INGREDIENTE/E

TAPA

PELIGROS

Harina de
avena

Biolgicos

harina de
kiwicha
harina de
quinua

Mohos

SIGN JUSTIFICACIN
IFICA
TIVO

MEDIDAS DE CONTROL

PCC

NO/BPM
SI

E. coli
salmonella

Su efecto en la salud puede ser

moderada, aunque su
probabilidad de ocurrencia es
muy bajo

Seleccin de proveedor de las

harinas
Seleccin de transporte

Inspeccin de cada lote en la

Aunque su efecto en la salud
puede ser grave, su probabilidad recepcin
de ocurrencia es muy bajo.

harina de tarwi
Qumicos
Presencia de
SI
micotoxinas
(aflatoxina)producido
s por hongos
(penicillum y
aspergillus)
Fsicos
Presencia de piedra
Presencia de
metales(>7)

NO

Aunque su efecto en la salud

puede ser moderado, su
probabilidad de ocurrencia es
muy baja

Solicitud de certificado de
anlisis de humedad al
proveedor en cada lote
adquirido

NO/BPM

Colocacin de tamiz en el
mezclador

NO/BPM

Colocacin de imanes y
detectores de metal en
mezclador

Azucar

Biolgicos

NO

Aerobios mesfilos

NO/BPM
Aunque su probabilidad sea
mediana, su efecto en la salud
es muy bajo

Enterobacteriaceas

Su efecto en la salud puede ser

moderada, pero al ser muy
fciles de eliminar por
tratamiento trmico la
probabilidad de que est
presente en el producto final es
muy bajo

Mohos(aspergillus)

Levaduras

Su efecto en la salud es baja y

su probabilidad tambin
ACEITE

Qumicos
Presencia de
peroxidos por
almacenamiento o
transporte
inadecuado

NO

Aunque su efecto en la salud

puede ser moderado , su
probabilidad de ocurrencia es
muy bajo

Seleccin de proveedores
Seleccin de medios de
transporte
Inspeccin de cada lote en la
recepcin
Solicitud de certificado de
anlisis de humedad al
proveedor en cada lote
adquirido
Anlisis microbiolgico
completo o solicitar

Seleccin de proveedor de
aceite
Seleccin de medios de
transporte solicitud de
certificado de perxido a cada
lote que ingrese a planta

NO/BPM

PROTEINA DE
LECHE EN
POLVO

Biolgico

SI

E.coli

NO/BPM
Aunque su efecto en la salud
puede ser grave , su
probabilidad de ocurrencia es
muy bajo

Salmonella
*s. Aereus

Seleccin de proveedores
Seleccin de medios de
transporte
Inspeccin de cada lote en la
recepcin
Solicitud de certificado de
anlisis microbiolgico de cada
lote

LECITINA
ACIDO CITRICO
ALUMINIO
TRILAMINADO
RECEPCION/est
andarizado

Biolgicas
Contaminacin
microbiolgica por
incumplimiento de
las especificacin
tcnicas de la
materia prima

NO

Presencia de plagas
en lotes de materias
primas o insumos

NO

Toda materia prima que se

recepciona se somete a una
inspeccin de su estado
sanitario y se hace un anlisis
microbiolgico para verificar su
conformidad

Visita al almacn del proveedor

para verificar su estado
sanitario
Solo se realiza compras
nicamente a proveedores
seleccionados previamente
Se realiza inspecciones a lotes
recin llegados(desde su
ingreso a la empresa, durante
su descarga hasta su

NO

almacenamiento)

Qumicas
Presencia de
aflatoxinas en lotes
de materia primas
Lotes contaminados
con plaguicidas,
rodenticidas, cidos,
hidrocarburos

Si

Si

Fsicos
Presencia de
partculas extraas
en los lotes de
harinas e
insumos(piedras,
tierra , paja)

No

Se inspecciona el local del

proveedor antes de realiza las
compras, as como tambin las
unidades de transporte en el
momento de la recepcin

Se realiza compras nicamente

a proveedores seleccionados
previamente
Solo se realiza las adquisiciones
segn las especificaciones
tcnicos de las materias primas

Se revisa la materia prima antes Inspeccin en la recepcin

de dar la conformidad de
sobre el grado de
recepcin
contaminacin con partculas
extraas
Control durante el proceso de
limpieza de granos

MEZCLADO

Biolgicos
Contaminacin por
e.coli

NO

Contaminacin por s.
Aereus
Contaminacin por
salmonella sp

Fsicos

Aunque su efecto en la salud

puede ser grave , su
probabilidad de ocurrencia en
muy bajo

Biolgicos
Supervivencia de
microorganismos

Programa de limpieza y
desinfeccin de equipos
Programa de higiene del
personal
Capacitacin de personal

Me

Su efecto en la salud es bajo y

Uso de imanes y detectores de
su probabilidad, tambin es muy metal a la salida del mezclado
baja
de la harina

Si

Si la temperatura de extruccin
est por debajo de los limites
crticos se presentan
supervivencia de bacterias
esporuladas termfilas

Presencia de
limaduras de metal

EXTRUIDO

Aunque su efecto en la salud

puede ser moderado , su
probabilidad de ocurrencia es
muy bajo

Programa de limpieza y
desinfeccin de reas

Control de parmetros de la
etapa
Cumplimiento con el programa
preventivo
Monitoreo de la temperatura de

si

extruccion
Evaluacin sensorial de la base
extruida
Quimicos

No

Formacin de
compuestos
hidroxifurfural
SECADO/
ENFRIADO

Su efecto en la salud es bajo y

Control de parmetros de
su probabilidad, tambin es muy operacin de la
baja
extructora(temperatura)
Control organolpticos del
producto extraido

Biolgico

Aunque su efecto en la salud

puede ser mediana , su
probabilidad de ocurrencia es
muy bajo

Contaminacin con
aerobios mesfilos

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE AREAS Y
EQUIPOS

NO

PROGRAMA DE
INFAESTRUCTURA(SEPARACION
EFECTIVA DE AREAS DE
CRUDOS Y COCIDOS )
INYECCION DE AIRE
SANITIZADO PARA EL
ENFRIAMIENTO

MOLIENDA

Biolgicos
Contaminacin con
aerobios mesfilos

NO

Aunque su efecto en la salud

puede ser moderado , su
probabilidad de ocurrencia es
muy bajo

Contaminacin con
mohos
Su efecto en la salud es baja y

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE AREAS Y
EQUIPOS
PROGRAMA DE
INFAESTRUCTURA(SEPARACION
EFECTIVA DE AREAS DE

NO

su probabilidad tambin es bajo

CRUDOS Y COCIDOS )

TAMIZADO
MEZCLADO

Biolgicos
Contaminacin por
e.coli
Contaminacin por s.
Aereus
Contaminacin con
mohos
Contaminacin por
salmonella sp

Aunque su efecto en la salud

puede ser moderado , su
probabilidad de ocurrencia es
bajo
Aunque su efecto en la salud
puede ser moderado , su
probabilidad de ocurrencia es
muy bajo

NO

Programa de limpieza y
desinfeccin de reas
Programa de limpieza y
desinfeccin de equipos

Programa de higiene del

Su efecto en la salud es baja y
personal
su probabilidad, tambin es baja
Capacitacin de personal
Aunque su efecto en la salud
puede ser grave , su
probabilidad de ocurrencia en
muy bajo

Fsicos

no

Presencia de
partculas extraas

Envasado

Biolgicos
Contaminacin con
a. mesofilos
Contaminacin con
coliformes
Contaminacin con
s .aureus

Contaminacin con
mohos
Contaminacin con
salmonella sp

SI

La posible contaminacin se
controla con BPM

Aunque su probabilidad sea

mediana , su efecto en la salud
es muy bajo
Aunque su efecto en la salud
puede ser moderado, su
probabilidad de ocurrencia es
bajo
Aunque su efecto en la salud
puede ser moderado, su
probabilidad de ocurrencia es
muy bajo
Su efecto en la salud es baja y
su probabilidad de ocurrencia es
bajo
Aunque su efecto en la salud
puede ser grave, su probilidad
de ocurrencia es muy bajo

Programa de limpieza y
desinfeccin de reas
Programa de higiene del
personal
Capacitacin del personal

NO

empacado

No hay peligros

NO

Almacenado

Qumicos

NO

Formacin de
perxidos por
temperatura
ambiental elevada o
exposicin a la luz

NO
SU EFECTO EN LA SALUD ES
BAJA Y SU PROBABILIDADA DE
OCURRENCIA BAJA

CONTROL DE LA TEMPERATURA
DE ALMACENES
ROTACION ADECUADA DE
PRODUCTOS CAPACITACION DEL
PERSONAL DE ALAMCENES
INFRAESTRUCTURA ADECUADA
EN ALMACENES

NO