EXTRACCIN DE ANTOCIANINAS DE LAS CORONTAS DE Zea

mays L. MAZ MORADO CON ALCOHOL AL 40% A pH 2 Y 4

Aguilar J. Gisela M., Arohuanca P. Yanderyn L.
RESUMEN
En el presente trabajo se investigaron las condiciones ptimas de pH para la extraccin
de antocianinas de las corontas del maz morado provenientes del valle de Moquegua.
El factor estudiado fue el pH cuyos resultados mostraron cantidades de antocianinas
entre 100.8 y 104 mg/g de coronta a pH de 2 y 4, mostrando esta ltima ser la condicin
ms ptima.
Usando el software Stat Graphics Plus se proceso los datos obtenidos haciendo un
anlisis de las diferencia estadstica entre las medias obtenidas de los datos de cada
grupo de pH el cual indico que es de 0,00333333 siendo esta significativa, a un 95.0% de
confiabilidad.

INTRODUCCIN
Los colorantes naturales presentan demanda considerable en la industria alimentaria,
cosmtica y farmacutica para reemplazar a los colorantes sintticos, debido a su
naturaleza qumica, inocuidad y funcionalidad. Entre estos colorantes naturales se
encuentran las antocianinas que se distribuyen ampliamente en el reino vegetal como en
el Zea mays L., cuyos granos y coronta presentan color morado.
Las antocianinas se encuentran en la savia alveolar, siendo responsable de muchos de
los colores de las frutas, vegetales, flores y otros tejidos de las plantas. Las antocianinas
muestran un efecto teraputico positivo, incluyendo en el tratamiento contra la diabetes,
enfermedades a los senos en mujeres, y la visin.
Las caractersticas estructurales de las antocianinas, su relativa estabilidad en medio
acuoso segn el pH [1] con la presencia de estructuras tales como el catin flavilium,
una base quinoidal, una pseudo base carbinol y una chalcona, determinan una mayor
estabilidad frente a cambios de pH, temperatura y exposicin a la luz, debido a procesos

[1] Gorriti, e. (14 de Agosto de 2010). Extraccion de antocianinas de las corontas de Zea mays L. Maz
Morado. Lima, Peru.Urrelo, P. V. (13 de Junio de 2010).

de copigmentacin y asociacin intermolecular e intramolecular que se desarrollan en el

medio, convirtiendo a estos compuestos en fuentes potenciales de colorantes naturales
[2].
Investigaciones realizadas como las de Urrelo reportan que los pH de 4,0 4,5 son
ptimos para su extraccin siendo estos los mas cidos dentro del rango que se utilizo y
Gorriti et al report que en un medio etanlico al 40% y pH 4 se alcanz valores de
46,534 mg de antocianina/g muestra.
En este trabajo se investigo el pH, siendo el objetivo la identificacin de la condicin
ptima para la extraccin de antocianinas de las corontas de maz morado en un medio
etanlico.
MATERIALES Y MTODOS
Las corontas de maz morado utilizados en la investigacin, se obtuvieron del mercado
central de la ciudad de Moquegua proveniente del valle moqueguano.
Preparacin del extracto y determinacin de antocianinas
Se pes 1.25 g de coronta de maz morado trozado en la balanza analtica, el cual se
coloc posteriormente en un vaso de precipitado al cual se le aadi solucin etanlica
al 40% de 120 ml y pH 2 y 4 ajustados con HCl concentrado, la cual se llevo a calentar
hasta notar una fuerte coloracin del solvente, evitando su total evaporacin. Los
extractos obtenidos fueron filtrados utilizando papel filtro Whatman N1.
La disolucin que se obtuvo se coloc en tubos de ensayo para su centrifugacin por un
tiempo de 20 minutos, se extrae el sobrenadante y al precipitado se llev a secado
siendo este el colorante.

Figura 1: Colorante ya extrado en

disolucin

Figura 2: Colorante ya centrifugado

[2] Cuantificacin de antocianinas en el Maiz morado (Zea Mayz L.) Taratados con ultrasonido. Tingo Maria,

RESULTADOS

Amazonas.

Los resultados de los tratamientos realizados con parmetro de variacin de pH fueron

los siguientes:

Cdigo

pH

Peso (g)

Antocianinas
(mg/g)

01
02
03
04
05
06

2
2
2
4
4
4

0.126
0.127
0.126
0.130
0.130
0.129

100.8
101.6
100.8
104
104
103.2

Cuadro 1: Peso de las Antocianinas por muestra

Figura 3: Colorante en polvo

Se realizaron 3 experimentos por cada uno de los pH siendo en total 6 muestras las
cuales tienen diferencias significativas.
En la tabla se puede observar que el mnimo valor obtenido se dio con los tratamientos
N 1 y 3 a pH 2 y el mximo valor con los tratamientos N4 y 5 a pH 4.

Figura 4: Comparacin de cantidad promedio obtenida a diferentes pH

La Figura 4 indica que la mayor cantidad de antocianinas adquiridas a diferentes pH se

dio en pH 4 tenindose un promedio de 129.667 mg/ de muestra.
Al procesar los datos obtenidos en el Cuadro 1 mediante el uso del software Stat
Graphics Plus se encontr los valores de diferencia y error estndar del parmetro
estudiado, siendo los siguientes:

Frec.

Media

Error
Estndar

Lm. inf.

Lim.
sup.

pH 2

0.126333

0.000333333

0.125679

0.126988

pH 4

0.129667

0.000333333

0.129012

0.130321

Total

0.128

Grup.
homogne
o

Diferencia

X
0,00333333
X

Cuadro 2: Tabla de medias y contraste mltiple de rango.

La diferencia significativa en la cuantificacin de antocianinas fue de 0,00333333 el

cual muestra diferencia estadsticamente significativa a un nivel de confianza que se
adopt la decisin correcta de un 95,0%. Se identifican 2 grupos homogneos segn la
alineacin del signo X en la columna indicando que no hay diferencias estadsticamente
significativas entre el grupo de medias. (Vase Cuadro 2).
DISCUSIN
Las antocianinas son ms estables en un medio cido que en un medio neutro o alcalino.
En medio cido la forma predominante es la del in flavilio, el cual da el color rojo.
El mayor valor adquirido de gramos de antocianinas por gramo de muestra fue de 104
perteneciendo a la extraccin realizada en un medio cido de pH 4, valor que
comparada con Gorriti el cual tambin obtuvo resultados elevados pero distintos a los
nuestros en las mismas condiciones de pH 4 en comparacin a las muestras de pH 2, lo
cual se debe al factor de temperatura que este considero para la extraccin, estos
resultados son reiterativos en el trabajo elaborado por Urrelo el cual tambin demuestra
que a niveles de pH 4 y 4.5 obtuvo resultados de 147,812 219,125 mg/mL teniendo

valores cercanos a los nuestros debido a que Urrelo aplico tambin un tratamiento
ultrasnico.
Esto se debe a que la pureza del alcohol utilizado es muy influyente en el medio cido y
el nivel de pH facilitando la extraccin de las antocianinas.
CONCLUSIONES
El anlisis del factor pH y su interaccin corrobora que la extraccin de antocianinas de
las corontas del maz en condiciones de pH 4 y alcohol al 40% son las mejores
condiciones de su extraccin proporcionndonos hasta 104 mg/g de coronta. Las
mejores condiciones de extraccin ocurren con alcohol al 40% y agua a pH 2, resultado
que se encuentran dentro de lo observado cuando se analiz el factor pH siendo esta
la mejor tcnica de extraccin.
La diferencia de 0,00333333 obtena por medio del software Stat Graphics Plus indica
que a pH 4 hay un 95% de confiabilidad.
El procedimiento planteado, permite disear a futuro un proceso que puede ser aplicado
al aprovechamiento de los residuos agroindustriales provenientes del procesamiento de
Maiz Morado (Zea mays L) y nalmente su aprovechamiento integral.
BIBLIOGRAFA
[1] Gorriti, et al. (14 de Agosto de 2010). Extraccion de antocianinas de las corontas de
Zea mays L. Maz Morado. Lima, Peru.Urrelo, P. V. (13 de Junio de 2010).
[2] Urrelo, P. V. (13 de Junio de 2010). Cuantificacin de antocianinas en el Maiz
morado (Zea Mayz L.) Taratados con ultrasonido. Tingo Maria, Amazonas.