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Lisboa, 2012
Agradecimentos
A realizao desta Dissertao de Mestrado s foi possvel graas colaborao e ao contributo, de
forma directa ou indirecta, de vrias pessoas e instituies, s quais gostaria de exprimir algumas
palavras de agradecimento e profundo reconhecimento, em particular:
- professora Maria Helena Guimares de Almeida pela disponibilidade manifestada para orientar este
trabalho, pela orientao cientfica, pela reviso crtica do texto, pelas vantajosas opinies e sugestes,
pela cedncia e indicao de alguma bibliografia relevante para a temtica em anlise, pelos oportunos
conselhos, pela acessibilidade e simpatia demonstrada.
- Engenheira Maria Jos Santos por ter aceite ser co-orientadora, pela disponibilidade, colaborao,
conhecimentos transmitidos, capacidade de estmulo ao longo de todo o trabalho, pela ajuda tcnica
personalizada prestada na elaborao de grficos estatsticos, pela reviso do trabalho e por todo o
apoio.
- Doutora Leonor Guerra Guimares do CIFC/IICT pela ajuda tcnica personalizada prestada na
liofilizao de sementes.
- Engenheira Paula Vasconcelos, Engenheira Helena Alegre e colaboradores do Laboratrio de
Estudos Tcnicos (L.E.T.)/Instituto Superior de Agronomia, um especial agradecimento pela amvel
colaborao na determinao do teor de cidos gordos e triacilgliceris.
- Engenheira Maria Jlia pela ajuda tcnica em laboratrio.
- Aos meus colegas e amigos, pela til colaborao, amizade e esprito de entreajuda, nomeadamente,
Patrcia Moura, Ins Ribolhos, Susana Faia de Brito, Ctia Hiplito, Bruno Sales, Diana Santos, Ins
Mendes, Joana Santos e Ana Ins Carvalho.
- Por ltimo, mas sendo o mais importante, aos meus pais, irmo, padrinhos, primas e Daniel pelo apoio e
compreenso inestimveis, pelos diversos sacrifcios suportados e pelo constante encorajamento a fim de
prosseguir a elaborao deste trabalho.
Resumo
Este trabalho tem como objectivo estudar diversos tipos de sementes, fermentadas, no fermentadas e
torradas, de cacaus oriundos de diferentes pases, de modo a avaliar as suas caractersticas de
qualidade em termos fsico-qumicos e sensoriais.
Em estudo esto quatro amostras de So Tom e Prncipe, trs amostras provenientes da Colmbia, uma
do Brasil e uma do Gana, fazendo parte de tipos de cacaus como, Criollo (sub-tipo: Amelonado,
Amelonado Hbrido), Forastero (sub-tipo: Catongo) e Trinitrio.
A avaliao da qualidade fsico-qumica dos cacaus foi efectuada procedendo determinao da massa
mdia de 100 sementes, humidade, gordura, acidez titulvel e pH, fenis totais, triacilgliceris e cidos
gordos.
Os resultados obtidos levam a destacar os teores de gordura superiores para o cacau Catongo do Brasil
(62,1%), bem como as maiores quantidades de cido insaturado oleico e linoleico (38,0% e 3,4%).
O teor de fenis totais diminui durante o processo de fermentao, no caso do cacau Catongo de So
Tom e Prncipe, houve uma reduo de 55%.
Os chocolates confeccionados apresentaram caractersticas distintas, sendo o chocolate obtido a partir
de pasta de cacau Trinitrio da Colmbia, o mais apreciado pelos provadores.
Palavra-Chave:
Cacau; origem; processo tecnolgico; chocolate; qualidade
Abstract
This work aims to study various types of seeds, fermented, unfermented and toasted from cocoas around
different countries in order to evaluate their characteristics in terms of quality, physic-chemical and
sensory type.
On study, are four samples of Sao Tome and Principe, three samples from Colombia, one Brazilian and
one Ghana, making part of types of cocoas as Criollo (sub-type: Amelonado, Amelonado Hybrid),
Forastero (sub-type: Catongo) and Trinitario.
The cocoas physic-chemical quality evaluation proceeding was made to determine the average mass of
100 seeds, as the, moisture content, the fat content, the titratable acidity and pH, the total phenols, the
triacylglycerols and the fat acids.
The results obtained, lead to a superior highlight fat contents of Catongo cacao from Brazil (62,1%), as
well as larger amounts of unsaturated oleic and linoleic acid (38,0% and 3,4%).
The total phenol content decreases during the fermentation process, and in the case of the Catongo cocoa
from Sao Tome and Principe, there was a reduction of 55%.
The chocolates prepared showed distinct characteristics, being each one different, being Trinitario cocoa
paste of Columbia chocolate obtained, was the most appreciated by the taster subjects.
Keyword:
Cocoa; source; technological process; chocolate; quality
Extended Abstract
The Catongo cocoa is considered a mutation Forastero cocoa, and has fruit with such characteristics,
except the color of the cotyledons of the seed, which does not present the gene for anthocyanin pigment
due to an inhibitor that blocks the action of the enzymes responsible for the synthesis of anthocyanins.
For the quality and the cocoa trade, there are noted similar characteristics to the Criollo cocoa, although
this has not been scientifically proved.
This type of cocoa is widely used in genetic studies, is highly susceptible to "witches broom" (Crinipellis
perniciosa) and has moderated resistance to "brown rot" (Phytophthora spp.). The absence of "witches
broom" disease in Sao Tome and Principe could be a very interesting factor for growing these plants in the
country.
The aim of this work is to study fermented seeds, unfermented seeds and roasted seeds of various types
of cocoa in order to evaluate its physical quality, chemical and sensory. We have studied three samples
of cocoa from Sao Tome and Principe, Catongo cocoa, Amelonado cocoa and Hybrid Amelonado cocoa;
a sample of Brazil's cocoa, Catongo cocoa; three samples of the Colombian cocoa, cocoa Trinitarian; and
a sample of Ghanaian cocoa , Amelonado Hybrid cocoa.
The quality of the cocoa trade industry can be evaluated by means of various parameters, including: the
weight loss on drying (moisture) content of ethereal extract (fat), acidity, average weight of the seeds,
concentration shell, healthy appearance, flavor and the uniformity of seeds.
The evaluation of the physical and chemical quality of cocoa was done by determining the average weight
of seeds, humidity, acidity, fat content, fatty acids, and triacylglycerols composition. The last two
parameters are important for the industry in determining the quality of cocoa butter and therefore its
commercial value.
The determination of pH and total acidity and the total phenolic content by Folin Ciocalteau were also
made. Sensory analysis is focused on chocolate candies made from seeds of the four types of cocoa. The
chocolates were tested and evaluated for sensory attributes such as appearance, smell, taste and texture
and in the end the results were analyzed using statistical analysis.
The results indicate values higher fat content (62.1%) in cocoa Catongo of Brazil and Sao Tome and
Principe, and the highest values of oleic acid and unsaturated linoleic for cocoa Catongo Brazil. Was
detected presence of a triglyceride of unknown name that appears only in cocoa Fermented Catongo of
Sao Tome and Principe and the Fermented Trinitarian cocoa of Colombia. The phenol content decreases
during fermentation and drying, except for cocoas from Colombia (minimum value of 48.432 mg gallic acid
/ g dry defatted cocoa). In unfermented seeds, total phenols content, in cocoa Catongo (46.42 mg gallic
acid / g dry defatted cocoa) is superior to the other cocoas (maximum value of 37.767 mg gallic acid / g
dry defatted cocoa).
In four steps of sensory proofs the chocolate made with Trinitario cocoa paste G from Colombia is the one
who presents the greater intensity of brown color as well as brightness. Concerning the smell, fermented
hybrid cocoa of Ghana is the one that presents the best smell. The Trinitario cocoa paste P from Colombia
presents the most intense cocoa flavour. Fermented Trinitario cocoa from Colombia is the sweetest cocoa,
fermented hybrid Amelonado cocoa from Ghana is the most one and the fermented Amelonado cocoa
from So Tom and Principe presents the strongest astringency with respect to the hardness of the
chocolates, those made with fermented hybrid Amelonado cocoa from Ghana presents higher hardness.
Keyword:
Cocoa; source; technological process; chocolate; quality
ndice
Objectivo e Contextualizao do Estudo .................................................................................................... 13
1 - Introduo.............................................................................................................................................. 14
2 As origens do cacau em estudo............................................................................................................ 15
2.1 Pases Produtores de Cacau ............................................................................................... 15
2.1.1 So Tom e Prncipe ................................................................................................... 15
2.1.2 Brasil.......................................................................................................................... 16
2.1.3 Colmbia .................................................................................................................... 17
2.1.4 Gana .......................................................................................................................... 17
3 - A planta O Cacaueiro ......................................................................................................................... 18
3.1 Um pouco de Histria ......................................................................................................... 18
3.2 Condies edafo-climticas e caractersticas botnicas ......................................................... 19
3.3 Tipos de Cacau.................................................................................................................. 20
3.4 Composio da semente .................................................................................................... 22
4 - Da planta ao chocolate .......................................................................................................................... 24
4.1 Tecnologia Ps-colheita...................................................................................................... 24
4.2 Qualidade do cacau comercial............................................................................................. 29
4.3 - Sub-produtos da Tecnologia Ps-colheita ............................................................................. 30
4.4 Produtos obtidos a partir do cacau comercial e sua obteno................................................. 31
4.4.1 - Pasta de cacau ............................................................................................................ 31
4.4.2 Manteiga de cacau ...................................................................................................... 34
4.4.3 Chocolate ................................................................................................................... 36
5 Anlise Sensorial. Alguns Conceitos .................................................................................................... 41
5.1 Atributos Sensoriais ........................................................................................................... 41
5.2 Tipos de testes sensoriais ................................................................................................... 43
5.3 Condies para a realizao da anlise sensorial ................................................................. 45
6 - Trabalho experimental ........................................................................................................................... 46
6.1 - Introduo .......................................................................................................................... 46
6.2 Material ............................................................................................................................. 46
6.3 Mtodos ............................................................................................................................ 48
6.3.1 Massa de 100 sementes .............................................................................................. 48
6.3.2 Humidade ................................................................................................................... 48
6.3.3 Gordura ...................................................................................................................... 48
6.3.4 Determinao da composio em cidos gordos............................................................ 48
Lista de Quadros
Quadro 1 Exemplos de caractersticas de cacau cultivado em pases distintos ................................. 20
Quadro 2 - Caractersticas das populaes Criollo, Forastero e Trinitrio ........................................... 21
Quadro 3 - Composio dos gros de cacau fermentados e secos ao ar ............................................ 23
Quadro 4 - Composio da manteiga de cacau em cidos gordos ..................................................... 34
Quadro 5 - Notas bsicas da caracterizao do cacau ...................................................................... 43
Quadro 6 Amostras de cacau para estudo..................................................................................... 46
Quadro 7 - Condies cromatogrficas para a determinao dos cidos gordos ................................. 49
Quadro 8 - Condies cromatogrficas para a determinao de triacilgliceris .................................... 50
Quadro 9 - Plano para as provas sensoriais dos chocolates .............................................................. 55
Quadro 10 - Caracterizao fsico-qumica das amostras .................................................................. 56
Quadro 11 - Quantificao de cidos gordos .................................................................................... 58
Quadro 12 - Quantificao de Triacilgliceris ................................................................................... 59
Quadro 13 - Nvel de significncia da anlise estatstica dos resultados da avaliao das provas de
chocolates ..................................................................................................................................... 64
Lista de Figuras
Figura 1 - Esquema geral da Tecnologia Ps colheita .................................................................... 24
Figura 2 - Esquema geral de produo da Pasta de Cacau e dois dos seus subprodutos ..................... 32
Figura 3 - Esquema geral da tecnologia de fabrico do chocolate ........................................................ 37
Figura 4 - A: Sementes com casca de Amelonado Hbrido Fermentado do Gana, Amelonado Hbrido
Fermentado de So Tom e Prncipe, Amelonado Fermentado de So Tom e Prncipe, Catongo
Fermentado de So Tom e Prncipe, Catongo Fermentado do Brasil e Trinitrio Fermentado. ............. 47
Figura 5 - Amostras de Pasta de Cacau Trinitrio da Colmbia, embalagem de P e G, de cima para baixo
na fotografia................................................................................................................................... 47
Figura 6 - Cacau Catongo no fermentado de So Tom e Prncipe .................................................. 47
Figura 7 - Reaco do cido Glico com Molibdnio, componente do reagente de Folin-Ciocaulteau.... 52
Figura 8 - Quantidade de fenis totais nas amostras em estudo......................................................... 61
Figura 9 - Perfil das trs provas sensoriais do treino de painel de provadores ..................................... 62
Figura 10 - Perfil das trs provas sensoriais do treino de painel de provadores apenas para o chocolate
padro........................................................................................................................................... 63
Figura 11 - Chocolates confeccionados com cacau Amelonado Hbrido Fermentado de So Tom e
Prncipe, Pasta de Cacau Colmbia G, Pasta de Cacau Colmbia P, Amelonado Fermentado de So
Tom e Prncipe, Catongo Fermentado de So Tom e Prncipe e Catongo Fermentado do Brasil, da
esquerda para a direita. .................................................................................................................. 63
Figura 12 - Perfil das quatro provas sensoriais ................................................................................. 64
Figura 13 - Classificao global do chocolate nas quatro provas sensoriais ........................................ 65
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13
1 - Introduo
O Cacaueiro, rvore que produz cacau, da famlia das Esterculiceas e existem trs tipos principais de
variedades de cacaueiro, sendo que o mais comum, o Forastero, responsvel por 90% da produo
Mundial de gros de cacau [1]; o Criollo, devido ao seu aroma e gosto, procurado pelos melhores
chocolateiros; e tambm o Trinitrio, um cruzamento entre Criollo e Forastero.
O cacau o ingrediente base do chocolate, um produto muito apreciado e consumido por milhares de
pessoas em todo o Mundo. Quente, frio, lquido ou slido, como sobremesa ou at integrando outro tipo
de pratos no doces. Para os apaixonados por chocolate, e no so poucos, o importante que tenha
cacau.
O chocolate um produto de extremo prestgio, obtido pela mistura de produtos do cacau, como pasta de
cacau, manteiga de cacau e, por vezes, cacau em p.
A confeco do chocolate foi, no passado, uma indstria tradicional realizada por artesos que
desenvolveram mtodos individuais de trabalho e sabores particulares para os seus produtos. Com a
procura de custos mais baixos e maior qualidade, o fabrico industrial foi sendo cada vez mais mecanizado
e actualmente apresenta alta tecnologia que confere grande qualidade ao produto.
Sendo o cacau um ingrediente primordial para a confeco do chocolate imprescindvel que haja um
conhecimento, o mais abrangente possvel deste produto, de forma a que possibilite diversificao e
inovao na sua utilizao.
14
15
2.1.2 Brasil
O Brasil, oficialmente Repblica Federativa do Brasil, o maior pas da Amrica do Sul. Delimitado pelo
oceano Atlntico a leste, o Brasil tem um litoral de 7491 Km. limitado a norte pela Venezuela, Guiana,
Suriname e pela Guiana Francesa; a noroeste pela Colmbia; a oeste pela Bolvia e Peru; a sudoeste
pela Argentina e Paraguai e ao sul pelo Uruguai.
A expanso das fronteiras agrcolas no Brasil tem sido uma realidade, principalmente com as frutferas e
gros. No entanto, culturas como o cacaueiro tm-se limitado a alguns microclimas da regio amaznica
(nos estados do Amazonas, Rondnia, Par e Mato Grosso) e do sul da Bahia e norte do Esprito Santo.
Estas regies possuem clima tropical hmido com temperaturas e humidade do ar elevados, que
correspondem s condies propcias ao desenvolvimento do cacaueiro (Alvim, 1975; Alvim, 1978; Alvim,
1993).
O clima semi-rido Brasileiro est localizado na regio nordeste abrangendo oito estados: Bahia, Piau,
Cear, Rio Grande do Norte, Paraba, Sergipe, Pernambuco, Alagoas e mais o norte de Minas Gerais.
Possui uma rea total de 748.600 Km2, com clima megatrmico seco, com temperaturas superiores a 18
C, com mdias anuais entre 24 e 26 C, estao chuvosa curta, pluviosidade variando entre 360 a 800
mm anuais, elevada insolao e baixa humidade relativa do ar (< 60 %), relevo plano a ondulado (Leite et
al., 2010).
Essas condies associadas fertirrigao e manejo diferenciado, ao contrrio do que se pensa, foram
responsveis pelo sucesso do cacaueiro nessas regies at actualidade. Alm disso, essas reas
foram consideradas escapes para as principais doenas e no futuro favorecero o benefcio e a qualidade
das sementes.
A produo em todo o Brasil, foi durante algum tempo, de aproximadamente 3000 toneladas por ano. No
perodo de 1880-1889, a produo de 9500 toneladas por ano colocava o Brasil como segundo produtor
Mundial, a seguir ao Equador que produzia 10300 toneladas por ano, sendo o total mundial de cacau de
40500 toneladas por ano (Cook,1982).
Hoje em dia a produo anual de cacau no Brasil ronda as 200 mil toneladas por ano [3], em que em
2011 foi de 248 165 toneladas e em 2012 foi de 232849 toneladas, segundo IBGE (Instituto Brasileiro De
Geografia e Estatstica).
O cacau do tipo de Forastero produzido na Baa considerado uma variedade de Amelonado, mas
inteiramente diferente do Amelonado Africano e muito provavelmente confundido com outros Forasteros
intimamente relacionados.
16
2.1.3 Colmbia
A Colmbia, oficialmente Repblica da Colmbia, uma repblica constitucional do noroeste da Amrica
do Sul. Faz fronteira a leste com a Venezuela e Brasil; ao sul com o Equador e Peru; ao norte com o Mar
do Caribe, a noroeste com o Panam; e a oeste com o Oceano Pacfico.
Com a excepo do Criollo fino do Vale do Cauca (perto da Venezuela), que to parecido com os
Maracaibo venezuelanos, os cacaus Colombianos no so bem conhecidos fora do pas. A Colmbia por
muitos anos consumiu mais cacau do que produziu, importando a diferena de consumo de outros pases
da Amrica Latina. Em 2004, segundo DANE (El Departamento Administrativo Nacional de Estadstica), a
Colmbia produz por ano cerca de 36356 toneladas. Na Colmbia este cacau era considerado superior, e
segundo Van Hall, os funcionrios em algumas partes foram pagos no s em salrios, mas tambm
numa rao diria fixa de cacau (Cook, 1982).
2.1.4 Gana
O Gana, oficialmente Repblica do Gana, um pas da frica ocidental, limitado a norte pelo Burkina
Faso, a leste pelo Togo, a sul pelo Golfo da Guin e a oeste pela Costa do Marfim.
A sua morfologia relativamente plana. Na costa predominam as plancies e no interior a savana, os
bosques e os cultivos de algodo e cacau. Predominam montanhas de pouca altitude na rea da Regio
do Volta, onde se encontra o lago do mesmo nome, o lago artificial mais extenso do mundo.
Por se situar na linha do equador, o clima equatorial. Enquanto que nas zonas costeiras hmido e
caloroso, no norte seco e com temperaturas mais extremas. Existem duas estaes das chuvas no sul:
Maio-Junho e Agosto-Setembro; no norte, as estaes das chuvas tendem a fundir-se. Um vento quente
de nordeste, sopra em Janeiro e Fevereiro. A precipitao mdia anual na zona costeira de cerca de 83
centmetros. Este contexto favorece a existncia de grandes extenses de bosques e reas de reserva
natural, onde a vida selvagem se reproduz com facilidade.
Na lista dos maiores produtores de cacau encontra-se o Gana a produzir 690 mil toneladas por ano [3].
17
3 - A planta O Cacaueiro
3.1 Um pouco de Histria
Para alm de uma enorme importncia alimentar, o cacau foi e um produto de grande importncia
social que se instalou nos mercados h cerca de cinco mil anos.
Chegando Amrica, os primeiros colonizadores espanhis deparam-se com as cultivares de cacau
praticadas pelos ndios na Colmbia, nomeadamente os astecas, e pelos Maias na Amrica Central
(CEPLAC, 2008).
De acordo com a histria, o Cacaueiro, era chamado Cacahualt o que designava o Sagrado, e os
astecas acreditavam que esta planta era de origem divina e o prprio profeta Quatzalcault ensinava ao
povo como cultiv-la, tanto para o alimento como para o embelezamento de paisagens. O seu cultivo era
de tal importncia que exigia ser acompanhado de solenes cerimnias religiosas, facto que
provavelmente influenciou o botnico sueco Carolus Linneu (1707 1778), a denominar a planta de
Theobroma cacao, chamando-a assim de manjar dos deuses (CEPLAC, 2008).
De to valorizadas que eram, as sementes de cacau tornaram-se moeda corrente, e eram usadas como
meio de troca.
Historicamente, foi Cristvo Colombo quem descobriu e trouxe o cacau para a Europa, aquando da sua
quarta viagem ao Novo Mundo, por volta de 1502. Teria levado favas de cacau para o rei Fernando II,
sementes estas que passavam quase despercebidas no meio de todas as outras riquezas que trouxe.
Inicialmente, as primeiras sementes foram utilizadas pelos espanhis para produzir uma bebida, e estes
passaram a monopolizar o comrcio do cacau, devido ao segredo da preparao (Oetterer, 2006). No
sc. XVII o segredo chegou de Itlia o que anulou o exclusivo espanhol.
medida que o cacau foi ganhando importncia econmica com a expanso do consumo de chocolate,
vrias tentativas foram feitas para a implantao do seu cultivo em outras regies com condies
climticas semelhantes ao seu habitat natural, sendo que as primeiras plantaes africanas foram feitas
por volta de 1822, na ilha de Prncipe (Ferro, 2002) numa poca em que a economia de S. Tom e
Prncipe assentava na monocultura do cafeeiro arbica.
A transio do chocolate como bebida para a tablete comeou pela tentativa de encontrar uma bebida
mais leve, dado que a original era rica em gordura e de difcil digesto.
Com o avano da tecnologia e dos estudos cientficos, desenvolveram-se diversos tipos de chocolate
nomeadamente, a inveno do chocolate de leite que se deve aos suos Henri Nestl e Daniel Peter.
18
O chocolate tal como hoje, deve-se tambm interveno de outros dois suos, Rudolphe Lindt e Jean
Tobler que inventaram respectivamente os processos de conchagem e temperagem (Minifie, 1989).
19
aps o seu processamento se iro reflectir no chocolate. Por tal motivo, cada indstria procura utilizar e
at importar cacau de pases especficos que lhe convenham para a obteno do produto final desejado.
O Quadro 1 apresenta dois exemplos de principais caractersticas do cacau cultivado em pases distintos.
Quadro 1 Exemplos de caractersticas de cacau cultivado em pases distintos
Origem
Caracterstica
Natureza cida, com reminiscncia de bacon
Brasil
defumado.
Parecidas com as da Nigria, ou seja, geralmente
Gana
20
As sementes so achatadas, com os cotildones pigmentados de vrios tons de roxo (Dimick, 1986) nas
sementes fresca, dando um produto que pode ser adstringente ao contrrio do cacau Criollo. O pericarpo
duro, mas no rugoso e no apresenta sulcos to marcados como o Criollo. O tempo de fermentao
varia de alguns dias a uma semana ou mais.
A maior parte da produo mundial de cacau consiste no tipo de Forastero, mais especificamente num
sub-tipo conhecido como Amelonado (De Zaan, 1993).
Enquanto que o cacau Criollo conhecido pelas suas caractersticas de sabor, a planta Forastero
conhecida pela sua capacidade de resistir a condies climticas mais severas e tambm por apresentar
um maior teor de gordura (De Zaan, 1993).
Cacau Trinitrio: Comercialmente conhecido como fine cocoa e produzido em Granada, Jamaica,
Trinidad e Tobago, Colmbia, Venezuela e Amrica Central.
o resultado do cruzamento entre o cacau Forastero e o Criollo. mais resistente e produtivo que o
cacau Criollo, mas de qualidade inferior.
A cor dos cotildones, o tamanho e a forma da semente, bem como os caracteres da casca do fruto e a
adstringncia so muito variveis, sendo que a cor varia entre branco e roxo (Dimick, 1986).
Quadro 2 - Caractersticas das populaes Criollo, Forastero e Trinitrio
Caracterstica
Criollo
Forastero
Textura
Mole
Dura
Cor
N mdio/fruto
Avermelhado
20-30
Brancos ou violeta
plido
Varivel
30 ou mais
Casca do fruto
Sementes
Roxo
Trinitrio
Varivel,
geralmente dura
Amarelado
30 ou mais
Varivel de branco
a Roxo
Existe ainda uma populao em particular que mais relevante para este trabalho e que no possui
caractersticas que o permitam classificar num s dos grupos da Quadro 2, que o Cacau Catongo
Theobroma leiocarpa.
O Cacau Catongo (Theobroma leiocarpa Bernoulli) considerado uma mutao albina do cacau
Forastero. O nome que lhe foi atribudo deriva da fazenda Catongo na localidade de Pirangi na Baa,
onde foi encontrado pela primeira vez na metade dos anos 30 do sculo passado (Neto et al., 2005). O
cacaueiro que d origem a este cacau possui frutos brancos-esverdeados quando imaturos e amarelos
quando maduros (Neto et al., 2005). A sua principal caracterstica sob o ponto de vista morfolgico a
despigmentao dos cotildones o que poderia levar a classificao de cacau Criollo. No entanto sendo o
fruto de casca dura e o nmero de sementes por fruto superior a 30, geralmente integrado na
populao Forastero.
21
Quanto ao Cacau Amelonado, o nome da variedade foi atribudo devido semelhana da sua forma com
a dos meles. A cpsula do fruto verde clara e amarela e o nmero mdio de sementes por fruto ronda
os 40, levando sua integrao na populao Forastero.
Do ponto de vista comercial e industrial, no mercado mundial os gros de cacau classificam-se em duas
categorias [5]:
- Cacau Ordinrio: Gros produzidos por cacau do tipo Forastero. So utilizados no fabrico de manteiga
de cacau e produtos que tenham uma elevada proporo de chocolate.
- Cacau Fino ou de Aroma: Em termos gerais, correspondem a esta categoria os gros de cacau Criollo e
Trinitrio. So utilizados usualmente em misturas com gros ordinrios ou Forasteros para produzir
sabores especficos em determinados produtos.
Os gros correspondentes a esta categoria do caractersticas particulares de aroma ou cor em
chocolates finos. Tambm se usam, embora cada vez menos, para produzir chocolate em p utilizado
como aroma em algumas receitas e na preparao de certos alimentos e bebidas. A oferta mundial de
cacau fino ou de aroma reduzida e representa apenas 5% do total.
De Zaan (1993) afirma que certas variedades naturais de cacau so melhores que outras, uma vez que
cada uma tem as suas prprias caractersticas qumicas e fsicas que so levadas cuidadosamente em
considerao quando os gros so comparados.
22
Componentes
Quantidade em %
gua
5,0
Gordura
54,0
Cafena
0,2
Teobromina
1,2
Poli-hidroxifenois
6,0
Protena bruta
11,5
Mono e oligossacardos
1,0
Amido
6,0
Pentosanas
1,5
Celulose
9,0
cidos carboxlicos
1,5
Outras substncias
0,5
Cinza
2,6
(Adaptado (Nogueira, 2008))
23
4 - Da planta ao chocolate
4.1 Tecnologia Ps-colheita
Para que o fruto possa ser utilizado na indstria alimentar, necessrio que o cacau passe por
determinadas etapas que juntas se designam por tecnologia ps-colheita (Figura1).
Colheita
Frutos
Quebra
Cascas
Cacau em goma
Fermentao
Secagem
Limpeza, Calibrao
e Armazenamento
CACAU
COMERCIAL
Figura 1 - Esquema geral da Tecnologia Ps colheita
(Fonte: Almeida, 1999)
4.1.1 Colheita
A colheita a primeira etapa da tecnologia ps colheita e feita manualmente.
Apenas os frutos maduros devem ser colhidos, pois com o amadurecimento a polpa adquires uma textura
menos firme facilitando a libertao das sementes.
Quando a colheita efectuada antes dos frutos estarem convenientemente maduros, a libertao das
sementes dificultada. No caso contrrio, quando a colheita sofre um atraso, os frutos encontram-se
excessivamente maduros e para alm de se tornarem mais susceptveis a doenas, e as sementes
poderem acabar por germinar dentro do fruto, apresentam ainda uma grande probabilidade de perder as
suas sementes uma vez que a sua polpa se encontra mais liquefeita.
24
4.1.2 Quebra
Aps a colheita, os frutos so quebrados e deles retiradas as sementes envolvidas numa polpa branca e
aucarada, que sero submetidas fermentao. Essas sementes so reunidas em recipientes, de
preferncia estanques, para que as perdas de polpa se reduzam ao mnimo.
O perodo entre a colheita e a abertura dos frutos, varia conforme a poca do ano e de regio para
regio, no entanto considera-se que o perodo ptimo no deve exceder as 48h aps a colheita.
O perodo entre a quebra e o incio da fermentao no deve ser superior a 24 horas para que no
ocorram reaces qumicas indesejveis. As sementes provenientes de quebras em dias diferentes no
devem ser fermentadas juntas, pois tal poder conduzir a uma fermentao desigual [5].
Em alguns casos, sementes imaturas ou sobremaduras podem ser atacadas por insectos ou fungos e
necessrio separ-las das sementes de qualidade, o que no quer dizer que no possam ser
fermentadas, mas dando origem a um cacau comercial de menor qualidade.
4.1.3 - Fermentao
A fermentao uma etapa complexa e essencial para a obteno de uma semente de boa qualidade. A
fermentao e a secagem das sementes de cacau so de vital importncia, sendo que nenhum outro
processamento posterior capaz de corrigir falhas nessas etapas.
Segundo Ferro (1985), com a fermentao pretendem-se atingir os seguintes objectivos fundamentais:
Eliminar a goma que envolve as sementes, que no permitiria uma posterior boa conservao do
produto e representaria uma massa intil a ser enviada para a indstria;
Provocar a morte da semente, isto , a destruio do poder germinativo, alm de outras
transformaes bioqumicas que incidem em especial no aumento de permeabilidade das paredes
celulares;
Facilitar a realizao de modificaes qumicas nos cotildones, com o aparecimento do flavour a
chocolate que mais tarde se vir a desenvolver durante a torra.
Segundo Almeida (1990), existem determinados factores que influenciam a fermentao e podem originar
cacaus com caractersticas distintas, nomeadamente:
Populao a que a planta pertence;
Diferenas climticas;
25
Para facilitar a compreenso do processo, costume dividir-se a fermentao das sementes de cacau em
duas fases, fermentao externa e fermentao interna, muito embora elas se sobreponham e
interpenetrem.
O processo de fermentao consiste numa fermentao propriamente dita (fermentao externa, ao nvel
da polpa, efectuada por bactrias e leveduras, durante a qual se produz etanol, cido actico e calor,
levando morte da semente e ao desencadear de uma srie de transformaes nos cotildones
(fermentao interna), a maior parte das quais catalizadas por enzimas.
Fase I (hidrlise anaerbia) ou Fermentao Externa da semente: inicia-se no momento em que os
frutos so partidos e pode durar at 60 horas.
Quando o cacau em goma reunido em recipientes apropriados, nomeadamente montes, caixas,
cestos, sacos de lona e gavetas de madeira, comea por se dar uma fermentao alcolica dos acares
da polpa devido aco de microrganismos que se encontram aderentes s paredes e fundos dos
recipientes em uso, embora alguns possam acompanhar o cacau em goma da plantao.
Para efeito deste trabalho, os acares so consumidos na produo de lcool de acordo com a reaco:
C6H12O6 -------------> 2C2H5OH + 2CO2 + 22,3 Cal
Logo que no meio aparece lcool proveniente da fermentao dos acares, inicia-se imediatamente a
sua oxidao para cido actico devido aco de bactrias acticas existentes no meio, de acordo com
a reaco geral:
C2HOH + O2 ---------> CH3COOH + OH2 + 118,2 Cal
26
Nas condies em que se realiza actualmente a tecnologia do cacau, a produo de cido actico
desejvel e a sua presena no cacau comercial, revelada pelo cheiro a vinagre que lhe comunica,
constitui um ndice prtico pelo qual se conhece se houve ou no fermentao (Ferro, 1985).
Por efeito das duas reaces referidas, exotrmicas, a massa do cacau em fermentao aumenta de
temperatura e chega a atingir valores de 52C, que podem ser variveis consoante alguns factores, como
por exemplo o volume de sementes.
Em fermentaes normais a temperatura das massas atinge no 2 dia valores entre os 48 e os 50 C, que
considerada suficiente para provocar a morte da semente.
A fermentao progride e as temperaturas referidas atingem-se, em mdia, ao fim de 12 a 16 h. No
entanto, quando se trata de grandes toneladas de cacau em goma, o tempo poder prolongar-se at
24h.
Nesta fase, a polpa esta liquefeita e destacada das sementes. Este lquido comea a ter alguma
utilizao econmica e tem-se estudado o seu aproveitamento para extraco de pectinas.
Fase II (Condensao oxidativa) ou Fermentao Interna da semente: inicia-se aps a morte da
semente.
As alteraes qumicas dos cotildones podem dividir-se em 2 fases: a hidroltica anaerbia e a de
condensao oxidativa. Apesar de inicialmente a situao ser de anaerobiose, com as transformaes
comea a haver arejamento no interior da semente, o que faz com que muitas vezes exista sobreposio
destas duas fases (Almeida e Leito, 1995).
Durante a fase hidroltica anaerbia do-se reaces de hidrlise que atingem pelo menos uma parte das
substncias fenlicas, as protenas e os glcidos (Trovo, 1995), sendo os flavonides, responsveis pela
cor prpura dos cotildones no cacau Forastero dos compostos fenlicos mais afectados (Almeida e
Leito, 1995).
Com o desenvolver da reaco, o teor de oxignio nos cotildones vai aumentando e inibe as reaces
enzimticas de hidrlise, criando-se as condies necessrias fase de condensao oxidativa que se
pode prolongar durante a secagem, se existir tempo para isso.
Nesta fase de condensao oxidativa, as substncias formadas na fase anterior (flavonides e complexos
fenlicos) vo ser oxidadas.
27
4.1.4 Secagem
uma etapa que deve ser iniciada imediatamente aps a fermentao.
Como o cacau ainda contm muita gua, necessrio que esta seja removida a teores que garantam a
sua conservao, valores inferiores a 8%, e como tal procede-se a uma secagem (Ars, 1992).
Esta etapa no deve ser lenta ou mal conduzida para que no haja possibilidade do desenvolvimento de
fungos que, quando presentes, conferem sabor desagradvel ao produto final.
Por outro lado, a secagem no deve ser efectuada de forma demasiadamente rpida atravs da
aplicao de temperaturas elevadas, para evitar problemas com a gordura (manteiga de cacau) e com o
desenvolvimento do sabor do chocolate. Muitas das reaces bioqumicas iniciadas na fermentao
continuam nesta etapa.
O teor de humidade das sementes deve ser reduzida de 60% para 8% (geralmente na ordem de 6-7%)
(Ferro, 1985; Almeida e Leito, 1995).
A secagem pode ocorrer mediante dois processos distintos, no primeiro, usam-se estufas ou secadores
aquecidos a fogo de lenha; e no segundo, utilizam-se barcaas, que so grandes reas com piso de
madeira sobre pilares, e cobertas por um telhado mvel, em que este removido de dia, e recolocado
sobre as barcaas noite e quando chove.
A secagem natural, ao sol, propicia um cacau de boa qualidade, ao contrrio da secagem artificial que
feita atravs do calor do fogo de lenha, que deixa a semente com cheiro a fumaa, o que interfere no
sabor do futuro chocolate. Aps este tipo de secagem, as sementes so postas em sacos e levadas s
fbricas processadoras de cacau.
28
As sementes necessitam de ser mexidas, regularmente, para ficarem bem arejadas e para no haver
formao de bolor.
Terminada a secagem das sementes, estas so encaminhadas para a separao da sbira, uma
pelcula que as envolve.
29
A avaliao do cacau comercial pode ser baseada em diferentes parmetros consoante o seu destino
final, no entanto para a utilizao na indstria alimentar avaliam-se em geral parmetros como os teores
de humidade, gordura, acidez, a massa da semente, a percentagem de casca, o aspecto sanitrio, o
potencial de flavour e a uniformidade da semente (Santos, 1988).
Um dos parmetros mais significantes para a utilizao do cacau comercial na indstria, o teor de
gordura (manteiga de cacau), uma vez que o constituinte da semente de cacau mais valorizado.
No to importante, mas tambm com um factor decisivo o valor da acidez, uma vez que sendo
excessiva ter um papel negativo sobre o sabor do produto acabado devido aos cidos (actico e lctico)
formados durante a fermentao.
O cido ctrico presente nas sementes frescas na quantidade de 1-2% reduzido durante a fermentao
e secagem para a quantidade de 0-5%, no tendo grande influncia no sabor do produto final (Wood,
1987).
Quanto massa das sementes, como j foi dito anteriormente, o peso mdio de cada semente cerca de
1 grama, o que equivale ao peso de 100 sementes ser aproximadamente 100 gramas, valor que
frequentemente usado no mercado para o peso actual do cacau.
A casca removida das sementes, e este teor deve ser o mais baixo possvel mas suficiente para
proteger a semente contra qualquer tipo de ataque. Os valores mnimos aceites para a percentagem de
casca andam volta de 11% (Wood, 1987).
Outro dos requisitos para que as sementes sejam consideradas boas o aspecto sanitrio, isto , estas
devem estar isentas de materiais estranhos, doenas, e no se devem apresentar germinadas, murchas
ou danificadas.
Por fim, os percussores de flavour do cacau esto dependentes do processo tecnolgico adoptado, bem
como do tipo de planta utilizado.
30
31
Cacau Comercial
Limpeza e Calibrao
Torra
Quebra e separao
Granulado
Triturao
Pasta de Cacau
Prensagem
Torta de Cacau
MANTEIGA DE CACAU
Triturao
Peneiramento
CACAU EM P
Figura 2 - Esquema geral de produo da Pasta de Cacau e dois
dos seus subprodutos (Fonte; Almeida, 1999)
4.4.1.1 Torra
Para a produo de pasta de cacau, o cacau comercial poder sofrer ou no uma limpeza e calibragem
consoante o estado em que este chega indstria de produo da pasta.
Depois desta etapa facultativa, segue-se o processo de torra, um dos processos mais marcantes na
produo de chocolate, uma vez que nesta etapa que se desenvolve o flavour to pretendido atravs
dos precursores formados durante a fermentao.
32
Nesta etapa, h ainda uma reduo no teor de humidade passando as sementes a ter um teor de 2,5%
de humidade (Oetterer, 2006), devido s elevadas temperaturas utilizadas, nomeadamente entre os 100 e
os 200C (Ars, 1992).
Para alm de uma secagem das sementes, as altas temperaturas provocam tambm uma destruio dos
microrganismos induzindo a uma melhor higienizao das sementes e facilitam ainda a soltura da
semente da casca.
A durao e a temperatura da torra dependem das caractersticas do cacau comercial, do tipo de torrador
a utilizar e do produto que se pretende obter.
Num torrador clssico, o binmio tempo/temperatura de 20 a 40 minutos /100 a 200C, sendo as
sementes depois arrefecidas por um ventilador.
4.4.1.3 Triturao
O granulado torrado obtido na operao anterior aps a passagem por um moinho de rolos sujeito a
uma triturao em que se desintegram os fragmentos de maior dimenso levando a ruptura das clulas
dos cotildones e consequentemente a libertao de gordura presente.
Sendo as sementes possuidoras de um alto teor de gordura (mais de 50%) e por aco do calor que se
gera nesta etapa, ocorre a fuso da manteiga de cacau que consequentemente d origem a uma massa
pastosa e perfumada, a pasta de cacau.
Esta pasta pode ter dois destinos diferentes, a fabricao de chocolate em p e a produo de chocolate
em barra ou bombons.
33
Larico
12:0
0 0,1
Mirstico
14:0
0,1 0,2
Palmtico
16:0
24,5 27,8
Palmitoleico
16:1
0,2 0,4
Esterico
18:0
32,1 35,6
Oleico
18:1
32,2 38,6
Linoleico
18:2
2,6 4,0
Linolnico
18:3
0,1 0,2
Araqudico
20:0
0,5 1,1
(Adaptado de Rebelo(2002))
34
35
que a temperatura desa para valores inferiores ao seu ponto de fuso, ficando completa esta
transformao num espao de uma hora.
A beta linha () resulta da transformao da forma , mas tambm pode cristalizar a partir de
temperaturas de fuso entre os pontos de fuso de e . O seu ponto de fuso cerca de 28C, e
uma forma muito mais estvel que as formas e , no se transformando completamente na forma mais
estvel de todas (beta) em menos de um ms de armazenamento temperatura ambiente (20C).
A forma beta () a mais estvel de todas e resulta de uma lenta transformao da forma . Esta
transformao muito lenta quando o lquido est em repouso, mas pode ser consideravelmente
acelerada se o lquido for agitado. O seu ponto de fuso pode oscilar entre 34 e 35C.
4.4.2.4 Bloom
No chocolate podemos distinguir dois tipos de bloom, nomeadamente, o bloom da gordura no
chocolate e o bloom do acar, formado pela aco da humidade sobre o acar (Minifie, 1989).
Neste sumrio apenas se ir referir o bloom da gordura, o qual identificado por uma fina pelcula de
cor esbranquiada que se pode observar na superfcie do chocolate. Como de se esperar, o bloom
prejudicial aparncia e portanto qualidade do produto.
Segundo Minifie (1989), o bloom da gordura est relacionado com o comportamento polimrfico dos
triacilgliceris e causado por:
M temperagem do chocolate;
Incorrecto arrefecimento;
Armazenamento a temperaturas inadequadas;
Adio de gorduras incompatveis com a manteiga de cacau.
4.4.3 Chocolate
Na tecnologia de fabrico de chocolate existem diversos processos tanto fsicos como qumicos que vo
promover o desenvolvimento do flavour pretendido bem como a textura, cor e brilho agradveis aos
sentidos do consumidor.
Na Figura 3, estamos perante um esquema geral da tecnologia de fabrico do chocolate.
36
Manteiga de cacau
Mistura
Acar
Lecitina
Leite (*)
Aromas, etc.
Refinao
Conchagem
Lecitina
Temperagem
Moldagem
CHOCOLATE
(*) Chocolate de leite branco; (**) Ausente no chocolate branco
4.4.3.1 Mistura
Durante esta etapa, so misturados entre si, a pasta de cacau e os restantes ingredientes como o acar,
a lecitina, o leite, aromas e outros ingredientes consoante a receita pr-estabelecida.
Nesta fase, no se adiciona a totalidade da quantidade de manteiga de cacau, mas apenas a suficiente
para que a massa adquira a consistncia necessria, oscilando a percentagem total de gordura na massa
entre os 20 e os 25% (Cook, 1982). A restante quantidade adiciona-se mais tarde, durante a conchagem.
O mesmo acontece com a lecitina (agente emulsionante), em que apenas um tero a um quarto
adicionado mistura nesta fase.
O resultado desta primeira operao uma pasta homognea denominada pasta de chocolate. Esta
pasta, embora tenha um gosto agradvel, apresenta uma textura grosseira e portanto desagradvel ao
sabor.
37
4.4.3.2 Refinao
Esta operao tem como objectivo a reduo de dimenses das partculas dos constituintes da pasta de
chocolate (Cook, 1982), produzida durante a mistura. A pasta submetida aco de foras de
deformao, abrasivas e de atrito (Martin, 1897) num refinador constitudo por 3 a 5 rolos.
Embora o principal objectivo da refinao seja reduzir a dimenso das partculas, o refinador actua
igualmente como dispersor, na medida em que os aglomerados so polidos e as partculas, molhadas
com a gordura lquida (Minifie, 1989).
A aco de disperso do refinador leva a que um dos outros objectivos desta operao, seja facilitar a
distribuio da massa de cacau pelos outros ingredientes e provocar desenvolvimento de flavour
(Almeida, 1999).
De acordo com Cook (1982), a refinao provoca ainda alteraes a nvel da cor.
4.4.3.3 Conchagem
Esta etapa fundamental para a produo de chocolate uma vez que nesta etapa que se define o
flavour final e se optimiza a textura do chocolate (Minifie, 1989). Ocorre ainda a libertao de compostos
volteis indesejveis produzidos na fermentao, nomeadamente o cido actico.
O processo de conchagem tem uma durao varivel, dependendo do tipo de concha bem como da
temperatura a utilizar. Assim, enquanto nas conchas longitudinais a durao da conchagem oscila entre
1 e 4 dias, nas conchas rotativas a sua durao mdia de 8 a 24 horas (Martin, 1987). Segundo Cook
(1982), uma conchagem com uma durao excessiva ou com excesso de arejamento pode levar
diminuio total do flavour.
Quanto temperatura, para Martin (1987), a temperatura de conchagem varia consoante o tipo de
chocolate, para o chocolate amargo situa-se entre 80 e 100C, enquanto que para o chocolate de leite
varia entre os 45 e 60C. A justificao para a temperatura ser mais baixa para o chocolate de leite, devese ao facto de a protena do leite sofrer alteraes acima dos 60C, o que pode influenciar o flavour bem
como a textura do produto final.
Para alguns entendidos, o arejamento favorvel ao processo de conchagem. Afirmam que o flavour do
chocolate melhor quando este exposto ao ar do que quando exposto ao azoto ou a vcuo. Martin
(1987) afirma que se verifica uma maior libertao de teor de humidade e dos compostos volteis quando
uma maior superfcie de chocolate exposta ao ar.
38
4.4.3.4 Temperagem
Esta operao tem como objectivo permitir a cristalizao da manteiga de cacau na forma mais estvel
(Cook, 1982) e a posterior distribuio, to uniforme quanto possvel, dos seus cristais (Minifie, 1989) pela
pasta de chocolate.
Pretende-se obter um produto final com bom brilho, cor e textura, bom poder de fractura, longa vida de
prateleira e sem tendncia para desenvolver o bloom. Para tal o chocolate submetido a uma gama de
temperaturas, de modo a obter cristais de manteiga de cacau na sua forma estvel (forma ).
O processo trmico de temperagem envolve dois estgios trmicos, em que numa primeira fase o
chocolate fundido sofre um arrefecimento de 46-49C para cerca de 26-29C, no caso de chocolate
negro. A esta temperatura o chocolate j deve ter suficientes cristais de manteiga de cacau na forma
estvel, que asseguram a sua presena aps o arrefecimento. Numa segunda fase, o chocolate
aquecido para a temperatura de 32-33C. Este aumento de temperatura tem dois objectivos: a adequada
formao dos cristais, e ainda assegurar que qualquer forma instvel seja derretida (Minifie, 1989).
O equipamento utilizado neste processo um conjunto de tanques cilndricos providos de uma p que, ao
movimentar-se, coloca a pasta lquida em contacto com a superfcie arrefecida do tanque (Minifie, 1989).
Por vezes est associado a este equipamento um controlo termoesttico de circulao de gua, que
simplifica consideravelmente a manuteno do correcto grau de temperagem (Minifie, 1989).
4.4.3.5 Moldagem
Durante a moldagem faz-se a disposio do chocolate lquido em moldes (metlicos ou plstico) que
variam consoante as formas de chocolate que se pretendem. De seguida, so submetidos a um
arrefecimento e posterior desmoldagem, obtendo-se a pea de chocolate pretendida (Cook, 1982).
O chocolate colocado nas formas, sofrendo uma aco de vibrao que assegura a distribuio
uniforme do chocolate e a remoo de bolhas de ar. Segundo Ferro (2002), a solidificao faz-se por
arrefecimento at cerca dos 10C.
Se o chocolate for colocado nos moldes a uma temperatura inferior a 10C, poder perder-se o efeito de
pr-cristalizao formando-se manchas e cristais instveis superfcie. Se pelo contrrio, o molde estiver
muito quente, parte dos cristais da manteiga de cacau formados durante a temperagem podem derreter e
dificultar a desmoldagem (Rosa, 2001).
Aps o arrefecimento, o chocolate desmoldado atravs de uma inverso enrgica. Se a temperagem
tiver sido realizada adequadamente as peas saem do molde sem qualquer problema.
39
4.4.3.6 Embalamento
Aps desmoldagem, os produtos seguem para a zona de embalagem.
Esta zona deve ser adequadamente ventilada, de forma uniforme, por uma circulao moderada de ar,
apresentar uma temperatura de 18-20C e um valor mximo de humidade relativa de 50%. Se a
temperatura no for respeitada, formam-se cristais instveis e o chocolate apresenta manchas brancas e
fica com um aspecto bao.
As peas so embrulhadas em papel de alumnio, aproveitando-se as suas capacidades de seguir os
contornos irregulares e de insinuar uma dada forma e tambm por ser uma barreira excelente ao vapor
de gua e transmisso de oxignio.
4.4.3.6 Armazenamento
Esta etapa torna-se indispensvel em qualquer processo de produo em que surge a necessidade de
guardar o produto acabado at sua expedio. Assim como a anterior zona, tambm esta requer que
haja um controlo rigoroso da temperatura e da humidade.
A temperatura e a humidade, devem ter valores semelhantes ou prximos da zona de embalagem (1828C e um mximo de 50% de humidade).
Os produtos no devem contactar com o cho, paredes, como tambm no devem sofrer a aco directa
do sol. claro que a estes cuidados se deve acrescer os requisitos sanitrios exigidos para o
armazenamento de qualquer produto alimentar, a fim de prevenir, por exemplo, infestaes de insectos e
roedores (Cook, 1982).
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5.1.1 Aparncia
A viso o sentido mais desenvolvido no Homem e em qualquer situao, os Olhos so os que comem
primeiro, sendo portanto a primeira percepo que pode influenciar a escolha do individuo.
Este sentido est conotado pelas cores, tamanho, forma e brilho.
5.1.2 Textura
A textura resulta da combinao das propriedades fsicas percebidas pelos sentidos do tacto, viso,
audio e paladar.
41
Estas propriedades definem o tamanho, a forma, o nmero e a natureza dos elementos constituintes
(Brennan, 1988).
Para deteco pelo tacto, h manipulao dos alimentos directa ou indirectamente e para a deteco a
nvel do paladar, basta o contacto do alimento com a cavidade bocal, nomeadamente lbios e lngua.
5.1.4 Sabor
O sabor provocado pelo contacto de determinados componentes solveis com as papilas gustativas da
lngua.
As dezenas de papilas gustativas presentes na superfcie da lngua captam os quatro sabores primrios,
ou as cinco sensaes gustativas elementares: doce, salgado, cido, amargo e umami. Das combinaes
das quatro sensaes gustativas, surgem centenas de outros sabores.
Os quatro sabores so reconhecidos em diferentes locais na lngua, sendo que o sabor doce detectado
principalmente na ponta da lngua, o sabor cido e salgado so revelados pelos lados laterais da lngua e
o sabor amargo na traseira da lngua.
42
5.1.5 Flavour
O flavour uma sensao fisiolgica da interaco do paladar e olfacto. A sensao que se tem ao
ingerir alimentos, muitas vezes chamada equivocadamente de "sabor", refere-se na realidade ao flavour.
Por outro lado, a viso (cor e aparncia) e sensaes tcteis (textura e sensao na boca) tambm esto
associados a esta mistura complexa de estmulos.
Segundo NP 4263 (1994) o flavour define-se como o conjunto de sensaes olfactivas, gustativas ou
trigemiais perceptveis durante a degustao, sendo as sensaes trigemiais sensaes irritantes ou
agressivas percebidas na cavidade bocal (Almeida, 1999).
Nota
Cacau
Fragrncia
Amargo
cido
Adstringente
Descrio
A nota bsica a cacau deriva de uma boa fermentao, torra e moenda da semente de
cacau.
Termo geral que abrange todos os elementos de sabor para alm do carcter bsico do
cacau.
O gosto acentuado percebido na parte de trs da lngua.
Um dos sabores elementares, e sugestivo a cido ctrico e limo.
O sabor causa a contraco da lngua.
(Adaptado de (De Zaan, 1993))
Por oposio, as notas no desejadas no flavour do cacau so: a nota a queimado, a terra e a mofo, a
fumado, a metlico, a rano, a papel e a cru, ou seja, em estado natural (De Zaan, 1993).
43
44
45
6 - Trabalho experimental
6.1 - Introduo
Para que o produto final satisfaa as crescentes exigncias dos consumidores, as sementes de cacau
comercial que vo ser industrializadas devem logo partida reunir determinadas caractersticas de
qualidade.
Este trabalho teve como objectivo avaliar as principais caractersticas de qualidade do Cacau Catongo
Fermentado, Amelonado Fermentado, Amelonado Hbrido Fermentado e Catongo No Fermentado de
So Tom e Prncipe, Cacau Catongo Fermentado do Brasil, Cacau Amelonado Hbrido Fermentado do
Gana, Cacau Trinitrio Fermentado da Colmbia e Pasta de Cacau da Colmbia em termos de
composio fsico-qumica de sementes frescas e fermentadas e das caractersticas organolpticas de
chocolates confeccionados com estas sementes.
O trabalho experimental foi realizado no Laboratrio de Tecnologia dos Produtos Tropicais e no
Laboratrio de Estudos Tcnicos (anlise de cidos gordos e triacilgliceris) do Instituto Superior de
Agronomia.
6.2 Material
No quadro 6 esto apresentadas as amostras para o estudo.
Quadro 6 Amostras de cacau para estudo
Cacau
Pas
Catongo
Fermentado
(CF.)
Catongo
No
Fermentado
(CNF.)
Amelonado
Fermentado
(AF.)
Amelonado
Hbrido
Fermentado
(AHF.)
So Tom e
Prncipe
Trinitrio
Fermentado
(TF.)
Pasta de
Trinitrio
(TT.)
(STP)
Brasil (B)
Colmbia
(C)
Gana (G)
46
Figura 4 - A: Sementes com casca de Amelonado Hbrido Fermentado do Gana, Amelonado Hbrido Fermentado de So Tom
e Prncipe, Amelonado Fermentado de So Tom e Prncipe, Catongo Fermentado de So Tom e Prncipe, Catongo
Fermentado do Brasil e Trinitrio Fermentado.
B: Sementes sem casca na mesma ordem da primeira fotografia.
C: Corte transversal das sementes na mesma ordem da primeira fotografia.
47
6.3 Mtodos
6.3.1 Massa de 100 sementes
Procedeu-se pesagem de 100 sementes de cacau comercial com a aproximao de 0,1 g.
Para esta determinao foram feitos trs ensaios.
6.3.2 Humidade
Esta determinao foi realizada de acordo com o mtodo descrito em AOAC (1978).
Baseia-se na diferena de massas resultante da secagem a 100 C de uma massa conhecida de
sementes de cacau, (4 a 5 g) previamente descascadas e modas, durante cerca de 6 horas a 103C
3C, de modo a garantir a estabilizao da massa da toma.
uma determinao em que se assume que a perda de massa durante a secagem se deve unicamente
evaporao de gua.
Para esta determinao foram feitos trs ensaios.
6.3.3 Gordura
Esta determinao foi realizada segundo a NP 1719 (1981), e de acordo com este mtodo a toma (5 g
de sementes), descascada e moda em almofariz, submetida a um tratamento prvio com cido
clordrico (25%) para destruir os glbulos de gordura.
Em seguida procedeu-se secagem e extraco da gordura pelo ter de petrleo (p.e 40-60C), durante
cerca de 36 horas, no aparelho Soxhlet.
Por fim, evaporou-se o solvente e efectuou-se a pesagem da gordura contida no balo, previamente
tarado.
Para esta determinao foram feitos trs ensaios.
48
A gordura extrada foi conservada em frascos de vidro hermeticamente fechados e ao abrigo da luz, para
que a manteiga de cacau no sofresse alterao.
Para a extraco, pesou-se cerca de 0,5 g da amostra para um tubo de 20 mL com uma tampa de rosca.
Juntou-se 10 mL de N-heptano (para cromatografia) e 0,5 mL de soluo de Metilato de Potssio (11,2
KOH/100mL Metanol) e agitou-se manualmente durante 60s. Levou-se o tubo centrfuga durante 10
minutos a uma rotao de 2500 rpm, deixando a parte superior da soluo (que contm os steres
metlicos) lmpida, pronta a injectar no equipamento.
A anlise das solues de steres de cidos gordos em heptano foi feita por cromatografia em fase
gasosa num cromatgrafo gasoso Perkin Elmer Autosystem. As condies cromatogrficas utilizadas so
descritas pelo Jornal Oficial das Comunidades Europeias (1991b) (Quadro 7).
Condies
Cromatgrafo*
Coluna
Temperatura do forno
Gs vector
Fluxo do gs vector
Gases auxiliares
225C
Geralmente compreendido entre 0,1 e 2 L
* O cromatgrafo tem acoplado um integrador PE Nelson 600 Series Link Unit que permite a realizao de clculos rpidos e
rigorosos.
A identificao dos compostos foi feita por comparao dos perfis cromatogrficos de steres metlicos de
cidos gordos e ismeros trans dos cidos gordos obtidos, com os referidos na bibliografia (JOCE, 2002).
A quantificao foi realizada em percentagem de rea, que se considera que a soma das reas dos picos
correspondentes aos diversos cidos gordos igual 100%.
O clculo dos resultados feito atravs da seguinte frmula:
49
Condies
Bomba
35C
Detector (IV)
Volume Injectado
10 L
Coluna
Depois de ligado o sistema cromatogrfico, efectuou-se a purga total do mesmo mediante bombagem
com o solvente de eluio (mistura de acetonitrilo e acetona em propores a ajustar a fim de obter a
separao desejada, comea-se com uma mistura na proporo 50/50) segundo um fluxo de 1,5 mL/mm
(JOCE, 1991a).
50
A determinao de triacilgiceris foi feita atravs de perfis cromatogrficos, por comparao com os
referidos na bibliografia (Lisa et al. 2008).
A quantificao foi feita em percentagem de rea, que se considera que a soma das reas dos picos
correspondentes aos diversos triacilgliceris igual a 100%.
O clculo dos resultados feito atravs da seguinte frmula:
51
Figura 7 - Reaco do cido Glico com Molibdnio, componente do reagente de Folin-Ciocaulteau (Fonte:
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-40422009000300013&script=sci_arttext)
52
53
Foi escolhida a bimby para preparar os chocolates uma vez que, comparando com o moinho de bolas
verificou-se que, os chocolates produzidos apresentavam uma textura e um resultado mais de
aproximado do desejado.
Foi tambm usado azoto lquido para ajudar na moenda dos gros, uma vez que estes apresentam uma
estrutura muito dura, e por si s, o moinho de caf utilizado no obtinha a finura desejada.
Para reduzir a variabilidade dos resultados foi efectuado um treino para ambientar os provadores. O
painel realizou 3 provas de degustao de chocolate, antecedentes aos chocolates produzidos, em que
se procurou criar um contacto inicial com diversos chocolates com teores de cacau diferentes e as
caractersticas desejadas para a avaliao final.
Numa primeira prova, foram analisados cinco chocolates: chocolate branco da marca Continente (B6J),
chocolate preto com 50% de cacau da marca Continente (LX0), chocolate de leite com 30% de cacau da
marca Continente (MN2), chocolate de leite com 30% de cacau da marca Fin Carr Alpen Vollmilch
(5HK) e chocolate de leite com 46% de cacau da marca J. D. Gross Madagaskar Edelcacao (EX1).
Numa segunda prova, foram analisados quatro chocolates: chocolate preto com 50% de cacau da marca
Continente (LX0), chocolate preto com 72% de cacau da marca Continente Gourmet (A7C), chocolate de
leite sem adio de acares com 70% de cacau da marca Continente Equilbrio (3PD) e chocolate preto
com 61% de cacau da marca Valrhona (09E).
Numa terceira prova, foram analisados quatro chocolates: chocolate preto com 50% de cacau da marca
Continente (LX0), chocolate preto sem adio de acares com 49% de cacau da marca Canderel (US1),
54
chocolate para culinria com 46% de cacau da marca Continente (V3D), sucedneo de chocolate com
10% de cacau da marca Dulcinea (4ZC) e chocolate negro sem adio de acares com 70% de cacau
da marca Continente Equilbrio (D8C)
Para a prova final dos chocolates produzidos, foram feitas 2 provas com chocolates distintos. Cada prova
foi feita em duas partes, de forma a no cansar os provadores.
Em ambas as partes das duas provas, o chocolate feito a partir de sementes de Cacau Amelonado
Hbrido fermentado do Gana est presente, sendo considerado e reportado aos provadores como sendo
o chocolate padro.
Na 1 parte da prova, pretendeu-se comparar os cacaus de So Tom e Prncipe (Catongo, Amelonado e
Amelonado Hbrido) e tambm um cacau Catongo do Brasil. Na 2 parte, pretendeu-se comparar os
cacaus da Colmbia (Trinitrio) sendo dois torrados e sendo um fermentado. Na 3 parte pretendeu-se
comparar um cacau Catongo, um cacau Amelonado e um cacau Trinitrio. Na 4 parte pretendeu-se
comparar um cacau Catongo, um cacau Amelonado Hbrido, um cacau Trinitrio torrado (pasta de cacau)
e um fermentado.
Na Quadro 9 apresenta-se a disposio das provas e os chocolates provados a partir das sementes de
cacau.
Quadro 9 - Plano para as provas sensoriais dos chocolates
1 Prova
2 Prova
1 Parte
2 Parte
3 Parte
4 Parte
AHF.G
(padro)
CF.B
AHF.G
(padro)
TF.CS
AHF.G
(padro)
CF.STP
AHF.G
(padro)
CF.B
CF.STP
TT.CG
AF.STP
AHF.STP
AF.STP
TT.CP
TT.CG
TT.CP
AHF.STP
TF.CS
A folha de prova utilizada, igual folha de prova apresentada no treino de provadores (Anexo 1).
55
Anlise Fsico-Qumica
Massa de 100 sementes (g)
Teor de Humidade (%)
Teor de Gordura (%)
Acidez Titulvel (meq NaOH/g)
pH
Fenis Totais (mg cido Glhico / g cacau)
AHF.G
122,2b
4,5c
58,6*c
0,18*a
5,30*ab
CF.B
83,0d
4,9b
62,1a
0,11bc
4,92c
25,32f
CF.STP
110,2c
4,4c
62,1a
0,11bc
4,94c
21,13g
Amostras
AF.STP AHF.STP CNF.STP
165,3a
164,1a
116,0c
4,3c
4,6c
60,5b
57,2d
54,8e
0,12bc
0,19ab
5,16b
5,57a
30,88e
36,77d
46,42c
TF.C
169,3a
5,4a
60,3b
0,09b
4,70d
48,43b
TT.CG
2,5e
47,9f
51,23a
TT.CP
3,0d
45,5g
49,12b
Legenda: HF.G Hbrido Fermentado do Gana, CF.B Catongo Fermentado do Brasil, CF.STP Catongo Fermentado de S. Tom e Prncipe, AF.STP
Amelonado Fermentado de S. Tom e Prncipe, AHF.STP Amelonado Hbrido Fermentado de S. Tom e Prncipe, CNF.STP Catongo No
Fermentado de S. Tom e Prncipe, TF.C Trinitrio Fermentado da Colmbia, TT.CG Pasta de cacau Trinitrio da Colmbia, G, TT.CP Pasta de
cacau Trinitrio da Colmbia, P
Valores seguidos de mesma letra no diferem significativamente para p-value 0,05.
56
amostras AF.STP, AHF.STP e TF.C no apresentam diferenas entre si bem como a amostra CF.STP
com a amostra CNF.STP.
6.4.1.2 Humidade
Nesta determinao, o valor mdio obtido para AHF.G foi de 4,5%, CF.B foi de 4,9%, CF.STP foi de
4,4%, AF.STP foi de 4,3%, AHF.STP foi de 4,6%, TF.C foi de 5,4%, TT.CG foi de 2,5% e TT.CP foi de
3,0%, se encontra dentro dos limites deste parmetro.
Aplicando o teste ANOVA (Anexo 3) conclui-se que as amostras apresentam diferenas significativas
entre elas umas vez que p-value = 0,000<0,05. Da anlise do quadro 10, destaca-se que as amostras
AHF.G, CF.STP, AF.STP e AHF.STP no apresentam diferenas entre si.
6.4.1.3 Gordura
De acordo com Santos (1988), os valores encontrados para o cacau comercial da frica Ocidental variam
entre 56-58% de gordura na semente seca, e segundo Bastos (2003), a pasta de cacau deve conter no
mnimo 50% de manteiga de cacau.
No que se refere ao teor de extracto etreo com ataque cido, verificamos que os teores encontrados nas
diferentes amostras se situam nos valores aceitveis para o cacau da frica Ocidental.
As amostras de Catongo Fermentado de STP, Amelonado Fermentado de So Tom e Prncipe, Catongo
Fermentado do Brasil e Trinitrio Fermentado da Colmbia destacam-se por apresentar teores superiores
a 60%, sendo conotados a nvel da indstria como sendo cacaus de excelente qualidade (Almeida, 1998).
J a pasta de cacau Trinitrio da Colmbia no alcana os valores cuja causa poder ser a perda de
gordura durante o processo mecnico de moagem.
Aplicando o teste ANOVA (Anexo 4) conclui-se que, globalmente, as amostras apresentam diferenas
significativas entre elas umas vez que p-value = 0,000<0,05. Da anlise do quadro 10, salienta-se que, as
amostras CF.B e CF.STP so semelhantes, bem como as amostras AHF.G e TF.C.
57
C 12:0
C 14:0
C 15:0
C 16:0
C 16:1
C 17:0
C 17:1
C 18:0
C 18:1
C 18:2
C 20:0
C18:3
C 20:1
C 22:0
C 24:0
C 24:1
C 26:0
cido Gordo
cido lurico
cido mirstico
cido pentadecanico
cido palmtico
cido palmitoleico
cido margrico
cido margaroleico
cido esterico
cido oleico
cido linoleico
cido araqudico
cido linolnico
cido gadoleico
cido benico
cido lignocrico
cido nervico
cido hexacosanoico
CF.B
N.D
0,04
0,02
24,11
0,22
0,21
0,03
32,40
38,01
3,45
1,00
0,20
0,07
0,21
0,08
N.D
N.D
CF.STP
N.D
0,06
0,02
24,13
0,29
0,20
0,02
34,92
36,11
2,88
0,91
0,17
0,06
0,17
0,07
N.D
N.D
AF.STP
0,008
0,1
0,03
29,49
0,28
0,26
0,02
33,18
32,97
2,22
0,99
0,15
0,05
0,17
0,10
N.D
N.D
Espcie de Cacau
AHF.STP
TF.C
N.D
N.D
0,07
0,05
0,03
0,03
27,36
30,26
0,21
0,27
0,28
0,28
0,02
0,03
36,13
33,26
32,68
31,95
2,00
2,36
0,85
1,05
0,14
0,17
0,04
0,04
0,13
0,16
0,07
0,09
N.D
N.D
N.D
N.D
TT.CG
N.D
0,05
0,09
30,19
0,26
0,21
0,02
34,10
31,31
2,43
0,96
0,15
0,03
0,14
0,07
N.D
N.D
TT.CP
N.D
0,07
0,03
29,71
0,26
0,23
0,02
32,93
32,09
3,26
0,91
0,22
0,04
0,17
0,09
N.D
N.D
N.D - No detectado
Segundo Rebelo (2002), os cidos gordos dominantes na gordura so o esterico, o oleico e o palmtico
e os menos dominantes, o linoleico e o araqudico, no entanto diferem nas diferentes amostras estudadas
(Quadro 11).
No caso do cido esterico, a amostra que apresenta maior quantidade o CNF.STP (37,08%), j para o
cido oleico, a amostra que apresenta maior quantidade o CF.B (38,01%) com valor prximo do
CF.STP (36,11%) e ambos superiores ao de todas as outras amostras, e para o cido palmtico o que
apresenta maior quantidade o TF.C (30,26%) apresentando os cacaus CF.B e CF.STP valores
inferiores mdia das amostras.
De notar que todas as amostras apresentam um cido dominante diferente.
58
CNF.STP
N.D
0,05
0,02
24,32
0,27
0,23
N.D
37,08
33,70
2,60
0,98
0,13
0,05
0,17
0,07
0,28
0,07
Quanto aos cidos linoleico e araqudico as amostras apresentam valores semelhantes, no entanto
poder destacar-se o CF.B com maior quantidade de cido linoleico e o TF.C com maior quantidade de
cido araqudico.
No Anexo 5, encontra-se um cromatograma exemplificativo das amostras em estudo (amostra: CF.STP),
no entanto existem amostras que representam excepes (Anexo 6 e 7).
Quanto ao cido nervico e cido hexacosanoico apenas foi detectado no caso do cacau CNF.STP
(Anexo 7).
6.4.1.5 Triacilgliceris
Atravs da anlise do quadro 12 e dos cromatogramas, a quantidade de triacilgliceris difere com as
amostras, atestando-se diferenas entre os diferentes tipos de cacau.
No Anexo 8, encontra-se um cromatograma exemplificativo das amostras em estudo (amostra: CF.STP),
no entanto existem amostras que representam excepes (Anexo 9).
Quadro 12 - Quantificao de Triacilgliceris
Triacilglicerol
OOO
SLO
?
OOP
?
SLP
POP
PPP
MOP
SOO
SOP + SLS
SPP
SOM
AOO
SOS
SSP
BOP + AOS
POP+SOP+SOS
CF.B
0,19
1,08
N.D
1,40
0,98
7,67
16,04
0,14
0,29
11,01
36,54
0,11
0,32
0,25
23,72
0,27
N.D
76,30
CF.STP
0,31
1,07
0,40
1,81
0,42
5,15
15,46
0,06
0,22
8,04
39,28
0,11
0,19
0,22
27,21
0,07
N.D
81,94
AF.STP
0,34
0,27
N.D
2,02
0,12
1,82
21,85
0,20
0,40
2,66
43,52
0,47
0,38
0,03
25,26
0,48
N.D
90,64
Espcie de Cacau
AHF.STP
TF.C
N.D
N.D
0,11
0,52
N.D
0,20
1,30
2,27
0,13
N.D
2,11
1,09
20,03
23,14
0,12
0,23
0,43
0,50
1,50
0,98
42,47
43,74
0,32
0,73
0,45
0,57
0,09
N.D
30,33
25,27
0,62
0,76
N.D
N.D
92,82
92,15
TT.CG
N.D
0,10
N.D
1,19
0,11
0,85
22,98
0,17
0,25
0,94
44,74
0,54
0,20
0,09
27,19
0,63
N.D
94,91
TT.CP
N.D
0,42
N.D
1,80
0,27
1,78
22,78
0,14
0,30
1,84
43,39
0,41
0,68
0,19
25,29
0,44
0,24
91,46
CNF.STP
0,59
0,36
N.D
1,57
0,22
2,97
16,25
N.D
0,19
4,75
41,67
0,33
0,03
0,37
30,17
0,25
N.D
88,09
N.D - No detectado
Legenda: O cido oleico; S cido esterico; M cido margrico; P cido palmtico; A cido araqudico; L cido
linoleico; B cido benico.
59
Os valores obtidos nas amostras e descritos na quadro 12, diferem na sua maioria, dos valores
apresentados por Jewell and Braford (1981) e Chaiseri et al (1989).
Nos resultados obtidos, os triacilgliceris monoinsaturados predominantes SOP, SOS e POP
correspondem a mais de 80% do total de triacilgliceris da amostra. Apenas a amostra de cacau CF.B
no cumpre os requisitos definidos com um teor de 76,30% e a amostra do CF.STP, embora superior,
apresenta um valor prximo observado por Jewell e Braford (1981) e Chaiseri et al. (1989).
O valor de triacilglicerol SOP varia entre 36% e 45%, o SOS varia entre 24% e 30% e o POP varia entre
15% e 23% para as diferentes amostras.
Para o triacilglicerol SOP a amostra que apresenta um maior valor TT.CG (44,74%), apresentando o
CF.B e CF.STP resultados inferiores mdia das amostras, para o SOS o valor mais elevado ocorre em
AHF.STP (30,33%) registando-se em CF.B um valor inferior mdia e para o POP o valor mais elevado
ocorre em TF.C (23,13%) e apresentando valores inferiores mdia os cacaus CF.B e CF.STP.
O CF.B e o CF.STP destacam-se tambm por apresentar os maiores valores nos triacilgliceris SLP e
SOO.
Pela observao do quadro 12 verifica-se ainda que apenas a amostra TT.CP apresenta o triacilglicerol
BOP+AOS.
60
8).
60
50
40
30
20
10
0
TT.CG
TT.CP
TF.C
CF.B
CF.STP
Amostra de cacau
Pela observao da figura 8 pode-se verificar que o teor de fenis totais diminui durante o processo de
fermentao. Esta concluso s pode ser observvel nas amostras de cacau Catongo de So Tom e
Prncipe pelo facto de serem as nicas a terem sementes frescas e fermentadas.
A quantidade de fenis totais nas sementes no fermentadas de cacau Catongo (cerca de 46 mg de
cido Glico/ g cacau seco e desengordurado) superior ao valor referido por Jeanjean (1995).
Esta autora verificou um decrscimo do teor de fenis totais de 70 80% em amostras fermentadas ao
longo de 8 dias e secas ao sol.
Nas amostras de Catongo agora estudadas, ocorreu um decrscimo de cerca de 55%. Esta diferena
poder dever-se diferente origem e qualidade das amostras de cacau e ao tipo de tecnologia pscolheita adoptado.
Pode ainda observar-se que o cacau Catongo Fermentado de So Tom e Prncipe o que apresenta
um menor teor de fenis totais (21,134 mg de cido Glico/ g cacau seco e desengordurado) das
61
sementes fermentadas ao contrrio da pasta de Cacau Trinitrio que apresenta um maior teor (51,228 mg
de cido Glico/ g cacau seco e desengordurado).
Aplicando o teste ANOVA (Anexo 12) conclui-se que as amostras apresentam diferenas significativas
entre elas umas vez que p-value = 0,000>0,05. Constata-se ainda, atravs do quadro 10, que a amostra
TF.C semelhante amostra TT.CP.
CG 6
4
Dur
2
S-Out
0
S-Ads
1 Prova Treino
A-CC
B6J
C-Cac
LX0
C-Choc
MN2
5HK
C-Out
S-Amar
S-Doce
CG 6
4
Dur
2
S-Out
0
A-Bri
CG 4
3
Dur
2
1
S-Out
0
S-Ads
S-Amar
S-Doce
2 Prova Treino
A-Bri
C-Cac
C-Choc
S-Ads
EX1
S-Cac
S-Choc
A-CC
C-Out
S-Amar
S-Doce
A-CC
S-Cac
S-Choc
3 Prova Treino
A-Bri
C-Cac
LX0
US1
C-Choc
C-Out
S-Cac
S-Choc
V3D
4ZC
D8C
Atravs dos resultados obtidos e da figura 10, que mostram apenas a avaliao aos chocolates LX0
(padro) nas trs provas, os provadores consideram que no existem diferenas significativas na maioria
dos parmetros avaliados e somente na avaliao do sabor a cacau existe uma diferena significativa.
62
LX0
A7C
3PD
O9E
Consideram ainda que na primeira prova existe um sabor mais intenso de cacau e na segunda prova
existe um menor sabor a cacau.
CG
Dur
S-Out
5
4
3
2
1
0
A-CC
S-Ads
S-Amar
S-Doce
C-Out
2-LX0
3-LX0
S-Cac
S-Choc
Figura 10 - Perfil das trs provas sensoriais do treino de painel de provadores apenas para o chocolate padro
Depois de uma anlise aos resultados obtidos no treino de painel de provadores, a maioria dos
resultados, no evidencia diferenas significativas de umas provas para as outras, considerando-se por
isso que os provadores esto aptos a fazer as provas dos chocolates que vo ser produzidos
posteriormente.
Atravs da anlise estatstica dos resultados obtidos nas provas (Quadro 13), de salientar que apenas
se obtm resultados significativamente diferentes na avaliao da cor castanha e no sabor adstringente
na 1 parte da 1 prova, na classificao global na 2 parte da 1 prova, na avaliao da cor castanha na
3 e 4 parte da 2 prova.
63
Quadro 13 - Nvel de significncia da anlise estatstica dos resultados da avaliao das provas de chocolates
A - CC A - Br
1 Prova 1 parte 0,00007 0,60821
1 Prova 2 parte 0,19019 0,97699
2 Prova 3 parte 0,00032 0,13731
2 Prova 4 parte 0,00396 0,43994
Significativamente diferentes
C - Cac C - Choc
0,38960 0,43151
0,74694 0,88314
0,22545 0,55508
0,55542 0,49014
C - Out
1
0,96224
0,96437
1,00000
S - Cac
0,38778
0,34327
0,35279
0,76773
S - Choc
0,4129
0,36505
0,192989
0,554165
S-D
0,41082
0,42676
0,99736
0,40599
Dur
0,42034
0,17874
0,0978
0,07854
C. G
0,39783
0,01750
0,15291
0,07854
Atravs da figura 12, possvel observar o perfil das quatro provas sensoriais com base nos valores
mdios obtidos para cada uma das variveis avaliadas.
4
3
2
1
0
C. G
Dur
S - Out
1 Prova 1 Parte
A - CC
A - Br
C. G
1AHF.G
C - Cac
1CF.STP
C - Choc
S - Ads
1AF.STP
C. G
Dur
S - Out
4
3
2
1
0
S - Ads
C. G
C - Cac
S-D
Dur
1AHF.G
3CF.STP
C - Choc
S - Out
3TT.CG
8
6
4
2
0
S - Ads
3TT.CG
S-D
2TT.CP
S - Cac
S - Choc
2 Prova 4 Parte
A - CC
A - Br
C - Cac
1AHF.G
4CF.B
C - Choc
C - Out
S - Amar
S - Cac
S - Choc
2TF.C
2TT.CG
S - Amar
A - Br
1AHF.G
C - Choc
S-D
C - Out
S - Amar
C - Cac
C - Out
2 Prova 3 Parte
A - CC
A - Br
S - Ads
1AHF.STP
S - Cac
S - Choc
S-D
S - Out
1CF.B
C - Out
S - Amar
Dur
4
3
2
1
0
1 Prova 2 Parte
A - CC
S - Cac
S - Choc
4TT.CP
4AH.STP
4TF.C
Com base no anexo 13 e atravs da figura 12 e 13, pode-se determinar que na 1 Prova 1 Parte os
chocolates preferidos pelos provadores foram o C.B e AHF.STP, na mesma percentagem; na 1 Prova 2
Parte os chocolates preferidos com a mesma percentagem foram os TT.CG e TT.CP; na 2 Prova 3
Parte o chocolate preferido pelos provadores foi o TT.CG; e por fim na 2 Prova 4 Parte, o chocolate
preferido pelos provadores foi o TT.CP.
64
3,3
Escala de intensidade
3,2
3,1
3
2,9
2,8
2,7
2,6
1CF.B
1AHF.STP
2TT.CG
2TT.CP
3TT.CG
4TT.CP
Prova e chocolate
A preferncia pelos chocolates TT.CG e TT.CP (Anexo 14) deve-se ao facto de estes serem feitos a partir
de uma pasta de cacau, enquanto que os outros provm de uma moenda de sementes, que pode tornar o
chocolate um pouco mais grosseiro e indesejvel ao gosto do provador.
Sendo o objectivo final, procurar descobrir se existe diferenas significativas entre os chocolates
avaliados pelos provadores, atravs de uma ANOVA classificao global das 4 partes das 2 provas,
conclui-se que com um p-value de 0,22084 os chocolates no apresentam diferenas significativas
quanto classificao global, portanto podero ser considerados chocolates semelhantes (Anexo 15).
Destaca-se ainda, que na primeira parte da primeira prova, a amostra 1HS (AHF.STP) diferente das
restantes amostras.
65
66
67
8 Referncias Bibliogrficas
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69
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ANEXOS
72
73
Effect
Intercept
Cacau
Error
CF.B
CF.STP
AF.STP
AHF.STP
TF.C
CNF.STP
SS
Degr. Of Freedom
MS
370751,1
370751,1
69833,83
0,000000
20253,1
3375,5
635,80
0,000000
74,3
14
5,3
74
% Humidade
6
5
4
3
2
1
0
AHF.G
Effect
Intercept
Cacau
Error
CF.B
CF.STP
AF.STP
AHF.STP
TF.C
TT.CG
TT.CP
SS
Degr. Of Freedom
MS
423,3572
423,3572
37684,84
0,000000
19,2851
2,7550
245,24
0,000000
0,1797
16
0,0112
75
Effect
Intercept
Cacau
Error
CF.B
TF.C
TT.CG
TT.CP CNF.STP
SS
Degr. Of Freedom
MS
86449,26
86449,26
729699,3
0,00
887,29
110,91
936,2
0,00
2,13
18
0,12
76
77
78
79
80
81
pH
5,5
5,4
5,3
5,2
5,1
5
4,9
4,8
4,7
4,6
AHF.G
Effect
Intercept
Cacau
Error
CF.B
CF.STP
AF.STP
AHF.STP
SS
Degr. Of Freedom
MS
463,4998
463,4998
162315,1
0,000000
0,9504
0,1901
66,6
0,000000
0,0343
12
0,0029
82
Effect
Intercept
Cacau
Error
CF.B
CF.STP
AF.STP
AHF.STP
TF.C
SS
Degr. Of Freedom
MS
0,299483
0,299483
1545,039
0,000000
0,016534
0,003307
17,060
0,000044
0,002326
12
0,000194
83
Effect
Intercept
Cacau
Error
CF.STP
AF.STP AHF.STP
TF.C
TT.CG
TT.CP
CNF.STP
SS
Degr. Of Freedom
MS
35878,16
35878,16
70799385
0,00
2916,66
416,67
822219
0,00
0,01
16
0,00
84
ANEXO 13 Resultados mdios da anlise sensorial nos diferentes descritores avaliados na folha
de prova
1 Prova 1 parte
1 Prova 2 parte
2 Prova 3 parte
2 Prova 4 parte
Tipo Choc
1AHF.G
1CF.STP
1CF.B
1AF.STP
1AHF.STP
1AHF.G
2TF.C
2TT.CG
2TT.CP
1AHF.G
3CF.STP
3TT.CG
3TT.CG
1AHF.G
4CF.B
4TT.CP
4AH.STP
4TF.C
A - CC
3,5
2,4
2,2
3,6
3,4
3,1
3
3,7
3,5
3,2
2,3
4
3,3
3,2
2,3
3,9
3,4
3,5
A - Br
2,5
2
2,3
1,7
2
2,5
2,5
2,7
2,5
2,6
2,6
3,1
2,1
2,8
2,1
2,5
2,2
2,6
85
S - Cac
2,5
2,5
2,4
2,5
2,8
2,7
1,8
2,8
3,1
2,9
2,2
2,7
2,4
2,9
2,7
2,5
2,8
2,5
S - Choc
2,2
2,6
3
1,9
2,4
2,3
2,4
3
3
2,2
2,3
3,1
2,7
2,4
3,1
2,7
2,8
2,7
S-D
2,9
3,4
3,1
2,7
3,1
2,9
3,4
3,4
3
3
3,1
3,1
3,1
2,6
3,2
3,5
2,9
6,1
S - Amar S - Ads
1,5
1,2
0,8
1,1
0,8
0,9
1
1,6
0,75
1,4
1,2
1,2
0
1
1,5
1,2
1,1
1,2
1,6
0,9
1,2
0,8
1,2
0,9
1,3
0,9
1,3
0,7
1,1
0,4
1,1
0,6
1
0,6
1
0,7
S - Out
0,75
0,25
0,5
0,6
0,5
0,5
0,75
0,25
0,5
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
Dur
3,1
2,4
2,1
2,8
2,6
2,8
2,3
2
2
3,2
2,4
2,5
2,2
2,7
1,7
2,3
2,6
2,7
C. G
2,6
2,5
2,8
2,4
2,8
2,4
2,4
3,2
3,2
2,6
2,3
3,1
2,3
2,4
2,3
3
2,4
2,6
ANEXO 14 Mdias de cada tipo de chocolate repetidos nas diferentes provas nos diferentes
descritores avaliados na folha de prova
Chocolate
1 AHF.G
1 AHF.G
1 AHF.G
1 AHF.G
Mdia
1 CF.STP
3 CF.STP
Mdia
1 CF.B
4 CF.B
Mdia
1 AF.STP
3 AF.STP
Mdia
1 HF.STP
4 HF.STP
Mdia
2 TF.C
4 TF.C
Mdia
2 TT.CG
3 TT.CG
Mdia
2 TT.CP
4 TT.CP
Mdia
A - CC
3,5
3,1
3,2
3,2
3,25
2,4
2,3
2,35
2,2
2,3
2,25
3,6
3,3
3,45
3,4
3,4
3,4
3
3,5
3,25
3,7
4
3,85
3,5
3,9
3,7
A - Br
2,5
2,5
2,6
2,8
2,6
2
2,6
2,3
2,3
2,1
2,2
1,7
2,1
1,9
2
2,2
2,1
2,5
2,6
2,55
2,7
3,1
2,9
2,5
2,5
2,5
S - Cac
2,5
2,7
2,9
2,9
2,75
2,5
2,2
2,35
2,4
2,7
2,55
2,5
2,4
2,45
2,8
2,8
2,8
1,8
2,5
2,15
2,8
2,7
2,75
3,1
2,5
2,8
86
S - Choc
2,2
2,3
2,2
2,4
2,275
2,6
2,3
2,45
3
3,1
3,05
1,9
2,7
2,3
2,4
2,8
2,6
2,4
2,7
2,55
3
3,1
3,05
3
2,7
2,85
S-D
2,9
2,9
3
2,6
2,85
3,4
3,1
3,25
3,1
3,2
3,15
2,7
3,1
2,9
3,1
2,9
3
3,4
6,1
4,75
3,4
3,1
3,25
3
3,5
3,25
S - Amar S - Ads
1,5
1,2
1,2
1,2
1,6
0,9
1,3
0,7
1,4
1
0,8
1,1
1,2
0,8
1
0,95
0,8
0,9
1,1
0,4
0,95
0,65
1
1,6
1,3
0,9
1,15
1,25
0,75
1,4
1
0,6
0,875
1
0
1
1
0,7
0,5
0,85
1,5
1,2
1,2
0,9
1,35
1,05
1,1
1,2
1,1
0,6
1,1
0,9
S - Out
0,75
0,5
0,2
0,2
0,4125
0,25
0,2
0,225
0,5
0,2
0,35
0,6
0,2
0,4
0,5
0,2
0,35
0,75
0,2
0,475
0,25
0,2
0,225
0,5
0,2
0,35
Dur
3,1
2,8
3,2
2,7
2,95
2,4
2,4
2,4
2,1
1,7
1,9
2,8
2,2
2,5
2,6
2,6
2,6
2,3
2,7
2,5
2
2,5
2,25
2
2,3
2,15
C. G
2,6
2,4
2,6
2,4
2,5
2,5
2,3
2,4
2,8
2,3
2,55
2,4
2,3
2,35
2,8
2,4
2,6
2,4
2,6
2,5
3,2
3,1
3,15
3,2
3
3,1
ANEXO 15 Anlise Estatstica da classificao global das 4 partes das 2 provas da anlise
sensorial
Effect
Intercept
Tipo Choc
Error
SS
Degr. Of Freedom
MS
1712,533
1712,533
32,12278
0,000000
959,828
14
68,559
1,28600
0,220839
8796,500
165
53,312
87