundaria, y se
busca que se formen pocos cristales y muy grandes porque cuando se filtre para quitar esos cristales, si hay muchos cristales
pequeos (la relacin superficie/volumen es grande) la cantidad de aceite lquido que ir adherido a esos cristales ser mayor,
la cantidad de lquido que se pierda va a ser menor. De esta manera se busca una cristalizacin lenta. Se mantiene a 5-7C
durante 24-48 horas, se filtra y despus se hace una prueba de fro que consiste en mantener ese aceite a 0C durante 5 horas y
media y en ese tiempo no se deben formar cristales. La winterizacin es un proceso fsico pero con ella cambiamos la
composicin del aceite.

OTROS PROCESOS PARA MODIFICAR LAS CARACTERSTICAS DE LOS LPIDOS

Las principales caractersticas que se modifican son punto de fusin y caractersticas plsticas. El objetivo general es
modificar la composicin de los lpidos para tener unas caractersticas plsticas determinadas.

Mezcla de aceites/grasas
Mezclas de aceite de maz, girasol, soja, etc.

Direccionamiento a travs de la dieta de los animales

En funcin de lo que coman los animales, as puede ser su grasa (segn lo que coma el cerdo: bellota o pienso; la grasa, el
jamn es diferente).

Manipulacin gentica de plantas

Mediante ingeniera gentica o seleccionando especies. Ejemplo: aceite de girasol alto oleico.

Fraccionamiento
Es el mismo fundamento que la winterizacin. Se juega con los puntos de fusin, las temperaturas y separar unas fases de
otras.
El origen del fraccionamiento est en el aceite de palma producido en Malasia y en Indonesia en los aos 70. Haba una
alta produccin de aceite de palma que tiene un contenido importante en cidos grasos saturados y haba que darle salida pero
las propiedades del aceite no eran las adecuadas porque solidifcaba en gran medida a temperaturas bajas. Entonces aplicaron
fraccionamiento que es jugar con la temperatura para separar las fracciones principales que son las olenas y las estearinas. A la
fraccin lquida a temperatura ambiente se le llama olena y la estearina la slida a temperatura ambiente. As, las olenas se
exportaban como aceite de uso alimentario y las estearinas se utilizaban para elaboracin de otros productos como margarinas,
etc.
En funcin de cmo se utilice la temperatura se pueden lograr un nmero de fracciones mayores. Ms recientemente se
suelen separar 3 fracciones: 1) punto de fusin 15-18C; 2) punto de fusin 31-34C (similar al rango de fusin de la manteca de
cacao); 3) punto de fusin 63-65C.

El procedimiento tradicional y ms simple para fraccionar es separacin por diferencia de gravedad: se disminuye la
temperatura y los triglicridos de ms punto de fusin cristalizan, se obtiene cristales y una fase lquida, y luego se separan
jugando con la gravedad, o bien dejndolos decantar o ms frecuentemente centrifugando, tambin se puede utilizar la
filtracin. Otras posibilidades son:

Adicionar agentes tensoactivos (para facilitar la separacin entre los cristales formados y la fase lquida) y centrifugar.
Aadir disolventes como hexano que disuelve la grasa. Se baja luego la temperatura los triglicridos se cristalizan y en
la fase lquida los triglicridos con un punto de fusin ms bajo disueltos en el hexano.
Usar tecnologas de membrana: es ms costoso, se utilizan membranas especiales, se aplica presin y unos lpidos
atravesaran la membrana y otros no dependiendo del estado fsico. Es tecnologa compleja.

Hidrogenacin
La hidrogenacin: tiene repercusin desde el punto de vista tecnolgico y de la salud porque se van a generar cidos
grasos trans. Con la hidrogenacin se busca sustituir los dobles enlaces por enlaces de carbono con hidrgeno (romper un doble
enlace por adicin de dos tomos de hidrgeno) y el cido graso se vuelve saturado con un mayor punto de fusin.
En la fabricacin de margarina (suele ser de aceite de maz) se utiliza la hidrogenacin. Al hidrogenar se aumenta tambin
la estabilidad frente a la oxidacin porque cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces (especialmente en el caso de cidos
grasos poliinsaturados) la susceptibilidad a la oxidacin es mayor. Por eso en el caso de una dieta con un contenido muy alto en
cidos grasos poliinsaturados se debera ingerir mayor cantidad de antioxidantes.
Al hidrogenar los dobles enlaces en el caso de que estn presentes betacarotenos, hace que desaparezca el color (los
dobles enlaces absorben una determinada longitud de onda y a ello es debido los colores). En el caso de la margarina se suele
adicionar betacarotenos como colorante porque lo que se busca es simular la mantequilla.
En cuanto a la hidrogenacin, el punto de partida es aceite refinado. Si se parte de un aceite sin refinar que tiene diversos
compuestos dificulta la operacin y pueden actuar como venenos (veneno: sustancia que disminuye la eficacia del catalizador;
en el caso de la hidrogenacin el catalizador es Nquel). Los productos en que se utilizan la hidrogenacin son margarinas y
mantequillas modificadas en menor nivel. El nquel se utiliza como catalizador sobre un soporte poroso que suele ser slice o
alumina. La utilizacin del catalizador acelera la reaccin y permite que las temperaturas de las mismas sean menores: se suele
trabajar con 250-300C, en un reactor, se trabaja a presiones altas (1-4 at.), durante 40-60 minutos. La concentracin de niquel
que se utiliza es 0,05-0,1%, por cada gramo que se adiciona aprox. se obtienen 90 m2 de superficie (hay una gran superficie
expuesta al nquel).Despus se filtra y se recupera el nquel para poderlo utilizar. Las concentraciones que suelen quedar suelen
estar en torno a 0,1 mg de nquel por kilogramo. El nquel es txico por lo que es conveniente retralo y posteriormente hacer un
anlisis para determinar las trazas que quedam de nquel en la grasa hidrogenada.
Nunca se hidrogena totalmente porque se obtendra una grasa completamente saturada, es decir, un bloque rgido y muy
frgil. La hidrogenacin siempre es parcial y el punto final de la reaccin se controla mediante el ndice de refraccin. Segn se
va hidrogenando el ndice de refraccin disminuye. La reaccin se detiene enfriando, bajando la temperatura. La hidrogenacin,
en cierta media, suele ser secuencial porque hay ms afinidad por hidrogenar los cidos grasos poliinsaturados que por los
monoinsaturados, aunque se hidrogenan a la vez. Hay una mayor afinidad, tambin, cuando hay sistemas pentadieno (dobles
enlaces no conjugados). El sistema pentadieno es caracterstico de la mayor parte de cidos grasos poliinsaturados. Durante la
hidrogenacin se van a formar cidos grasos trans.
El catalizador se une a los tomos de carbono y rompe el doble enlace, y se sustituye por hidrgeno una vez el nquel
soltado. As se obtendra el cido graso saturado y el soporte con el nquel se recuperara por otro lado. Pero en realidad pueden
pasar dos cosas: que continue la hidrogenacin o que justo en ese momento no haya suficiente hidrgeno disponible. Entonces
la reaccin se vuelve hacia atrs por falta de hidrgeno (se libera el nquel y el hidrgeno) y se vuelve a formar el doble enlace.
Pero a veces se vuelve a la situacin inicial volvindose a crear el doble enlace cis pero en otras ocasiones el enlace que se forma
es trans.
Esto adems del hecho de la falta de hidrgeno, puede ser debido a que no haya habido una agitacin suficiente igual se
ha usado hidrgeno suficiente pero no se ha homogeneizado lo suficientemente bien, puedes ser tambin que haya un exceso
de catalizador, y tambin si las temperaturas en que se trabaja son excesivas puede que se aceleren las reacciones y al
hidrgeno no le d tiempo a llegar a participar.

Tambin resulta que cuando se est en la fase

en que se vuelven a generar dobles enlaces puede
darse que se formen ismeros (en vez de formarse
entre el carbono 9 y 10 que se forme entre el 10 y el
11 o entre el 8 y el 9).Estos ismeros se producen en
concentraciones muy pequeas pero van a estar
siempre presentes.
El contenido de cidos grasos trans en las
margarinas puede andar en torno al 21%.
Evolucin de la composicin de un aceite de girasol con el tiempo
El cido linolico (en la grfica) segn se va hidrogenando va
aumentando la saturacin y a la vez va aumentando la produccin de
oleico (porque se pasa de poliinsaturado al hidrogenarse los carbonos
12 y 13 se pasa a monoinsaturado oleico), pero es transitorio, porque
se va hidrogenando y disminuye el contenido de oleico. El eladico
(cido graso trans) va aumentando segn se va hidrogenando el
poliinsaturado, pero llegado el momento. El eladico que tambin es
monoinsaturado, tambin se va a saturar. El esterico va a aumentar
continuamente. As segn dnde paremos la reaccin tendremos una
composicin u otra, si dejamos esta reaccin hasta el final tendremos
100% esterico pero saturada y muy frgil.

Indice de refraccin en funcin del grado de

saturacin de lostriacilgliceridos / cidos grasos: Segn se
va hidrogenando el ndice de refraccin disminuye.

Interesterificacin
La interesterificacin trata de cambiar las propiedades de determinado aceite modificando la ubicacin de los cidos
grasos en el glicerol.
Hay 2 posibilidades: intraesterificacin que es el cambio de los cidos grasos dentro del mismo triglicrido y la
interesterificacin o transesterifiiacin (ms habitual) que es el intercambio de cidos grasos entre diferentes triglicridos. En
trminos generales cuando se habla de interesterificacin se habla de todo ello.
El objetivo principal es cambiar las caractersticas plsticas (grado de fusin y de cristalizacin). Las aplicaciones son para
margarinas, grasas para repostera (llamadas shortenings: grasas obtenidas a partir de grasas vegetales mediante procesos de
interesterificacin, de plastificado y lo que se busca es obtener unas grasas en cierta forma similares a manteca de cacao para su
utilizacin en repostera).
Interesterificacin no especfica: hidrolizar los triglicridos y despus volverlos a esterificar con el glicerol pero de forma
aleatoria. Ejemplo de interesterificacin aleatoria:
Si se distribuyen al azar una vez hidrolizados y vueltos a
esterificar tenemos 8 posibilidades (cada una de ellas supone
un 12,5%). As tenemos una mezcla de grasa que luego se
puede fraccionar.
En la esterificacin especfica se suelen utilizar enzimas
que tienen un efecto selectivo en determinadas posiciones de
carbonos del glicerol. Se utiliza menos.
Si no se utiliza catalizador en la interesterificacin hay
que usar temperaturas muy altas:>200C. Al utilizar un
catalizador esas temperaturas bajan mucho, en torno a 3090C. El principal catalizador es mtoxido de sodio que es
barato, fcil de utilizar, se usa a concentraciones de 0,75% y se
puede recuperar para volverlo a utilizar.

Mecanismo propuesto:

Plastificado y templado
El objetivo del plastificado es la cristalizacin de las grasas con una determinada forma o prima. El templado es la
estabilizacin en el tiempo de esos cristales.
En funcin del nmero de los cristales, del tamao de los cristales y del tipo de cristales que sean alfa, beta o beta prima
tendrn una temperatura de fusin diferente y, aparte, tendrn una influencia sobre la textura. El plastificado se e utiliza en la
elaboracin de margarinas y shortenings.
Se funde la grasa, se enfra y se agita. Con la agitacin se busca cristalizar y en funcin de las temperaturas con que se
juegue se lograr un tipo de cristales u otro. En el caso de las margarinas se busca una cristalizacin beta prima.
Una vez logrados los cristales en forma beta prima se templa que consiste en mantener a la temperatura en que se va a
utilizar el producto, con diferentes grados de agitacin, para estabilizar en el tiempo los cristales. (Es decir, en el caso de las
margarinas, que esos cristales no pasen abeta desde beta prima sino que se mantengan).
Cristalizador: aparato por el que circula en la parte interior un refrigerante, con aspas que dan vuelta que retiran el calor
del aceite para favorecer la formacin de cristales.
Lo que se busca es obtener un producto que sea slido a 20C, que sea extendible, untable, que se deshaga rpidamente
en la boca (32-34C), que tenga un y color que recuerde a la mantequilla. Para el colore adicionan betacarotenos y acetilo para
el olor a mantequilla.

FUNCIONALIDAD DE LOS LPIDOS EN LOS ALIMENTOS

Lo principal es la textura y luego en menor grado la apariencia. En cuanto a la textura depende del contenido lipdico, tipo
de insaturacin del lpido, tipo de cristal lipdico, contenido en fgasa slidas (SFC), perfil de fusin, relacin con la matriz
alimentaria (si est en emulsin, si la base est libre). Todo ello se plasmar en viscosidad, fluidez, cremosidad, sensacin grasa.
En cuanto a la apariencia: presencia de betacarotenos, contenido en grasa slida (SFC), tipo de lpido (insaturacin), tipo
de cristal lipdico y tamao, tamao y naturaleza de las gotas en las emulsiones que se plasmar en color, brillo y turbidez.
En cuanto al olor y sabor, los triglicridos no tienen olor ni sabor (no son voltiles). Los responsables del olor son los cidos
grasos libres, derivados de reacciones lipdicas (aldehdos, cetonas, etc.), impurezas
Importante: naturaleza (grado de saturacin)+ concentracin + relacin con la matriz.

LPIDOS Y SALUD
El Colesterol est relacionado siempre con las gras de tipo animal. El cido oleico tiene importante papel para combatir la
colesterolemia. Hay relacin de consumo alto de grasas saturadas y la formacin de placas de ateroma. Se menciona el papel
saludable de los Omega-3, sobre todo de los EPA y DHA.

Lpidos con menos caloras

Se busca romper con la estructura del triglicrido y establecer enlaces steres entre cidos grasos y otros compuestos de
forma que no se puedan romper y no se absorban esos cidos grasos. As los cidos grasos en el alimento aportaran sus
propiedades y textura pero no se absorberan. Un ejemplo es la esterificacin de cidos grasos con sacarosa.
Ejemplo de sustitutos de lpidos (que aportan caractersticas similares a lpidos sin serlos) pueden ser las salsas ligeras en
comparacin con las mayonesas, en las que se sustituye gran parte de lpidos por almidn que tiene una gran capacidad de
hidratacin, aporta viscosidad, ayuda a mantener la emulsin del aceite en agua. Las salsas ligeras tienen la mitad de caloras
que la mayonesa. Otro ejemplo sera la utilizacin de gomas que son fibra, carbohidratos complejos que se hidratan y
contribuyen a aumentar la viscosidad.
Tambin en algunos casos se utilizan algunas protenas que forman geles y dan una textura adecuada que permite
disminuir el contenido en lpidos.

7. FOSFOLPIDOS Y OTROS EMULSIONANTES DE NATURALEZA LIPDICA

TENSIN SUPERFICIAL Y SURFACTANTES
Surfactante: sustancia que disminuye la tensin superficial.
Emulsionante: sustancia que se utiliza para dispersar 2 fases que son inmiscibles: ejemplo tpico de aceite y agua.
Al dispersar un medio en otro se aumenta la superficie de contacto lo que es termodinmicamente desfavorable porque
origina una disminucin de la entropa. Los emulsionantes disminuyen esa tensin superficial que es la fuerza que ejerce una
molcula que est en la interfase. La tensin superficial es un fenmeno de repulsin, es la fuerza que ejerce una molcula por
interiorizarse en el medio al que pertenece.
Los emulsionantes, que tienen una parte polar y otra apolar, se sitan en la interfase dirigiendo su fase apolar hacia la fase
lipdica y su parte polar a la fase acuosa, y as disminuyen la tensin superficial, posibilitando la dispersin de una fase en otra
fase (esto ocurre, por ejemplo, tambin, con los jabones).
Un jabn es un cido graso unido a un catin (habitualmente es Na) si se aade a una mancha (gota de grasa) lo que se
aade en realidad es un emulsionante que, adems con agua caliente, las molculas lipfilas se colocan alrededor de la gota de
grasa y se facilita que se dispersen en la fase acuosa y la mancha se pueda separar de la ropa.
Hay un balance hidrfilo/lipfilo que mide el nmero de grupos hidrfilos y el de lipfilos que hay en una molcula de
emulsionante(BHL). En funcin de cul sea esa relacin se habla de:

Emulsionantes lipoflicos. El blance hidrfilo lipfilo es bajo con ms

tendencia a dispersarse en la fase lipidica.
Emulsionantes hidroflicos. El balance hidrfilo lipfilo es alto, con
ms tendencia a dispersarse o diluirse en la fase acuosa.
Emulsionantes moderadamente hidroflicos.

Habitualmente los emulsionantes lipoflicos se utilizan para dispersiones

de agua en aceite. El aceite es el medio mayoritario y la fase contnua, como
ejemplo: la margarina.
Los emulsionantes hidroflicos dispersan muy bien el aceite en una fase continua acuosa, como es el caso de la mayonesa.
Debe haber emulsionante suficiente para cubrir toda la superficie de las gotas de
aceite y evitar que se unan entre ellas. Los emulsionantes por excelencia son los
fosfolpidos.

FUNCIONES ESTABILIZANTES DE LOS EMULSIONANTES

Adsorcin en la interfase

Formacin de complejos con la amilosa ( retrogradacin del almidn)

En algunos productos se utilizan sustancias emulsionantes para estabilizarlos. Un caso claro son los complejos que se
forman con la amilosa.
El fenmeno de la retrogradacin del almidn: ejemplo del pan en el que el almidn gelifica, se hornea y se obtiene el
pan. La amilosa est hidratada pero con el tiempo tiende a formar cristales y esto hace que el pan se vuelva duro. Esto se ve

cuando el pan envejece o despus de congelarlo, al sacarlo de la nevera, se ven unas zonas que son blancas y es porque la
amilosa ha cristalizado (retrogradacin). Por eso se suelen utilizar emulsionantes como monoglicridos (monoestearina: el
glicerol con un solo cido graso) para evitar que la amilosa retrase su cristalizacin.

Interaccin con las protenas

Sera tambin una aplicacin en las masas panarias. Al hacer una masa con harina se forma un gel, por un lado se
desarrollan las protenas del gluten para formar una red tridimensional. A la vez, el almidn se va a hidratar y se va a gelificar. Lo
que ocurre es que si hay lpidos apolares (por ejemplo: triglicridos) van a dificultar la formacin de la red, de ah la adicin de
emulsionantes para favorecer la formacin de la red tridimensional.

Control de la cristalizacin de la grasa

Los triglicridos cristalizan en diferentes formas (alfa, beta prima, beta) y en algunos casos hay una transicin de un tipo de
cristales a otros (lo tpico es de beta prima a beta). Uno de los ejemplos es el del chocolate, a lo que se denomina florecimiento
del chocolate (pasan a cristales beta y aparecen manchitas de color blanco). Con la adicin de emulsionantes se puede paliar en
cierta medida la transicin de unas formas cristalinas en otras y evitar el florecimiento.

FOSFOLPIDOS
Los fosfolpidos forman parte de la bicapa lipdica de las membranas biolgicas. El grupo fosfatidil de los fosfolpidos est
siempre en la posicin de carbono-3.Y habitualmente un cido graso saturado en el carbono-1, y un cido graso insaturado en el
carbono-2.

A la fosfatidilcolina se le suele denominar lecitina, aunque la lecitina bruta es un conjunto de esos 4 fosfolpidos. En la
lecitina de soja estn los 3 fosfolpidos y en cantidades mnimas la fosfatidilserina.
Los fosfolpidos aparte de formar la bicapa lipdica tienen funciones de activacin de enzimas y mensajeros en las
mitocondrias, adems son componentes de las sales biliares, y sirven para disolver el colesterol. El colesterol es una molcula
lipfila y en el caso de .los fosfolpidos si el contenido es muy bajo en las sales biliares el colesterol no est bien disuelto,
precipita y forma sales. Son los famosos clculos biliares. Los fosfolpidos tienen algunas funciones: en los alveolos los
fosfolpidos tienen que ver con la tensin superficial.
Son tambin una fuente de cido araquidnico. Los fosfolpidos se oxidan fcilmente porque suelen tener cidos grasos
insaturados en su composicin.
Los fosfolpidos tienen muchas aplicaciones en los alimentos; por ejemplo, en el cacao soluble aumenta la capacidad de
que se disuelva la grasa del cacao.

Estos fosfolpidos cuando se obtienen de los alimentos lo que se suele hacer es fraccionarlos en un medio alcohlico y se
obtiene una fraccin que es muy soluble en etanol y una fraccin muy poco soluble en etanol. En el caso del balance hidrfilo
lipfilo alto se utiliza sobre todo para dispersiones de aceite en agua y en el caso de un balance hidrfilo lipfilo bajo se utiliza
para dispersiones de agua en aceite. La fraccin de la lecitina que se disuelve bien en etanol da un BHD alto y esa fraccin es la
fosfatidilcolina y las otras 2 fracciones se utilizan para dispersiones de agua en aceite (margarina, mantequilla).
En cierta medida tambin estabilizan las espumas (dispersiones de aire en una fase lquida). En estos casos la fase apolar se
orientara al aire, hacia la burbuja y la parte polar se orientara hacia la fase acuosa. Aunque habitualmente para estabilizar
espumas se utilizan protenas. El problema en la utilizacin del fosfolpido como estabilizador de espumas es que se oxida.
Los fosofolpidos se suelen utilizar para emulsiones y dentro de ellos la fosfatidilcolina en emulsiones sobre todo de aceite
en agua porque tiene un BHD alto.

Modificaciones de las caractersticas de las lecitinas:

Habitualmente se suelen modificar las caractersticas
mediante diversas reacciones qumicas y entre ellas est la
hidroxilacin que es adicionar grupos hidroxilo y as
aumentar su BHL, y se lleva a cabo esto en la industria
alimentaria. Otras operaciones aparte del fraccionamiento
en medio alcohlico es la hidrlisis de los fosfolpidos
(hidrolizar un enlace ster y liberar un cido graso). La
hidrlisis puede ser enzimtica o qumica. La qumica
consiste en calentar con sosa pero la hidrlisis que se
consigue es muy poco selectiva. Otra posibilidad es utilizar fosfolipasas determinadas que hidrolizan el cido graso y quedar un
fosfolpido pero slo con un cido graso en este caso la polaridad aumentara. Tambin se puede usar la acetilacin es adicionar
anhdrido actico.

OTROS EMULSIONANTES DE ORIGEN LIPDICO

Mono y diglicridos
En principio no estn presentes en los alimentos a no ser que e deba por degradacin natural de los triglicridos aunque en
cualquier caso en concentraciones pequeas. En la industria alimentaria se utilizan como emulsionantes. Para obtener
diglicridos y monoglicridos se suele hacer una glicerolisis y una destilacin: se ponen en medio bsico y se llevan a 200C, y de
esta forma se obtienen hidrlisis de algunos enlaces steres y una mezcla e mono (40-60%), di (35-45%) y triglicridos (5-15%).
De esa mezcla se separa los monoglicridos con algunos triglicridos por destilacin. Al final se obtiene una mezcla en la que el
90-95% son monoglicridos y el resto son diglicridos principalmente. Esta ltima mezcla (monoglicridos + diglicridos)
habitualmente tiene un balance hidrfilo/lipfilo en torno a 3. 8, bajo para utilizarlo en dispersiones de agua en aceite.

Derivados de monoglecridos
Tambin se pueden obtener derivados por reacciones qumicas para modificar el balance de BHD, hacindolos ms
lipfilos o ms hidrfilos.

MG succinilados: succilinar los monoglicridos con anhdrido succnico a temperaturas altas y en un medio bsico. De
una polaridad relativamente baja al aadir el grupo carbonilo con la reaccin de un grupo carboxilo la polaridad va a
aumentar.
MG etoxilados: otra posibilidad es etoxilar los monoglicridos con xido de etileno en medio bsico a altas
temperaturas y con ello aumenta la polaridad.
Ester diacetil tartrico (anhidrido acetil-tartrico + MG): tambin se puede formar un ster diacetil tartrico para ello
reacciona el anhdrido diacetil tartrico con el monoglicrido (en ltimo trmino se incorpora un grupo carboxilo en el
carbono 3 y con ello aumentar la polaridad del monoglicrido).

Esto se utiliza en panadera y repostera para mejorar las propiedades de la masa (ms consistente y que retenga mejor el
carbnico).

Compuestos de enlace ster sin el glicerol

Monoestearato de sorbitn (AG + sorbitol): se utiliza sorbitn (que viene de sorbitol (polialcohol que se usa como
edulcorante) que reacciona con cido esterico. Se usa en los pasteles, bizcochos y en el chocolate para evitar el
florecimiento (manchas blancas que aparecen al cambio de un estado de cristalizacin a otro).
Derivados del sorbitn (polisorbatos): utilizando derivados de sorbitn llamados polisorbatos. Al ster de sorbitn se
le aade xido de etileno como resultado se aumenta la polaridad de la molcula. SE usa en la masa de pan y como
emulsionante en los bizcochos.
Estearoil-2-lactilato (cido esterico + cido lctico): se esterifica un cido graso con cido lctico. El ms utilizado es
el estearoil-2-lactilato; en medio bsico y a altas temperaturas. Se construye una molcula que en un lado va a ser
muy apolar y en el otro muy polar.
Monoestearato de propilenglicol (cido esterico + propilenglicol): utilizando propilenglicol (molcula muy similar al
glicerol que, en vez de tener los 3 grupos hidroxilo del glicerol, tiene 2). Luego es esterificar con el cido que fuera
(esterico por ejemplo) en medio bsico se forma un enlace ster con un cido graso. El monoesteararto de
propilenglicol se parecera a un monoglicrido pero con un BHL bajo.
steres de poliglicerol: se polimeriza el glicerol y se esterifica con un cido graso. El resultado es que se consigue ms
polaridad.

OTROS EMULSIONANTES DE ORIGEN LIPDICO PRESENTES EN LA NATURALEZA

Hay otros emulsionantes que aparecen en la naturaleza
pero que son menos utilizados en la industria alimentaria como
tales. Entre ellas estas molculas estn los glucolpidos.
Otras estructuras son los esfingolpidos: La esfingosina
tiene 18 tomos de carbono con un doble enlace y que tiene
unido un grupo amino, hidroxi, etc. Tiene una parte con cierta
polaridad y otra muy apolar.

8. DEGRADACIN DE LPIDOS
La degradacin de lpidos se refiere a la hidrlisis de los triglicridos (hidrlisis de los enlaces steres y liberacin de cidos
grasos) que puede ocurrir por una va enzimtica y otra no enzimtica o auto-oxidacin lipdica.

HIDRLISIS ENZIMTICA
Las enzimas para poder hidrolizar los lpidos tienen que estar emulsionados.
Cuanto menor sea el tamao de las gotas emulsionadas mayor ser la hidrlisis
enzimtica. La enzima se ubica en la interfase, es una protena y la mayor parte de su
estructura va a estar en un medio acuoso. Pero el centro activo o parte especfica de la
molcula que va a interaccionar con los triglicridos para provocar la hidrlisis va a estar
orientado hacia la fase lipdica. Por esto para que las enzimas puedan hidrolizar los
triglicridos tiene que haber una emulsin, una interfase.
Hay cierta especificidad de las lipasas: hay unas que hidrolizan determinado enlace (el de la posicin 1, 3, etc.).

En trminos generales, la liberacin de AG suele ser un efecto indeseable, ya que se produce enranciamiento. Aunque en
algunos alimentos es el caso contrario como en el queso.

AUTOOXIDACIN
La Autooxidacin es la degradacin de los lpidos sin participacin de enzimas.
Como consecuencia de la oxidacin de lpidos se generan compuestos voltiles (molculas de bajo peso molecular) y los
ms importantes de stos son los aldehdos. Tambin hay generacin de compuestos de un tamao molecular grande que
producen diversas reacciones de degradacin.
La autooxidacin es un proceso muy complejo que tiene 3 fases: fase de iniciacin, de propagacin y de finalizacin. Estas
no ocurren siempre secuencialmente, sino que en muchos casos se dan simultneamente.
La velocidad de autooxidacin depende de la composicin de los cidos grasos y el aspecto clave, dentro de esto, es el
grado de saturacin. Cuanto mayor sea el grado de insaturacin mayor ser el grado de autooxidacin. (Es la razn por la que el
aceite de girasol, soja, maz se degradan ms rpidamente que el aceite de oliva). Pr otra parte hay antioxidantes que ralentizan
y obstaculizan la oxidacin. Por el lado contrario hay agentes pro-oxidantes como los metales (catalizadores) y entre ellos el Fe y
el Cu.

El oxgeno y la oxidacin
La presencia de oxgeno es muy importante y dentro
de l el llamado oxigeno singlete.
El oxgeno estable es el triplete. Ocurre en ocasiones
que en vez de estar compartiendo cuatro electrones estn
compartiendo un par de electrones, y dejan electrones
desapareados que aporta gran reactividad a este oxgeno,
llamado singlete. Se origina por aporte de energa,
mediante la luz, temperaturas, etc. Son reactivos porque
tienen tendencia a robar electrones y hacerse estables.
Por otra parte es importante la superficie de
contacto con el oxgeno. Adems es relevante el tipo de emulsin: no es lo mismo aceite en agua que agua en aceite, la difusin
del oxgeno no es la misma en un medio que en otro; y en funcin del tipo de emulsin los agentes pro-oxidantes y
antioxidantes van a tener una mayor o menor concentracin. Por ejemplo: si tenemos una emulsin tipo aceite en agua y
agentes antioxidantes que son hidrfilos (el cido ascrbico) van a estar ms diluidos que en una emulsin de agua en aceite.
Por otra parte segn se aumenta la temperatura se incrementa la velocidad de autooxidacin. La luz tambin influye
generando radicales libres al igual que la temperatura, siendo el punto de partida de la autooxidacin. La actividad del agua
tambin es importante, en el caso de los lpidos y la velocidad de reaccin de autooxidacin va a ser mnima en valores de 0,20,3. Esto quiere decir que si se baja la actividad de agua mucho no se evitan las reacciones de autooxidacin.
El hecho de que haya agentes antioxidantes no quiere decir que no haya autooxidacin sino que se va a ralentizar. Llegado
un punto el antioxidante se agota y ocurre la degradacin.
Velocidad relativa de oxidacin de cido grasos: si la del esterico es 1 (saturado), la del oleico es de 100 veces ms, la del
linoleico es 1.200 veces superior y la del linolnico es 2.500 veces superior. Si tuviramos el araquidnico con 4 dobles enlaces
sera de 5.000 veces. A mayor grado de insaturacin hay un aumento mayor de la velocidad relativa de autooxidacin.

Comienzo de la oxidacin
Para el comienzo de la autooxidacin el principal factor suele ser la presencia de un radical libre que va a quitar un tomo
de hidrgeno del carbono metilnico.

La presencia de los radicales libres puede

deberse a la temperatura, radiaciones ionizantes,
luz, etc. El tomo de H lo quita de las proximidades
de un doble enlace. (El enlace C-H de la cadena
aliftica (parte en la que no hay dobles enlaces) es
de 98 Kc /mol y la del enlace C-H anexo al doble
enlace es de 89 Kc/mol, o sea que hace falta menor
energa para arrancarlo. La energa de disociacin
del enlace C-H del C metilnico del sistema
pentadinico es de 80 Kc/mol por lo que le cuesta
menos obtener el electrn que le queda
desapareado al radical libre de ese enlace. (C
metilnicos: los que quedan entre los dobles enlaces en el sistema pentadinico).
En resumen: A mayor nmero de dobles enlaces hay mayor afinidad. En la fase de iniciacin un radical libre retira el
hidrgeno y convierte al cido graso en un radical alquilo (L). Adems pueden generarse diversos ismeros porque el doble
enlace se puede mover de posicin.

Propagacin de la oxidacin
En la fase de propagacin: hay un radical
alquilo con un electrn desapareado y al
aparecer el oxgeno se une a ese radical alquilo
dando lugar a un radical peroxilo (LOO). Este
radical peroxilo tendr tendencia a robar un
hidrgeno de un cido graso prximo para
estabilizarse
y
transformarse
en
un
hidroperxido pero generando otro radical
alquilo. Un hidroperxido es mucho menos
estable que un cido graso.
Tambin
puede
pasar
que
el
hidroperxido bajo determinadas condiciones
(por la temperatura, luz, catalizadores
metlicos) se hidrolice y se genere un radical
alcoxilo y un radical hidroxilo que es el ms
reactivo de todos. En este caso aumenta el
nmero de radicales son reacciones de
multiplicacin. (Se ve otro ejemplo a partir de 2
hidroperxidos que se genera un radical
alcoxilo, radical peroxilo y agua) (Tambin
puede un radical alcoxilo con un cido graso
estabilizarse pero dar un radical alquilo).

Terminacin de la oxidacin
La fase de terminacin es cuando dos radicales
que tienen sus dos electrones desapareados se unen
y as se estabilizan.
En funcin de la mayor o menor disponibilidad
de oxgeno habr cierta tendencia a que los enlaces
que se formen entre 2 cidos grasos sean simples o
en caso de que haya suficiente oxgeno que se
formen puentes entre 2 tomos de oxgeno.
Ejemplo de formacin de 2 radicales alquilo,
que comparten los dos electrones desapareados y se
unen, con lo que se tienen 2 cidos grasos unidos.
Estos 2 cidos grasos habitualmente son cidos
grasos de diferentes triglicridos suponiendo una
unin de varios triglicridos y as aparecen polmeros
de triglicridos.
En la prctica se traduce que a medida que se va usando muchas veces un aceite su viscosidad aumenta porque se forman
polmeros.

PRO-OXIDANTES
Como sustancias pro-oxidantes estn los generadores de hidroperxidos, que de por s no son radicales pero se pueden
hidrolizar y dar lugar a 2 radicales. Los principales son el oxgeno singlete y las lipooxigenasas.
Otros formadores de radicales libres son las radiaciones ionizantes que generan a partir del agua radicales hidroxilos (los
ms radicales). As, los alimentos irradiados ricos en lpidos tendrn mayor grado de enranciamiento oxidativo.
Otros agentes pro-oxidantes son los metales de
transicin: los ms importantes son el Cu y el Fe. Dentro
del hierro el Fe ferroso es un catalizador ms potente
que el Fe frrico.
El grado de descomposicin depende del tipo de metal, la forma qumica y la concentracin. Un metal se une a un
hidroperxido rompiendo la unin y generando un radical libre. En los alimentos con grupo hemo cuando se desnaturaliza la
protena se puede liberar el tomo de Fe que puede dar lugar a las reaccione a anteriores.
La luz y las altas temperaturas pueden generar radicales libres.

PRODUCTOS DE DESCOMPOSICIN DE LA OXIDACIN LIPDICA

La -escisin consiste en que se roba un electrn que comparten dos tomos de C, con ello se establece un doble enlace
con el tomo de C. Pero como ha sustrado un electrn, deja un electrn desapareado en el otro C. A partir de un AG con un
tomo de oxgeno con un electrn desapareado y sustrae, uno de los electrones que estn compartiendo dos tomos de C. As
forman un doble enlace y se genera un aldehdo-. Por otro lado queda el AG mucho ms corto y en su C extremo va a tener un
electrn desapareado. A partir de un radical de cadena larga tenemos un radical de cadena corta y un aldehdo. (Para

estabilizarse ha robado un electrn de su misma molcula). La -escisin es responsable de la generacin de compuestos que
generan olor.
Una vez tenido el cido graso de cadena ms corta con
un electrn desapareado, en funcin de los tomos con los
que reaccione se pueden generar:

Un cido graso si reacciona con un tomo de

hidrogeno
Grupos alcoholes si reacciona con HO
Perxidos si reacciona con el oxgeno

El colesterol tambin se puede oxidar y generar

cetonas, aldehdos, etc, no slo se oxidan los cidos grasos.

VAS PARA RALENTIZAR LA OXIDACIN LIPDICA

Los antioxidantes permiten el control de los radicales libres y de los agentes prooxidantes, e inhiben la iniciacin de la
a
oxidacin, propagacin y -escisin. El controlar los factores ambientales (luz, T ,) tambin ralentiza la oxidacin.
El antioxidante va a donar un tomo de H con su correspondiente electrn, estabiliza la molcula y se convierte l en
radical pero mucho menos reactivo. Tambin se puede juntar con otro radical y mutuamente se neutralizan.

Principales antioxidantes
Los principales antioxidantes son compuestos fenlicos que son muy efectivos porque donan tomo de H y una vez que se
convierten ellos en radicales libres con un electrn desapareado como tienen un anillo pirrlico por resonancia esa energa se va
a disipar.
Dentro de los antioxidantes estn los tocoferoles.(Dentro de los tocoferoles hay algunos que tienen determinados
sustituyentes del hidrgeno que siguen siendo vitamina E pero no tiene capacidad antioxidante).
Dentro de los fenoles hay naturales y sintticos sustituidos. Los sintticos ms utilizados en la industria alimentaria son el
butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT). El BHA se mantiene despus de la fritura y llega a pasar al alimento.
Aunque hay cierta controversia sobre efectos posibles cancergenos. Los fenoles naturales son de origen vegetal.
El cido ascrbico es otro antioxidante con capacidad de ceder 2 tomos de H y se convierte en cido dihidroascrbico
que tambin tiene capacidad antioxidante. En el caso de utilizarlo en alimentos de origen lipdico tiene la forma de palmitato de
ascorbilo.
Los compuestos tilicos contienen azufre en su estructura y ceden el H. El glutatin tiene importancia en los tejidos
biolgicos porque es un antioxidante natural. El glutatin tras ceder el hidrgeno suele unirse a otra molcula de glutatin
reducido mediante puentes disulfuro y tenemos el glutatin oxidado. En los tejidos biolgicos el glutatin est en una
proporcin del 90% como glutatin libre y el 10% como glutatin oxidado (si la proporcin no es sta se dice que hay estrs
oxidativo).
El cido ascrbico puede reciclar el
radical tocoferoxilo que se ha formado al
utilizarse el alfa-tocoferol como antioxidante y
volver a transformarlo en alfa-tocoferol. El
cido ascrbico, evidentemente, perder su
actividad como antioxidante.
La recomendacin general a la hora de
adicionar antioxidante en los alimentos es
utilizar ms de uno.

Control de agentes prooxidantes

Contra los agentes pro-oxidantes se aaden compuestos acomplejantes o secuestrantes como el cido ctrico, o el EDTA,
que tienen un grupo carboxilo y se unen a estos metales y los retienen para que no puedan hidrolizar los grupos hidroperxidos.
Hay otros compuestos que tienen grupos fosfato.
El control de origen singlete puede hacerse
con los carotenoides, que lo neutralizan
mediante inactivacin qumica atacando el
oxgeno singlete a los dobles enlaces y mediante
inactivacin fsica que consiste en la disipacin
de la energa mediante interacciones
vibracionales y rotacionales con el disolvente
circundante para ello debe haber como mnimo
9 dobles enlaces. Los carotenoides pueden
absorber fsicamente energa de sensibilizadores
fotoactivados que originaran oxgeno singlete
(hace referencia a riboflavina, grupos hemo, etc.
que por accin de la luz pueden dar lugar a
oxgeno singlete).
El control de lipooxigenasas se realiza inactivndolas trmicamente (ej: escaldado en productos vegetales) y otra opcin es
seleccionar vegetales con baja concentracin de lipooxigenasas.

9. HIDRATOS DE CARBONO: MONO, DI Y OLIGOSACRIDOS

DEFINICIN
Las funciones de los HC son: principal energtica y en algunos casos estructural y reguladoras. Son las principales
macromolculas en la naturaleza. Las plantas y las algas toman el CO2 y con agua generan los HC. Luego lo contrario que hacen
las plantas lo hacen otros organismos dando como resultado final CO 2 y agua generndose energa.
Estas molculas tienen muchos ms tomos de oxgeno que lo que sera un lpido y esto explica porque el rendimiento
energtico de los HC es menor que los lpidos. En la estructura de los hidratos de carbono ya est parcialmente oxidado, tiene un
mayor nmero de tomos de oxgeno incorporados de por s en su molcula. Si sustituiramos los tomos de oxgeno por
hidrgeno lo que tendramos sera un lpido.
La proporcin es un tomo de oxgeno, uno de carbono y dos de
hidrgeno. Dentro de los HC se puede hablar de los polihidroxialdehdos y
polihidroxicetonas; denominacin que se corresponde con las aldosas y las
cetosas. (Dependiendo que est el grupo carbonilo en el carbono terminal
(aldosa) o en el segundo carbono (cetona)).

CLASIFICACIN
Dentro de los monosacardos la glucosa y la galactosa son aldosas, y la fructosa
como cetosa.
Oligosacridos: holsidos cuando todos los monmeros son HC y hetersidos
cuando hay HC con otra molcula que no es un HC que se llama aglicona.
Los Homopolisacridos son monmeros iguales (suele ser glucosa).
En el caso de los Heteropolisacridos
puede haber diferentes monmeros (puede
haber galactosa, glucosa o incluso molculas
que no sean HC).
El C1 es el que est en el extremo que
corresponde con el grupo aldehdo en el caso de las aldosas y en el de las cetosas el
grupo carbonilo estar en el C2. Los grupos hidroxilos pueden estar ubicados a un
lado u a otro, hay muchas probabilidades. Las hexosas son las ms importantes desde
el punto de vista alimentario.

QUIRALIDAD
Fenmeno de quiralidad. El carbono de la parte contraria a lo que sera el grupo aldehdo o grupo cetona es un carbono
quiral porque est unido a cuatro sustituyentes diferentes, entonces no se puede superponer la imagen especular. Se habla de
un anmero D y de otro L. En la naturaleza en el caso de los monosacridos suelen aparecer los D.

ISOMERIZACIN DE MONOSACRIDOS
El grupo hidroxilo del penltimo carbono (el
segundo empezando por debajo) est ubicado a la
derecha: por eso es D.
Hay fenmenos de isomerizacin simplemente
porque cambian la ubicacin de los grupos hidroxilo
y tambin por cambio de la ubicacin del grupo
carbonilo. Una glucosa puede transformarse en una
fructosa bajo determinadas condiciones y la frmula
molecular de todas estas molculas es la misma.

FORMAS CCLICAS DE MONOSACRIDOS

La forma lineal en la naturaleza suele ser minoritaria, lo habitual es que est ciclado. En una solucin acuosa
habitualmente hay una ciclacin (por ejemplo con la glucosa) y a veces se establece un enlace entre el carbono-1 (que tiene el
grupo carbonilo que est el aldehdo) y reacciona con el carbono-5, hay cierto giro y se establece un puente ter, un enlace ter
entre el tomo de oxgeno. En el carbono -1 queda un grupo carboxilo. Se representa en forma de la proyeccin de Haworth
porque pueden estar en el plano hacia arriba (beta) o hacia abajo (alfa). Es la tpica forma de la glucosa ciclada. A estas
estructuras (cicladas y con 6 ngulos) se les llama piranosas para diferenciarlas de las furanosas. Beta-Glucopiranosa-D (si es
hacia arriba)
En la realidad los monosacridos
tienen una configuracin tridimensional,
y la ms habitual es la denominada
conformacin en silla aunque no es la
nica. Esta conformacin en silla se llama
4
C1.
En una solucin acuosa se pueden
transformar en otros compuestos. As la
alfa-D-glucopiranosa con sus 6 ngulos se puede transformar en alfa-D-glucofuranosa. En la glucofuranosa el carbono-1 se
relaciona con el carbono-4 a travs de un puente de hidrgeno con un tomo de oxgeno, a esta estructura de 5 ngulos se le
llama furanosa.

La Fructosa es una cetosa. Hay una unin del C2 (grupo carbonilo) con el C6. Tambin ser alfa o beta en funcin del grupo
hidroxilo marcado en azul. En el caso de la fructofuranosa la unin es entre el C2 y el C5. En equilibrio puede haber formas
cclicas y anmericas.
En el caso de la glucosa en disolucin: el 36,2% de las molculas va a estar en forma de anillo de piranosa alfa y 63,8% en
forma Beta y no va a haber formas de furanosas.

REACCIONES DE LOS MONOSACRIDOS

Pardeamiento no enzimtico
El pardeamiento no enzimtico es la reaccin de Maillard que se caracteriza por la presencia de un azcar reductor (un
azcar que tiene un grupo hidroxilo libre en el carbono anomrico. Todos los monosacridos en su C1 en el caso de las aldosas y
en el C2 en el caso de las cetosas tienen un grupo hidroxilo) y un aminocido que tenga su grupo amino libre.
Alimentos en que se da: carne, pan, bollos, churros, croquetas. Esta reaccin se forma de manera ms acelerada al
incrementar la temperatura y es un proceso de deshidratacin, en el que las molculas que se van formando pierden agua. La
reaccin de Maillard puede tener tambin lugar a temperatura ambiente pero tendra que pasar mucho tiempo. Se generan
diversos compuestos, algunos de ellos voltiles que son los responsables del tpico olor a tostado y por otro lado se generan
melanoidinas (compuestos polimricos que aportan los colores parduzcos).
Si se parte de hexosas se genera un compuesto que se llama hidroximetilfural principal responsable del tpico olor a
tostado. A partir de las pentosas furfural tambin denominado furaldehdo que es un compuesto que tambin aporta olores.
En el caso del pan aparecen algunos compuestos como el Maltol, isomaltol que aportan olores caractersticos del pan.

Las melanoidinas se forman por condensacin de muchos compuestos diferentes (hidroximetilfurfural, furfural, etc.)
cuando se trabaja con pH>5. Son unas macromolculas que proporcionan colores marrones.

Caramelizacin
La caramelizacin es una reaccin de pardeamiento en la que no participan grupos aminos. Se generan diversos
compuestos que polimerizan y dan lugar a coloraciones marrones. En funcin de que haya reacciones en el medio se pueden
generar unos compuestos u otros. No hay un caramelo sino diversos grupos de caramelo. En ocasiones ocurre simultneamente
con la reaccin de Maillard.
Teniendo en cuenta que los alimentos son matrices muy complejas y si aplicamos calor y hay presencia de azcares y de
aminocidos no va a ocurrir una cosa u otra sino que muchas veces se van a solapar. En la elaboracin de magdalenas tienen
lugar reacciones de Maillard pero tambin procesos de caramelizacin.

OLIGOSACRIDOS
Oligosacridos: Entre 2 y 20 unidades de sacridos. Tienen enlace glucosdico: enlace entre 2 molculas de glucosa.
En la imagen est el ejemplo de la maltosa que es un disacrido compuesto por 2 molculas de glucosa que se unen
mediante un enlace con el carbono anomrico (carbono que tiene el grupo aldehdo) carbono 1 con el carbono-4. Se unen a
travs de un tomo de oxgeno con prdida de agua, y quedando un carbono anomrico libre con capacidad reductor.

La sacarosa es alfa-D-glucopiranosil (1-2) Beta-D fructofuranosa. Tenemos la glucopiranosa y el

carbono numrico est implicado en el enlace glucosdico y la furanosa est implicado en el enlace el
carbono 2 anomrico. En este caso las sacarosa no tiene capacidad reductora porque no tiene un
carbono anomrico libre.
Relacionado con la sacarosa est el concepto de azcar invertido que es cuando hidrolizamos la
sacarosa en sus componentes glucosa y fructosa, as s que hay capacidad reductora. Segn se va
hidrolizando la sacarosa se va obteniendo una muestra equimolar de glucosa y de fructosa que s que
tienen capacidad reductora. Luego el azcar invertido es unamezcla equimolar de D-glucosa eta Dfructosa, como consecuencia de la hidrlisis completa de la sacarosa Viendo la capacidad reductora se
puede determinar cul es el porcentaje de azcar invertido en una mezcla.

Dextrinas
Las dextrinas son oligosacridos de molculas de glucosa. Provienen del almidn y se utilizan bastante en la industria
alimentaria. Se toma el almidn, se hidroliza y las dextrinas son esos fragmentos que se van generando de unas pocas molculas
de glucosa (10-20). A las dextrinas que tienen un pequeo nmero de monmeros de glucosa se les llama maltodextrinas.
Las ciclodextrinas se obtienen por ciclacin utilizando una enzima que proviene de un microorganismo (bacteria Gram +).
La ms habituales ciclodextrinas son la alfa, beta y gamma y tienen 6,7 y 8 monmeros de glucosa.
La importancia en los alimentos de las ciclodextrinas est en que al ciclarse se queda el tomo de H hacia a fuera, grupos
hidroxilos se quedan hacia afuera y hacia dentro se quedan algunos grupos hidroxilo que establecen puentes de hidrgeno pero
queda un hueco con una hidrofilia muy baja. Se forma una especie de cono con un interior con cierta hidrofobia y puede servir
para canalizar compuestos hidrofbicos en soluciones acuosas. As pigmentos y sustancias olorosas hidrfobas que se pueden
introducir en esta estructura e incluirlas en un alimento de forma que se pueden solubilizar. Esto se utiliza tambin en la
elaboracin de frmacos para que pueda canalizar una sustancia hidrfoba a determinado punto en el cual se degrada esta
estructura y se libera el principio activo.
Las dextrinas se aplican en bebidas para hidratacin de deportistas, se absorben rpido pero no se degradan tan
rpidamente en glucosa y permiten unos picos ms bajos de insulina. Tambin se evita los fenmenos de las pjaras.

10. POLISACRIDOS EN ALIMENTOS (ALMIDONES ALIMENTARIOS)

Hay almidones nativos y modificados.
La estructura del almidn se corresponde con esta estructura, esta
es una porcin del almidn:
Al estar encerrada en corchete n veces significa que es una
estructura peridica, que se repite. Se puede decir que el almidn es un
homopolmero de alfa-D-glucosa. El almidn est formado por unidades
de glucosa unidas con enlaces glucosdicos.
Todas las funciones de los almidones derivan de su estructura
qumica. Existen unos perfiles de ramificacin que hacen que cada
almidn sea diferente funcionalmente hablando.
En la imagen se ve una porcin de la cadena
lineal en la que las unidades de glucosa estn
unidas con un enlace de tipo 14 (los enlaces
glucosdicos que unen las unidades de glucosa
con la siguiente estn construidos con un oxgeno
que se comparte en ambas molculas). Estos
enlaces se pueden establecer entre distintos
puntos de los monosacridos (en este caso). El
enlace que construye la cadena principal es un enlace 14 que es el que ms abundante en todos los polisacridos. A toda la
regin donde se encuentran unidades estas unidades monosacridas con enlaces 14, se le llama la zona o fraccin lineal y es
la fraccin amilosa.
Todos los almidones estn constituidas por 2 grandes zonas: la fraccin llamada amilosa (AM) y la fraccin amilopectina
(AP).
Cada X nmero de unidades de glucosa se ve que hay una ramificacin tambin con unidades de glucosa, y la unin de la
ramificacin se construye con un tipo de enlace glucosdico 16. A todas las zonas del almidn que corresponden con zonas
ramificadas se le llama la zona ramificada del almidn o fraccin amilopectina (AP).
Cada una de esas fracciones, la lineal y la ramificada, tiene su entidad propia y comportamientos distintos. Aquellos
almidones que sean ms ricos en una fraccin que en otra tienen comportamientos diferentes. Las fracciones tienen
particularidades qumicas y estructurales diferentes.
Hay 2 grandes grupos de almidones:

Almidones nativos:
o Nativos naturales
o Modificados genticamente
Almidones modificados fisicoqumicamente

AMILOSA
La fraccin amilosa tiene una estructura lineal y corresponden a porciones entre el almidn que cuentan entre 200 y
20.000 unidades de glucosa. Es la porcin del algodn insoluble o de baja solubilidad en agua.
En la imagen de la glucosa suponiendo que la ltima es la glucosa terminal (sin enlace). En una regin amilosa a la que la
zona de la amilosa que est formando enlaces se le denomina extremo no reductor y, por contra, a la zona correspondiente al
extremo terminal se le llama extremo reductor porque sta unidad de corta es el carbono anomrico libre.
Las glucosa de forma individual tienen carcter reductor porque el carbono 1 (el carbono anomrico) est libre. Cuando las
glucosas se unen, como por ejemplo en el almidn, como normalmente comparten carbonos en algunos casos anomricos, las
molculas que estn compartiendo su carbono anomrico pierden el carcter reductor.

As en la regin amilosa encontramos una zona no reductora (porque todos los carbonos anomricos estn ocupados con
enlace) salvo en la zona terminal que tendr el carbono anomrico libre.
Una peculiaridad muy importante de la regin amilosa es que: dentro
de cualquier almidn, aunque la amilosa se ha dibujado de forma lineal
energticamente no est as en el plano sino que tridimensionalmente
adopta una configuracin, que es energticamente favorable, que es la
forma de hlice. Ms o menos hay entre 6 y 8 unidades de glucosa en cada vuelta de hlice.
Esta forma helicoidal hace que el interior de esta regin represente un entorno apolar o hidrfobo y va a haber tendencia
a que en ese hueco queden alojadas molculas pequeas que tengan un comportamiento apolar.
La imagen anterior es un aldehdo, es el decanal. El hueco que se forma es el espacio idneo para que interaccione con el
almidn molculas de bajo peso molecular con cadena lineal como los aldehdos que son compuestos aromticos que quedan
retenidos. (En los postres lcteos se utilizan las regiones amilosas para hacer la funcin de contener el compuesto aromtico). A
esto se le llama complejacin de compuestos hidrfobos por el almidn. Es semejante a lo que sucede con las ciclodextrinas
(tipo de derivado de almidn, fruto de la hidrlisis, que suelen tener entre 7 unidades de glucosa. Hacen una especie de cilindro
al ciclarse y dentro se alojan compuestos como los citados).

AMILOPECTINA
Las principales caractersticas de la regin
amilopectina (AP) estn en la parte superior. Esta fraccin
es muy soluble en agua. Contiene mayor unidades de
glucosa en su composicin que la fraccin amilosa.
Gracias a esta solubilidad se pueden hacer geles y
puede funcionar como espesante principalmente.
Vemos una cadena lineal con enlace 14, pero ms o menos cada 20 o 30 unidades de glucosa de la cadena principal
aparece una ramificacin. La ramificacin se construye a travs de enlace 16, es lo que distingue los enlaces
monoglucosdicos de las cadenas principales de almidn con las de las cadenas ramificadas. La amilopectina al igual que la
amilosa tiene su extremo reductor.
Es habitual dibujar o pensar, que al final las fracciones
amilopectina de cualquiera de los almidones como estn
elaboradas a base de muchas ramificaciones, en modelos
de esta estructura: tpico modelo de rbol.
Cada uno de estos puntos viene a significar una
unidad de glucosa. La amilopectina tiene una cadena
principal y despus tiene su correspondiente ramificacin.

ALMIDONES NATIVOS
Almidones nativos naturales
Los almidones nativos, son tal cual se encuentran en los alimentos de origen vegetal sin ninguna modificacin y, siempre
se encuentran formando estructuras muy compactas, concretamente formando grnulos.
Se habla de los grnulos de almidn porque se empaquetan formando esta serie de
estructuras circulares en la que todo el almidn se va estructurando en lo que se denominan capas
concntricas. (En un grnulo lo que ms predomina es la amilopectina. Los extremos reductores
de cualquier fraccin (amilosa y amilopectina) se orientan hacia el interior.
Los grnulos de almidn dependen mucho de cada especie (no es lo mismo el almidn de
patata que el de guisante o tapioca o maz). La medida del grnulo es entre 5 y 100 micras.
Al microscopio los grnulos del almidn tienen como caracterstico su forma birrefringente,
es decir, que refractan la luz en 2 direcciones. Se observa al microscopio esa forma de cruz de

malta. Es importante este detalle porque si sabemos en su aspecto nativo cmo es el almidn, con esa forma de cruz, si va
despareciendo o hinchndose esta cruz sabemos lo que le est pasando al grnulo. (En prcticas de tecnologa culinaria se vea
al microscopio en unas patatas crudas los grnulos que tenan un tamao determinado y en las cocinadas con diferentes
tratamientos trmicos los grnulos se iban agrandando y deformando, etc.).
La que mayor porcentaje tiene de almidn natural en materia seca es la tapioca, seguida del pltano, patata, cereales y
guisantes.
En la composicin de los almidones naturales se cumple que el 80-90% de las molculas de almidn son regiones
amilopectina (AP) y 10-20% de regiones de amilosa (AM).

Almidones modificados genticamente

En la modificacin gentica se trata de modificar este ratio. Los dos tipos ms comunes de almidones modificados
genticamente son: Almidn de maz Creo (Waxy starch) y Amilomaz (Amylostarch). Ambos dos son ms tiles y ms prcticos
que los almidones naturales.

En
el
almidn
de
maz
Creo
aproximadamente el 100% es amilopectina
(permite especialidad como espesante y se
utiliza para hacer buenos geles y espesar
salsas. No se puede utilizar para vehiculizar
compuestos aromticos ya que no hay
amilosa).
En el Amilomaz hay un 25% de amilopectina y
un 75% de amilosa.

La gelatinizacin es una de las etapas crtica de la

formacin de geles.
Tabla con datos de almidones nativos:

ALMIDONES MODIFICADOS FISICOQUMICAMENTE

Pregelatinizados
Pregelatinizados o Amilopectina pura: slo han tenido modificacin fsica por medio de tratamientos de presin y de
calor. A consecuencia de esa modificacin fsica sufren una pequea gelatinizacin. Se les llama amilopectina pura porque
normalmente el almidn de partida que se utiliza es el almidn Cerio. Se emplean como ingredientes de las frmulas de postres
instantneos (natilla que para prepararla hay que disolverla con agua o leche caliente), o para formar productos de bollera, de
panadera.

Hidrolizados:
Almidn hidrolizado de forma qumica va enzimtica empleando amilasas. Partiendo de un almidn cualquiera mediante
amilasas se va hidrolizando. La hidrlisis puede ser parcial, mediana o completa. Segn el grado de hidrlisis que se consiga con
las enzimas podemos hidrolizar mucho, poco o medianamente un almidn. Es un mundo muy variopinto. Se utilizan en
alimentos dulces, en salsas, en refrescos se emplean no solamente para disear su textura sino que tambin tienen un poco de
poder edulcorante (capacidad de dar sabor dulce)

Dextrinas: podemos encontrar 3 tipos segn el nmero de unidades de glucosa: con <6 unidades de glucosa, entre 6 y
12 unidades; y >6unidades. Las ciclodextrinas: ejemplo la -ciclodextrina que son 7 unidades de glucosa. La molcula
se cicla, forma un cilindro hueco apolar y se puede alojar cualquier compuesto aromtico apolar.
Maltodextrinas: almidones modificados procedentes de la hidrlisis de almidn que como resultado dan molculas
de dextrinas ms unidades de maltosa. (Maltosa: disacrido de glucosa)
Jarabes de almidn o jarabes de glucosa: tipo de molcula con una composicin variada. Tiene restos de glucosa, de
maltosa, unidades de maltotriosa y unidades de maltotetrosa y etc., incluidos dextrinas. La diferencia de los jarabes

radica en los porcentajes; ej: altos contenidos de un producto y bajas proporciones de otro. Segn el grado de
hidrlisis ser la diferente composicin.
Jarabe de maz alto fructosa (JMAF): tienen una considerable alta composicin de fructosa (40-50% de su
composicin y el resto es glucosa). La glucosa es un monosacrido del grupo aldehdo. La fructosa es el ismero de la
glucosa del grupo cetona (Todos los monosacridos tienen el mismo grupo funcional (el grupo carbonilo)). En las
condiciones en que se hidrolizan estos almidones (de temperatura o enzimticas) parte de la glucosa se isomeriza y
se tiene alta cantidad de fructosa.

Otros almidones

Jarabes de glucosa hidrogenados: tiene alta concentracin de grupos OH (molculas muy polares)
Polidextrosas o Poli-D-glucosa (A las glucosas se les llama dextrosas). Son polmeros de almidn pero mucho ms
ramificados que el almidn. Sr rango de peso molecular va de 720 a 3600.

Ambos son tiles por su alta capacidad de gelificacin y tambin se usan para dar volumen a los alimentos (alimentos
panarios).

Almidones entrecruzados:
Por enlaces ter o por enlaces ster entre los grupos OH de las cadenas de Amilosa (AM) y Amilopectina (AP) de los
almidones. Por el grado de entrecruzamiento que se genere forman estructuras muy reticuladas que da alta viscosidad a los
alimentos en los que se estn empleando.
Ejemplo: adipato de dialmidn (2 cadenas de almidn y adipato (la terminacin ato se asocia a tipo enlace ster; y adipato
viene del cido adpico). El cido adpico esterifica los grupos OH del amidn y forma un puente adipato.

Almidones oxidados
En la imagen hay un fragmento de slo 3 unidades pero
contina y la diferencia de esta molcula a la de un almidn
cualquiera es que parte de sus grupos OH cada X unidades se
oxida a grupo cido.
En este caso como son 3 unidades y 2 de ellas oxidadas se puede decir que est oxidado al 66%. (Los grupos alcohol se
oxidan en presencia de oxgeno dando cidos). El grado de oxidacin de un alcohol puede ir solamente a aldehdo o puede ir
ms all, aqu las condiciones oxidativas del almidn son muy altas y se va buscando convertir el grupo alcohol en grupo cido.

Almidones sustituidos
Se sustituyen con diferentes sustituyentes. En la imagen las
lneas seran las cadenas de almidn con regiones lineales,
regiones ms o menos ramificadas, y se incorpora un sustituyente
va a travs de puentes ter o ster.
Al final los almidones sustituidos son o teres de almidn o
steres de almidn que son los ms usados.
En la imagen se ve una estructura de un ejemplo de almidn que tiene tanto una sustitucin de ster como un
entrecruzamiento.
En realidad el sustituyente es el grupo acetilo y por
eso est tachado. El adipato hace la funcin de
entrecruzamiento.
Se ven las dos cadenas de almidn (arriba) que
continan con puntos porque slo se est viendo un
pequeo fragmento del almidn, pero todo lo que sucede
aqu puede estar replicado. Hay 2 cadenas de almidn por
eso se llama dialmidn.

El entrecruzamiento est entre el grupo OH de una unidad de glucosa de la cadena superior y el grupo OH de una glucosa
de la cadena inferior por va de puente ster se incorpora el cido adpico (cido dicarboxlico) y sirve de puente adipato entre
dos cadenas de almidn vecinas. El cido adpico tiene 6 tomos de carbono tambin llamado hexanedioico porque tiene 2
grupos carboxilo, con cada uno de estos grupos cido son con los que esterifica cada uno de esos grupos OH. El cido adpico
tiene 2 puntos de anclaje para esterificar la molcula y hacer la conexin entre la una y la otra.
La sustitucin est llevada a cabo por un grupo acetilo del cido actico que est sustituyendo al grupo OH.

FUNCIONES DE LOS ALMIDONES EN LOS ALIMENTOS

Los almidones con agua pueden formar soluciones de alta viscosidad, pastas de almidn y geles de almidn (estructura
ms organizada). Se encuentran en salsas, la textura de rellenos de frutas de pasteles est conseguida con almidones, en las
cremas de verduras tambin se emplean para formar una estructura a caballo entre la solucin, la pasta o incluso el gel.
Para hacer un gel hay que pasar por las 2 fases anteriores: soluciones de alta viscosidad y pastas de almidn.
Las 3 etapas para la formacin de cualquier gel de almidn: Se parte de soluciones acuosas muy concentradas en almidn.

1 fase, hinchamiento: el almidn absorbe el agua y da ya lugar

a las soluciones de alta viscosidad. Los grnulos de almidn se
hinchan.
2 fase, gelatinizacin: despus del hinchamiento se le somete a
esa masa a un calentamiento a temperaturas superiores entre
55-70C y se le mantiene en constante agitacin. Gelatinizar es
conseguir la pasta antes mencionada o tambin llamado
engrudo.
3 fase, gelificacin: se consigue al enfriar la pasta y dejndolo
en reposo. As se forma un gel de almidn.

OTRAS FUNCIONES DE LOS ALMIDONES

Funcin gelificante (la ms importante) y adems espesante y estabilizante.

Gran funcionalidad y delimitan la consistencia al alimento (Tambin en alimentos bajos en grasa se incorporan
almidones en su lugar).
Soportes de sustancias de bajo Peso Molecular (la hlice de la regin amilosa acoge a compuestos aromticos,
vitaminas, principio activos).
Hace en ocasiones la funcin de edulcorante.
Hacen de agentes de liberacin controlada (ej: en alimentos funcionales).
Funcin voluminizadora: actan como agentes que dan volumen.
En algunos casos se denominan mejoradores de textura.
Todos estos alimentos se encuentran como aditivos E-440a y E1450.

11. OTROS POLISACRIDOS EN ALIMENTOS

CELULOSAS Y RELACIONADAS
La mayora de ellos lo contienen los alimentos de origen vegetal. La Celulosa natural tiene su origen en alimentos de origen
natural (cualquier cereal, etc.).
En la imagen est una porcin de celulosa (un
fragmento de cuatro unidades). La celulosa es - D Glucosa
(El almidn era -D-Glucosa). Es una cadena larga de
unidades de - D Glucosa, tambin se dice que es una larga
cadena de unidades de celobiosa. La celobiosa es el
disacrido formado por 2 unidades de - D Glucosa.
La celulosa natural no tiene ninguna ramificacin, solamente es lineal. Adems, los grupos CH2OH (que son el carbono 6)
estn alternos arriba y abajo (en los almidones todos los grupos CH2OH estaban en el mismo lado). Esa alternancia de los grupos
CH2OH arriba y abajo hace que establezcan puentes de H a travs del oxgeno con H de otra molcula. De esta manera se forma
un entramado fibroso que le da ese carcter de fibra. El enlace glucosdico de una molcula con la siguiente es 1 4.

Diferentes celulosas modificadas qumicamente

Son modificaciones en las que los grupos hidroxilo de las molculas de celulosa son sustituidos por grupos: Metilo (CH3) o
por grupos etilo(C2H5) o por grupos hidroxipropilo (CH2CHOHCH3) o esterificadas con cidos sdicos por lo que como resultado
queda una sal sdica de celulosa que se disuelve bien en los alimentos.
Todas estas celulosa estn entre E-460 y E-466 (Hay subndices i). Se utilizan como aditivos de salsa en vegetal o como
aditivos en alimentos de origen animal.

Principales tipos de celulosas alimentarias sustituidas (grupos OH sustituidos)

Carboximetilcelulosa (CMC). En la imagen se ve al detalle una unidad pero contina y la
sustitucin tiene lugar en todas las unidades. El OH est sustituido con el acetato de sodio y
al final se queda un ster (es una sal del sodio, pero donde est el Na, puede estar el K o
amonio).
Hidroxipropilcelulosa (HPc). Celulosa muy sustituida con el radical
hidroxipropilo (CH2-CHOH-CH3). Vemos una sustitucin en la posicin 2 y tenemos el
radical CH2-CHOH-CH3, pero tambin tenemos la ms habitual preferentemente
porque hay tendencia a que sustituya el C6 y aqu tenemos la misma sustitucin
CH2O y aqu aparece el radical CH2CHOHCH3. Pero lo que le ocurre a ste es que a su
vez, el propio radical, est sustituido de nuevo por otro radical hidroxipropilo. Es una
molcula que tiene 3 sustituciones: 2 las tiene bsicamente en los -OH del azcar (de
la Beta-D-glucosa) y la tercera es a su vez una sustitucin de un radical que est
sustituyendo.
Metilcelulosa (MC). En la imagen la sustitucin est en el carbono-6 (radical
metilo) y en la posicin 2 hay otra sustitucin. Se denominan en funcin de la sustitucin
pero una molcula puede tener una, dos, tres sustituciones El grado de sustitucin es
diferente y para delimitarlo o nombrar el grado de sustitucin conseguido se usan los
acrnimos DS y MS.

DS: el nmero medio de grupos hidroxilo por unidad de glucosa que son sustituidos. Por ejemplo en la primera hay un
solo grupo OH sustituido por unidad de glucosa, por tanto es una DS= 1. La hidroxipropilcelulosa de la imagen tiene
un DS= 2 porque por unidad de glucosa hay 2 grupos hidroxilos sustituidos ya que la otra sustitucin es del mismo
radical que sustituye. La de Metilcelulosa es DS= 2, porque son dos los OH sustituidos.
MS: el nmero medio de molculas sustituyentes unidas a la celulosa por unidad de glucosa. En el primero y ltimo
caso como coincide el nmero de molculas de sustitucin con el nmero de hidroxilos no se dice nada pero cuando
hay que precisar por el nmero MS difiere. Por esa razn en la Metilcelulosa es MS = 3.

Con estas modificaciones qumicas con sustituciones de las celulosas estamos consiguiendo generar polisacridos muy
ramificados, que van a tener un efecto en los alimentos o en las mezclas con que se hagan alimentos de modo que van a conferir
gran solubilidad (cosa que la celulosa natural no la tiene), va a permitir generar soluciones de alta viscosidad (ejemplo de
sustitutos de las grasas), y va a dar mucha estabilidad a las dispersiones. As tienen funciones estabilizantes, tambin
emulsificantes y espumantes.
Betaglucano: es similar a la celulosa tienen una cadena con enlaces
1 -4 pero tiene una diferenciacin en cuanto al enlace y es que cada tres
o cuatro enlaces de tipo 1 -4 hay un enlace 1 -3. Es de origen vegetal,
de forma natural se encuentran en los cereales (avena, trigo, cebada).
Arabinoxilosano: es diferente a la celulosa, pero junto a
la celulosa forma parte de la fibra insoluble. Est formada por
un esqueleto Xilana que es de 4 a 5 unidades de D-Xilosa
(monosacrido). Otra particularidad que tiene, y por eso es
muy funcional para espesar y texturizar, es que est bastante
ramificado. Las ramificaciones son con L-arabinosa y estn
unidos con enlaces 1 -2 (aunque puede variar pero el de la
imagen es ese enlace).

PECTINAS
Se encuentran de forma concentrada en las cscaras de limn, de naranja, etc.
En la imagen vemos en la parte superior que
forma parte de un polmero de cido galacturnico (cido derivado de la galactosa que
tambin se encuentra de forma natural formando
parte de las pectinas) que es la cadena principal
que puede llegar a tener entre 300 y 1.000
unidades, y el enlace es 1 -4. Los polmeros de
cido -galacturnico estn en distintos puntos y
un poco al azar esterificados con grupos metilo.
Tambin las pectinas pueden tener un cierto grado
de sustitucin de otro tipo de naturaleza: en la
estructura de la imagen el grupo cido de esa
unidad de galacturnico est sustituido por un grupo amido (NH2) (Hay tres sustituciones metilo frente a una amido). Adems
cada x unidades existe alguna ramificacin; en el caso de la imagen es una unidad de Rhamnosa (monosacrido) y luego 3
unidades de monosacridos neutros(arabinosa, galactosa; sin especificar, pueden ser varios).
Muchas veces las pectinas se modifican y aparecen 3 tipos de pectinas alimentarias que se encuentran como aditivos con
E-440. Se dividen en 3 grandes grupos segn su grado de esterificacin y/o su grado de sustitucin amido. Pectinas de Alto
Metoxilo, de Bajo Metoxilo y de Bajo Metoxilo y Amidadas. (Metoxilo se refiere a la especificacin de grupos metilo).

Alto metoxilo
Hay alto grado de esterificacin: se refiere a cuando la pectina est esterificada con grupos metilos ms del 50% de sus
grupos carboxilos. Son diez unidades de pectina y seis esterificaciones.

Bajo metoxilo

Son aquellas cuya esterificacin en grupos metilo es inferior al 50%. (Grupo funcional es COOCH 3). Hay 4 sustituciones
sobre 10.

Bajo metoxilo y amidadas

Bajo metoxilo significa que est menos del 50% esterificada y aparte est amidada, aunque la amidacin no suele ser
muy intensa, normalmente son amidaciones menores del 25%. Hay 3 esterificaciones metilo y 2 amido sobre 10. (ES
POSIBLE QUE NOS PONGA UN EJEMPLO Y TENGAMOS QUE DECIR SI ES DE ALTO, BAJO METOXILO, ETC.)

HIDROCOLOIDES ALIMENTARIOS
La palabra hidrocoloide significa que son molculas que captan agua y gracias a ello acaban formando una estructura de
tipo coloide, que forma parte en muchos alimentos.
A las gomas se ha decidido llamarlas hidrocoloides por excelencia, aunque las pectinas tambin se comportan como
hidrocoloides.
La Gomas alimentarias son largusimas cadenas de monosacridos, y su origen puede ser muy variado aunque siempre
natural. Se emplean de origen natural directamente o previa pequea modificacin qumica para mejorarlas.
Hay 3 orgenes: del mundo vegetal, del mundo marino (de algas) o de sntesis microbiana (producida por MO).
Tienen una variabilidad muy alta de estructura qumica. No es lo mismo un caragenato obtenido de una alga de Pacfico
que de una alga del Atlntico aunque la especie sea la misma. Lo mismo en el mundo vegetal. A nivel de mejora se intenta
estandarizar la composicin de las gomas.
Se clasifican por el origen: extractos de Algas, extractos de semillas, extractos de Plantas y rboles y exudados de
microorganismos.

Extractos de Algas
El cido algnico y las correspondientes sales: Alginatos que pueden ser de Na, K, NH4, Ca, etc. Se emplean sales porque
son ms solubles que el cido. El Agar, Carrageninas y Carragenatos (en estado sal de de Na, K, NH4, Ca). Dentro estn kappa (kcarragenina), lota (l-carragenina), lamba (-carragenina); y las Furceranas.
cido agnico: la siguiente estructura se repiten n veces o m veces dos cidos. En definitiva
es un polmero de 2 cidos (cido manulrico que procede de la manosa y el cido glucurnico
que procede de la glucosa)(Los cidos urnico es un tipo de cido derivado de monosacrido, y
son aquellos en los que un grupo OH se ha acidificado) (La manosa y la glucosa son ismeros)
El AGAR es un poco ms especial, est formado bsicamente de galactosa: son unidades
de galactosa como tal y luego galactosa con una pequea modificacin. La galactosa es la
primera y la segunda es una galactosa anhidrada en la posicin 3, 6 (ha perdido una molcula
de agua. El disacrido de D-galactosa y 3,6 anhidro-L-galactosa se conoce con el nombre de
agarobiosa. Se dice que el agar es un polmero de agarobiosa porque se repite la estructura de
forma peridica.

Carrageninas: lo que tienen de especfico es que son unidades de monosacridos que se repiten n veces que tienen grupo
sulfato de forma natural. Se les llama los polisacridos sulfatados y esa sustitucin SOO 3 es lo que le hace til en algunas
aplicaciones alimentarias. La Kappa suele tener una sustitucin (est poco sulfatada) y la lota tiene 2 sustituciones (La lambda
suele llegar a tener hasta 3 grupos sulfato)

Extractos de semillas
Son la llamada Goma del Garrofn o Algarrobo y la Goma Guar. Todos los
extractos de semillas y tambin de rboles tienen una estructura Galactomanano.
Esto significa que van a tener por un lado unidades de Galactosa (son
combinaciones de galactosa) y combinaciones de manosa. (puede haber 4
unidades de manosa frente a 1 o 3 frente a 1 o las que sean).
La Goma Guar es un galactomanano. Es un polmero repetido n veces de
manosa con grupos laterales de galactosa. En la imagen hay 2 unidades de manosa
unidas por enlace 1-4 y tiene ramificado una unidad de galactosa unidas por
enlace 1-6. Tiene un perfil de galactomanano 2 : 1; es GUAR (M): (G) = 2 : 1. A los
galactomananos los diferencia el ratio, la relacin unidades de manosa frente a las
de galactosa.
La Garrofin es prcticamente lo mismo pero su ratio es distinto: tiene 4 unidades de manosa frente a 1 de galactosa.

Extractos de plantas y rboles

Siguen teniendo una estructura de galactomanano con algunas otras diferencias (no pone ejemplos). Slo que nos suene los
nombres y los conozcamos, y estudiemos las clasificaciones al completo (Parece un poco estricta). Proceden de cortezas de
plantas tropicales: Tragacanto, Arbiga o acacia, Karaya o Kaya, Tara,(La Kaya tiene un ratio de manosa:galactosa; 3:1).

Exudados de microorganismos
Goma Xantana y sus derivados: muy variopinta y muy til para las mezclas de alimentos. (QUIERE QUE EXPLIQUEMOS
ESTA ESTRUCTURA DE GOMA XANTANA). Esta es especialmente ramificada. Es un esqueleto de Beta-D-glucosa que se repite n
veces.
Lo caracterstico no es el esqueleto sino la ramificacin que tiene Xantana que es muy especfica. El esqueleto tiene una
ramificacin que est formada por un trisacrido. El trisacrido est formado por 1 unidad de manosa, cido glucurnico y en
tercer lugar otra manosa. Otra particularidad es que la manosa 1 (la ms cercana a la cadena principal) tiene siempre una
esterificacin en el C6 (est esterificado con cido actico). La siguiente particularidad de las gomas Xantana es que la tercera
manosa en el C6 y C4 estn intramolecularmente unidos a travs de una molcula de cido pirvico.

POLISACRIDOS DE MUY ALTO PESO MOLECULAR

Oligofructosa
La Oligofructosa es un esqueleto de fructosa repetido n veces. (En la
imagen solo hay 3 unidades). La n suele ser 10 unidades de fructosa.
Normalmente cada n (10) unidades de glucosa hay una pequea
ramificacin que es una glucosa terminal.
La inulina se utiliza mucho para espesar salsas y como sustituto de la
grasa. Es la misma estructura pero la n= 35 unidades.

Glucomanano
Son polisacridos formados por glucosas y manosas. Los que se utilizan en alimentacin son polmeros de glucosa y
manosa en una proporcin 5 (G) : 8 (M), El ejemplo de abajo es una porcin de 4 unidades.

Este es un perfil (GGMM). Es un polmero 5:8 (seran 13 pero slo ha dibujado una estructura de 4). Cada 10 unidades hay
un grupo acetato como caracterstica en el carbono-6. Bsicamente es bastante lineal aunque a veces tiene cierta ramificacin.

12. AMINOCIDOS Y PPTIDOS

Los aminocidos son las unidades que conforman las protenas. Se habla de pptidos y oligopptidos cuando estn unidos
de 2 a 10 aminocidos. Poliptidos son entre 11 a 100 aminocidos. Cuando hay ms de 100 aminocidos se habla de protenas.
Normalmente las protenas suelen tener miles de aminocidos.
En la naturaleza estn identificados alrededor de 200 aminocidos y de stos constituyentes de las protenas suelen ser
unos 21. Hay muchos aminocidos que aparecen en diversos tejidos vivos pero no forman parte de las protenas.
A partir de los aminocidos se sintetizan los pptidos y las protenas, mediante enlaces peptdicos; y en el sentido
contrario, a partir de las protenas por hidrlisis de esos enlaces peptdicos podemos obtener pptidos y aminocidos.
Las protenas son estructuras muy complejas, no slo son una secuencia de aminocidos sino que hay determinadas
conformaciones (estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria en muchos casos) dentro de las secuencias.
Hay azufre, principalmente, en los aminocidos: metionina y cistena.
Hay otro aminocido (el n 21, que se descubri hace poco) que es la selenocistena: lo mismo que la cistena pero en vez
de tener un tomo de azufre lo tiene de selenio.
El contenido que tienen los aminocidos en oxgeno es importante y esto explica que el rendimiento energtico de las
protenas sea menor que el de los lpidos. Los lpidos son carbono e hidrgeno, y luego algo de oxgeno. En el caso de los
carbohidratos es carbono, hidrgeno y oxgeno en proporcin importante, al tener tanto oxgeno a la hora de oxidar estos
compuestos son menos oxidables por lo que rinden menos energa, y con los aminocidos y protenas pasa lo mismo.

CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS EN LOS TEJIDOS BIOLGICOS:

Segn si son o no modificadas tras su sntesis:
Homoprotenas: sin modificar.
Heteroportenas: modificadas o formando complejos
con otras molculas

Nucleoprotenas (ribosomas, ).
Glicoprotenas (ovoalbmina, K-casena).
Fosfoprotenas (alfa y beta casenas, quinasas,
fofsforilasas).
Lipoprotenas (de la yema del huevo, plasmticas).
Metaloprotenas (hemoglobina, mioglobina, ).

Segn su organizacin estructural:

Protenas globulares: enzimas, hemoglobina, casenas.
Protenas fibrosas: colgeno, queratina, elastina,

Segn su funcin
Enzimas, Protenas estructurales (colgeno), Protenas contrctiles (Actina, miosina), Hormonas (insulina), Protenas
transportadoras (la seroalbmina, transferrina), Anticuerpos (Inmunoglobulinas), Protenas de almacenamiento (Ovoalbmina),
Protenas de defensa (venenos de serpiente).
La funcin energtica no es la principal funcin de las protenas aunque cuando no hay otros sustratos se obtiene de ellas.
En ocasiones, los aminocidos y los pptidos contribuyen a las caractersticas sensoriales (olor, sabor, color) as como
muchas funciones en tecnologa de los alimentos. (emulsionantes, estabilizacin de espumas, etc.).
Fuentes de protenas: carnes, pescado, leche, huevos, soja, legumbres, frutos secos, cereales.

ESTRUCTURA Y CLASIFICACIN DE LOS AMINOCIDOS

Es una estructura que tiene un carbono central (carbono ) que as se denomina para
distinguirlo del carbono del grupo carboxilo y de otros carbonos que pueda haber en la
cadena lateral. Despus tiene un grupo amino por un lado, y un grupo carboxilo por otro
lado, un hidrgeno por otro lado y una cadena lateral que va a definir el tipo de aminocido.
Los aminocidos pueden ser L (grupo carboxilo arriba y grupo amino a la izquierda)
o D (grupo carboxilo arriba y grupo amino a la derecha).
Los aminocidos son estructuras quirales: si ponemos un espejo, la imagen
especular tiene la misma frmula, el mismo compuesto pero no se puede superponer
uno encima del otro (como las manos). Si se tuviera una solucin pura de cada uno de
estos compuestos desviaran la luz polarizada hacia un lado o hacia otro.
El nico aminocido que es no quiral es la glicina porque la cadena lateral es un hidrgeno y s que se podran superponer
las imgenes especulares, ya que 2 de los sustituyentes son iguales.

Clasificacin de los aminocidos segn la carga de la cadena lateral (si est o no ionizada)
Otro criterio es la clasificacin segn la naturaleza de la
cadena lateral: alifticos (tomos de carbono con hidrgeno),
aromticos (tienen una estructura cclica), bsicos (con un grupo
bsico normalmente amino),acdicos, amdicos (grupo amida),
hidroxlicos (destacan los grupos hidrxilo) y azufrados.
Los aa alifticos tienen una cadena lateral formada por
tomos de carbono y hidrgeno: el caso ms sim0le es el de la
glicina que tiene un tomo de hidrgeno. La Alanina tiene un
grupo metilo (-CH3), valina (un tomo de carbono y dos grupos
metilo), Leucina (2 y otros 2 grupos metilo).. La Prolina es un
caso especial tiene una cadena carbohidratada pero forma una
estructura cclica que va a condicionar los enlaces y la posible
rotacin del aa.

Los aa aromticos tienen estructura cclica (Fenilalanina, Tirosina y Triptfano).

Los aa bsicos tienen un grupo amina: adems del grupo que tiene el aminocido tiene otro grupo amino.

Los aa acdicos, adems del grupo carboxilo que de por s tienen todos los aa hay otro grupo carboxilo en el otro extremo.
Aa amidas. Las amidas es el grupo amino pero unido con un carbono que est unido al oxgeno con un doble enlace
(asparraguina y glutamina).

Hidroxi aminocidos: con grupo hidroxilo (serina y treonina)

Aa sulfurados: la cistena tiene un grupo sulfhidrilo en el extremo y va a permitir enlaces tipo disulfuro (en un momento
dado se puede ionizar y establecer enlaces por puentes disulfuro), la metionina tiene un grupo azufre pero est entre 2 tomos
de carbono. La selenocisteina tiene la misma estructura que la cistena pero en vez de azufre tiene selenio.

PROPIEDADES CIDO-BASE DE LOS AMINOCIDOS

Como los aminocidos tienen dos grupos
funcionales es un ion dipolar o zwitteron
(molculas anfteras). Pueden actuar como
cidos o como bases y eso va a depender del pH
en el que se encuentren.
Va a tener 2 puntos de disociacin: un punto inicial de disociacin con pH bajo en que se va a disociar el grupo carboxilo, y
segn se aumente el pH va disminuyendo la concentracin de iones hidrgeno (hidronio). Llegado a un pH bsico va a ocurrir la
disociacin del grupo amina que en principio est cargado pero segn aumenta el pH se disocia y se libera un tomo de
hidrgeno. De esta manera se tienen 2 puntos de disociacin en todos los aminocidos, pero aparte de eso, si la cadena lateral
se puede disociar habra un tercer punto de disociacin. Habr aminocidos que tienen 2 puntos de disociacin y otros que
tienen 3.

Punto isoelctrico
El punto isoelctrico es el pH al que el
aminocido es neutro. Esto no quiere decir
que el aminocido no tenga carga sino que la
carga global del aminocido es cero.
La glicina (la cadena lateral que tiene es
un hidrgeno) a un determinado pH (2 y pico)
se disociara el carboxilo y a otro pH lo hara el
grupo amina.

HIDROFOBICIDAD-HIDROFILIA
Esto viene determinado por la cadena lateral:

Los de cadena lateral aliftica son en principio hidrofbicos y los de cadena lateral aromtica sern tambin. La
hidrofobicidad viene tambin determinada por la longitud de la cadena lateral.
Si la cadena lateral es polar sin carga y si es cargada estamos hablando de hidroflicos.

Solubilidad de los aminocidos.

Cuanto mayor es el tamao de la cadena lateral mayor va a ser la hidrofobicidad.

PPTIDOS
La unin entre los pptidos se llama enlace amida o enlace peptdico. Se produce entre el grupo amino de un aminocido y
el grupo carboxilo del aminocido contiguo con liberacin de agua.

Nomenclatura
Todos los aminocidos tienen un nombre abreviado con 3 letras, cuando se habla de los pptido o de las protenas se
puede escribir la secuencia y a la izquierda se empieza con el grupo amino libre y se termia por el que tiene el grupo carboxilo
libre (un aminocido tiene un grupo amino y un grupo carboxilo, pero en un pptido o en una protena realmente slo hay un
grupo amino y un grupo carboxilo en los extremos porque el resto de grupos amino y carboxilos estn formando parte de
enlaces y ya no son grupo amino carboxilos).
En caso que el enlace sea con el grupo funcional lateral se representa con una
lnea vertical.
La cistena se une con el cido glutmico a travs del grupo carboxilo lateral del cido
glutmico por eso se representa con lnea vertical. Si la lnea es horizontal es que
estn unidos al grupo de la cadena del carbono alfa.

Pptidos con importancia en alimentos

El glutatin tiene capacidad antioxidante porque tiene una molcula de cistena que tiene una terminacin con un grupo
sufhidrilo que puede ionizarse y dar lugar a puente disulfuro con otras molculas. En este caso hay 2 molculas de glutatin
unidas por puente disulfuro.
En la naturaleza el glutatin est en
parte formando la estructura en forma
oxidada y otra parte est en forma reducida.
En funcin de las proporciones en las que est
combinado y en las que est libre indicar un
mayor o menor estrs oxidativo. Esto tiene
importancia en los tejidos vivos sobre todo de
muchos vegetales y como ejemplo ms claro
sera el del vino. Uno de los principales
riesgos para que se estropee el vino es la
presencia de oxgeno y para evitarlo se
utilizan antioxidantes. Se utiliza el dixido de
azufre como antioxidante, los vinos sobre
todo los tintos tienen polifenoles y tambin
glutatin. Los vinos blancos tienen menos
polifenoles por eso en ellos es importante el glutatin. En los vinos blancos pueden aparecer pardeamientos por formacin de
quinonas. El glutatin se une a las quinonas produciendo el GRP que es un compuesto incoloro.

La carnosina, la anserina y balenina estn presentes en la carne

de algunos animales. Son diptidos (2 aminocidos: alanina y histidina).
No tienen mucha importancia en los a,limentos pero pueden servir para
caracterizar determinados preparados crnicos. La carnosina est
detectada en carne de vacuno, anserina detectada en carne de pollo y
balenina de carne de ballena. La carnosina podra tener importancia en
los neurotransmisores parar la percepcin del olor en estos animales.

La Nisina es unpptido compuesto por 30 aminocidos. Es sintetizado por la bacteria lactococcus lactis y tiene una funcin
antibitica actuando sobre Gram+ (acidolcticas, estreptococos, bacilos, etc.). Se utiliza como aditivo expresamente en quesos
para evitar fermentaciones (E-234). Tambin se utiliza en conservas de vegetales para poder esterilizar utilizando temperaturas
ms bajas.

13. PROTENAS
ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS
Las protenas pueden tener 3 o 4 estructuras.

La estructura primaria que no deja de ser la sucesin de aminocidos en el orden en que estn.
La estructura secundaria es cmo se organiza esa cadena a un nivel bsico: en forma de hlice, en forma de hojas
plegadas, etc. (Esto no dejan de ser zonas de esta cadena. Hay zonas en forma de hlice, otras zonas en hoja plegada,
otra zona no tiene ninguna estructura definbida).
aria
En la estructura terciaria toda la estructura 2 se pliega sobre s y qu conformacin tiene. Como veremos como
objetivo principal va a ser disminuir la hidrofobicidad superficial: orientar los grupos apolares hacia el interior de la
protena porque todas las protenas van a estar en medio acuoso (en la naturaleza, en alimentos).
La estructura cuaternaria es la asociacin de diferentes protenas. De 2 a 12 protenas independientes que se unen
entre s.

Estructura primaria
La estructura primaria es la sucesin de aminocidos mediante enlace peptdico (el grupo carboxilo se
une al grupo amino con liberacin de una molcula de agua). En este enlace hay una desorganizacin de
electrones; el fenmeno de la resonancia tambin tiene lugar en este enlace. El doble enlace C=O en el grupo
carboxilo se mantiene pero hay una cierta deslocalizacin de los electrones y en cierta medida hay un enlace
doble tambin C=N. Tiene carcter de doble enlace en un 40%. Como consecuencia del carcter parcial de
doble enlace la posibilidad de giro entre el tomo de C y el tomo de N est muy limitada y va a determinar la
estructura primaria y va a tener una influencia sobre las subsiguientes (secundaria, terciaria,).

En la realidad se tiene un aminocido (con su grupo amino y

carboxilo, sus sustituyentes y su cadena lateral) pero est representada en
la forma C, N y O una lnea continua y luego una lnea de puntos (que
significa que est entre el simple y el doble), esto va a dificultar el giro
entre estos dos tomos y va a conllevar que se forme un plano (enlace
peptdico grupo amino de un aminocido (carbono ), luego grupo
carboxilo y habra un enlace entre simple y doble y otro de la misma
naturaleza que hace que sea una estructura ms o meno rgida: un plano.
Si la movilidad est limitada ah, el nico punto que existe movilidad es
entorno al (Carbono ). Se forman dos ngulos en funcin de este plano
qu orientacin tendr respecto al Carbono : se llaman y .
Estos ngulos van a tener importancia sobre todo de cara a la estructura secundaria.

Estructura secundaria
La estructura secundaria est determinada por los ngulos y , y por los enlaces entre cadenas. En funcin de esos
ngulos se van a formar algunas estructuras peridicas y otras no peridicas. Por un lado hay zonas con estructuras en hlice y
zonas con estructuras en lmina u hojas. En todos los casos hay un determinado giro de esos planos por los dos ngulos
comentados que determinan esas estructuras. Hay 4 estructuras principales en hlice y las hojas Beta o lminas Beta.
El valor N representa el nmero de restos por vuelta. En una hlice al dar la vuelta cuntos restos hay (hace referencia a un
aminocido o resto de aminocido).
Estructuras en hlice (hlice , hlice 310 , hlice , poliprolina I y poliprolina II)

La hlice 310 tiene 3 aa por vuelta (muy poco frecuente). Cada aminocido le da 120a esa estructura.
La hlice tiene 4,4 aa por vuelta. Tanto sta como la anterior son muy poco frecuentes, suelen ser segmentos muy
pequeos y bastante inestables.
La hlice es muy comn y la cadena de aa va girando en
una hlice simple, y en cada vuelta hay 3,6 aa por lo que cada
aa aporta un giro de 100. Lo que hace que la estructura
(hlice ) sea estable son los puentes de H que se forman
entre los mismos aa. (Hay grupos amino implicados en el
enlace peptdico y grupos carbonilo, y se forman puentes de
H entre los grupos amino y los carbonilo de. Los aminocidos
de la cadena. Un aminocido va a formar puentes de H con el
aa que est 4 restos ms adelante (el O del grupo carbonilo
de un resto de aminocido har puente de H con el tomo de
H del grupo amino de un resto aa que est 4 ms all). Se van
a formar muchos puentes de H (en la imagen: lnea verde)
que van a estabilizar mucho la estructura.

Las estructuras de la Poliprolina son la Poliprolina 1 y la Poliprolina 2. La nica diferencia entre ambas es que el
enlace peptdico sea cis o trans. Estn formadas slo por molculas de Prolina. La Prolina tiene una cadena lateral
unida al tomo de N, es la particularidad del aminocido y explica que se formen estructuras especiales. Los enlaces
peptdicos son entre el grupo carboxilo y el grupo amino, pero el giro est ms limitado porque tiene una estructura
cclica pero unida tanto al carbono alfa como al nitrgeno amino. Esto explica por qu en la hlice no haya aa de
prolina. (Si en la estructura de hlice-alfa metemos una molcula de prolina se rompera la estructura porque no
permitira el giro). La prolina aparece ella sola. El enlace cis est en la Poliprolina 1 y trans en la Poliprolina 2. La
importancia de la Prolina viene por formar parte del colgeno. En el colgeno hay Poliprolina 2 (trans). El colgeno es
una triple hlice donde hay dos hlices de Poliprolina 2 y una tercera hlice donde hay glicina, hidroxiprolina y
prolina. Poliprolina 2 (la marrn), Poliprolina 2 (la verde), la tercera hlice entrelazadas entre s (verde, marrn y rojo).
Esa tercera hlice es una sucesin ordenada de glicina, hidroxiprolina (lka hidroxiprolina es la prolina hidroxilada) y
prolina. El colgeno tiene muy poco valor biolgico porque la sucesin de aa es la mencionada y es deficiente en el
resto de aa.

Hojas o lminas
Hay una sucesin de aa en diferentes planos, tambin se le llama hoja o lmina plegada. Las lminas se estabilizan
unindose entre ellas de forma paralela o antiparalela. (de color negro y en medio son tomos de carbono, entre tomo de O y
de H se pueden generar puentes de H de estas cadenas de forma lateral. La ordenacin puede ser paralela o antiparalela que es
ms estable porque los enlaces de H se forman de un modo ms lineal. Las estructuras en lmina plegada son ms estables que
las hlices .
La hojas Beta llegado un momento se pueden plegar sobres s mismas, en esos casos es necesario unos cuantos aa que
hagan de bisagra y suelen ser unos especficos (4 aa). Entre ellos est el cidos asprtico, la cistena, la asparraguina, glicina, la
tirosina y la prolina. Entre todos estos aa hay 4 implicados en hacer un giro. La doblez de las lminas beta sobre s mismas son
los giros beta.

Estructura terciaria
La estructura terciaria es el plegamiento de la protena para estabilizar la
estructura tridimensional y se busca disminuir al mximo la energa. Cmo se
disminuye la energa libre en un medio acuoso? Poniendo los grupos apolares
hidrfobos hacia el interior. En trminos generales cuando hay protenas con
muchos grupos hidrfilos y uniformemente repartidos en la cadena la
tendencia es que esas protenas puedan ser alargadas. Si hay muchos grupos
hidrfobos la tendencia general es que tenga forma globular, que se plegue en
el espacio para esconderlos en el interior. Sin embargo, todas las protenas
van a tener zonas apolares en su superficie.
Dentro de la estructura terciaria hay que mencionar los dominios que
son zonas de cadena diferenciadas.

Estructura cuaternaria
La estructura cuaternaria se genera debido a la necesidad de esconder las zonas
hidrfobas. Se busca que esas zonas apolares, en la imagen en negro, se unan entre s
y de esa forma disminuya la hidrofobicidad y aumente la estabilidad en un medio
acuoso de la protena.
La estructura cuaternaria tiene una estructura oligomrica: puede haber
protenas que en su estructura cuaternaria tengan 2 o hasta 12 monmeros. Dentro
de la estructura los monmeros pueden ser iguales entre s, protenas homogneas,
como ejemplo la Beta-lactoglobulina, o pueden ser heterogneas, monmeros
diferentes, como ejemplo la hemoglobina que tiene 4 monmeros (2 fragmentos alfa
homogneos y b2 fragmentos Beta homogneos).
El nmero de monmeros depende del pH y de la fuerza inica. As la beta
lactoglobulina en un pH de entre 5-8, alrededor del pH neutro, sera un dmero, si se baja el pH a un rango 3-5 sera un
octmero, y si se sube el pH por encima de 8 se obtendran monmeros, con lo cual no tendra estructura cuaternaria sino
terciaria. Habitualmente cuanto mayor es el peso molecular de la protena tiene mayor nmero de monmeros, aunque esto
tambin tiene que ver con el pH y otros factores.

Resumen

Estructura primaria: secuencia de aminocidos.

Estructura secundaria: hlices alfa y hojas beta plegadas paralelas o antiparalelas.
Estructura terciaria: donde se combinan los espacios de las estructuras secundarias .
Estructura cuaternaria: unidades totalmente separadas.

ENLACES QUE ESTABILIZAN LAS PROTENAS

Los enlaces los ms habituales son los puentes de H y las interacciones hidrofbicas (en trminos cuantitativos son los ms
importantes aunque no son los que tienen una mayor energa de enlace). En cuanto a la conformacin de las protenas tienen
importancia los impedimentos estricos que, de por s no son un tipo de enlace, y van a determinar la configuracin
tridimensional. El enlace peptdico tiene un carcter de doble enlace en un 40% y se establecen planos y estn dificultando por
reducir la capacidad de giro y hace que la conformacin de la protena est condicionada. La prolina tambin se podra incluir
aqu porque tambin condicionara la conformacin.

Impedimentos estricos:
Limitacin del giro de los ngulos y conformacin condicionada.

Fuerzas de Van der Waals

Son fuerzas de atraccin y repulsin entre tomos neutros. Depende de la distancia entre los tomos (entre dos tomos si
estn muy alejados no hay ningn tipo de interaccin, segn se van acercando si tienen momentos dipolares diferentes hay una
cierta fuerza de atraccin y a partir de una determinada distancia al acercarse habra fuerzas de repulsin). Este tipo de
interacciones van a ser muy dbiles pero al ser bastantes contribuyen a estabilizar la conformacin de la protena. Son enlaces
de energa de -0,17 a ----- -080 Kj/mol, es la energa que habra que aportar para romper estos enlaces.

Puentes de hidrgeno:
Van a formar entre el H que est unido al N, al O y algunas veces al S.
Estos tomos son bastantes electronegativos, en cierta medida con los
electrones que comparten con el H se crea una zona de polaridad positiva y se
establecen enlaces por puentes de H con otro tomo electronegativo.
La energa que se establece por puentes de H es -16 - -12 Kj/mol. Hay
cierta competencia a la hora de formar los enlaces por puente de H
intramoleculares y entre las molculas que estn en la superficie de la
protena con el agua. Los enlaces que se formen dentro de la protena la van a
estabilizar pero esos grupos que pueden estar en la superficie van a tener
cierta tendencia a formar puentes de H con el agua.

Interacciones electroestticas
Tienen importancia limitada en el caso de las soluciones acuosas porque los grupos
cargados van a tener menor relevancia. Tienen ms importancia en los enlaces que se
establecen en el interior de la protena. La energa de estos enlaces es similar a la de los
puentes de H.
En el caso de algunas protenas pueden ser muy importantes las interacciones electroestticas porque se pueden utilizar
algunos iones para enlazar diferentes cadenas de protenas, para formacin de algunos geles se adicionan iones divalentes,
como el Ca que puede establecer una interaccin electroesttica con un grupo ionizado de una protena y con otro grup
ionizado de otra protena. De esta forma se establece un puente entre 2 protenas diferentes y es un ejemplo de utilizacin de,
en este caso, cationes para por medio de interacciones electrostticas enlazar protenas. Pero son casos ms puntuales.

Interacciones hidrofbicas
Son las principales responsables del plegamiento de las protenas. Es lo que obliga, en
cierta medida, a la protena a plegarse sobre s para esconderlos hacia el interior. Tienen mucha
importancia. La energa de los enlaces hidrfobos en cuanto mayor sea la cadena lateral mayor
ser la apolaridad y mayor va a ser la energa de ese enlace.
Se agregan los grupos apolares para minimizar el contacto con el agua, aunque siempre va
a haber zonas apolares que por mucho que se plieguen se van a quedar afuera.
Su importancia estriba en que aunque la energa es pequea va a haber muchsimas interacciones hidrofbicas.

Enlaces disulfuro
Son enlaces covalentes (-S-S-) en los que se unen dos
tomos de S para formar un puente disulfuro. La energa
necesaria que hay que aportar para romper este enlace es de -230
Kj/mol. Si lo comparamos con los enlaces anteriores es muchsimo
mayor. Son muy resistentes y contribuyen en gran medida a
estabilizar a la protena. (La energa necesara para romper el
enlace peptdico carbono-nitrgeno es de 470 Kj/mol).
Pueden ser intra o intermoleculares: los intramoleculares
van a estabilizar la estructura de la protena; y los
intermoleculares posibilitan que se unan diferentes protenas entre s y van a estar siempre protagonizadas por la cistena. La
cistena es el aminocido que tiene grupo sulfhidrilo en el extremo de su cadena lateral.
Son pocos enlaces pero muy estables, y esto va a depender del contenido en cistena de la protena. Son bastante
resistentes a la desnaturalizacin. Existe la posibilidad de intercambio entre grupos disulfuro y sulfhidrilo de diferentes cadenas,
que puede ser que estn en la misma protena que se pliega sobre s o ser con
otras protenas. As un puente disulfuro se puede romper y se puede formar
un nuevo puente disulfuro con un grupo sulfhidrilo adyacente.

Resumen
Las interacciones ms resistentes son los enlaces disulfuro. Despus estn las interaciones hidrofbicas y puentes de
hidrgeno. Despus estn los enlaces por interacciones electroestticas y los enlaces por fuerzas de Van der Waals.
En caso de utilizar cationes para formar geles los enlaces por interacciones electroestticas son los ms impotantes
(aunque son casos puntuales).

DESNATURALIZACIN DE PROTENAS
El estado nativo es el ms estable. Cuando se modifica alguno de los factores del medio, en funcin del cambio, la protena
se puede adaptar y mantener su funcin. Si los cambios son relevantes en la estructura ocurre la desnaturalizacin.
La desnaturalizacin puede ser reversible o irreversible. La desnaturalizacin consiste en cambios en la estructura
secundaria, terciaria y/o cuaternaria en caso de temerla. No supone rotura de la cadena de aminocidos (no se hidroliza la
protena) sino de enlaces internos que la estabilizan. No hay rotura de enlaces covalentes con la posible excepcin de que se
rompan enlaces disulfuro.
Si hay interaccin con el agente desnaturalizante y un mantenimiento parcial del plegamiento la desnaturalizacin es
reversible. Es posible alterar la conformacin de la protena pero si se vuelve a la situacin inicial la protena recupera su
conformacin y vuelve a establecer los enlaces. Un ejemplo es el pH: una modificscin no muy exagerada del pH puede
desnaturalizar la protena pero si se vuelve al pH inicial la protena puede recuperar su conformacin y poder continuar
desarrollando su funcin.
Si la protena se desnaturaliza y se estabiliza formando enlaces con protenas adyacentes, que habitualmente suelen ser
por puentes disulfuro, la desnaturalizacin es irreversible.

Efectos deseables e indeseables de la desnaturalizacin

Prdida de actividad enzimtica: un ejemplo deseable sera la desnaturalizacin de enzimas en el escaldado de

vegetales.
La desnaturalizacin de algunas protenas puede favorecer la formacin de espumas que actuan como
emulsionantes. Cuando las protenas se utilizan como espumantes o como emulsionantes se necesita una
desnaturalizacin parcial.
Desnaturalizacin der antinutrientes de origen vegetal. Ejemplo: los inhibidores de tripsina en las legumbres.
Otra consecuencia de la desnaturalizacin es una mejora de la digestibilidad: con el pH del estmago habitualmente
las protenas se desnaturalizan y en el caso de las globulares al desnaturalizarse se van a estirar y as facilitar que las
enzimas puedan acceder a los puntos donde se va a producir la hidrlisis.
Para formar geles es necesario tambin que haya una desnaturalizacin parcial, que se hinchen las protenas para que
la red tridimensional retenga agua, etc.

Agentes desnaturalizantes
La temperaturas de desnaturalizacin suelen coincidir con
las de pasterizacin (estn relacionadas. Se les desnaturaliza
tambin las protenas de las bacterias).
No se suele hablar de determinado porcentaje de
desnaturalizacin sino que llegado a un punto (determinado pH,
temperatura, concentracin de un soluto que genere
desnaturalizacin) toda la protena se desnaturaliza. Esto vale
para cada protena de forma individual. En el huevo, por ejemplo,
hay muchas protenas que se van desnaturalizando a diferentes
temperaturas y en este caso s se puede decir que la
desnaturalizacin es gradual.
Temperatura
La temperatura tiene mucha importancia en las interacciones hidrofbicas. Aumentan estas interacciones al aumentar la
temperatura, hasta que llega un punto que la protena se desnaturaliza.
Protenas que tienen muchos aminocidos hidrfobos, muchas zonas apolares tienen mayor resistencia a la temperatura.
Tambin por descenso de la temperatura, a temperaturas de congelacin, puede haber desnaturalizacin. Aunque esta ltima
desnaturalizacin por fro suele ser reversible. El tiempo en que se aplica la temperatura tambin influye. Hay protenas que
tienen cierta capacidad de aguantar una temperatura a cierto tiempo, habitualmente, a 2 minutos. Incluso algunas protenas
an llegando a 100 C pueden aguantar algunos minutos.

Con la presencia de solutos en la solucin (glucosa, azcares, glicerol, etc.) la resistencia a la temperatura suele ser algo
mayor. En cuanto al contenido en agua: al aumentar la hidratacin de la protena la temperatura de desnaturalizacin
disminuye. Esto es debido a que segn se va hidratando la protena se va hinchando y es ms fcil romper los enlaces internos.
Presin hidrosttica
La presin hidrosttica puede desnaturalizar las protenas pero tiene importancia relativa. Las protenas son compresibles
y las fibrosas suelen ser ms estables que las globulares. Esta suele ser una desnaturalizacin reversible en el momento en que
se deja de aplicar la presin. Esto en los alimentos tiene una importancia muy limitada, aunque se est estudiando para
disminuir la aplicacin de altas temperaturas ya que habra una menor prdida de nutrientes y una menor afectacin de las
caractersticas sensoriales.
Fuerzas de cizalla
Las fuerzas de cizalla: fuerzas de rozamiento que tienen lugar cuando hay una fuerza aplicada de forma tangencial. Ejemplo
de aplicacin son las tijeras. En el caso de alimentos se habla de las fuerzas que tienen lugar al agitar un producto (si batimos
miel en la leche estamos aplicando fuerzas de cizalla). Cuando se amasa o se agita una mezcal se estn ejerciendo fuerzas de
cizalla.
Adems de eso en los alimentos cuando se agitan se incorpora aire, y las protenas se orientan en funcin de la direcccin
de las fuerzas de cizalla y si adems se incorporan a la mezcal burbujas de aire las protenas van a orientar sus zonas apolares
hacia el aire y las zons polares orientadas a la fase acuosa. Esto hace un cambio estructural y as se desnaturaliza la protena. En
la industria alimentaria la agitacin suele ir acompaada de un incremento de la temperatura con lo que la desnaturalizacin
suele ser irreversible, o si se establecen en otras protenas como sera el ejemplo de las masas de pan.
pH
El pH: la mayor estabiidad de las protenas es en el punto isoelctrico. Con pH extremos hay ms grupos ionizados y va a
haber ms repulsiones electroestticas en las protenas y se desdoblarn. La desnaturalizacin suele ser reversible.
Solutos catropos y kosmtropos
Los disolventes orgnicos refuerzan los puentes de H y las interacciones electroestticas. Si la protena se pone en un
medio orgnico (acetona o ter de petrleo) los grupos que se haban escondido dentro de la protena para disminuir la energa
libre como ya estn en un medio orgnico, en cierta medida, se pueden desdoblar y salir hacia fuera; y al hacerlo tienen menos
importancia las interacciones hidrofbicas para estabilizar internamente la protena y toman ms relevancia las interacciones
electroestticas y por puentes de H. Habitualmente concentraciones altas de disolventes conllevan a una desnatualizacin. De
cara a los alimentos esto no tiene importancia.
En un medio acuoso con protenas concentraciones de soluto bajas estabilizan algo las protenas. En cambio, si tenermos
concentraciones de solutos muy altas el comportamiento de las protenas va a ser diferente en funcin del tipo de solutos, si es
cosmtropo o catropo.

Cosmtropos son diversos solutos que tienen afinidad hacia el agua y

tienden a hidratarse (sulfatos, fosfatos, etc.). En la imagen: la especie
de tringulos seran molculas de agua y los puntos negros el soluto.
Se facilita la hidratacin superficial de la protena.No tienen afinidad
por unirse a la protena y este tipo de solutos estabiliza la estructura.
Los solutos catropos (cloruros, yoduros,) que interaccionan con la
superficie de la protena y desplazan al agua que estaba unida
mediante puentes de H con los grupos polares de la superficie de la
protena. En cierta forma facilitan que los grupos apolares salgan hacia
afuera provocando la desnaturalizacin de la protena.

En la realidad sucede que en muchas soluciones hay cosmtropos y

catropos a la vez. El efecto combinado depender de que predomine uno u
otro. Estos efectos tienen poca importancia en los alimentos. Estos solutos
catropos y cosmtropos tienen relacin con la temperatura. Cuanto mayor sea la concentracin de los cosmtropos que
estabilizan la estructura mayor es la temperatura de desnaturalizacin, y con los catropos pasa lo contrario. Los solutos
catropos y cosmtropos son inorgnicos.

Solutos orgnicos
Los solutos orgnicos tambin pueden desnaturalizar protenas pero en la industria alimentaria no tienen importancia. Los
ms importantes seran la urea y el clorhidrato de guanidina. Estos solutos orgnicos forman complejos con las protenas y
desordenan esa monocapa de agua formada alrededor de la superficie proteica. Los grupos apolares emergen a la superficie y
con ello desnaturalizar la protena. Las relaciones que se establecen entre estos compuestos y la protena suelen ser dbiles. La
desnaturalizacin normalmente es reversible.
Detergentes
Los detergentes: en caso de adicionar detergentes (pequeas concentraciones) a una solucin de protenas se van a
establecer enlaces fuertes y van a ser irreversibles.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS

Van a depender del tamao, la forma, secuencia de aminocidos, estructura secundaria, terciaria y cuaternaria, carga,
relacin entre hidrofilia y hidrofobia de la superficie de la protena, flexibilidad o rigidez e interaccin con otras molculas.
Las protenas que se utilizan en la industria alimentaria como ingredientes o aditivos son, casi siempre, de origen animal, y
las protenas vegetales tienen mucho menos uso. Habitualmente cada protena desempea varias funciones a la vez. En los
alimentos hay interaccin con otras protenas, con molculas no proteicas y al procesar los alimentos hay desnaturalizacin.
Las propiedades funcionales de las protenas se pueden clasificar en 3 bloques principales: de hidratacin, de actividad
superficial y reolgicas o hidrodinmicas.

Propiedades de hidratacin
Estn relacionadas con cmo reacciona la superficie proteica con el medio acuoso: solubilidad, dispersabilidad,
humectabilidad, hinchamiento, espesamiento, absorcin de agua, capacidad de retencin de agua.
Estas propiedades en muchos casos estn relacionadas con la aceptacin del alimento, sobre todo con la jugosidad en los
productos crnicos. La capacidad de retencin de agua depende de la composicin de aminocidos y sobre todo de la cadena
lateral que cuando los grupos polares estn cargados (estableciendo enlaces ion dipolo con el agua) la capacidad de retencin
de agua es mayor. Los grupos polares no cargados son grupos carbonilo, amino, sulfhidrilo. Con los grupos no polares la
interaccin es mucho menor aunque se pueden formar dipolos momentneos con fuerzas de Van der Waals.
Se ha ideado una frmula general donde se intenta determinar cul es la capacidad de hidratacin de una protena
partiendo de la composicin de aminocidos.

Factores que condicionan la retencin de agua:

El pH es uno de los ms importantes. Hay una mnima hidratacin a pH del punto isoelctrico porque no existen muchas
repulsiones electroestticas. La hidratacin mxima es a pH 9-10. A pH bajos predominan las cargas positivas porque el grupo
carboxilo estar sin ionizar (con hidrgeno unido) y habr fuerzas de repulsin debido a que las protenas estn cargadas
positivamente. Si se sube el pH los grupos carboxilo se ionizan y hay cada vez ms cargas negativas.
La concentracin de sales: a bajas concentraciones de sales las interacciones van a ser dbiles y va a aumentar la retencin
de agua. A concentraciones de sales altas una proporcin importante de agua va a estar unida a los iones y va a haber una cierta
deshidratacin de protenas. Esto est relacionado con los solutos osmticos que tienen afinidad por el agua y se hidratan ellos
restando agua a las protenas.
La temperatura: hay una desnaturalizacin individualizada de protenas, aumenta la superficie y la masa, y mayor fijacin
de agua. Las protenas cuando se desnaturalizan se despliegan y provoca una mayor fijacin de agua en la superficie. Si las
protenas desnaturalizadas se unen entre s, formen complejos ms grandes e incluso precipiten reducindose en ese caso la
retencin de agua, pero en principio desnaturalizar protenas aumenta la fijacin de agua.
La solubilidad de las protenas est muy relacionado con la capacidad de hidratacin-

Clasificacin de las protenas en funcin de su solubilidad:

Hay unos preparados comerciales que se utilizan en la industria
alimentaria para adicionar en la preparacin de alimentos y suelen
venir indicando un ndice de solubilidad o ndice de dispersin de
protenas que es el porcentaje de esas protenas de la solucin que se
dispersa en agua. Suele estar entre 25-80, un margen muy amplio.

Propiedades de actividad superficial:

Emulgente, espumante, fijacin de pigmentos, fijacin de flavor.
Las protenas son anfiflicas: tienen una parte polar y otra apolar. Si hay 2
fases inmiscibles como aceite y agua, o aire y agua, las protenas pueden
migara a esa interfase y orientar sus zonas hacia una fase o hacia otra. Esto va
a depender de la elasticidad de la protena, de la capacidad de amoldarse a los
cambios del medio y de la orientacin de los grupos hidrfilos e hidrfobos de
la protena. Las propiedades de interfase son determinantes a la hora de
formar tanto emulsiones como espumas.
En comparacin con surfactantes de pequeo tamao (fosfolpidos) hay
diferencias importantes. Si comparamos una protena que es una
macromolcula con un fosfolpido que es bastante pequea: en los
fosfolpidos est muy marcada la zona polar y la apolar en cambio, en una
protena est todo muy mezclado y le cuesta ms llegar y ubicarse en la
interfase aunque luego la capa viscoelstica que genera va a ser ms estable.
Imagen de una gota de aceite y de agua. Los fosfolpidos
o emulsionantes de pequeo tamao se ubican muy
rpidamente y de forma muy clara. Tenemos una protena
globular en agua y una fase oleica, al mezclarlo la protena
tiene que llegar a la interfase y se despliega (tiene que
desnaturalizarse) y se orientan las zonas apolares hacia el
aceite y las polares hacia la fase acuosa.
Una vez que se ubica la protena es mucho ms estable
porque adems de tener mayor tamao se van a unir ms
protenas estableciendo enlaces y van a generar una capa
viscoelstica de mayor tamao.
La generacin y estabilizacin de espumas mediante protenas:
Concepto de overrun referido al volumen de la espuma entre el volumen inicial del lquido:

El volumen de la espuma es el conjunto del gas o aire y del lquido. Concepto de poder espumante: volumen del gas entre
el volumen del lquido. la diferencia es que en el volumen de la espuma sumamos gas y lquido. Da idea de cul es la capacidad o
el volumen de espuma que puede generar determinadas soluciones proteicas.
La estabilidad de la espuma se estima como el tiempo necesario para que el 50% del lquido se separe o para que
disminuya en un 50% el volumen de la espuma.
Fijacin de aromas: posibilidad de que la protena fije en su superficie diversas molculas de pequeo tamao voltiles que
puedan dar lugar a aromas. Resto se utiliza como va de adicionar compuestos olorosos a determinados productos. Ejemplo:
utilizacin de protenas de soja para elaborara hamburguesas de soja. Se adicionan compuestos aromticos que simulen a la
carne. Las uniones suelen ser reversibles y dbiles por enlaces de Van der Waals, puentes de H e interacciones hidrofbicas.

Propiedades reolgicas o hidrodinmicas:

Elasticidad, viscosidad, cohesibilidad, masticabilidad, gelificacin, formacin de masa, etc.
Las soluciones con altas concentraciones de protenas suelen ser soluciones pseudoplsticas y cuando se agitan hay un
fenmeno que se llama alineacin de las protenas en direccin del flujo. Tanto las protenas fibrosas como las globulares al
aplicar agitacin, al aplicar fuerzas de cizalla se pueden ordenar en la direccin del flujo y eso va a cambiar la viscosidad del
medio. Cuando se deja de aplicar la agitacin las protenas fibrosas se suelen quedar ordenadas en la direccin del flujo,
mientras que las globulares tienen tendencia a recuperar su conformacin original.
La gelificacin: formacin de una red
tridimensional, entre lquido y slido. El proceso de
generar un gel es calentar la protena as se obtiene la
protena pregelificada, se empieza a desplegar, a
desnaturalizarse, aumenta la viscosidad y hay una
polimerizacin limitada (unin entre diferentes
molculas de protena). Al enfriar aumenta las
interacciones entre protenas y se forma una red
tridimensional. Esta protena gelificada tiene un gran capacidad de retener agua. Sobre todo mediante puentes de H e
interacciones hidrofbicas. En algunos casos se establecen enlaces disulfuro entre las protenas y a veces se pueden adicionar
iones divalentes, habitualmente Ca, para entrecruzar protenas.
Hay una diferencia entre los geles traslcidos y los geles opacos o geles por cogulo. En los geles traslucidos las protenas
tienen pocos aminocidos hidrfobos, se establecen sobre todo uniones mediante puentes de H, se forma un gel lentamente
primero se van desnaturalizando las protenas y se forma una red ordenada que retiene una gran cantidad de agua (ej: gel de los
pats).
En los geles opacos las protenas tienen muchos aminocidos hidrfobos y las principales interacciones entre las protenas
son hidrfobas. El gel se forma ms rpidamente que la desnaturalizacin (antes de que las protenas se desnaturalicen ya se
est formando el gel). Se forma una red desordenada y es lo que hace que no sean traslcidos y retienen menos agua. El lquido
se escapa como sinresis. Ejemplo tpico es el del queso.

1. agua y hielo 1
Propiedades fisicoqumicas generales del agua y el hielo 1
Isotermas: sorcin de la humedad 5
2. Vitaminas: estructura qumica y reacciones de degradacin 8
Vitamina A 8
Vitamina D 10
Vitamina E 10
Vitamina K 11
cido Ascrbico (Vitamina C) 11
Tiamina (vitamina B1) 12
Rivoflavina (Vitamina B2) 13
Niacina (Vitamina B3) 13
Vitamina B6 14
Folato 14
Biotina 15
cido Pantotnico 15
Vitamina B12 15
Estabilidad genrica de las vitaminas 16
3. Minerales 18
Biodisponibilidad de los minerales 18
Calcio 19
Fsforo 19
Sodio, Cloro y Potasio 20
Hierro 20
Cobre 21
Selenio 21
Zinc 21
Yodo 21
Magnesio 21
Azufre 22
Efectos del procesado de alimentos en el contenido de minerales. 22
4. Sustancias responsables del color, sabor y aroma 23
Color 23
Sabor 25
Aroma 27
5. Lpidos 29
Clasificacin 29
Principales funciones en el organismo: 30
Importancia de lpidos en alimentos 30
Los cidos grasos 30
Triglicridos 33
Cristalizacin de lpidos 37
6. Lpidos modificados 40
Refinado de lpidos 40
Otros procesos para modificar las caractersticas de los lpidos 42
Funcionalidad de los lpidos en los alimentos 46

Lpidos y salud 46
7. Fosfolpidos y otros emulsionantes de naturaleza lipdica 47
Tensin superficial y surfactantes 47
Funciones estabilizantes de los emulsionantes 47
Fosfolpidos 48
Otros emulsionantes de origen lipdico 49
Otros emulsionantes de origen lipdico presentes en la naturaleza 50
8. Degradacin de lpidos 51
Hidrlisis enzimtica 51
Autooxidacin 51
Pro-oxidantes 54
Productos de descomposicin de la oxidacin lipdica 54
Vas para ralentizar la oxidacin lipdica 55
9. Hidratos de Carbono: Mono, di y oligosacridos 57
Definicin 57
Clasificacin 57
Quiralidad 57
Isomerizacin de monosacridos 58
Formas cclicas de monosacridos 58
Reacciones de los monosacridos 59
Oligosacridos 60
10. Polisacridos en Alimentos (Almidones alimentarios) 62
Amilosa 62
Amilopectina 63
Almidones nativos 63
Almidones modificados fisicoqumicamente 64
Funciones de los Almidones en los alimentos 66
Otras funciones de los almidones 66
11. Otros polisacridos en alimentos 67
Celulosas y relacionadas 67
Pectinas 68
Hidrocoloides alimentarios 69
Polisacridos de muy alto peso molecular 71
12. Aminocidos y pptidos 72
Clasificacin de las protenas en los tejidos biolgicos: 72
Estructura y clasificacin de los aminocidos 73
Propiedades cido-base de los aminocidos 74
Hidrofobicidad-Hidrofilia 75
Pptidos 75
13. Protenas 77
Estructura de las protenas 77
Enlaces que estabilizan las protenas 81
Desnaturalizacin de protenas 83
Propiedades funcionales de las protenas 85